00:04Salut mes amis et bienvenue à la maison. On quitte la terre, on va à la mer au menu saumon
00:08four.
00:09L'élément principal serait sur le saumon atlantique. Atlantique n'est pas son origine mais son nom génétique.
00:14Donc il peut arriver de l'Atlantique ou du Pacifique. En l'occurrence celui-ci vient du Pacifique.
00:18Le morceau est choisi dans le coffre donc assez épais.
00:22La guériture sera mon riz de pilaf avec le riz de l'oncle.
00:25Pour les échelotes, les oignons blancs, on verra plus tard. Les légumes verts seront asperges et brocoli.
00:30Pour les herbes fraîches, trois sortes. Thin, estragon, laurier. L'estragon sera pour la finale.
00:36Première étape, le ménage. Ce mou en réserve. L'éserve c'est pour plus tard.
00:40La première étape, la plus facile que l'on apprend à la maternelle, ça sera le couvercle du riz.
00:45Donc le papier suffit de réaliser comme ça. On plie en deux. On égalise.
00:50Le papier tourne comme ça. On plie en deux.
00:54Petit couteau blanc. On égalise.
00:57Le centre est ici. Le papier dit comme ça. On égalise.
01:04Un dernier pli. On égalise. Impeccable.
01:08Le chaudron à l'envers. Bien sûr, cette opération se fait quand le chaudron est vide.
01:12On mesure le rayon. Consumez-nous comme ça. Ciseaux. Coupe comme ça.
01:17Cheminée. Ça évitera que le papier fasse une boule. Impeccable.
01:21On déplie. Opération réussie.
01:24Ceci fait, on passe les oignons. Oignons blancs comme ça.
01:27Donc vu que beaucoup de monde n'ont pas de couteau blanc, ça tombe bien.
01:30Car j'ai un nouveau pensionnaire, c'est le couteau bombard. Le voilà.
01:33On lamelle. Je l'ai déjà dit. Le truc comme ça, c'est pas la peine.
01:38Car l'oignon est déjà coupé dans l'autre sens. Le voilà. On égalise. On émince.
01:45Les oignons dans le bol.
01:48On réunit. Oignons. Bol.
01:50Deuxième moitié. Comme ça. Et on lamelle.
01:53Pour pas que l'oignon colle au couteau, on y va comme ça.
01:56Assez rapidement.
01:58Égalise. Et on dé.
02:00L'extrémité. On tourne. Et on émince.
02:03Les oignons dans le bol.
02:06Le travail du couteau noir est concluant. On enchaîne avec l'échalote.
02:09L'échalote comme ça. Même système. L'amètre comme ça.
02:13Et on émince.
02:16On égalise.
02:24L'échalote dans le bol.
02:28La grande première du couteau noir est une réussite. Il a le droit à une douche à la plongée.
02:33Pour la sauce finale, on passe à l'extragon.
02:35Les herbes comme ça.
02:37Ramecain ici.
02:38Et pour l'extragon, on retire les feuilles.
02:40La mousse poêle.
02:41La mousse poêle comme ça.
02:45On n'occupe pas les petits bouts.
02:47Ça devrait être suffisant.
02:48Et on réserve.
02:49Donc bien sûr que c'est une cuisson au four.
02:51Mon four a été préchauffé à 350 degrés Fahrenheit.
02:54Maintenant, on passe chose sérieuse.
02:56Le fond au fond, feu à fond.
02:59Le beurre au fond, fond.
03:01Oignon au fond.
03:02Et on va faire suer les oignons progressivement.
03:05Sans coloration.
03:06En attendant que mes oignons suent de bonheur.
03:09On prépare le saumon.
03:10La poêle comme ça.
03:11Beurre.
03:12Une bonne cuillère.
03:13Pinceau.
03:14On égalise.
03:15Le saumon comme ça.
03:17En fait, le saumon a été écaillé.
03:20Sans arrête.
03:21Donc, pas tellement pour.
03:22Un peu de la poêle dessus.
03:26Un peu de sel.
03:27Environ 2 grammes.
03:29Les échalotes autour.
03:31Ça servira pour la sauce.
03:32Un peu là.
03:33Un peu ici.
03:34Et un peu là.
03:35On récupère le tout.
03:36Terminé.
03:37Bol.
03:37Pinceau.
03:37Plonge.
03:38Et on réserve.
03:40Les oignons sont bien suivés.
03:42Sans coloration.
03:43Le riz.
03:44Un demi-litre.
03:46En l'Europe de beurre.
03:47Comme ça.
03:47Comme il retourne.
03:50Mon demi-litre de riz.
03:52Je le mouille avec un litre de poulets.
03:54Pour résumer.
03:55Pour un volume de riz.
03:57On met deux volumes de liquide.
03:58Feuillet éteint.
03:59C'est chaud.
04:00Légant.
04:02Feuillet éteint.
04:04Bon, tranquillant.
04:05Mon bouillon est neutrant.
04:06Un peu de sel.
04:08On égalise.
04:10Pour la spatule.
04:11C'est fini.
04:12Un peu de thym au milieu.
04:13Feuillet de riz.
04:14Une et une.
04:15On les compte.
04:16Ça sera plus facile de retirer à la fin.
04:18Le cercle par-dessus.
04:20Style contact.
04:21Couverte.
04:21Comme ça.
04:22Le gant revient.
04:23Le riz.
04:24Au four.
04:26Et on en a pour 23 minutes.
04:28À ce stade-là, on passe les légumes.
04:30Feu à fond.
04:31Pour l'eau, j'en ai 3 litres.
04:32Sel.
04:3330 grammes.
04:34On remue.
04:36Et on est en ébullition.
04:37Après 4 minutes.
04:39Le saumon.
04:40Au four.
04:42Et tout devrait être prêt en même temps.
04:43L'eau commence à bouillir.
04:45L'eau commence à bouillir.
04:45Les légumes comme ça.
04:47Et quand la révolution arrivera, on en aura pour 3 minutes.
04:49On mélange.
04:51Après 3 minutes, ça devrait être prêt.
04:53L'araignée.
04:54Feu éteint.
04:55Et on égoutte.
04:57L'araignée plonge.
04:59Je ne les refroidis pas car on mange dans 5 minutes.
05:01Après 23 minutes, comme d'habitude, tout devrait être prêt en même temps.
05:04Le saumon, on le sort.
05:06Et le riz, le voilà.
05:08C'est hyper chaud, donc les gants.
05:10Pour éteindre.
05:11Un poisson au four.
05:12Comme ça, la cuisson devrait être entre 45 et 50 degrés Celsius au cœur.
05:16Vérification.
05:17Je suis à 48.
05:18Super cool.
05:20Revérification.
05:2153.
05:22Très bien.
05:22Pour le riz, couvercle à la plonge.
05:25Donc il est clair que mon papier n'a pas fait la boule.
05:27Le papier à la plonge.
05:29L'oreiller.
05:29Deux feuilles.
05:30Une, deux.
05:31Le thym à la plonge.
05:32Spatule.
05:33On vérifie.
05:34Super nickel.
05:36La spatule à la plonge.
05:37On fait du ménage.
05:39Spatule.
05:40Le saumon, on le réserve.
05:42Feu à fond et on fait la sauce.
05:45Pour le saumon, on le couvre pour le tenir au chaud.
05:48Spatule.
05:49On fait revenir des échelotes.
05:52Avec un peu de vinaigre rouge.
05:54On légalise.
05:55L'extragon.
05:57Comme ça.
05:57On fait infuser le tout.
05:59Légère infusion.
06:00Légère réduction.
06:02Crème champêtre, 15%.
06:04Comme ça.
06:06Un peu de sel.
06:07On légalise.
06:08Un peu de poivre.
06:10On légalise.
06:12Tourne, on tourne.
06:14Encore du poivre.
06:16On goûte une dernière fois.
06:17Impeccable.
06:19La sauce a une belle consistance sur le feu.
06:23Feu éteint.
06:24Maintenant, on dresse le saumon.
06:26Comme ça.
06:27Le couvercle, c'est fini.
06:28La spatule est revenue.
06:31Petit couteau rose.
06:32On coupe en deux comme ça.
06:35Donc bien sûr, pour la peau, c'est à votre choix.
06:37On la mange ou on la mange pas, mais elle est très bonne.
06:39Le saumon coupe comme ça.
06:41Contrôle de la qualité visuelle.
06:43Super nickel.
06:45Le restant sera pour le deuxième service.
06:47Le saumon en réserve avec le couvercle.
06:50Pour les légumes, le brocoli comme ça.
06:53Le petit couteau vert, je vais regarder.
06:55Super nickel.
06:56Comme ça.
06:57Le cercle, ici.
06:59Asperges en fagots.
07:01Le dernier.
07:01Le petit couteau vert va aussi regarder pour les asperges.
07:04Super nickel.
07:05Pour le riz, le voilà.
07:07On tourne comme ça.
07:09Il est super beau.
07:10Il ne colle pas.
07:11Il est impeccable.
07:12Donc mes températures et temps de cuisson sont impeccables.
07:14Le riz dans le cercle.
07:16C'est un truc qui ne se fait pas en restauration, mais ici, je vais le faire.
07:20On tasse légèrement.
07:22Le cercle.
07:23On le retire.
07:24Il est chaud.
07:24Impeccable.
07:25Maintenant, la sauce.
07:26La sauce.
07:27Par-dessus comme ça.
07:28Un petit peu autour.
07:29Par-ci.
07:30Par-là.
07:31Et par ici.
07:32Super nickel.
07:33Maître Hôtel.
07:34Le saumon à 355 est prêt.
07:36On enlève.
07:36Et merci à vous qui me suivez à Saint-Pierre-et-Miquelon.
07:38Et par-t-ailleurs.
07:39Salut.
07:40Bye.
07:40Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
07:42Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
07:44Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
07:46Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
07:49Et les nouveaux tabliers signés de ma main sont disponibles ici.
07:53Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.
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