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NovitàTrascrizione
00:00Musica
00:35L'espresso è una bevanda che va bevuta calda anziché dico fumante
00:40ma quando arriva l'estate il desiderio di bevande fresche tende a prendere il sopravvento
00:45beh in quel caso un'ottima soluzione è l'ormai sdoganato caffè shakerato
00:50è una gustosa variante del caffè espresso preparato appunto con caffè, sciroppo di zucchero e ghiaccio
00:57ogni barman ha la sua ricetta ma una caratteristica fondamentale che non deve mai mancare
01:02è la schiuma spumosa sopra prodotto ovviamente dallo shakeraggio degli ingredienti
01:07prima però di gustare il primo caffè shakerato di oggi sentiamo cosa da dire al riguardo il patron di ArtCaffè
01:14Luca Montagna
01:17Musica
01:19Oggi parliamo di caffè freddo o di caffè shakerato
01:23come sappiamo bene una delle componenti di queste miscelazioni è il caffè espresso
01:28nel caffè espresso c'è la caffeina quindi anche nel caffè freddo o nel caffè shakerato ci sarà un contenuto
01:34di caffeina
01:34ma che cos'è la caffeina?
01:36la caffeina è la difesa naturale della pianta del caffè
01:40la contiene nelle proprie foglie, nel proprio arbusto perché si deve difendere dai parassiti esterni
01:45è una difesa naturale della pianta del caffè
01:47nella qualità robusta c'è circa un quarto di caffeina in più rispetto alla qualità arabica
01:54quindi un caffè espresso che contiene un alto contenuto di caffè robusta avrà un elevato contenuto di caffeina
02:02perciò anche qui bisogna fare attenzione di bere sempre dei caffè di qualità alta
02:06che hanno un contenuto di caffeina inferiore
02:09la caffeina però ha sicuramente degli effetti molto benefici sul corpo umano in dosi giuste
02:15è un antiossidante, aiuta nello sport, ci tiene svegli, è un corroborante di tutta la giornata
02:21perciò in giuste dosi è bene assumere della caffeina durante l'arco della giornata
02:30Manuel prima di partire con la preparazione del caffè shakerato sono curioso un po' di sapere da quanto tempo sei
02:35qua al green
02:35allora il green da quattro anni poi ovviamente le mie esperienze relative partono da 30-35 anni indietro
02:42quindi non hai fatto il primo caffè quattro anni fa?
02:45forse un po' prima
02:46un po' prima sì esatto perché i capelli si vedono sono bianchi quindi sono un po' esperto
02:51Angelo Barbagallo, classe 78, 46 anni, papà di Asia, sono 26 anni che faccio questo mestiere
02:57mi ritengo un professionista, continuo a vendere e a regalare emozioni dalla parte food del ristorante
03:02al beverage, agli eventi, a tutto quello che fa parte di territorialità, di parmigianità e di vivere lo stile green
03:09caffè shakerato come ce lo prepari?
03:12oggi lo prepariamo con una variante con un po' di cioccolato, un crumble di sbrisolona e ci metteremo un po'
03:18di rum
03:18quindi sarà più un dolce?
03:21sì, cerchiamo di variarlo un po' dai canoni classici ecco
03:26questa bevanda fredda e rinfrescante è diventata un'icona della cultura del caffè italiano
03:31amata per il suo sapore intenso e la sua presentazione elegante
03:35in questo episodio esploreremo le origini affascinanti di questa bevanda
03:39scoprendo la sua storia e il modo in cui è diventata una delizia tipicamente italiana amata in tutto il mondo
03:50partiamo direi dalle basi, la miscela, quale utilizzate?
03:53la miscela, noi siamo un al caffè, è un blended, quindi è composta dall'80% di arabiche provenienti di
03:59Guatemala, Colombia e Brasile
04:00l'altro 20% è una robusta indiana selezionata a mano
04:04al gusto troverete un caffè delicato con un sentore di cioccolato insomma
04:08sentore di cioccolato che poi ritroveremo sul bicchiere
04:11ovviamente abbiamo ricominato sul bicchiere
04:12il mio primo shakerato è stato un caffè freddo che ho bevuto da piccolo rubandolo a mio papà
04:16in realtà era un caffè freddo, oggi nella ristorazione nel bar si usano tante miscele, tante creme
04:22in realtà era del semplice latte di mandorla con il ghiaccio cremoso zuccherato
04:26Manuel, il primo caffè espresso non l'hai fatto 4 anni fa, ma ti ricordi quando hai fatto il primo
04:31shakerato?
04:32il primo shakerato probabilmente a scuola, all'alberghiero San Benedetto del Tronto
04:37vi insegnavano a fare il caffè shakerato?
04:39sì, sono stati i primi anni 90 probabilmente sì, dove usciva il caffè la moda del caffè shakerato
04:44e come si fa secondo la scuola il caffè shakerato perfetto?
04:47il ghiaccio, cucina di zucchero liquido, caffè, una shakerata vigorosa da creare un po' di cremina
04:55servito su bicchiere freddo
04:56e se volessimo riproporlo a casa, lo sciroppo insomma, lo zucchero liquido, con cosa possiamo sostituirlo?
05:03con dello semplice zucchero?
05:03possiamo mettere il zucchero semolato, normalmente si fa sciogliere, si scioglie lo stesso comunque
05:07quindi partiamo dalla base del caffè caldo, mi raccomando
05:09esatto, caffè caldo ovviamente
05:11poi ci sono tutte le varianti, un caffè in ghiaccio, le fanno tutte insomma, un caffè raffreddato
05:17beh esistono tante varianti insomma del caffè freddo ma la puntata è dedicata al caffè shakerato
05:23noi oggi lo facciamo shakerato
05:23smettendo quanto detto finora, stando a una delle teorie più diffuse
05:27questa bevanda non sarebbe made in Italy
05:30ma avrebbe origini algerine e nominata Mazzagran
05:34dal nome della legione di soldati che lo inventò e lo importò dall'Africa alla Francia intorno al 1840
05:41un'altra teoria lo vede nascere in Vietnam
05:44che è di fatto uno dei più grandi produttori mondiali di caffè
05:48insomma, al mondo esistono numerose versioni come il caffè helado
05:53che prevede l'aggiunta di crema chantilly e gelato
05:56o lo spagnoleggiante caffè del tempo, di origine valenziana
06:01prima cosa ovviamente partiamo dal caffè
06:03facciamo un caffè, esatto
06:05espresso deve essere doppio?
06:08espresso, dovrebbe essere singolo, noi questa volta lo facciamo doppio
06:10perché useremo una doppia coppa martini
06:12quindi lo faremo un pochino più abbondante
06:15la tipologia del bicchiere quando si parla di shaker out è importante?
06:19la tipologia del bicchiere, certo
06:21sarebbe una doppia coppa martini o una coppetta da champagne
06:24insomma una cosa larga, un po' ampio, non un bicchiere stretto tipo flute
06:29e dipende quindi dal barista che cosa desidera fare oppure ci sono delle regole specifiche?
06:34diciamo che è una regola
06:35poi dopo ognuno fa insomma il bicchiere che preferisce
06:38sarebbe una regola servirlo su un bicchiere ampio
06:41e il bicchiere deve essere freddo?
06:43temperatura ambiente?
06:45preferibilmente freddo, adesso lo andiamo a raffreddare
06:49questa è una tecnica che si utilizza anche quando si preparano i cocktail banalmente
06:53esatto, lo raffreddiamo così si mantiene freddo
06:55il ghiaccio nello shaker
07:00una raffreddata al bicchiere
07:02è cascato il ghiaccio, lo tagliamo
07:06ok, quindi togliamo il ghiaccio, aggiungiamo
07:08andiamo a mettere il cioccolato
07:10come se fosse un margarita
07:13buonissimo
07:15quindi in realtà se noi a casa non abbiamo la polvere di sbrisolona
07:18possiamo anche sostituirlo con dello zucchero semolato
07:23anche dei biscotti sbriciolati a questo punto
07:25anche dei biscotti sbriciolati
07:27mettiamo un'oncina di zucchero liquido
07:31che sono 10 ml
07:33no, un po' meno
07:34un po' meno?
07:35e un po' di rum
07:43anche il rum in realtà non è da manuale
07:47è una variante tua
07:50aggiungiamo il caffè
07:52e per shakerarlo so che voi utilizzate due tecniche
07:56questa che è quella più classica
07:59oppure molti utilizzano il mixer perché viene più sposo
08:03io sono uno da 10 caffè al giorno
08:06e quindi a me piace il gusto del caffè
08:08mi piace trovare nei dolci il gusto del caffè
08:11devo dire che mi diverto molte volte
08:13nella ristorazione quando trovo l'abbinamento
08:15tipo un gratinato al caffè
08:17mi piace sentire il gusto del caffè
08:19beh essendo uno dei due componenti principali
08:21effettivamente del caffè shakerato
08:23magari può anche essere interessante provarlo
08:26realizzato con il mixer
08:29già così è una crema
08:31quindi
08:31esatto, guarda
08:32lo realizziamo anche con il mixer che sono curiosa
08:35facciamo anche con il mixer
08:35va bene
08:36a casa già è più difficile realizzarlo secondo me con il mixer
08:39non abbiamo questo genere
08:40bisogna avere l'attrezzatura ovviamente
08:43ma magari possiamo sostituirlo con un mini pimmer
08:46no
08:46no
08:47eh niente io ci ho provato a dare un'alternativa
08:50il pimmer penso ti triti il ghiaccio
08:52sì
08:52e invece noi lo dobbiamo togliere
08:54noi invece il ghiaccio lo dobbiamo far sciogliere il meno possibile
08:56cioè dobbiamo raffreddare il caffè
08:58e far sciogliere il ghiaccio il meno possibile
09:01una shakerata velocissima
09:03perché altrimenti il caffè diventa molto acquoso
09:09invece abbiamo detto che questo deve essere solamente il quantitativo
09:12in questo caso del double espresso
09:14altrimenti insomma di un espresso
09:15noi l'abbiamo fatto un doppio
09:17sì esatto
09:19sempre la stessa procedura
09:20vedremo una qualche differenza?
09:22ce lo puoi già anticipare?
09:24vedremo più schiuma sicuramente
09:26vedremo più schiumoso
09:29perché vedi questo si è smontato quasi tutto al momento
09:33è rimasto solamente lo strato insomma superficiale
09:36per quanto riguarda la caffetteria green
09:38da poco abbiamo con Luca Montagna di Artcafè
09:41abbiamo rimesso in piedi tutto quello che proprio richiede la macchina della caffetteria
09:45quindi del bar
09:46e quindi abbiamo specializzato quattro persone che sono all'interno del mio staff
09:50veniamo già da un servizio di caffetteria golf di base
09:54abbiamo voluto arricchire la nostra proposta
09:56due miscele
09:57e ci sarà una novità quest'estate
09:59con il bordo piscina
10:01con un prodotto nuovo proprio di Artcafè
10:03qualche altra variante insomma che ti chiedono i tuoi clienti?
10:07allora molti lo chiedono col base
10:08molti con la sambuca
10:09con tutte le varianti possibili e immaginabili
10:12la diventera purtroppo è molto varia
10:13quindi il decaffinato shakerato
10:14anche molto strana immagino
10:16il decaffinato shakerato
10:17ormai faremo anche il ginseng shakerato
10:19facciamo di tutti i tipi
10:20e qual è il caffè shakerato più strano che ti abbiano mai chiesto?
10:24è proprio un orzo shakerato
10:25un orzo shakerato
10:27e ti sei rifiutato oppure l'hai preparato?
10:29no io non mi rifiuto mai
10:30ci mancherebbe no
10:31non ci rifiutiamo mai
10:32poi lo pensi magari che dici
10:34vabbè ma questo cosa mi viene da chiedere
10:36purtroppo
10:37purtroppo capita
10:37bisognerebbe scriversi un libro
10:39quello si
10:42vediamo vediamo
10:43diciamo che la variante è veloce e meno faticosa
10:45per fare un caffè shakerato
10:46col mixer
10:47anche più per imbranati forse visto che
10:49anche perché vedi che ho lavorato meno
10:52il resto è molta schiuma
10:54si è una crema quasi di caffè
10:56mi sono affaticato meno
10:57insomma che era una crema di caffè
10:59qua non c'è il caffè praticamente
11:01c'è solo la schiumetta
11:02no c'è solo schiuma
11:02vedi piano piano verrà su
11:03ma ci vorrà più tempo che
11:05con l'altro caffè shakerato a mano
11:07ora ti farò un paragone che mi dirai
11:09vale ma cosa stai dicendo
11:10mi ricorda vagamente quando si spilla una birra
11:13chiaramente c'è solo schiuma
11:14e poi
11:16va fuori
11:17va via la schiuma e qui resta
11:18pochissima
11:19qualora non si possedesse l'apposito shaker
11:22sarà possibile utilizzare un frullatore da cucina
11:24o un bimbi per preparare il caffè freddo
11:26con l'unica accortezza di macinare bene per prima cosa
11:29il ghiaccio in cubetti
11:31e aggiungere solo in un secondo momento
11:33il resto degli ingredienti
11:38un'altra decorazione magari
11:40al posto di decorare il bicchiere possiamo mettere sopra una spolverata di cacao
11:44di cacao, certo, cannella
11:45cannella anche
11:46cannella anche perché no
11:47però dobbiamo stare attenti a quel punto
11:49a quale magari il liquore abbiniamo nel caso al caffè
11:52si può fare anche un caffè normalmente senza liquore
11:55e metterci solo una spolverata di cannella o solo spolverata di cacao
11:58e tu quale preferisci tra le due?
12:00cacao
12:01cacao
12:02infatti dicevo cannella è già un po' più
12:04è un po' più particolare
12:05è un po' più cioccolatoso
12:07dici quando
12:07quando arriva il Natale che hai voglia proprio di un bel caffè freddo
12:10allora ti fai il caffè freddo con sopra la cannella
12:12e poi faremo un'altra puntata sul cioccolato
12:13magari faremo una cioccolata con rum e la cannella sopra
12:16ecco
12:17e scorzettine d'arancia
12:18e beh visto che l'abbiamo proposto anche in questo caso con una torta
12:21ci potrebbe stare l'idea dell'abbinamento
12:24certo
12:24a proposito di caffè stiamo proprio studiando
12:27in realtà abbiamo fatto già
12:28veniamo da qualche cena
12:29ma creeremo un evento proprio con Artcaffè
12:31dedicato a quello che è la cena
12:32quindi il nostro chef per ogni portata
12:35saranno tre portate forse anche quattro
12:37e non ci sarà il classico banale tirami su col caffè
12:39ma faremo un'altra cosa
12:41ogni portata tra l'altro pesce
12:42abbineremo diverse tipologie miscele di caffè
12:51Enrico sei stato scelto per rappresentare il green nel nostro famosissimo coffee quiz
12:57che piacere bellissima
12:59un piacere estremo
13:01però io sono curiosa di sapere qual è il suo rapporto con il caffè
13:05è una cosa che durante la giornata diverse volte le prendo per cui ho bisogno di dare quella tonificazione per
13:13i momenti alla mattina poi al pomeriggio dopo il pranzo
13:17adesso ti spiego brevemente quali sono le regole
13:19poi ti faccio qualche altra domanda per approfondire un pochino
13:22davanti a te trovi tre tazze di caffè che come avrai benissimo potuto notare non si tratta di tre espressi
13:28ma sono più simili a degli americani
13:29preparati con una metodologia cupping o alla brasiliana
13:33ovvero il caffè viene macinato grossolanamente
13:35viene versata sopra acqua calda con movimenti circolari
13:38e quello che si ottiene appunto è questa bevanda
13:40il trucco però è che sono state preparate con due monorigini differenti
13:44in questo caso abbiamo colombia e cona island
13:47quello che dovrei andare a fare è individuare quale di questi tre effettivamente è il caffè diverso
13:52sei pronto per partire?
13:53perfetto benissimo
13:54bene
13:55andiamo?
13:56andiamo allora questo è il cucchiaio apposta per procedere con gli assaggi
14:00direi di partire da questo a destra
14:03tazzino vetro?
14:05decisamente rigorosamente tazzina
14:07anche perché questo è un processo che in realtà richiederebbe molto poco bontonna
14:11perché andrebbe assaggiato un po' come gli assaggiatori di olio, di vino che fanno
14:15tipo così
14:16vado così
14:17se volesse la full experience
14:20aggiungo a quello già detto da Valentina
14:22è che il cupping è il metodo professionale per giudicare il caffè tostato
14:27perché l'assaggio è alla cieca
14:29quindi gli assaggiatori non possono sapere quale tipo di caffè stanno per bere
14:33sono in pensione, ho fatto il geometra
14:35e la pensione è il lavoro più bello del mondo
14:38perfetto
14:38una cosa speciale
14:39è un mondo nuovo che va affrontato
14:42senza tanti problemi
14:44vado per il secondo
14:44passiamo con il secondo direi di sì
14:46un altro aspetto importante del coffee cupping è la semplicità del suo metodo di estrazione
14:51anche un bambino sarebbe in grado di preparare un caffè in questa maniera
14:55in pensione però immagino ti terrai occupato
14:58sì, ce no, ce no
14:59sono qua al golf
15:01ho la casa in campagna
15:02mi occupo dell'orto
15:04di tutte le cose nella mia casetta
15:06che bello l'orto
15:07da tante soddisfazioni
15:09sì, quando si va a mangiare il pomodoro
15:12lo zucchino
15:13l'insalata
15:13e tutte le altre cose
15:15una meraviglia
15:16ma almeno sei bravo a cucinare
15:19poi dopo a valorizzare al meglio le materie prime che realizzi
15:22che produci
15:24cucinare mica tanto
15:26però
15:27le mangi crude
15:28fai una bella insalata
15:30dici così non si può sbagliare
15:33per quanto riguarda le monorigini
15:35questa singola dose
15:36noi come green
15:37avremo un macinino monodose
15:38e ogni giorno
15:39come si fa col vino al ristorante
15:41più fruttato
15:42meno fruttato
15:42più aromatico
15:43la stessa cosa la cratart caffè
15:45in una monodose di caffè
15:47il client ogni giorno può scegliere
15:48un tipo diverso di caffè
15:51quindi la sua monodose
15:52e cambiarlo il giorno dopo
15:54ho visto che stai facendo un secondo assaggio
15:56sì, sì
15:58per essere sicuro al 100%
16:01fammi sapere un po' le tue considerazioni
16:04sento che c'è delle diversità
16:07e andrei a dire quello che secondo me è il meglio
16:11siamo pronti
16:12qual è secondo te il caffè differente?
16:14questo
16:15questo?
16:16ma solo per il gusto
16:18oppure c'è qualche altra caratteristica?
16:20ma mi sembra che abbia all'interno
16:22nella base circolare dell'affare
16:24si sia raccolto un po' di schiumetta
16:27per cui
16:28magari
16:29magari è anche quello lì che ha favorito
16:33certo
16:34andiamo a verificare allora?
16:36andiamo via
16:37andiamo
16:38vediamo
16:38oh
16:43complimenti
16:44dai
16:44eh sì
16:45e vedi
16:47ti do la mano
16:50e io ti do la maglietta di Art Caffè
16:54la metterò a giocare a gol
16:55va bene?
16:56e beh qua adesso Angelino
16:57tutti ti aspettano con la maglietta rigorosamente Art Caffè
17:00che sfoggerai con tanto vanto
17:02perché insomma
17:03sei riuscita ad individuare correttamente il caffè diverso
17:06è stato un piacere
17:06è stato un bel gioco
17:07alla prossima occasione
17:08verrai con qualcosa d'altro
17:10esatto
17:10proporremo un altro caffè
17:12va bene
17:13tante cose
17:13ciao grazie
17:19chiudiamo la prima parte di questa puntata con il nostro solito
17:22forse
17:23non tutti sanno che
17:24lo sapevate che il caffè leccese rinomata versione del caffè shakerato
17:28anche chiamato caffè salentino
17:30è una bevanda di origine pugliese che viene preparata rigorosamente con il caffè
17:35fatto con la moca
17:36facilissimo e veloce da fare
17:38non è altro che un mix di caffè latte di mandorla
17:41in un grande bicchiere pieno di ghiaccio
17:45lasciamo i tappeti erbosi del Green Divigatto
17:48e spostiamoci verso San Secondo
17:50dove degusteremo il caffè in ghiaccio di una fata o di una strega
18:19qui è molto più facile
18:20e la stessa
18:20è molto più facile
18:20in un'altra
18:20e la stessa
18:20è molto più facile
18:21non è che
18:23e la stessa
18:33è un'altra
18:34è un'altra
18:35Prima di entrare in una delle neonate caffetterie del nostro territorio
18:39Torniamo un secondo in Puglia per parlare del caffè in ghiaccio
18:43Ovvero l'odierno caffè shakerato
18:45Che fu inventato nel 1950 da Antonio Quarta a Lecce
18:49Invece di servire in estate il caffè fatto raffreddare in frigorifero
18:53Quarta aggiungeva al caffè appena preparato del ghiaccio scalpellato a mano
18:58Il caffè manteneva infatti intatto il suo aroma
19:01Inoltre ebbe l'intuizione di aggiungere al caffè amaro del latte di mandorla
19:07Per smorzarne l'intensa amarezza
19:16Stefano da quanto è aperto questo locale?
19:18È aperto in questa sede da circa sei mesi
19:22Però è stato aperto qua di fianco, nella porta di fianco cinque anni fa
19:27Stefano Narlet, 49 anni, barista da almeno 30 anni
19:33Però vivo in bar da sempre, da quando avevo meno di tre anni
19:38Da quando i miei genitori hanno comprato il primo bar
19:41Ho una compagna, Emanuela, e un figlio di cui vado molto fiero, Sebastiano
19:46Il nome del locale invece so che ha una storia divertente alle spalle
19:50Diciamo che è stato dato da due sorelle, Valentina e Alice
19:54Però in realtà nessuno sa chi è la fata e chi è la strega
19:58Quindi rimane questo mistero
20:00Rimane un po' di mistero
20:02Adesso dopo mi sono inserito io che sarò lo stregone
20:06Però diciamo che ancora non si è capito chi era la fata e chi era la strega
20:11Rimarrà un mistero
20:12Secondo me quella che si chiamava Valentina era la fata
20:14Per la somiglianza di nome mio e il suo, non lo so, forse sono un po' di parte
20:18Sei mesi fa abbiamo deciso di traslocare
20:22Eravamo nel negozio di fianco, un locale storico per San Secondo
20:26Esiste da più di cento anni, era vuoto
20:29Sapevo che sarebbe stata una sfida importante
20:32Però era troppo allettante l'idea di vedere questo locale pieno, funzionante
20:38Un punto di ritrovo per la gente del paese
20:41Da quanti anni però fai il caffè? Immagino non solo da cinque anni
20:44Primo caffè penso di averlo fatto, anzi no te lo do per certo
20:48Quando avevo sei anni quindi sono passati quasi 45 anni
20:51Quanti espressi avrei fatto nella tua vita?
20:53Boh, difficilissimo
20:54Sono quasi, grazie a mio babbo e alla mia famiglia sono quasi 50 anni che vivo in bar
21:00Tutti i giorni in bar
21:02E ne avrei viste di cose strane, di gente che ti chiede caffè strane
21:05Noi siamo sempre curiosi di sapere se hai qualche cliente particolare che entra e ti fa una richiesta e dici
21:11Cavolo ma questo, questo no io lo faccio
21:12Quella è la più bella, la mia preferita
21:15Mi fai un cappuccino rovesciato
21:17Ok, in che senso?
21:19Più caffè che latte, al contrario
21:21Però qua ci vedo del genio dietro
21:25Perché hai trovato un nome diverso, sembra una strategia di marketing
21:28Infami un caffè, un cappuccino rovesciato
21:30Un cappuccino rovesciato
21:32Immagino non finiscano mai insomma le richieste strane da parte dei clienti
21:35No, a parte le richieste strane e poi adesso che la gente viaggia tanto
21:38Arrivano anche le richieste di caffè che vengono preparati in Australia
21:43Per esempio il flat white
21:45Il flat white?
21:48Che da te è un cappuccino?
21:49No?
21:50Sì, con tanto latte, con la schiuma bianca sopra
21:54Un flat white è una bevanda al caffè originaria dell'Australia
21:57Ma diffusa anche in Nuova Zelanda
22:00Si prepara versando una micro schiuma
22:02Cioè del latte vaporizzato in piccole bollicine dalla consistenza lucida e vellutata
22:07Su un normale caffè espresso doppio
22:09Questa bevanda è stata esportata per la prima volta nel Regno Unito nel 2005
22:14E dal 2010 viene venduta anche nelle catene Starbucks
22:18Costa Coffee, Caffè Nero e Pretta Manger
22:21Adesso però direi di passare al tema della puntata
22:23Che è il caffè shakerato, come lo prepariamo?
22:26Diciamo che col tempo sono arrivato ad avere un buon caffè shakerato
22:29Lo preparo con una doppia dose di caffè
22:33Prima si preparava con un bel caffè ma lungo
22:37Si andava a estrarre delle...
22:39Ad annacquare forse
22:41Ad annacquare
22:41Era un caffè non di qualità
22:43Adesso siamo arrivati ad avere una doppia dose
22:47Due caffè normali shakerati
22:49Preferibilmente senza zucchero
22:52Adesso il gusto della clientela è molto cambiato
22:56Dal dolce al...
22:57Praticamente all'amaro
22:59A sentire magari anche più quello che è insomma
23:02L'aromaticità del caffè
23:03Chi si abitua a bere senza zucchero
23:06Non torna più indietro
23:08Il mio rapporto col caffè è di amore e odio
23:11Amo il caffè
23:12Ne sento veramente il bisogno
23:14Dal mattino, da quando arrivo
23:16Alla sera prima di andare a letto
23:19So che mi fa male
23:20Prenderne troppi fa male
23:22Non il caffè proprio faccia male
23:24Però non riesco a starne senza
23:33Direi di partire allora con la preparazione
23:35La tua miscela è Sofia
23:38È una miscela di otto speciality coffee
23:41Tutte arabica
23:42Gli speciality coffee sappiamo essere dei caffè
23:45Insomma che vengono considerati perfetti
23:48Però mi sembra che adesso sia pronto
23:49Quindi passiamo alla preparazione
23:50Perfetto
23:51Allora qui abbiamo il nostro caffè
23:54Non vado a mettere zucchero
24:00Ghiaccio
24:01Ghiaccio
24:02Il bicchiere non è freddo?
24:04No
24:04Vado in abbondanza ghiaccio
24:08Aspetto un secondo perché
24:09Il freddo del ghiaccio e il caldo del caffè
24:13Quando vado a chiudere con il Boston
24:14Con il bicchiere
24:15Crea diciamo un effetto tappo
24:19E quando vado a shakerare
24:21Esplode
24:22Invece
24:23Come esplode?
24:24Aspetta
24:24Dobbiamo stare attenti
24:25Ci mettiamo sotto coperta
24:26Crea un po' di vuoto
24:27Col petto
24:29Vado a shakerare
24:33Processo molto rumoroso
24:35Ma in realtà a me spaventa anche un po'
24:36Fatto con un bicchiere in vetro
24:38Non è pericoloso?
24:40No
24:41Per chi lo sa usare no
24:43Allora lasciamo questo lavoro ai professionisti
24:46Non fattilo a casa
24:47Come lo preferisci Valentina?
24:48On the rocks o in coppetta?
24:50Aspetta
24:50Come andrebbe consumato?
24:51Per una bevuta più veloce
24:54Diciamo in coppetta
24:55È bello berlo così senza ghiaccio
24:57Uno se lo beve
24:59Chi vuole invece sorseggiare tipo bibita
25:01E avere una bevuta un po' più lunga
25:03Io lo consiglio on the rocks
25:04Allora direi on the rocks
25:06On the rocks che spieghiamo a casa che cosa vuol dire
25:08On the rocks vuol dire servito in un bicchiere tipo questo
25:12Che è un tumbler basso si chiama
25:14E andiamo a servire il nostro caffè shakerato
25:19Sul ghiaccio
25:21Che meraviglia
25:22E questo vabbè utilizziamo insomma uno strainer
25:24Per evitare che esca il ghiaccio in eccesso
25:27Quindi niente zucchero
25:29Alcun tipo di tra virgolette aggiunta da parte vostra
25:33Perché volete far sentire il gusto del caffè
25:36Del caffè
25:36Far bene un caffè shakerato sembra facile
25:39Ma in realtà non lo è
25:41Ha tante insidie
25:42Per un ottimo caffè shakerato
25:44Va usato il Boston
25:46Il Boston è quello shaker fatto da due pezzi
25:49Un bicchiere di vetro
25:50E una parte metallica
25:52Questo permette al ghiaccio di fare una corsa lunga
25:56E a sbattere sulle due pareti
25:58E a montare il caffè
25:59A fare questa cremina
26:00Che rimane persistente per tutta la bevuta
26:03Nulla vieta di prepararlo anche con un goccino di anice
26:07Tra le richieste più diciamo più comuni
26:10Un'aggiunta di Baileys
26:12Ok molto molto godurioso
26:14Insomma diventa più un dolce
26:16Quasi una coccola
26:17O se no da provare
26:18Da provare
26:19Io è un'associazione che di solito
26:21Non ti viene naturale
26:23Con una goccia di limoncino
26:25O la buccia di limone
26:26Caffè e buccia di limone
26:28Sono strepitosi
26:30Me lo fai provare?
26:31Che sono curiosa
26:31Nel caffè shakerato che ho preparato
26:33Non ho messo lo zucchero
26:34A non tutti piace questo amaro
26:37Se proprio devo mettere una parte di dolce
26:40Preferisco mettere una goccia di liquore
26:42Che sia l'amaretto
26:43La vanilzucca
26:44O il vanilisola bella
26:46Diciamo
26:46O il Baileys
26:47Tre liquori
26:48Che si sposano perfettamente
26:50Con il caffè
26:55Al di là degli abbinamenti
26:57Indicati da Stefano
26:58Mi sento di suggerirvi anche lo zenzero
27:00Le note orientali
27:01E piccanti dello zenzero
27:02Esaltano le proprietà del caffè
27:04Tanto da rendere il suo aroma
27:06Ancora più intenso
27:07Questo abbinamento
27:08Si prepara immergendo la radice
27:10Nell'espresso appena fatto
27:11Per esaltarne ulteriormente il gusto
27:14Non lesinate con lo zucchero
27:15Qua abbiamo il limone
27:17Questo qua è un limone di amalfi
27:19Con la buccia edibile
27:19Vado a prendere solo la parte gialla
27:22Altrimenti se andassimo a prendere la parte bianca
27:25Sappiamo che diventa amaro
27:26Quindi vogliamo evitare
27:27Andiamo a passare gli oli essenziali
27:30Della buccia del limone
27:31E poi direttamente
27:33Il bordo
27:34Il bordo
27:35È pronto per essere assaggiato?
27:36È pronto per essere assaggiato
27:37Intanto che provo questa insomma
27:40Variante del caffè shakerato
27:41Sono curiosa di sapere
27:42Vengono ad ordinarti il caffè leccese
27:45Che adesso negli ambienti un po' più VIP
27:47È molto richiesto
27:48Fortunatamente abbiamo un paio di clienti salentini
27:52Che vengono in estate
27:53E lo richiedono
27:54Quindi
27:55Solo i clienti salentini
27:56Quindi ancora è poco diffuso?
27:58È poco diffuso
27:59Poco diffuso
28:00Io dico qua a San Secondo
28:01Dopo magari in città c'è qualcosa di più
28:04Però diciamo che la bevanda è molto interessante
28:07Il fatto che questo locale sia davanti al castello
28:09È un fattore importante
28:11Ci dà lavoro durante tutta la settimana
28:14Soprattutto nel weekend
28:15Quando arriva anche gente da fuori del paese
28:19È molto buono
28:20Più che altro
28:21È sì un abbinamento che non ci si aspetta
28:24E quindi è molto piacevole
28:25So di aver provato anche un cocktail
28:27Con dentro proprio il succo di limone
28:29In combinazione con il caffè
28:31In realtà è un gusto
28:32Che a casa magari insomma non ci si aspetta
28:34Perché di solito si fa l'abbinamento
28:36Cioccolato arancia
28:37Ma non caffè limone
28:38Ma è molto piacevole
28:39Perché diventa ancora più rinfrescante
28:40Ti confermo
28:41Sono d'accordo con te
28:42Non l'ho provato però
28:44Cioè io lo provo qua nel caffè
28:46E infatti dicevo non l'ho provato
28:48Me lo fai provare a me
28:49Mi usi come cavia
28:50Nel caffè seccherato
28:51Nel caffè seccherato ci sta
28:52Ci sta veramente bene
28:54Stefano voglio chiudere però con una mia curiosità
28:56Gli oli essenziali di limone stanno benissimo
28:58Questo l'abbiamo detto
28:59È rinfrescante
29:00Ma con il limoncino addirittura?
29:03Eh diciamo che il limoncino
29:04Se fatto bene viene dalle bucce di limone
29:07Cos'è il limoncino?
29:08Il limoncino non è altro che un liquore
29:10Con bucce di limone
29:11Zucchero
29:12Zucchero e alcol
29:13E diciamo uno sciroppo
29:15Quindi allungato per apportarlo
29:17Almeno sui 27-30 gradi
29:19Una goccia di limoncino
29:20Non fa altro che dare l'aroma di limone
29:22A questa bevanda e al caffè
29:24Da provare
29:25Da provare
29:27Da provare assolutamente
29:28Molte persone oramai non riescono più a capire se sono un barman
29:31Uno chef
29:32Un cuoco
29:33Un paninaro
29:35Amo la mia professione a 360 gradi
29:38In questo locale volevo riproporre un po' tutte le mie specialità
29:41Prepariamo i panini
29:42Le focacce
29:43Quelle che prepara mio babbo
29:45Il babbo è un ottimo lievitista diciamo
29:48Tre primi piatti espressi tutti i giorni
29:50Siamo specializzati nei salumi
29:52E poi penso di avere una buona mano per i dolci
30:01Daniel sei stato selezionato da Stefano
30:03Per rappresentare la fata e la strega
30:05Nel nostro coffee quiz
30:06Ma visto che lui ha detto che è lo stregone
30:08Tu sei la fata?
30:09Io sono un elfo
30:12Un elfo va bene
30:14Ti racconto brevemente in che cosa consiste il nostro coffee quiz
30:17Davanti a te trovi tre tazze di caffè
30:18Preparate con due miscele diverse
30:21Uno è il caffè del Marajal
30:22Una robusta raccolta a mano
30:24Di altissima qualità
30:25Con sentori di cioccolato
30:27E altri invece sarà un Kenya
30:29Quello che dovrei andare a fare appunto
30:30È individuare quale di questi tre caffè
30:32È stato preparato con questa monorigine diversa
30:34Come avrete benissimo potuto notare
30:36Non si tratta di un caffè espresso
30:38Ma di un caffè preparato con il metodo cupping
30:40O alla brasiliana
30:41Più simile a un caffè americano
30:43Il caffè viene appunto macinato grossolanamente
30:45Viene versata sopra acqua calda
30:47Con movimenti circolari
30:48E' quello che si ottiene questa bevanda
30:50Direi di dare il via alla sfida
30:51Sei pronto?
30:52Prontissimo
30:54Allora partiamo
30:55Inizio
30:55Il cupping è un vero e proprio procedimento
30:57Di estrazione del caffè
30:59Determina il profilo del caffè
31:01Attraverso l'assaggio da parte di un team di assaggiatori
31:03Che ne comprova le caratteristiche
31:05È un processo essenziale
31:07Per fare in modo di mantenere una costante omogeneità
31:10Tra le partite dello stesso tipo di caffè
31:12Che lavoro fai?
31:13Ho una ditta di tinteggi
31:15Bevi un sacco di caffè però?
31:17Sì tantissimi
31:19Una decina al giorno
31:20Addirittura una decina al giorno?
31:23Sì
31:25Inizia ad essere vagamente problematica
31:27Però ma se vieni sempre qua a prenderli?
31:30Sempre qua
31:30Sempre qua?
31:31Quindi conoscerai il loro caffè benissimo?
31:33Sì
31:34In codissimo non sono così sicuro
31:35Hai paura di sbagliare forse?
31:38Esatto
31:39Sarà così anche
31:40Nel caso se dovessi sbagliare sappi che la tua foto verrà stampata e messa qua con scritto
31:46Non può più entrare
31:47Speriamo di no
31:48Quindi mi raccomando
31:50Adesso che li hai assaggiati tutti e tre
31:52Ti sei fatto un'idea di quale potrebbe essere il caffè diverso?
31:55Spero di non sbagliare
31:56Io direi questo
31:58Il primo?
31:59Sì
32:00Andiamo a verificare?
32:01Sì
32:01Attenzione c'è la tua reputazione in ballo?
32:03Esatto
32:05Andiamo
32:09Avevi tanta paura di sbagliare?
32:13Eh?
32:14Ma?
32:14Ho sbagliato quindi
32:16No invece hai risposto correttamente
32:18Complimenti
32:19Grazie
32:20Sei riuscita ad individuare correttamente il caffè del Marajà
32:22Questo è il premio da parte del nostro sponsor Artcaffè
32:26Spero che ti stia
32:28È una M però mi sembra abbastanza adatta
32:30Sì sì va benissimo anzi
32:31Grazie mille
32:32Dore in quella devi indossare sempre quando vieni qua a prendere il caffè 12 volte al giorno
32:36E poi quando tinteggi no invece
32:38Perché altrimenti di rischiamo di rovinarla
32:39Questo è un premio non indifferente
32:41C'è qualche di pubblicità però
32:43È un'ottima strategia
32:45Dici vado a tinteggiare e poi
32:47Dopo mi devo portare una consumazione a casa
32:49Un caffè al giorno gratis
32:52Potrebbe essere un'ottima strategia
32:54Esatto
32:55Qualcuno mi avrà già visto anche in qualche altro locale
32:58Uno su tutti sicuramente il Parsifal
33:00Quest'anno sono tornato in società con mio fratello e mio babbo
33:05E siamo tornati tutti lavorativamente parlando tutti sotto lo stesso tetto
33:09Mi approfitto vista la tua professione
33:12E ho sporcato per sbaglio il muro della mia cucina con del caffè
33:15Come posso fare a sistemarlo?
33:17Allora c'è un prodotto apposta che si chiama un prodotto antimacchia
33:19Che è dato anche giù a spruzzo
33:21Prima usi questo materiale
33:22Poi dopo si può andare sopra con qualsiasi altro prodotto di tinteggio
33:25Che sia smalto, lavabile, traspirante
33:27Quello che vuoi
33:27E io che pensavo di pitturarci sopra
33:30No, sarebbe rimasto comunque la macchia
33:31Sarebbe ritornata la macchia fuori
33:33Va bene, nel caso posso chiamare te sul Sistemita
33:35Perché altrimenti io ho paura di fare un pasticcio
33:37No, no, chiamami
33:44Chiudiamo questo quinto episodio di Sapor di Caffè con il nostro solito
33:49Forse non tutti sanno che
33:51Lo sapevate che il paese al mondo dove si beve più caffè non è l'Italia?
33:55Ebbene sì, con una media di 5,9 kg a persona all'anno
33:59L'Italia si classifica al dodicesimo posto
34:02Meglio di noi fanno austriaci, svizzeri, danesi
34:06Ma il primato è detenuto dai finlandesi
34:09Con ben 12 kg di caffè all'anno ciascuno
34:12Con questa sorprendente curiosità sul popolo finlandese
34:16Si chiude questo episodio dedicato al caffè shakerato
34:19Nel prossimo il focus sarà sulla componente da cui tutto parte
34:23E cioè il caffè espresso
34:25A raccontarci tutti i suoi segreti saranno gli staff del Bar dell'Arco
34:29E del Risto Bar Officina di Via Gramsci a Parma
34:46Grazie a tutti
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