- 2 giorni fa
Categoria
🗞
NovitàTrascrizione
00:12Il caffè è la bevanda più consumata al mondo, uno dei simboli del made in Italy,
00:17nonché uno dei prodotti più amati e apprezzati in tutto il globo.
00:20Negli anni 80 i bar di livello si distinguevano per la cura dell'arredamento e l'attenzione al servizio.
00:26I baristi erano dei professionisti specializzati, ma dopo i primi anni 90 il loro mestiere perse di valore.
00:33Molti giovani aprirono locali per motivi puramente economici, senza una passione o un interesse concreto.
00:39Oggi in Italia hanno iniziato a svilupparsi circuiti di baristi appassionati, preparati e curiosi
00:46che hanno deciso di restituire valore alla bevanda più amata dagli italiani.
00:50Sapor di caffè quindi vi farà conoscere i professionisti parmigiani
00:54che non si limitano a estrarre la bevanda in modo corretto,
00:57ma cercano con impegno ed edizione di alzare il livello di ogni singola tazzina,
01:02coinvolgendo addetti ai lavori e consumatori.
01:04Ma come si prepara un espresso d'autore?
01:06Oggi cercheremo di scoprirlo partendo dal Lobistro di Piazza Garibaldi a Parma.
01:11Ma prima di gustare un buon caffè, Luca Montagna, di cosa ci vuoi parlare?
01:15Ovviamente di caffè Valentina, ma pensate di sapere tutto sulla bevanda più diffusa al mondo.
01:20Sapevate che è la seconda movimentazione di borsa dopo il petrolio?
01:24Intere economie mondiali si basano sulla raccolta e la vendita di caffè crudo.
01:29Un'altra cosa assolutamente da sapere è che questo è un prodotto agricolo
01:33e quanto il pomodoro, il grano, le patate, serve una grandissima manodopera
01:39per garantire il prodotto finale.
01:44Insomma, credo di poter affermare senza paura di essere smentito
01:47che chiunque di voi sa veramente molto poco sul caffè che consuma
01:51frettolosamente al bar o sul divano di casa.
01:55In questo spazio quindi cercheremo di avere un percorso culturale
01:58che dia il giusto peso a questo straordinario prodotto
02:01molto spesso bistrattato e poco considerato.
02:04A più tardi Valentina per la seconda chicca
02:06o meglio per il secondo chicco di caffè di oggi.
02:10Vito Schiavo, nato nel 1962 in provincia di Salerno
02:15e dall'84 a Parma, professione barista.
02:18Vito, ti sei già presentato, parliamo del tuo caffè.
02:21Partiamo dalla miscela, giusto?
02:23Parliamo di una miscela messa a punto da Luca Montagno
02:26per questo locale, l'obistro in piazza Garibaldi.
02:30L'obistro nasce due anni fa nel 2021
02:32grazie a un'idea di Giordano Ollari
02:34e sono responsabile della caffetteria.
02:37È una miscela composta da nove monorigini
02:39quindi dei caffè coltivati esclusivamente in altura
02:42sono delle arabiche, un caffè diciamo di qualità dolce, morbida, delicata.
02:47Qual è la differenza tra arabiche e robusta?
02:49Sono tantissime, anche se si somigliano a partengono della famiglia delle rubiacee.
02:55L'arabica in particolare porta con degli zuccheri
02:58ha meno caffeina, ne sviluppa meno perché nasce in altura
03:02la caffeina serve per difendersi dalle malattie
03:05al contrario invece della robusta che nasce dal livello del mare
03:08fino ai 900 metri e sviluppa più caffeina
03:10per combattere il caldo, insetti e malattie.
03:13Sappiamo che la caffeina è amara
03:14quindi da quando nasce fino a che arriva nella tazzina
03:17diciamo che questa caffeina resta
03:19quindi più ce n'è e più è amara
03:21quindi solo arabiche e con meno caffeina
03:24quindi più dolcezza in tazza.
03:30Passiamo alla macinatura
03:32che è assolutamente un processo fondamentale
03:34ma sappiamo che da giornata a giornata può cambiare
03:37anche ad esempio in relazione all'umidità
03:38oggi è una giornata molto umida
03:40come dobbiamo regolarci?
03:41Diciamo che è un po' la croce di tutti i baristi nella macinatura
03:45la macinatura viene messa a punto di solito
03:48in 3-4 volte al giorno
03:50tempo permettendo
03:51cos'è l'umidità?
03:52L'umidità è nient'altro che acqua
03:54che si accumula quando vado a macinare il caffè
03:57quando macino il caffè non è che esce solo il macinato
03:59esce dell'umidità, dell'anitride carbonica
04:02quindi devo stare molto attento al tasso di umidità
04:04che abbiamo nell'ambiente in cui lavoriamo
04:07l'umidità impermanizza la pastiglia
04:10e quindi quando arriva l'acqua delle volte non scende
04:12quindi bisogna tenere sotto controllo la macinatura
04:15allargarla o stringerla secondo il tasso di umidità
04:22mi sono avvicinato a questo mondo
04:24grazie all'aiuto di molte persone
04:27che mi hanno coinvolto nel servire del caffè
04:30a piccolino mi piaceva molto frequentare questi luoghi
04:34i bar soprattutto
04:35hai nominato la pastiglia
04:37però in realtà manca un passaggio secondo me
04:39beh la pastiglia adesso andremo a crearla
04:41semplicemente andiamo a macinare questo caffè
04:43la prima cosa che dobbiamo fare
04:45è sempre fare un purge
04:46alla macchina del caffè residuo precedente
04:49quindi fare questo purge
04:50significa avere dell'acqua pulita
04:52nel successivo caffè
04:53andiamo a pulire il nostro filtro
04:55oggi vi preparerò un caffè
04:57così chiamato naked
04:58ossia senza
05:00un caffè nudo
05:01un caffè nudo esatto
05:02bravissima
05:02un caffè nudo dove non ci sono beccucci
05:04il caffè scende direttamente
05:06da questo filtro in acciaio inox
05:09direttamente in tazza
05:10quindi avremo una cremosità più forte
05:13una morbidezza e anche una dolcezza
05:15ancora più spiccata
05:16il mio rapporto con il caffè
05:18a livello personale
05:19mocha o espresso
05:20sicuramente espresso
05:26la quantità di caffè è la stessa di un espresso normale?
05:29è il doppio
05:30cioè in effetti
05:31in un espresso normale
05:33si va dai 7 ai 9 grammi
05:35io utilizzo 8 grammi
05:37perché essendo delle arabiche ho bisogno più di corpo
05:40le arabiche sono molto molto delicate di corpo
05:42e sono deboli
05:44e allora vado a mettere quel grammo in più
05:46in questo caso
05:47questo naked io lo farò di 17 grammi
05:5017 grammi
05:51non un grammo in più
05:52non un grammo in meno
05:53esatto
05:53c'è anche un range di 2-4 millesimi
05:57che si possono benissimo
05:58diciamo completare
05:59però 17 grammi
06:00punto 2
06:01punto 4
06:01va benissimo
06:02preparare il caffè
06:04non è soltanto un gesto meccanico
06:06c'è dell'altro
06:07sicuramente c'è anche un'interpretazione
06:09a livello di poesia
06:11dietro un espresso
06:12il vero barista interpreta l'espresso
06:14tenendo conto di tanti fattori
06:16e quindi è questo che fa magica la bevanda
06:19abbiamo pressato il nostro caffè
06:21in questo caso creeremo una pressatura
06:24così chiamata 90
06:25quindi col corpo mi appoggio
06:26non con il braccio
06:28quindi che la mia pastiglia sia ben dritta
06:31per non creare canalizzazioni
06:32la canalizzazione sappiamo essere un errore
06:35della conseguenza della pressatura insomma fatta male
06:38esatto
06:38avendo una pressatura fatta male
06:40come in questo modo
06:41l'acqua arriva più velocemente nella parte bassa
06:44quindi andremo a estrarre un caffè
06:45un sottestratto
06:46quindi ecco perché l'importanza
06:48di avere una pressatura perfetta
06:50la pressatura viene data con forza
06:52dobbiamo raggiungere circa i 20 kg
06:54quindi in questo caso
06:55nella prima fase
06:56c'è la livellatura della pastiglia
06:58e la seconda fase
06:59questa famosa
06:59diciamo angolo a 90 gradi
07:01ecco il mio corpo si appoggia sulla pastiglia
07:03una volta che ho fatto questo
07:05pulisco
07:06non porto residui di polvere sotto la guarnizione
07:09il purge che già avevo fatto prima
07:11c'è acqua pulita
07:12aggancio
07:14e erogo il mio naked
07:28un buon espresso si riconosce sicuramente
07:31dall'aspetto visivo
07:32dalla crema
07:32dalla texture
07:33soprattutto anche dal colore
07:36questo colore rossiccio
07:38che deve avere
07:39un rossiccio nocciola
07:40e soprattutto ovviamente dal gusto
07:42il tempo di estrazione sappiamo essere
07:44una delle caratteristiche principali
07:46del metodo espresso
07:47questo quanto tempo di estrazione ha?
07:49sono sempre dai 25 ai 30 secondi
07:51non cambia il tempo di estrazione con il naked
07:54le dosi come dicevo prima
07:55sono di 17 grammi
07:57e quindi in tazza avremo praticamente 34 grammi
08:01un rapporto di 1 a 2 di solito
08:03non ho mai pensato quanti caffè faccio in un giorno
08:06così a dir poco
08:08sono sempre sui 150-200
08:11prima di passare l'estrazione vera e propria
08:13questa macchina del caffè
08:14mi sembra di non averla vista da nessuna parte
08:16questa macchina è una strada
08:19una strada della Marzocco
08:21è un po' il fiore all'occhiello
08:23della microindustria
08:24perché è un'azienda non è grandissima
08:26però all'elite al mondo
08:28come macchine costruzioni del caffè
08:30costruiscono tutte delle macchine
08:32in acciaio chirurgico
08:33quindi delle macchine resistenti
08:35soprattutto sono delle macchine
08:37che hanno una notevole affidabilità
08:39per estrarre il caffè
08:41il più bel complimento che mi hanno fatto al mio caffè
08:44è questa signora che mi ha ringraziato
08:47di avergli fatto scoprire dei caffè diversi rispetto a quello che avevo bevuto fino adesso
08:58il materiale del filtro quindi ha un impatto sia sul gusto che sulla qualità del caffè
09:03il filtro è notevole come spiegavo prima era un discorso di acciaio di qualità
09:08dove il caffè viene molto molto più morbido più delicato non amaro
09:12la tazzina però non è piccola come quella utilizzata di solito per l'espresso
09:16la tazzina è fondamentale per raccogliere quei 17 grammi che ho messo nel filtro
09:21non posso metterla in una tazzina piccola
09:23avrei bisogno di una tazza più grande
09:26in questo caso una doppia tazza
09:28ovviamente deve essere calda
09:29deve avere una temperatura dai 40 ai 42 gradi
09:32e quindi avremo un'estrazione ahimè quasi perfetta
09:35tazzina classica o vetro sicuramente tazzina classica
09:40il vetro ha delle difficoltà nel tenere la temperatura
09:50Vito mentre cominci con l'estrazione come vanno conservati i chicchi di caffè?
09:54il caffè va conservato in un luogo alciutto
09:57lontano ovviamente da fonte di calore
10:00e soprattutto dalla luce
10:02al mio cliente sicuramente consiglierei 3-4 caffè di quelli buoni
10:06cioè dei caffè che sono soltanto delle arabiche
10:10che contengono poca caffeina
10:11e quindi ne riusciamo a berne di più
10:13siamo al momento del servizio
10:15solitamente servi il caffè con il bicchiere d'acqua o senza?
10:19diciamo che il bicchiere d'acqua è un discorso soggettivo
10:22anche se andrebbe bevuta sempre prima
10:24prima perché protegge lo stomaco dalla caffeina
10:28quindi il mattino presto il caffè bevuto prima
10:31senza niente nello stomaco potrebbe creare anche qualche fastidio
10:35e quindi ecco perché arriva l'acqua
10:37ma sempre prima, mai dopo
10:39se qualcuno bevesse l'acqua dopo aver bevuto il tuo caffè
10:41ci rimarresti male?
10:43sì perché diciamo che chi prende il mio caffè
10:46deve uscire dal bar con il sapore di questo caffè
10:49in bocca per almeno 10 minuti
10:51quindi bevendo l'acqua è come aver bevuto niente
10:54tanto vale bere soltanto un bicchiere d'acqua
11:00c'è una tecnica specifica per mescolare al meglio il caffè?
11:05per non creare troppi danni possiamo mescolare il caffè
11:09smuoverlo leggermente così
11:11e inserire le narici dentro per capire l'aroma
11:16e soprattutto mai mescolarlo in versione vortice
11:19che lo andiamo subito a raffreddare
11:20quindi avanti e indietro bisogna muovere
11:22esatto, avanti e indietro in questa maniera qua
11:24se mettiamo dello zucchero che è sempre sconsigliato
11:27allora dal basso verso l'alto
11:29quindi sei contro lo zucchero nel caffè?
11:31non è che sono contro lo zucchero
11:32lo zucchero è un discorso soggettivo
11:35lo zucchero secondo me è qualcosa di eccessivo
11:37anche perché su 7 grammi di polvere io estraggo il 20%
11:42quindi un grammo punto 4 di caffè nella tazzina
11:46metto 2 grammi di zucchero
11:48fate voi
11:48acqua zuccherata
11:49esatto
11:50caffè di qualità già contiene dello zucchero
11:53aggiungendo dello zucchero saturiamo il gusto
11:55ovvero proprio della bevanda
11:57quindi lo zucchero non va assolutamente messo
12:08Dito, prima di chiudere
12:10sei sicuro di sapere proprio tutto sul caffè?
12:13diciamo proprio tutto, tutto no
12:14ci sono tante cose da scoprire
12:16quindi mi piacciono scoprire dei nuovi caffè
12:19testarli
12:20bene, allora io ti voglio mettere alla prova
12:22con il nostro Coffee Quiz
12:23in che cosa consiste?
12:24davanti a te sono proposti 4 caffè
12:27di cui uno solamente diverso
12:29che sono stati preparati con il metodo del cupping
12:32tu dovrai andarlo ad assaggiare
12:34con il cucchiaio
12:34quello proprio da assaggiatori professionisti
12:37e se alla fine risponderai correttamente
12:39lo porterai a casa
12:40adesso mentre racconto a casa un pochino meglio
12:42di che cosa si tratta
12:43direi che puoi passare all'assaggio
12:45vado
12:46quale sono le 4 M di un caffè perfetto?
12:49ne aggiungo qualcun'altra
12:51miscela
12:52macinino
12:53macinatura
12:54macchina
12:55mano
12:56e manutenzione
12:57la più snobata tra i baristi
12:59la manutenzione è molto molto importante
13:01la M è proprio quella maiuscola
13:04nel cupping o metodo alla brasiliana
13:06troverete gli assaggiatori di caffè chinati sulla tazza
13:08intenti ad assaggiare non solo la bevanda
13:11ma anche l'aria
13:12infatti è un'operazione davvero rumorosa
13:14che prevede che gli assaggiatori
13:16nel raccogliere il caffè
13:18sentano sia gli aromi dell'aria
13:20sia quelli della bevanda
13:21insomma un'operazione non proprio elegantissima
13:24che però se volete diventare assaggiatori professionisti
13:27dovrete fare
13:28inoltre il caffè utilizzato per il capping
13:30è preparato in un modo particolare
13:32infatti non si tratta di un vero e proprio espresso
13:34ma più che altro di una bevanda
13:35simil americana
13:36realizzata con
13:38una polvere di caffè
13:40tritata grossolanamente
13:42su cui viene versata acqua calda
13:44girando in maniera circolare
13:46vito pensi di aver individuato il caffè diverso dei quattro
13:49prima di dirmelo
13:50rullo di tamburi
13:51rullo di tamburi
13:55penso che sia
13:56questa tazza
13:59andiamo a controllare
14:03bravissimo
14:04sotto sotto questo c'è il segno
14:06quindi era quello diverso
14:07che cosa ti ha portato ad intuire
14:09che era questo
14:10beh l'acidità di questo caffè è inconfondibile
14:12è un africano
14:13quindi
14:13addirittura il paese
14:16è un caffè africano
14:17la prossima volta dobbiamo fare da quale paese
14:19sentore di lime, lamponi
14:22cioccolato
14:22quindi un classico Etiopia se non sbaglio
14:24bene Vito
14:25quindi come tutti gli altri vincitori
14:28ti aggiudichi il cucchiaio
14:30per assaggiatori
14:31insomma professionisti
14:33grazie
14:34molto gentile
14:34molto bello
14:35quindi lo utilizzerò sicuramente
14:37nei miei prossimi test
14:39grazie veramente di cuore
14:40magari in aula con i tuoi studenti
14:42certo
14:42ma sicuramente
14:43grazie a tutti
14:45chiudiamo la prima parte
14:47di questo spazio
14:48dedicato ai caffè
14:49migliori di Parma
14:50con una
14:50forse non tutti sanno che
14:52sapevate che la gatta
14:53più anziana al mondo
14:54è morta
14:55alla veneranda età
14:56di 38 anni
14:57si chiamava Cream Puff
14:58e beveva caffè
15:00ogni mattina
15:25il secondo caffè che degusteremo oggi
15:29è quello dell'estasi
15:30di via Emilia Est
15:31a Parma
15:31ma prima di entrare
15:33Luca
15:33con che cosa apriamo
15:35questo spazio dedicato
15:36a uno dei bar più frequentati
15:37da giovani parmigiani
15:38e anche meno giovani
15:40l'apriremo con il percorso
15:42che il caffè sostiene
15:43prima di arrivare
15:44nella nostra tazza
15:45una volta maturato
15:46il suo aspetto
15:46è solitamente
15:47in una piccola bacca rossa
15:48viene raccolto
15:50a macchina
15:50in Brasile
15:51dove ci sono delle grandissime distese
15:53quindi a macchina
15:54per accelerare
15:55il procedimento della raccolta
15:57ma delle zone montuose
15:59del Guatemala
16:00dell'Honduras
16:01del Peru
16:02rigorosamente a mano
16:07una volta raccolte
16:08le nostre bacche di caffè
16:10vengono portate
16:10nelle aziende
16:11per essere lavorate
16:12gli verrà tolta la polpa
16:14e dopo vari passaggi
16:15di essiccazione
16:16fermentazione
16:16lavaggio
16:17il chicco viene insaccato
16:19nell'aiuta
16:19e trasportato
16:21nei magazzini
16:21che caricheranno
16:22i container
16:23per essere trasportati
16:24via nave
16:25fino ai nostri depositi
16:26doganali
16:26da qui
16:27ripartirà
16:28per arrivare
16:29finalmente
16:29alle torrefazioni
16:30sapete perché
16:31vengono utilizzati
16:32i sacchi di aiuto
16:33per il trasporto
16:34se non lo sapete
16:35vi aspetto
16:35la prossima chicca di caffè
16:37a te Valentina
16:41Sergio
16:42Santi
16:4323 maggio
16:441973
16:4550 anni fatti
16:46quest'anno
16:47non sono sposato
16:48non convivo
16:50non ho fidanzate
16:51ho due meravigliosi figli
16:53Marco e Diego
16:54uno di 16 anni
16:55e uno di 12
16:55fra pochi giorni
16:56Sergio
16:57ti sei già presentato
16:58parlami del tuo caffè
16:59il mio caffè
17:00Arcafè
17:01è una miscela
17:02Sofia
17:03di arabiche
17:04immagino che sia permesso
17:05la differenza tra arabica e robusta
17:07brevemente
17:08l'arabica
17:08nasce
17:09la piantina
17:10sopra i 600 metri
17:11quindi un po' più difficile
17:12bravo
17:13hai provato
17:14hai provato
17:14a mettermi alla prova
17:15è robusta
17:15invece è robusta
17:16perché deve proteggersi dagli insetti
17:18e quindi cresce più vicino al mare
17:19non c'è bisogno che dica
17:20per praticarsi
17:21scusami
17:22non ho mai dubitato
17:22però che ci sta
17:23mi sono avvicinato a questo mondo
17:25casualmente
17:26verso i 17-18 anni
17:28mio zio aveva un bar
17:29in centro
17:30e sono sempre
17:31stato curioso
17:33di provare
17:34soprattutto
17:35ero molto
17:35attratto
17:36delle persone
17:37della gente
17:37e quindi ho iniziato
17:38a fare
17:39il cameriere
17:40il barista
17:41per gioco
17:42in questo baretto
17:43che mio zio aveva in centro
17:44miscela 100% arabiche
17:46immagino
17:46buon origine
17:47sappiamo i paesi
17:48dipende sempre
17:49da dove è il nostro
17:49telefattore
17:50e va a prendere
17:51quindi in base
17:52alla qualità
17:52del momento
17:53ce la fornisce
17:54e mi fido ciecamente
17:55quindi volta in volta
17:56lui ci dice
17:56lo prendo da Sud America
17:58piuttosto che
17:59dal Sud Africa
18:00piuttosto che
18:01quindi mi fido
18:02assolutamente
18:03di ciò che mi propongono
18:04e mi danno
18:05anche perché
18:05il caffè
18:06fortunatamente piace
18:07e per adesso
18:08continua a piacere
18:09l'Esta Jibar
18:10nasce tanti anni fa
18:11negli anni 90
18:11gestione completamente
18:12diversa dalla nostra
18:13persone che purtroppo
18:15non ci sono più
18:15io sono qui
18:16dal 2014
18:19dagli anni 90
18:20ad oggi
18:21c'è stata un'evoluzione
18:22importante
18:22sia dei soci
18:24ma soprattutto
18:24anche del bar
18:25nasce come bar
18:26pre-disco
18:27quando c'erano
18:28tantissimi disco
18:29qui in zona
18:29e la parte
18:30qui di San Lazo
18:30di Emilia Est
18:31e adesso
18:32è trasformato
18:33in un bar
18:35prevalentemente
18:35di colazione
18:37pranzi
18:37e di aperitivi
18:39qualche caffè
18:39fai in una giornata?
18:41riusciamo a fare
18:41una media
18:42sui 2 kg
18:43di caffè
18:44se tu consideri
18:46che se si vai
18:47dai 6 agli 8 grammi
18:49bravissima
18:497 di media
18:50quindi fai
18:51un 120-130 caffè
18:53togli qualche scarto
18:54qualche cosina
18:55abbiano mari conti
18:55di fare
18:56perché la media italiana
18:57è di 125 caffè
18:59al giorno
18:59quindi secondo me
19:00siamo perfettamente
19:01in linea
19:01direi proprio di sì
19:02quindi considera
19:03che mediamente
19:04sia un chilo e mezzo
19:04due chili
19:05si fanno
19:05quindi siamo intorno
19:06tra caffè e cappuccini
19:07chiaramente
19:08chiaramente
19:08facciamo un misto
19:10di cose
19:11vanno di più i cappuccini
19:12o gli espressi?
19:13dipende dai periodi
19:14tipo primavera
19:15estate
19:16assolutamente caffè
19:17tutta la vita
19:17l'inverno si parte
19:18a manette con i cappuccini
19:19con i marocchini
19:21abbiamo voglia di qualcosa
19:22di più godurioso
19:23giusto
19:24caldo
19:24che dia soddisfazione
19:26che crea un po' di calore
19:27anche
19:27che dia sì
19:28un po' più
19:28di gioia
19:29rispetto alla stagione
19:31esterna
19:31perché più fredda
19:32quindi bello qualche più caldo
19:33anche il caffè americano
19:34per esempio
19:34sta tornando molto
19:35adesso il caffè americano
19:36sei pro o contro questa cosa?
19:38il cliente ha sempre ragione
19:40ok
19:40ha sempre ragione
19:41quindi va bene così
19:42risposta perfetta
19:47il caffè più strano
19:49che abbiano mai richiesto
19:50la lista è lunga
19:51però mi ricorderò sempre
19:53un decaffeinato
19:55in tazza di vetro
19:56possibilmente grande
19:58col cacao
19:59prima di mettere dentro il caffè
20:02e con la schiuma del latte
20:04sopra al caffè
20:06dopo che è sceso
20:06ho fatto veramente
20:07tanta fatica
20:08a ricordarvi tutto
20:09ho una curiosità
20:10riguardo alla tua
20:11macchina del caffè
20:12non mi sembra di averne vista
20:14nessuna così in giro
20:15questa nina
20:16è meravigliosa
20:17questa ragazza
20:18è una faema
20:18del 1961-62
20:21beh porta molto bene
20:22i suoi anni
20:23sì sì è fantastica
20:24li tiene molto bene
20:24ed è originale
20:25cioè non è un restyling
20:27questa è la faema
20:28del 61
20:29chiaramente sai che una volta
20:31andavano a gas
20:32c'era la carica manuale
20:33dell'acqua
20:34adesso per norma di legge
20:36è tutto elettrico
20:37quindi è tutto ciò
20:38che era gas
20:39è stato sostituito
20:40con l'elettrico
20:40la carica dell'acqua
20:41adesso è automatica
20:43l'interno però
20:44la caldaia
20:45è ancora originale
20:46c'è scritto
20:47faema 1961
20:48perché è ancora
20:50un pezzo originale
20:51sono stati cambiati
20:52e
20:53certo
20:54la manutenzione
20:55ordinaria
20:56perfetto
20:57però lei
20:58dal 61 al 2003
20:59è ancora così
21:01se preparare il caffè
21:02è solo un gesto meccanico
21:04no no
21:04hai a che fare
21:05con la materia viva
21:06e lo stai servendo
21:07a delle persone
21:08gli stai dando da bere
21:10una cosa
21:10alla quale tieni tantissimo
21:12come la cucina
21:13come il disegno
21:14come la muovere
21:15sia una forma d'arte
21:16anche fare
21:17un buon caffè
21:18ti sembrava assurdo
21:19ma è così
21:24le tazze
21:25perché sono messi
21:26in questa posizione
21:27guarda
21:27te lo spiego
21:27molto meglio
21:27e non
21:28che magari io
21:29da consumatore
21:30potrei pensare
21:30che la tazza
21:31magari è rivolta
21:31verso il basso
21:32rivolta verso l'alto
21:33permette
21:34alla tazzina
21:36di scaldarsi
21:37nella parte
21:38giusta
21:39dove il caffè
21:39andrà a finire
21:41perché
21:42il caffè
21:42deve uscire
21:43dalla macchina
21:44caldo
21:44ed entrare
21:45in una tazzina calda
21:46certo
21:46se noi mettiamo
21:47la tazzina
21:47in questo modo
21:48e la lasciamo lì
21:49rischiamo che
21:50il cliente
21:51quando prende la tazzina
21:52e la mette in bocca
21:53per bere il caffè
21:54si scotti
21:54tutte le labbra
21:55per salvare
21:56le labbra
21:57del cliente
21:58e per ottimizzare
21:59soprattutto
21:59appunto
22:00la bevuta
22:01del caffè
22:02crediamo
22:03che la metodologia
22:04esatta
22:04per poter
22:05servire un caffè
22:06perfetto
22:06sia questa
22:08magari non tutti
22:08i consumatori
22:09sanno
22:09che in realtà
22:10il piano sopra
22:11la macchina del caffè
22:11è riscaldato
22:12ed è fatto apposta
22:13non solo appunto
22:14per mantenere
22:15la qualità organo
22:16l'etica del caffè
22:17al momento del servizio
22:18ma anche perché
22:19proprio avere
22:20la tazzina calda
22:20aiuta a mantenere
22:21gli aromi
22:22a farle arrivare
22:23al naso molto prima
22:24infatti questo
22:24si chiama
22:25scaldatazze
22:25c'è una valvola apposta
22:27che tu la giri
22:28e può far uscire
22:29addirittura
22:30ancora più vapore
22:31più calore
22:31però di fare molta attenzia
22:32se dimentichi
22:33dopo rischi
22:34che la tazzina
22:35sia ostionante
22:35e dopo
22:36sia prendere in mano
22:37che a prendere bocca
22:37diventa un problema
22:38quanti caffè
22:39consiglierei
22:40al mio cliente
22:42standard
22:43tre
22:44credo che siano
22:44necessarie
22:45per affrontare bene
22:46la giornata
22:47per togliersi
22:48la soddisfazione
22:49di bere
22:50dei buoni
22:50importante che sia buono
22:51ma più di tre
22:52meglio di no
22:58prima di passare
22:59nel vivo
23:00della preparazione
23:00del tuo caffè
23:01l'acqua
23:02deve essere
23:02del rubinetto
23:04l'acqua di bottiglia
23:05minerale
23:05insomma
23:06non può essere
23:06quella
23:07che viene
23:07comunemente
23:08assolutamente
23:09l'acqua
23:09la base
23:10è fondamentale
23:11per il caffè
23:11perché
23:12nella qualità
23:13del caffè
23:13e di altre cose
23:14l'acqua
23:15sta alla base
23:15l'acqua deve essere
23:17assolutamente
23:18depurata
23:18dal bar estasi
23:19qui da noi
23:20abbiamo due depuratori
23:22addirittura
23:22assolutamente
23:23tu considera che comunque
23:24la macchina del caffè
23:25è attaccata
23:25all'acqua normale
23:27noi abbiamo
23:28un depuratore
23:28generale
23:29che depura
23:30tutta l'acqua
23:31del rubinetto
23:32del bagno
23:33di qualsiasi cosa
23:34sia all'interno
23:35del bar estasi
23:35e anche quindi
23:36dell'acqua
23:37che entra
23:38in questa macchina del caffè
23:39in più
23:40abbiamo un depuratore
23:41esclusivo
23:42per la macchina del caffè
23:44per due motivi fondamentali
23:45il primo perché
23:46la qualità del caffè
23:47è data
23:48appunto
23:49della purezza dell'acqua
23:50e l'acqua di Parma
23:51sappiamo non essere
23:52proprio il massimo
23:53da questo punto di vista
23:54seconda cosa
23:55il calcare
23:56all'interno
23:57di una macchina
23:58del caffè
23:58la distrugge
23:59quindi la depurazione
24:00dell'acqua
24:00la possiamo far rientrare
24:01nella quinta M
24:02relativa al caffè
24:03la manutenzione
24:04assolutamente
24:05deve essere fatta
24:06se non quotidianamente
24:08impostata per un giorno
24:09se un giorno no
24:09un consiglio che possiamo dare a casa
24:11l'acqua per preparare
24:12ad esempio
24:13il caffè con la moca
24:14deve anche in quel caso
24:15essere depurata
24:16oppure va benissimo
24:17quella del rubinetto
24:18fare le due prove
24:19te ne fai una
24:19con l'acqua del rubinetto
24:20e te ne fai una
24:21con l'acqua della bottiglia
24:23e noti subito la differenza
24:25moca o espresso
24:26al bar
24:27espresso
24:28tutta la vita
24:29in casa
24:29la moca
24:30la adoro
24:31me ne faccio
24:32una caffetiera intera
24:34e me l'avevo
24:34stile mate
24:36argentino
24:36cioè un rito
24:37adesso direi di passare
24:38nel vivo
24:39della preparazione
24:39sì sì
24:40molto volentieri
24:41da che cosa partiamo?
24:42togliamo l'elemento
24:43lo
24:46sbattiamo all'interno
24:47del
24:47guardiamo che non rimangono
24:48tracce del caffè precedente
24:49perché comunque
24:50ha già preso il sapore
24:51che non va bene
24:52quindi con una spazzola
24:53lo si pulisce per bene
24:55dopodiché
24:56facciamo partire
24:57la macinatura
24:58del caffè
24:58molto molto importante
25:00questo non è da fare
25:01ad ogni caffè
25:02perché è impossibile
25:03macinatura che però
25:04sappiamo deve essere fatta
25:06non fresca per ogni caffè
25:07ma ogni tot
25:08bravissima
25:09perché
25:09se noi facciamo partire
25:11la macinatura
25:12il giorno prima
25:12il caffè macinato
25:13il giorno dopo
25:14perde tutto
25:15perde tutto
25:16che genere di macinatura fai
25:18perché non tutte le macinature
25:19sono uguali
25:19assolutamente no
25:20noi comunque
25:21in base alla stagione
25:22riservissimo
25:23che il caffè
25:23cambia tantissimo
25:24temperatura
25:25umidità
25:25ma l'umidità
25:26sono come i capelli delle donne
25:28cioè il presente
25:29quando c'è umido
25:29si gonfiano
25:31uguale
25:32uguale uguale
25:32quindi
25:33non consiglio di
25:35stringere
25:36allargare troppo
25:37la macinatura
25:37perché rischi poi
25:38di compromettere molto
25:39il risultato del caffè
25:41però di scegliere
25:41una macinatura
25:43ideale
25:43giorno dopo giorno
25:45settimana dopo settimana
25:45in base comunque
25:46alla stagione
25:46ma ti accorgi
25:47da come scende
25:48oggi facciamo
25:49una macinatura
25:49che vedrai
25:50che ti permette
25:51di fare uscire
25:51il caffè a coda
25:53di topo
25:54a coda di topo
25:55vediamo allora
25:55allora innanzitutto
25:57abbiamo pulito
25:57l'elemento
25:58io ho detto
25:586-8 grammi di polvere
25:59prima
26:00perfetto
26:00appoggiamo
26:01facciamo in modo
26:02che la polvere
26:04all'interno del caffè
26:04sia omogenea
26:05quindi si appoggia
26:07semplicemente
26:07lo giri
26:08senza fare pressione
26:09in modo che
26:10vedi sia omogeneo
26:12dopodiché
26:12rimetti sopra il testino
26:14dai una buona pressione
26:16successivamente
26:17poi l'hai fatta
26:18in due passaggi
26:18dopodiché
26:19facciamo uscire
26:21quello che c'è
26:22eventualmente sopra
26:23sempre lo stesso motivo
26:24per il quale abbiamo pulito
26:25l'elemento
26:25senza stringere troppo
26:27apriamo
26:28tazzina
26:30leggermente
26:30che il caffè
26:31scenda
26:31sul lato
26:32questo è il caffè
26:34a coda di topo
26:35vedi il flusso
26:36del caffè
26:37deve scendere
26:37solo a coda
26:38di un topino
26:38colore nocciola
26:39io sono dal tonico
26:40dimmi tu
26:41se hai colore nocciola
26:41perché poi faccio
26:42un casino
26:42c'è la regola
26:44di un top di secondi
26:45però a me piace
26:46guardarlo ad occhio
26:47anche perché
26:47ti spiego sempre
26:48il discorso della stagione
26:49se scende
26:50troppo veloce
26:51lo devi correggere
26:53ma soprattutto
26:54tende anche
26:55ad abbassarsi
26:56a volte
26:57quindi questo
26:58è il colore
26:59nocciola del caffè
27:00ok
27:00è nocciola
27:01posso confermare
27:02grazie per i pensieri
27:03perché lo facciamo
27:04scorrere sul lato
27:05della tazzina
27:06e non direttamente
27:07al centro
27:07per le ondine
27:09che si formano
27:10e il disegno
27:12che c'è all'interno
27:13quindi è una questione
27:14più estetica
27:15estetica e basta
27:15ma la cosa importante
27:17è poi come berlo
27:18quindi c'è
27:18eh sì vabbè
27:19beviamo un caffè
27:20e se lo prendo
27:20e lo mescolo
27:21no
27:21che si prenda
27:22con lo zucchero
27:22o senza zucchero
27:24prendiamo un cucchiaino
27:25e il modo di girare
27:26il caffè
27:27muoverlo delicatamente
27:28dall'alto verso il basso
27:29quindi non girarlo
27:31come si fa in modo
27:32abbastanza grezzo
27:33questo perché
27:34per riattivare
27:35tutte le qualità
27:36del caffè
27:37che
27:37essendo estratto
27:39dall'alto verso il basso
27:40si vanno a depositare
27:41sul fondo
27:42quindi noi le riattiviamo
27:43caffè con zucchero
27:45o senza zucchero
27:45tutta la vita
27:46senza zucchero
27:47io lo prendo
27:47infatti mi stavi per dire
27:49che andava bene
27:49anche quello
27:50con lo zucchero
27:50vabbè
27:51perché il cliente
27:52ha sempre ragione
27:52senza zucchero
27:53riesci a sentire
27:54se il caffè
27:55oggi va bene
27:55o non va bene
27:56perché lo zucchero
27:56comunque ti altera
27:57un po' il sapore
28:02il miglior momento
28:04è il miglior momento
28:04per godersi
28:05e bersi un buon caffè
28:06la mattina
28:07appena sveglio
28:07in compagnia
28:09di una persona
28:09la quale tiene
28:10particolarmente
28:11dopo un evento
28:12importante
28:13anche semplicemente
28:14per condividere
28:15una bella cosa
28:16che ti è successa
28:17e che ti rimanga
28:18in bocca
28:18il sapore
28:19che ricordo
28:19Sergio
28:20il caffè è pronto
28:21me l'hai servito
28:22io sono curiosa
28:23di sapere alcuni dettagli
28:24a livello di tazzina
28:26prima abbiamo parlato
28:27di come devono essere
28:28insomma
28:28tenute
28:28per presentare
28:30il caffè al meglio
28:30ma qual è la tazzina
28:32insomma
28:32che tu preferisci
28:33per servire l'espresso
28:34vetro
28:35ceramica
28:35porcellana
28:36personalmente
28:37tutta la vita
28:38per motivi
28:39che ti ho spiegato prima
28:40di calore
28:41di tutto
28:41tazza grande
28:43mi diventa freddo
28:44prima
28:44quindi se lo voglio
28:46lungo
28:46più lungo
28:47rispetto ad un lungo
28:48e una tazza piccola
28:49te lo faccio
28:49nella tazza grande
28:50però il caffè
28:51espresso
28:52nella tazza grande
28:52io lo sconsiglierei
28:53c'è chi vuole
28:54nel vetro
28:55va benissimo
28:56c'è chi dice
28:57vedo dentro
28:58se la tazzina
28:59almeno è pulita
29:00c'è chi gode
29:01perché gode il vetro
29:02solo per berlo nel vetro
29:03dopo
29:04sono tante abitudini
29:05però alla fine
29:06puoi berlo come ne voglia
29:07tu lo faccio
29:07dove vuoi
29:08io il caffè
29:08espresso
29:10tazzina
29:10tutta la vita
29:11lo sapevi che
29:12per mantenere la temperatura
29:13più a lungo
29:14del caffè
29:15basta aggiungerci
29:16un goccio di latte
29:17se uno vuole l'espresso
29:18non aggiungere il goccio di latte
29:19però scientificamente
29:20se aggiungi un goccio di latte
29:21rimarrà caldo
29:22più a lungo
29:23fantastico
29:24il problema qual è però?
29:25sei un allergico al latte?
29:27no certo
29:27adesso facciamo
29:29sparmare tutta la clientela
29:30per avere il caffè caldo
29:31aggiungiamo un goccio di latte
29:32non lo sapevo
29:33grazie
29:34vedi che non so poi
29:35tutto tutto
29:35del caffè
29:36quindi ammetti
29:37di non sapere tutto
29:38sul caffè
29:39altro che alzo le mani
29:40però sei pronta
29:41a metterti alla prova
29:41con il nostro
29:42coffee quiz
29:43quando vuoi
29:44cosa fa la differenza
29:46nel servire un semplice caffè
29:47un sorriso vero
29:49sincero
29:49che fa capire
29:50al cliente che lo sta bevendo
29:51che sei contento di
29:52essere lì
29:53e dargli quel prodotto
29:54ti proporremo
29:55quattro tazzine di caffè
29:56con all'interno
29:57un caffè che non è un espresso
29:58ma è una miscela
29:59diciamo simile americano
30:00infatti sono dei chicchi di caffè
30:02tritati grossolanamente
30:03messi in una tazza grande
30:04su cui viene versata
30:05acqua calda
30:06con movimenti circolari
30:07questo è quello
30:08che viene chiamato
30:08metodo cupping
30:10o alla brasiliana
30:11ovvero quello utilizzato
30:12dagli assaggiatori
30:13professionisti
30:14per verificare che il caffè
30:15sia di alta qualità
30:16stai agitando
30:18e non hai ancora bevuto il caffè
30:20quindi sono io ad agitarti
30:21questa cosa non mi piace molto
30:22ma adesso vedremo
30:23come te la cavi
30:24mettendoti alla prova
30:25perfetto
30:30se dovessimo applicare
30:32il prezzo giusto
30:34del caffè
30:34in base
30:35alla qualità
30:36al lavoro che c'è dietro
30:38alla cura
30:39e al prezzo
30:40della materia prima
30:41dovremmo venderlo
30:43a molto di più
30:44a cavallo di 2 euro
30:452,50 euro
30:46è irrealizzabile
30:47noi italiani
30:48abbiamo l'abitudine
30:49di spendere
30:50una cifra
30:51molto più bassa
30:52per il caffè
30:53che beviamo
30:54credimi
30:54dovremmo venderlo
30:56a molto molto di più
30:57Sergio
30:58se vincerai
30:59porterai a casa
31:00il cucchiaio
31:01da assaggiatore
31:02professionista
31:03che responsabilità
31:04bello
31:04molto bello
31:05nel metodo capping
31:06ci tengo a precisare
31:07il caffè
31:08come capita anche poi
31:09per gli assaggiatori
31:10dell'olio
31:11e del vino
31:12lo sputano
31:13poi il caffè
31:14quindi insomma
31:15dimentichiamoci
31:15le buone maniere
31:16per questa volta
31:17quindi posso farlo?
31:18puoi farlo
31:19se sei pronto
31:20comincia pure
31:21sarà difficilissimo
31:22ma
31:23io confido in te
31:24forza
31:25fai malissimo
31:25grazie
31:26il complimento
31:27più gratificante
31:28che abbiamo fatto
31:29per un caffè
31:30una coppia di signori
31:31è venuta
31:32e mi ha detto
31:32siamo venuti
31:34dall'altra parte
31:34della città
31:35apposta
31:36per bere il suo caffè
31:37e veniamo appositamente
31:39perché è molto buono
31:40Sergio
31:40mentre ti prendi
31:41il tuo tempo
31:42per assaggiare
31:43a casa racconta
31:44un forse
31:44non tutti sanno che
31:45la cafeomanzia
31:47è la lettura
31:47dei fondi di caffè
31:48si diffuse dapprima
31:50nei Balcani
31:50durante la massima
31:51espansione
31:52dell'impero ottomano
31:53e verso la fine
31:54del XVII secolo
31:55in Europa centrale
31:56la cafeomanzia
31:58non può essere effettuata
31:59con il caffè espresso
32:00o con la moca
32:01ma con il caffè greco
32:02alla turca
32:03egiziano
32:04o russo
32:05in pratica
32:06tutti i caffè
32:06non filtrati
32:07c'è però
32:08chi sostiene
32:09che grazie alla consistenza
32:10cremosa
32:11dell'espresso
32:11sia possibile
32:12ottenere delle chiare
32:13immagini
32:14che si prestano
32:15perfettamente
32:16alla cafeomanzia
32:17solitamente
32:18le figure
32:18che si formano
32:19all'interno
32:19della tazzina
32:20rappresentano
32:20il futuro
32:21della persona
32:22quelle che si formano
32:23sul piattino
32:23e eventuali residui
32:24invece
32:25sono il presente
32:26quindi è bene
32:27non muovere il piattino
32:28per non alterare
32:29la posizione delle figure
32:30ascolta bene
32:31Sergio
32:31vai dimmi
32:32se ad esempio
32:33si formassero figure
32:34simili a foglie
32:35ci si dovrebbe aspettare
32:36prosperità
32:37e denaro
32:37in abbondanza
32:38quindi ci aspettiamo
32:39di vedere tantissime foglie
32:40su queste tazze
32:41una foresta
32:43dai
32:43innanzitutto
32:44io lo bevo
32:45quasi ristretto
32:46leggermente più alto
32:47che ristretto
32:48che sembra una sciocchezza
32:49ma c'è il suo perché
32:49e ne berrò tipo
32:517-8 al giorno
32:52fino alle 3 del pomeriggio
32:53poi non lo tocco più
32:54prenditi il tuo tempo
32:55per valutare
32:57sentire aroma
32:57profumo
32:58sapore
32:59se pensi di aver raggiunto
33:02insomma
33:02la tua risposta definitiva
33:05sì
33:06sì
33:06cioè alla fine
33:07lo sai che farò
33:08la schia figura
33:09dai
33:09da cioccolatino
33:11tra
33:13quello
33:13ma è la tua risposta definitiva
33:16sì che anzi
33:16mi stanno sudando le mani
33:17dai la Valentina
33:18sì
33:18via
33:19è andata
33:21verifichiamo
33:21se hai il caffè giusto
33:25bravissimo
33:26non pensavi di farcela
33:28ma proprio io
33:29è invece il primo colpo
33:31adesso chiamiamo Vito
33:32gli diciamo che
33:33l'assaggiatore di caffè
33:34ti deve chiamare
33:35professionista
33:36tu e lui
33:36andate
33:37però gli lo dici tu
33:37però gli lo dico io
33:38io garantisco per te
33:40non ti preoccupare
33:41Sergio
33:41avendo risposto correttamente
33:43ti aggiudichi il cucchiaio
33:44da assaggiatore professionista
33:46offerto gentilmente
33:47da Artcaffè
33:48grazie
33:48come ti senti
33:49è un premio
33:51importante
33:51sì sì
33:52un gesto carino
33:53un bel premio
33:54dato anche un po' di fortuna
33:56però la fine ci sta
33:57no
33:57ah quindi non c'era dietro
33:58della strategia
33:58non te lo faccio dire
33:59ah va bene
34:00lasciamo il mistero
34:01nel dubbio
34:02mi prepari un caffè adesso
34:03molto molto volentieri
34:08chiudiamo questo primo episodio
34:10dedicato ai migliori caffè di Parma
34:12con un altro
34:13forse non tutti sanno che
34:14nell'antica cultura araba
34:16come ancora oggi
34:17in alcune zone
34:17dell'Arabia Saudita
34:18la donna può legalmente
34:20divorziare dal marito
34:21se alla mattina
34:22non le viene portato
34:23un buon caffè
34:25grazie
Commenti