- il y a 2 jours
Paupiette de veau sauce chasseur
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00:02Salut mes amis et bienvenue à la maison. Un truc très demandé sur ma chaîne au menu
00:05paupières de veau sauce chasseurs. Les éléments principaux sont bien sûr les esclopes de veau.
00:10Nous sommes 3,3 poids 150 grammes chaque. Pour la farce, veau haché, porc haché,
00:15bœuf haché, ça veut dire un tiers, un tiers, un tiers pour un kilo. Pour le grammage de
00:19l'assaisonnement, on verra plus tard. La garniture sera mes pommes de terre en forme de champignon.
00:23Vous l'avez sur ma chaîne, mais je vais vous en faire trois exemples. Et aussi des carottes.
00:27Pour la sauce, oignons rouges, ail et champignons. Et tout le reste des petits éléments,
00:32on les verra au fur et à mesure. Première étape, les viandes vont au frais. Donc pour les nouveaux
00:36sur ma chaîne, voilà comment on fait les pommes de terre. Les pommes de terre comme ça,
00:39on choisit la grosse partie comme ça en haut, couteau jaune bien sûr puisque c'est des pommes de terre
00:43jaunes. Incision circulaire, environ à un tiers de profondeur. L'important c'est de garder la peau
00:50d'en dessous, ça fera plus champignons. Et on tourne pour les cuisiner comme des pommes cocottes.
00:55C'est-à-dire en forme d'œuf. Impeccable. Un deuxième, grosse partie en haut, incision circulaire,
01:05et on tourne comme ça. Une troisième, même système, incision circulaire, et on tourne.
01:13Bien sûr, les parures serviront à une soupe aux légumes passées à la machine miracle, impeccable.
01:18Troisième, terminée, impeccable. Parure au frais. Maintenant on passe à la sauce.
01:23Coudron, comme ça. Oignon rouge, couteau rouge bien sûr, et on coupe comme ça.
01:29Oignon, dans le choudron. Un deuxième.
01:32Oignon, comme ça. Le couteau rouge c'est fini. On passe à l'ail.
01:37Ail, comme ça. Couteau blanc bien sûr, l'ail est blanc. Et on concasse.
01:41Pour ce bout d'eau. L'ail, dans le choudron. Le couteau blanc reste en sel, car les champignons sont
01:50blancs.
01:50En fait, ils sont bruns à l'extérieur, mais blancs à l'intérieur. Et on coupe comme ça.
01:54Champignons, chaudron.
02:00Champignons, chaudron. On continue.
02:06Un dernier.
02:09Opération terminée, couteau blanc, plonge. Le chaudron sur le fourneau. Feu à fond.
02:14Grèce de canard. Un peu.
02:18Spatule.
02:19Et on fait suer le tout.
02:21Voilà dedans.
02:22Les éléments commencent à avoir une légère coloration. C'est bon signe.
02:26Tout est bien sué avec une belle coloration.
02:28Maintenant, vin blanc. Un quart de litre.
02:32Un peu de sel. Un peu de poivre.
02:37Mon quart de litre de vin blanc a réduit de moitié.
02:40À ce stade-là, vous m'attendez, un litre.
02:44Mélange tranquillement.
02:46La mesure, je la rince avec du fond brun.
02:48Le fond brun, d'ailleurs, il est sous ma chaîne.
02:50On rince.
02:53Environ un demi-litre.
02:55Comme ça.
02:56La mesure à plonge.
02:57Je n'ai pas d'herbe fraîche.
03:00Un peu d'herbe de Provence.
03:01Comme ça.
03:03Cette sauce va cuire environ une demi-heure à ciel ouvert pour avoir une réduction.
03:08La sauce cuite, on passe au mélange.
03:10Bol, table.
03:11Le bœuf, le porc et le veau.
03:15Un kilo.
03:16Donc, j'ai dit un tiers, un tiers, un tiers de chaque sorte.
03:18Maintenant, pour l'assaisonnement, c'est simple.
03:20Poivre mouli, 4 grammes.
03:22Curry madras, 4 grammes.
03:24Sel, 11 grammes.
03:25Ma main a été lavée, assainie.
03:27Impeccable. On y va comme ça.
03:29On y retourne.
03:31On écarte les doigts.
03:32On écrase.
03:34On rassemble.
03:35Et tourne et retourne.
03:38Une fois bien mélangé comme ça, le mélange au frais.
03:40Et les mains à la plonge.
03:42Maintenant, on passe aux escalopes.
03:44Et voilà, les escalopes sont à table.
03:46Elles sont coupées assez minces, mais je vais quand même les aplatir.
03:49Et j'écrase.
03:52Tourne.
03:54Retourne.
03:56C'est ainsi.
03:57La deuxième, pareil.
04:00Tourne.
04:03La troisième, même système.
04:06Tourne.
04:07Impeccable.
04:08La table sera lavée et assainie hors caméra.
04:11La farce et le bacon sur du frigidaire.
04:14Farce comme ça.
04:15Le bacon comme ça.
04:16L'escalope comme ça.
04:17La cuillère à crème glacée.
04:18On fait une boule.
04:20Comme ça.
04:21On referme.
04:22Tous les côtés.
04:24Et on réserve.
04:26Une deuxième.
04:27Même système.
04:31Une troisième.
04:33Comme ça.
04:33Le restant sera pour faire des galettes au frigidaire.
04:36On va mettre les bords comme ça.
04:38Et on réserve.
04:38Maintenant, le bacon.
04:39Pour qu'il te revienne.
04:41Bacon.
04:41Autour comme ça.
04:42On maintient les bords.
04:44Cure-dents pour la sécurité.
04:47Bacon.
04:50Cure-dents.
04:52La troisième.
04:53Un système.
04:54Bacon.
04:55On tourne.
04:57Maintenant, la ficelle.
04:58Ficelle comme ça.
05:00Couteau blanc bien sûr.
05:01Une.
05:02Deux.
05:04Et trois.
05:05Ficelle.
05:06Passe par-dessous.
05:07Un noeud simple.
05:09Procette.
05:10Tourne.
05:12Noeud double.
05:14Couteau jaune.
05:14On égalise.
05:16Cure-dents.
05:16C'est fini.
05:18Une deuxième.
05:19Même système.
05:21Noeud simple.
05:22On retourne.
05:23Noeud double.
05:24On égalise.
05:25Le cure-dents.
05:26C'est fini.
05:27La troisième.
05:28Ficelle.
05:29Par-dessous.
05:30On serre.
05:30Une deuxième.
05:31Un noeud simple.
05:31Tourne.
05:32Et retourne.
05:34Une noeud double.
05:35On égalise.
05:36Nickel.
05:36Cure-dents.
05:37C'est fini.
05:37Le beckel sera pour demain.
05:39Le petit déjeuner.
05:39Après dix minutes.
05:41La sauce crémée du bonheur.
05:42Elle n'est pas prête.
05:43On déménage au fond.
05:45La sauce au fond.
05:47Feu éteint.
05:48Feu à fond.
05:49Avant de faire saisir les paupillettes à la poêle.
05:51On s'occupe des pommes de terre.
05:52Pommes de terre égouttées comme ça.
05:55Au.
05:56Un litre.
05:57Et un demi-litre.
06:01Donc ça veut dire sel 15 grammes.
06:04Curcuma 2 grammes.
06:05Feu à fond.
06:06Et quand l'ébullition arrivera, on en aura pour deux minutes.
06:09En attendant, on passe à la viande.
06:11Poêle comme ça.
06:12Feu à fond.
06:13Et j'attends 180 degrés.
06:15Ma poêle est à 200 degrés Celsius.
06:17Un peu de grain de canard.
06:18Pas trop car le beckel a du gras.
06:19Un genre comme ça.
06:21On égalise.
06:23Poquette.
06:25On va les faire colorer légèrement.
06:27Par contre, j'ai un petit déjeuner.
06:28J'ai oublié de vous dire.
06:29Mais mon four est précocté à 350 degrés Celsius.
06:32Et pour qu'elle tourne.
06:34Et retourne.
06:35Impeccable.
06:36Dans deux minutes, le tout ira au four.
06:38Après deux minutes, poquette au four.
06:42Et on en a un pour 40 minutes.
06:44Après deux minutes d'ébullition.
06:46Feu éteint.
06:47Araignée.
06:47Dans les gouttes.
06:50On laisse un peu élaborer l'eau.
06:52La poêle fait à fond.
06:53On attend 150 degrés Celsius.
06:55Je suis à 150.
06:57Impeccable.
06:57Gras de canard.
06:58Un petit peu comme ça.
07:00Les pommes de la poêle.
07:03On y retourne.
07:06Et la poêle au four.
07:08On éteint.
07:09On passe aux carottes.
07:10Les poêles.
07:11Feu à fond.
07:13Et on attend encore 150 degrés Celsius.
07:15La poêle est à 150.
07:16Gras de canard.
07:18Carottes.
07:20Tournées en tourne.
07:22Et au four.
07:23On va les faire confier.
07:26Je vous reviens dans 25 minutes.
07:29Après 20 minutes au four, mes carottes devraient être prêtes.
07:31Carottes sort.
07:32Tournées en tourne.
07:34Épinards, bébés, par-ci, par-là.
07:37Pince.
07:39On écrase comme ça.
07:42Tournées en tourne.
07:45Et du retour dans le four.
07:48Après un total de 40 minutes, tout devrait être prêt.
07:51Feu éteint.
07:52Au pied.
07:53Comme ça.
07:54Les carottes tournées en tourne.
07:56Pommes de terre.
07:57Tournées en tourne.
07:59Vraiment très bien.
08:00On se prépose.
08:01Maintenant, feu à fond.
08:02Place au spectacle.
08:04Cognac.
08:08Par la seconde.
08:10Cognac.
08:11On se prépose.
08:11On se prépose.
08:11Cognac, fonce.
08:11Tournées en tourne.
08:17Le fauvage terminé.
08:19Pompiète dans les bouillons.
08:21On déglace ce qu'il y a à déglacer avec du forbrun.
08:26Chaudron, plonge.
08:28Conduction.
08:31Légère réduction.
08:33Le bon chaudron.
08:35et on va faire mijoter le tout environ 10 minutes.
08:38Après avoir mijoté 10 minutes,
08:41la paupillette comme ça,
08:43la première ici, c'est hyper chaud, j'ai les gants.
08:45Petit couteau jaune, ficelle, coupe comme ça.
08:49La paupillette revient dans le chaudron,
08:52une deuxième, couteau jaune, coupe comme ça,
08:54on retire, on écarte l'assiette à la plonge.
08:59A ce stade-là, contrôle de la qualité,
09:01la paupillette comme ça,
09:03plutôt on coupe en biais comme toujours,
09:06super cool, juteux, mais cuit.
09:09Maintenant on dresse une comme ça,
09:11c'est pour tester devant comme ça,
09:13pomme de terre, par-ci, par-là,
09:15il y a un chapeau qui est tombé,
09:16donc ça veut dire c'est bien cuit.
09:17Super belle couleur, un pied ici, c'est nickel.
09:20Pour les crottes, tourne et retourne,
09:23le restant sera pour le deuxième service.
09:25Petite couche pour la sauce,
09:26l'assiette pour la goutte, on remue tranquillement,
09:30un peu dessus comme ça,
09:32un peu sur les côtés, c'est assez.
09:35Maître l'hôtel, la commande de le 755 est prête en enlève.
09:37Et merci à vous qui me suivez à Poitiers
09:39et partenaires sur les bains.
09:40Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo,
09:42et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
09:45Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires,
09:46et si parfois j'en manque un ou deux,
09:48n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
09:50Et les nouveaux tabliers signés de ma main sont disponibles ici.
09:53Et merci beaucoup, et à la semaine prochaine.
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