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NovitàTrascrizione
00:12se vi sembra di sentire nell'aria profumo di caffè significa che oltre ad avere un buon naso
00:18avete capito che sta per iniziare il secondo appuntamento di sapor di caffè per chi si
00:23fosse perso i profumi sprigionati dagli espressi preparati da vito schiavo e sergio santi che
00:28abbiamo degustato nello scorso episodio l'incipit di questo nuovo format 12 tv parma è quello di
00:34farvi conoscere quei professionisti parmigiani che non si limitano a estrarre la bevanda in maniera
00:39perfetta ma cercano anche con impegno ed edizione di elevare la qualità media della singola tazzina
00:44coinvolgendo consumatori e addetti ai lavori ma prima di conoscere uno dei titolari del baccanale di
00:50parma mi sembra ci fossimo lasciati con il perché si usa l'aiuta per insaccare il caffè mi sbaglio
00:56luca è così valentina ma prima di rispondere alla tua domanda un breve inciso sull'aiuta che
01:01risale all'età del bronzo l'abbinamento col caffè avvenne molto più avanti nel tempo nei primi anni
01:08dell'ottocento in sud america in quel periodo la domanda e quindi la produzione di caffè aumentò in
01:13maniera esponenziale e ci si mise alla ricerca di un materiale utile alla spedizione ma che fosse
01:19nello stesso tempo economico affidabile e disponibile in grandi quantità venne quindi individuato il sacco di
01:24uta da 60 kg che da quel momento in poi divenne l'imballaggio standard a livello mondiale del
01:30commercio del caffè tanto da diventare un'unità di misura del peso oggi è ancora la fibra principe
01:35per l'imballaggio del caffè anche se viene utilizzato spesso assieme all'altro materiale
01:41solitamente meno poroso e più ermetico che aiuta a proteggere il caffè verde dall'umidità degli agenti
01:47atmosferici che potrebbero avere un impatto molto negativo sul caffè a proposito di chicchi valentina ci
01:52vediamo più tardi per la seconda chicca di caffè di oggi
01:58luca parandi 55 anni sono uno dei titolari del baccanale dal 2019 luca ti sei già presentato
02:08parlami del tuo caffè il nostro caffè è una miscela di arcafè è un 90 per cento di arabica e
02:1610 per cento
02:17di robusta è un caffè che insieme alla macchina che noi utilizziamo che la marzocco trova il giusto
02:25aroma e la giusta cremosità per il caffè del classico italiano ecco del classico bar italiano
02:31quindi questo è il caffè insomma più richiesto dai tuoi clienti chi sono i tuoi clienti i nostri clienti
02:37spaziano dal dal commercialista dal imprenditore da quello che può essere anche la famiglia e da quelli
02:45che possono essere anche comuni persone che lavorano qui a parma il difetto maggiore di luca è che arriva
02:52sempre in ritardo e il post partita vista la vicinanza con lo stadio qual è il caffè perfetto
02:58post partita caffè classico caffè espresso all'italiano il tuo però il mio esatto perché
03:06comunque quando vengono lo stadio vogliono il caffè espresso italiano mi sono avvicinato a questo mondo
03:14una decina d'anni fa io facevo tutt'altro questo mondo mi è piaciuto e ho colto l'occasione prima
03:20di
03:20entrare nel vivo della preparazione sono curiosa di sapere qual è stato il tuo primo caffè e quanto
03:25tempo fa il mio primo caffè c'è con una decina d'anni fa forse qualcosa di più devo essere
03:31sincero
03:31ero un po intenzione perché io mi sono avvicinato al mondo della della caffetteria da circa dieci anni e
03:38quindi mi sono trovato in preparato se vogliamo però comunque avevo fatto dei corsi e ho cercato di
03:46impegnarmi guardando quelle che erano le caratteristiche e i tempi che mi erano stati insegnati dal mio maestro
03:54quindi sei passato da un caffè scolastico a uno forse più di petto e di pancia
03:59esatto credimi è stato è stata un'esperienza che mi ha comunque segnato ecco perché non avendo mai
04:06fatto il barista è stata una cosa che internamente ti ha messo alla prova esatto mi ha messo la prova
04:12il pregio di luca è che molto meglio come capo che come barista ha imparato qualcosina ma deve
04:19ancora lavorarci su ma sto caffè com'era guarda sono sincero non era perfetto ma non era neanche da
04:33buttare ecco qualcuno l'ha bevuto sto caffè quindi qualcuno l'ha bevuto apprezzato non apprezzato
04:39apprezzato sicuramente dopo poi questo mi è servito per poi progredire e imparare sempre di più
04:47nell'arte di fare caffè quindi oggi mi preparerai un caffè con dieci anni di esperienza partiamo
04:53dalla immagino macinatura noi usiamo una macinatura che viene controllata quotidianamente in base a quello
05:02che è il clima in base a quello che è la temperatura perché la temperatura e l'umidità hanno una
05:08certa
05:08importanza esatto a me il caffè personalmente piace molto cerco di limitarlo però almeno i due
05:17tre a volte anche quattro al giorno io riprendo usiamo questa miscela come ti dicevo il 90 per
05:25cento di arabica e 10 per cento di robusta che l'eccellenza con questa macchina che per me è
05:32una delle macchine migliori ed è riconosciuta anche livello mondiale che la mazzocco che è una
05:38macchina che ti permette di avere la giusta combinazione quindi aroma e corposità del caffè
05:49la ferrari delle macchine del caffè insomma praticamente questa è la ferrari delle macchine
05:54dopo dopo giudicherò io sentirò se la sai guidare bene un altro difetto che potrebbe anche essere un
06:00pregio del nostro capo luca li piace intrattenere facendo il dj non il barista ma il dj
06:12dopo la macinatura hai fatto degli altri passaggi un secondo che mi sono persa l'abbiamo sicuramente
06:18fatto da quella che viene chiamata la pastiglia sì prima di effettuare il caffè viene fatto comunque il
06:26risciacquo del gruppo perché in questo modo va a togliere quelle che sono le impurità del caffè
06:32precedente e quindi ti permette di avere esattamente l'acqua totalmente pulita e quindi puoi assaporare
06:41quello che il caffè come deve essere perché se non fai questo passaggio ti trovi a questo punto
06:46un acqua che residua del caffè precedente quindi se dovessi scegliere un metodo di estrazione del caffè
06:53preferito quale sceglieresti espresso moca chemex io sceglierei l'espresso sceglierei l'espresso perché
07:01è quello che ti dà l'esaltazione del gusto del caffè tra moca espresso espresso tutta la vita perché
07:09comunque ti dà quell'aroma in più che la moca in questo momento non riesce a darmi domanda sai chi
07:15sono i principali consumatori al mondo di caffè e non sono gli italiani ti do questo suggerimento
07:21sinceramente no questo non sono informato su questo se ti dicessi che sono i finlandesi però
07:27secondo me non sarebbero con l'espresso infatti loro non non consumano l'espresso consumano una
07:32bevanda molto più leggera il loro consumo pro capita di circa 12 kg all'anno di caffè c'è una
07:38quantità incredibile però effettuano un tipo di estrazione che prende molta meno caffeina rispetto
07:42a un espresso è più simile a un americano quindi alla fine consumano più bevanda ma
07:47meno caffeina sì o come gli americani che gli americani li vedi girare per strada con questi
07:53beveroni che non si possono neanche chiamare caffè la richiesta più frequente che ci fanno i nostri
08:00clienti del baccanale e fargli il caffè con la schiuma perché forse siamo bravi a fare la schiuma
08:12a proposito di quantità di caffè dal baccanale c'è qualche clienti che dici ma secondo me dovresti
08:18consumare appena appena di meno di caffè ce ne sono diversi soprattutto quelli che lavorano nella
08:24zona limitrofa al bar spesso quindi vuol dire almeno quei 4 5 caffè giornalieri è diventata con una
08:33cosa quasi normale considera che io adesso ne bevo 3 4 al giorno anche perché lavorando in una
08:41caffetteria viene spontaneo il caffè al mattino il caffè alle 10 il caffè dopo pranzo il caffè del
08:50pomeriggio quindi secondo me è una cosa proprio intrinseca nella nostra cultura è una normalità poi
08:58c'è qualcuno che ti chiede il cappuccino col caffè doppio c'è qualcuno che ti chiede il caffè
09:04doppio lungo è un casino è perché vale singolo vale doppio poi quando fai il calcolo mentale alla
09:10fine della giornata dei caffè perché uno magari ne ha presi quattro doppie arriva fine giornata che
09:14corre fa una maratona non lo so questo dovrei chiederlo loro quanti caffè consiglierei al mio
09:20cliente medio per quanto mi riguarda tantissimi poi ne va della sua salute prepari un sacco di caffè
09:27insomma ma ce n'è qualcuno strano che proprio ti è rimasto in testa e dici ma io questo non
09:31glielo
09:31volevo fare per quanto riguarda caffetteria noi abbiamo una caffetteria standard non ci sono
09:36caffè particolari sono tutte ricette che ormai sono consolidate il marocchino leccese caffè in
09:43ghiaccio l'unica cosa che mi è capitata mi ha lasciato un attimino il cappuccino scomposto
09:50in che senso cappuccino scomposto il cappuccino scomposto mi hanno chiesto la classica tazza di
09:55per il cappuccio me l'hanno chiesta con il latte montato all'interno e un caffè a parte quindi
10:04loro volevano poter gestire loro stessi quella che era la miscela del cappuccino secondo me hanno
10:10fatto un po i furbi perché così hanno avuto due bevande al prezzo di una non lo so mi aspettavo
10:16qualcosa di più particolare però non so se adesso conosci la moda di preparare il caffè tonic si
10:22non ho sentito parlare però per quanto riguarda il baccanale il nostro bar nessuno per il momento
10:28ci ha chiesto questo caffè con l'acqua tonica che è più un cocktail forse esatto esatto esatto per
10:35il momento nessuno ancora ce l'ha chiesto il caffè più strano che mi abbiano mai chiesto
10:40recentemente caffè caldo freddo con la schiuma calda luca il caffè me l'hai servito però ci sono alcuni
10:48dubbi riguardanti ad esempio la tazzina il metodo di servizio ad esempio qua non vedo solo della
10:53porcellana ma vedo anche del vetro alcuni clienti ci chiedono il classico caffè in vetro è una differenza
11:01minimale però la tazzina in vetro potrebbe risultare leggermente più calda rispetto alla tazzina in
11:11porcellana quindi la tua preferenza ricade la mia preferenza cade su quella in vetro
11:18che aspettava quella in porcellana visto che rimaneva un pochino più
11:21gestibile a livello di temperatura perché ti dà una sensazione del caffè che è leggermente
11:28diversa rispetto a quella in porcellana quello in porcellana potrebbe eventualmente assorbire
11:34profumi aromi mentre quella in vetro rimane più sterile ti fa assaporare il caffè in maniera
11:42diversa preparare il caffè un semplice gesto meccanico o c'è qualcosa di più c'è molto di
11:47più è un'arte e c'è sempre qualcosa di più in ogni caffè
11:56al momento del servizio oltre al caffè serve anche il classico bicchiere d'acqua un dolcetto
12:02qualcosa d'accompagnamento normalmente sì abbiamo la clientela abituale che viene servito in automatico
12:08poi se qualcuno me lo chiede è chiaro che noi serviamo il bicchierino d'acqua che può essere
12:13gasato o naturale e lo sai quando va bevuto il bicchiere d'acqua prima di bere il caffè perché
12:20altrimenti stanno insultando il tuo caffè perché si vogliono sciacquare la bocca esatto il caffè sappiamo
12:26anche chi va servito se esistono le 5 m del caffè cioè la miscela macinatura eccetera esistono
12:31anche le tre cd servizio caldo deve essere comodo per riuscirlo a bere e deve essere anche carico il
12:42rapporto tra noi colleghi è bello perché siamo una squadra e grazie anche al nostro capo che
12:47sicuramente si ammalga ma in mezzo a noi benissimo perché a volte forse è troppo amico e poco capo
12:54però questo ci fa davvero fare squadra e vivere tutti serenamente e con passione il nostro lavoro luca
13:01prima di salutarci ti voglio mettere alla prova sei sicuro di sapere proprio tutto sul caffè spero
13:08non ne sono sicuro allora tentiamo il nostro coffee quiz se risponderai correttamente vincerai il
13:14cucchiaio non di legno come nel caso del rugby ma da assaggiatore professionista se un record di
13:20caffè fatti normalmente noi ne facciamo circa 400 500 al giorno però non ti nascondo che quando gioca il
13:29parma possiamo arrivare anche 800 caffè al giorno conosci il metodo capping ne ho sentito parlare ma
13:36non ho mai potuto provarlo ecco il metodo capping sostanzialmente è un metodo non da espresso ma più
13:43simile a quello di un americano vengono macinati grossolanamente i chicchi di caffè sopra gli viene
13:48versata acqua calda con movimenti circolari e insomma si ottiene questa bevanda che viene utilizzata
13:54proprio per gli assaggi professionali e per in questo caso individuare quali tra queste quattro
14:00tazzine è quella diversa per diverse luca intendo che ci sono tre tazzine che all'interno contengono
14:06una miscela di caffè e poi una che ne contiene un'altra quindi tu dovrai riuscire ad individuare
14:10quella diversa se vuoi iniziare con l'assaggio intanto racconta a casa qualche curiosità sul caffè
14:15guarda io ci provo questo tra l'altro è il cucchiaio da assaggiatore professionista e quindi
14:21sono onorato
14:23il caffè è curioso scoprire che anche il caffè che viene chiamato decaffeinato tendenzialmente
14:29decaffeinato solo per il 94 98 per cento una volta sottratta il caffè la caffeina estratta non
14:36viene eliminata ma bensì utilizzata per la preparazione di bevande gasate e farmaci nel
14:42capping o metodo alla brasiliana diciamo che non segue proprio le buone maniere infatti
14:47la bevanda viene aspirata con l'apposito cucchiaio non solo la bevanda ma anche l'aria e poi viene
14:53ahimè risputato all'interno della tazza però a me sembra che tu stia facendo questo assaggio
14:58in maniera molto elegante per i nostri spettatori a casa probabilmente sarà un sollievo
15:02i nostri clienti apprezzano molto il nostro cappuccino il cappuccino classico caffè e latte magari
15:10latte con la crema e non con la schiuma certamente abbiamo anche quello di soia quello senza lattosio
15:15per varie esigenze anche alimentari ci riteniamo fortunati di essere uno dei posti con il cappuccino
15:21più buono di parma ce ne vantiamo di ciò luca pensi di aver individuato la miscela diversa secondo
15:27me la miscela diversa è la seconda è questa che cosa te lo fa pensare a delle note particolari
15:34una consistenza diversa diverso ha proprio anche il sapore che è diverso rispetto agli altri tre
15:43luca la scelta è stata fatta rullo di tamburi andiamo a verificare se veramente hai preso quello
15:49corretto speriamo
15:54luca mi dispiace ma purtroppo non era questo il caffè diverso sei curioso di scoprire qual era dei
15:59quattro a questo punto sì perché sembravano tutti abbastanza simili quello che mi dava meno note
16:08aromatiche e meno corposità era questo io ho scelto quasi da subito questo adesso avevi un secondo in cui
16:17eri in dubbio guarda era indeciso fra questo però a questo punto chiamiamo nostra damus per cercare di
16:24capire qual era il caffè giusto te lo dico io tranquillo il caffè diverso dei quattro era questo
16:30un insospettabile non avrei mai detto perché questo mi sembrava il caffè uguale al primo e al terzo se
16:38avessi notato però quando prima l'abbiamo preparato era quello che aveva più schiuma i nostri orari di
16:44apertura sono sempre alle 6 e 30 del mattino e durante la settimana chiudiamo alle 21 abbiamo un grande
16:50flusso la mattina e a pranzo perché abbiamo una res d'ora in cucina diamo merito a lei per il
16:56tanto
16:57lavoro che ci porta luca che peccato stavolta il cucchiaio purtroppo me lo tengo io ci facciamo
17:04magari un bel caffè di consolazione guarda volentieri e te lo preparo io come so fare io
17:17chiudiamo la prima degustazione di oggi con l'ennesimo forse non tutti sanno che alfonso
17:23bialetti nel 1933 inventa la moca che diventa immediatamente uno dei prodotti di design italiano
17:29più famoso al mondo ma lo sapevate che è esposto nella collezione permanente della triennale design
17:35museum di milano e al moma di new york
18:03secondo caffè che degustare
18:05oggi è quello del bar maestri ovviamente in piazzale maestri a parma ma prima di conoscere
18:11i titolari di questo ritrovo dove oltre al caffè si possono degustare ottimi panini e piatti freddi
18:16luca mi rivolgo a te toglimi una curiosità quante e quali sono le varietà di caffè
18:22esistono macro famiglie all'interno delle quali ci sono centinaia di varietà le due più consumate
18:28sono l'arabica e la robusta gusto delicato l'espressione con un profilo aromatico complesso
18:33è la descrizione perfetta del caffè arabica questa varietà ha origine sulle alture di
18:38jemen e etiopia attualmente le maggiore produzioni e coltivazione si trovano in america latina in
18:44alcune zone dell'africa che rappresentano il 70 per cento del prodotto di tutto il mondo il caffè
18:49arabica in tazza è molto profumato dolce e leggermente acidulo è perfetto per gli amanti
18:55del gusto classico con le sue variegate sfumature aromatiche è un piacere da concedersi senza problemi
19:01in più momenti della giornata le sue caratteristiche principali oltre al gusto delicato sono l'aroma
19:07fruttato un corpo morbido e leggero intensità media con sentore di cioccolato vaniglia e caramello
19:14sulla descrizione della tipologia robusta vi aspetto in una prossima chicca di caffè a te valentina
19:22sono alice donzelli ho aperto il caffè maestria settembre del 2020 del 2020 sono tre anni ho 38 anni e
19:31sono sposata amo tutti gli animali ma in particolar modo i cani e gatti alice ti sei già presentata che
19:37caffè mi prepari oggi credo di poterti
19:40dire di preparare il miglior caffè che sia l'eccellenza di art caffè il miglior caffè addirittura questa affermazione fortissima
19:49ne vado molto fiera perché ho tanta soddisfazione da parte dei clienti e ho tanta soddisfazione nel prepararlo e nel
19:56gustarlo perché comunque poi alla fine ne vado a prendere qualcuno di troppo a volte quindi
19:59quindi anche te bevi un sacco di caffè lo prepari ti piace però ne fai anche tanti però posso dire
20:05sì che credo che sia la migliore questa caffetteria l'ho rilevata nel 2020 ho aperto con una vecchia gestione
20:13nel 2018 con un altro nome e ora ci lavoro con mio marito e una bravissima dipendente che è Carla
20:20se dovessi preparare il tuo caffè preferito com'è? un semplice espresso magari con la moca un'estrazione particolare un
20:26cappuccio?
20:27sono per le cose semplici quindi io credo che un espresso semplice perfetto vada più che bene
20:32un espresso è il migliore abbiamo detto
20:34il caffè di Alice è troppo buono specialmente quando la mia insaputa ha aggiunto un po' di sambuca
20:41credo che il caffè è un mondo incredibile ci puoi fare un sacco di cose ma penso che la semplicità
20:47sia la cosa migliore quindi un espresso fatto giusto
20:51le cose semplici non sono facili da fare quindi non è scontato
20:55invece i tuoi clienti hai detto che sono così soddisfatti del tuo caffè ma ordinano anche altro magari entri uno
21:02e gli dici no questo non te lo faccio
21:03allora questo non l'ho mai fatto perché comunque cerco più o meno sempre di soddisfare tutto quello che ci
21:09chiedono
21:10ho per fortuna tanta gente che viene da diverse parti della città di Parma per prendere quel caffè quindi vuol
21:16dire che merita
21:17è veramente il migliore allora
21:18io dico di sì e continuerò a dirlo se devo pensare a qualche cosa di strano il mondo del cappuccino
21:24e dove comunque c'è il latte e il caffè
21:26è la cosa più strana che possa le richieste che possano fare questo indiscutibilmente
21:30quindi non ti hanno mai chiesto un caffè tonic adesso che va di moda mescolare l'espresso con la tonica
21:37no mi hanno chiesto magari il latte di soia freddo con la schiuma del latte normale
21:41sicuramente era un'intolerante al lattosio questo che poi l'attaccato è stato malissimo
21:46però la schiuma non riusciva a dirgli no
21:48probabilmente aveva un gusto ha un gusto per lui particolare quindi la schiuma è la sua soddisfazione in questo latte
21:55di soia
21:56con la schiuma normale
21:58con la schiuma
21:58vabbè
21:59quello che sa fare per me è meglio che poi è quello che amo io che è il salato sono
22:03le focaccine al mattino e sicuramente il caffè del mattino
22:08la miscela del caffè che utilizzi com'è composta?
22:11io ho un monorigine
22:12ho un 90% arabica e 10% robusta è una bilanciatura perfetta nel senso che comunque la parte della
22:20robusta è selezionata a mano
22:23quindi direi che più di così non posso fare
22:25addirittura selezionata a mano quindi quando apri il pacchetto dici basta ho trovato un chicco sbagliato chiamiamo Luca e gli
22:32diciamo Luca questo non va bene
22:34questo non è stato tolto
22:37esatto sì devo fare così difficile però sì esatto
22:41se la miscela del caffè che utilizzo l'ho scelta io
22:45no mi fido ciecamente di Luca e non mi sono sbagliata
22:56il bar maestri mi sembra un bar pieno di vita non solo da parte di tuoi clienti ma anche da
23:01tutte queste meravigliose foto appiccicate comunque
23:03tra l'altro qua vedo un cane bellissimo che fa una simpatia incredibile
23:06allora noi abbiamo una passione spiegata per i cani e abbiamo anche una creato forse un problema con questa cosa
23:13perché abbiamo tutti i cani del quartiere tirano verso il bar perché mentre il padrone prende il caffè noi diamo
23:19il biscottino al cane quindi ormai li abbiamo tutti iniziati
23:21questa questa è corruzione però forse è corruzione però i cani sono contenti i padroni sono contenti quindi secondo me
23:28c'è non il caffè che prendo di corsa perché devo andare a lavorare ok lo prendo di corsa faccio
23:33una chiacchiera magari c'è anche un sorriso e una risata perché a volte i cani fanno veramente delle cose
23:39meravigliose
23:39però almeno insomma inizia la giornata un po' diversamente stiamo riuscendo secondo me a fare un bel lavoro qua abbiamo
23:45portato tanti giovani facciamo manifestazioni durante l'anno dove chiudiamo la strada partecipiamo con i commercianti insomma stiamo cercando di
23:52ravvivare un po' questo piazzale che secondo me merita
23:54io nonostante fossi di parma non conoscevo tantissimo e sono cinque anni che sono qua e effettivamente sta prendo una
24:01bella marcia ecco soprattutto perché stanno arrivando un sacco di giovani e quindi insomma un bar con una coppia di
24:07giovani
24:07vengono tutti trascinati dai cani ci sono i cani da chilometri che sentono il biscottino e dicono allora andiamo lì
24:13al bar il target della mattina effettivamente sono i dog sitter
24:18i dog sitter questa è una categoria che non abbiamo mai sentito nominare quindi qua in giro ci sono persone
24:24che arrivano con dieci cani
24:25esatto ti pagano un caffè e devi dare dieci biscottini esatto tant'è che io considero che quando vado a
24:30fare spesa per il bar faccio spesa anche per i biscottini per i cani
24:34così perché all'inizio davamo il prosciutto però non a tutti i cani fa bene e quindi abbiamo preso questi
24:38sacchettini di biscotti per
24:40tra il prosciutto e il biscottino al cane
24:43non riesco a fare altri in effetti però insomma che cosa fa la differenza nel servire un caffè la capacità
24:51di
24:51entrare in empatia con il cliente in quel preciso momento quello cambia tutto il caffè parliamo anche di gatti la
24:58scorsa puntata
24:58l'abbiamo chiusa parlando di cream puff il gatto che è morto a 38 anni quindi una grandissima età per
25:05un gatto che tutti i giorni
25:06beveva caffè davvero tutti i giorni sono onesta questo non nessuno nessuno dei dog sitter ha detto baffa oggi non
25:14sono svegli
25:15allora te uno te caffè lungo te cappuccio di soia no questo non è mai successo però adesso che ci
25:20penso nella nostra insegna abbiamo un gatto perché noi è vero che abbiamo i cani ma io sono anche un
25:24po' gattara e quindi abbiamo voluto creare con il gatto abbiamo voluto creare questa insegna che è secondo me simpaticissima
25:31dove dalla coda puoi spuntare una tazzina di caffè insomma noi qua di gatti al momento non ne abbiamo ancora
25:35visti
25:36beh potrebbe trasformarsi in un cast caffè sai che vanno molto di moda i locali dove dentro ci sono anche
25:41i gatti che ti accolgono
25:43mi piacerebbe un sacco ma parma manca eh questo è da assegnare è vero perché non c'è a Milano
25:47c'è quello per i gatti esatto al posto di tavolini metto le cucce oppure voi potete diventare i veri
25:52dog sitter
25:52visto che c'è così tanto bisogno facciamo un'area dove possono venire intanto prendono un caffè e gli diamo
25:59il biscottino
26:00se no posso andare in giro sì con un sacchetto di biscotti una pecar dove faccio caffè e intanto vado
26:04in giro con la pecar
26:06la parte che la pecar sogno è bellissima cioè bellissima sì sì vero
26:11che capo è l'alice? Allora diciamo che più che un capo ho trovato anche un'amica quando deve essere
26:19capo è capo nel senso che cazziatoni e tutto quanto si fanno
26:23però diciamo che ho trovato una grande armonia in questo posto dove lavoro e dove sto molto bene rispetto non
26:31so se posso dirlo rispetto a molti altri posti dove ho lavorato a Parma
26:43Alice ci siamo scambiate posizione perché per entrare nel vivo della preparazione del tuo caffè dobbiamo passare alla macinatura
26:50che non è un passaggio semplice tutti pensano che sia scontato
26:53no no no è molto importante deve avere la macinatura perfetta quindi non deve essere troppo grossa non deve essere
26:59troppo fine
27:00tra l'altro con il clima di Parma con queste giornate vigie piene di umidità sarà difficilissimo controllare
27:05a volte è complicato devo dire che però ho un ambiente abbastanza piccolo e quindi questo mi rende un po'
27:09più fortunata rispetto a altri perché la temperatura non oscilla particolarmente
27:13non particolarmente quindi soffremo un po' di più la primavera ma è normale insomma inizio a sbocciare i fiori quindi
27:18anche il caffè dice vorrei sbocciare
27:20ok ok però direi che insomma sulla macinatura siamo abbastanza costanti per fortuna
27:26con l'amicizia che c'è nemmeno sotto tortura direi dei difetti di Alice
27:32qual è la grammatura di polvere che utilizzi?
27:34sono circa 8 grammi
27:35ok diciamo che la media è 7 grammi
27:38vai allora partiamo con la macinatura che poi così mi fai vedere anche i tuoi trucchi e segreti per fare
27:47com'è che si chiama la pastiglia?
27:50la pastiglia?
27:51me l'hanno chiamata la pastiglia e io non lo sapevo quando premono il caffè per poi preparare l'espresso
27:59beh secondo me la cosa fondamentale è pulire innanzitutto la parte del figlio
28:04inevitabilmente rimane qualche cosina del caffè veramente precedente
28:08poi ovviamente pulire il filtro perché è fondamentale
28:11la pressione quindi la macinatura fondamentalmente va più che bene
28:16e poi premere perfettamente il caffè
28:18la premitura, la macinatura, la temperatura dell'acqua, la pulizia fa sì che poi il caffè venga effettivamente buono
28:25a volte può succedere che se non ci dai troppa importanza il caffè risulti un po' più amare, un po'
28:31più annacquato
28:32anche perché dobbiamo stare attenti al processo della canalizzazione
28:35esatto cioè nel senso se dovessi mettere la dose di caffè magari anche corretta
28:40ma poi ho un'acqua che arriva troppo forte piuttosto che troppo calda o non della temperatura corretta
28:46il caffè non potrà mai uscire bene
28:47mi sono avvicinata al mondo del bar e della caffetteria in realtà quando avevo 14 anni
28:53ho fatto qualche esperienza un po' più prolungata anche che diventando più grande
28:57ho fatto qualche stop facendo qualche altro tipo di lavoro ma poi nel 2018 sono tornata
29:02dietro al banco e a correre dietro i clienti al caffè
29:05poi anche quando ad esempio andiamo a premere il caffè all'interno qua insomma del filtro
29:10dobbiamo essere attenti a farlo in maniera esatta
29:13abbastanza dritto sì ho visto cose che voi umani potete immaginare
29:19ma da parte di chi cos'è tuo marito che sbaglia come lo fa il caffè tuo marito?
29:24direi che è abbastanza bravo sì non mi posso assolutissimamente lamentare
29:28se preferisco il caffè fatto o dall'alice o dal suo marito sicuramente preferisco quello dell'alice
29:34è sempre fatto da una donna
29:36però sì nel tempo ho visto effettivamente tante persone a non dare importanza a questi piccoli gesti che sono fondamentali
29:42però ci sta un po' nel tempo che sarò per imparare
29:46o poi magari c'è qualcuno che invece insomma lascia qualche più superficialità
29:50beh anche perché alla mano del barista intanto è fondamentale per fare un buon caffè
29:54anche perché è vero che il caffè è il locale è importante tutto però alla fine della faccenda è il
29:58barista che fa
29:59allora vediamo vediamo com'è la tua mano Alice
30:04tazzina tazzina non sottovalutiamo questa cosa
30:07a parte lo scaldatazzo è fantastico adesso che si avvicina all'inverno
30:10uno si mette qua le manine e le scalda
30:13verissimo sì
30:13ma che tazzina preferiscono i tuoi clienti qua insomma le vedo di tutti i tipi
30:17il vetro
30:17c'è la classica tazzina c'è la tazzina che poi dopo si serve per il cappuccio
30:23il macchiatone con tutte queste nuove mode
30:25e il vetro noi lo utilizziamo per differenziare magari l'orto, il ginseng
30:29tazzina classica o vetro?
30:31tazzina classica
30:38il momento del servizio del caffè sappiamo che va consumato entro un minuto un minuto e mezzo
30:45ma i tuoi clienti sono così bravi se lo bevono nel modo corretto oppure dici vedi uno lì che beve
30:51il caffè freddo ma come sta facendo questo?
30:53in realtà sono tutti abbastanza bravi direi poi dopo ho scoperto anche che ci sono tante persone che lo vogliono
30:59bere un po' più freddo e quindi magari intanto che fanno colazione, chiacchierano lo lasciano stemperare un po' però è
31:06una questione di gusti
31:07io credo che il caffè vada già bevuto insomma
31:11beh il caffè non l'ha bevuto caldo
31:13dai diciamolo
31:14io penso così esatto
31:15se tu consideri già nessuna nostra chiacchierata questo caffè è già cambiato
31:19a mio gusto andrebbe già rifatto
31:21bene il caffè è pronto
31:22come lo servi?
31:23allora piattino
31:24piattino
31:25che serve anche per la memoria
31:27per la memoria?
31:28sì perché quando ci sono tanti ordini è fondamentale prepararsi tutti i piattini in modo tale
31:32ok
31:33questo è fondamentale
31:34corretto
31:35occhiaino verso il cliente e poi ho la mia tattina
31:38quindi
31:40servizio classico
31:41tra l'altro sai che ci sono le tre C del servizio?
31:44che deve essere caldo, comodo e carico
31:47ah no questo mi mancava
31:49sul caldo posso capirlo ma è comodo e carico
31:52comodo beh è comodo perché tu anche adesso hai avuto l'accortezza di girare la tazzina ovviamente
31:57è carico perché sei dai un caffè
31:59di prendere il caffè decaffeinato insomma
32:01eh no
32:01però non vuole mancare il gusto del caffè quindi il Deca ci può stare dai
32:05ha una buona compensazione
32:06dici che dopo il decimo caffè della giornata un caffè decaffeinato lo possiamo prendere
32:11direi di sì se vogliamo ottenere la nostra salute è fondamentale
32:14quello che posso consigliare anche se potrebbe andare a mio discapito è mai più di tre caffè
32:19secondo me il tre è il numero corretto di ripartizione di caffeina durante una giornata
32:29Alice prima di passare al coffee quiz a cui ti sottoporrò tra poco ho una domanda sulla quinta M del
32:36caffè
32:36cioè la manutenzione
32:38ogni quanto sei solita sostituire le guarnizioni insomma prenderti cura della macchina del caffè che sappiamo essere fondamentale
32:44nel momento in cui io vedo qualche cedimento durante il lavoro io tendenzialmente chiamo ma perché ho piacere che venga
32:52fatto bene
32:52quindi ho una signora macchina
32:54sono fortunata nel senso che avendo questa macchina non ho bisogno di un granché di manutenzione
33:00tre quattro volte l'anno se proprio proprio un giro di boa di controllo glielo faccio fare
33:05ma se cerchi di stare un po' dietro alla macchina con la pulizia insomma io credo che quello faccia tanto
33:10quindi
33:11prendersene cura ogni giorno mantiene anche la qualità del caffè molto più alta
33:15è fondamentale questa è quella che serve per farci lavorare quindi è fondamentale che vada bene
33:19il difetto più grosso che ha Alice è che a volte con i clienti un pochettino più diciamo particolari
33:27la devo fermare perché non conta fino a 10 e quindi gli devo dire Alice no fermati
33:34e allora lei si ferma e magari fa noi lo chiamiamo il giro di decompressione nel piazzale
33:40allora lei prende su fa un giro di decompressione e poi torna dentro
33:43Alice credi di sapere tutto sul caffè?
33:46tutto tutto non si può dire ma ci posso provare
33:48allora ti mettiamo alla prova con il nostro coffee quiz
33:52se risponderei correttamente vincerà il cucchiaio non di legno come nel rugby
33:57ma quello da assaggiatore professionista
33:59davanti a te hai quattro tazze di caffè di cui una con una miscela diversa
34:03starà a te con il cucchiaio apposito assaggiare il caffè in individuare quello insomma diverso
34:12moca o espresso sono per la moca ma è più una questione di affettività che altro quindi per me la
34:19moca è il caffè della nonna
34:21non è un espresso ovviamente più simile a un metodo americano a livello di estrazione
34:25vengono macinati grossolanamente i chicchi messi in una tazza grande
34:28sopra viene versata a acqua calda con movimenti circolari
34:32e la bevanda che si ottiene è questa
34:34se vuoi iniziare con l'assaggio intanto racconta a casa qualche curiosità sul caffè
34:38vai
34:39negli stati uniti il caffè viene coltivato in un solo stato
34:43le condizioni ottimali di coltivazione del caffè dipendono da diverse variabili
34:47come la quota il clima ed il suolo
34:50negli USA nonostante sia un paese ricco di paesaggi ricchi e diversificati l'uno dall'altro
34:56le Hawaii sono l'unico stato adatto alla coltivazione di piante di caffè
35:00le Hawaii producevano caffè ancora prima di diventare uno stato americano
35:04alcune fattorie in California hanno recentemente iniziato a coltivare piante di caffè
35:09ma siamo ben lontani dalla produzione intensiva
35:12Alice hai raggiunto un verdetto definitivo?
35:14si
35:14hai individuato il caffè diverso qual è?
35:17si
35:18questa
35:18questa?
35:19si
35:19verifichiamo?
35:20vai
35:21rullo di tamburi
35:24è bravissima
35:29sei riuscita ad individuarlo
35:30ma che cosa è stato?
35:31il profumo?
35:32l'aroma?
35:33il gusto
35:34una punta più amara rispetto all'altro
35:36l'altro sembra un po' più caramello
35:37questo è un po' più amaro
35:39addirittura caramello
35:40andiamo sulle sfaccettature
35:41tipo degustatori di vino
35:44il caffè più strano che possano avermi chiesto
35:47vabbè sono tantissime però se ci penso è la tazza fredda e il caffè caldo
35:52non sono mai riuscita a capire la combo di queste due cose
35:56un'informazione aggiuntiva
35:58i tre caffè diversi erano dei perù arabica di altura
36:04mentre invece quello insomma che sei riuscita ad individuare correttamente era indonesia robusta
36:09ok ecco perché era un po' più forte
36:11ti sei aggiudicata il cucchiaio da assaggiatore professionista
36:16grazie
36:16mi raccomando dai sporre
36:18assolutamente
36:18perché è importantissimo che i tuoi clienti sappiano questa cosa
36:21adesso tutti ti verranno a proporre dei caffè da assaggiare
36:24ti chiederanno ma quindi questo?
36:25esatto
36:25che mascella è?
36:26arriveranno col caffè da casa
36:27esatto
36:29vengono col cane e con il caffè da casa da farti provare
36:32esatto esatto
36:33sarà così
36:37citando Alex Britti
36:39dopo i 7000 caffè bevuti
36:41anche in questa puntata ci stiamo per salutare con uno dei soliti
36:44forse non tutti sanno che
36:46lo sapevate che Beethoven era un vero e proprio amante del caffè?
36:50per preparare quella che per lui era la tazzina perfetta
36:53contava 1 a 1 60 chicchi di caffè
36:57è possibile
36:59ormai
36:59ho
37:00ho
37:00Grazie a tutti.
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