00:07Salut mes amis et bienvenue à la maison !
00:09Aujourd'hui ce sera Ripsteak sauce Poutardine
00:11Et mon principal sera bien sûr le Ripsteak pour un brut 500 grammes avec l'os
00:15Pour la garniture beaucoup de couleurs, ce sera un genre de tiens et bien sûr des asperges
00:20Pour la sauce il y aura beaucoup de petits éléments, on les verra au fur et à mesure car il
00:23y en a beaucoup
00:24Et bien sûr ma duimiglace de bœuf, la voilà, en fait c'est mon fond de bœuf réduit
00:29Première étape, on s'occupe des asperges, asperges comme ça, feu à fond
00:32Mon eau est salée à 10 grammes au litre, on attend que ça boue
00:35L'eau boue, asperges dans l'eau, quand ça reboit on en a pour 3 minutes
00:40Donc ça donne largement le temps de m'occuper du théor
00:42On commence par les rouges, couteau rouge bien sûr, coupe d'œufs et on émince
00:49On va dans le bol, un autre, coupe d'œufs, on écrase et on émince
00:58Changement d'équipe
00:58Pour le couteau vert, couteau vert, coupe d'œufs et on émince
01:11Pour le couteau vert, c'est fini, pour le couteau jaune, coupe d'œufs et on émince
01:18Pour le vol, un dernier, pareil, coupe d'œufs et on émince
01:24Pour le vol, le couteau jaune c'est fini
01:26Les poivrons terminés, on passe aux échalotes, échalotes comme ça, couteau rouge bien sûr, coupe d'œufs et on émince
01:34Un autre, coupe d'œufs et on émince
01:38Pour le couteau jaune c'est fini, maintenant on passe à la sauce
01:42Échalotes comme ça, petit bol, couteau rouge, on lamelle, assez fine, on émince, échalotes dans le petit bol
01:54Une dernière, une lamelle, lamelle tourne, opération terminée
02:01Après 3 minutes, feu éteint, asperge, on égoutte
02:06Je ne fais pas refroidir car on va manger dans 5 minutes
02:09Pour l'eau c'est fini, maintenant on passe au champ, feu à fond et j'attends 150 degrés Celsius
02:15Ma poêle à 160, impeccable
02:18Une chaise de canard, 2 bonnes cuillères, une, deux
02:22Poivrons
02:24On égélise
02:25On va laisser confire
02:29Un peu de sel
02:30Un peu de poivre
02:35Et on laisse faire
02:37Après un tournée-retourne continuel
02:39Les poivrons seront bien caramélisés
02:41Les poivrons iront en veilleuse
02:44Comme ça
02:46Maintenant on passe au steak
02:47Poil
02:48Et je préchauffe la poil à 250 degrés Celsius
02:51Le feu est en veilleuse
02:53Couvercle
02:53Comme ça
02:54Pendant que ça chauffe, je vais mettre l'asperge au chaud
02:58Tournée-retourne
02:59Dans un petit coin
03:02Asperge
03:02L'élastique
03:03C'est fini
03:05Asperge dans un petit coin
03:06Couvercle revient
03:07Chaleur
03:08Je suis à 250 degrés Celsius
03:10Impeccable
03:11Une lame d'huile végétale
03:13On égélise
03:15Le steak de la poêle
03:17Et on fait saisir
03:18Un peu du sel
03:22Après 30 secondes
03:24Le steak tourne
03:26Un peu du sel
03:29Après un peu 30 secondes
03:31Le steak tourne
03:34Le steak retourne
03:36On dégraisse
03:38On dégraisse
03:39Une eau de beurre
03:42Pour une retourne
03:45Cognac
03:45Et on flambe
03:50Pour une retourne
04:06On fait suer
04:08Un peu de poivre
04:10Un peu de poivre
04:12Un peu de sel
04:14L'on fait suer
04:18Chourne-retourne
04:19Les échelotes sont bien suées
04:24La réduction est de moitié, glace de viande, spatule, on égalise, maintenant la moutarde,
04:38deux bottes de cuillère, une et deux, petit fouet, on mélange, crème 15%, un quart litre,
04:49la spatule, on fait réduire, la sauce a une belle consistance, feu éteint, le steak on le tient au chaud,
04:59maintenant on dresse le tient comme ça, ouverte à la plonge, le cercle, on avance, on tasse un peu,
05:09l'excédent autour, l'experge par dessus comme ça, le cercle on retire, l'assiette comme ça,
05:18le steak ici, un peu, contre de la cuisson, couteau rouge bien sûr, le steak, l'os contre la garniture,
05:28et pour la cuisson visuelle, ben voilà, un peu de sauce, elle est super belle, un peu ici, et un
05:36peu là, terminé.
05:38Maître Thiel, la commande est là de 55 après ton arrêt, et merci à vous qui me suivez en Côte
05:41d'Or,
05:42et pas tout ailleurs, salut, bye. Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo, et n'oubliez pas de vous
05:46abonner
05:46pour pas manquer une miette, vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires, et si parfois
05:50j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance, et les nouveaux tabliers signés de ma
05:54main
05:54sont disponibles ici, et merci beaucoup, et à la semaine prochaine.
Commentaires