- 2 giorni fa
Categoria
🗞
NovitàTrascrizione
00:04Musica
00:17Continua il nostro viaggio nel mondo del caffè parmigiano e non solo.
00:21Oggi infatti abbiamo passato l'enza all'altezza di Montechiarugolo, in quella più precisamente di Montecchio.
00:30Siamo in uno dei locali dove il caffè non è il solo protagonista, ma propone mille e dieci motivi per
00:36un tasty break,
00:38ad esempio in pausa pranzo o per un aperitivo in buona compagnia.
00:42Ad aspettarci per un buon caffè c'è Michele, che fa parte di quella schiera di baristi appassionati e curiosi
00:48che hanno deciso di restituire valore alla bevanda più amata dagli italiani.
00:53Ma prima di entrare Luca Montagna ha preparato un focus su una delle fasi più importanti della preparazione del caffè,
01:00dal latino la parola torrefacere letteralmente vuol dire far seccare.
01:04Luca, sbaglio nel dire che tostare il caffè non è un procedimento così banale?
01:09Non sbagli Valentina.
01:10La tostatura è fondamentale per dare il giusto profilo al caffè.
01:14Più si tosta scuro, più si caramellizzano gli zuccheri e perciò prevarrà sicuramente il gusto amaro.
01:21Una tostatura più chiara tende a ridurre il troppo amaro ed esalta i pregi dell'acidità e della dolcezza.
01:28In una miscela più scura i gusti in tazza tendono sicuramente ad appiattirsi,
01:33diffidate dalle miscele troppo scure perché sicuramente il produttore ha evidentemente optato per questa soluzione
01:40nascondendo i difetti del caffè.
01:41Molto importanti sono anche le curve di tostatura,
01:44che vengono appositamente studiate dal torrefattore, miscela per miscela
01:49e soprattutto controllate tramite un sofisticato metodo computerizzato.
01:54Insomma, saper tostare il caffè è un passaggio importante e difficile
01:58e nasce soprattutto da una lunga esperienza che non si impara certissimamente dai libri,
02:03ma solo attraverso lunghe e appassionate sedute, prove e assaggi.
02:12Michele Baiocchi, 48 anni, ho una compagna, Veronica, e un bellissimo bimbo si chiama Edoardo.
02:18Michele, ti sei già presentato, ma vorrei che mi raccontassi un pochino di più di questa bellissima macchina del caffè.
02:24È una macchina di alta qualità, è dell'azienda della Marzocco,
02:27è un'azienda italiana che fa macchine del caffè da tantissimo tempo.
02:30Una particolarità però di questa macchina è il colore che ci l'hanno fatto un po' su misura,
02:34quindi unico per noi che riprende i colori del nostro logo.
02:37Ma oltre ad essere una bella macchina del caffè, fa anche tanti caffè buoni?
02:41Fa tanti caffè buoni perché è proprio una macchina fatta apposta per sopportare grossi quantitativi di caffè,
02:48quindi grosse quantità di caffè lavorati.
02:50In un giorno quanti caffè fate?
02:51Noi facciamo parecchie centinaia di caffè, tre caffè cappuccini, alcune centinaia di caffè cappuccini e altre preparazioni quotidianamente.
02:59Mi sono avvicinato a questo mondo ormai più di vent'anni fa,
03:03prima venendo dal mondo comunque simile di un negozio, quindi di gelateria,
03:07e poi abbiamo aperto, io e i miei soci dell'epoca, uno dei primi lino scoffi.
03:12Da qui ho continuato da solo in questo tipo di attività.
03:16E la tua clientela qual è il caffè preferito, l'estrazione preferita?
03:19Direi l'espresso sicuramente e il cappuccino, che noi abbiamo i vari formati, anche quindi...
03:24Vari formati di cappuccino, è una novità.
03:26Da un po' di tempo abbiamo tre tagli di cappuccino, il classico, poi un medio e un large lo chiamiamo
03:32noi.
03:33Questo è il large?
03:34Questo è il large e questo è il medio.
03:35Ma cavolo, questo è il large?
03:37Questo è il large, va bene.
03:38E tra più venduti è il medio.
03:40Ma si prende per poi condividerlo oppure uno lo prende e beve da solo?
03:43Tante persone lo scelgono, il medio sicuramente, ma anche il large è molto selezionato.
03:50Io sono qui dal 2008, il 1010 Testi Break nasce invece dopo un restyling del locale nel 2019.
03:57Parliamo della miscela del tuo caffè.
03:59Una miscela del 100% di caffè arabica e la miscela Sofia.
04:03Abbiamo anche in questo periodo la miscela del caffè delle donne, di cui magari possiamo, magari dopo parleremo meglio.
04:08Partiamo, partiamo esatto, però dalla miscela Sofia.
04:11La nostra miscela di punta e che usiamo da sempre.
04:14È un caffè appunto composto da singole origini di caffè specialty, appunto racchiuso in una miscela tostata da Luca Montagna
04:22di Artcaffè.
04:23E quali sono le sue caratteristiche una volta che viene preparata?
04:26È un caffè di 100% arabica, come diceva, di caffè specialty, quindi un caffè di caffè molto pregiati, di
04:32altissima qualità,
04:33quindi hanno una caratteristica morbida, dolce, ma anche acidula, che è proprio una caratteristica del caffè arabica.
04:39Che viene apprezzata dai clienti.
04:40Che viene molto apprezzato dai nostri clienti.
04:42E invece parlando dell'altra miscela, il caffè delle donne?
04:45Il caffè delle donne è una miscela, anche quella di 100% caffè arabica, non ricordo quanti siano i tipi
04:52di caffè selezionati,
04:53ma sono monorigini di caffè arabica e la particolarità è che sono tutti caffè coltivati in aziende gestite totalmente da
05:04donne,
05:04quindi soprattutto in Sud America o in alcuni stati, notoriamente produttori di caffè, è un po' una rarità.
05:11È un caffè etico, insomma.
05:12È un caffè molto etico, c'è appunto un'associazione, International Women's Coffee Alliance,
05:17che proprio racchiude e aiuta queste aziende gestite da sole donne.
05:21Che bella iniziativa.
05:22E hanno tutta la filiera, curano tutta la filiera del caffè.
05:25Che bella iniziativa, ma soprattutto che bella opportunità poterlo provare all'interno del tuo bar.
05:29Sì, anche perché è un caffè di altissima qualità.
05:31Altissima qualità che però noi quanto paghiamo?
05:33Poco di più.
05:34Oppure si può pagare un po' di più, ma con estrazioni diverse, tipo la Chemex, che dopo proveremo.
05:44Il caffè è un rapporto molto buono.
05:47A me piace molto il caffè, è sempre piaciuto in tutte le sue forme.
05:51Sia il classico espresso, sono un consumatore abbastanza frequente, ma anche sotto forma di altre estrazioni.
05:58Tipo la Chemex, partiamo però dall'espresso.
06:00Abbiamo detto che è quello che chiedono di più i tuoi clienti.
06:03Quindi partiamo insomma dalle basi.
06:04Che cosa bisogna fare a livello di procedimento?
06:07Prendere il filtro, pulirlo.
06:09Noi usiamo questa attrezzatura che ci permette di pulire il filtro senza poter sbattere.
06:14Non avevo mai visto questo genere di attrezzatura.
06:16Questo è tantissimo tempo che noi ce l'aviamo.
06:18Ci evita il fastidioso rumore, anche le vibrazioni al braccio dell'operatore.
06:24Puliamo bene il filtro, facciamo scendere un po' di acqua calda per pulire la doccetta della macchina di caffè.
06:31Noi preleviamo la nostra dose di caffè e andiamo a pressare con la giusta...
06:35Fermo, fermo, fermo.
06:35Stai correndo, stai correndo un po' troppo.
06:37Mi sono persa, un secondo.
06:38Forza.
06:38La macinatura è un passaggio assolutamente da non sottovalutare.
06:42Assolutamente.
06:43Noi controlliamo costantemente, però insomma è regolato per essere al meglio.
06:47è tarato sulla nostra macchina di caffè.
06:50E la macinatura è ideale per la vostra macchina del caffè?
06:52Appositamente fatta per l'Espresso.
06:55Quindi è una macchina speciale ma la macinatura è standard.
06:57No, la macinatura è più o meno standard per tutti gli Espresso.
07:00Va appunto regolata in base poi alla temperatura della macchina o alla pressione, però lo standard è abbastanza standardizzato.
07:06Facciamo la pastiglia poi premendo il caffè.
07:08Premendo il caffè con la dovuta pressione e andiamo ad estrarre il nostro caffè.
07:12Tempo di estrazione?
07:14Circa 25 secondi per 25 millilitri di caffè.
07:18Questa è la standard del caffè espresso italiano.
07:25Preparare il caffè non è un semplice gesto meccanico.
07:28Serve un po' di preparazione e soprattutto io ci metto passione.
07:32Siamo al momento del servizio, come lo presenti alla tua clientela?
07:35Allora abbiamo estratto l'estrazione del nostro espresso, lo presentiamo al cliente accompagnandolo.
07:40Ecco qua, quel cucchiaino.
07:41Il cucchiaino io lo vedo sempre dalla parte opposta rispetto a come deve essere sollevata insomma la tazzina.
07:47Sì, io lo metto sempre così, perché molte persone poi prendono il caffè anche senza zucchero.
07:51E quindi c'è poi chi lo usa per mescolare anche solo il caffè, così andrebbe fatto, diciamo così, sarebbe
07:56meglio anche bevendolo amaro.
07:57Come va mescolato il caffè? Vediamo se...
07:59Eh, non lo so.
08:00La tecnica.
08:01Non lo so.
08:02Cioè, andrebbe mescolato anche bevendolo amaro.
08:05Anche per bere l'amaro.
08:06E andrebbe fatto con dei movimenti esatti, dal basso verso l'alto.
08:08Andrebbe mescolato, perché ha vari momenti di estrazione.
08:12A seconda del momento di estrazione il caffè cambia sapore, adesso andiamo un po' su un tecnicismo.
08:16Però a seconda del momento in cui esce il caffè ha gusti diversi.
08:19E quindi andrebbe amalgamato.
08:21Ma parliamo di come lo bevi tu il caffè, intanto bevi il caffè.
08:23Io ne bevo tantissimi, mi piaci proprio, e lo bevo amaro.
08:27Finora non abbiamo ancora sentito un barista che lo beve con lo zucchero.
08:29Io lo bevo senza zucchero, perché ne bevo tanto, quindi...
08:34Diciamo, via della giornata.
08:36Evito anche di...
08:37Il piccolo licentico sarebbe notevole.
08:39Di zuccheri, sì.
08:40Diciamo che per la degustazione forse sarebbe meglio, per apprezzare al meglio il gusto del caffè,
08:45Per esaltarne...
08:46Con un pochino di zucchero, 2-3 grammi di zucchero.
08:48Quindi apriamo la bustina, facciamo...
08:50Appena appena mescolato, perché comunque ti abbassa un po' la punta un po' più acidulo amara del caffè
08:56e quindi permette di esaltare i sapori, lo zucchero è un esaltatore.
09:00Mocca o espresso?
09:01Beh, direi tutte e due, dipende dai momenti.
09:03Un espresso un po' lungo l'alco della giornata, la moca la apprezzo molto o al mattino o dopo i
09:10pasti.
09:16Ma adesso andremo a parlare di un'altra estrazione incredibile che ancora nessuno ci ha presentato, ovvero il Chemex.
09:23La Chemex, sì, esattamente.
09:25O caffè filtro o V60 si può chiamare, sono più o meno la stessa cosa.
09:29Per fare un buon caffè a casa l'importante è scegliere un caffè di qualità.
09:33Anche l'acqua è importante per fare un buon caffè.
09:35Prima di tutto viene la miscela di caffè o il singolo origine di caffè.
09:39Poi ci sono anche altri accorgimenti come altri ingredienti, cioè l'acqua.
09:42Abbiamo solamente e unicamente visto fino ad ora il metodo di estrazione espresso, oggi finalmente Chemex.
09:48Questo è un altro metodo di estrazione, oltre al classico espresso, ma è un po' più lento.
09:53Sicuramente ha delle caratteristiche diverse, serve per esaltare in maniera diversa il nostro caffè.
09:58Il complimento migliore che abbiamo fatto al nostro caffè è il fatto di venire da noi a prendere un caffè
10:03anche da parti lontane da Montecchia.
10:06Prima di tutto scaldiamo, diamo una bagnata al nostro filtro, in questo contenitore che si chiama Opio Chemex.
10:14Bagniamo il filtro di carta per togliere eventuali sapore di carta e ci serve anche l'acqua per scaldare un
10:20po' il contenitore intanto.
10:21Quindi diamo una passata, poi eliminiamo questo goccio d'acqua.
10:24A proposito di acqua, che acqua deve essere utilizzata?
10:26Usiamo acqua minerale naturale.
10:28Quindi l'acqua della bottiglia a casa andrebbe benissimo se volessimo provare.
10:31L'acqua della bottiglia, assolutamente l'acqua della bottiglia.
10:33Una bilancia perché vogliamo essere precisi al grammo.
10:35Sì, perché serve una giusta proporzione tra il caffè macinato e l'acqua utilizzata per estrarre il caffè.
10:41Proporzioni che adesso andremo a scoprire con la miscela.
10:44La miscela usiamo il caffè delle donne.
10:46La proporzione usiamo 15 grammi di caffè circa per 250 ml di acqua.
10:50Io qua ho fatto una dose doppia, così magari dopo ce la gustiamo insieme.
10:53In compagnia, quindi vado a mettere il caffè macinato nel nostro filtro.
10:58Sono circa 30 grammi.
10:59Sono 29 grammi.
11:0229?
11:03Per un grammo, vabbè, ti perdoniamo.
11:07In realtà voi sballo un pochino.
11:09Sono 30 grammi.
11:11Andiamo a versare 500 ml di acqua.
11:15Quindi in realtà è un caffè molto, tra virgolette, allungato.
11:18È un po' allungato.
11:19È un caffè che serve se cominciamo a bagnare il nostro caffè macinato con un po' di acqua
11:25al centro.
11:26Questo è un caffè che sicuramente è molto più diluito, è adatto per essere bevuto
11:34con un attimo di calma, magari al tavolo, sicuramente non con la fretta del caffè del mattino.
11:40Chi è solito ordinare il caffè con estrazione Chemex?
11:45Persone tendenzialmente magari un po' più giovani.
11:48Ah, mi aspettavo che mi dicessi delle persone un po' più grandi.
11:51No, perché persone che comunque hanno visto e hanno girato magari in varie parti del mondo
11:55dove è molto più utilizzato e servito questo tipo di caffè.
11:59Quindi in realtà è stato importato.
12:00È stato importato.
12:01Non è un metodo di estrazione nato in Italia.
12:04Quindi è persone che appunto hanno provato, testato questo tipo di caffè un po' in giro
12:09per il mondo.
12:10Quindi abbiamo messo, non è ancora tutta l'acqua.
12:12No, iniziamo con un po' di acqua e poi andiamo a versare tutto il restante.
12:15Questa prima, diciamo, quantità di acqua che viene versata, qual è il suo scopo?
12:19Perché non mettiamo subito tutta la porzione di acqua necessaria?
12:23Per bagnare bene all'interno tutto il nostro caffè macinato.
12:27Vabbè, insomma, ci mettiamo un sacco a fare sto Chemex, ma chi è che ha la pazienza?
12:31Ci vogliono alcuni minuti, appunto persone che devono poi sicuramente, stanno qua un po'
12:35di tempo al tavolo magari per conversare o lavorare.
12:39Ecco, noi abbiamo messo i nostri 250 ml di acqua, aspettiamo alcuni minuti e vedrai che abbiamo
12:43il nostro caffè.
12:44Ma anche a livello di temperatura, quindi un espresso lo consumiamo che è ad altissime
12:48temperature, mentre questo invece...
12:49E questo è la prima della stessa temperatura dell'acqua, perché comunque è un'acqua
12:52a 93-95 gradi, che però scendendo con il tempo perde un po' di temperatura.
12:58Quindi dipende anche dalla giornata, cioè dall'atmosfera, insomma, se c'è più freddo
13:02fuori, più caldo?
13:03No, diciamo che questo qua è un caffè ancora che purtroppo, dico io, perché a me piace
13:07tanto, è poco ordinato.
13:10È un caffè quindi che assomiglia molto a un caffè americano, forse più un espresso,
13:14per creare l'atmosfera, quale sottofondo musicale sarebbe più adatto?
13:18Non so, jazz o chill out, quindi da meditazione un po'.
13:22Da meditazione, che secondo me caffè e meditazione non vanno di pari passo, perché se uno beve
13:27il caffè poi...
13:28Questo invece è proprio un caffè da meditazione, cioè da meditazione, da accompagnare a momenti
13:32di o svago o anche di lavoro, perché è il classico americano di fianco alla postazione
13:38del computer, no, che si vede in tanti film.
13:45Quindi andiamo a togliere il nostro filtro con il caffè macinato e abbiamo pronto il
13:52nostro caffè da servire in una tazza di un certo...
13:55Che è quella del cappuccio grande del tuo bar.
13:57E questo è il nostro cappuccio large.
13:59Quindi noi versiamo il nostro caffè, come vedete ha un colore anche un po' diverso dall'espresso,
14:03quindi non ha la solita crema.
14:05È un caffè molto morbido, delicato.
14:08È una bellissima bevanda, come dicevamo, da bere con un po' più di tempo.
14:12Michele, visto che ci hai fatto conoscere questo nuovo metodo di estrazione, sei sicuro
14:16di sapere tutto sul caffè?
14:18Ma, proprio tutto direi no.
14:19Però ti possiamo mettere alla prova con il nostro coffee quiz.
14:23Davanti a te metteremo quattro tazze di caffè, non di espresso, ma di caffè insomma simile
14:28americano, che viene fatto macinando grossolanamente dei chicchi di caffè, su cui viene versata
14:33acqua calda con movimenti circolari.
14:34Un po' simile al metodo Chemex che abbiamo appena visto.
14:38Esatto.
14:38Il tuo compito sarà quello di assaggiarlo con il cucchiaino apposito, quello di assaggiatore
14:43professionista, cioè riuscisse ad individuare il caffè diverso tra le quattro tazze che assaggerai,
14:48vincerai il cucchiaio d'assaggiatore professionista.
14:51Perfetto, accetto la sfida.
14:53Questa è proprio una bella sfida, perché anche per me, che sono in mezzo al caffè
14:57tutto il giorno, mi sta mettendo decisamente in difficoltà, perché è un modo un po' inusuale
15:02anche per chi fa caffè tutti i giorni, questo modo di assaggio.
15:06È un assaggio che si usa a monte, quindi della dottorefazione, quindi per gli esperti
15:12e selezionatore di caffè.
15:13Michele, queste sono le quattro tazze di caffè, puoi iniziare con l'assaggio.
15:17Partiamo dal presupposto che l'assaggio in realtà da parte degli assaggiatori professionisti
15:21di caffè non è proprio una pratica che prevede le buone maniere, infatti andrebbe aspirata
15:27non solo la bevanda, ma anche l'aria, producendo dei rumori molto poco...
15:31Un pochino forti, sì.
15:31Esatto, un pochino forti.
15:33Le evitiamo in questo caso.
15:33Tu invece lo assaggi in maniera molto più pacata, va bene, va benissimo.
15:37Intanto a casa raccontiamo un, forse non tutti sanno che, legato al mondo del caffè.
15:43Il caffè e la caffeina possono creare dipendenza.
15:46È ben nota, infatti, la sindrome d'assinenza nei consumatori abituali, che spiegherebbe
15:51molti episodi di mal di testa da weekend.
15:53Quando, lontani dall'ufficio, il consumo quotidiano di caffeina cambia in modo radicale.
15:58Te invece bevi caffè tutti i giorni, mi sembra di capire.
16:01Sì, tanti.
16:01Questo mal di testa da weekend non ti capita?
16:04Ma il caffè più strano che mi abbiano richiesto, classiche varianti, ristretto ma non troppo,
16:10con macchiato, senza schiuma, con la soia, eccetera, eccetera, insomma, ecco, quelle mille varianti.
16:17Tutti i giorni capitano richieste di caffè un po' strane.
16:20Ah, stiamo facendo un secondo assaggio?
16:22Questa volta siamo indecisi?
16:24Bene, bene, bene.
16:24È una bella sfida questa, perché questo assaggio non è per niente semplice.
16:29Hai raggiunto un verdetto definitivo?
16:32È la tua risposta definitiva?
16:33Sì.
16:34Vediamo, rullo di tamburi.
16:37Bravissimo!
16:38Hai risposto correttamente, cos'è stato a farti capire che era questa tazza magari rispetto alle altre?
16:43Ha un gusto decisamente diverso dall'altra.
16:45Sì, anche perché all'aspetto uno non potrebbe mai percè capirlo.
16:48Sono assolutamente identici da vedere.
16:49È andata, dai, alla fine me la sono cavata.
16:51Tre caffè erano molto simili, quindi insomma è stato non semplice trovare la tazzina diversa.
16:58Bravissimo, allora ti sei aggiudicato il cucchiaio d'assaggiatore professionista.
17:03Grazie.
17:04Michele, come pensi di utilizzarlo?
17:06Lo utilizzerò per far assaggiare il caffè a mio figlio quando crescerà un po'.
17:10Ok, adesso aspettiamo un attimo.
17:15Ah, perché sa anche quando staccarlo?
17:17Sì, certo.
17:18Staccia ancora?
17:22Prendiamo un anello adesso?
17:24Vai.
17:27Grazie.
17:28È un anello.
17:37Prima di risalire sulla nostra Peugeot 2008 elettrica a destinazione il bar Tramvai di Parma,
17:44vi lascio la vostra pausa caffè con il nostro solito, forse non tutti sanno che.
17:49Sapevate che fin dal XVI secolo Venezia, grazie ai suoi rapporti commerciali con l'Oriente,
17:54fu la prima a ideare la bevanda e a utilizzare il caffè?
17:58Le prime botteghe di caffè, infatti, furono aperte probabilmente nel 1645 a Venezia.
18:26Dopo la toccata e fuga in terra reggiana rientriamo in quel di Parma e l'abbiamo fatto passando dalle antichissime
18:33porte di barriera di Parma.
18:34Parabixio che rappresentavano il passaggio da sud per entrare a Parma.
18:38Pensate, la struttura fu costruita nell'Ottocento per accogliere le tramvie parmensi.
18:43Furono anche poste quattro gigantesche statue allegoriche rappresentanti altrettante figure umane sedute,
18:50che volevano rappresentare le quattro regioni che a quel tempo, nel 1860, componevano il Regno d'Italia.
19:00Di fronte all'imponente cancellata, subito dopo la rotatoria, troviamo il tramvie, uno dei punti di ritrovo più longevi del
19:09quartiere Molinetto.
19:10Ma prima di degustare il caffè di Mimmo, Luca Montagna vuole affrontare un argomento scottante, il prezzo del caffè.
19:17Se avete seguito le mie pillole, avrete capito sicuramente quanto lavoro c'è dietro una singola tazzina di caffè.
19:24L'Italia è uno dei paesi dove il prezzo è più basso in assoluto.
19:29Questo innesca un circolo vizioso che danneggia tutti, esercenti e consumatori.
19:35Mi rendo conto che oggi giustificare il prezzo del caffè sia un messaggio difficile da far passare in tempi dove
19:41tutto sta aumentando.
19:43Ma siamo di fronte veramente a una battaglia importantissima, sia per il settore delle torrefazioni in genere, che per il
19:50consumatore finale.
19:51Un caffè pagato pochi centesimi implica sicuramente una materia prima acquistata a basso costo.
19:57E questo si traduce in chicchi di caffè sicuramente difettati, con muffa e marciume.
20:02Un caffè di bassa qualità produce sicuramente una forte acidità di stomaco e altri problemi intestinali,
20:09oltre ad avere una forte dose di caffeina ed essere sgradevole al gusto.
20:13Ecco perché spesso si rende necessaria l'aggiunta dello zucchero, che a fronte di una miscela di qualità alta non
20:20sarebbe indispensabile.
20:21Quindi meglio bere un caffè in meno, ma di qualità e il lavoro di chi la garantisce, credo che sia
20:28giusto pagarlo.
20:32Nome è Domenico, cognome è Costanza. Nato 6573 in quel di Latronico, provincia di Potenza.
20:39A Parma, gennaio 90.
20:43Mimmo, ti sei già presentato, io però oggi non mi trovo in un semplice bar, ma in un wine bar.
20:48Un wine bar, ma è anche una piccola ristorazione, pasticceria. Il bar non è più solamente un bar, è anche
20:56l'ora di pranzo, ormai bisogna essere capaci di fare un piatto come si deve.
21:02Cuciniamo primi piatti, secondi piatti. A secondo della scelta del cliente possiamo avere ragù, cacio e pepe, puttanesca, pasta con
21:11i piselli.
21:12I secondi abbiamo scaloppine, polpette, arrosti, roast beef. La cosa più importante è che qua al Bartramby abbiamo una cucina
21:19a norma, quindi i sughi e le pietanze vengono cucinate direttamente da noi.
21:24Bisogna fare due chiacchiere con il cliente, accontentarlo, un pasticcino, una carezza, sono tante cose.
21:31Una carezza al cliente? Un ulteriore servizio del bar.
21:34Non è, non è. Però delle volte ci sono delle giornate magari in cui uno entra ed è un po'
21:38sconfortato, bisogna essere capace anche di dire una parola gentile al cliente, carina.
21:44Il servizio è fondamentale per far tornare il cliente, fargli venire voglia di venire da voi.
21:47Ma non è soltanto il discorso di tornare, non è questo lo scopo. Diciamo che è l'umanità che si
21:53deve avere nei confronti del cliente, non è soltanto il ritornare a mio avviso.
21:59Ecco, se lo faccio, lo faccio perché penso che in quel momento sia utile una determinata cosa.
22:05Quindi da te troviamo più vino o più caffè?
22:07Caffè quanto basta.
22:09Cosa vuol dire quanto basta? Quanti caffè prepariamo in un giorno?
22:13Non lo so, prova a darci uno sboccio, forse saranno 350 tra caffè, cappuccini, decaffeinati, orzo, ginseng.
22:20Quando c'è stata la donata degli alpini qua a Parma avevamo fatto qualcosa come 14 kg di caffè in
22:26una giornata.
22:26Ogni chilo fa 120-130 caffè, 1500 caffè.
22:30E qual è il più richiesto? Forse l'espresso?
22:32Il caffè più richiesto sicuramente è il caffè normale, però voglio dire ormai vedo che tante persone chiedono anche il
22:40macchiato,
22:40anche se io sconsiglio, dico quasi un delitto, macchiare un caffè che è la fine del mondo.
22:46Mi sembra quasi di fargli un dispetto.
22:49Qualcuno lo persuado, qualcuno invece, cioè bisogna leggere anche, interpretare il cliente in quel momento,
22:56se ha voglia o non ha voglia di essere consigliato.
22:59Il difetto più grande di Mimmo è una notevole parlantina.
23:02Ma lo sai perché prendono il macchiato?
23:04Prendono il macchiato perché nelle scorse puntate abbiamo detto che se si macchia il caffè rimane caldo più a lungo.
23:10In realtà loro hanno visto la puntata e hanno detto andiamo a chiedergli proprio quello.
23:14Va bene, allora cosa facciamo?
23:15Alla prossima volta glielo devi dire, glielo devi dare questo caffè.
23:17Caffè macchiato per tutti, oggi offro caffè macchiato a tutti, va bene.
23:22Bartram Vie l'abbiamo rilevato nel 2004.
23:28Io ho lavorato qua dal 92 al 96 come dipendente, poi dopo ho usato un ritorno e dal 2004 insieme
23:36alla mia compagna Eva l'abbiamo rilevato.
23:42Partiamo con la preparazione del caffè.
23:44La miscela, quale utilizzi?
23:46Uso l'eccellenza, mi trovo molto bene perché ha una percentuale di arabica, siamo al 90%, un 10% di
23:53robusta.
23:53Ai clienti piace molto perché comunque glielo è un caffè morbido, dolce, persistente, personalmente anch'io lo amo.
24:01Ma hai sempre utilizzato questa?
24:02Non ho cominciato con questa sicuramente, è stato un percorso, una crescita, un'evoluzione anche del mio lavoro
24:09perché voglio dire anch'io sono cresciuto insieme al locale o alla cultura per la tazzina di caffè di un
24:18certo tipo.
24:19È stato un processo, un'evoluzione di quelli che sono anche gli assaggi dei caffè anche in altri bar.
24:27C'è stato un confronto con il torrefattore, so come lavora, poi dopo magari ne so, da una percentuale elevata
24:33di arabica piuttosto che di robusta.
24:35Passiamo alla macinatura.
24:37Mimmo, questo mi sembra un macinacaffè di un certo tipo.
24:40Abbiamo sempre visto di macinacaffè tanto piccoli, questo invece secondo me di caffè in una giornata ne fa parecchi.
24:45Cerco di spiegare in due secondi, devo dire un attimino questo macinacaffè.
24:49Macine coniche, non scaldano il caffè, quindi dopo il caffè non viene bruciato.
24:54Ogni 500-600 kg vanno cambiate le macine.
24:57Io regolo la mia macinatura una volta al giorno si può dire.
25:01Il mattino parto con, adesso in questo caso sono sul 3, posso arrivare sul 3, mezzo, 4 il pomeriggio
25:08perché magari viene un po' stretto o sovrestratto e quindi mi tocca allargare un attimino la macinatura.
25:15Ma quali sono quelle condizioni durante la giornata che ti portano a cambiare?
25:20La pioggia, l'umidità, il caldo, il vento, sono tantissime cose che...
25:25Anche il vento? Cosa c'entra il vento?
25:27Eh sì, perché voglio dire, tira via l'umidità, il vento asciuga tutto.
25:31Ci sono delle condizioni che sono ottimali, il caffè voglio dire è speciale.
25:36In questo caso il caffè mi aiuta molto perché comunque è una miscela buona,
25:40quando è buona diciamo è anche difficile farlo balordo.
25:42Barista meteorologo quindi, la sera prima guardi delle previsioni e dice
25:46allora domani c'è vento, allarghiamo di uno la macinatura.
25:50No, io non guardo mai le condizioni atmosferiche il giorno prima per il giorno dopo ed è un mio limite.
25:56Però diciamo che dopo il corso d'opera cerco sempre di recuperare.
26:01Un po' di mestiere ce l'abbiamo dopo 33 anni, dietro il banco diciamo che voglio dire
26:06qualche piccolo segreto l'abbiamo messo in tasca.
26:10Lo staff del Bar Tranvie è composto da me, Mimmo è una dipendente che ci sostiene lavorativamente.
26:15Oltre al tempo di estrazione del caffè, quanto è il tempo di preparazione?
26:19Cioè il tempo di macinatura eccetera.
26:22In un minuto ad esempio, quanti caffè riesce a preparare?
26:24In un minuto si possono fare tanti caffè, facciamo per estrarre un caffè ci vogliono 20 secondi circa,
26:30abbiamo due gruppi da uno, un gruppo da due, quattro in un minuto possiamo fare dieci, dodici caffè anche.
26:37Sì bisogna essere velocissimi.
26:39Eh vabbè ripeto come prima, voglio dire un po' di mestiere ce l'abbiamo.
26:42Ho cominciato a fare il barista in questo locale nel 92,
26:47dopodiché c'è stata una parentesi, insomma sono stato chiamato a militare,
26:51sono ritornato di nuovo al Bar Tranvie e poi dopo c'è stato un girovagare per vari locali per Parma,
26:58poi dopo c'è stato un grande ritorno.
27:00Adesso ti metto alla prova, allora fammi un caffè e cronometriamo quanto tempo ci metti.
27:04Andiamo, facciamo?
27:05Dai!
27:063, 2, 1, via!
27:135, 6, 7, 8, 9, 10 e poi adesso i 20 secondi di estrazione.
27:23Quindi in realtà secondo me 10-12 caffè non riusciamo a farlo in un minuto.
27:28Eh ti sei un po' sbagliato, hai provato a fregarmi,
27:30a dirvi che facevi tutti questi caffè, tutti questi caffè, ma invece...
27:34Va bene, va bene, ma diciamo che è così, dai ho esagerato un attimino.
27:38Hai appena appena esagerato.
27:46Il Bar Tranvie è un bar che le notizie si hanno della fine dell'Ottocento, inizio di Novecento.
27:52Era praticamente una cooperativa di consumo dei tranvieri ed è sempre rimasto bar, locanda,
28:00non ha mai cambiato la destinazione d'uso.
28:03Qua stiamo preparando il classico espresso, ma qualche caffè strano te lo sono venuti a chiedere?
28:08Beh sicuramente voglio dire che ci sono tante richieste.
28:10Un caffè, metà orzo, metà caffè, oppure un caffè...
28:14Ma inizia si creano le miscele, orzo, metà caffè...
28:18Sì, oppure con il ginseng, oppure non lo so, adesso poi dopo quando c'è la crema caffè
28:23fanno mischiare un po' il caffè, un po' la crema caffè, oltre dopo voglio dire, non so,
28:28macchiato soia, macchiato avena, macchiato riso, tutte queste cose qua, sì.
28:33E invece qualcosa con il vino, che non mi hai chiesto, partami la tazzina di espresso con un calice di...
28:39Devo dire la verità, c'è qualche cliente che tra un bicchiere e l'altro ci mette dentro, in mezzo
28:43un caffè,
28:44che non so come faccia, però...
28:45Vi starei per svegliarsi un pochino.
28:46Una volta, ero ragazzino, lavoravo in una pizzeria, un cliente mi aveva chiesto un caffè corretto con il verdicchio.
28:53Io non ci potevo credere, però voglio dire, adesso mi è venuto in mente, voglio dire, quel particolare mi ha
28:57fatto correggerlo.
28:58Quello è un caffè strano, eh?
28:59No, molto strano, no, strano, molto strano.
29:02Oltre al caffè corretto verdicchio, negli ultimi anni sta prendendo sempre più piede anche il caffè alla Leccese,
29:10con il latte di mandorla, che sostituisce lo zucchero, tre cubetti di ghiaccio, la giusta quantità di latte di mandorla,
29:17si fa un semplice espresso e poi dopo si trasferisce un bicchiere di vetro.
29:21Mimmo, la sfida che ti ho proposta, però, non l'hai proprio vinta.
29:24Abbiamo fatto tre caffè in un minuto, quindi siamo un po' lontani dai dodici che mi avevi promesso.
29:28Abbiamo un po' d'emozione, però devi metterla anche l'attivino in conto, voglio dire, quando dopo si lavora, si
29:35fa sul serio,
29:36magari, io non l'ho mai contati, però voglio dire, accetto la sconfitta dai.
29:40Però alla fine avrai modo di rifarti, perché abbiamo il coffee quiz da proporti, però te lo racconto più tardi,
29:46adesso parliamo della preparazione del tuo caffè.
29:49Abbiamo già visto la miscela, la macinatura, la pressatura, adesso parliamo un pochino della macchina, insomma,
29:55della manutenzione, che sappiamo essere l'interno fondamentale.
29:58La macchina è una E61, la riedizione dell'E61, questa macchina qua l'ho voluta fortemente io
30:06quando abbiamo comprato il bar con la mia compagna, una macchina che ha 23 anni, non li dimostra.
30:12No, infatti li siamo portati molto bene.
30:14Ogni dieci anni faccio fare una revisione, adesso l'ha fatta l'anno scorso,
30:19voglio dire, sono contento perché comunque ha un sistema termosifone che tiene sempre caldo il gruppo,
30:25non perde calorie, quindi voglio dire, il momento in cui c'è una pausa sui caffè,
30:30il caffè che arriva dopo, che ne so, un quarto d'ora dall'ultimo caffè,
30:34trova sempre, voglio dire, la temperatura giusta della macchina.
30:37E questo cosa lo possiamo controllare da qua?
30:39Qua c'è la pressione, ci sono i bar, questo qua dopo il...
30:45Questo è fasullo?
30:46Non è fasullo, questo voglio dire 23 anni, un po' di acciacchi ce l'ha,
30:50però voglio dire il livello dell'acqua è qua, poi qua si caricerebbe manualmente.
30:54Ah, ma perché dentro c'è l'acqua, io non vedevo il livello dell'acqua.
30:56Esatto, quindi mi dà il livello dell'acqua, ogni tanto ha bisogno di essere ricaricato,
31:00dentro c'è una caldaia.
31:01Quindi con una macchina del caffè, insomma, di 23 anni, immagino che la manutenzione sia fondamentale.
31:07Sì, sicuramente.
31:07Oltre al check, insomma, ogni 10 anni, i pezzi...
31:11No, però vabbè, però cambiamo le doccette ogni tre mesi, le macine una volta l'anno circa,
31:18la pulizia la facciamo tutte le sere.
31:21Cosa che bisognerebbe fare tutti quanti?
31:23Non con il sapone, perché se qua una macchina non è elettronica,
31:26quindi voglio dire si andrebbe comunque a rovinare,
31:28tutte le sere bisogna trattarlo come un bambino, come una bambina, insomma,
31:34tenerla abbastanza curata.
31:35Quindi pensi che sia meglio cambiare la macchina del caffè e prenderne magari una più nuova,
31:40così te ne devi prendere meno cura, oppure la tua non te la toglie nessuno?
31:43Non la cambierò mai, a meno che...
31:45Però no, io penso che questa qua è la mia macchina, proprio.
31:48È quella che mi sento bene addosso, è come un vestito, quindi no,
31:54penso che l'elettronica aspetterà ancora un attimino per me.
31:57Il caffè non è solo il caffè, il caffè è tante altre cose.
32:00È un tavolino, è una sedia, è una chiacchiera.
32:03Trovare qualcuno che ti aspetta per un caffè.
32:06Quindi per me, voglio dire, il prezzo attuale del caffè
32:09non è adeguato a quello che è anche il nostro sacrificio.
32:12Per me dovrebbe costare non meno di due euro al banco.
32:20Passiamo al momento del servizio.
32:22Il caffè, una volta che viene pronto, tazza grande, intanto tazza piccola,
32:25deve essere calda, deve essere fredda, quali sono le regole del bon ton del caffè?
32:29C'è chi lo vuole in tazza grande, però voglio dire, il caffè va servito in tazza piccola.
32:34Te lo spiego meglio se nel frattempo ne facciamo uno.
32:37Questo qua è il battifondi, tiriamo via il caffè, il residuo di caffè,
32:41facciamo una pressatura leggera, non energica, mettiamo giù la tazzina
32:51e aspettiamo che la macchina faccia il suo lavoro.
32:54Ecco, poi dopo questa griglia qua dove ci sono le tazzine è sollevata
32:57perché comunque con il caldo la tazzina sarebbe rovente.
33:01L'inverno invece la abbassiamo per avere un caffè.
33:04La temperatura non cambi solo la macinatura, questo prima non me lo stavi dicendo.
33:08Eh vabbè, ho capito, un passaggio alla volta perché tutto insieme dopo forse risulta un po' complicato.
33:15Quindi lo alzate semplicemente nelle temperature quando c'è un pochino più caldo fuori,
33:19lo abbassate quando c'è più freddo.
33:21Sì, poi dopo anche la macchina si regola con una temperatura più alta o più bassa
33:26a secondo della stagione invernale o estiva.
33:29E qual è la temperatura che è impostata in queste giornate fredde?
33:32Adesso qua mi ha proprio pizzicato, io non so la temperatura, so però che voglio dire
33:40magari va su una temperatura più alta rispetto a questo però nel tecnicismo non te lo so mica spiegare.
33:48Il caffè è venuto pronto, ora servizio, solamente con questa tazzina lo fai di solito?
33:53No, usiamo la tazza grande, la tazza di vetro, la tazza fredda, la tazza calda.
33:58Ma è meglio la tazza di vetro o la tazza di questa qua?
34:00Io personalmente preferisco la ceramica, però voglio dire qualcuno preferisce in vetro
34:04glielo facciamo in vetro, anche se qua a Parma non è molto di uso comune la tazza di vetro.
34:10Dove la utilizzano di più?
34:12Toscana, verso Firenze, Siena.
34:15Una zona proprio specifica, ci sono un punto in Italia.
34:18No, però secondo me anche nel Pontremolese vedo i bar che usano tanti, usano la tazzina di vetro.
34:25Nel sud usano una tazzina un pochino più spessa,
34:27che secondo me disperde invece di più il calore del caffè.
34:31Il caffè più buono che ho bevuto in vita mia, a parte il mio ovviamente, l'ho bevuto a Milano,
34:36in un ristorante dietro alla stazione al centro ittico.
34:39Avevo un caffè speciale.
34:42Come ve lo servi quindi l'espresso?
34:44Allora io intanto che viene giù il caffè mi preparo intanto il piattino con il cucchiaino,
34:49in questo caso è questo.
34:51Anche perché abbiamo visto che voi baristi utilizzate il piattino per ricordarvi quanti espressi dovete fare.
34:56È anche quello, sì, sicuramente.
34:58Poi dopo porgiamo il caffè al cliente in maniera tale, siamo quasi tutti destri,
35:03in maniera tale di avere comunque la comodità, la tazzina pronta all'uso.
35:08E un accompagnamento con un cioccolatino, un biscottino, qualcosa?
35:11Allora l'accompagnamento con il cioccolatino in genere io qua lo do sotto il periodo di Natale.
35:18Fondente prima del caffè, prepara comunque le papille gustative al sapore del caffè.
35:23Invece a livello di caffè sospeso che non abbiamo ancora visto da nessuno a Parma.
35:28Uso comune nella Campania, forse Napoli in maniera particolare, dove si usa il caffè sospeso
35:35per dare la possibilità a tutti, anche a chi non ha le euro e venti, trenta da spendere,
35:40di consumare un caffè perché in verità è un lusso che tutti si possono, si devono permettere.
35:45Poter permettere.
35:46Ogni tanto capita qualcuno che mi lascia il caffè sospeso.
35:49Ma viene anche qualcuno che te lo chiede oppure c'è più gente che lo chiede?
35:52Sì, no, no, ogni tanto, non spesso, però ogni tanto qualcuno capita e chiede se c'è un caffè sospeso.
35:58Il mio rapporto con il caffè è un rapporto che non posso vivere senza il caffè.
36:03È una dipendenza, ho fatto un periodo che non potevo bere il caffè e ho sofferto tantissimo.
36:10Mimo, pensi di sapere tutto sul mondo del caffè?
36:12Abbastanza.
36:13Allora, secondo me sei pronto per il nostro Coffee Quiz.
36:17In caso rispondessi correttamente vincerai il cucchiaio d'assaggiatore professionista,
36:23altrimenti, ahimè, nulla.
36:25Però adesso ti spiego brevemente in che cosa consiste.
36:27Davanti a te trovi quattro tazze di caffè, che come avrai notato non è un espresso,
36:32ma è un caffè simile a un caffè americano che è stato preparato macinando grossolanamente i chicchi di caffè
36:38e versando sopra acqua calda con movimenti circolari.
36:41Non so se lo conosci il metodo cupping, o metodo alla brasiliana,
36:45che è appunto quello di preparazione di questo caffè, insomma, per l'assaggio.
36:49Per caduta, sì.
36:50Sappiamo benissimo che l'assaggio non è proprio, non segue il bon ton, insomma,
36:54è abbastanza rumoroso perché prevede di aspirare sia la bevanda che l'aria per assaggiarlo al meglio.
37:00Davanti a te oggi ti do un piccolo suggerimento, avrai due miscele diverse.
37:04Avrai una miscela indonesia, che è una robusta, e una miscela chili mangiaro pregiatissima,
37:09che invece è un'arabica.
37:11Quindi adesso che ti ho dato anche questo ulteriore suggerimento, diamo il via all'assaggio.
37:15Speriamo di non fare una brutta figura.
37:18Gli orari del bar Trambier sono dal lunedì al venerdì dalle 6 del mattino alle 9 di sera,
37:23il sabato dalle 6 del mattino alle 13.30, domenica è chiuso.
37:28Mimo, sei pronto?
37:29Sono pronto.
37:30Bene, allora partiamo con l'assaggio.
37:32Intanto per quelli che ci ascoltano da casa racconterò un forse non tutti sanno che.
37:37Il caffè non disidrata, sfatiamo questa leggenda metropolitana dura a morire.
37:43Se è vero che il caffè ha un effetto diuretico, non si può dire che abbia un'azione disidratante.
37:49Bevendo caffè, infatti, non si perdono più liquidi di quanti ne vengano ingeriti.
37:55Per chi si sta scandalizzando per il risucchio, insomma, di Mimo, vuol dire che si è perso la spiegazione che
38:00ho fatto prima.
38:01Infatti il metodo caffè in gualla brasiliana prevede proprio di assaggiare il caffè in questo modo,
38:06cioè aspirando sia la bevanda che l'aria, tra l'altro andrebbe sputato dopo il caffè.
38:11Ma a me sembra che tu l'abbia bevuto anche di gusto.
38:13Siamo riusciti almeno ad individuare...
38:15Ho dovuto capire insomma quale è uno e quale è l'altro, anche.
38:18Pensi di essere arrivato a un verdetto definitivo?
38:21Spero di sì.
38:23Qual è allora la tazza che contiene il caffè diverso?
38:27L'ultima.
38:29Questa?
38:29L'ultima tazza, sì.
38:31Vogliamo verificare quindi se effettivamente questo è il caffè preparato con la miscela indonesia robusta?
38:38È l'unica maniera per vedere un po' se...
38:41Rullo di tamburi.
38:45Oh, bravissimo!
38:46Come hai fatto ad individuarlo?
38:48Complimenti!
38:49Avevi tanta paura, almeno ci siamo riusciti.
38:52E vabbè, ho capito, però...
38:55Insomma, in certi casi si fanno anche delle figure un po' grave, voglio dire.
38:59Uno pensa di essere pronto, di essere...
39:02In questo caso hai risposto correttamente,
39:04tra l'altro ti aggiudichi il cucchiaio da assaggiatore professionista
39:09che potrai esporre a tutti i clienti che entrano e dirgli
39:11Guardate, sono un assaggiatore professionista di caffè.
39:14Grazie, con orgoglio.
39:15Lo terremo esposto.
39:17Guai a chi lo tocca, eh.
39:18Preparare il caffè non è un solo gesto meccanico.
39:21Preparare il caffè è tanto di più.
39:23Prima di aprire si prepara la caffetteria, si guarda la macinatura,
39:28si guarda la temperatura della macchina, se è tutto quanto a posto,
39:32c'è la scelta della miscela, è un insieme di cose.
39:35Sembra facile, ma in realtà c'è un lavoro dietro.
39:44Anche per oggi abbiamo fatto il pieno di caffè.
39:47Con tutta l'energia e l'efficienza che mi ha passato,
39:50chiudo l'episodio con il solito, forse, non tutti sanno che.
39:53Sapevate che le sostanze contenute nel caffè aiutano la digestione,
39:58l'attività cardiaca e nervosa favoriscono anche il dimagrimento,
40:02ovviamente aiutano il corpo a bruciare più calorie.
40:05Attenzione però a non esagerare,
40:08limitatevi a rimanere entro le tre tazzine di caffè al giorno.
Commenti