00:02Salut mes amis et bienvenue dans la maison.
00:04Au menu ce sera un grand classique des bistro-brasseries françaises des années 80, au menu paillade de bœuf.
00:09L'élément principal sera bien sûr les steaks de bœuf, choisis dans les faux filets, qualité, un gus, 3A, coupé
00:14assez fin, je dirais environ 1,5 cm.
00:17Et vu que ma viande est très persillée, il n'y aura pas d'huile ni de graisse pour la
00:21cuisson.
00:21Et bien sûr, vous l'avez reconnu, il y aura la moutarde de Dijon, la voilà.
00:24La garniture sera faite avec des pommes paille, faite avec des pommes recettes, la voilà.
00:28Et pour les légumes, ce sera les asperges.
00:31Première étape, on cuit les asperges, feu à fond, j'ai 2 litres, sel 20 g.
00:36Quand l'ébullition arrivera, je mettrai les asperges et on en aura pour 3 minutes.
00:40L'eau bout, asperges, comme ça.
00:42Bien sûr, elles sont bio, mais lavées par principe.
00:44L'eau rebout, on enlève pour 3 minutes.
00:483 minutes, feu éteint.
00:51On égoutte.
00:53Je ne les fais pas refroidir car on va s'en servir dans à peine 10 minutes.
00:57À ce stade-là, on passe aux pommes de terre.
00:59La mandoline, coco-pico, sera nécessaire car au couteau, ce n'est pas évident.
01:03Pommes de terre et on râpe.
01:06On vérifie, c'est super nickel.
01:08Pour la protection, les pommes de terre tournent.
01:11Et retournent.
01:12Attention les doigts, c'est fini.
01:15On passe à l'autre.
01:16Même principe.
01:18On tourne.
01:21Les petits bouts pour une soupe.
01:23Mandoïn, plonge.
01:24Les pommes, on va les décoller comme ça.
01:28En attendant, j'ai pré-soufflé ma friteuse pour caler 200 degrés Celsius.
01:37Tourneur-retourne.
01:42L'assiette, c'est fini.
01:44Bol, comme ça.
01:46Un petit tourneur-retourne pour vérifier.
01:47Et après la cuisson de mes pommes pailles, vu que je n'ai pas de lampe infrarouge, je les mettrai
01:52au four, genre à 50 degrés Celsius.
01:54La friteuse est à 200 degrés Celsius.
01:56Les pommes de terre, je vais les mettre tranquillement comme ça.
02:00On éparpille, par-ci, par-là.
02:04On y va tranquillement.
02:07Tourneur-retourne.
02:10Pince.
02:11On met l'angroche au dos.
02:14On met le reste tranquillement.
02:17C'est assez.
02:18Le bol, c'est fini.
02:19Maintenant, on en attend une belle coloration.
02:21Tourneur-retourne.
02:22Pince revient.
02:24On met en grosso modo.
02:27Cette opération peut durer entre 3 à 4 minutes.
02:31On vérifie.
02:32C'est impeccable.
02:33Bien sûr, la repérature de l'huile va descendre.
02:36Mais avec le feu à fond, elle devrait remonter très rapidement.
02:42Les pommes de paille ont une belle coloration.
02:44Feu éteint.
02:45Bol papier à bleu de serment.
02:46Panier, on se lève.
02:48On se coud.
02:50Impeccable.
02:53Tourneur-retourne.
02:54Dans le four.
02:57Maintenant, les steaks.
02:58Poil, préchauffe.
02:59Je la préchauffe à 300 degrés Celsius.
03:02Ma poil est à 303.
03:03Impeccable.
03:04Le steak, comme ça.
03:09On attend environ 10 secondes.
03:13Après 10 secondes, le steak tourne.
03:16Le steak tourne.
03:18Coutarde.
03:21L'heureusement.
03:26Un peu de sel.
03:29Un peu de poivre.
03:31Tourneur-retourne.
03:34C'est prêt.
03:35C'est sec.
03:36On va garder.
03:38Pour les asperges, un peu de beurre.
03:41On égalise.
03:44Asperge, comme ça.
03:53Tout est prêt.
03:54Maintenant, on dresse.
03:55Feu éteint.
03:56Asperge.
03:58En fagot.
03:59Un dernier.
04:00Impeccable.
04:01Les pommes.
04:02Le bol est tiède, donc pas de gant.
04:04Papier absorbant, c'est fini.
04:06Un peu de sel.
04:08Tourneur-retourne.
04:11Très consignante.
04:12Très belle couleur.
04:13Impeccable.
04:15Pommes au four.
04:18Maintenant, les steaks.
04:20Comme ça.
04:22Contrôle de la qualité.
04:23Grand contour rouge.
04:24On coupe en biais, comme ça.
04:26Très bien.
04:26Le restant, soit pour deuxième service.
04:29Maître Hôtel, la paillade de bœuf de 255 est prête en enlève.
04:33Et merci à vous qui me suivez à Mazamé et partout ailleurs.
04:35Salut, bye.
04:35Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
04:37Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
04:40Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
04:42Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
04:45Et les nouveaux tabliers signés de ma main sont disponibles ici.
04:48Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.
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