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00:26Il caffè da sempre
00:28si può degustare non solo sotto forma di espresso e americano, ma anche accompagnato
00:33da un'avvolgente coccola di latte. Il cappuccino nello specifico è una bevanda, ma che dico
00:39un'arte, che richiede un alto livello di expertise e savoir faire. Il primo locale di oggi dove
00:46approfondiremo le regole per un cappuccino perfetto è la pasticceria Enrico Barra, ex Lady Anna
00:52a Sorbolo. Ogni giorno lo staff promette di regalare un sorriso a chi si ferma per una
00:57colazione veloce o per una pausa tra amiche. Tra il profumo delle eccellenze art caffè,
01:03la morbida crema di un cappuccino e una golosa brioche. Proprio da questo tempio della dolcezza
01:09parmigiana approfondiremo il tema della seconda puntata di Sapori di Caffè, ovvero il cappuccino.
01:16Che dite entriamo? Il cappuccino lo conosciamo tutti ed è la bevanda più diffusa nel mondo,
01:21comunque in Italia. Per fare un cappuccino servono tre cose fondamentali, la macchina
01:26da caffè col vapore, il latte e il caffè. La macchina da caffè è generica in tutti i bar,
01:32ci sono diversi modelli, il latte non sta mai a raccontarlo, ma il caffè ricopre un aspetto
01:36fondamentale perché un caffè come noi abbiamo dei caffè molto dolci, nel cappuccino esaltano
01:43la sua dolcezza, quindi il nostro caffè all'interno di un latte montato correttamente, come fanno
01:48i maestri del cappuccino, quindi deve essere una crema, deve essere avvolgente, deve lasciarti
01:53un sapore non di amaro, ma un sapore dolce, deve essere un'amalgama che ti lascia accompagnato
01:59magari a un buon cornetto, a una buona brioche, un sapore in bocca fantastico, quindi la metodologia
02:04del montare il latte e un buon caffè, soprattutto dei caffè dolci, sono le componenti fondamentali
02:10per creare un ottimo cappuccino.
02:16Un divieto assoluto per ottenere un cappuccino a regola d'arte è quello di scaldare il latte
02:21più volte, ogni cappuccino deve essere preparato con latte fresco appena preso dal frigorifero
02:26e una lattiera pulita, vietato quindi aggiungere latte freddo, al latte avanzato rimasto nella
02:31lattiera, dunque non freddo, e già scaldato in precedenza magari più di una volta.
02:36Enrico, prima di parlare del cappuccino e il re di questa puntata, questo non è solo
02:40un bar, è anche una pasticceria?
02:42È anche una pasticceria, sì.
02:43Quindi i tuoi clienti quando vengono per la colazione troveranno delle paste fenomenali?
02:48Delle brioche, dei cannoncini fumanti, delle veneziane riempite sul momento, c'è una
02:53vasta scelta di brioche.
02:54Sono Enrico Barra, sono nato l'11 febbraio del 1980, quindi 44 anni fa, sono sposato,
03:01ho due ottimi figli, due bravissimi figli, una bambina di 15 anni e uno di 11 anni,
03:08fanno un po' arrabbiare però...
03:09Qual è oltre alla brioche il prodotto più richiesto?
03:13Beh, il cannoncino è quello più richiesto, la maddalena che è una sorta di pasta sfoglia,
03:19un pasta plum che è ammellata brusca e poi il bombolone...
03:23Tutte cose leggerine insomma...
03:25Sì, sì, che fanno bene alla salute.
03:27Fanno bene allo spirito, magari alla salute non tanto.
03:30Alla mattina presto fanno bene.
03:31Alla mattina presto sì, abbiamo bisogno di zuccheri giustamente.
03:34Abbiamo bisogno di carica e quindi la cosa giusta oltre al caffè, cappuccino, un bel bombolone.
03:40Enrico però, la vostra è una vera e propria pasticceria, non è che acquistate i prodotti semilaborati e li riempite?
03:46No, la nostra c'ho una vera pasticceria, c'ho due chef di là, due chef pasticceri con il laboratorio,
03:53tutto,
03:53e alla mattina presto mi alzo anch'io e vado a fare la produzione anch'io.
03:58Tu quindi stai in laboratorio e di qua chi ci sta?
04:00Di poi passo di qua la mattina e poi arriva mia moglie e gli lascio il dono, la macchina del
04:07caffè.
04:07Quindi in realtà è lei la maga dei cappuccini?
04:09È lei la maga dei cappuccini, però gli ho insegnato bene, dai.
04:12Ah, beh, ma non le dai neanche un merito, ma cavolo!
04:15Sì, sì, gli do il merito, quando viene gli do il merito, dai.
04:17Il complimento più gratificante che mi hanno fatto è sicuramente al caffè, perché questa miscela qua devo dire che è
04:26veramente, veramente buona.
04:28Anche se il cappuccino fatto da mia moglie, devo dirvi la verità che la leva batte il maestro alle volte.
04:38Bene, a questo punto, visto che ci sei tu, cominciamo a prepararlo allora.
04:42Certo, io prima di, Valentina, prima di tirare giù l'espresso, monto sempre prima il latte.
04:48Perché questa differenza? Perché così almeno una volta montato il latte riposa e riposandosi fa una bella crema.
04:54Quindi io vado a montare prima il latte.
04:57E quali sono le tecniche per avere una crema perfetta per il cappuccino?
05:01Beh, non fagli fare le bolle, sicuramente.
05:04Il latte deve essere?
05:06Il latte deve essere bello freddo, deve essere da 4 gradi.
05:10Bisogna fargli creare un vortice e deve avere una temperatura massima dai 60, io massimo 65 gradi, non di più.
05:18E come fai? Non hai un termometro?
05:19Non ho un termometro, trovo, c'è la mano.
05:21E quindi la mano ormai è...
05:23La mano ormai è abituata che quando arriva a un certo limite si ferma.
05:27Infatti adesso siamo arrivati al limite, stop.
05:29Il latte quindi deve essere freddo, da frigo?
05:32Freddo da frigo.
05:33Ma anche la tipologia del latte immagino abbia un'importanza?
05:36Esatto, deve avere un quantitativo di grassi, un 3% di grassi in più di via.
05:41Quindi un latte intero?
05:42Un latte intero, esatto.
05:43Mi sono avvicinato a questo mondo della caffetteria, pasticceria e tutto.
05:47Grazie a mia mamma, all'età di 14 anni, quasi 15, non avendo voglia di studiare, mi ha messo subito
05:54dietro un bancone di un bar.
05:55Perché in giro non ci dovevo stare, secondo lei.
05:58E quindi abbiamo incominciato così.
06:01Andiamo a fare il caffè.
06:04Puliamo bene.
06:05Quindi questa è insomma la solita tecnica espresso.
06:09Espresso solito.
06:10Caffè macinato al momento.
06:11Macinato al momento.
06:12Fressato.
06:13E poi questa è una macchina del caffè bellissima.
06:15Questa qua è la macchina automatica che mi permette di farla andare e io fare altre cose, servire delle brioche.
06:22Mi sembra di capire che tu ti alzi alle 4 del mattino, vai al laboratorio e poi sei di qua
06:26e non ti fermi mai.
06:27In realtà non dormi.
06:28No, no, non ci fermiamo mai.
06:29Io fino a luna sto qua, dopo insomma un po' di riposo ci vuole.
06:32Altrimenti uno beve giusto quei 10 caffè in un giorno.
06:37Eh ma ne bevo parecchi, fidati.
06:38Il mio rapporto con il caffè è molto stretto perché alzandomi presto la mattina ne bevo 6-7 al giorno.
06:45Ecco, vedi il latte è riposato.
06:47L'espresso è pronto.
06:48L'espresso è pronto, il latte è riposato e noi andiamo a fare il nostro cappuccino.
06:52Da aggiungere a quanto detto fin qui da Enrico è che la lancia deve essere sempre spurgata, prima e dopo
06:58la montata.
06:59E pulita con una pezza dedicata ogni volta che terminiamo una preparazione.
07:03Tutto questo permette la creazione di una schiuma lucida e setosa, senza la presenza di bolle.
07:08Di conseguenza non avremo bisogno di battere la nostra lattiera sul banco, come spesso fanno i barman meno esperti in
07:15questa preparazione.
07:16Come vedi, è quasi venuto un cuoricino.
07:19È quasi venuto un cuoricino, sì.
07:21Non sono specialista sulle decorazioni, però queste prelibatezze per la colazione si sposano benissimo.
07:33Con un cappuccio così voluttuoso, si vede che è proprio una crema bella, goduriosa.
07:38Se noi andiamo a togliere la crema, come vedi, è un terzo, un terzo, un terzo.
07:43Un terzo, un terzo, un terzo, che come fai a misurarlo?
07:46Ah, occhio, ormai ne ho fatti talmente tanti che, infatti alle volte ai miei ragazzi, quando non van bene, io
07:53li faccio rifare.
07:54Il cappuccino deve essere proprio un terzo, un terzo, un terzo.
07:57Però, cavolo, i tuoi ragazzi non hanno la tua mano per verificare la temperatura del latte, i tuoi occhi per
08:01verificare un terzo, un terzo, un terzo.
08:03No, no, però...
08:04E poi chi li beve tutti quei cappuccini?
08:06No, no, ma sono bravi, sono bravi.
08:08Sono bravi, immaginavo.
08:09Nel 2021, appena dopo il Covid, ci siamo avventurati in questa avventura, prendendo la pasticceria Lady Anna di Sorbolo.
08:18Io e mia moglie, siamo entrati in società qua, abbiamo comprato.
08:22Lo gestiamo io e lei e altri sei collaboratori.
08:29Abbiamo detto che un cappuccino per essere perfetto deve rispettare queste proporzioni,
08:33ma quando invece ci troviamo davanti un caffè latte, che cosa hanno sbagliato?
08:37Beh, sicuramente non hanno montato male il latte, oppure non l'hanno fatto riposare.
08:42Anche la temperatura del latte potrebbe avere un impatto?
08:45Che magari montando peggio il risultato finale...
08:49No, se il latte va in ebollizione, dopo non diventa quella schiuma bella cremosa.
08:53Certo.
08:53E abbiamo la cosa opposta.
08:55Se è troppo freddo, non monta il latte, quindi la temperatura incide molto anche su quello.
09:00Nel caso dobbiate preparare due cappuccini contemporaneamente, dovete dividere il latte in due lattiere,
09:06togliere la prima parte di schiuma e preparare il primo cappuccino,
09:10rincorporare quindi la parte del latte tolta con quella rimasta e preparare il secondo cappuccino.
09:15Solo in questo modo avrete due cappuccini uguali.
09:18Saltando questo passaggio, il primo sarà più schiumoso del secondo.
09:26Che è solito ordinarti il cappuccio?
09:28È un prodotto per tutte le età oppure magari mi dici solo le signore che vengono con i bimbi?
09:34No, no, è un prodotto per tutte le età.
09:36Dai 15 anni in su è un prodotto che lo bevono tutti, perché se è fatto bene il cappuccino è
09:43anche buono, cremoso.
09:44Va bene per tutte le età.
09:46E hai qualche storia particolare legata al cappuccino?
09:48Un cliente che è entrato e ti ha detto io voglio un cappuccino ma senza latte.
09:52Eh, un cappuccino senza latte, senza lattosi lo possiamo fare, ma senza latte...
09:57Diventa un po' difficile.
09:58Diventa un po' difficile insomma, non è un cappuccino, è un caffè.
10:00Il cappuccino più strano che mi abbiano mai chiesto, non lo so, il caffè sì.
10:08Il caffè sì, una signora entra una mattina e mi chiede un caffè macchiato solo schiuma,
10:15perché era allergica al latte e io sinceramente non sapevo come accontentare questa signora qua.
10:23Ci sono molti clienti che insomma, senza lattosio, sono intoleranti al lattosio, intoleranti e chiedono senza lattosio,
10:30la soia, l'avena, tutti i lattiche particolari che noi abbiamo.
10:35Ci sono tante alternative adesso in commercio, possibili anche insomma ad offrire ai propri clienti.
10:41Oltre invece ai cannoncini, abbiamo detto la veneziana, qualcuno che ti ha ordinato qualcosa di strano accompagnato al cappuccio,
10:48non lo so, è venuto e ti ha detto io voglio una torta.
10:49No, torta no.
10:51Aveva una fame da lupi quella mattina.
10:53Le monoporzioni sì.
10:55Le monoporzioni?
10:56Le monoporzioni intanto me ne chiedono.
10:57E qual è la più richiesta?
10:59Beh, la passion fruit, i frutti della passione.
11:02Una monoporzione che sgrassa e quindi se hanno fatto serata si abbina molto...
11:09Addirittura se hanno fatto serata, quindi cappuccio e passion fruit.
11:12Sì, sì.
11:13È il metodo migliore per il giorno dopo arrivare al lavoro freschi come una rosa.
11:16Freschi come una rosa, leggeri come una foglia.
11:20Leggerissimi.
11:25Dopo aver scoperto i segreti del cappuccino di Enrico,
11:28è arrivato il momento del coffee quiz,
11:30dove uno dei clienti storici dell'ex lady Anna di Sorbolo
11:34dovrà cimentarsi in un assaggio di caffè
11:36e individuare il monorigine di oggi.
11:38Nicola, sei stato selezionato da Enrico per partecipare al coffee quiz,
11:44ma qual è la ragione? Bevi un sacco di caffè?
11:46Sì, mi piace e ne bevo parecchio.
11:48Quindi sarei anche sempre qua, immagino, a fare colazione?
11:50Parecchie volte.
11:51E con cosa lo accompagni di solito?
11:53Mi piace molto la veroche con lo zabbaiu.
11:55Addirittura, mi immagino riempita il momento.
11:57Riempita il momento, cavolo.
11:59Che scelta, che scelta sofisticata,
12:02proprio molto parmigiana da parte tua.
12:04Allora, ti racconto velocemente in che cosa consiste il nostro coffee quiz.
12:08Davanti a te trovi tre tazze con un caffè
12:10che come avrai potuto notare non è un espresso,
12:12ma è un caffè preparato con il famosissimo metodo cupping o alla brasiliana,
12:17ovvero i chicchi di caffè vengono macinati grossolanamente,
12:20viene versata sopra acqua calda
12:22e quello che si ottiene appunto è questa bevanda.
12:24Il trucco però è che non tutti e tre i caffè sono stati preparati con la stessa monorigine,
12:29ma con due monorigini diverse.
12:31Quello che dovrei andare a fare è individuare proprio il caffè diverso.
12:34Direi di dare via alla sfida.
12:36Va bene.
12:36Procedi allora all'assaggio.
12:38Ok.
12:38Tornando al caffè, tazzina classica o vetro?
12:41Io ho classica.
12:43Anche se qualche cliente me lo chiede in vetro.
12:45Oltre alla brioche con lo zabaione e magari al caffè espresso,
12:51che cosa sei solito provare qua da Enrico?
12:54Tutto.
12:55Ma dai, ma che risposta è?
12:56Ma tu entri e dici, datemi un po' di tutto.
12:58No, allora, quando entro mangio brioche con zabaione o crema,
13:03ma vengo a fare gli aperitivi, quindi in quel caso pizzette,
13:06mangiamo anche qualche mignon, torte, mi piacciono tutte.
13:09Sono il cliente ideale.
13:10Sei il cliente ideale, sicuramente.
13:12Per il nostro caffè, per il nostro cappuccino e per la nostra prestigieria,
13:17noi siamo aperti sette giorni su sette, 365 giorni l'anno.
13:22Vi aspettiamo.
13:23Che cosa fai di mestiere?
13:24Sono un impiegato tecnico, un ufficio tecnico.
13:26Aspetta, ma che cosa vuole dire impiegato tecnico?
13:28Progettista meccanico.
13:30Lavoro in un'azienda metalmeccanica, facciamo progetti
13:32e sono un progettista dell'ufficio tecnico.
13:34Beh, sei simpatico però per essere un ingegnere.
13:37Grazie.
13:38Non te l'aspettavi, eh?
13:41No, in realtà no.
13:42Non mi aspettavo neanche di essere ingegnere, in realtà.
13:44Non ti aspettavi neanche di essere ingegnere.
13:46Quello secondo me è in molti.
13:47Allora, passiamo all'assaggio dell'ultimo.
13:49E poi sono curiosa di sapere, il cappuccino si può bere dopo le 11 di mattina
13:54oppure diventa un crimine?
13:56Perché molti dicono che il cappuccino, ad esempio, al pomeriggio, dopo pranzo,
13:59è qualcosa di assolutamente no.
14:02A me è soggettivo.
14:03Io non lo bevo il pomeriggio.
14:05Ok.
14:05Ma dopo le 11 non lo bevo.
14:06La tua è una risposta un po' troppo diplomatica, eh?
14:08Dipende poi, ovviamente, quando ti svegli.
14:10Io dopo le 11 non lo berrei mai.
14:12Questa risposta mi è piaciuta.
14:14Il momento migliore per assaporare, degustare un cappuccino non è solo la mattina.
14:19È anche il pomeriggio, dalle 4 a 4 e mezza, accompagnato da degli ottimi biscotti fatti da noi.
14:26Può essere una valida alternativa al tè.
14:28Allora, Nicola, sei pronto a dirmi qual è, secondo te, il caffè diverso?
14:34Direi di sì.
14:35Ci provo, però.
14:36Sicurissimo.
14:37Allora.
14:37Sicurissimo, naturalmente.
14:38Qual è?
14:38Per me è questo.
14:39Il primo, quindi.
14:41Andiamo a controllare?
14:42Vediamo.
14:47Era giusto o no?
14:48Visto che hai sbirciato anche te, dovevo guardare solo io.
14:50Non l'ho visto, l'hai abbassato subito, non l'ho mica visto.
14:52Complimenti.
14:52Hai risposto correttamente.
14:54Eri molto sicuro, ma ci sei anche arrivato subito.
14:57Ti aggiudichi la maglietta Art Café, che così quando verrai qua a prendere la brioche,
15:03farci tal momento con lo zabaglione, rigorosamente quella verrà controllata, è comune uniforme.
15:09Il caffè diverso che hai appena individuato era preparato con una monorigine Kenya,
15:13mentre gli altri due con una Colombia.
15:16E per prepararlo appunto è stato utilizzato questo single dose di Art Café.
15:28Prima di incamminarci verso la seconda tappa di oggi, è arrivato il momento di deliziarvi con il nostro solito,
15:34forse non tutti sanno che.
15:36Una delle storie legate alla nascita del nome Cappuccino,
15:40sembra associare proprio i frati Cappuccini a questa bevanda.
15:44E la ragione è proprio il colore del loro abito.
15:46La leggenda narra che nel 1683 il frate Cappuccino Marco Daviano fu mandato a Vienna dal Papa.
15:54Durante il suo soggiorno chiese di consumare una bevanda a base di caffè,
15:58ma con qualcosa che ne smorzasse l'intensa amarezza.
16:01Quando il cameriere servì al frate una bevanda a base di caffè e latte,
16:06esclamò Capucciner!
16:08E da lì sembra appunto che sia nato il nome Cappuccino.
16:16La seconda tappa di questo episodio è dedicata alla Latte Art.
16:20Che cos'è la Latte Art?
16:22È una tecnica che consente di creare dei veri e propri disegni sul cappuccino,
16:26sfruttando il bicolore dato dal latte e dal caffè.
16:29Cuori, fiori, foglie, ma anche decorazioni tridimensionali realizzate con la schiuma,
16:35ovviamente montata ad arte.
16:55Grazie a tutti!
17:17Dopo la toccata e fuga in provincia, torniamo a Parma,
17:20più nello specifico al centro commerciale Eurotorri.
17:23La puntata è dedicata al cappuccino, ma in questa seconda parte scopriremo il mondo della Latte Art,
17:29ovvero una tecnica che permette di rivoluzionare l'esperienza di consumo
17:33attraverso la decorazione del caffè con disegni più o meno complicati a base di crema di latte.
17:38Andrea Cacciatore, responsabile del Ramon Caffè Eurotorri, è un vero esperto di questa disciplina,
17:44tanto che recentemente si è classificato nella finale dei campionati italiani di free pouring.
17:49Cos'è il free pouring? Entriamo a scoprirlo!
17:51L'invenzione della Latte Art viene generalmente attribuita al barista veronese Pierangelo Merlo,
17:57verso la fine degli anni 70.
17:59Fu però David Schomer, barista di Seattle, appassionato di fotografia ed estetica,
18:04a renderla popolare verso la fine degli anni 80.
18:08Andrea, che cos'è il free pouring?
18:09Il free pouring vale una tecnica di Latte Art,
18:12che consiste nel versaggio in maniera libera, quindi senza l'utilizzo di nessun pennino, eccetera,
18:17del latte nella tazza per comporre il cappuccino decorato, tipico delle Latte Art.
18:22E le tecniche, se non sbaglio, sono tre appunto, una con il pennino, 3D e il free pouring.
18:27Quali sono le differenze?
18:28Allora, il free pouring, come dicevamo, è solo versaggio libero,
18:31quindi si monta il latte nella lattiera, si prepara,
18:33e poi si va direttamente versando dall'alto all'inizio,
18:36e poi dopo avvicinandoci sempre di più col beccuccio alla tazza,
18:40si va a completare il disegno.
18:41La seconda tecnica, quella che dicevamo, col pennino,
18:43consiste invece nel completare il cappuccino,
18:46comunque quasi terminare il cappuccino, sempre col versaggio,
18:49ma poi andare col pennino a pescare la crema di latte all'interno della lattiera
18:54e completare in questo modo il disegno,
18:56quindi aggiungendo dei particolari,
18:57oppure con il pennino andare a tracciare alcune linee.
19:01La terza invece del 3D consiste invece nel,
19:04sempre tra l'altro l'utilizzo di cucchiai particolari o di pennini,
19:07andare proprio a cercare di, utilizzando tantissima crema,
19:10tantissima crema, schiuma in quel caso, di latte,
19:13andare a creare delle forme, ad aggiungere delle forme al cappuccino
19:16che quasi sembra che fuoriescano dal cappuccino,
19:18quindi poi fanno questo effetto tridimensionale.
19:20Sono tre tecniche diverse.
19:21Sono sempre di più i baristi italiani interessati a investire nella formazione professionale
19:26per apprendere le tecniche e i segreti di una perfetta latte art.
19:30Una decorazione fatta a regola d'arte
19:32denota infatti la grande abilità di chi la realizza
19:35ed è sempre più apprezzata anche dalla clientela
19:37poiché, oltre ad appagare la vista,
19:40coccola lo spirito di chi la riceve.
19:45E perché hai deciso di specializzarti proprio nel free pouring
19:49e non magari negli altri due?
19:50Le prime volte quando vedevo fare questa tecnica
19:52mi colpiva tanto la padronanza che ci vuole nel versare il latte
19:56e quindi nel dosare perfettamente sia il latte presente nella lattiera
20:00e sia quando poi si va a inclinare la lattiera per fare il cappuccino
20:04riuscire a calibrare la quantità di flusso di latte che vado a versare.
20:08Quindi è una cosa che secondo me richiede molta molta esperienza tecnica
20:11e quindi mi affascinava questa cosa qua.
20:12Non c'è margine d'errore secondo me?
20:14No, lì anzi, purtroppo basta veramente un attimo,
20:17un minimo proprio anche, non lo so, tremoli della mano o qualcosa del genere
20:21e si rischia di appunto rovinare tutto il disegno, quindi non è facile.
20:25E sei diventato un vero e proprio professionista?
20:28Sì, diciamo che ormai è da un paio di anni, quasi tre anni che mi ci metto in questa tecnica
20:34e diciamo che sto avendo buoni risultati, diciamo.
20:37Sono Andrea Cacciatore, nato a Parma il 22 agosto del 95, sono sposato da un anno ormai,
20:43ho fatto l'università economia aziendale, sono laureato e diplomato all'ALMA.
20:48Mi sembra anche che tu ti sia classificato per una competizione a Napoli.
20:51Nei prossimi mesi andrò a Napoli per partecipare a questa gara,
20:54speriamo di riuscire a vincere per la prima volta e qualificarci per i campionati italiani.
20:59Io adesso ho delle aspettative altissime, mi dovrei fare un cappuccino con i fiocchi.
21:04Partiamo?
21:05Sì, andiamo.
21:06Mi sono avvicinato a questo mondo, in realtà sono nato in questo mondo
21:09perché nasco da una famiglia di ristoratori e quindi ci sono nato
21:13e mi sono avvicinato molto, finito l'università perché ho voluto approfondire questo percorso,
21:19diciamo, questo mondo, per quello che ho deciso di diplomarmi all'ALMA
21:22e di specializzarmi nella ristorazione facendo un corso da restaurant manager,
21:26poi facendo dell'esperienza all'estero e adesso sono pianta fissa qua a L'Eurotorri
21:30dove sto specializzando nella caffetteria.
21:32Il primo passaggio?
21:34Di sicuro è pulire il filtro, quindi sbattere per cercare di togliere il caffè residuo,
21:39pulire con uno straccetto, con un pennino.
21:43Maciniamo il caffè.
21:44Che caffè utilizzi?
21:45Noi qua usiamo una miscela 80-20, quindi 80% radica e 20% robusta.
21:50Poi abbiamo anche dei monorigini, altri caffè particolari,
21:53però in questo caso stiamo utilizzando la miscela classica di NARF Caffè.
21:57Di monorigini invece che cosa possiamo provare?
21:59Di monorigini abbiamo un Brasile 100% radica, lavorato con metodo naturale,
22:05un caffè che risulta in tazzo molto equilibrato e con un retrogusto di cacao.
22:10Il cappuccino, la base, è il caffè espresso.
22:14Poi invece la parte più difficile arriva nel momento in cui dobbiamo montare il latte.
22:18Esatto.
22:18Quella è la parte un po' più difficile perché bisogna sapere esattamente come dosare il latte nella lattiera
22:25e quindi scegliere la giusta quantità e il livello di crema.
22:27Preparare il cappuccino, a differenza di quello che si possa pensare,
22:30non è assolutamente un gesto meccanico, automatico, anzi.
22:33Personalmente ogni volta che mi ci metto nel farlo, cerco di esprimere me stesso,
22:36darmi il massimo per realizzare sempre delle figure diverse perché poi in particolare
22:40essendo appassionato di latte art cerco sempre proprio di mettermi alla prova ogni volta
22:43e cercare di migliorare e avanzare.
22:45Quindi per me creare il cappuccino, oltre ad essere una soddisfazione,
22:48è proprio un mettermi alla prova, un crescere.
22:56Andrea, qual è il latte ideale per preparare un cappuccino?
22:59Il latte da utilizzare è un latte che innanzitutto abbia una buona percentuale di proteine,
23:04deve avere al minimo il 3,2% e una buona dosi di grassi
23:08perché è quello che conferiscono il gusto e la cremosità al cappuccino.
23:11Quindi un latte parzialmente scremato non è l'ideale?
23:13Non è l'ideale, diciamo, sarebbe meglio il latte intero, comunque anche fresco,
23:17noi usiamo una lunga conservazione, ma insomma...
23:20Siamo arrivati al momento clou?
23:22Pensa Andrea che ieri ce l'hanno preparato in maniera diversa,
23:24ovvero hanno fatto prima la crema di latte, hanno poi preparato il caffè
23:28e poi li hanno insomma uniti, mentre invece oggi hai preparato prima il caffè e poi il latte.
23:33Esatto, diciamo che noi li ho fatto quasi contemporaneamente
23:37perché ormai sono abituato diciamo a fare in questo modo,
23:40ma montare prima il latte non è una cosa sbagliata,
23:42anzi serve per far sì che montando il latte,
23:45prendendo qualche secondo per fare poi il caffè, realizzare il cappuccino in questo caso,
23:49le molecole del latte si compattino e quindi risulti una crema più compatta,
23:52più cremosa, più densa diciamo.
23:53Per fare latte arte in realtà occorre saperlo lavorare bene il latte,
23:57quindi una volta che si monta evitare che magari stazioni troppo
23:59perché per fare delle figure di latte arte occorre avere un latte abbastanza elastico,
24:03quindi cremoso e quindi se lasciamo troppo fermo la lattiera
24:06rischiamo di far sì che il latte si compatti troppo
24:09e poi quando si va a versare magari si ha solo la crema e non si ha...
24:12Non è più l'ideale poi per creare il disegno.
24:14Esatto, non si ha solo la...
24:14Questo ad esempio che hai appena preparato si chiama la foglia?
24:17No, questo è un tulipe.
24:18Un tulipe.
24:19Il tulipe che viene realizzato appunto in diverse fasi,
24:22bisogna avvicinare il beccuccio della lattiera alla tazza più volte
24:26e poi alzarsi a un certo punto e tagliare in maniera dritta perfettamente metrica.
24:31Gli elementi che vengono considerati diciamo come metodi di giudizio del cappuccino,
24:35soprattutto per chi compete in gara, sono diversi,
24:38tra cui il contrasto, quindi bisogna far sì che il caffè,
24:42quindi la parte scura della tazza del cappuccino sia all'esterno
24:45e al centro sia ben visibile e definita la figura.
24:47Poi appunto il fatto che sia over o under feeling,
24:50quindi vedi in questo caso è perfettamente in linea del cappuccino.
24:55Un errore potrebbe essere farlo straboccare ovviamente
24:57o che sia leggermente più basso, che sia esattamente su quel livello.
25:01L'apprezzamento e il complimento che per un cappuccino che ho realizzato,
25:05che ricordo con più orgoglio in assoluto,
25:07è di sicuro quello di una signora che tutte le mattine
25:09quando veniva a prendere il cappuccino faceva un sacco di strade,
25:12di bar diciamo durante il percorso ne incontrava
25:14e pure voleva venire qua per assaggiare e per bere il mio cappuccino
25:17perché sapeva che io lo preparavo con amore
25:19e notava la differenza rispetto agli altri.
25:22Una precisazione a quanto detto da Andrea è assolutamente dovuta.
25:26L'apprendimento della latte art non è immediato.
25:29Ci vuole dedizione, studio, costanza.
25:32Non esistono dei tempi prestabiliti.
25:34Tutto dipende dal livello che si desidera raggiungere,
25:37ma le soddisfazioni possono essere tante.
25:39Quindi non scoraggiatevi e buon lavoro.
25:47Oltre ad essere estremamente formato e competente riguardo alla latte art,
25:52mi sembra che tu voglia diventare anche un insegnante.
25:55Sarebbe di sicuro quello su cui sto lavorando
25:57perché un domani piacerebbe trasmettere la mia passione anche ad altri baristi.
26:01Conoscendo tanti baristi, avendo visto tanti ragazzi anche dietro il bancone,
26:04noto sempre di più purtroppo che c'è proprio la mancanza di passione,
26:07la mancanza di amore per chi fa questo mestiere
26:10ed è una cosa impossibile.
26:11Se uno vuole fare questo lavoro è quasi costretto ad averlo come passione
26:15perché altrimenti è un lavoro difficile, è un lavoro stancante
26:17e se non si ha la passione per quello che si fa
26:19bisogna anche sapere trasmettere a volte.
26:21Se non c'è nessuno che ti riesce a trasmettere questa cosa
26:23è anche difficile poi appassionarsi.
26:25Di certo la tua passione in futuro la trasmetterà ai tuoi allievi,
26:28ma oggi l'hai trasmessa a noi.
26:29Perché veramente si percepisce ed è incredibile.
26:32Se volete assaggiare il mio cappuccino vi aspetto qui tutti i giorni
26:36dal lunedì al sabato dalle 9 alle 20 e la domenica dalle 10 alle 20.
26:40Dietro i tuoi cappucci c'è uno studio e un lavoro incredibile,
26:43ma nei momenti in cui il cliente va al tavolo per degustarlo
26:46se ne rende conto, lo percepisce?
26:48Sì, diciamo che la maggior parte dei clienti ovviamente capiscono
26:52e si rendono conto della cura che c'è nella preparazione del cappuccino
26:55ed è questo che fa la differenza.
26:57Perché molte persone purtroppo si è abituati a bere da volte dei cappuccini
27:00o dei caffè un po' buttati lì.
27:02In questo caso invece se si viene presentato un cappuccino del genere
27:04di sicuro si capisce la precisione e la cura che si è stata dedicata.
27:08Oltre a quello poi se ne accorgono quando lo gustano
27:10che capiscono che la crema è perfetta e ha la temperatura giusta, ideale.
27:14Diciamolo non è solo bello, è anche tanto buono.
27:17La cosa più comune che capita ovviamente sono le foto e queste cose qua,
27:21però certo la gente apprezza e torna proprio per assaggiarlo.
27:23Un consiglio che mi verrebbe da dare per chi vuole preparare un cappuccino a casa
27:27è sicuro quello di utilizzare delle macchinette magari performanti
27:30ma oltre a quello utilizzare soprattutto del latte freddo
27:33e con una buona percentuale di proteine
27:35in modo tale che quando poi si va a montare il latte
27:37riesca ad avere una crema di latte corposa e densa.
27:46Lasciamo Andrea alle prese con le sue vere e proprie opere d'arte
27:49e passiamo al secondo appuntamento con il nostro temutissimo Coffee Quiz.
27:53A mettersi in gioco è uno degli influencer più conosciuti del nostro territorio
27:58che dovrà verificare le sue doti di assaggiatore di caffè.
28:01Luca sei stato scelto da Andrea per rappresentare il Ramon Caffè.
28:06Hai una responsabilità importantissima sulle spalle
28:08anche perché prima di te non ha mai sbagliato nessuno.
28:10Oh bene, proprio a me tocca questo compito.
28:13Ringrazio quindi te e anche Andrea che insomma mi ha scelto.
28:16Leggerissimo, proprio niente pressione.
28:18Ti spiego velocemente le regole del gioco.
28:21Davanti a te trovi tre tazze di caffè
28:22preparate con un metodo che come avrei ben potuto capire
28:25non è un espresso
28:26ma viene chiamato un metodo cupping o alla brasiliana.
28:30Il caffè viene macinato grossolanamente
28:31viene versato sopra acqua calda
28:33con movimenti circolari
28:34e quella che si ottiene è questa bevanda
28:36che ora andrai ad assaggiare con l'apposito cucchiaino.
28:40Perfetto.
28:41Io direi di dare il via alla sfida.
28:43Quello che devi fare è, come sempre,
28:45andare ad individuare il caffè diverso.
28:47Ok, ci provo.
28:49Le due monorigini di oggi sono
28:51Colombia e Papaguinea.
28:53A te l'assaggio.
28:55Devo iniziare, c'è un ordine?
28:57Ma direi quello che preferisci.
28:59Ok.
29:00Partiamo.
29:01Inizio dalla mia destra.
29:04Ti vedo molto incerto riguardo a questo assaggio.
29:07Non sembri molto...
29:08Di solito il caffè, appunto, come hai detto tu,
29:09è un caffè, diciamo, ristretto, un caffè...
29:11Espresso, non sembri proprio a fare l'americano.
29:13Vediamo come sa questo americano.
29:15Mocca o espresso?
29:16Ma io preferisco personalmente l'espresso.
29:19Mi dà un gusto, un aroma più deciso e più intenso.
29:22Qual è il tuo rapporto con Eurotorri?
29:25Ma il mio rapporto con Eurotorri, diciamo, è familiare,
29:28perché ovviamente sono qua tutti i giorni anche per lavoro,
29:31perché gestisco la parte social di Eurotorri.
29:33Poi comunque ha un legame anche che dura da anni,
29:36perché già dai tempi, quando c'erano i giovedì d'estate,
29:39qui ad Eurotorri ero sempre presente,
29:41e quindi, insomma, abbiamo fatto anche varie cose.
29:43Prima per diletto e poi...
29:45Esatto, per lavoro.
29:46Passiamo al secondo.
29:47Non devo dire nulla?
29:48Vediamo alla fine.
29:49Ne hai assaggiato solo uno, come fai a sapere qual è quello diverso?
29:51Esatto.
29:52Cioè, veramente, sei diventato un mago anche.
29:54Sono un maestro dei caffè.
29:56Vediamo.
29:57Mi trama un po' la mano, hai visto? Sono agitato.
29:59Sei agitato.
30:00Ti ho messo un pochino di agitazione.
30:02Il mio rapporto col caffè è cresciuto tantissimo negli ultimi anni.
30:06Fino ai 18 anni, 19 anni, non ho mai bevuto caffè,
30:08o comunque ne bevevo veramente raramente.
30:10Invece, da quando ho iniziato a studiarlo,
30:12a capire a livello anche teorico,
30:14da dove provenisse, come fossero le varietà, le specie, eccetera,
30:18e adesso, diciamo, che ne bevo parecchi, ne consumo parecchi,
30:20più che altro caffè dopo, diciamo, con double shots in gergo.
30:24Il tuo rapporto con il caffè, invece?
30:26Ma io berrei caffè sempre, sempre,
30:28solo che ovviamente mi limito a quei tre caffè,
30:31uno appena sveglio, una metà mattinata e uno dopo pranzo.
30:34Che poi è quello che consigliano i medici, insomma,
30:36di rimanere sotto i quattro.
30:37Se arrivo già al quarto, insomma, iniziamo un po' agitatissimo.
30:40Alle dieci di sera.
30:41Esatto, quindi con tre caffè oggi sarò agitatissimo,
30:43non so come lavorerò poi.
30:44Beh, va bene, è un sorso.
30:47Passiamo adesso all'assaggio dell'ultimo,
30:49che così vediamo poi se effettivamente avrai reso onore.
30:53Questo è anche quello più scuro,
30:55quindi mi dà l'idea quasi che sia il caffè.
30:58Giustamente, oltre al senso del gusto,
31:00puoi usare anche olfatto e vista,
31:02per individuare, secondo te, quello diverso.
31:05Ti sei fatto un'idea adesso che li hai assaggiati tutti e tre?
31:08Mi sono fatto un'idea, ma sono molto indeciso.
31:10Tra due.
31:12Come tra due?
31:13Uno deve essere quello.
31:14Esatto, esatto.
31:15Tra due qual è il non caffè?
31:17Questi due, giusto?
31:19Hai detto?
31:20Tra quali sei indeciso?
31:21Sì, tra questi due.
31:22Tra questi due.
31:23Addirittura, hai detto che questo era quello più diverso a livello di aspetto,
31:26e invece adesso sei indeciso tra questi.
31:28Allora, posso risentirli?
31:30Certo che puoi risentirli.
31:31I caffè sono tre,
31:33quindi a meno che non ne appaia un quarto,
31:35direi che la decisione è da fare tra questi tre.
31:38Adesso ti ho condizionato io, però mi senti in colpa.
31:41Eh, mi hai condizionato, esatto.
31:42Io di caffè di solito me ne intendo,
31:45ma come state veramente mettendo dei dubbi?
31:47Il nostro coffee quiz non è mica facile.
31:49vogliamo mettere alla prova i clienti scelti.
31:54Il tempo è scaduto, Luca,
31:56è arrivato il momento di prendere una decisione.
31:59Questo?
32:00Quello al centro?
32:01Sì.
32:02L'accendiamo?
32:03Andiamo a verificare?
32:05Che ansia!
32:07Allora, andiamo a guardare.
32:11Luca.
32:12Me l'avevi...
32:13Cavolo!
32:13Ve l'avete lanciata?
32:14Come hai fatto?
32:15Ve l'avete lanciata?
32:16Come è possibile?
32:17Allora, adesso andiamo a vedere qual è invece quello,
32:19giusto, ed effettivamente ce n'era uno
32:21che era totalmente diverso dagli altri.
32:23Luca, ma cosa mai combinato?
32:25Allora, per i nostri telespettatori a casa
32:28ci tengo a sottolineare che il caffè diverso
32:30era preparato con una monorigine colombia,
32:32mentre gli altri due con un papa guinea.
32:35Ci voleva il primo che sbagliasse.
32:37Ci voleva, hai aperto tu la pista.
32:38Ho aperto io la pista, esatto, ci voleva il primo e niente, vale.
32:41Il premio che metteva in palio al caffè era la maglietta.
32:45Oggi mi dispiace, ma vai a casa senza la maglietta al caffè.
32:48Ragazzi, mi metterò a studiare il mondo dei caffè.
32:51Vieni a prendere le ripetizioni qua.
32:52Esatto, ok, poi ti iscrivo e mi dai le ripetizioni anche te.
33:02Siamo arrivati alla fine di questa seconda puntata di Sapor di Caffè
33:06dedicata al mondo del cappuccino.
33:08Ma ovviamente non potevamo farci mancare il nostro solito,
33:11forse non tutti sanno che.
33:13I primi cappuccini decorati risalgono addirittura al 1930,
33:18quando alcuni baristi statunitensi iniziarono a decorare
33:21le loro bevande calde con la crema di latte.
33:24Solo negli anni 80 però la latte art raggiunse il grande pubblico,
33:28grazie all'americano David Schumer,
33:30che rivoluzionò l'arte di servire il caffè
33:33trasformando delle semplici bevande in vere e proprie opere d'arte.
33:43Non so come mai, ma mi è venuta una gran voglia di cappuccino.
33:46Quindi la farò breve dandovi appuntamento al prossimo episodio
33:50in cui parleremo dell'importanza della macchina del caffè
33:53con Marcello Gerboni del bar Mercury di Felino
33:56e Marco Coruzzi del bar La Rocca di Sala Baganza.
34:09Grazie a tutti.
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