00:00Salut mes amis, les nouveaux tabliers sont arrivés, les voilà.
00:03En effet, ils sont prêts.
00:05Pour les voir, c'est en bas.
00:08Salut mes amis, bienvenue au Québec.
00:10Voilà un grand classique au menu canard à l'orange.
00:13Les noix principales seraient sur le canard du lac de Brôme.
00:15Je l'ai désossé, deux poitrines, deux cuisses.
00:17Pour la carcasse et le cou, j'en ai fait une glace de canard,
00:21c'est-à-dire un fond brun réduit au quart du volume,
00:24ce qui nous donne une glace de viande.
00:25Elle est super gélatelleuse, impeccable.
00:28La garniture d'accompagnement sera bien sûr mes carottes arc-en-ciel du Québec
00:31et les fameuses pommes de terre bleues.
00:33Et bien sûr, les oranges.
00:35Il y a beaucoup d'autres petits éléments, on les verra au fur et à mesure.
00:38Première étape, on s'occupe des pommes de terre.
00:40Pommes de terre dans le chedron.
00:43Haut, à hauteur, environ 1 litre.
00:47Selle, 15 grammes.
00:48Feu à fond.
00:49Après l'ébullition, on en a pour 15 minutes.
00:51Les carottes arc-en-ciel avancent.
00:53Pour les couleurs, les couteaux sont un peu confus.
00:55Donc, arc-en-ciel, le ciel est bleu, couteau bleu.
00:5842.
01:05Couteau bleu, c'est fini.
01:06Maintenant, on passe aux oranges.
01:08Orange table, petit couteau orange bien sûr.
01:10Je les parle.
01:13Canneller, coco-ricot bien sûr.
01:15Et je fais les zestes.
01:16J'ai choisi une orange avec la peau fine.
01:19Donc les zestes sont impeccables.
01:21Un dernier, impeccable.
01:23On passe à l'autre un.
01:25Petit couteau orange.
01:26Je pars.
01:29Et on zeste.
01:31Les zestes, on réserve.
01:32On passe au jus.
01:33Orange, coupe deux.
01:35Et on presse.
01:41La deuxième, coupe deux.
01:48Les écorces iront pour les oiseaux.
01:50À ce sale-là, on passe au suprême.
01:52Orange, comme ça.
01:53Je pars.
01:56Et je peine à bif.
01:58C'est-à-dire, comme ça.
02:03On vérifie, impeccable.
02:05Petit bol avance.
02:07On fait le suprême.
02:15Entre-temps, les pommes de terre-boue.
02:17Quinze minutes.
02:21Un dernier suprême.
02:23Opération terminée.
02:24Après quinze minutes, le fond au fond.
02:27Poil devant.
02:29Et j'égoutte.
02:32Arrigné, c'est fini.
02:33Mon eau a réduit, donc le sel s'est concentré.
02:36Je remonte à un litre.
02:38Et c'est le tour des carottes.
02:42Et on en aura aussi pour quinze minutes d'ébullition.
02:45Pour les pommes de terre bleue, un peu de gaz de canard.
02:47Comme ça.
02:49Tourne-en-retourne.
02:50Et on réserve.
02:52Ça bout quinze minutes.
02:54Après quinze minutes, c'est prêt.
02:55Poil.
02:56Araignée.
02:57Et j'égoutte.
02:58Feu éteint.
03:01Araignée plonge.
03:02Grâce de canard, une cuillère.
03:05Tourne-en-retourne.
03:06Et on réserve.
03:08Pour l'eau, c'est fini.
03:09On va le faire ici.
03:11Grande poil comme ça.
03:12Feu à fond.
03:14La poil est chaude.
03:16On passe au canard.
03:17Grâce de canard.
03:17C'est pour activer la cuisson.
03:19On égalise.
03:22La graisse est chaude.
03:23Canard avance.
03:25Poitrine.
03:25Côté peau en premier.
03:27Comme ça.
03:28Une cuisse.
03:29Pareil.
03:30Côté peau.
03:32Et on fait colorer.
03:33Un peu de sel par-ci par-là.
03:34Comme ça.
03:34C'est assez.
03:36On tourne-en-retourne.
03:37Après environ une et deux minutes, mon canard devrait avoir une belle coloration.
03:41On tourne.
03:42On est fait libre.
03:44On tourne.
03:45Et on tourne.
03:47Pomme de sierre à l'une.
03:48Carotte à l'île.
03:51Un peu de sel.
03:53C'est assez.
03:54Carotte à l'île.
03:55On tourne.
03:56On va le faire.
03:57On tourne.
03:58Mon four a été pré-soufflé à 350 gr. par minute.
04:02Le canard, on éteint.
04:04On va la refourne.
04:05On va le faire.
04:06On tourne.
04:07Carotte à l'île.
04:08On tourne.
04:10Maintenant, on est là pour 20 minutes pour les poitrines.
04:13Et 35 minutes pour les cuisses.
04:14Après 20 minutes, mes poitrines vont être prêtes.
04:17Voix, elle sort.
04:19En effet, elles sont prêtes.
04:22Le couvercle, vous les tenir au chaud.
04:25Je les cuisse au four.
04:27Pomme de terre.
04:29Tourne et retourne.
04:31Carotte.
04:32Tourne et retourne.
04:34Et au four.
04:34Et je vous reviens dans 15 minutes.
04:37Après un dernier quart d'heure, tout devrait être prêt.
04:39Feu éteint.
04:40Le canard sort.
04:42Tourne et retourne.
04:45Carotte.
04:46Tourne et retourne.
04:50Les carottes couvertes.
04:52Pour le terre couvercle.
04:54Pour tenir au chaud.
04:55On cuisse avec les poitrines.
04:58Et on tient au chaud.
04:59La poêle, je dégraisse.
05:03La poêle revient.
05:05Feu à fond.
05:06La poêle est chaude.
05:08Le sirop de canne liquide.
05:09Comme ça.
05:11Zeste.
05:12Et on laisse bouillir.
05:15On laisse caraméliser tranquillement.
05:18On recherche une légère coloration.
05:20En même temps, les zestes sont confits.
05:23La couleur est arrivée.
05:24Vinaigre de la rouge.
05:25Comme ça.
05:29Il faut la réduction arrivée.
05:30Remargnée.
05:31Comme ça.
05:33Et on flambe.
05:38Le flambeage terminé.
05:40Jus d'orange.
05:41Réduction.
05:43Un peu de poivre.
05:46Réduction.
05:47Un peu de poivre.
05:49À ce stade-là, j'ajoute ma glace de viande.
05:56On remue.
05:58Pour ceux qui trouvent que la sauce est trop claire,
06:01le truc est de la lier avec de la fécule de maïs.
06:04Comme ça.
06:04Eau froide.
06:06On remue.
06:09Ce genre de liaison va rendre la sauce translucide.
06:13Un petit peu plus.
06:14Et voilà.
06:19Les suprêmes de la sauce.
06:21Juste pour les faire réchauffer.
06:23Pince.
06:24Les cuisses de la sauce.
06:27Les poitrines suivent le chemin.
06:29En fait, c'est juste pour les faire réchauffer.
06:30Feu éteint.
06:31Tourne et retourne.
06:33Tout est chaud.
06:34Maintenant, on dresse.
06:35Couverte pour tir.
06:37Carotte avance.
06:38Couverteur bleu.
06:39Couverte pour tir.
06:40Tourne et retourne.
06:42Contrôle de la qualité.
06:44Petit couteau bleu.
06:45Super nickel.
06:47C'est assez.
06:48Carotte.
06:49Couteau orange, bien sûr.
06:50Super nickel.
06:51On intercale les couleurs.
06:53C'est assez.
06:54Canard avance.
06:55Contrôle de la qualité.
06:56Poitrine, comme ça.
06:57Petit couteau orange, bien sûr.
06:59Coupe en diagonale.
07:01Super cool.
07:02Rosé à l'arête.
07:03Impeccable.
07:04Poitrine, comme ça.
07:07Cuisse.
07:08Glorification.
07:10Super bien cuite.
07:11Cuisse, comme ça.
07:13Maintenant, la sauce.
07:16Mais voilà.
07:18Maître d'hôtel, le canard à l'orange, étape 75, est prêt, on enlève.
07:21Et merci à vous qui me suivez à Rungis et partenaires, salut, bye.
07:24Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
07:26Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
07:28Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
07:30Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
07:34Et les nouveaux tabliers signés de ma main sont disponibles ici.
07:37Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.
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