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00:19I passaggi fondamentali che il barista deve seguire per preparare un caffè espresso come
00:24si deve seguono la regola delle 5m ovvero miscela, macinatura, mano del barista, manutenzione e
00:31infine macchina del caffè. In questa terza puntata di Sapor di Caffè approfondiremo proprio il mondo
00:37delle macchine per preparare il caffè professionali utilizzate ogni giorno per realizzare centinaia di
00:43cappuccini espressi. La prima macchina del caffè è un'invenzione tutta italiana nata da un'idea
00:49dell'ingegnere torinese Angelo Moriondo. Nel maggio del 1884 venne registrato il primo brevetto con la
00:56denominazione nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè
01:02in bevanda. L'ingegnere torinese però non sfruttò mai dal punto di vista industriale la sua invenzione
01:08ma si limitò alla realizzazione artigianale di pochi modelli da utilizzare esclusivamente nei
01:13propri bar e alberghi. Uno degli strumenti fondamentali per ottenere un buonissimo espresso
01:19è la macchina ovviamente da caffè e il macinino. La macchina del caffè è un sistema complesso ed è
01:24l'unico sistema che permette di estrarre tutti gli oli essenziali, tutte le varie aromaticità
01:29del caffè. Oggi abbiamo la fortuna di avere delle macchine da caffè che hanno delle tecnologie
01:35incredibili e tutte queste sono messe a disposizione ovviamente di chi lavora all'espresso e chi vuole
01:40estrarre e che vuole fare sempre la differenza rispetto ad altri locali. La macchina del caffè
01:46come tutte le attrezzature va fatta alla manutenzione della macchina del caffè perché la macchina
01:51del caffè che lavora male distrugge qualsiasi tipo di caffè anche migliore al mondo che noi
01:56possiamo mettere a disposizione.
02:02Marcello Gerboni, terza generazione di Gerboni a capo del bar Mercury, si è presto distinto
02:08per la competenza e l'accoglienza dei clienti nel famosissimo locale di Felino. Oltre alle
02:12colazioni il locale si distingue per gli aperitivi con gli amici che possono essere fatti il sabato
02:17sera prima di andare al bebop. Discoteca sempre della famiglia Gerboni con più di 50 anni
02:23di storia.
02:30Marcello, prima di parlare della tua macchina del caffè, raccontami un po' la storia di
02:34questo locale.
02:35Questo locale è un locale storico, sempre è stata una famiglia, sono cresciuto dentro
02:40questi spazi. È stato portato avanti i zii, i bisnonni, quindi noi siamo la terza generazione
02:48forse che è qua. È stato un orgoglio per noi rimetterlo a posto perché c'è stata...
02:55Recentemente è stato rinnovato?
02:56Sì, recentemente è stato rinnovato. Dopo un periodo di chiusura abbiamo deciso di rimettere
03:01tutto a nuovo, ripartire con la nuova attività, cercando di mantenere le vecchie origini di questo
03:07bar.
03:07Marcello Gerboni, classe 1975, coniugato, due figlie. Quest'anno ripartiremo anche con la gelateria,
03:15è stato sempre un punto distintivo della famiglia e quindi abbiamo fatto anche questa
03:22cosa. Ormai da un anno siamo aperti e cercheremo sempre di migliorare, di rimanere attivi con
03:30novità per proporre ai nostri clienti.
03:32Novità come questa macchina, che mi sembra nuovissima, top di gamma.
03:36Esatto, questa è una Cimbali di ultima generazione, dà la possibilità di lavorare in estrazione
03:41in maniera differente, cosa che nelle macchine precedenti non era possibile, quindi si può
03:46regolare temperatura, pressione, in maniera distinta sulle tre camere. Questo dà l'opportunità
03:52all'operatore di lavorare sicuramente meglio e di dare il massimo dentro la tazzina e permettere
03:59la miscela di esprimersi al top.
04:03Anche perché sappiamo che ogni miscela in realtà andrebbe estratta a una temperatura
04:07specifica, quindi questo permette anche se utilizzate una robusta piuttosto che un'arabica
04:12di estrarre la temperatura ideale.
04:14Ma parliamo di miscela, quale utilizzi?
04:16Noi utilizziamo la miscela bar di Artcafè, ci stiamo trovando molto bene, c'è stato un
04:21ottimo riscontro da parte dei clienti che ci stanno facendo molti complimenti.
04:25Che sono loro i giudici più severi, giustamente.
04:27Esatto, esatto, esatto. Quindi per noi è stata una scelta felice. Diciamo che anche
04:33questa è stata una scelta all'insegna della tradizione. Con Artcafè anche nelle precedenti
04:37gestioni eravamo clienti Artcafè, ci siamo sempre trovati molto bene, quindi abbiamo continuato
04:44questa tradizione. Il mondo del caffè è stato un amore maturato perché gli odori li ho sempre
04:51sentiti. I profumi e i rumori della caffetteria sono sempre stati vissuti dalla mia famiglia,
04:58anche se io vengo da altre esperienze.
05:09Nel 1901 fu il milanese Luigi Bezzera che apportando alcune migliorie tecniche fece decollare
05:16la commercializzazione di questa innovativa invenzione. Il merito della produzione in
05:21serie però va a Desiderio Pavoni che nel 1905, intuita la grande potenzialità dell'espresso,
05:28diede il via a questo processo. In seguito il brevetto tornò ancora a Torino grazie all'ingegno
05:33di Pier Teresio Arduino che diede vita a un nuovo ciclo su ampia scala di produzione industriale.
05:39Infine fu Achille Gaggia che nel 1947 introdusse la produzione delle macchine a leve che usando
05:46la pressione dell'acqua anziché quella del vapore producevano la celebre crema che tanto
05:51piace ancora oggi.
05:56E chi si occupa di solito della preparazione del caffè? Troviamo te dietro il banco?
06:01Allora io non ci sono spesso, sicuramente ci sono i miei collaboratori, collaboratori molto esperti,
06:08bravi, si stanno dando molto da fare tutti i giorni perché sia nel caffè che in ogni punto
06:15della giornata ci sia una coccola per i nostri clienti.
06:19Ma qual è il tuo rapporto con il caffè in generale? Sei uno molto appassionato, hai una
06:23miscela preferita?
06:25Diciamo che io sono un amante del caffè perché mi piace molto berlo, lo bevo in più occasioni
06:30anche fuori orario perché non nego che il caffè io lo prendo anche prima di andare a letto
06:35e non mi dà assolutamente nessun fastidio, anzi per me è una coccola, è un momento che
06:41ci si dedica e si rilassa dove la complessità degli aromi, i gusti si imparano anche con
06:47l'esperienza, quindi più si beve caffè più si ama il caffè. Questo caffè è un caffè
06:52che ha trovato il mio gusto, infatti mi ha fatto piacere proporlo ai nostri clienti perché
06:57in prima persona è un caffè che amo, mi fa piacere perché se ne può bere uno in più
07:02volentieri, non è un caffè che...
07:04Contiene tanta caffeina quindi magari anche quello aiuta in generale?
07:08Sì, però è proprio a livello di gusto è un caffè secondo me molto morbido, ricco
07:13e appagante.
07:21Il caffè espresso è un'estrazione che deve avvenire secondo parametri precisi e la cui
07:27qualità si riconosce fin dall'aspetto della crema.
07:30Un buon caffè lo riconosco da alcuni fattori, il profumo, la crema, il colore. Quelli secondo
07:36me sono le prime cose visivamente che possono indicare un buon caffè da uno non eccezionale.
07:42Gli errori più frequenti legati alla sua preparazione sono dovuti a un dosaggio insufficiente o
07:48eccessivo della polvere di caffè, alla temperatura o pressione dell'acqua erogata dalla macchina
07:53troppo bassa o troppo alta, oppure ad una pressatura troppo debole o troppo forte del macinato
07:58nel filtro.
07:59Marcello ma io quando vengo a prendere un caffè che cosa mi dà questa macchina in più
08:03rispetto alle altre?
08:04Questa macchina ti dà una garanzia, la garanzia di avere sempre il caffè uguale e costante.
08:10Perché?
08:10Perché è una macchina dotata di un'intelligenza, un computer, un piccolo computer collegato
08:15bluetooth al macinatore.
08:16In ogni erogazione la macchina parla col macinatore, riconosce la differenza di pressione
08:22e in base a quello va a regolare il macinatore e quindi a garantire l'estrazione ottimale.
08:28Oltre a questo dà la possibilità anche per me che magari non sono sempre presente di
08:33essere collegato alla macchina da remoto, quindi vedere i parametri della macchina, poter vedere
08:38se ci sono delle anomalie, intervenire per tempo e garantire così nel tempo anche della
08:43giornata sempre una costanza di lavoro.
08:46Le macchine tradizionali invece venivano lasciate un po' all'alchimia dell'operatore,
08:51all'esperienza dell'operatore.
08:52È un grande vantaggio sia per il cliente che per noi operatori.
08:56Moco espresso è una gara dura, però sicuramente espresso.
09:01È il momento proprio dove il caffè penso che si esalti al massimo.
09:05Quindi serve meno esperienza per utilizzare questa macchina oppure comunque la mano del
09:09barista ha la sua importanza?
09:10La mano del barista ha sempre la sua importanza perché il barista è quello che ha l'occhio
09:15sull'estrazione e su tutto.
09:16Diciamo che nei momenti di picco di lavoro, nei momenti di confusione, è una macchina
09:21che ti aiuta a non cadere in errore, cosa che purtroppo le avevo in mano.
09:26Cioè è comunque una macchina, quindi questo invece ti garantisce la costanza.
09:30Tazzina classica o vetro?
09:32Sicuramente tazzina classica, io sono un tradizionalista.
09:34Si tratta di intelligenza artificiale dunque, ma ho capito bene o può addirittura fare il
09:39cappuccino da sola?
09:40Allora sì, diciamo che questa macchina dà anche questa possibilità.
09:44Quindi significa che noi abbiamo la possibilità di utilizzare un montalatte integrato nella
09:50macchina.
09:51Noi non lo utilizziamo spesso, viene utilizzato a supporto appunto, garantisce una montata
09:56perfetta perché anche qua si può regolare la temperatura, caldare troppo il latte e quindi
10:02diventa anche questo un aiuto per l'operatore.
10:05In quel caso qua sicuramente i meno esperti sono felici di avere questa macchina.
10:09Quindi tu la usi per fare il cappuccino oppure no?
10:12Io personalmente mi diverto ogni tanto ad usarla.
10:15Però la Gianna secondo me non la usa?
10:17I nostri operatori non la usano, però io ogni tanto mi diverto e qualche sfida col cliente
10:22per riconoscere la differenza mi piace farlo.
10:24Una cosa di cui sono orgoglioso, nel 2027 saranno 100 anni di attività della famiglia
10:30Giarboni a Felino.
10:31Sei famoso quindi per i tuoi espressi, ma in un giorno quanti ne preparate?
10:35Ne facciamo tanti, per fortuna speriamo di farne ancora di più.
10:38Dall'app magari ti dirà a fine giornata, riuscite a capire quindi caffè lungo, caffè macchiato?
10:43No, solamente se avete fatto un caffè.
10:45No, ti dice quanti caffè fa.
10:47Il costo del caffè, o meglio della tazzina al banco, perché questo si tratta, credo che
10:53non sia allineato con i costi che ci sono dietro a questa tazzina.
10:57La qualità ad oggi ha un costo.
10:59Il caffè noi lo stiamo facendo pagare 1,30 euro, ma sicuramente un prezzo conguo
11:04credo che sia 1,50 euro comodamente.
11:11Se il prezzo della tazzina continua ad aumentare, non è certo colpa dei baristi o di chi produce
11:16le miscele, ma sono i continui rialzi delle quotazioni del prodotto sui mercati internazionali
11:22che determinano inevitabili ripercussioni sulle tasche degli italiani.
11:26Dopo i continui aumenti degli ultimi anni, oggi il prezzo medio registrato ufficialmente
11:31di una tazzina consumata al bar si attesta a 1,18 nelle principali città italiane, al
11:37top Bolzano a 1,38, mentre Catanzaro è la meno cara con 0,99 cents.
11:46Augustin, sei stato scelto per rappresentare il bar Mercury, ma qual è la ragione?
11:51Sei qua tutti i giorni a prendere il caffè?
11:53Beh, diciamo di sì, ecco.
11:55Vengo spesso e volentieri con i colleghi, lavoriamo qui vicino, fanno un ottimo caffè,
12:01quindi veniamo volentieri.
12:02Prendi il caffè espresso, cappuccino, qual è la tua tipologia preferita?
12:05Eh, io sono per il classico espresso.
12:07Allora oggi sono sicura che non avrai alcun tipo di problema con il nostro Coffee Quiz.
12:13Davanti a te trovi tre tazze di caffè preparate con due miscele diverse.
12:17Quello che dovrei andare a fare, ovviamente, è individuare quello con la miscela differente.
12:22Potrai assaggiare con questo cucchiaio apposta realizzato per il metodo cupping o alla brasiliana,
12:29ovvero questa tipologia di bevanda.
12:32Come avrai potuto notare, non si tratta del tuo amato espresso,
12:35ma di un caffè più simile a un americano che viene preparato macinando grossolanamente
12:39i chicchi di caffè su cui viene versata acqua calda e che poi appunto portano a questo risultato.
12:45Diamo il via alla sfida?
12:46Te la senti?
12:47Va bene, va bene.
12:48Benissimo, allora partiamo.
12:49Il mio compito principale è quello di organizzare, gestire i rapporti con i fornitori,
12:56controllare che tutto funzioni al meglio nella parte organizzativa
13:00e di scelte per quanto riguarda l'attrezzatura insieme ai nostri fornitori
13:06e installare dei rapporti di collaborazione per portare dei prodotti sempre al massimo
13:11delle nostre possibilità e al top di quello che noi pensiamo che possano essere proposti
13:17alla nostra clientela.
13:18Hai detto che ami l'espresso, cocktail, visto che il bar Mercury è famosissimo per i suoi cocktail,
13:24vieni a prenderli ogni tanto, magari dopo un lavoro, un aperitivo?
13:27Sì, qualche volta sì, ma lo spritz.
13:29Ah, sei un tipo classico.
13:32Passiamo al secondo.
13:34A proposito di cocktail, l'ultimo episodio di questa seconda edizione di Sapor di Caffè
13:38sarà interamente dedicata ai cocktail a base caffè.
13:41Caffè e miscelazione sono due mondi diversi, molto distanti e che all'apparenza presentano
13:48pochi punti in comune.
13:49Ma se vi andrà di seguirci fino alla fine, scoprirete quanto il loro rapporto in realtà
13:54sia piuttosto solido già da molti anni a questa parte.
13:57Tu te ne intendi di caffè? Sei un esperto? Hai letto qualcosa al riguardo?
14:02No, un esperto...
14:04Lo bevi? Lo bevi perché ti piace, ma...
14:08Sì, sì, ma diciamo che ultimamente inizio anche, insomma...
14:11A intendertene.
14:12Sì, un pochettino.
14:13Sono partito, insomma, col caffè giusto per...
14:16Per stare sveglio.
14:17Per stare sveglio, ecco.
14:19Però ultimamente, insomma, devo dire che inizia a piacermi, quindi cerco anche, insomma,
14:24di approfondire a livello di gusti.
14:27Infatti qua sento...
14:28Hai già sentito una differenza?
14:30Eh sì, qualcosina ho sentito.
14:32Ok, ok.
14:32Adesso assaggio l'ultimo.
14:34Prima a sentire il terzo, a vedere se ti farà ancora cambiare le idee.
14:38Cosa ne pensi?
14:39Ne abbiamo individuato uno diverso oppure più o meno pensi che si equivalgano?
14:45Quello di mezzo...
14:46Quello di mezzo?
14:47Sembra un po' diverso.
14:49Augustina, hai alzato un sacco le aspettative.
14:51Adesso, se non l'hai preso questo caffè, cavolo, come facciamo?
14:55Mi perdonerete.
14:57Rispettiamo le regole.
14:59Appoggia intanto il cucchiaino utilizzato per l'assaggio e indicami qual è, secondo te,
15:03il caffè diverso.
15:04Secondo me è questo qua.
15:06Perfetto.
15:06Questo di mezzo.
15:08Confermi?
15:08Vado a controllare se effettivamente è quello diverso?
15:11Dai.
15:12Una scelta molto sofferta.
15:14Andiamo a verificare.
15:17Allora, hai alzato tanto le aspettative.
15:20Hai detto che ti inizia ad informare sul mondo del caffè.
15:23Hai detto che ne bevi tanti.
15:24Ed effettivamente hai preso il caffè diverso.
15:27Complimenti.
15:28Eh, che grande.
15:29Ti aggiudichi la maglietta del nostro sponsor Arcaffè.
15:32Grazie mille.
15:33E la monorigine che è stata utilizzata per preparare il caffè diverso di oggi era la
15:37Papa New Guinea.
15:38Quindi, complimenti.
15:39Grazie mille.
15:39Prima di salire in macchina e dirigerci verso la prossima destinazione di questa puntata,
15:45non potevamo ovviamente farci mancare il nostro solito, forse non tutti sanno che.
15:50Il nemico numero uno delle macchine del caffè è il calcare, un insieme di sali di magnesio
15:55e calcio che cristallizzando nelle tubature della macchina del caffè rischiano di ostruirne
16:00il passaggio dell'acqua.
16:02Dunque, la qualità dell'acqua è fondamentale per ottenere un espresso perfetto, composto da
16:07questo elemento per ben il 98%.
16:50Ogni anno i migliori baristi del mondo si sfidano al World Barista Championship e per
16:55l'occasione utilizzano una macchina del caffè famosissima chiamata Black Eagle, letteralmente
17:01Aquila Nera, dello storico brand marchigiano Victoria Arduino.
17:05Marco Corruzzi, titolare del Wine Bar La Rocca, situato nel cuore pulsante di Sala Vaganza,
17:12utilizza proprio questa Ferrari delle macchine del caffè.
17:15Oggi andremo a scoprirla e soprattutto a conoscere Marco.
17:18Venite con me.
17:23Marco Corruzzi, nato a Parma, 11-02-76. Sono sposato con Vanessa e gestisco questo bar
17:30da 23 anni circa. Quasi sempre ho fatto il barista nella vita.
17:33Questa è una Victoria Arduino, via 388 Black Eagle.
17:36Se non sbaglio, la ex macchina utilizzata per i campionati del mondo dei baristi.
17:41Baristi Latte Art è stata utilizzata per molti anni. È nata nel 2012, è andata fuori
17:45produzione nel 2023. È una macchina molto, molto prestigiosa, usata da professionisti.
17:50Fuori produzione, ricordiamolo per il pubblico a casa, non vuole dire che è obsoleta, assolutamente.
17:55No, assolutamente. È che come tutte le industrie ogni tanto rinnovano i modelli.
17:59Victoria Arduino è un'azienda fondata nel 1905 da Pierre Teresio Arduino, con l'obiettivo
18:05di realizzare una macchina senza compromessi in termini di qualità, materiali e performance.
18:11Il risultato ha ridefinito i parametri delle moderne macchine per espresso.
18:16Le macchine sono realizzate a mano in Italia utilizzando acciaio inox, rame e alluminio,
18:22combinati con le più avanzate tecnologie. Dal suo lancio sul mercato, la Black Eagle
18:26ha innalzato gli standard qualitativi dell'espresso, permettendo a baristi e roasters di perfezionare
18:32le proprie ricette e offrire un'esperienza sensoriale unica ai propri clienti.
18:37Quali sono le caratteristiche di questa macchina?
18:40Questa macchina è molto intelligente perché ha un po' rinnovato il mondo del caffè.
18:44Ha creato le tre temperature.
18:45Tre temperature che, qual è il loro scopo? Perché uno magari pensa che il caffè si prepari
18:51tutto con la stessa temperatura, invece no.
18:53Significa che c'è una caldaia che fa acqua calda e vapore.
18:56Poi ci sono tre caldaiette separate, da mezzo litro l'una, che hanno il compito di dare
19:00la temperatura perfetta, precisa, al caffè che vogliamo utilizzare.
19:04Perché c'è altri caffè che hanno bisogno di più di temperatura, più alta, meno.
19:08E poi c'è la terza temperatura che è quella del gruppo.
19:11E qual è la differenza che il cliente riesce a percepire di queste tre temperature?
19:17Se riesce effettivamente a percepire.
19:18Oddio, il cliente deve arrivare a percepire la perfezione dell'esecuzione del caffè.
19:21Quindi è una cosa più da tecnici?
19:23Non è che sia da tecnici.
19:25Ogni caffè è molto delicato e ha bisogno di essere estratto alla temperatura giusta.
19:29L'amore per il caffè nasce fin da bambino.
19:32Quando il mio padre aveva giorno libero e mi portava nei bar, io ho avuto lì l'imprinting.
19:36Il profumo del caffè mi ha fatto inebriare fin da piccolo.
19:39Qual è la miscela che proponi all'interno del tuo locale?
19:41Io utilizzo Art Caffè, eccellenza, che ha un 90% di arabica mista e 10% di robusta.
19:48E qual è la temperatura perfetta di estrazione per questa miscela?
19:51Oddio, non c'è una temperatura perfetta perché dipende molto anche dall'ambiente.
19:55Ogni macchina non è mai uguale, però diciamo che ci aggiriamo sui 93-94 gradi.
20:0093-94 gradi.
20:01Adesso andiamo a controllare con il termometro se effettivamente la temperatura ha raggiunto.
20:05C'è il termometro?
20:06Sì.
20:06Infatti vedo molta tecnologia in questa macchina, quindi può anche andare in automatico nel preparare il caffè?
20:12O bisogna comunque seguirla?
20:13Sì, ma io tendo a non utilizzare mai l'automatico perché il barista è un artigiano.
20:17Quindi hai preso una Ferrari, delle macchine del caffè, ma comunque decidi di prestare tanta attenzione
20:22nei momenti in cui prepari il caffè?
20:23Assolutamente, sia nella macinatura che nell'esecuzione del caffè.
20:26Io sono un bevitore di caffè ossessivo, io viaggio a 15 caffè al giorno.
20:31La dose sicura di caffeina in una dieta giornaliera è di 300 milligrammi.
20:35La stessa contenuta, grosso modo, in tre tazzine di caffè espresso o in sei tazze di tè.
20:41Tale limite può essere raggiunto anche ingerendo 10 lattine di Coca-Cola, 8 tazze di cioccolata calda o 400 grammi
20:48di cioccolato extra fondente.
20:56E le vuoi così bene a questa macchina che penso abbia un nome?
21:00È Berta.
21:01Berta?
21:02Sì, sono innamoratissimo.
21:03L'ho sognato una vita e sono riuscito ad acquistarla e ora la tratto come una bambina.
21:09È l'ennesima quota rosa di questo locale?
21:11Sì, è l'ennesima quota rosa perché siamo in sé, in staff e facciamo prima di dire gli uomini, io.
21:18Sei in minoranza.
21:20Sì, è abbastanza.
21:21Secondo me, non so se sei beato tra le donne oppure se sia una sfortuna.
21:25Ma c'è il livello che lui aveva sempre ragione mentre io faccio quello che voglio.
21:28Questo è l'accordo che abbiamo.
21:30Mi sembra ragionevole.
21:31Sì, sì, sono felice.
21:31L'importante è avere sempre ragione.
21:33Da donna posso dire che è l'importante è avere sempre ragione.
21:35Io sono felicissimo.
21:36L'avventura del Wine Bar La Rocca inizia nel 2001.
21:39Io il giorno dopo compio 25 anni.
21:42Inauguriamo il bar, io e mio padre che si sposta dal ristorante in cui lavorava e viene ad aiutarmi.
21:47E la mia fidanzata di allora, Vanessa, che poi diventa mia moglie.
21:50E siamo qui da 23 anni.
21:51Vedo uno stettoscopio, ma sei anche medico?
21:55No, forse sì.
21:56Sono un dottore alla mia maniera perché a me piace tanto, siccome io amo il vino e il caffè,
22:01piace sempre controllare se la macchina è viva o sentiamo lo stato di salute della mia verta.
22:06Ma lo stettoscopio effettivamente ti fa sentire qualcosa, non dico il battito del cuore della macchina.
22:11Io sento molto di più.
22:13Sento l'arte, la poesia.
22:14L'anima riesci a percepire.
22:16No, l'anima addirittura no, però sento tante cose.
22:19E lei scoppia di salute.
22:21Scoppia di salute.
22:22Ma forse perché è in tua compagnia?
22:24Anche.
22:24Non me ne separo mai.
22:26Mai.
22:26Non posso portarla a letto perché...
22:28Perché c'è già tua moglie, altrimenti...
22:31Sì, anche.
22:31In mezzo al letto si fa fatica.
22:32Quando entro in un locale e vedo una macchina di bassa qualità, mi auguro che almeno ci
22:37sia una miscela di alta qualità per contrastare i vari difetti che la macchina può avere.
22:42La qualità del caffè che ci arriva nella tazzina dipende soprattutto dal torrefattore,
22:47che può essere paragonato ad uno chef.
22:49Tempi e temperature di cottura, infatti, sono fondamentali, tanto in cucina quanto nella
22:54torrefazione, dove a chicchi diversi corrispondono necessità diverse.
22:59Sebbene tutti i chicchi di caffè sembrino uguali, oltre al differente metodo di lavorazione
23:04dopo il raccolto, essi rivelano anche diverse dimensioni, densità ed umidità, particolari
23:10che richiedono spesso attenzioni esclusive che solo una figura professionale come un tostatore
23:15esperto è in grado di mettere in pratica.
23:25Vedo questo display, immagino si possano fare, insomma, diverse funzioni, diversi caffè.
23:30Altro che è completamente regolabile, dallo scaldatazze per avere la temperatura giusta,
23:35perfetta delle tazze, vabbè, programmazione dosi, regolare tutte le temperature.
23:41Programmazione dosi quindi è legata al macinatore?
23:44Dosi dell'acqua.
23:45Ah, dosi dell'acqua.
23:46Poi cosa, vabbè, display, ha il risparmio energetico che non è una cosa da sottovalutare
23:50visto i tempi e le bollette che arrivano.
23:53Risparmio energetico, quindi quando la metti in risparmio energetico scalda meno?
23:56No, la puoi spegnere, tu smetti di lavorare, lei si spegne da sola e si riaccende a l'ora
24:01che tu vuoi.
24:02Tu arrivi la mattina e lei si riaccende.
24:04Cavolo, ma è intelligentissimo.
24:05Sì, abbastanza.
24:06Ed è l'unica in tutta Parma?
24:08È l'unica in tutta Parma, sì.
24:09Sei molto orgoglioso di questa cosa?
24:11Sì, sì, molto. Ci ho creduto tanto, è una marca che io stimo tantissimo perché è
24:16quasi l'inventrice delle macchine da caffè pseudo moderne.
24:19Cioè i bar del primo del Novecento iniziano utilizzando la Victoria Arduino nel 1905.
24:25Quindi tantissima storia, ma in realtà la macchina immagino non abbia più di 100 anni.
24:30No, questa macchina nasce nel 2012, stravolge il mondo del caffè, diventa subito famosissima,
24:35e viene utilizzata dai campioni perché appunto ha questo ragionamento molto fine della regolazione
24:43delle temperature.
24:44E quanto dura una macchina del caffè?
24:46Può durare 10 anni tranquillamente.
24:4810 anni?
24:49Sì, con le manutenzioni del caso, sì.
24:51La manutenzione che sappiamo essere fondamentale, ogni quanto deve essere fatta?
24:56Eh beh, tutti i giorni.
24:57Tutti i giorni?
24:58Assolutamente.
24:59A diversi livelli immagino.
25:00Tutti i giorni che cosa ad esempio?
25:02Beh, dalla pulizia dei filtri, dei gruppi, delle polverine che servono per tenere puliti
25:08i condotti, alla depurazione dell'acqua che viene fatta costantemente.
25:12L'acqua che sappiamo non essere molto favorevole è quella di Parma per preparare il caffè.
25:16No, no, a Sala Baganza fortunatamente siamo fortunati di avere un'acqua abbastanza buona.
25:20Quindi non solo la macchina d'eccezione ma anche un'acqua...
25:23L'acqua è fondamentale.
25:24I gradi dell'acqua assolutamente per evitare guai alla macchina, anche il sapore, è fondamentale.
25:30Quindi il caffè che beviamo a Sala Baganza è diverso dal caffè di Parma?
25:34Beh, oddio, adesso non saprei dire perché è solo una componente del quadro generale.
25:42Beh, però è una componente fondamentale. Compone il caffè per il 98% se non sbaglio?
25:47Oddio, sì, però la miscela la fa la padrona.
25:50E quindi la miscela eccellenza di Art Caffè, insomma, fa il suo lavoro.
25:54Beh, è eccezionale. Si chiama eccellenza.
25:57Si chiama eccellenza.
25:58Non l'ha chiamata così a caso.
25:59Nel nostro locale, oltre alla caffetteria, le proposte principali e quelle più forti sono l'enoteca e la salumeria.
26:06Per enoteca intendo che siamo specializzati nei vini, sia rossi che bianchi, ma in principal modo bollicine,
26:14perché Parma è la capitale delle bollicine, forse italiana.
26:17Bollicine italiane e francesi, che possiamo dare in abbinata alle degustazioni dei nostri salumi tipici,
26:23che sono i migliori della zona, oppure vendita da sport.
26:29Mattia, sei stato scelto da Marco per prendere parte al nostro Coffee Quiz, ma sei un intenditore di caffè?
26:35Proprio un intenditore di caffè no, sono un cliente molto abituale.
26:40La mia passione è nata tramite il mio mestiere, che è il cuoco.
26:43Poi frequentando Marco, diciamo che mi sono affezionato molto di più al mondo del caffè.
26:50A un super caffè, dovevo dire, perché dopo l'acquisto della macchina, ma ancora prima,
26:54aveva questa linea di caffè e me l'ha fatta assaggiare tante miscele differenti, appassionandomi sempre di più.
27:01Bene, hai alzato l'asticella, quindi non puoi sbagliare.
27:04Ti racconto brevemente in che cosa consiste il nostro Coffee Quiz.
27:08Davanti a te trovi tre tazze di caffè, come avrei benissimo potuto notare, non si tratta di tre espressi,
27:13ma di un caffè più simile a un americano, chiamato metodo cupping o alla brasiliana,
27:19ovvero il metodo che si utilizza per andarli ad assaggiare.
27:22Viene preparato macinando grossolanamente i chicchi di caffè, su cui viene versata acqua calda con movimenti circolari.
27:28Quello che si ottiene appunto è questa bevanda.
27:30Quello che dovrei andare a fare sarà individuare quale di questi caffè è preparato con una monorigine diversa.
27:37Ti faccio già uno spoiler, quella di oggi è il Guatemala.
27:41È un'arabica di varietà tipica, bourbon, catuai e caturra,
27:45cresciuto su pendii tra i 1350 e 1450 metri sul livello del mare.
27:52Partiamo all'assaggio del primo.
27:54Ricordati che oltre al gusto ti possono aiutare molto olfatto e vista.
27:59La raccolta avviene manualmente con il metodo chiamato picking,
28:03per poi ricontrollare e selezionare nuovamente tutte le ciliegine raccolte per avere una selezione più accurata possibile.
28:10Dopodiché vengono lavorate con il metodo lavato,
28:13il quale dona una piacevole freschezza ed acidità in tazza, che va a bilanciare la sua grande dolcezza.
28:19Quindi sei un cuoco ma da quanti anni?
28:21Più di dieci.
28:22I miei genitori e i miei nonni avevano un'attività a fontanellato.
28:27Sembri giovanissimo.
28:2929 anni.
28:3029.
28:30Ti avrei dato, non so, 22-23 anni.
28:33Forse non so se sono l'unica che te l'ha detto.
28:35E poi da lì ho iniziato a lavorare un po' in giro, in qualche ristorante, in qualche locale,
28:41fino a poi iscrivermi all'Alma e sono verso la fine di questo percorso.
28:46Il fatto di essere davanti alla Rocca ci agevola per il nostro mestiere,
28:50perché noi lavorando con il premium in ogni settore abbiamo la possibilità di attrarre tanti turisti.
28:56Perché comunque la Rocca nel suo piccolo attrae molto turismo
28:59e noi riusciamo a soddisfarli con i prodotti del territorio.
29:03E che cosa ti ha lasciato Alma?
29:04Anche tanta competenza sul caffè?
29:06No, di caffè non ne avete parlato.
29:07Abbiamo parlato anche di, sì, di caffè, di tantissime cose.
29:11Quello che mi ha lasciato è una grande esperienza.
29:13Cioè per me è stata veramente formativa e mi serviva per portare avanti quello che è il mio progetto.
29:19Voglio avere un locale mio un domani.
29:21Io sono cresciuto, diciamo, nella ristorazione perché mio padre ha fatto per una vita
29:24il cameriere e i sommelier in un grande ristorante.
29:27Quindi fin da piccolo bazzicavo l'ambiente.
29:29Ma non ne volevo sapere del mestiere di mio padre perché gli orari erano impossibili.
29:34Non lo vedevo mai.
29:35E fino all'età di 19 anni insomma io ho cercato di non fare questo mestiere.
29:39Poi un bel giorno siamo in un ristorante chiuso da un mio amico, abbiamo mangiato lì e mi dice fai
29:45tu il caffè.
29:45Ho toccato la macchina del caffè e ho visto il paradiso.
29:48Mi si è accesa la lampadina e ho detto io devo fare questo per tutta la vita.
29:52Adesso vediamo se hai individuato quello giusto.
29:56Prova ad indicarmi qual è il caffè diverso.
29:58Questo qua è in mezzo.
29:59Che cosa te l'ha fatto capire? Le sue note aromatiche particolari?
30:02Sì, è molto più aromatico, chiuso, sentori secondo me di caramello, un po' cioccolateroso, un po' più corposo rispetto degli
30:13altri a livello visivo anche.
30:16Questi qua sono appena un po' più chiari, questo qua è un po' più scuro e ha questa leggera crema
30:22intorno.
30:23Allora la descrizione così da professionista non me l'aveva mai fatta nessuno.
30:27Quindi direi adesso di procedere per verificare se effettivamente è il caffè diverso.
30:31Ok.
30:38Allora, sì, bravo, bravo ci hai preso, però secondo me già lo sapevi, vi la faccio da furbetto.
30:44No, no, no.
30:44No, è perché stavi cercando di imbrogliarmi, veramente questa cosa non mi piace.
30:49Allora, ti aggiudichi la maglietta arcaffè, spero che sia della tua taglia, se non è della tua taglia tutti i
30:55reclam vanno a Luca Montagna.
30:57No, ci stiamo, ci stiamo.
30:58Ci stiamo.
31:00Se vuoi la puoi usare anche in cucina, così sei tutto brandizzato.
31:03Esatto.
31:03Ti prendi un buon caffè.
31:05Tutte le mattine.
31:06Tutte le mattine.
31:07Mattia, a proposito del tuo sogno di aprire un locale, pensi che quest'idea delle single dose sia valida per
31:14un ristorante?
31:15Lo proporresti?
31:16Parecchio interessante, poi per i ristoranti hanno sempre avuto, chiamiamolo dolce, no, anche se il caffè effettivamente ha la sua
31:25dolcezza, post cena o post pranzo che sia, di prendere un buon caffè.
31:29L'idea di avere un prodotto così eccellente e poi macinato sul momento senza contaminazioni, perché appunto che viene macinato
31:37in un macinito apposito, esatto.
31:41Secondo me è una chicca, diciamo, che io metterei in un mio locale futuro.
31:46Proporresti insomma una carta dei caffè?
31:49Sì, visto che poi abbiamo la garanzia di sentire appunto i vari gusti, le varie provenienze.
31:56È una coccola anche per i clienti, secondo me.
32:03Anche questa terza puntata di Sapor di Caffè è giunta al termine, ma prima di salutarci vi strablierò con un
32:10forse non tutti sanno che fuori dal comune.
32:13La macchina più costosa al mondo, del valore di ben 187 mila euro, si chiama Espresso Veloce Royale.
32:21Il design ispirato al motore di una vettura di Formula 1.
32:25Il rivestimento fatto d'oro 18 carati, diamanti, pietra metiste e fibra di carbonio, la rendono un sogno proibito per
32:33tutti i baristi del mondo.
32:38Dopo aver scoperto la Rolls Royce delle macchine da espresso, è arrivato il momento del solito caffè di fine episodio.
32:45Mentre sorseggio questo Specialty Coffee by Art Café, vi do appuntamento alla puntata dedicata al marocchino,
32:52in cui racconteremo le storie di altre due cattedrali del caffè parmigiano.
33:10Grazie per la visione!
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