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00:19Oggi iniziamo il nostro viaggio alla scoperta delle cattedrali del caffè parmigiano con il
00:24bar che nell'ormai lontano 2019 ha vinto l'edizione di Top Bar. Di chi sto parlando? Del Wine Bar
00:32da
00:32Marco. Marco Mascarino, 49 anni, sono nato in quartiere montanare. Marco Mascarino che oltre
00:38ad essere un estimatore del buon caffè è anche un oste da altri tempi, convinto che le bollicine
00:44che propone per i suoi aperitivi siano le migliori d'Italia. Ma prima di entrare in questo santuario
00:49dell'intrattenimento H24 di Parma, Luca Montagna vuole parlarci di quei caffè che vanno provati
00:55almeno una volta nella vita. Dico bene Luca? Tutto giusto Valentina, tutti noi al bar ordiniamo un
01:01caffè senza minimamente sapere quale miscela troveremo nella tazzina. Le cose però sull'onda
01:08dei sempre più numerosi coffee gourmet stanno cambiando e si fanno avanti sempre non più
01:13caffè aromatizzati ma in monorigine. Per capirci come nel vino esistono i blend, le
01:20cuvée e le miscele di diverse vitigne e annate ma anche le bottiglie al 100%. Anche nel caffè
01:26monorigine, a differenza delle comuni miscele provenendo esclusivamente da singole piantagione,
01:32berli in purezza permette di ritrovare in tazza le caratteristiche uniche, peculiari di ogni
01:38terreno d'origine. Sulla scia di questo trend sono nate soprattutto a Milano vere e proprie
01:44sale da caffè dove scegliere la varietà preferita e degustarla ed eventualmente comprarla da portare
01:51a casa. Mi auguro che anche questo avvenga presto nella nostra città per smettere di ordinare un
01:58semplice caffè e magari degustare anche quello digerito dal furetto Coppiluac, il più prezioso
02:04e costoso del mondo. Il wine bar nasce 21 anni fa, era la torrefazione, il tubino storico
02:16del quartiere, quello dove tutti noi abbiamo mangiato le caramelle e dopo aver vissuto e imparato
02:22qualcosina in vari locali questo era il mio sogno perché il locale piccolo, il locale giusto,
02:27il locale per fare un wine bar in una zona dove assolutamente mancava qualcosa come punto
02:33di riferimento per aperitivi e quant'altro, ce l'ho fatta a portarlo a casa. Marco ti sei
02:37già presentato ma la tua macchina del caffè dov'è? La macchina del caffè è qua, è nascosta.
02:43È questa? È questa, è questa. Sembrava più uno spillatore della birra che una macchina
02:47del caffè. Purtroppo lo dicono in tanti, sì, è una macchina del caffè ed è una gran
02:52macchina del caffè. Una gran macchina del caffè ma cos'è, un regalo? Eh no, me lo sono fatto
02:57io, sì, un regalo che mi sono fatto nel 2019. Che sono i migliori ai regali fatti da
03:02soli? Dopo averci pensato un po', aver provato il mio caffè, ho svariato tempo in azienda
03:09da loro, devo dire che mi sono convinto all'acquisto della macchina. E qual è stata l'occasione?
03:15L'occasione è stato che era un anno stupendo, avevo appena vinto Top Bar da poco, quindi se non
03:24sbaglio, attorno al 7 di dicembre è arrivata la macchina del caffè, nuova, nuova. Un regalo
03:29di Natale anticipato. È arrivato il mio regalo di Natale, che purtroppo abbiamo spianato
03:33e poi chiuso perché abbiamo fatto un po' di tempo chiusi. Ma in realtà il tuo non è
03:42solo un bar, è un wine bar, quindi quando veniamo da te non abbiamo la possibilità solo
03:47di bere un ottimo caffè ma anche una selezione di vini non indifferente. Sì, assolutamente
03:52così. Il caffè diciamo che è la cosa principale. Vengo dal caffè, ho imparato a fare, nel
03:58mio piccolo quando ho cominciato ho imparato a fare caffetteria, il bar aprendo la mattina
04:04e il primo servizio è il caffè, quindi è... Quali sono le similitudini?
04:07Diciamo sempre l'anima, scusami, comunque la cosa pulsante del bar è il caffè buono.
04:12Il caffè buono ma anche le bollicine buone, a seconda dell'orario della giornata possiamo
04:16prendere l'uno... Andando avanti le bollicine non possono mancare. Sono visitato al mondo
04:21della caffetteria dopo un percorso nei vari locali notturni imparando a spillare birre
04:27e a fare un po' di cocktail. Poi andando a lavorare in centro al bar Cavour le cose sono
04:33un po' cambiate perché lì si partiva da una caffetteria seria. Mi hanno fatto usare
04:38la macchina del caffè dopo sei mesi perché prima dovevo imparare a guardare. Lì ho cominciato
04:43un po' a divertirmi, avevo Luca Dell'Art Caffè che tra virgolette mi sponsorizzava ad andare
04:49avanti a capire cos'era il caffè. Questo l'ho portato qua in simbiosi insieme a quello
04:55che ho imparato sul vino.
04:56Quali sono le similitudini tra caffè e vino? Ti ho messo in difficoltà, ho visto una faccia...
05:02Diciamo che la degustazione si fa sia del vino che del caffè o della birra. I sentori
05:09sono spesso e volentieri gli stessi partendo dai sentori di cioccolato che può avere un caffè
05:16e il sentore di cioccolato che può avere un grandissimo vino rosso o partendo appunto
05:20dall'acidità che è la cosa principale della qualità di un grande vino e di un grande
05:27caffè. L'acidità è quella che porta avanti e da piede, da sostanza sia nel vino che nel
05:33caffè. Quindi in realtà se sentiamo una punta
05:36diciamo acidula all'interno del nostro caffè non è sinonimo che il caffè non è buono?
05:40No. Anzi tutt'altro?
05:41Tutt'altro. Il caffè quando è acido vuol dire che è di qualità. Poi ci sono certi
05:47caffè veramente diciamo un po' più per chi ha il palato abituato che sono veramente
05:52acidi, veramente particolari, un po' come i vini. Non tutti sono pronti a bere quel tipo
05:56di vino perché comunque ha acidità particolare, ha strutture molto particolari che non tutti
06:01hanno il piacere di avere in bocca una cosa del genere. E la stessa cosa mi permetterei di
06:06dire che è per il caffè perché quando hai un bel caffè rotondo, dolce ma con una bella
06:11spiccata di acidità piace comunque a tutti, è come per un vino. Dopo quando vai a cercare
06:16qualcosa di un po' più ricercato ognuno si deve fare un po' il suo palato, è un percorso
06:22personale.
06:27che rapporto ho con il caffè? È una bevanda che adoro avere tutte le ore. Prima di andare
06:32a letto sono capace di farmi un bel americano di un arabica leggero che puoi dormire e alla
06:38mattina non finirai più di bere espressi ma mi do un limite perché l'espresso è un po'
06:43più strong.
06:43La tua miscela che mi sembra sia questa, che non l'abbiamo ancora visto in nessun bar,
06:48tra l'altro dentro un sacchetto non indifferente, quanti caffè può fare un caffè così, una
06:53confezione da 3 kg?
06:54Attorno ai 300 caffè, 250-300 caffè.
06:58E ogni quanto lo usi un pacco così?
07:00È un paio di volte alla settimana.
07:02E invece una bottiglia così?
07:03In una serata tra amici in due dici?
07:06Diciamo che dalle moltiplicazioni dai 2 ai 4 ai 6 ma va bianco.
07:10In molto meno per fortuna.
07:11In molto meno?
07:12In molto meno, sì.
07:13Questo formato, come hanno qualche altro locale a Parma, è un 3 kg, è una miscela 80%
07:19arabica e 10% robusta.
07:22È nel formato grande perché il vino buono dentro al magnum lavora molto meglio e la maturazione
07:28del caffè probabilmente all'interno di un sacco più grande ha una maturazione più delicata
07:34e più completa.
07:36Questo però non è scritto, quindi...
07:37Non è scritto, quindi non possiamo verificare, ci affidiamo alle tue parole.
07:41Non c'è un momento ideale nella giornata, nella giornata è quando abbiamo voglia di
07:44una bella tazza di caffè che ci tiri su o che ci dia quei 5 minuti al bancone del
07:48bar dove non pensiamo e stacchiamo il lavoro e il resto.
07:51È quella la conciliazione del caffè.
07:53Stacchi, bevi il caffè e riprendi.
08:00Partiamo allora con la preparazione del tuo caffè.
08:02Abbiamo parlato della miscela, adesso macinatura, che anche qua abbiamo una macchina
08:06non indifferente.
08:07Sì, la macinatura è la seconda cosa più importante dopo il caffè perché se non viene
08:12macinato il caffè bene o viene giù bruciato totalmente o viene giù dell'acqua sporca.
08:18Ecco, quindi sì, un buon macinacaffè è vicino alla macchina numero uno che c'è adesso
08:25al mondo.
08:26Vabbè, io ho capito che sei innamorato della tua macchina del caffè, non posso dire nulla.
08:30Però dai, fammi un caffè, preparamelo, fammi vedere come si fa.
08:33Tiro via e pulisco la doccetta del caffè che c'era da prima.
08:39Questa macchina ha una modalità di risciacquo automatica, quindi basta toccare in una certa
08:44maniera e ha il risciacquo per pulire dall'ultimo grasso rimasto il caffè sulla doccetta.
08:50Questo è un macinacaffè a dose, quindi puoi fare o una o due dosi ed è molto preciso.
08:59Quindi non hai bisogno di pesarlo ogni volta per essere sicuro che sia quella grammatura?
09:03No, diciamo che la grammatura qua di solito è sempre bella e precisa.
09:06E poi sì, questa insomma diciamo che è comoda, è una macchina totalmente nuova perché è ergonomica,
09:11perché i braccietti non sono come nelle altre macchine che sono così e quindi lo devi prendere in questa maniera.
09:19Ma oltre ad essere ergonomica, favorisce anche la socialità, perché io ordino un caffè da te,
09:25ti guardo negli occhi, facciamo due chiacchiere, lo bevo lì.
09:27Da quando c'è la macchina, diciamo che l'ampiezza di questo mini bar è raddoppiata,
09:33perché entrando hai tutto il campo libero ed è questa la cosa più bella di questa macchina,
09:38è che questa è scenografica, sotto c'è l'anima della macchina che è uguale per le altre di Marzocco
09:45che fa in stile normale come le altre macchine del caffè.
09:49Questo però ti permette di avere un bancone libero e un rapporto con il cliente diverso,
09:54vedi scendere il caffè, ce l'hai davanti, ovviamente devi tenere sempre tutto bello pulito.
09:59Questo sembra solo un gesto meccanico, ma in quel gesto meccanico ci sono sbariate procedure
10:04in cui se non lo fai a regola d'arte il caffè viene fuori un brodo.
10:08Quello che pare semplice a tutti, poi tante volte e in tanti casi non è sempre così, ecco,
10:13c'è sempre da studiare un po'.
10:15E lo scaldatazze? È qua sotto invece.
10:17E lo scaldatazze è, diciamo che è una mia invenzione.
10:21Ah, una tua invenzione, non te l'hanno mandato con la macchina del caffè.
10:23Ho visto uno ma non era proprio come pensavo io e quindi mi sono fatto fare un cassetto,
10:28questo è scaldato, ha una temperatura che decido io, quindi ho le tazze comode e sempre
10:33in temperatura giusta, né mai troppo calde d'estate né mai troppo fredde d'inverno.
10:37Ora che il caffè è pronto io sono curiosa, guardando il caffè così nella tazzina,
10:42prima di leggere il fondo di caffè dopo averlo bevuto, come faccio a capire se è un caffè buono?
10:47Sicuramente quello che stai vendendo adesso è una bella crema.
10:50Vabbè, ma perché il tuo caffè? Ma io voglio sapere in generale cosa devo guardare.
10:54In generale devi guardare che noi ce l'abbiamo già in mano da un minuto e mezzo.
10:57La crema non è scesa, quindi non è gonfiata, quindi vuol dire che sicuramente dentro non ci sono dei buoni
11:06caffè.
11:06Attorno alla tazzina non c'è nessun bordo nero, di marrone scuro, quindi vuol dire che c'è stata un
11:11'estrazione delicata,
11:13che è quello che fa questa macchina, perché è questa la sua prerogativa, un'estrazione delicatissima,
11:19che poi io uso veramente al 2%, perché andando qua sotto col computer puoi fare tantissime tipi di estrazioni diverse
11:27in base ai caffè che hai.
11:28Ad esempio?
11:29Se fai un'estrazione molto più delicata, con poca pressione, senti magari più le note del cioccolato,
11:36invece che quelle un po' più acide perché lentamente senti proprio le note più delicate.
11:41Ma in quel caso possiamo sempre parlare di estrazione espresso?
11:44Assolutamente, sì certo, sempre espressa, però con modalità di pressione e di temperatura di acqua diverse,
11:51che in base ai caffè tu puoi scegliere perché qua sotto ti permette, in base ai display, di fare quello
11:57che vuoi.
11:57Quindi partendo dalla stessa miscela, dalla stessa macchina del caffè, possiamo arrivare a una bevanda totalmente diversa?
12:03A una bevanda buona, esatto.
12:05A una bevanda buona?
12:06Deve essere concepito come una bevanda buona, non come... è solo un caffè.
12:13No, non è solo un caffè, dietro a un caffè c'è tantissimo lavoro, c'è un'agricoltura che lavora,
12:21una distribuzione che lavora, chi è dietro al banco deve lavorare bene questo prodotto.
12:26E a quanto vendi questa lavorazione infinita?
12:30Solo a 1,20 euro.
12:32Solo a 1,20 euro, perché a quanto andrebbe venduta?
12:34Diciamo che in Italia siamo un po' bassi con i prezzi del caffè, ma questo è dovuto a una cultura
12:41generale,
12:41perché purtroppo ci siamo abituati a che il caffè è quello che è e va bene per tutti.
12:47Le miscele sicuramente in Italia ce ne ha di buone, poi è come lo si fa il caffè,
12:51perché in Italia non c'è questa cultura e l'attenzione alla macchina del caffè, alla pulzia e alla qualità
12:58del caffè che viene acquistato.
13:00Invece all'estero questo è la prima cosa che si guarda, l'attenzione alla macchina del caffè e alla miscela.
13:06Se il caffè non è buono, nei posti dove sono dedicati al caffè, che lavorano queste macchine,
13:12che usano miscele arabica particolari, c'è un'altra situazione.
13:16E anche un altro prezzo, costa quasi 3-4 volte di più.
13:20Il prezzo dovrebbe oscillare giusto qua, tra l'euro e mezzo e i due euro.
13:25Mi sembra che sto dicendo una follia, ma questo serve per far capire e per portare anche a casa utile,
13:30perché per chi lo fa, la qualità si paga e soprattutto la qualità non si svende mai.
13:36Diamo un po' poca importanza a questa cosa sul caffè, non lo dico perché dovrebbe essere caro per guadagnare di
13:41più.
13:41Il caffè negli ultimi vent'anni è la cosa probabilmente che ha avuto meno inflazione in assoluto.
13:47Una tazzina di caffè costava 1800 lire nel 2000 e adesso siamo a 1,20 euro, facciamo i conti.
13:55È un prezzo politico più che reale.
13:57C'è stata un'inflazione veramente, non è neanche inflazione, perché se partiamo da qualsiasi altro prodotto,
14:02dal vino al burro allo zucchero, tutto è aumentato da allora in una maniera esponente.
14:07Quindi dobbiamo bere più vino.
14:08No, dobbiamo bere più caffè ed essere più accorti nei locali che ci offrono i caffè buoni
14:13e anche noi imparare ad apprezzare il caffè buono, perché è una cosa importante e poi è una cosa sana.
14:25Ma il caffè lo possono bere tutti, anche i celiaci?
14:28Il caffè lo possono bere tutti, anche i celiaci, sì, perché comunque non contiene glutine
14:33ed è questa è una gran cosa, perché permette, soprattutto in questo periodo dove ci sono tantissime allergenie,
14:39e il caffè questi non li ha.
14:41È ancora salvo, adesso però passiamo al servizio, perché il caffè me l'hai preparato così,
14:45ma io voglio vedere come lo servi al cliente che viene nel tuo bar.
14:49Cosa fa la differenza nel servire un buon caffè in una bella tazzina?
14:53La fa chi è dietro al banco. Una volta c'era un bel cartello che un sorriso non costa nulla,
14:59quindi un buon caffè servito con un bel sorriso, diciamo che fa bene a tutti ed è più buono per
15:04tutti.
15:05Se magari il caffè era buono ma gliel'hai lanciato sul banco, ha guardato più il gesto che il caffè.
15:11Poi il piacere è proprio di servirlo qua davanti, quindi un gesto di pochi centimetri
15:17e il bello è di poter sempre guardare in faccia il cliente, averlo qua, la macchina ostruisce.
15:23Beh, questa proprio no, tra tutte le macchine che abbiamo visto del caffè,
15:26questa proprio non limita la conversazione con il cliente.
15:29No, non limita assolutamente, sì, e poi c'è una bella quantità di clienti che la prima volta entrano
15:33e che non sono stati fatti caffè qua dentro perché non vedono la macchina e poi così si certo, è
15:37anche buono.
15:38È anche buono, giustamente.
15:40Sì, e poi è bello di ricevere complimenti, perché comunque non tutti sono così, tra virgolette, frivoli sul caffè,
15:47ma alle persone piace e quindi io ricevo molti complimenti sulla qualità del caffè.
15:51E qual è il complimento più bello che ti hanno fatto sul tuo caffè?
15:54No, il complimento più bello è che in giro non si bevono caffè del genere.
15:58È davvero, perché con questa macchina non c'era nessuno.
16:01Ceramica tutta la vita, il vetro per me disperde troppo il calore, è solo bello da vedere.
16:06Anche poi per l'altro locale che abbiamo aperto dentro al Cusparma,
16:11abbiamo un'altra miscela sempre di Art Caffè e lì c'è più gente di fuori, c'è un giro
16:18grande così
16:19e i complimenti sul caffè sono tantissimi, perché nessuno si aspetterebbe di bere un gran caffè
16:24in un chiosco all'interno di un campus universitario.
16:29Invece scegliamo bene la miscela perché voglio andare a un prodotto che si distingua.
16:33Un buon caffè si riconosce quando lo sorseggi e ti lascia una bella bocca pulita,
16:38senza troppi aromi sgradevoli o sensazioni di bruciatura.
16:42È quello che ti invoglia a bere un'altra tazzina, come un bicchiere di vino.
16:46Prima di metterti alla prova con il nostro Coffee Quiz, sono curiosa di sapere da chi è composta la tua
16:51clientela.
16:52Per fortuna mista, tanto mista, anche perché comunque sì, sono qua da più di 20 anni.
16:58Principalmente per il lavoro della mattina, lavoro con un po' di passaggio e quartiere,
17:03perché sono in quartiere montanara, quindi il quartiere fa.
17:06Per il resto, per quanto riguarda il pranzo e l'aperitivo, per fortuna ho una clientela mista
17:11che viene un po' da tutta la città a pranzo di passaggio, perché comunque faccio un po' di piatti da
17:17mangiare
17:18avendo piccola cucina e quindi sì, la clientela è un po' variegata.
17:22Quindi possiamo pranzare e poi prendere il caffè dopo pranzo?
17:25Assolutamente.
17:25Così ci facciamo tutte le tazzine della giornata qua?
17:27Pranzare, bere un buon bicchiere di vino e poi un buonissimo caffè.
17:30Sono molteplici le situazioni da raccontare, da un caffè lungo, macchiato con la schiuma
17:36e il latte freddo, come ho visto la settimana scorsa, mettere in una tazzina sei bustini
17:40di zucchero di canna.
17:42Diciamo che al bar, per fortuna, non ci si annoia mai.
17:52Marco, sei sicuro di sapere tutto sul caffè?
17:54No.
17:56Come no?
17:57Vabbè, però ti metti comunque alla prova con il nostro Coffee Quiz?
18:00Mi posso mettermi, potrei provare a mettermi alla prova, sì.
18:04Moco espresso, entrambi.
18:05Non potrei essere in casa e non avere la moca.
18:08Il tazzone di caffè alla mattina è una cosa fantastica.
18:12Davanti a te trovi quattro tazze di caffè che sono state realizzate con due miscele diverse.
18:17Una Kilimanjaro arabica e un'Indonesia robusta.
18:21Il tuo compito sarà quello di scovare la tazza con all'interno il caffè diverso dalle quattro.
18:27Questo però, ovviamente, come avrai capito, non è un caffè come quello che prepari tu,
18:31un caffè espresso, ma è un caffè più simile a un caffè americano,
18:34realizzato macinando grossolanamente i chicchi di caffè messi poi in una tazza grande
18:39su cui viene versata acqua calda con movimenti circolari.
18:42Quello che andrai a fare tu sarà il metodo alla brasiliana, o cupping, di assaggio del caffè
18:48che prevede l'utilizzo di questo cucchiaio e quello che dovrei fare è non seguire il bonton per oggi.
18:53Non ti preoccupare.
18:55Non ce l'abbiamo il bonton, siamo in Italia e non c'è il bonton.
18:58La bevanda va aspirata insieme all'aria, insomma, per degustarla al meglio.
19:04Quindi se fai un po' di rumore per oggi ti perdoniamo.
19:07Il brodo.
19:07Esatto, esatto.
19:08Il brodo perché...
19:09La bevanda tra l'altro non andrebbe ingoiata, ma andrebbe sputata all'interno della tazzina,
19:14questo è il motivo per cui viene utilizzato il cucchiaio.
19:17Uno dei migliori caffè che ho bevuto fuori dai confini italiani è stato in una piccolissima
19:22caffetteria con quattro sedie a Istanbul e avevano una miscela loro e tantissimi tipi di caffè
19:29con varissime estrazioni e diciamo che ci ho passato dentro un paio d'ore, mi sono divertito.
19:34Ti consegno il cucchiaio?
19:35Ah, in caso rispondessi correttamente ovviamente vinci il cucchiaio da assaggiatore professionista
19:40da esporre poi in negozio.
19:42Se no vado a casa a piangere.
19:43Se no vai a casa a piangere, giustamente.
19:45Mi conviene.
19:45Intanto a casa raccontiamo un...
19:48Forse non tutti sanno che il caffè ha effetti anti-infiammatori e anti-ossidanti.
19:53Se si aggiunge però latte, l'attività anti-ossidante diminuisce di più della metà.
19:57Con quattro o cinque tazzine al giorno si riduce il rischio di insorgenza di diverse
20:01malattie croniche, tumori compresi.
20:04In gravidanza invece è meglio fermarsi a due.
20:07Ti ho già visto un po' sconvolto.
20:09Non riuscivo a seguirti perché ho avuto una nota un po' in bocca.
20:12Che fosse il caffè che devi andare ad individuare?
20:16Non era troppo gradevole.
20:17Ecco.
20:18Quindi guarda, vorrei...
20:20Ricordati che le miscele sono due, abbiamo un Achilimangiaro e un'Indonesia.
20:26Sei arrivato a un verdetto?
20:28Sì, io direi che questo è sicuramente diverso dagli altri.
20:31Quello è il caffè diverso.
20:32Va bene, allora appoggia il cucchiaino lì.
20:36Risposta definitiva, l'accendiamo?
20:38Sì.
20:41Preoccupatissimo.
20:42Allora, rullo di tamburi.
20:48E non è questo.
20:49E non è quello.
20:50Avevi detto di essere un assaggiatore professionista di vino, di tutto.
20:54Non è questo, ma era questo.
20:56Vuoi provare a riassaggiarlo così verifichiamo?
20:58Sì, guarda, volentieri.
21:04Stai sicuro di aver sbagliato voi le tazze, vero?
21:07No, prima non le ho sbagliate.
21:11In effetti, questo è sicuramente un po' molto più amaro, ma essendo americano io dico che è più difficile trovare
21:19le tostature marcate così.
21:22La prossima volta faremo una degustazione di vini, così lì sicuramente non sbaglierai.
21:27Io ci provo, te li provo.
21:28Purtroppo Marco, non hai vinto il cucchiaio, questa volta me lo porto a casa io.
21:32Accidenti, è andato male.
21:34Però possiamo bercelo un bicchiere di vino?
21:36Un bicchiere di vino per forza, per salutarci sicuramente.
21:39Allora dai, consigliami qualcosa.
21:41Beh, ti faccio bere il vino della casa.
21:50Dopo essere stati coccolati non solo dal titolare Marco, ma anche dall'intero quartiere Montanara,
21:56noi ci rivediamo dopo la pubblicità con la prossima caffetteria.
22:21Dopo aver parcheggiato la nostra Peugeot 2008 elettrica, degustiamo il secondo caffè di oggi da Pepin.
22:2870 anni fa, nel 1953, Pepin Clerici e la moglie Lidia hanno l'intuizione di trasformare il buchetto di Borgo
22:36Sant'Ambrogio,
22:37aperto nel 1945, in un negozio che vende panini espressi, quelli che oggi chiameremmo fast food.
22:45La carciope e lo spaccaballe a Parma hanno la stessa notorietà degli anolini e dei tortelli di erbetta.
22:51Una tradizione rafforzata dalla continuità della gestione e dalla magia di un luogo cult
22:56dove assieme a focacce, pizze e carciote si servono battute a quintali.
23:04Con il profumo di buon cibo che arriva dal Borgo fino in Via Repubblica,
23:09i soci di Pepin hanno pensato di aprire all'angolo, con Borgo Sant'Ambrogio,
23:13una caffetteria che completasse l'offerta di questo tempio della parmigianità,
23:17senza cui Parma non sarebbe più la stessa.
23:20Ma prima di gustarci un buon caffè, Luca Montagna vuole tornare sull'eterna sfida tra arabica e robusta.
23:27Valentina, torno su Arabica e robusta perché, se ricordi, avevo lasciato in sospeso l'argomento robusta.
23:33La differenza principale, oltre all'evidente forma del chicco e alla provenienza,
23:38è la quantità di caffeina che nella robusta è circa 4 volte rispetto all'arabica.
23:45Se l'arabica rappresenta il gusto classico, morbido, aromatico e profumato da gustare sempre,
23:51il robusta è un caffè forte e cremoso, sempre amaro.
23:56Pensate che, dagli esperti, è definito un robusta buono quando non sa di niente,
24:02soprattutto perché altrimenti lascerebbe dei gusti sgradevoli.
24:06La robusta viene coltivata in Africa, nel sud-est asiatico e in Brasile,
24:12ma comunque è la seconda produzione mondiale dopo l'arabica.
24:16L'elevato contenuto di caffeina contenuto nella robusta
24:19dimostra che la pianta si deve adeguare e difendere dai parassiti in territori caldi,
24:25dal clima molto, molto secco.
24:27Insomma, una pianta molto forte, da qui prende il nome, robusta.
24:31Anche la tostatura, di cui abbiamo già parlato, fa la differenza tra le due qualità.
24:36In base a come si tosta il chicco, si ottengono diversi sapori e diverse sfumature.
24:41La robusta necessita di una temperatura molto più elevata
24:45per ottenere un colore più scuro e un aroma più intenso,
24:49mentre per l'arabica serve una temperatura meno elevata
24:52in modo che si ottiene così un colore più chiaro
24:55che risalterà le note aromatiche più fini e un gusto molto più vellutato.
25:04Filippo Bonatti, nato il 15894 a Parma,
25:08vivo in quartiere a Montanara, vivo ancora con i miei,
25:13sentimentalmente impegnato, mettiamola così,
25:16e gioco a calcio.
25:17Ho giocato per tanti anni al Montanara,
25:19squadra del quartiere, con un senso di appartenenza importante
25:23e ora faccio il barista.
25:25Filippo, ti sei già presentato,
25:27mi sembra di capire che tu sarai il più giovane di questo programma.
25:29Esatto, il più giovane è anche una sorta di vanto,
25:33se così possiamo dire.
25:34La mia giovane età mi ha comunque permesso di avvicinarmi a questo mondo.
25:37Già con tanta esperienza però?
25:39Sì, diciamo che ho iniziato nel 2016-17,
25:43ho iniziato i primi passi, i primi caffè,
25:45per poi lanciarmi appunto in questo mondo.
25:49In questo progetto.
25:50E com'è quindi che ti sei avvicinato?
25:52Ti hanno detto vieni a fare qualche caffè,
25:53dammi una mano e poi hai scoperto che sei bravissimo.
25:57Questo non lo so dire agli altri,
25:59diciamo che me la cavo, rimango sull'umiltà.
26:01Mi sono avvicinato perché il bar, diciamo sotto caso,
26:04dove vivo e a parte c'era un amico e il proprietario,
26:08mi ha chiesto se volessi iniziare diciamo questa avventura lavorativa con lui
26:14e pian piano, visto che mi è iniziato a piacere,
26:16anche se mi è sempre piaciuta già da bambino,
26:19ad esempio il mare quando andavo nel bagno.
26:21Dove andavo io mi avevano già fatto 13-14 anni
26:23aiutare anche solo un magazzino,
26:25ma dietro un bancone, vedevo che ero portato.
26:27Ma ormai allora è un'esperienza decennale.
26:29Diciamo decennale a pillole, sì sì sì,
26:32è stato tanti passi per poi arrivare ovviamente...
26:36A questo progetto che è abbastanza recente, possiamo dire.
26:39Sì sì sì, è fine 2020, quindi metà dicembre,
26:43a dicembre sono appunto tre anni,
26:44dove abbiamo iniziato con qualche difficoltà,
26:46perché quando abbiamo aperto sono iniziate le zone,
26:49zona del Covid, zona gialla,
26:50quindi ho fatto una settimana a dare le prime tazze
26:52e dopo ho subito tutto a sporto per circa 5-6 mesi,
26:55quindi è stato un inizio abbastanza...
26:57Beh ora molto meglio, dai prendiamo il caffè dal banco,
27:00siamo tranquilli.
27:01Tutto nella norma.
27:02Abbiamo pensato di fare, fra virgolette,
27:04questo investimento perché il vecchio barista
27:06che conoscevamo mai da tanti anni
27:08stava andando in pensione,
27:10un giorno è venuto da noi e ha detto
27:12voglio smettere, ma a voi non vi interessa,
27:15non vi piacerebbe prendere il mio bar.
27:17Allora ci abbiamo pensato
27:18e poi dopo abbiamo fatto due calcoli
27:20e abbiamo detto vabbè dai proviamo,
27:21facciamo un appendice di Pepe proprio di fianco.
27:25Tra l'altro la vicinanza con Pepe
27:26ne immagino che verranno non solo parmigiani
27:28ma anche tanti turisti.
27:29Sì, soprattutto, infatti ho dovuto
27:31non imparare l'inglese,
27:32però ho qualche frase, diciamo...
27:34Quali sono le frasi che hai dovuto imparare?
27:36Molti pensano che qua si facciano i panini
27:39perché vedono l'insegna Pepe
27:40e l'associano al Pepe storico,
27:42ma do you want it sandwich?
27:45Yes, to the left, outside,
27:47sempre indicando la porta.
27:48E se fanno un'altra domanda ti blocchi, basta.
27:50Eh, improvviso, improvviso.
27:52Improvvisiamo, improvvisiamo.
27:54Magari ti ha chiesto un'altra cosa,
27:55te comunque li mandi da Pepe
27:56in quali fanno il panino,
27:57fa bene a tutti.
27:58Sì, associo il sandwich a sinistra Pepe
28:00e di qua tutto quello che è caffè
28:02o beverage, ecco, diciamo così.
28:05Beverage è un'altra parola inglese,
28:06adesso non sbilanciamoci troppo.
28:08Filippo, in che modo sei collegato
28:10alla storica, insomma,
28:11al storico gruppo di Pepe?
28:13Allora, io...
28:13Sei il figlio di Riccardo?
28:14No, anche se mi scambiano molti e tanti
28:17per suo figlio, per voce, sembianze.
28:19Siete molto simili, eh.
28:21Dicono che siamo molto simili,
28:22però non sono suo figlio,
28:24qua lo dico.
28:25Io andavo all'elementari
28:27in classe con uno dei figli
28:29dei tre soci,
28:30elementari, medie, calcio insieme,
28:32finché poi siamo rimasti comunque
28:33in ottimi rapporti,
28:35proprio migliori amici,
28:36in compagnia e data,
28:38si è sparsa la voce
28:39che ero comunque bravo
28:41nel mio lavoro.
28:42Allora lo stiamo ammettendo, eh.
28:44Andiamo a metterlo.
28:45Dicono, riporto sempre
28:46fra gli altri.
28:47C'era la possibilità,
28:48hanno rilevato questo bar
28:49l'estate 2020
28:50e mi hanno chiesto
28:51se volessero iniziare proprio con me,
28:53diciamo, questa nuova esperienza.
28:55Quindi hanno acquistato questo bar.
28:57Un passaggio di testimone,
28:58quindi lo possiamo...
28:59Esatto, sì.
28:59Dalla vecchia generazione alla nuova
29:01con un ribranding di Coupin.
29:03Esatto, esatto.
29:03Quindi per tenere anche
29:05un legame di amicizia,
29:07amici di famiglia e tutto,
29:09mi hanno chiesto appunto
29:09di iniziare questa esperienza qua
29:11per avviarlo
29:13per poi praticamente gestirlo, ecco.
29:15Dato che siamo io
29:15e un altro mio collega.
29:17Quindi elementari,
29:18medie, calcetto,
29:20colleghi.
29:21Sì, colleghi non proprio vicini
29:23ma nello stesso ambito.
29:24Beh, verranno qua a prendere il caffè
29:26e non penso che vadano da un altro.
29:27Allora, ma qua fuori, dappertutto.
29:29Altrimenti dovresti offenderti
29:30a tutti gli effetti.
29:31Molto, perché sono anche molto permaloso
29:33per certi versi.
29:33Questo è il momento.
29:35Filippo l'abbiamo scelto
29:36su consiglio di tanta gente
29:38che lo conosceva
29:39e ha detto, ragazzi,
29:41è l'uomo giusto
29:42perché è spigliato,
29:43perché ci sa fare,
29:44col pubblico è veramente bravo.
29:46Allora abbiamo provato
29:47e effettivamente avevano ragione.
29:49È veramente bravo.
29:50Quindi, se io ti chiedessi
29:51qual è il commento più bello
29:53che ti hanno fatto
29:54riguardo al tuo caffè?
29:55Ma a parte dire
29:56che è un caffè buono,
29:58fatto bene,
29:59che notano anche
30:00una certa pulizia e cura
30:01nel dare la tazzina
30:03di tutti gli strumenti
30:05con cui utilizzo,
30:06penso che questo possa bastare.
30:08E se invece ti dicono qualcosa
30:10di non tanto positivo
30:11e dici fuori?
30:12Beh, no, no.
30:13Di leccio?
30:14È lì outside forever,
30:16c'è per sempre.
30:16però ancora non è capitato
30:18in Tarnispero,
30:19non capiti mai tra l'altro.
30:20Ma tu sai fare solo caffè
30:21o un panino
30:22saresti in grado di farlo?
30:23Predilisco fare caffè
30:25e tutto ciò che è bevande
30:26oppure servizio.
30:28I panini li lascio fare
30:29a chi li fa meglio di me,
30:31diciamo,
30:31dato il marchio storico
30:33e agli anni di esperienza lavorativa.
30:35Io mi limito al caffè,
30:36drink,
30:38somministrare panini,
30:39dolci.
30:39La mia esperienza professionale
30:41vera e propria
30:42è iniziata
30:42in quartiere Montanara
30:44al Wine Bar da Marco,
30:45che è mio maestro
30:46e da lì ho iniziato
30:47a buttarmi nel mondo
30:49del lavoro
30:50da barista.
30:51Mi ha insegnato
30:52un po' di tutto,
30:53dal puro caffè
30:54alla miscelazione,
30:56i panini
30:57e tutto ciò che riguarda
30:58l'attività del bar
30:59a 360 gradi.
31:05Al tuo espresso qual è il panino
31:08di pepene
31:08che si abbina meglio?
31:10Ah, beh,
31:10lo spacca,
31:11spacca balle.
31:12Il nome non è proprio
31:13inerente al caffè,
31:15però come spacca,
31:16proprio il senso
31:16del gusto del caffè.
31:18Spacca nel senso
31:19che è buono.
31:19Sì, è un gergo
31:20molto più giovanile,
31:22quindi lo abbinerei
31:23a quel panino.
31:24Poi è un classico.
31:26Alla carciofa invece
31:26cosa si abbinerebbe?
31:28La carciofa ci vedo
31:29già un po' più
31:30un caffè magari
31:31macchiato,
31:32un po' più
31:33con latte montato,
31:34magari cacao
31:35un po' più particolare
31:36dato che è più di nicchia.
31:37Il tipo di clientela
31:38che frequenta il bar
31:39è più o meno
31:40la stessa del negozio.
31:41Anzi, ti dirò
31:42che qualcuno
31:42ha abbandonato il negozio
31:43per stare al bar
31:44perché trova
31:45un po' più di tranquillità,
31:46ci sono le cosine
31:47un po' più piccoline,
31:48ci sono un po' più coccolate
31:50e allora
31:50ci hanno fra virgolette
31:52tradito.
31:52Parlami adesso
31:53della miscela
31:53che utilizzi
31:54per il tuo caffè.
31:55Questa miscela
31:55che è Mocha Lux,
31:56che è un marchio storico
31:58di Parma
31:58già dagli anni
32:00circa 1940-46
32:02e l'Arcaffè
32:03ha acquistato
32:05questo diciamo ramo
32:06per la storicità
32:07di questo prodotto
32:08per far sì
32:09che non si parlano
32:10comunque le tradizioni
32:10dato anche il nome
32:12della paninoteca
32:13per cui è intitolato
32:14anche il bar.
32:15È una miscela
32:1590% arabica
32:17e 10% robusta
32:18sapore intenso
32:19l'abbiamo scelto
32:20per far sì
32:21che i clienti
32:22siano comunque
32:23appagati.
32:24È una miscela intensa
32:25e aromatica
32:26che devo dire
32:27piace molto
32:28quindi io sono contento
32:29perché posso dire
32:30che il merito
32:31della scelta
32:33è stato mio
32:33ma anche con Luca
32:35e con i miei tre capi
32:37Beh certo che all'inizio
32:38hai detto che non sei uno
32:39che si prende meriti
32:40siamo già al terzo merito
32:41È vero
32:42ma me li prendo
32:42quando so di averli
32:44sono modesto a tratti
32:46diciamo così
32:47Modesto a tratti
32:48mi piace
32:48A livello personale
32:50il mio rapporto
32:51col caffè
32:52è decisamente buono
32:53mi piace
32:54sia come gusto
32:55sia come bevande in sé
32:56ne bevo due
32:57barra tre al giorno
32:58non zuccherato
32:59grazie a mia mamma
33:01è lei che mi ha fatto bere
33:02diciamo così
33:02il primo sorso di caffè
33:04da piccolo
33:04da lì è iniziato
33:05il mio rapporto
33:06così diciamo
33:07d'amore
33:07verso questa bevanda
33:15Abbiamo detto
33:16la miscela
33:16marchio insomma
33:18storico
33:18con una tradizione
33:19importante
33:19legata al nostro
33:20territorio a Parma
33:21quando vengono i turisti
33:23a parte
33:23right to the left
33:24gli sappiamo raccontare
33:25questa cosa
33:25oppure è difficile
33:26fargli percepire il valore
33:27Allora
33:27è più difficile
33:28perché
33:29essendo un turisti
33:30hanno l'idea del caffè
33:32molto all'americana
33:33cioè beverone
33:35classico americano
33:36molte volte lo correggono
33:37con l'acqua
33:38a volte ho dovuto fare
33:39dei pastrugni
33:41un po' strani
33:41caffè col ghiaccio
33:42un po' di acqua calda
33:43un po' di acqua fredda
33:43quindi
33:44caffè anche strani
33:45si si si
33:46molto strani
33:47caffè stranissimo
33:48che ti hanno chiesto
33:48ma caffè strano
33:49allora era
33:50un caffè
33:51tumbler alto
33:53un po' di latte freddo
33:54ghiaccio
33:55un po' di latte caldo
33:56cacao
33:57una roba
33:57sembra una roba
33:58la Starbucks
33:58che uno dice
33:59e poi mi ha chiesto
34:00addirittura a fianco
34:02un tè caldo
34:03e l'ha versato nel caffè
34:05ok uno che proprio
34:06dai caffè
34:07dici
34:07si
34:07non so neanche fargli il prezzo
34:09a dire il vero
34:10quindi
34:10va bene
34:11nel dubbio tanto
34:12così non te lo richiedono
34:13io ho provato a fare
34:14con tutti gli ingredienti
34:15e le cose che mi ha detto
34:16è stata contenta
34:17ha pagato
34:17è andata via
34:17un sorriso
34:18fa bene così
34:19ma poi non è più tornato
34:20no probabilmente era turista
34:22ok ok
34:22turista per sempre
34:23preparare il caffè
34:25non è solo il puro gesto
34:27di usare il braccetto
34:28metterne il macinino
34:29e derogare
34:30ma ci vuole
34:31a mio avviso
34:32anche tanta passione
34:33occhio
34:34e una sorta di cultura
34:36che può riguardare
34:38le basi del caffè in generale
34:40tra l'altro
34:40una cosa bellissima
34:41che vedo nel tuo bar
34:42sono queste polaroid
34:43la ragazza ideale
34:44di Poldino
34:45allora
34:45è il mio collega
34:47più piccolo di me
34:48quindi abbiamo dovuto
34:49un po' svezzare
34:49Poldino
34:50Poldino
34:51sì perché lo vedo
34:51come un fratellino
34:52più piccolo
34:53ecco
34:53quindi l'ho dovuto
34:53un po' svezzare
34:54dato che era timidino
34:55insomma era un po' sulle sue
34:57per fare questo lavoro
34:58devi essere anche un po'
34:59non spavaldo
35:00però saperci fare
35:01e devo dire che ho fatto
35:02un buon lavoro
35:02anche qui
35:03saperci fare col caffè
35:04o con le ragazze
35:04e tutte e due
35:05tutte e due
35:06lui magari
35:07un po' più con le ragazze
35:11si sapeva fare di più
35:12con il caffè
35:13è molto bravo
35:13anche col caffè
35:14su questo
35:14puoi lavorarci
35:15c'è tempo
35:16appunto è piccolo
35:17è più giovane di me
35:19ha tutto il tempo
35:20quindi facciamo insomma
35:20un annuncio
35:21ragazza di Poldino
35:23mora
35:23capellini
35:23se siete more
35:24e avete due quei requisiti
35:26vi aspettiamo
35:27in Borgo Sant'Ambrogio 2
35:29però devono avere
35:30per forza
35:30quei requisiti
35:31esatto
35:32se non rientrano
35:32in queste caratteristiche
35:33non lo eseghiamo
35:34non lo presentatevi
35:35noi al bar
35:35diamo
35:36tutto quello che
35:37praticamente
35:38sono le cose di Pepe
35:39le replichiamo
35:40più piccoline
35:41per il bar
35:41quindi mini carciofi
35:42mini pizze
35:43mini focaccine
35:45prepariamo anche
35:46vabbè
35:47le pattonine piccoline
35:48mini pepe
35:53Filippo
35:54dopo queste belle chiacchiere
35:55passiamo alla preparazione
35:56vera e propria
35:57del caffè
35:58da dove partiamo?
35:59allora
35:59partiamo dal macinino
36:01è un macinino on demand
36:02cioè che
36:03è macina
36:04istantaneamente
36:05non abbiamo la
36:06diciamo
36:07capsula
36:07per un premacinato
36:09esatto
36:10quindi
36:10quali sono i vantaggi
36:11i vantaggi sono
36:13che innanzitutto
36:14è un caffè più fresco
36:15essendo macinato
36:16sul momento
36:17è un caffè
36:18che non disperde
36:18i propri aromi
36:19ecco
36:20se poi
36:20durante il giorno
36:21va regolato
36:23in base
36:23tempo
36:24e umidità
36:25in base
36:26alle fasi
36:26della giornata
36:27viene meglio
36:28appunto
36:29regolarlo
36:30istantaneamente
36:30senza buttare via
36:31del caffè
36:32già precedentemente
36:33macinato
36:34quindi è una questione
36:35di freschezza
36:36ma anche di
36:37anche di comodità
36:38diciamo
36:38e di salvaguardare
36:39diciamo così
36:40il prodotto
36:41il puro caffè
36:42singolo
36:43passiamo poi
36:44alla macchina
36:46vado a
36:47tirare via
36:48l'acqua precedentemente
36:49utilizzata per il caffè
36:51vado ovviamente
36:53a battere
36:53pulire
36:54il filtro
36:55abbiamo visto anche
36:56delle tecniche
36:57per pulire il filtro
36:59fatte con il pennello
37:01sì
37:01io allora preferisco
37:02diciamo questa qua
37:03questo
37:04strofinaccio
37:05esatto
37:05perché una volta
37:07mi capitò
37:07che con questo
37:09pennellino
37:10ci sono rimasti
37:11dentro il filtro
37:12due o tre setole
37:13da quella volta
37:13lì ho voluto eliminarlo
37:15e piuttosto
37:15utilizzo un pannetto
37:17che poi ovviamente
37:18cambiamo ogni giorno
37:19certo
37:20andiamo a battere
37:21per allinearlo
37:23pressatura
37:24la pressatura
37:25che deve essere allineare
37:26tutti la raccontate
37:27nello stesso modo
37:27ma tutti la fate
37:28in un modo diverso
37:29io cerco di andarci
37:31appena sopra
37:32col corpo
37:33un lavoro
37:33più che altro
37:34di polso
37:35gomito
37:36una forza media
37:37non troppo leggera
37:38né troppo forte
37:39c'è anche chi mi ha detto
37:40precisamente
37:4120 kg di pressione
37:43uno come fa a sapere
37:4320 kg?
37:44sono i maestri
37:45noi
37:46noi siamo
37:46baristi
37:48noi ci aggiriamo
37:49attorno a
37:50non siamo approssimativi
37:51ma lo vediamo a occhio
37:52che sia pari
37:53andiamo poi
37:54a mettere la manopola
37:57qua sotto
37:58ed eroghiamo
37:59il caffè
38:00un'altra cosa
38:01molto strana
38:02che ci è capitata
38:03è stata questa richiesta
38:05di una coppia
38:06di due indiani
38:07che ci ha chiesto
38:07due spremute
38:08col sale
38:09inizialmente pensavo
38:10volesse lo zucchero
38:11dato che non parlavano
38:12benissimo italiano
38:12ma proprio volevano
38:13il sale
38:20lo scaldatazze
38:21lo scaldatazze
38:21lo scaldatazze
38:21sapremmo essere fondamentale
38:22vedo anche delle tazzine in vetro
38:24quindi non utilizzate
38:25solo quelle classiche
38:25no perché
38:26per alcuni clienti
38:27che vogliono il caffè
38:28in vetro
38:29dobbiamo essere pronti
38:31ad accogliere
38:32la loro richiesta
38:33purtroppo
38:34tutte queste richieste strane
38:36sì
38:36finché è una tazzina
38:38di vetro di ceramica
38:39diciamo che cambia poco
38:40quindi questo
38:41è il tuo espresso
38:44siamo pronti
38:45per il servizio
38:46ma manca il piattino
38:48piattino
38:48cucchiaino
38:49io personalmente
38:51preferisco
38:51l'espresso
38:52in tazza di ceramica
38:54classica
38:55rispetto a
38:56il caffè in vetro
38:57mettiamo sempre
38:58prima
38:59appena ci
39:00fanno la richiesta
39:01mettiamo il piattino
39:02per ricordarci
39:03dell'ordine
39:04è una tecnica
39:05che uso io
39:05soprattutto quando
39:06c'è tanta gente
39:08perché così
39:09so quanti caffè
39:10devo fare
39:11solo a colpo d'occhio
39:12dato che ce ne sono tanti
39:13chi macchiato
39:14chi deca
39:15chi cappuccio
39:16quanti caffè
39:17quanti
39:18in una giornata
39:19quanti caffè faccio
39:20il sabato
39:21quanti caffè fate
39:22mi sembra di capire
39:23che c'è la giornata
39:24più pazza
39:24ti posso parlare di chili
39:25ci aggeriamo intorno ai 3 chili
39:27quindi più di 300 caffè
39:30350 caffè
39:31quando abbiamo
39:32fatto la cena dei 100
39:34quelli
39:35da dare ai partecipanti
39:37più la gente
39:38di passaggio
39:39diciamo che più di 100
39:40150 sono stati fatti
39:42tutti di fila
39:43la cena dei 100
39:43era nata un po'
39:45come scherzo
39:46in contrapposizione
39:47alla cena dei 1000
39:48allora se loro
39:49ne fanno 1000
39:50in via della repubblica
39:51noi ne mettiamo 100
39:52nel borghetto
39:52è andata molto bene
39:54poi legata anche
39:55a un discorso di beneficenza
39:56quindi è andata ancora meglio
39:58siccome è andata molto bene
39:59pensavamo proprio
39:59di riproporla
40:00l'anno prossimo
40:01caffè pronto
40:02è stato servito
40:03insomma nella maniera
40:04più classica possibile
40:05ancora alla destra
40:06del cliente
40:07ma un biscottino
40:08un cioccolatino
40:09un panino
40:10questo va sempre a richiesta
40:11e se preferiscono dolci
40:13o salato
40:13come il bicchiere d'acqua
40:14il bicchiere d'acqua
40:15glielo chiedo
40:16alcuni lo vogliono
40:17alcuni non lo vogliono
40:18alcuni so già
40:18che lo richiedono
40:20quindi quei clienti
40:21standard
40:21diciamo quelli più
40:24abituali
40:24esatto
40:25so chi lo vuole
40:26o non lo vuole
40:26so persino
40:27se vogliono il piattino
40:28o il cucchiaino
40:29direi tu
40:29cioè potrei proprio darli
40:31devo farglielo bere
40:31anche solo qua sotto
40:32non chiedergli neanche cosa vogliono
40:34no esatto
40:34entrano senza dire niente
40:35pagano ciao grazie
40:36però l'acqua
40:38se la chiedono
40:39e la bevono dopo il caffè
40:40ci arrabbiamo?
40:43ni
40:43ni perché
40:45andrebbe bevuta sempre prima
40:47se mi bevono l'acqua
40:49dopo il caffè
40:50può essere
40:51una particolarità loro
40:52che non vogliono
40:53avere
40:54per loro scelta
40:55il gusto del caffè
40:56usciti dal bar
40:57bevono un buon caffè
40:59lo fai teo
41:00lo fa poltino
41:01e poi bevono l'acqua
41:02sanificato
41:03io spero
41:04guardo sempre se la finiscono prima
41:05io ho un po'
41:06le ho talmente poca
41:07ad alcuni
41:07che così
41:08potevo bere questo
41:09che è inutile
41:09lei la dai lì solo
41:10per presentarla
41:11infatti
41:12fortunatamente
41:13non è una clientela
41:15che richiede molto
41:16il dichiarino d'acqua
41:17questa mania
41:18di chiedere il caffè
41:19in mille modi diversi
41:21da macchiato soia
41:22tazza fredda
41:24ristretto ma non troppo
41:26e tutto quello
41:27che ne viene
41:27di seguito
41:28spero sia solo
41:30una moda
41:31e come moda
41:31spero finisca anche
41:32molto presto
41:33manca solamente
41:34una M legata al caffè
41:36sappiamo che abbiamo
41:36la miscela
41:37la maccinatura
41:38la macchina del caffè
41:38la mano del barista
41:39manca la manutenzione
41:41che è fondamentale
41:41quella fondamentale
41:42e ho rotto le scatole
41:44al mio ovviamente
41:45poldino
41:46ogni giorno viene fatta
41:48pulica
41:49filtro
41:50porta filtro
41:50risciacquati
41:51tolti
41:52finito il primo lavaggio
41:53lavandino
41:54spugna
41:55grattare
41:56e poi
41:57il secondo ciclo
41:58affinché
41:58ha tutto un processo
41:59automatico
42:00a tempo
42:01per poi
42:02finirla
42:02ogni giorno
42:03quando si chiude il bar
42:04la tua però
42:05mi sembra non essere
42:06solo competenza
42:07ma anche tanta passione
42:08per questo mondo
42:09sì
42:09diciamo di sì
42:10perché
42:10già da piccolo
42:11mi è sempre piaciuto
42:12questo lavoro
42:13e l'ambito
42:14di stare dietro
42:14un bancone
42:15a rapporto con le persone
42:16poi c'è stata appunto
42:17questa possibilità
42:18di provare sul campo
42:20inizialmente
42:20ero anch'io
42:21impacciatino
42:22non lo nego
42:23cioè il primo bicchiere
42:24non sapevo neanche
42:24dove stava la tazzina
42:26come darle
42:26il manico
42:27insomma
42:27il primo caffè
42:28era buono
42:29oppure te l'hanno rimandato
42:30dietro
42:31non me lo scorderò mai
42:31perché era al mare
42:33quando appunto
42:34avevo 15-16 anni
42:36e l'ho dato
42:38così
42:40ahhh
42:40l'ho dato alla signora
42:42ed è stato un trauma
42:43che penso di non averlo mai più fatto
42:45neanche in casa
42:45la signora almeno dai
42:46sarà stata gentile
42:47sì sì
42:47me l'ha detto
42:48ma visto che proprio
42:49era una signora
42:50comunque del bagno
42:51del nostro stabilimento
42:53già che ti sfruttavano
42:54questi
42:54poi pure voleva il caffè
42:56con il servizio
42:57dieci su dieci
42:58da lì non ho mai più preso
42:59una tazza
42:59a modo di presa
43:01da Luna Park
43:02quindi adesso
43:03sempre manico
43:04e non ho mai più sbagliato
43:05ed è la cosa
43:06che ho detto subito
43:07anche a gente
43:08che ha lavorato con me
43:10alle prime armi
43:10e anche a Leo
43:12non fate l'errore
43:13che ho fatto io
43:14non fatelo mai
43:15no no no
43:15mai mai mai
43:16ed è una cosa
43:16prima cosa che dico
43:23Filippo anche per te
43:24è arrivato il momento
43:24del nostro coffee quiz
43:26nonostante la tua
43:27giovane età
43:28e l'esperienza
43:29che in realtà
43:29sappiamo essere ormai
43:30già decennale
43:32vedremo
43:33se sarai in grado
43:34di fare meglio
43:34i tuoi colleghi
43:35con tanta tanta
43:36più esperienza
43:37che hanno sbagliato
43:38il quiz sul caffè
43:39non me l'aspettavo
43:40secondo me
43:41non ci salto fuori
43:42ti spiego
43:43in che cosa consiste
43:44intanto pensi
43:45di sapere tutto sul caffè
43:47tutto no
43:47buona parte
43:48ah buona parte
43:50vediamo
43:50beh nel caso
43:51è 25% di possibilità
43:52rispondere correttamente
43:54il fattore C
43:55esatto
43:55davanti a te
43:56trovi 4 tazze di caffè
43:58ovviamente avrai capito
43:59che non si tratta
44:00di un espresso
44:00ma di un caffè
44:01più simile a un americano
44:02precisamente si chiama
44:03metodo cupping
44:04o alla brasiliana
44:05il caffè viene tritato
44:07grossolanamente
44:08viene versata sopra
44:09acqua calda
44:10con movimenti circolari
44:11e la bevanda
44:12insomma che ne risulta
44:13è questa
44:14le due miscele
44:15che sono presenti oggi
44:16sono un'Indonesia robusta
44:18e un'Colombia arabica
44:20quindi starà a te
44:21individuare
44:22tra queste 4 tazze
44:23qual è quella
44:24che contiene
44:24il caffè diverso
44:26il metodo cupping
44:27non viene fatto
44:28con eleganza
44:29perché quello
44:29che dovrei andare a fare
44:30è praticamente
44:31aspirare la bevanda
44:32sia con
44:33l'aria
44:34insomma presente
44:35per appunto
44:37assaporare al meglio
44:37gli aromi
44:38e ovviamente
44:39anche la bevanda
44:40questo è il cucchiaino
44:41che mi sembra
44:41tu stai già
44:42inchiniando
44:43pronto per l'assaggio
44:45in caso rispondessi
44:46correttamente
44:47vincerai
44:48no
44:48non questo
44:49questo
44:50ok
44:50uguale
44:51uguale
44:52vincerai il cucchiaio
44:54da assaggiatore
44:54professionista
44:55altrimenti
44:56me lo porto via io
44:57direi che sei pronto
44:58per iniziare
44:59intanto a casa
45:00a racconto
45:01il solito
45:02forse
45:03non tutti
45:03sanno che
45:04diamo il via
45:04all'assaggio
45:05le condizioni
45:06ottimali
45:06di coltivazione
45:07del caffè
45:07dipendono
45:08da diverse variabili
45:09come la quota
45:10il clima
45:11ed il suolo
45:11negli USA
45:13nonostante sia un paese
45:14ricco di paesaggi
45:15ricchi e diversificati
45:16l'uno dall'altro
45:18le Hawaii
45:18sono l'unico stato
45:19adatto alla coltivazione
45:20di piante di caffè
45:21le Hawaii
45:22producevano caffè
45:23ancora prima di diventare
45:24uno stato americano
45:25da metà dell'ottocento
45:27il caffè
45:27delle Hawaii
45:27viene coltivato
45:28alle pendici
45:29dei vulcani attivi
45:30Walalai
45:31e Maunaloa
45:32che spero di aver pronunciato
45:33correttamente
45:34ricchi appunto
45:35di fertile terreno lavico
45:36più precisamente
45:37il luogo ideale
45:38per la crescita
45:39e lo sviluppo
45:39della piante
45:40è il distretto di Kona
45:41che in lingua locale
45:42significa battuto dal vento
45:44tuttavia recentemente
45:45alcune fattorie in California
45:46hanno iniziato
45:47a coltivare
45:48piante di caffè
45:49ma siamo ben lontani
45:50dalla produzione intensiva
45:52nel frattempo
45:53sei arrivato
45:54all'assaggio
45:55dell'ultima tazza di caffè
45:57ti sei fatto un'idea
45:58ricordando che
45:59il profumo
45:59è fondamentale
46:00esatto
46:01più che il profumo
46:02però
46:02ho utilizzato
46:03il senso del gusto
46:05diciamo così
46:06e
46:06secondo me
46:08per quanto ne possa sapere
46:10il primo
46:12allora
46:13se la tua risposta è definitiva
46:14appoggia il cucchiaino
46:16vicino
46:16no
46:17vicino alla tazza
46:18quella che hai scelto
46:19e andiamo a verificare
46:21rullo di tamburi
46:26bravissimo
46:27avevi tanta paura
46:29di non prenderlo
46:30senza fattore C
46:32senza fattore C
46:32esatto
46:33vabbè
46:33quello ci serve
46:34sempre nella vita
46:35bravo me stesso
46:36perché non me l'aspettavo
46:37invece devo dire
46:38che magari qualcosina
46:39sul caffè
46:40inizio a capire
46:41grazie
46:42ti regalo il cucchiaio
46:44d'assaggiatore professionista
46:45che verrà messo
46:46insomma insieme a
46:47questi cimeli
46:48e anche una frase
46:50che mi sono accorta
46:50proprio fa
46:51l'amore è solamente
46:52una complicazione
46:53della mente
46:53della sciar perdere
46:54scritta da un sedicenne
46:55quindi io penso
46:56che sia verissima
46:57sì
46:57è già molto avanti
46:59quindi
46:59l'abbiamo voluta appendere
47:00questo aforismo
47:02mettiamola così
47:03e ci lasciamo
47:03con questa frase
47:05fantastica
47:06immensa
47:06va bene
47:11anche per oggi
47:12abbiamo fatto
47:12il nostro dovere
47:13conoscendo meglio
47:14due professionisti
47:15del caffè
47:16che cercano di dare lustro
47:17a questo prodotto
47:18troppo spesso
47:19sottovalutato
47:20per quanto mi riguarda
47:22chiudo l'episodio
47:22con il forse
47:23non tutti sanno che
47:24sapevate che il caffè
47:26contiene circa
47:27mille composti chimici
47:28alcuni dei quali
47:29sono molto interessanti
47:31per la scienza
47:31e in futuro
47:32probabilmente
47:33verranno utilizzati
47:34per guarire
47:34malattie
47:35cardiovascolari
47:36e l'insonnia
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