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00:23Tra i caffè che è possibile ordinare al bar spiccano sicuramente l'espresso, il più amato e consumato,
00:29il decaffeinato per coloro che non possono o non vogliono consumare caffeina e tutte le
00:34bevande con il latte, quindi il cappuccino, il caffè macchiato e il marocchino. Quest'ultimo
00:40sarà proprio il fulcro della quarta puntata di Sapor di Caffè. Una bevanda apparentemente
00:46semplicissima ma con una serie di insidie che se vengono trascurate possono trasformare questa
00:51coccola a base di caffè, latte e cacao in un patatrac. Alessandro Aceto, pastry chef della
00:59pasticceria Ales Dessert dal dicembre del 2021 ha deciso di puntare sulla ricercatezza delle
01:05sue colazioni. Infatti propone paste ogni giorno fresche e fragranti abbinate con una vasta
01:12selezione di bevande, tra cui spicca proprio il caffè marocchino. Curiosi di scoprire come
01:17si prepara? Venite con me! Una delle preparazioni storiche che utilizzano come base il caffè è
01:28sicuramente il marocchino. Il marocchino è una bevanda che ha origini antiche ed è una sicuramente
01:34delle più diffuse. Ha subito tantissime varianti con altre componenti ma il marocchino è proprio la
01:39bevanda per eccellenza che possiamo andare a chiedere al nostro bar di fiducia. Oltre al marocchino,
01:45che è la preparazione nota, ci sono tantissime altre preparazioni a base il caffè espresso. Ci
01:50insegnano le multinazionali che conosciamo molto bene. Ai giovani propongono bevande sfiziose,
01:57golose, tutte base caffè e che però possono aprire veramente un mondo di conoscenza e un
02:03avvicinamento alla degustazione del caffè a molti ragazzi giovani che magari sono un po' resti ad
02:10avvicinarsi immediatamente al caffè espresso. Quindi bevande molto elaborate, molto dolci e molto
02:17gradevoli al palazzo.
02:24Dopo il focus del patron di art caffè Luca Montagna, cominciamo ad approfondire l'argomento
02:29marocchino con l'addetta al bar di alle dessert Martina. Martina, da quanto collabori con Alessandro?
02:35Collaboro con Alessandro da sette mesi, ma avevamo già collaborato prima al dolce amaro,
02:41quindi è anni che ne collaboriamo insieme. Si fida molto di te per farti fare proprio il
02:46marocchino che è il tema della puntata? Penso, spero proprio di sì. Sono accetta Alessandro,
02:52sono sposato, ho 41 anni e due bellissimi bambini, uno di sette e una che ha fatto un
02:58anno e due mesi. Sono originario calabrese e sono a Parma da ormai 20 anni. Ti fanno spesso
03:03complimenti immagino riguardo? Abbastanza, abbastanza, sono molto soddisfatti. E qual è la bevanda
03:09che sai fare meglio? La bevanda che so fare meglio indubbiamente è l'espresso, ma anche il
03:14marocchino mi esce molto bene. Marocchino che sappiamo avere un sacco di regole per farlo
03:19bene, non è una bevanda proprio così scottagina? Non è così semplice, sì. Partiamo da un caffè
03:24ristretto, una spolverata di cacao, dopodiché viene aggiunta crema di latte e spolverata di
03:30cacao sopra. Quindi due strati di cacao? Sì. Perché sai che c'è chi lo mette solo in fondo,
03:36solo sopra, chi mette una punta di cioccolato? No, il cioccolato no, perché il cioccolato lo
03:44troviamo nel mocaccino, mentre il marocchino viene fatto solo ed esclusivamente con
03:49polvere di cacao. Nello specifico, la differenza tra marocchino e mocaccino sta nell'utilizzo
03:54del cacao amaro. Nel mocaccino, infatti, il cioccolato è parte integrante del mix della
04:00bevanda, utilizzato in scaglie e poi sciolto sul fondo. Il marocchino, invece, nella sua ricetta
04:06originale presenta una spolverata di cacao fondente, ma è composto nella sua base da crema
04:11di latte e caffè. Mi hai incuriosita Martina, iniziamo? Certo. Che miscela utilizzi? Allora,
04:17utilizziamo la miscela Moka Lux, che è un brand storico di Parma, che poi ha acquisito
04:22Art Caffè. Quali sono le sue caratteristiche? Le sue caratteristiche sono di avere una percentuale
04:29di 80% di arabica e 20% di robusta. Arabica tra le migliori, derivante dal Brasile, Guatemala,
04:37Honduras e Colombia. Martino, vedo che sei partita dalla crema di latte, però, non dall'espresso.
04:44Parto dalla crema di latte per lasciarla riposare un pochino nel frattempo che faccio l'espresso,
04:50perché così si crea appunto la crema che andremo ad utilizzare per il marocchino. Quindi è molto
04:58simile a un cappuccino, oppure l'unica differenza, insomma, è il cacao? Lo chiamavano il cappuccino
05:07in tazza piccola. Come gusto è abbastanza simile. Ovviamente viene messo il cacao, quindi è leggermente
05:14più amaro. Preparato in tazza di vetro, rigorosamente tiepida? Sì, assolutamente.
05:22Facciamo scendere il caffè. Ma quanti caffè fai in un giorno? Eh, circa... Troppi! Troppi, troppi.
05:31Penso che arriveremo sui 200. E da quanti anni fai questo lavoro? Ormai sono otto anni che faccio
05:38questo lavoro. Sempre qua a Parma? Sempre qua a Parma, sempre qua a Parma, sì. Aledessert nasce dicembre 2021,
05:46quindi ormai entriamo nel terzo anno di vita. Ci troviamo in Via La Spezia, dove c'era la vecchia
05:53ristorante-pizzeria La Perla. La zona risponde bene, è popolare, è popolosa, quindi siamo molto contenti.
06:04Martina, intanto che passiamo all'assemblaggio, sono curiosa, sei originaria di Parma? Sono nata e
06:10cresciuta qua, anche se in realtà mio papà è della provincia di Lecce, precisamente di Poggiardo,
06:16e mi sono trasferita qualche anno fa per un paio d'anni appunto giù a Lecce.
06:23Vabbè, ma sei quindi andata nella casa di dolci meravigliosi, ma anche qua vedo che c'è una
06:27selezione importante. Sì, importantissima. Abbiamo tantissimi tipi di dolci per soddisfare
06:33tutti i gusti, tutte le esigenze e le colazioni qua sono sempre molto ricche.
06:40Il caffè marocchino è da colazione, possiamo considerarlo una bevanda da colazione o magari
06:45è meglio dopo pranzo, non lo so, verso sera? Assolutamente, possiamo considerarla anche
06:49una bevanda da colazione. Va molto a colazione, ma anche nel primo pomeriggio per una merendina.
06:59Tutto il giorno, è così buono che possiamo bere tutto il giorno.
07:02A livello di abbinamento però vedo degli sfogliati meravigliosi. Qual è secondo te il più adatto per questo?
07:08Secondo me il più adatto è il saccottino al cioccolato.
07:12Il pano cioccolato?
07:13Il pano cioccolato.
07:14Mi sono avvicinato al mondo della pasticceria appena sono arrivata a Parma, quindi vent'anni fa.
07:19In Via Farini, questo posto, questa pasticceria bellissima che era Le Delizie di Ori.
07:23Con Luca sono andato avanti 13 anni, mi ha fatto innamorare di questo mestiere.
07:29Ad oggi lo ringrazio perché mi ha dato in mano un'arte dove oggi mi rende fiero e mi dà
07:35tante soddisfazioni.
07:36Qual è il tuo preferito tra le altre pastiche? Perché comunque vedo anche dei panettoncini che so essere premiati.
07:42Sì, assolutamente. Abbiamo vinto con tanto orgoglio il premio di miglior panettone dell'Emilia Romagna.
07:51Il mio preferito in assoluto, soprattutto al momento, è il cornetto fritto.
07:57Il cornetto fritto?
07:59Una vera delizia.
08:00Cioè uno già dice il cornetto, vabbè è un peccato di gola, posso mangiarlo ogni tanto.
08:05Il cornetto fritto?
08:06Fritto.
08:06Ma viene da un incubo fatto durante la notte?
08:10Viene da un sogno.
08:11Da un sogno, hai ragione, hai ragione, assolutamente hai ragione.
08:15Ma di quale stiamo parlando?
08:16Di questa super delizia. Questo al momento è con chantilly e caramello, ma li facciamo anche con chantilly e crema
08:25o chantilly e cioccolato.
08:27Perché già il cornetto fritto, dici no, vabbè, è troppo leggero.
08:31No, è troppo poco. Mettiamoci, certo.
08:34Questa comunque mi sembra un'ottima colazione. Direi che posso farti magari un'ultima domanda sulla storia del marocchino.
08:41Ok.
08:41E se sei preparata?
08:43Qualcosina so.
08:45Saprai benissimo che il marocchino ha diversi nomi, ad esempio a Napoli penso venga chiamato vetrino.
08:51Sì.
08:51Però è una bevanda originaria del nord, più precisamente Piemonte-Torino.
08:56Sai come si chiamava prima di chiamarsi marocchino?
08:59Il bicerin di...
09:01Beh, vabbè, ma basta, ma sei troppo preparata. Ma cos'è sta cosa?
09:05Sì, sì, sì, sono preparatissima.
09:08Allora, quindi preparatissima sulle passe, preparatissima sulla storia di questa bevanda.
09:12Domani a colazione tutti qua e ti veniamo ad interrogare.
09:14Va bene.
09:15Domando preparati.
09:16Preparatissima anche domattina.
09:18Il marocchino che facciamo noi personalmente lo verrei a qualsiasi momento della giornata.
09:23A me personalmente piace l'espresso, però vedo che c'è tanta gente che preferisce il caffè con del latte
09:28all'interno, ecco.
09:29Quindi è la combinazione giusta. Non è il caffè macchiato, non è il cappuccino.
09:33Il cacao che andiamo a mettere all'interno ti lascia quella cosa in più che comunque gli altri non lo
09:38fanno.
09:38Oltre a quello già detto da Martina, ricordate che per una resa migliore e un caffè più cremoso, il bicchiere
09:44in vetro deve essere tiepido.
09:46Usate solo latte intero perché è la tipologia che meglio si presta per montare la vostra crema.
09:52Infine, per gustare al meglio tutte le sfumature di gusto del marocchino originale, sorseggiatelo senza l'aggiunta di zucchero o
09:59dolcificante.
10:07Salvatore, sei stato scelto come cliente ideale di Aledessert, insomma di questo locale, ma perché ti ha scelto Alessandro?
10:15Perché passi di qua tutti i giorni fisso a mangiare queste bontà?
10:19Eh sì, mi capita spesso di passare e assaggio un po' tutto perché lui ogni giorno ha sempre una novità
10:27e quindi sei costretto a fermarti.
10:30Sei costretto, dici per la linea forse sarebbe meglio saltare.
10:33Meglio evitarlo però...
10:35Però non si riesce a resistere.
10:36Alla gola...
10:37Tutti i giorni qua dentro a bere dei caffè e mangiare delle brioche.
10:41Quindi sicuramente sarai preparatissimo per il nostro coffee quiz.
10:44Ti spiego in che cosa consiste.
10:46Davanti a te trovi tre caffè che come avrei potuto notare non si tratta di tre espressi ma di tre
10:51caffè preparati con il metodo cupping.
10:53Il caffè viene macinato grossolanamente, viene versata sopra acqua calda e quello che si ottiene è proprio questa bevanda.
10:59Adesso tu andrai ad assaggiare utilizzando l'apposito cucchiaio e quello che dovrai andare a fare è individuare quale di
11:07questi tre caffè è preparato con una miscela diversa.
11:10Che oggi sono Etiopia e El Salvador.
11:14Direi di dare in via alla sfida.
11:15Ok.
11:16Il mio rapporto con il caffè è molto importante nel senso che ne bevo tanti al giorno.
11:21Mi piace bere dei caffè di ottima qualità ecco quindi anche molto selettivo.
11:26Qual è il tuo rapporto con il caffè?
11:29Io sono amante del caffè.
11:31Posso? Vado?
11:32Vai vai vai.
11:33Moca o espresso? Io personalmente preferisco l'espresso. Mi dà quella carica in più che la moca non riesce a
11:40darmi ecco.
11:41Quindi adesso mi dirai anche come sono questi tre caffè.
11:44E a quali dolci li abbineresti? Se hai un abbinamento in mente.
11:49Allora questo sembra un caffè molto classico.
11:52Quindi lo abbiniamo a un prodotto classico?
11:55No.
11:55Direi un bomboloncino alla crema.
11:58Giusto. Stiamo sul leggere. Va bene. Passiamo al secondo.
12:02Il nostro tipo di pasticceria, l'impronta che diamo è classico moderno.
12:07Non abbiamo uno stile classico e ci fermiamo là.
12:10Sui prodotti da colazione lavoriamo tanto sull'innovazione.
12:13Quindi cerchiamo tutti i weekend di proporre sempre cose nuove in modo che i clienti che vengono a trovarci sabato
12:19e domenica
12:19restano sempre soddisfatti.
12:21Sulle torte e sulla pasticceria Mignon siamo gettonati.
12:25Adesso pian pianino, come vi dicevo prima, sono solo due anni che abbiamo aperto.
12:29Quindi pian pianino sta prendendo piedi.
12:30Stiamo lavorando sempre di più.
12:32Quindi è una città sempre e tutti i giorni una gran soddisfazione.
12:35Che mestiere fai Salvatore?
12:37Io lavoro in un'azienda nel settore gomma plastica.
12:41Qui in provincia di Parma.
12:43Una cosa molto tranquilla.
12:44Faccio dei turni anche notturni.
12:46Però mi dobbiamo abbastanza bene.
12:48E ogni tanto vieni a dare una mano ad Alessandro?
12:50Sì, sì, sì, sì.
12:51Pensavo mi dicessi di no.
12:52No, no, no.
12:53Invece sei...
12:53Quando mi chiama, volentieri.
12:56Beh, ma non c'è alcun rapporto però tra la gomma plastica e fare...
12:59No, però io negli anni ho fatto anche qualcosa come cameriere, barista.
13:05E quindi in realtà sei esperto.
13:07Sì, diciamo che me la cavo anche io.
13:09Te la cavi.
13:10Questo secondo caffè era identico al primo secondo te?
13:13Era un po' più amaro rispetto a quello di prima.
13:14Ah, quindi abbiamo già notato una differenza.
13:16Allora passiamo all'assaggio del terzo che così vediamo se effettivamente hai azzeccato il caffè diverso di oggi.
13:23La nostra caffetteria e soprattutto la nostra pasticceria la potete venire a gustare dal martedì.
13:30Siamo aperti dalle 7 del mattino fino alle 7 di sera, fino alla domenica alle ore 13.
13:34Poi ci prendiamo un po' di riposo la domenica pomeriggio e lunedì.
13:39Terzo e ultimo caffè.
13:40Siamo quasi al verdetto.
13:42Secondo me questo è quello diverso.
13:45Ah, quindi questo l'hai trovato identico al primo?
13:47Mi sembra di sì.
13:48Confermi la risposta, risposta definitiva?
13:51Sì.
13:51Andiamo a controllare?
13:52Controlliamo.
13:53Vediamo.
13:55No, mi dispiace.
14:00Ho sbagliato.
14:00È corretto invece.
14:01Giusto, grazie.
14:02Ho provato a fregarti, ci sei cascato, ammettilo.
14:05Ti guadagni, visto che hai vinto, la maglietta brandizzata a caffè.
14:12Spero che sia della tua misura.
14:13Se non è della tua misura, mandiamo il reclam a Luca Montagna.
14:17Grazie mille.
14:18Complimento migliore che abbiamo ricevuto e che ci dà tanta soddisfazione.
14:22Due clienti di una certa età che vengono quasi tutti i giorni a prendere il caffè da San Secondo,
14:27perché dicono che il nostro caffè è più buono, ha una marcia in più.
14:30Il caffè che hai individuato correttamente era un'Etiopia, mentre gli altri due erano un El Salvador,
14:37quindi direi super complimenti.
14:38Ma si vede che avevi una certa tecnica subito, subitissimo.
14:43Sì.
14:43Non facciamo solo pasticceria.
14:45In questa attività, che è bar, caffetteria, pasticceria, proponiamo delle serate a tema con gli aperitivi,
14:51tutte studiate, dove proponiamo sia cose regionali con prodotti tipici,
14:56abbineremo dei cocktail molto particolari.
14:58Salvatore, prima di chiudere mi hai detto che questo caffè lo abbineresti a un buon boloncino alla crema,
15:04mentre l'Etiopia?
15:05L'Etiopia, magari con il suo retro gusto che ha quella spiccata acidità, lo abbinerei con il craffin al lampone.
15:16Craffin al lampone.
15:19E beh, acidità, acidità, ci sta come ragionamento.
15:22Con la crema al lampone magari sarebbe un giusto abbinamento.
15:25Beh, grazie. Allora, quelli lì te li lascio da finire, io prendo questo, va bene?
15:29Grazie, Salvatore.
15:30Ciao.
15:36Il prossimo locale si trova fuori Parma, ma prima di salire in macchina non potevamo farci mancare un, forse non
15:43tutti sanno che, storico.
15:44Il caffè marocchino non ha origini esotiche, come si potrebbe pensare, anzi è una bevanda tutta italiana nata in Piemonte,
15:52più precisamente a Torino.
15:54È un'evoluzione del Bicerin di Cavour, bevanda inventata nel 1763, a sua volta ispirata alla Bavareisa, che veniva servita
16:03in grossi bicchieri di vetro tondeggianti.
16:19C'è un'evoluzione del Bicerin di Cavour.
16:56Nel cuore del paese di Traversetolo nasce il locale Exenel, dal recupero di un'antica centrale elettrica del 1926.
17:04Oggi è trasformata in uno spazio che offre tutto l'occorrente per una sosta nei diversi momenti della giornata.
17:11I dubbi riguardanti la preparazione di un caffè marocchino perfetto sono ancora tanti, ma sicuramente lo staff di Antonio Curti,
17:19titolare di Exenel e grande appassionato di caffè, riuscirà a risolvere ogni dubbio.
17:27Chiaro, nonostante sei una super new entry di Exenel, Antonio ha deciso di far raccontare a te il marocchino.
17:34Antonio Curti, anni dal 50 al 60 come anno di nascita. Sposato, due figli, varie attività lavorative nel mio percorso.
17:45Sì, mi ha dato questo grande onore e è proprio poco poco che sono qua nello staff di Exenel e
17:51quindi oggi vi racconterò questa bevanda che sappiamo non essere facilissima da preparare.
17:57No, ci sono dei segreti che vanno rispettati, dei trucchi appunto che vanno rispettati per quanto riguarda il montaggio del
18:03latte che deve essere fatto ad hoc, il caffè che ovviamente deve essere fatto ad hoc.
18:08Deve essere buono prima di tutto. Dobbiamo avere una buona miscela e poi essere fatto con i procedimenti giusti e
18:15avere anche una buona mano perché come si dice nel caffè anche la mano fa tutto.
18:19La mano del barista è fondamentale.
18:21Ma soprattutto questo cacao che noi non abbiamo ancora capito se va tra il caffè e la crema di latte
18:26o solo sopra?
18:27Ci sono varie ricette di marocchino, c'è chi lo fa in un modo, c'è chi lo fa nell
18:30'altro.
18:31Allora la ricetta classica e originale sarebbe caffè, crema di latte e cacao sopra, cacao amaro.
18:37Dopo ci sono varie varianti, c'è chi usa il cioccolato fuso, c'è chi lo mette sopra, chi lo
18:42mette in mezzo, chi lo mette sotto.
18:43Ci sono varie ricette ecco riguardo...
18:47E tu lo metti il cioccolato?
18:48Io sì, lo metto per renderlo un po' più dolce, un po' più sfizioso quanto vuole essere magari un dessert
18:54a fine pasto o comunque una cosa un po' più...
18:57Una coccola.
18:58Esatto, una coccola nella giornata diciamo che a volte tira anche un po' sul morale.
19:03Sono entrato in questo mondo quando abbiamo rilevato questa struttura che allora non era un locale, era un rudere.
19:11E' rimasto per moltissimi anni nel centro del paese con rovi e muri cadenti.
19:18L'abbiamo acquistato con la mia famiglia, mia sorella in particolare l'architetto l'ha ristrutturato come lo vedete ora.
19:26E da lì è nata poi l'idea di farne un locale e questo mi ha portato a incrociare questo
19:33mondo tenendolo in parallelo con le altre mie attività.
19:36Partiamo direi dalla miscela.
19:38La nostra miscela si chiama Eccellenza, è un 90% arabica e un 10% robusta.
19:44La parte arabica è la parte più dolce del caffè.
19:47E comunque in questa miscela anche la parte robusta che sarebbe la parte più amara risulta molto dolce perché è
19:54un'estrazione fatta a mano.
19:55E' una miscela molto delicata e molto dolce.
19:58E da questo partiamo da una buona miscela e quindi abbiamo già un punto di partenza molto buono.
20:03Abbiamo detto che il caffè marocchino di base è un caffè comunque una bevanda dolce quindi anche la miscela deve
20:08avere una sua importanza.
20:10Esatto.
20:10Esattamente, quindi dolce e delicata quindi è una miscela che va bene in qualsiasi momento della giornata.
20:23Il marocchino si può fare anche con la moca di casa, ma non usate l'acqua di rubinetto e non
20:28deve mai superare la valvola.
20:30Niente montagnette di caffè.
20:32Creare montagnette o vulcanelli non renderà la bevanda migliore.
20:35Anzi, il rischio è di ottenere un sentore di bruciato perché l'acqua troverà maggiore resistenza nell'oltrepassare il caffè
20:43macinato che non va mai pressato.
20:45Le ultime due raccomandazioni sono di non zuccherare il caffè e di non attendere il gorgoglio per spegnere il fuoco.
20:52In questo modo la bevanda continuerà a fuoriuscire dolcemente solo grazie alla pressione residua.
20:58Ah, dimenticavo.
20:58Tenete il coperchio della moca alzato, in modo che il vapore acqueo non ricada dentro il caffè.
21:04Partiamo con la preparazione.
21:05La prima cosa da fare è il montaggio del latte, quindi vado a metterne il brick il latte.
21:11Che abbiamo scoperto deve essere freddo.
21:14Freddo da frigo.
21:15Da frigo per avere il montaggio al meglio.
21:19Faccio una pulizia della lancia nel caso in cui sia rimasto qualcosa all'interno da montaggio precedente.
21:24Vado a montare il latte. Il primo passaggio che faccio è il montaggio del latte perché mentre preparo il caffè
21:29questo deve riposare.
21:30Quindi andiamo a montare il latte.
21:32Se sappiamo esserci una tecnica anche dietro al montaggio del latte.
21:36Come sentite è silenziosissimo perché non deve entrare assolutamente aria, altrimenti il latte non monta.
21:42Non viene una fiuma, non viene una crema di latte.
21:45Esatto. Non deve essere né troppo caldo né troppo freddo.
21:48Cioè non è che dobbiamo spostarci la lingua, diciamo.
21:51Ho ripulito la lancia appunto per non lasciare dentro nulla.
21:56E la crema di latte la servi anche ai tuoi bimbi?
21:59Assolutamente sì.
22:00Soprattutto al più grande, più piccolino, ancora un po' troppo piccolo.
22:04Fa un anno a breve quindi lui ancora è presto.
22:08Direttamente caffè?
22:09No dai, spieghi.
22:11Dici che altrimenti poi...
22:13Vai, allora adesso passiamo all'estrazione.
22:15Non dorme tanto se poi gli do il caffè, siamo rovinati.
22:17Ecco, allora forse è meglio che aspettiamo ancora un attimo.
22:20Tra l'altro tazzina di vetro, ma ci sono tantissime tazzine di vetro qua.
22:25Ci sono varie tipologie per il dinseng piccolo, grande, tutto quanto.
22:29Tazzina di vetro è utilizzata per vedere innanzitutto una stratificazione del marocchino,
22:34cosa che ci fa vedere al meglio appunto lo strato del caffè, del latte.
22:39Anche la tazzina di vetro penso debba avere una sua temperatura ideale per la realizzazione del marocchino.
22:44Deve essere comunque calda per mantenere, diciamo, la temperatura il più costante possibile.
22:50Allora il latte è pronto, lo andiamo a lavorare un attimo a girare.
22:54Quindi lo facciamo riposare, lo facciamo aereare, come possiamo dire.
22:59Deve, diciamo, uscire l'aria anche se non dovrebbe essere in realtà, diciamo.
23:02Si fa riposare, non si batte mai, cosa che spesso molti baristi fanno, ma non si deve mai battere per
23:07togliere le bolle.
23:08Ho detto una cosa che non si è mai sentita, ma non bisogna mai batterlo.
23:11Le bolle non ci devono essere, siamo molto bene.
23:13Sei preparatissima, Chiara, ma da quanti anni è che fai questo lavoro?
23:17Sono tanti anni, ho fatto sia barista che cameriera in ristoranti, ormai ho perso il conto.
23:24Non si chiede mai da quanti anni lavora una signora o vale solo...
23:28Quanti anni ha una signora, però da quanti anni lavora ormai veramente ho perso il conto.
23:32Poi ho fatto diversi passaggi appunto in vari locali, comunque dicevamo...
23:36Torniamo alla crema.
23:37Non si sbatte mai perché se è montato bene non ci deve essere bisogno di togliere nessuna bolla.
23:43Solitamente il latte non si usa al cucchiaio.
23:45In questo caso però noi dobbiamo solo prendere la crema del latte,
23:49quindi per questo motivo vado ad utilizzare il cucchiaio per prendere solo la parte cremosa, diciamo.
23:54Quindi non lo versi.
23:55Non lo verso perché se voglio ottenere una stratificazione migliore voglio solo la crema.
24:00Nel macchiato invece ci vuole una quantità di latte e una quantità di crema.
24:04Quindi vado a prendere solo la parte...
24:07Quindi in realtà è anche una bevanda che prende molto tempo.
24:11Sì, insomma, se uno lo vuole preparare bene ci vuole il suo tempo e ci va messo un po' di
24:17impegno.
24:19E a casa riusciamo a realizzarlo?
24:20Se abbiamo una macchina del caffè che monta anche il latte, assolutamente sì.
24:25Oppure ci sono anche quei montalatte...
24:27Certo in commercio.
24:28O comunque adesso diciamo che anche i bimbi, tanti macchinari montano il latte.
24:33Quindi sì, magari non abbiamo la mano del barista però volendo si riesce a fare.
24:38È una nuvola? È bellissimo? Già così è bellissimo.
24:41Manca ancora il cacao?
24:41Per questo dico la stratificazione sulla tazzina trasparente.
24:46Manca il cacao che lo mettiamo nel finale e in questo modo...
24:51Cacao dolce amaro?
24:52Amaro.
24:53Per non andare a intaccare nessun altro sapore del nostro marocchino.
24:57Nonostante la mia attività non avevo mai massaggiato il marocchino.
25:02Un'ottima scoperta, una cosa veramente intrigante e piacevole.
25:11Tornando alla stratificazione, la composizione più diffusa è quella che Chiara ha appena descritto.
25:16Ma è molto comune imbattersi in marocchini con tazzine spolverate anche sul fondo.
25:21C'è anche chi mette il cacao tra il caffè e il latte montato, sempre concludendo con una spruzzata on
25:27top.
25:27Chi invece versa prima la schiuma di latte e poi il caffè.
25:31E chi azzarda spalmando nella tazzina un po' di crema di nocciole.
25:34Ma in questo caso il rischio è andare fuori tema.
25:38Mi dicevi prima che la tua variante del caffè marocchino prevede il cioccolato.
25:43Dove lo andiamo ad inserire?
25:45Solitamente io lo metto sotto, come prima parte prima del caffè.
25:49E il cioccolato è sciolto.
25:50Poi vado a mettere il caffè.
25:52C'è chi mette, io metto anche quello, solitamente il cacao tra il latte e il caffè.
25:57E si vede un'ulteriore stratificazione, proprio per renderlo quasi veramente un dessert.
26:01E poi il latte e il cacao finale, come abbiamo fatto ora, però con tanti strati di cacao nel mezzo.
26:09È un'opera d'arte, questo sicuramente.
26:11Ma in questi anni, dietro il bancone, c'è qualche cliente che mi dicevi prima che ti racconta delle storie.
26:20Magari il parrucchiere e il barista forse hanno questo?
26:23Sì.
26:24Che condividono, insomma, le storie dei clienti che entrano, le raccontano.
26:28Sì, ci sono, magari è un momento anche di confessione, che dici tanto non lo racconterà mai a nessuno.
26:33E c'è chi ti dice oggi è stata una cosa.
26:35E invece voi lì dietro con il taccuino che prendete nota.
26:40Sui clienti.
26:41Sì, adesso non mi viene in mente nulla, però effettivamente è un modo magari di confidarsi,
26:45anche quell'attimo veloce da dire scambio due chiacchiere, mi libero da un peso per dire che non racconta nessuno.
26:53Tanto questa persona non la racconterà mai a... rimarrà un segreto tra me e il barista o tra me e
26:57il parrucchiere.
26:58Ed è una cosa positiva e negativa del tuo lavoro?
27:00Cioè ti piace quando entra qualcuno e si mette a raccontare...
27:03Ci possono essere i lati positivi e negativi, sta sempre a noi lasciare comunque correre addosso quello che ci viene
27:09raccontato
27:09e non portarci tutto a casa, insomma, anche perché noi siamo psicologhi...
27:12Certo.
27:13Ecologi.
27:13Dobbio lavoro, il barista psicologo ci vorrebbe.
27:18Quindi, insomma, bisogna sempre comunque prendere il buono di tutto, ecco.
27:22Chiara, io direi che siamo riusciti, insomma, a deviscerare il racconto del caffè marocchino alla perfezione e vado ad assaggiarlo.
27:29Benissimo, volentieri.
27:30Un altro motivo che ci ha portato a entrare in questo mondo è stata la collaborazione e la partecipazione,
27:37poi all'attività di Michele Baiocchi che invece è da sempre in questo settore con grande esperienza, grande competenza e
27:45quindi è stato il punto iniziale da cui siamo partiti per approcciare questo mondo e questa attività.
27:58Matteo, sei stato selezionato da Antonio, titolare di Exenel, per rappresentare questo locale nel nostro Coffee Quiz.
28:04Ma ti credi un vero esperto di caffè?
28:09Abbastanza.
28:10Quanti ne bevi un giorno?
28:11Dipende, quando sono molto nervoso, tanti.
28:14E forse dovresti berne meglio.
28:15In media quattro.
28:16In media quattro.
28:18Allora sicuramente sarai preparatissimo per il nostro Coffee Quiz.
28:21Davanti a te trovi tre tazze di caffè, che come avrai benissimo potuto capire non si tratta di un espresso,
28:26ma di un caffè più simile a un americano, utilizzato per fare l'assaggio, ovvero il metodo cupping o alla
28:32brasiliana.
28:33Quello che dovrai andare a fare anche tu, appunto, è assaggiare con questo cucchiaio apposito,
28:38questi tre caffè, e andare ad individuare qual è quello preparato con la monorigine diversa.
28:43In questa occasione è monorigine guatemala.
28:47Non so se questo ti può essere di alcun aiuto.
28:49Sì, forse no.
28:51Non molto, però...
28:52Direi di dare il via allora alla sfida.
28:54Ok.
28:55Parti dal primo caffè.
28:57Io so, tra l'altro, che sei un volto noto a TV Parma.
29:02Ma, insomma, diciamo, noto mica tanto.
29:06Però ti intendi molto di caffè?
29:08Sì.
29:08O di calcio, di più?
29:09Forse più di calcio.
29:10Forse più di calcio.
29:11Sì.
29:11Mi piacciono tutte e due.
29:13Passiamo all'assaggio del secondo.
29:16Poi sono curiosa di sapere se hai già trovato magari delle differenze.
29:20Per il futuro di Exena abbiamo vari progetti.
29:24Uno è quello di continuare a andare sul percorso della qualità sia del prodotto che del servizio che della location.
29:35Che mestiere fai?
29:37Vendo case.
29:38Ho un'agenzia immobiliare proprio qua di fianco a Alexanel.
29:41Quindi sono un cliente abituale e fisso perché, insomma, sono proprio qua.
29:46Ce l'ho qua comodo.
29:47Un cliente di vicinato, insomma.
29:49Esatto.
29:49E per vendere case il caffè funziona?
29:52Magari li porti prima a prendere un buon caffè e poi andiamo.
29:55Sì, solo a trattativa conclusa.
29:57Sì, solo a trattativa conclusa.
29:59Altrimenti offrono loro.
30:01Esatto, esatto, esatto.
30:02Vale solo un assaggio o posso riassaggiare?
30:04Puoi riassaggiare tranquillamente.
30:06Mi raccomando, aiutati anche utilizzando l'olfatto, la vista, perché anche questo può avere una sua importanza.
30:13Hai già in mente però un candidato?
30:17Ho già un'idea, sì.
30:19Qual è? Primo, secondo, terzo?
30:22Il terzo.
30:23Ma è stato il gusto? È magari più amaro, più...
30:26È diverso, sì, è un gusto.
30:27È diverso.
30:27I primi due sono molto simili.
30:29Il terzo lo trovo molto diverso dai primi due.
30:33Però il secondo assaggio, dici, lo faccio, che così sono sicurissimo.
30:37Ma sicurissimo è una parola grossa, però...
30:40Sicuramente vincerò la maglietta, insomma, di Art Caffè, che è il premio.
30:46In caso rispondessi correttamente e solo se rispondessi correttamente.
30:49Non c'è altra alternativa, insomma, solo se azzecco.
30:52Altrimenti Luca Montagna le fa in limited edition, quindi purtroppo non possiamo distribuire.
30:58Sono certo, però sono certo che è il terzo.
30:59Sei certo che sia il terzo?
31:01100%.
31:01Ok, andiamo a verificare?
31:04Verifichiamo.
31:05Verifichiamo.
31:09Questa iniziativa di single dose di Art Caffè mi sembra veramente molto interessante,
31:14molto intrigante, specialmente per gli appassionati di caffè
31:18poter scegliere tra tanti gusti diversi,
31:21avendo la certezza di un certo tipo di dosaggio, un certo tipo di qualità.
31:26Matteo, denominato Teo, hai risposto correttamente.
31:30Complimenti!
31:30Grazie, grazie, grazie.
31:32Ti aggiudichi la maglietta Art Caffè, forse questa è un po' piccola,
31:35penso sia un XS, se la facciamo recapitare a casa.
31:38Sono a dieta, quindi credo che per l'estate...
31:40Allora sarà perfetta.
31:49Giro di boa per questa seconda stagione di Sapor di Caffè,
31:53ma prima di salutarci non vi preoccupate,
31:55non potevamo farci mancare il nostro solito,
31:58forse non tutti sanno che.
32:00Non fatevi trarre in inganno, il nome del caffè marocchino non ha nulla a che fare con il marocco,
32:06sembrerebbe infatti essere riconducibile al colore della bevanda,
32:10che è molto simile a un tipo di cuoio pregiato,
32:13ottenuto dalla lavorazione di pelle, di capra e montoni,
32:17da qui per l'appunto marocchino.
32:23La sua storia risale agli anni 90,
32:26quando i baristi italiani hanno iniziato a sperimentare il modo di servire il caffè
32:31in un formato più fresco e dinamico.
32:33Così è nato il caffè shakerato,
32:36una scelta ideale per le calde giornate estive
32:38e per il prossimo episodio di Sapor di Caffè,
32:41che ci verrà servito dal Green Glam Restaurant di Vigatto
32:44e dalla Fata e la Strega di San Secondo.
32:57Grazie a tutti!
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