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00:18Il nostro viaggio nel mondo delle caffetterie parmigiane è giunto alla sua ultima tappa.
00:24Il primo caffè che degusteremo oggi è quello della Busa d'Algosè in via d'Azeglio a Parma.
00:30Già dal nome infatti è possibile intuire che il caffè non è l'unica prelibatezza che Emanuele serve alla sua
00:36clientela.
00:37Emanuele Rastelli, 53 anni, abito a Parma da sempre perché sono nato a Parma, ho due cani e mi diverto
00:47a fare il barman.
00:48Vista l'estrema vicinanza con il polo universitario di via Kennedy, la Busa d'Algosè è una location perfetta per
00:54gustare velocemente piatti e hamburger,
00:57accompagnati con una discreta cantina e birre sia alla spina che in bottiglia.
01:05Insomma, l'alternativa giusta per chi fra una lezione e un esame universitario vuole godersi, in tempi brevi, di una
01:13coccola culinaria.
01:14Ma prima di verificare quanto tutto ciò corrisponda al vero, Luca, com'è arrivato il caffè in Italia?
01:20Il caffè approde in Italia a Venezia nel 1570, quando il padovano Prospero Alpino ne portò alcuni sacchi dall'Oriente.
01:29All'epoca Venezia era la porta dell'Occidente sull'Oriente, quindi risulta normale che sia stato il suo primo approdo
01:36nel nostro continente.
01:37Visto i costi elevati, per decenni questa bevanda è stata al pannaggio delle classi più ricche e pensate, veniva venduta
01:44in farmacia.
01:45Questi negozi erano più simili a piccole botteghe alimentari, con spezie e particolarità di ogni tipo.
01:51In pochi decenni le botteghe del caffè aumentarono, tanto che nel 1763 se ne contavano solo a Venezia ben 218.
02:00Da quel momento in poi il caffè inizia a diventare la bevanda che più di tutte richiama quel senso di
02:06convivialità e di famiglia,
02:08che sono i valori fondanti dell'italianità.
02:16Emanuele, ti sei già presentato, parlami un po' della storia della busa.
02:19Guarda, la busa arriva da un nome che è il nostro nome completo, sarebbe la busa d'Algosè, tradotto la
02:25tana del maiale.
02:26La mia socia in questo momento ha portato avanti nel tempo...
02:30La tua socia?
02:30Patrizia e lei praticamente porta avanti questa cosa molto tipica per Parma, che è quella di fare dei panini a
02:39base di maiale.
02:40Sono dei panini molto particolari che ci contraddistinguono in un posto dove secondo noi era molto interessante,
02:47perché essendo in una zona universitaria chiaramente attira l'attenzione da parte dei ragazzi giovani nell'andare a provare qualcosa
02:54di strano e di particolare.
02:55Quindi c'è questa selezione di panini unici vostri e qual è il preferito dell'universitario?
03:01L'universitario ovviamente è un po' forse trainato dal nome che abbiamo messo, che è la busa,
03:06e quindi come tale chiaramente è trainato da quello, ma noi lavoriamo le costine di maiale.
03:11Le costine di maiale le facciamo, tra virgolette, cuocere in alta pressione,
03:14dopodiché le sfilacciamo e le mettiamo all'interno del panino.
03:17E come si chiama il panino?
03:18La busa.
03:20Abbiamo la busa e anche la godura, sono due panini sempre alla base, con la base delle costine di maiale.
03:24Una cosa molto particolare.
03:26Una cosa leggerina, pre-esame, uno viene, si mangia...
03:29Per assurdo è leggerina, sì, perché nel fare la cottura, nel momento in cui viene fatta,
03:35poi vengono lasciate le costine in frigorifero per una sera e quindi automaticamente tutta la parte del grasso viene poi
03:42tolta la mattina,
03:43quindi teoricamente è magro di maiale, quindi è proteico.
03:46Ed effetti i nostri panini, sui quali delle volte abbiamo giocato anche con dei nomi un po' strani,
03:51colesterolico, cardiologico, medicina, diciamo che principalmente sono dei panini che in realtà,
03:57passando sulla piastra, eccetera, sono più leggeri di quanti nomi possano, diciamo, indicare.
04:03Precedentemente in questi muri c'era uno storico bar, si chiamava Perugine, poi Dulcamara
04:09e ora ci siamo io e Patrizia che portiamo avanti questo nostro progetto di caffetteria e piccola ristorazione, pub, cocktail
04:16bar.
04:20La tua clientela quindi sono solo universitari?
04:23Diciamo principalmente sono universitari, perché noi siamo in questa zona dove praticamente siamo di fronte all'università,
04:29siamo di fronte alla biblioteca, quindi diciamo principalmente sono universitari,
04:34e poi chiaramente ci sono anche quelli, diciamo un po' a G, come possiamo essere io e Patrizia,
04:40che chiaramente...
04:40Che sono fuori corso, sono fuori corso.
04:42Poi magari sono anche fuori corso.
04:44Beh, a noi ci capita anche qualche studente un po' strano, un po' particolare,
04:48che magari è iscritto all'università della terza età, magari viene, si laurea e via dicendo.
04:54Sono Paolo, ho 27 anni, sono il figlio della proprietaria, faccio il barman.
05:04Ci sono ovviamente anche clienti che sono meno universitari, che hanno qualche anno in più,
05:09quello sicuramente, anche perché poi la tipologia dei nostri panini,
05:12la caratteristica un po' particolare dei nostri panini che attrae un po' tutte le età.
05:18Però dalla busa non troviamo solo panini?
05:20No, noi assolutamente facciamo anche aperitivi, cose di questo genere.
05:24Partiamo dalla colazione e chiaramente qui il caffè per noi è molto importante.
05:29Un'ampia selezione di torte che tutte le mattine è a disposizione della vostra...
05:33Assolutamente, al di là del classico croissant che puoi trovare tra virgolette in tutti i bar
05:37che fanno colazione e noi abbiamo, diciamo, una selezione di torte, non selezione,
05:42diciamo a seconda di quello che i nostri cuochi la sera ha deciso di andare a proporre,
05:47perché le torte le facciamo noi, le facciamo tutte direttamente noi.
05:51E qual è la preferita?
05:52La preferita rimane la cioccolatina e la sbriciolata alla Nutella.
05:55Queste sono le due principali, un po' perché la Nutella chiaramente è sempre la Nutella,
06:00poi la cioccolatina, la torta cioccolatina sono le due preferite in assoluto da un po' tutto il pubblico, insomma, tutte
06:06le età.
06:07Il peggiore difetto di Emanuele probabilmente è che parla troppo e lavora poco.
06:15Se pensiamo agli studenti universitari non possiamo non pensare al caffè,
06:19cioè, ecco, è famosissimo il caffè dell'universitario.
06:22Esatto.
06:23Immagino quanti ne berranno, che verranno tutto il giorno a bere il mio caffè.
06:26Talvolta è un avanti indietro, può essere una pausa per quanto riguarda l'universitario
06:31che coglie il momento per andare a prendere un caffè al bar con gli amici,
06:34può essere anche un modo per ritornare in bolla, prendere un po' di caffeina per svegliarsi e continuare a studiare
06:42o poter continuare ad assistere alle lezioni che magari diventano lunghe durante il corso della giornata.
06:47Ma viene anche qualche professore?
06:49L'incontro studente-professore con talvolta qualche, un po' di imbarazzo da parte di uno o dell'altro,
06:54che vede che c'è professore in quel momento, quindi ti viene meno la battuta con gli amici.
06:59Ebbè, ma è la scusa per prendere l'aperitivo con il prof, magari, con la prova.
07:03Sì, sono convinto anch'io che qualcuno sicuramente ci prova per farsi mettere una buona parola.
07:09Offrire un caffè al professore o cose di questo genere sicuramente sono armi che possono tornare utili.
07:14Quindi in via d'Azeio troviamo il caffè sospeso al professore?
07:18Non sono così spudorati, però insomma, magari un caffè sospeso per un compagno, una compagna,
07:25e via dicendo, questo è già più probabile.
07:27Oltre al caffè, gli studenti sono soliti chiedere anche cioccolate calde, ginseng, latte macchiato.
07:39Parlami del tuo caffè. La miscela che utilizzi è Mokalux?
07:43Sì, la nostra miscela è Mokalux, che è un marchio storico di Parma dal 1946,
07:50che è stato recentemente rilevato da Arcafè.
07:53Visto che anche Arcafè è un'azienda di Parma, quindi sul territorio,
07:57per loro era importante poter dare il legame col territorio,
08:02e quindi legame anche ad un marchio così storico e così, diciamo, nel tessuto di Parma,
08:07per poter continuare questo loro modo di affrontare e di interpretare il caffè.
08:12La nostra miscela è un 80% di arabica e un 20% di robusta.
08:18Secondo noi è un ottimo caffè, che va bene praticamente per tutto il giorno.
08:23Quindi quanti caffè in un giorno consigli?
08:25Quanti uno vuole. C'era uno studio che diceva addirittura che fino a 5-6 caffè fa bene anche al
08:29cuore,
08:30quindi c'è chi lo prende...
08:32Quando lo studento universitario ti dice che ho un esame e devo studiare,
08:36viene per l'ottavo caffè? Dici no.
08:38Adesso passiamo a un bello spritz magari.
08:40E perché no?
08:41E così ci buttiamo su quello fine giornata.
08:43Assolutamente, un gin tonica fine giornata.
08:45Ma poi guarda, il fine giornata per gli spritz non è poi così fine giornata,
08:49perché magari c'è stato un esame, c'è stata una lezione un po' particolare,
08:53quindi magari arriva anche prima di mezzogiorno uno spritz, non guasta mai.
08:57Non far così, sì dai.
08:58Ma ci vorrebbe un orologio che diceva bene, da quest'ora puoi bere lo spritz?
09:03No dai.
09:04Post esame è accettato tutto?
09:06Dopo post esame è accettato tutto, anche post lezione è un po' pesante, è accettato tutto,
09:10poi tanto insomma la spritz rimane sempre un alcolico di bassa nella lezione.
09:15Per me il momento migliore di un buon caffè è alla mattina.
09:18Il primo impatto con la mattina, magari dopo essere usciti di casa,
09:22il primo momento prendere un buon caffè è il momento migliore.
09:30Passiamo alla preparazione del tuo caffè, abbiamo parlato della miscela,
09:32adesso parliamo della macinatura.
09:34Mi sembra che devi mettere gli occhiali.
09:36Ah sì, purtroppo, vabbè, salta fuori l'età.
09:39Il mio rapporto col caffè è abbastanza intenso,
09:42visto che anche nel passato per me 5-6 caffè al giorno fanno parte della mia dieta quotidiana.
09:48La macinatura viene tarata tutti i giorni, perché per noi è importante che la macinatura,
09:53anzi più volte al giorno, perché come vedi una giornata uggiosa come quella di oggi,
09:57chiaramente il meteo è cambiato e cambia l'umidità e inevitabilmente cambia anche come esce il caffè durante il giorno.
10:04Se si apre o meno la porta avanti e indietro, quindi anche quella è un'attenzione.
10:09Tutto lo staff è molto attento su questa cosa, perché comunque tra servire un buon caffè,
10:13servire un passimo caffè, il tempo è lo stesso.
10:15Staff molto numerosa.
10:17Sì, soprattutto molto giovane, perché al netto di me e di Patrizia,
10:20tutti gli altri sono abbondantemente sotto i 30 anni, quindi siamo in 8,
10:25perché purtroppo, o per fortuna, siamo aperti dalle 8 di mattina fino a mezzanotte,
10:29talvolta l'una, al sabato, a venerdì, al sabato anche di più,
10:33quindi inevitabilmente i turni sono importanti.
10:35Noi abbiamo la cucina che è aperta poi due volte per il pranzo e per la cena,
10:38quindi per noi è un lavoro abbastanza importante.
10:41Ci teniamo che i nostri ragazzi siano professionalmente preparati,
10:44quindi ci appoggiamo a loro e farli crescere a livello professionale molto importante per dare un ottimo servizio.
10:50Il caffè più richiesto dai nostri clienti studenti è il caffè macchiato e il caffè macchiato con il latte di
10:56soia.
11:03Emanuele mi ha incuriosito, preparami un caffè.
11:05Assolutamente sì, ci mancherebbe altro, guarda, anzi lo prendo col tè.
11:11Fammi un caffè bello strong che magari devo tornare a studiare dopo.
11:15Vediamo com'è, via, vediamo com'è viene fuori.
11:18Preparare un caffè non è soltanto un getto meccanico, è una questione anche di passione, di taratura della macchina.
11:25Una serie di gesti che alla fine sembrano meccanici per chi sta dall'altra parte del bancone,
11:30ma in realtà è tanta passione, tanta attenzione e la voglia di fare sempre qualcosa di più buono.
11:35Intanto la cosa mi fa salto.
11:37Cerchiamo di tenere la camera del caffè anche sempre abbastanza bassa come quantità,
11:42perché tenere il caffè sempre macinato fresco è importante.
11:45Noi non abbiamo non demand, ma abbiamo una macinatura tradizionale,
11:49perché ci sono dei momenti in cui durante la giornata il ritmo è molto alto,
11:53quindi dobbiamo avere il caffè sempre pronto per poter essere più veloci possibile nel servire il cliente.
11:59E quindi chiaramente per noi è importante anche questo aspetto.
12:03Visto che mia mamma, la socia di Emanuele, non ha voluto farsi intervistare, ho un difetto anche per lei.
12:08Il peggior difetto è il fatto di essere un po' lenta e di perdersi un po' troppo ogni tanto.
12:12Però in quanto elemento più anziano del gruppo la possiamo perdonare.
12:17Caffè strani che ti sono stati chiesti?
12:19Di caffè strani ce ne chiedono parecchi e anche diversi, perché essendo una zona universitaria
12:24i ragazzi che arrivano portano le tradizioni della loro terra.
12:28E quindi a parte i nomi, che talvolta chiedono un macchiato ma con nomi differenti,
12:34capita anche che ci chiedono dei caffè che per il territorio di Parla magari non è così usuale,
12:40come potrebbe essere un caffè leccese.
12:42Una cucuma napoletana?
12:43Sì, questo non se l'ha mai chiesto, quindi eccetera.
12:45Però il caffè leccese, noi abbiamo tanti ragazzi che vengono dalla Puglia,
12:48quindi lo chiedono con latte di mandorla, cose di questo genere,
12:51ce lo chiedono e appunto la cosa bella che capita per noi che viviamo in questa situazione
12:56è proprio vedere anche le culture che arrivano da parte dei ragazzi che portano con sé
13:01e quindi che interpretano in maniera differente a seconda delle zone geografiche da dove vengono.
13:06Quindi le richieste sono anche le più strane, talvolta riusciamo ad accontentarle,
13:11talvolta no perché ci mancano magari gli ingredienti per completare quel tipo di caffè,
13:15però insomma cerchiamo di fare del nostro meglio, questo capita un po' di tutto.
13:19Che ingredienti strani mancavano?
13:21Le prime volte quando ci chiedevano il caffè leccese non avere il latte di mandorla era una cosa alla base.
13:26Quella è una grave mancanza perché ora tutti vogliono il cappuccio vegano.
13:31Il cappuccio vegano?
13:33Il latte di soia?
13:33No, noi usiamo il latte di soia, quello c'è sempre perché assolutamente le intolleranze,
13:37noi che poi abbiamo una ristorazione quando le intolleranze ne vediamo parecchie,
13:42lasciando stare ovviamente la celiachia che è molto diffusa.
13:45In quel caso il latte di mandorla non era presente, ci siamo dovuti attrezzare.
13:49Il caffè leccese è una cosa che appunto durante il periodo estivo viene chiesto spesso.
13:54Continuare a chiedere il caffè in mille modi diversi, onestamente lo vedo proprio per andare a cercare
13:59una cosa che vada ad alterare forse il vero significato di un caffè,
14:04di avere un momento per se stessi e trovare sempre qualcosa di buono dentro una tazzina.
14:09Forse è una moda, forse passerà, in questo momento è così.
14:21Emanuele, il caffè è pronto, passiamo al momento del servizio.
14:24Come lo servi di solito? Biscottino, bicchiere d'acqua?
14:28No, guarda, il bicchiere d'acqua noi lo serviamo soprattutto durante il periodo estivo e se ce lo chiedono.
14:34Perché appunto ritornando alle usanze, quindi noi lo facciamo soltanto quando ce lo chiedono,
14:39per evitare anche di avere dello spreco, perché porta il bicchierino, mettilo lì e puoi vedere qualche cosa
14:44che rimane per noi una cosa che dà un po' fastidio.
14:48Diciamo che anche nel modo in cui noi approcciamo la ristorazione e tutto quello che noi facciamo,
14:52non avere sprechi o cercare di evitare appunto di sprecare delle cose per noi è importante,
14:57sia per un aspetto ovviamente economico, ma anche per un aspetto puramente etico,
15:01ma che se è solo un bicchiere d'acqua però, insomma se si può si evita.
15:04Se si può evitare.
15:07Ben volentieri nel dare bicchierino d'acqua assolutamente, piuttosto che no.
15:12Tanto è vero che noi d'estate noi prepariamo, i ragazzi prepariamo magari una boule con dentro dell'acqua,
15:17magari d'estate con della menta, con del lime profumata, per aiutare appunto a bere magari il caffè.
15:24Un vero e proprio record di caffè al giorno probabilmente non ce l'abbiamo,
15:27però c'è stata una giornata dove abbiamo fatto più di tre chili di caffè,
15:31quindi oltre 300 caffè li abbiamo fatti quel giorno.
15:39Passiamo al momento del servizio.
15:41Prepariamo due piattini, gli mettiamo due cucchiaini.
15:47Ti do una mano, guarda.
15:48Grazie, perfetto.
15:50Se hai bisogno con lo stage, noi se dovessi farlo, ti prendiamo a fare lo stage, più che volentieri.
15:57Però non so se lo ha servito nella maniera corretta, va messa così?
16:00Guarda, noi di solito mettiamo in modo tale che il marchio possa essere presente
16:06e sia possibile far vedere al cliente il marchio che noi stiamo utilizzando.
16:09A proposito della miscela, a parte quello che ho già detto,
16:12è stato un consiglio principalmente di Luca,
16:15col quale abbiamo interpretato quello che poteva essere l'esigenza del nostro pubblico
16:20e quindi sicuramente è nato da un dialogo e lui ci ha suggerito
16:24quale poteva essere la miscela migliore tra quelle che lui proponeva
16:27per il tipo di clientela che noi abbiamo.
16:30Emanuele, pensi di sapere tutto sul caffè?
16:33Spero proprio di sì.
16:34Allora ti metto alla prova con il nostro Coffee Quiz.
16:37In che cosa consiste?
16:38Davanti a te troverai quattro tazze di caffè preparate, come avrai potuto ovviamente notare,
16:43non con il metodo espresso, ma più insomma simili a un caffè americano.
16:46Espresso tutta la vita, la bocca piace quando vado dalla mia mamma
16:51perché me lo fa da quando ero bambino, ma espresso tutta la vita.
16:55I chicchi di caffè sono stati tritati grossolanamente,
16:58messi in una tazza grande su cui è stata versata dell'acqua calda con movimenti circolari.
17:02Quello che andrei a fare con questo meraviglioso cucchiaio d'assaggiatore
17:06è passare all'assaggio seguendo il metodo cupping o alla brasiliana,
17:11che prevede l'assaggio praticamente aspirando la bevanda, facendo un po' di rumore.
17:16Ma non ti preoccupare, puoi farlo come non farlo ovviamente,
17:20però il metodo cupping si fa proprio aspirando la bevanda e l'aria.
17:23Quello che andrei a fare è individuare quale tra queste quattro tazze di caffè
17:27è fatta con una miscela diversa.
17:29Eh, ho già visto questa cosa del quiz, ho visto anche i miei colleghi,
17:32qualcuno è andato un po' in difficoltà, siccome un po' di ansia ce l'ho anch'io.
17:36Ti posso dare un suggerimento, ma solo perché oggi mi sento buona,
17:39sono due miscele di caffè, una miscela indonesia robusta e una miscela blu batak arabica.
17:48Ok.
17:48Diamo il via alla sfida, ti senti pronto?
17:50Mi sento pronto.
17:51Ah, stavo dimenticando.
17:53Se dovessi rispondere correttamente porterai a casa il cucchiaio d'assaggiatore professionista.
17:58Perfetto.
17:59Nel servire al banco un caffè la differenza la fa un bel sorriso.
18:03Diamo il via alla sfida.
18:04Intanto a casa, come sempre, racconterò una, forse non tutti sanno che.
18:10La caffeina infatti dà energia anche alla pelle.
18:13I prodotti che contengono questa sostanza svolgono numerose attività,
18:17utili per la tonicità cutanea.
18:19Stimolare il metabolismo cellulare, favorire il drenaggio linfatico e la microcircolazione.
18:25L'aspetto della pelle dopo un trattamento cosmetico a base di caffeina
18:29è decisamente più vitale sia sul corpo che sul viso.
18:32Provare per credere.
18:33Io personalmente preferisco un pochino di zucchero dentro al caffè.
18:37Se vuoi proprio aiutarti, puoi provare a sentire il profumo di questi caffè.
18:45Questo ti dovrebbe aiutare moltissimo a capire quale è diverso.
18:48Ormai io sono diventata una professionista in questo gioco.
18:51Immagino, spero.
18:51Quindi io so tutti i trucchi del mestiere.
18:54Tazzina classica, sempre e comunque, è quella che secondo me dà il maggiore efficacia per il caffè.
19:01Hai individuato il caffè diverso tra i quattro?
19:04Io penso proprio di sì.
19:06Pensi proprio di sì, quindi è questo?
19:07È quello lì.
19:08È la tua risposta definitiva?
19:10Sì, la mia risposta è definitiva.
19:12Andiamo a verificare allora.
19:13Andiamo.
19:14Rullo di tamburi.
19:18Bravissimo.
19:20Pensavi di non farcela invece?
19:22Invece ce l'ho fatta.
19:23Sono abbastanza soddisfatto di averlo azzeccato.
19:26Subito non credevo, però non ho usato tecniche particolari, ma si vede che il mio palato mi ha dato ragione.
19:32Invece giustamente ti aggiudichi il cucchiaio da assaggiatore professionista.
19:38Grazie, molto gentile.
19:40Che ovviamente sporrai all'interno del tuo locale.
19:44Sarà un piacere farlo.
19:45A parere mio, a Emanuele sul quiz è andato abbastanza di culo.
19:49Secondo me non ha le competenze per essere così professionale.
19:52PS, quando è che prepari le costine di maiale?
19:55Tutti i giorni.
19:55Allora domani per quattro mi prenoti, eh?
19:58Prenotato.
20:04Chiudiamo lo spazio dedicato alla busa d'Algosè con l'ormai solito, forse non tutti sanno che.
20:10Lo sapevate che il re Carlo d'Inghilterra crede fortemente nei clisteri di caffè come cura antitumorale,
20:16la cosiddetta cura Gerson, che ovviamente non si basa su presupposti scientifici.
20:22Ai clisteri di caffè andrebbe associata una dieta vegana e ad alto contenuto di vitamine.
20:28Non c'è nessuno studio che dimostri che si possano ottenere dei benefici seguendo questa cura.
20:34Anzi, secondo diverse fonti, gli effetti collaterali potrebbero essere molto gravi legati al sistema cardiovascolare.
21:15Seconda tappa di oggi dedicata alle caffetterie parmigiane.
21:20Per aprire lo spazio dedicato al decap del centro torri di Parma raccogliamo un commento dalla rete lasciato da Fabrizio.
21:28Leggo testuale.
21:30Qualità prezzo tra i migliori di Parma, gentilezza e cortesia del personale.
21:35Le due chiacchiere al banco ti fanno iniziare la giornata in modo più piacevole.
21:39Pasticcina, cioccolato bianco e nutella con un cremoso cappuccino.
21:42Buonissimi ed economici.
21:44Ma prima di verificare quanto corrisponda al vero questo commento, Luca, dopo averci raccontato come è arrivato il caffè in
21:51Italia, ci manca solo di sapere come nasce l'espresso.
21:57Il primo caffè espresso fu servito a Torino nel 1884, quando Angelo Moriondo, imprenditore e inventore, brevettò la macchina per
22:07produrre il caffè istantaneo.
22:09Pensando soprattutto ai clienti del suo American Bar nella Galleria Nazionale di Via Roma, sempre a Torino.
22:16Moriondo produsse artigianalmente le sue macchine da caffè e solo per i suoi locali, non sfruttando mai l'invenzione a
22:23livello industriale.
22:25Fu poi sviluppato un brevetto e il progetto della macchina da caffè espresso venne implementato.
22:30Da quel momento in poi è un susseguirsi di invenzioni, miglioramenti e nuovi brevetti.
22:36Fu quindi verso la fine dell'Ottocento che il caffè acquisì la popolarità in tutto il mondo
22:40e gli imprenditori iniziarono a pensare a come poter trarre profitto da questa meravigliosa bevanda.
22:47Nel 1971 il primo fu Starbucks aperto a Seattle.
22:51Da allora questa catena americana detiene il monopolio della vendita di caffè in gran parte del mondo.
22:59Sono Michele Cofano, nato il 611 del 69 a Parma.
23:04Sono sposato, ho due figli di cui Lorenzo è più grande, è mio socio all'interno del Decaps e nonché
23:11mio pilastro portante del bar.
23:14Michele ti sei già presentato, parlami un po' della storia del Decap.
23:18Decaps nasce 5 anni fa.
23:21Questa amicizia che lega a me Luca Montagna e Giancarlo Fontan.
23:25La mia idea di voler fare qualcosa dove alzare la mattina e essere felice di andare a lavorare.
23:30Perché prima facevi un altro lavoro?
23:31Io facevo un altro lavoro, io ho fatto 33 anni di prosciutifici, quindi mai fatto il barista e grazie alla
23:38conoscenza di Luca e di Giancarlo
23:41comunque sono riuscito a realizzare quello che era il sogno di avere un qualcosa di mio, dove svegliarmi la mattina
23:48e andare a lavorare con la fiarezza di quello che si fa.
23:51Ti sveglia la mattina, prendi un buon caffè e poi...
23:54Il caffè è sempre di Luca Montagna, se vogliamo sottolinearlo, visto che mi ha costretto a prendere il suo caffè
23:59anche a casa.
24:01Anche a casa, addirittura.
24:02Esatto, esatto.
24:03Però al locale che miscela utilizzi?
24:05In locale usiamo una miscela legata, cioè che è una variante dell'Iron che lui usa, che è un 70
24:11-30, un 70 arabica, 30% robusta.
24:13Da quando siamo arrivati qui al Centrotorri abbiamo individuato insieme a Luca che serviva una miscela che fosse un po'
24:22più, diciamo, adatta a tutta la clientela, ma non solo a una tipologia di clientela.
24:28Perché comunque, come tu ben saprai, c'è gente che ama bere dei caffè leggermente più dolci, quindi rimanendo su
24:35delle arabiche, piuttosto che bere dei caffè che sono delle miscele composte dall'arabica robusta, dove casomai hanno un'acidità
24:43meno marcata rispetto a quella che può essere solo dell'arabica.
24:46Ma oltre la miscela, qual è quello più richiesto? Hanno magari un'estrazione? Ti chiedono più espressi, più cappucci?
24:53Siamo molto bravi a montare il latte, noi facciamo una quantità di cappuccini mondiale e anche i lati macchiati, di
25:00conseguenza caffè macchiati, anche perché noi facciamo 120 litri di latte alla settimana.
25:04Sono un bel po' di cappucci, secondo me, occhi e croce, quanti saranno magari in una giornata?
25:08Teni conto che facciamo la media di 4 kg al giorno di caffè, teni conto che sono 140 caffè al
25:14chilo, quindi sono 280, sono 560 caffè e cappuccini, di cui 40% sono cappuccini.
25:21Hai un bel passaggio, insomma, vengono proprio due clienti in una giornata.
25:26Lorenzo Coffano, 23 anni, ho studiato chimica ambientale presso l'ITIS, Leonardo da Vinci di Parma e poi dopo la
25:32quinta superiore, dopo l'esame, sono entrato a lavorare insieme a mio papà nel bar e sono rimasto nel settore
25:38perché mi sono appassionato.
25:39Adesso insieme a lui gestiamo questo posto.
25:40Mi piacciono i numeri, mi piace sentirmi perché mi echeggiano bene nelle orecchie.
25:45Ti piace essere attivo? Giustamente hai cambiato lavoro per una ragione.
25:48Mi piace capire quanto facciamo, cosa facciamo e noi in settimana facciamo dai 28 ai 30 kg di caffè a
25:54settimana che sono paragonabili a circa un 4.000 caffè a settimana, cioè tra caffè e cappuccini.
26:00The Caps nasce nel 2018 in Piazzale Maestri e poi nel 2020 ci siamo trasferiti mantenendo lo stesso nome qui
26:08al centro Torri.
26:13Quanti siete dietro al banco? Quanti sono i tuoi ragazzi?
26:16Allora, tendenzialmente sia mattina che pomeriggio siamo in tre. C'è uno fisso alla macchina che è l'alice.
26:20Caffè Tara per eccellenza ha una conoscenza veramente molto profonda sia delle miscele che delle estrazioni, quindi della macinatura, del
26:30caffè.
26:30Posso dirti tranquillamente che è con lei che comunque controlla sempre la macinatura.
26:36È la tua punta di diamante della macchina di caffè.
26:38È la macchina di caffè.
26:39E dopo vabbè, dopo ci siamo, tendenzialmente ci siamo io, ho una stagia che è l'altra ragazza mia dipendente,
26:45poi c'è mio figlio Lorenzo che siamo gli addetti, diciamo, quelli che sono perennemente dietro al banco.
26:49Non ho un ruolo specifico all'interno del bar, ma mi occupo un po' di tutto.
26:54Posso stare in sala, se no do una mano a fare i panini e i pranzi, oppure la caffettiera la
26:59mattina e il beverage già la sera.
27:05Oltre al caffè e al cappuccio cosa possiamo provare da te?
27:08Allora, noi abbiamo, grazie a Luca, grazie alla miscela, siccome noi abbiamo sposato questa idea di fare queste brioche,
27:13a me piace differenziarmi, quindi faccio delle brioche, facciamo lievitare queste brioche, le riempiamo noi con le creme,
27:18abbiamo otto tipi di gusti diversi di creme, abbiamo individuato, grazie a questa miscela,
27:23abbiamo creato dei caffè speciali che con questo caffè insieme a queste creme si abbinano in una maniera, direi...
27:31Molto apprezzata dai tuoi clienti.
27:33Esattamente, ne facciamo, praticamente nel periodo invernale, siccome rimane un po' un dolcetto,
27:37perché ci va anche la panna montata.
27:39Vabbè, allora è difficile chiamarlo caffè, sono proprio dei veri e propri dolci.
27:46Esatto, il periodo invernale insieme alla cioccolata calda è uno dei, diciamo, dei caffè più richiesti,
27:52perché passiamo da un golosino che ha il pistacchio, al kinder bueno, alla nutella, al cioccolato bianco,
28:00e infine al fondente o alla crema di limone o addirittura ad abbinare più gusti nello stesso caffè,
28:06nello stesso special, se vogliamo chiamarlo così.
28:19Di solito negli altri locali dove sono stata ho sempre chiesto qual è il caffè più strano
28:24che è stato chiesto dai clienti, ma secondo me qua siete stati voi a complicarvi la vita,
28:28perché i caffè strani li fate proprio voi.
28:29Esatto, hai perfettamente ragione.
28:31Forse potevamo anche evitare, perché, vabbè, non è tanto il caffè strano,
28:35è che la gente molte volte non sa come identificare quella tipologia, per dirti il macchiatone,
28:40per dirti il macchiatone, ieri mattina una signora mi ha chiesto voglio un caffè non troppo alto,
28:47ma con tanto latte, poca schiuma, nella tazza grande.
28:50Io l'ho guardata e gli ho detto signora me lo scriva e poi...
28:53Signora se vuole, ho detto può sempre farsi la casa, però...
28:56Cioè in conclusione voleva un cappuccino chiaro, macchiato di qui, macchiato di là, macchiato soia, macchiato latte,
29:02tutto quello che vogliamo, spero che finisca nel più breve tempo possibile,
29:05perché comunque il caffè è una demanda che vuoi gustata per quello che è la sua essenza,
29:11senza andare a mischiarlo con altre cose, perché comunque in questo modo vanifichiamo il gusto e il sapore
29:18e non apprezziamo il caffè per quello che è.
29:21Dirai, già facciamo 4.000 caffè alla settimana, se poi vengono pure a farmi queste richieste strane.
29:26No, potrei dire che mi è stato chiesto un lì per lì che non saprei come identificarlo,
29:32non qui dove avevo il bar prima, però per poi scoprire che probabilmente per intuizione era una sorta di macchiatone,
29:39che però in un'altra zona d'Italia viene chiamato lì per lì,
29:42quindi ti dico richieste proprio strane, cioè di cose fatte in maniera...
29:47No, arrivano e dicono il caffè al vetro, io gli ho detto guardi la miscela è 70% arabica, 30
29:53% robusta,
29:54al vetro non ce l'ho, perché al vetro non esiste, cioè è in vetro, però questa è poi la
30:00richiesta più strana.
30:00Quindi possiamo berlo solo in questo genere di tazze oppure...
30:04No, diciamo che tanta gente lo vuole al vetro, come dicono loro, in vetro perché ritengono che secondo loro è
30:09più buono,
30:10ma in realtà è solo per un discorso che si raffredda prima.
30:12Chi lo beve, almeno secondo me, chi lo beve tendenzialmente in vetro è perché non ama la tazzina troppo calda,
30:18quando invece in realtà il caffè vuol bevuto nella ceramica perché la ceramica mantiene le proprietà, comunque mantiene il calore.
30:26Preferisco la classica tazzina in ceramica al vetro.
30:30E poi anche questa mania del caffè macchiato che per l'amor di Dio, ben venga, cioè chi...
30:34Per me il discorso è che chi lo macchia è perché tendenzialmente non piace al caffè, quindi lo vuole bere
30:40come bevanda.
30:41Ma quindi non è lo stesso ragionamento quello del cappuccio?
30:44No, perché il cappuccio secondo me viene visto più come una colazione, come una sorta di evoluzione o involuzione, se
30:52vuoi,
30:52più golosa di un latte macchiato, comunque del latte a casa, della classica tazza di latte fatta a casa, caffè
30:58latte, se così lo vogliamo chiamare.
31:00Quindi al bar c'è chi chiede un caffè latte perché quando ti chiedono un cappuccino senza schiuma è un
31:05caffè latte, sostanzialmente.
31:07Giusto.
31:07Viene più vista come quello, cioè come dice faccio colazione, mi faccio cappuccino e infatti tanti pocciano la briochina nel
31:14cappuccino, no?
31:15Beh, è classico, è classico.
31:16A casa perché non macchi il caffè? Se fai il caffè con la moca, se fai il caffè con... difficilmente
31:22lo macchi, perché probabilmente la tua bocca è più abituata al caffè che consumi a casa.
31:27Al bar il caffè tendenzialmente, la maggior parte dei bar lo usano tutte le miscele cariche di robusta, quindi è
31:32un gusto molto forte, molto intenso.
31:34Essendo priva di acidi ti lascia un gusto molto forte in bocca, quindi di bruciato quasi.
31:38Quindi tendenzialmente, secondo me, la gente impara a macchiarlo proprio perché...
31:43Per stroncare questo sapore.
31:45Per stroncare questo sapore molto forte.
31:52Il peggior difetto di mio papà, penso che non conta proprio fino a dieci, poi dopo rimedia subito chiedendoti immediatamente
31:58scusa, dopo che hai capito davvero sbagliato.
32:00Come prepariamo il tuo caffè?
32:02Controlliamo la macinatura tutte le mattine, essendo in un ambiente chiuso, comunque nel centro commerciale, anche se durante la notte
32:08diventa molto freddo, abbastanza umido, perché comunque gli scaldamenti vengono spenti.
32:12Diciamo che siamo quasi protetti, però non siamo immuni da quelli che sono i cambiamenti, diciamo, di temperatura che quindi
32:21possono influire.
32:21È un'altra buona abitudine non arrivare quasi sempre a zero con il caffè macinato la sera, in maniera che
32:30quel residuo di macinato che rimane e anche i grani non perdano le sue qualità aromatiche.
32:37Non abbiano influenza, cioè non vengono influenzati troppo da quelle che è, in caso mai l'umidità che si può
32:42creare durante la notte, anche se siamo in un ambiente chiuso.
32:45Usiamo 8 grammi di caffè per ogni caffè, usiamo la pastiglia per pressare, quindi cioè tutte le volte che andiamo
32:52a preparare un caffè, facciamo questo movimento col braccio a 90 gradi, dove tu, il primo passaggio è quello di
32:59far ruotare leggermente la pastiglia, senza premere, senza premere in maniera che si faccia, che si uniformi il caffè.
33:05Poi andiamo a premere, controlliamo l'estrazione del caffè, facciamo dai 23 ai 27, 28 secondi, poi possiamo arrivare anche
33:13a 30.
33:13Se è troppo veloce o troppo lenta puoi indicare problemi di macinatura o anche alla macchina del caffè.
33:18Di macinatura o di pressatura anche, perché anche la pressione che tu dai è molto importante, perché tu che ormai
33:23puoi avere la grammatura giusta, ma se lo pressi troppo può diventare un'estrazione molto più lunga, se lo pressi
33:30poco può diventare un'estrazione troppo corta, perché comunque l'acqua passa in maniera più veloce o più lenta.
33:36E poi il caffè è totalmente diverso.
33:38Esatto, se diventa troppo lungo diventa una super estrazione, quindi vedrai che il caffè perde colore, diventa un colore nocciolo,
33:47diventa molto chiaro e allo stesso modo, se troppo breve, scende molto velocemente, quindi è molto acquoso, quindi perde quella
33:54cremosità che contraddistingue il discorso di avere...
33:57Sì, da un cattivo espresso e soprattutto dalla miscela che uso.
34:08Il caffè è pronto, al servizio come lo presenti?
34:11Piattino, cucchiaino, tattino.
34:16Al momento del servizio il caffè lo accompagni con un cioccolatino, un bicchiere d'acqua, un biscottino?
34:22Un bicchiere d'acqua, un goccino d'acqua sì, se viene richiesto, non tutti lo vogliono, a noi è capitato
34:28di metterlo di default e poi qualcuno non lo beveva, quindi anche lì...
34:32È uno spreco.
34:33Noi facciamo, abbiamo dei bicchierini piccoli che vanno oltre lo sciottino, quindi insomma è un goccio abbondante.
34:38Biscottino no, oggi come oggi è un costo importante, cioè quindi anche acquistare dei biscottini, cioccolatini...
34:46Se facciamo col tè caldo diamo, casomai, due biscottini, due ovis, due frolline giusto per accompagnare il tè caldo, ma
34:53perché rispetto al caffè ha un costo, diciamo, maggiore.
34:57Abbiamo discusso già diverse volte che il caffè andrebbe venduto a un prezzo molto più alto di quello che viene
35:02presentato, quindi anche accompagnarlo magari con un biscotto e un cioccolatino ne alzerebbe ulteriormente il prezzo.
35:07Però purtroppo nella mentalità della gente rimane l'ideologia che il caffè costi poco, cioè non hanno idea di quello
35:15che c'è dietro la lavorazione del caffè, dietro la torrefazione del caffè, la tostatura, insomma il fatto di creare
35:20delle miscele comunque che siano di un certo tipo, andando alla ricerca anche di determinate miscele.
35:26Quindi per loro il caffè è la cosa che costa bene in assoluto.
35:30Infatti noi qua lo vendiamo ancora un'ora e venti e tanti si stupiscono perché dicono, ma come un'ora
35:36e venti? E' in città che si fa pagare un'ora e quaranta, un'ora e cinquanta.
35:39Una tazzina di caffè oggi servita al banco dovrebbe costare almeno un'ora e quaranta.
35:46Dovremmo arrivare al punto di far capire alla gente comunque il reale valore del caffè, tutto il lavoro che c
35:51'è dietro.
35:51Che è stato lo scopo di questo programma alla fine, andare alla scoperta non solo del lavoro del barista ma
35:57anche di tutto il mondo che c'è dietro.
35:58Nel futuro del Decaps vedo un inserimento maggiore della parte del pranzo, magari con qualche dolce per concludere al meglio
36:06il pranzo come se fosse in un ristorante, in una trattoria.
36:08E poi magari perché no anche espandersi all'esterno prendendo qualcosa che non sia dentro un centro commerciale.
36:18Michele ci stiamo avvicinando al momento del coffee quiz ma voglio metterti alla prova.
36:23Il caffè contiene glutine, sì o no?
36:25No, il caffè lo può bere chiunque perché è talmente naturale, non prova.
36:31Quindi se arriva il cliente e rompi scatole, no, lo può bere anche lui.
36:35Assolutamente.
36:36Non ha controindicazioni per chiunque sia intollerante o ciliaco al 100%, insomma.
36:41Caffè fatto in una giornata, una domenica dove abbiamo fatto 6 kg di caffè che corrispondono grossomodo a 800 caffè.
36:49Michele oggi facciamo un'eccezione ma solo perché è l'ultima puntata ed essendo il tuo locale all'interno di
36:56un centro commerciale non volevamo disturbare i tuoi collaboratori visto che 4.000 caffè la settimana non si fanno da
37:01soli.
37:02Io ti ringrazio.
37:03Quindi oggi facciamo l'assaggio al tavolo.
37:06Grazie mille.
37:07Sei sicuro di sapere tutto sul caffè?
37:10Direi assolutamente no.
37:11Benissimo, questo è un ottimo inizio.
37:15So che è un gioco, so che non succede niente, però questa cosa mi dà un po' da fare perché
37:22non sono sicuro di riuscire a individuare la miscela giusta.
37:28Ti racconto in cosa consiste l'assaggio di oggi.
37:31Davanti a te trovi 4 tazze di caffè che come avrai capito benissimo non sono 4 espressi ma sono più
37:37simili a un caffè americano.
37:38Si chiama metodo cupping o alla brasiliana.
37:41Il caffè viene macinato grossolanamente, messo in una tazza grande su cui viene versata acqua calda con movimenti circolari.
37:47Quello che dovrei andare a fare è assaggiare il caffè di queste 4 tazzine utilizzando il cucchiaio da assaggiatore professionista
37:56e individuare quale di queste 4 tazzine contiene un caffè con una miscela diversa.
38:01In caso rispondessi correttamente ti aggiudicherai il cucchiaio da assaggiatore professionista che potrai esporre all'interno del tuo locale.
38:09Sei pronto per iniziare?
38:11Assolutamente no, ma inizio.
38:13Allora diamo il via all'assaggio.
38:15Ok.
38:16Intanto a casa raccontiamo come sempre un forse non tutti sanno che.
38:20Una delle città che ha fatto del caffè una vera tradizione è Napoli, dove si racconta che nell'Ottocento ci
38:26fossero i caffettieri e ambulanti che giravano per le strade della città ad offrire una tazzutella e caffè.
38:31Ed è proprio Napoli la città natale del caffè sospeso.
38:34Erano gli anni dopo la seconda guerra mondiale quando chi prendeva un caffè al bar era solito pagarne due tazze,
38:40una per sé e una per chi sarebbe venuto dopo e non poteva pagarlo.
38:49Questa è una tecnica davvero professionista comunque.
38:52Assaggiare, sciacquare il cucchiaino, asciugarlo.
38:58Vedremo se ti aiuterà a trovare la risposta corretta.
39:02Il mio consiglio come sempre è approfittare sicuramente del senso del gusto ma anche dell'olfatto perché può aiutarvi moltissimo.
39:12Quindi prenditi il tuo tempo.
39:15L'ultimo caffè è stato assaggiato?
39:17Sì.
39:18Hai un'idea di quale potrebbe essere il caffè diverso?
39:20Allora, dopo un'attenta analisi, l'ultimo.
39:23Allora, appoggia su questo piattino il cucchiaio d'assaggiatore professionista e andiamo a verificare.
39:30Rullo di tamburi.
39:31Chiudo gli occhi, chiudo gli occhi.
39:33Oh!
39:35Risposta esatta.
39:37Complimenti.
39:37Sì, bravissimo.
39:39Ti sei aggiudicato il cucchiaio da assaggiatore professionista.
39:44Grazie mille.
39:45Sei riuscita ad individuarlo con successo.
39:47Adesso cosa facciamo?
39:48Ci prendiamo uno dei tuoi caffè speciali?
39:50Io ti farai provare uno dei miei caffè speciali.
39:52Allora, andiamo.
39:53Mi faccio i complimenti perché nonostante la mia poca conoscenza del caffè,
39:58visto che sono pochi anni che faccio questo mestiere,
40:00l'olfatto, che è quello che ho sviluppato nel mio lavoro precedente,
40:04quando non usavo i prosciutti con l'ossigino,
40:06mi ha aiutato a individuare monorigine giusto.
40:13In chiusura di questo episodio dedicato al decap del centro Torri di Parma,
40:18mi sento di certificare il commento di Fabrizio, da cui siamo partiti.
40:22Infatti Michele e il suo staff ci hanno fatto sentire a nostro agio
40:25e la loro è una caffetteria di assoluta qualità.
40:28Oggi è l'ultima puntata, ormai sono stanca e non ci sono più regole,
40:32quindi l'ultimo, forse non tutti sanno che, ve lo leggo direttamente da internet.
40:38Lo sapevate che alcuni studiosi affermano che fosse caffè pure la bevanda amara,
40:42definita da Omero, utile contro i dispiaceri, i rancori, la memoria dei dolori,
40:47che Elena aggiunse al vino per asciugare le lacrime degli ospiti alla mensa di Menelao?
40:52A questo punto che ne dite? Ci sta un caffè?
41:05Grazie a tutti.
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