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00:22In seguito alla tostatura i chicchi di caffè vengono macinati per aumentare la superficie
00:27di contatto con l'acqua che permetterà l'estrazione delle migliori componenti del caffè.
00:32Nella stragrande maggioranza dei casi si utilizza uno dei due principali metodi di estrazione.
00:38Il primo prevede l'infusione e il secondo la percolazione.
00:42Nella prima tipologia troviamo i decotti all'etiope o alla turca, mentre invece se parliamo di percolazione
00:48i due immancabili sono la moca e l'espresso.
00:52Il focus di questa sesta puntata di Sapore di Caffè sarà proprio il classico espresso,
00:56una vera arte che richiede una notevole competenza da parte del barista, ma soprattutto materie prime d'eccellenza.
01:03Oggi parliamo di caffè espresso, ma molti di voi bevono anche il caffè decaffeinato.
01:08Il caffè decaffeinato è un caffè che subisce un trattamento per eliminare la caffeina dal chicco di caffè.
01:15I trattamenti sono quattro.
01:17Quelli più conosciuti sono i trattamenti ad acqua e quello di cloruro metano.
01:22Una cosa assolutamente da sapere è che anche in un caffè espresso decaffeinizzato c'è una piccola quantità di caffeina,
01:29che non può essere però superiore allo 0-10%.
01:33Un'altra nota da tenere in considerazione è questa, a mio avviso fondamentale.
01:38Spesso il decaffeinato è una bevanda bistrattata, ma tenete conto di questo,
01:44che se viene decaffeinato un caffè di alta qualità, avremo un decaffeinato ottimo di alta qualità.
01:51Quindi anche nel decaffeinato la materia prima deve essere di assoluta eccellenza.
01:56Il primo locale di oggi dove approfondiremo il mondo dell'espresso è il Risto Bar,
02:01all'interno del centro commerciale Le Officine.
02:04Manuel, il titolare ci sta aspettando. Che dite, entriamo?
02:07Sono Barbieri Manuel, ho 28 anni e sono single.
02:10Nel mio tempo libero mi piace andare in palestra, mi piace frequentare comunque l'ambito delle palestre e fare bodybuilding.
02:15Manuel, la puntata è dedicata all'espresso, ma prima di parlare del tuo espresso,
02:19di come si prepara un espresso eccezionale, raccontami un po' di più del tuo locale.
02:24Io sono qua da circa due anni, prima facevo un altro tipo di lavoro,
02:27poi gestimo un distributore di benzina, quindi era totalmente un altro mestiere.
02:30Qual è il collegamento tra le due cose?
02:32Mi sono lanciato, mi sono lanciato in questo mondo, comunque l'avevo già fatto prima,
02:35avevo già lavorato in qualche bar, sapevo come muovermi,
02:38però non è mai stato fisso in un posto per più di...
02:42Per un certo periodo di tempo, insomma.
02:43Sì, esatto. Abbiamo preso questo locale da circa due anni, l'abbiamo aperto ad agosto del 2022,
02:49sono io il titolare con mia mamma e abbiamo due dipendenti.
02:52L'ex proprietario lo conoscevo e comunque l'ho voluto prendere.
02:55E lo gestisci con tua mamma?
02:56Lo gestisco con mia mamma.
02:58E com'è lavorare con la mamma?
02:59Lavorare con la mamma è bello, diciamo che ci sono molti di verbi,
03:02quindi bisogna comunque sottostare un po' quello che dice,
03:05perché la mamma è sempre la mamma.
03:06La mamma ha sempre ragione.
03:07La mamma ha sempre ragione, in tutto.
03:09E poi c'ho due dipendenti, tra cui la Benedetta e la Martina.
03:12Ci dividiamo le ore, comunque uno fa mattino, uno fa pomeriggio,
03:14diciamo a me o a mia mamma.
03:16Un team tutto al femminile, tranne te.
03:17Tranne io, l'unico in mezzo a tante donne.
03:20E qual è il segreto per lavorare con le donne?
03:22Essere molto paziente.
03:24Ok.
03:24Ma dico solo questo.
03:25Mi aspettavo dargli sempre ragione, anche quella come risposta mi sarebbe piaciuta.
03:29Anche, ma la pazienza comporta tutto, quindi diciamo che bisogna essere molto paziente.
03:34Invece vedevo una bellissima foto del tuo babbo con un cagnolone,
03:37esposta nel locale.
03:38Qual è la storia che c'è dietro?
03:40Eh, mio papà è venuto a mancare circa tre anni fa.
03:43Un tragico incidente, comunque soffriva di cuore, quindi è venuto a mancare a casa.
03:47E quindi mia mamma, come foto ricordo, l'ha messa lì,
03:49tutte le volte che entriamo nel locale.
03:50È veramente bellissima.
03:51Mi ricordo comunque di lui.
03:53Lui ricordo c'è sempre con me, sempre.
03:55Ci vuole, insomma.
03:56I genitori sono fondamentali nella nostra vita.
03:58E i ricordi servono comunque a portare avanti il tempo.
04:06È sempre stata officina a Visto Bar, non perché io faccia il meccanico,
04:10ma io gestivo un distributore di benzina.
04:11E quando sono arrivato era già officina a Visto Bar,
04:14quindi abbiamo ottenuto il nome perché ci piaceva.
04:15Parliamo adesso allora del tuo espresso.
04:18Cominciamo?
04:18Vai.
04:19Partiamo dalla miscela.
04:20Io uso una miscela, una miscela di al caffè ovviamente d'oro,
04:23cioè ovviamente la linea d'oro, quella più prestigiosa,
04:2685% arabica e 15% robusta.
04:29Quindi è una miscela molto corposa che ha un retro gusto molto cioccolatoso.
04:32È molto buona, c'è molti clienti comunque arrivano e lo vogliono anche assaggiarlo senza zucchero.
04:36Andrebbe bevuto senza zucchero.
04:38Andrebbe bevuto perché la vera degustazione del caffè è berlo senza zucchero.
04:41Sono in aumento le persone che scelgono di bere caffè amaro.
04:44Inizialmente la scelta è dettata dall'esigenza di diminuire le calorie,
04:48ma una volta che il palato si abitua,
04:50emergono sfumature che lo zucchero e gli altri dolcificanti tendono a soffocare.
04:54Il retro gusto di questa bevanda è ricco di sentori legati alla terra di origine
04:59e alle modalità di torrefazione che ne determinano il carattere,
05:03rendendo ciascuna miscela veramente unica.
05:13Molta gente lo viene proprio qua a berlo perché lo beve senza zucchero
05:16e dice che è molto buono, molto corposo, comunque molto cremoso,
05:19forma quel leggero stato di cremina.
05:22Quella crema spettacolare insomma.
05:23E ci ha un retro gusto fondo di molto di cioccolato,
05:26quindi sono molto contento del caffè.
05:28E in fase di servizio ci metti anche di fianco il cioccolatino?
05:31In fase di servizio ci sono certe, durante la colazione abbiamo determinati pasticcini
05:35comunque che li mettiamo di fianco al caffè che la gente comunque apprezza molto.
05:39Anche l'aspetto aperitivo non lo trascoriamo perché anche se il 100 e il bar chiude alle 8,
05:43verso le 18 iniziamo a fare i primi aperitivi,
05:45forniamo i nostri stuzzichi che in base alle esigenze del cliente
05:48li chiamiamo stuzzici officina.
05:50Sono diversi, magari solo focaccia, solo pizza o taglieri misti.
05:53Come sacco e perché scegli proprio i 3 chili?
05:55Perché ha molta più durabilità nel tempo, cioè ha molta più conservazione,
06:00nel sacco grosso rispetto a quello piccolino.
06:02Se abbia anche il tipo di macinino, io uso un macinino conico
06:06perché praticamente non lo fa andare all'alte temperature e non brucia il caffè.
06:09Il caffè se va all'alte temperature comunque toglie il vero sapore
06:13e comunque lo nasconde.
06:15E quindi un trucco molto essenziale è anche avere il tipo di macinino giusto.
06:19Sappiamo che i segreti per trattare nel modo corretto il caffè
06:22sono sostanzialmente non ossigenarlo prima del tempo
06:24e non riscaldarlo appunto prima dell'estrazione.
06:26Esatto, e per il riscaldamento comunque è molto importante il tipo di macinino.
06:31Io ovviamente uso questo conico che mi fa solo riscaldare la miscela
06:33e quindi viene giù molto buono, senza comunque anche se c'hai molta gente,
06:37molta confusione, senza dove stare a controllare la temperatura e tutto.
06:40La nostra macchina del caffè è una Cimbali,
06:42è una macchina a regolazione automatica,
06:44lancia del vapore a rotella, classica macchina del caffè.
06:48Nel frattempo che me lo racconti, me lo prepari un espresso?
06:50Ovviamente ce l'ho già regolato, comunque a 15 grammi.
06:52Una volta che viene giù nel macinino, il trucco sa anche pestarlo, perché praticamente...
06:56Con la giusta forza, altrimenti la cialda sappiamo che...
06:59Esatto, con le due dita comunque centrarlo e comunque schiacciarlo in modo giusto.
07:02Pulire sempre qui, per non lasciare residui,
07:05perché fa sì che non si bruci la guarnizione sotto,
07:08poi dopo si fa il caffè.
07:10Tazzina, vedo anche del vetro.
07:12Il vetro per l'espresso pro o contro?
07:14Il vetro per l'espresso lo chiedono.
07:16Il vero caffè lo vogliono nella tazzina classica di ceramica.
07:19C'è molta gente che lo vuole macchiato in vetro, in vetro sempre macchiato,
07:22comunque mai nessuno me lo chiede normale nella tazza di vetro.
07:26Sempre macchiato comunque.
07:27Il mio rapporto col caffè non è buono, perché non sono un bevitore di caffè
07:30e non sono un grande intenditore.
07:32Vi chiederete come faccio a proporre servire un buon caffè,
07:34dato che non sono un buon intenditore,
07:36semplicemente perché cerco di capire il cliente, di entrare nella propria mentalità.
07:39Invece del caffè, a me piace il ginseng,
07:41perché lo trovo comunque un po' più dolce e un po' più corposo rispetto al caffè.
07:49L'estrazione è automatica con questa macchina?
07:51L'estrazione è automatica e si ferma da solo perché ho regolato i tempi di estrazione,
07:55i vari tasti caffè doppio, caffè singolo e caffè lungo.
07:58Oppure se non si vuole regolare automaticamente ti faccio vedere se vuoi.
08:02Vediamo.
08:03Questo mi sembra un gran vantaggio.
08:05Immagino anche che sia diverso un bar fuori dal centro commerciale
08:09e dentro effettivamente un centro commerciale.
08:11Allora, ci sono i pro e i contro.
08:12Cioè fuori ti devi acquisire più che altro i clienti.
08:15Di dentro c'è molta gente comunque in passaggio,
08:16c'è tutti le ragazze del centro che vengono sempre qui.
08:19Invece fuori ha un po' più di contro rispetto a lavorare in un centro commerciale.
08:23C'è contatto con tanta gente, c'è sempre molto passaggio.
08:26Il nostro obiettivo è ampliarci un pochettino per un altro locale
08:29sempre con lo stesso nome, sempre con i nostri prodotti.
08:30Mi sembra che tu conosca il titolare di un altro locale
08:34all'interno di un centro commerciale, il Ramon Caffè.
08:37Andrea, certo.
08:39Siete molto amici?
08:40Siamo molto amici, lui mi ha trasmesso una passione
08:42che è la Latte Art, che mi allena lui, mi fecerà il bel gareggiare.
08:46Insomma, la mia prima gara spero presto.
08:47È un ottimo insegnante perché a noi ha passato un'incredibile passione, talento
08:52insomma con il suo racconto, quindi sono sicura che anche tu sarai bravissimo.
08:55Ci provi?
08:56Io mi alleno molto, bisogna avere molta pazienza, bisogna avere molta costanza.
09:00perché devi comunque trovare la tua giusta dose per fare il Latte Art.
09:04Io faccio comunque free tuning, come lui, senso mano libera.
09:07Sta tutto nelle lattiere, io utilizzo anche proprio la lattiera apposta per Latte Art
09:11che cambia il becco, cambia comunque l'impugnatura anche del manico.
09:15È molto più precisa questa, se non tagliata.
09:17E se noti rispetto a questo beccuccio.
09:20È una punta.
09:21E questo qui invece è come una penna, devi usarlo come se fosse una penna.
09:23Come una penna.
09:24Esattamente.
09:25A me piace molto disegnare su tela e ho rapportato il disegno su tela, il disegno sul cappuccino
09:29e con il latte, anche se è molto più difficile.
09:31Ho sempre avuto la manualità fin da giovane con i disegni su tela.
09:34Mi viene facile, mi viene più semplice farlo anche con il latte.
09:36Della Latte Art ne abbiamo già parlato con Andrea del Ramon Caffè.
09:40Ma forse non abbiamo detto che esiste una regola fondamentale per eseguire una buona montatura del latte.
09:45Le lattiere devono essere riempite solo per la metà della loro capacità.
09:50Un altro utile consiglio è di non riutilizzare il latte caldo che rimane nella lattiera.
09:55In questo caso, infatti, il latte perderebbe sia la qualità della montatura, sia il gusto del cappuccino.
10:01Ed inoltre renderebbe la bevanda difficilmente digeribile.
10:04Ti stavo dicendo, se il caffè è senza regolazione dei tasti, io prendo qua, il caffè scende, finché non lo
10:11blocchi tu.
10:12C'è un qualche segreto che mi puoi dare per fare un espresso veramente buono?
10:16Il consiglio che posso dare per fare un espresso veramente buono è tenere molto pulita la macchetta del caffè,
10:21perché il caffè deve scendere molto pulito, fluido, perché se abbiamo una macchetta del caffè sporca,
10:26magari è lento a scendere, si blocca, magari scende giù con molte impurità e quindi il caffè perde il sapore.
10:32Quindi anche l'acqua?
10:33Assolutamente, e la pestatura in fase di schiacciamento del caffè, molto importante.
10:37Se è schiacciato poco, magari viene giù e non forma la cremina, perché se adesso questo lo lasciamo qua,
10:42anche un po' non scende e continua a rimanere la cremina.
10:45Quindi una caratteristica di un buon espresso è la crema compatta?
10:48Sì, la crema molto compatta e comunque anche se è lasciata lì, rimane comunque la giusta consistenza e la giusta
10:52crema.
10:53Dipende anche dalla miscela, io prendo una miscela molto buona, l'ho scelta io in base alle esigenze del mio
10:57locale.
10:57Anche se non bevo caffè, un buon caffè lo riesco a riconoscere dalla corposità del caffè,
11:02dalla crema che si posa al di sopra del caffè e anche dal colore.
11:05Si capisce quando è un buon caffè fatto bene o comunque è fatto meno bene.
11:09Passiamo adesso al servizio, vediamo come lo prepari di solito per i tuoi clienti.
11:25Certo.
11:25E poi dopo aver messo il piattino cucchino qui, metto il caffè sempre con il beccuccio rivolto verso il cliente,
11:31così è sempre una figura in più.
11:33È una coccola in più.
11:33Esatto, una coccola in più per il cliente.
11:35Prima mi dicevi che lo servi con dei pasticcini.
11:38Esatto, la mattina comunque i clienti un po' più esigenti, che vanno più coccolati,
11:41scelgono un pasticcino ad affiancare il caffè.
11:43Quelli che vanno di più di solito sono o i ferri di cavallo o i paumieri.
11:46Prendi entrambi.
11:47Prendi entrambi.
11:48Entrambi.
11:48Ma se volessi invece una brioche alla mattina, posso trovare qualcosa di particolare?
11:52Puoi trovare qualcosa di particolare perché io ho vari gusti di brioche.
11:56Quelle un po' più particolari sono quelle con l'impasto vegano, carote di mone agarumi,
12:00e che richiama come gusto l'acee.
12:02È una cosa molto più fresca che va per l'estate.
12:03Invece l'altra è il sambuca e lampone, mone lampone.
12:06È più per tutto l'anno, sia invernale che estivo, perché è molto dolce, piace molto alla gente.
12:10Invece carote di mone agarumi è un po' più semplice come gusto, un po' più fresca,
12:13ma è adatta più per l'estate.
12:15Nonostante siano vegane, immagino ci sia comunque una grande richiesta,
12:18perché propongono insomma un gusto che normalmente non troviamo,
12:21quindi immagino che la clientela sia insomma curiosa.
12:24Infatti io faccio sempre un esempio, al mattino quando arrivano magari due tipi di brioche le confronto.
12:28Arriva la prima, frutti di bosco, no? Normale.
12:30Classica.
12:31E ci metto di fianco quella con l'impasto vegano, o sambucano ancora l'acee,
12:34quella andrà via per prima e quella con l'impasto vegano, o l'acee sambuca.
12:38Mi riescono a duarmi fino a metà mattina.
12:39Il caffè più strano che mi han chiesto è un caffè normale,
12:42con apposato dentro la tazzina o un indoor.
12:44Scendendo il caffè l'indoor si scioglie e si compatta col caffè.
12:47Manuel, prima di passare al coffee quiz con il cliente scelto,
12:51che cosa ne pensi dell'innovazione ArtCaffè delle single dose?
12:54Io direi che è una cosa alquanto interessante,
12:55perché è un'alternativa al caffè da offrire al cliente.
12:58Ritorniamo a un discorso di una cocco in più da dare al cliente.
13:01Officina Ristobar è aperta dal lunedì al sabato,
13:04dalle 9 alle 20 di sera e alla domenica dalle 9 alle 11.
13:11Mario, sei stato scelto per prendere parte al nostro coffee quiz
13:14e rappresenti l'officina Ristobar.
13:17Mi sembra però che tu sia il cugino di Manuel.
13:20Cugino, sì.
13:20Ma ti hai scelto solo per simpatia oppure anche perché effettivamente te ne intendi?
13:24Speriamo anche per la seconda.
13:27Non ti sento molto convinto.
13:29No, lo so.
13:29Sei uno che beve assiduamente caffè?
13:32Assiduamente caffè.
13:33Allora sono sicura che non avrei problemi.
13:35Quello che dovrei andare a fare è individuare quale di questi tre caffè
13:37è stato preparato con una miscela diversa.
13:39Le miscele in questione di oggi sono Colombia e Costa Rica.
13:42Quello diverso più nello specifico è Costa Rica.
13:44Un'arabica di altissimo livello, con un forte sentore di acidità.
13:48Insomma, la Costa Rica è famosa per la produzione di caffè.
13:51Non ci si poteva che aspettare un caffè eccellente.
13:53Come avrei potuto benissimo notare, non è stato preparato con un metodo espresso,
13:57ma più con un metodo simile a un caffè americano,
14:00che viene chiamato cupping o alla brasiliana.
14:02Il caffè viene macinato grossolanamente.
14:05Viene inserita acqua calda con movimenti circolari.
14:07È quello che si ottiene questa bevanda.
14:09Io direi di dare via la sfida.
14:10Ok.
14:11Partiamo dal primo allora.
14:12Perché a Visto Bar, nell'ora di pranzo, facciamo tavola fredda,
14:15facciamo soprattutto panineria, ma anche primi piatti,
14:17perché sfruttiamo la cucina.
14:18Che lavoro fai, Mario?
14:19Io lavoro in un'officina metalmeccanica,
14:22quindi di caffè me ne intendo parecchio.
14:24Infatti stavo dicendo, secondo me siete degli esperti di caffè.
14:27Esatto.
14:27Vieni sempre qua a prenderlo?
14:29Quando prendo il caffè al banco, sì,
14:32ma al lavoro preferisco, diciamo, la cialda o il classico...
14:37Caffè in moca?
14:38Sì.
14:39Hai un preferito però tra i tre?
14:40Se proprio dicessi, mi voglio coccolare con un caffè particolare oggi,
14:44lo fai con la moca, espresso, in cialda?
14:48In cialda.
14:49In cialda?
14:49Sì.
14:50Interessante.
14:51Hai già assaggiato due dei tre caffè, questo è l'ultimo?
14:54Questo è l'ultimo.
14:55Per me il diverso è questo.
14:57Così?
14:58Sicuro?
14:59Al 100%?
15:00Ci proviamo.
15:01Sei sicurissimo?
15:02Quindi a questo punto se sbagli, veramente, vieni pubblicamente...
15:06Sbefeggiato.
15:07Sbefeggiato.
15:08Pazienza, vedrò di tirar fuori l'umiltà di accettare questa sconfitta.
15:13Come mi sono avvicinato a questo mondo?
15:15Santuariamente già facevo il barista, ho fatto il barista quando ero più giovane
15:19e ho visto questo locale come un'opportunità, gli uomini ci sono buttato.
15:22Mario, facciamo le cose secondo regolamento,
15:24indicami secondo te qual è il caffè diverso.
15:27Quello al centro.
15:28Vado a verificare?
15:29Verifichiamo.
15:31Oh.
15:34Ho perso.
15:35Non è giusto, mi dispiace.
15:37Mi dispiace, è lo stesso.
15:39Avevi una seconda opzione che ritieni fosse quella corretta?
15:44Questo, essendo stato il primo, potrebbe essere stato questo, quello diverso.
15:47Andiamo a verificare.
15:48Quindi non è.
15:51Perfetto.
15:53Era questo.
15:54Vabbè dai, è il terzo tentativo su tre, ci siamo arrivati.
15:58Non ti aggiudichi la maglietta al caffè?
16:01Mario, io però devo capire, nonostante tutti i caffè che prendi ogni giorno,
16:04qual è la ragione per cui effettivamente secondo te hai sbagliato?
16:07Secondo me innanzitutto è l'emozione.
16:09Ne ho presi già diversi durante la giornata, probabilmente le papille gustative non hanno...
16:12Sono un po' sefatto ormai.
16:14Questo è il secondo punto.
16:17Poi individuare perfettamente...
16:19Ma forse perché non è fatto con la cialda, tu sei abituato con quello,
16:22dici se fosse stato fatto con quello...
16:25C'è la mia scala di gusti e purtroppo uscirne ho avuto una piccola difficoltà, però insomma...
16:32Sono sicura ti rifarai.
16:33La prossima volta Mario facciamo la sfida solo per te con il caffè in cialda, va bene?
16:37Peccato per la maglietta però.
16:38Peccato per la maglietta.
16:44Prima di risalire sulla nostra Peugeot 308 direzione Arco di San Lazzaro,
16:50non potevamo farci mancare il nostro solito, forse non tutti sanno che.
16:54Quanto spesso vi capita che l'aroma di caffè nell'aria di prima mattina vi metta di buon umore?
16:59L'Università di Seoul ha determinato che il profumo di caffè effettivamente
17:03riesce a far produrre al nostro corpo tutta una serie di antiossidanti e proteine
17:07che sembrano avere un effetto molto positivo sullo stress e la mancanza di sonno.
17:23Grazie a tutti.
17:23Grazie a tutti.
17:32Grazie a tutti.
17:50Grazie a tutti.
18:08Prima di continuare ad approfondire le regole per preparare un buon espresso con la titolare del bar dell'Arco,
18:14scopriamo qualcosa di più su questo simbolo della parmigianità.
18:18L'Arco di San Lazzaro fu realizzato nel 1628 a spese del comune di Parma
18:23per accogliere la novella sposa del conte Odoardo I Farnese chiamata Caterina de' Medici.
18:31Per oltre 300 anni ha poi subito varie ristrutturazioni,
18:34ma fu solo nel 2005 che fu completamente restaurato e decorato con un'illuminazione ad hoc.
18:41Tutto questo parlare però mi ha fatto venire una gran voglia di caffè.
18:43Che dite? Entriamo?
18:44Sono Gianna Ivanova, sono arrivata in Italia da più di 30 anni, sono sposata e vivo qua a Parma da
18:54quasi 20 anni.
18:55Gianna, questo è un bar storico, da quanti anni ha aperto?
18:58La licenza del bar è dal 1958, quello che siamo riusciti a risalire,
19:04e invece noi l'abbiamo rilevato nel 2004.
19:07Quindi sono 20 anni che io e la mia amica socia Diana abbiamo questo cammino insieme.
19:13Sono Diana, sono della Bulgaria, ho 61 anni, più della metà della mia vita l'ho passata a Parma,
19:21un grande, grande piacere.
19:23E avete già festeggiato il ventesimo?
19:24Il ventesimo festeggieremo quest'anno a novembre e faremo veramente una bella festa.
19:31Con la mia socia non ci siamo conosciuti qua in Italia perché ci conoscevamo già in Bulgaria,
19:36e lei è stata la mia maestra di ballo.
19:38Sono socia di Gianna, prima di acquistare questo bar ho lavorato al bar Franco a Baganzola.
19:45Oggi parliamo del caffè espresso e che miscela utilizzate?
19:50Noi usiamo la miscela Oro che è praticamente il top della qualità di Art Café,
19:56che lui usa per una caffetteria classica, tradizionale come la nostra,
20:01perché questa miscela veramente racchiude tutto ciò che può avere un perfetto caffè espresso.
20:07Il mio rapporto con il caffè è molto stretto, ne bevo anche una decina al giorno,
20:13mi piace tantissimo e cerco sempre il caffè buono e perfetto.
20:19Quindi quali sono le caratteristiche della vostra miscela che rendono l'espresso perfetto?
20:23Noi usiamo la miscela Oro che ha 80% di qualità arabica e 20% di robusta.
20:31Questa è la miscela che noi abbiamo scelto 20 anni fa, è molto dolce,
20:36piace alla nostra clientela e non l'abbiamo mai voluto più cambiare.
20:40Rende il caffè espresso molto piacevole e veramente perfetto.
20:46Beh, è un grande atto di stima che la vostra clientela comunque continui ad apprezzare
20:49da tutti questi anni la stessa miscela.
20:52Anche perché fare un espresso non è poi così semplice come si crede,
20:57è molto difficile perché ci sono tante cose che uno deve stare attento a tutte le componenti
21:03che influiscono per renderlo così perfetto tutti i giorni.
21:08Anche a livello casalingo il modo corretto per mantenere freschi il caffè macinato e i chicchi interi
21:14è quello di conservarli su un ripiano della dispensa al riparo da luce, calore e umidità,
21:20possibilmente all'interno di un contenitore ermetico opaco, meglio se sottovuoto, facilmente reperibile in commercio.
21:33Direi di scoprire allora quali sono questi trucchi per preparare un espresso perfetto.
21:37Iniziamo con la preparazione?
21:39Intanto, vi faccio vedere, viene svuotato il gruppo, il portafiltro, si pulisce bene con le settole.
21:48A casa se abbiamo una macchina del caffè che cosa possiamo utilizzare al posto della spazzolina?
21:52Ma anche uno spazzolino normale con le settole normali, così.
21:57O un canovaccio, magari un panettino.
21:59Un canovaccio per asciugare bene.
22:00E poi il caffè va macinato sempre al fresco, si eroga una dose che va tra 7 e 9 grammi,
22:09si pulisce il gruppo, si fa uno spruzzo, ecco.
22:13Che questo serve, oltre a pressare la cialda bene, proprio per avere il massimo della qualità
22:19e anche il massimo della pulizia della macchina, che sappiamo essere fondamentali.
22:22Si bella il caffè, deve essere assolutamente uniforme, perché l'acqua cerca sempre di trovare
22:28meno difficoltà e quindi va di più dove c'è meno spessore.
22:33Quindi deve essere assolutamente uniforme.
22:37Si lega.
22:41Tempo di estrazione sono circa 25-30 secondi.
22:46E va in automatico questa macchina? Vedo che è tutta tecnologica.
22:49È tutta tecnologica, è veramente un'elegante macchina che racchiude tante, tante possibilità
22:57anche di fare, personalizzare il caffè più corto, più lungo.
23:01Si possono anche fare i cappuccini?
23:03Assolutamente sì.
23:04Ma li fate voi i cappuccini oppure li fate fare automatici?
23:07No, non li facciamo, perché tutto quello che viene fatto da noi viene sempre meglio
23:12che una cosa automatica.
23:14Comunque ogni tanto ci aiutiamo con quello quando abbiamo proprio da fare tanti, tanti,
23:19tanti, tanti, tanti.
23:20Il mio rapporto con il caffè è 10 al giorno.
23:23Per motivi di salute dovrei bere solo due, qualche volta anche tre.
23:27Però è una cosa per curare anche la mente e l'umore.
23:32Quanti ne hai preparati in un giorno di caffè espressi?
23:34Veramente tantissimi, perché vi dico che noi siamo aperti dal 5 e mezzo del mattino
23:40fino alle ore 24 e qua ogni momento è buono per prendere un caffè, dalle 5 e mezzo fino
23:47alle 24.
23:48Ma dormite quindi all'interno del locale?
23:51No, però quasi.
23:54Un espresso fatto bene, a parte il nostro, si riconosce prima dalla crema e poi soprattutto
24:01dal gusto.
24:02L'espresso è una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica.
24:06Una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno.
24:11Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
24:17Non esiste nessun'altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative
24:22e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.
24:26L'erogatore, vedo che utilizzo appunto l'ultimo.
24:29Avete un erogatore preferito quando si tratta di preparare il caffè oppure in realtà indifferente?
24:34In realtà è indifferente, dipende anche dalla posizione in cui ognuno si trova vicino alla
24:40macchina.
24:40Però più utilizzato, devo dire la verità, è questo perché è vicino al macinino, quindi
24:46ti viene molto più facile a fare il caffè qua.
24:49Quindi quando vogliamo veramente un caffè eccezionale, cosa dobbiamo dire?
24:52Vogliamo il caffè dall'erogatore sulla sinistra?
24:56No, no, no, vengono veramente, vengono ugualmente buoni dappertutto, tutte e tre.
25:01Al Bar dell'Arco siamo arrivati tramite Luca Montagna e Marzia dell'Ascom che ci hanno
25:07proposto questo bar varie volte.
25:09All'inizio avevamo molto paura perché è un bar molto molto frequentato e molto difficile
25:15da gestire, troppo grande per le impossibilità che pensavamo di avere.
25:19Poi pian piano ci siamo convinti e l'abbiamo acquistato.
25:23L'espresso è pronto, passiamo al servizio.
25:26Passiamo al servizio.
25:29Classico.
25:30Classico.
25:30E lo servite magari anche con lo zucchero, il cioccolatino, una coppola per il cliente?
25:36No, non ve lo chiedono.
25:37Neanche sotto Natale magari?
25:38Assolutamente no, anche perché il nostro caffè è talmente buono e dolce che va bevuto così.
25:43In vent'anni di richieste strane immagino che ve ne abbiano fatte tanti clienti.
25:48Tanti clienti, tutti i giorni, devo dire che arriva sempre una richiesta strana di tutti
25:53i colori.
25:54E te ne è rimasta una impressa che dici Vale, ma cavolo, ma questo cosa è venuto a chiedermi?
25:58Una volta veramente ci hanno chiesto a me, specialmente un caffè corretto con puncher rum
26:03e io non so che gusto aveva questo caffè, sinceramente non lo so.
26:08Dici, forse più che strana era solo poco buono che magari potevano chiedermi qualcos'altro.
26:15Sicuramente non sapeva troppo di caffè, questo sicuro.
26:18Ah, perché hanno chiesto tanto rum e poco...
26:21Esatto.
26:22Eh, ma in realtà magari potevano chiedere direttamente un cocktail.
26:27Il cioccolatino con l'espresso è una tentazione per i golosi che non vogliono rinunciare a
26:33sentire il sapore deciso del caffè, accompagnato però da un retrogusto in bocca più dolce.
26:38Si tratta di un contrasto di sensazioni forte e immediato, ideale per una veloce pausa caffè
26:43davvero energizzante.
26:45Un tocco di eleganza in più sarebbe abbinare cioccolatini contenenti pregiati chicchi di
26:50caffè o raffinate nocciole.
26:51Il prodotto che ci chiedono di più ovviamente è l'espresso, però noi proponiamo anche
26:57il nostro cappuccino che è fatto a regola d'arte.
27:09Voi avete anche la cucina, quindi non fate solo caffetteria.
27:12Noi abbiamo tante proposte in questo bar veramente perché siamo aperti dal 5 e mezza fino alle
27:1824, quindi oltre alla colazione con un buon caffè, docce salata, proponiamo anche tanti
27:25pranzi veloci di cui siamo specializzati in insalatterie.
27:31Anche yogurt accompagnato con macedonia, con frutta secca, vari accompagnamenti di tipo
27:38cioccolato, pistacchio, fragola che vengono consumati ben volentieri dalla gente che è in dieta.
27:43Gianna, quindi perché dovremmo venire a prendere il caffè proprio qua la mattina?
27:47Perché noi veramente abbiamo il caffè, uno dei caffè più buoni di Parma, a parte che
27:52la differenza la fa buona miscela, una macchina veramente all'avanguardia e siamo anche noi
28:00che siamo molto bravi a fare.
28:02Beh, vent'anni di caffè direi che è un minimo, avete imparato a prepararli come si deve.
28:05Grande esperienza.
28:07E anche il vostro staff?
28:09Il nostro staff è veramente molto preparato perché veramente noi ogni giorno qua ci alziamo
28:14vorremmo fare il caffè perfetto, quindi siamo molto attenti a tutte le componenti e tutte
28:20le variabili che possono influire su questo risultato finale per fare un caffè perfetto.
28:25Il caffè che hai preparato prima si è raffreddato, me ne fai un altro e lo beviamo insieme?
28:29Assolutamente sì.
28:36Un'ultima raccomandazione sull'espresso preso al bar.
28:39Il caffè va sempre girato, sia in presenza che in assenza di zucchero, dimenticando la
28:45cattiva abitudine di ondeggiare la tazzina.
28:47Il cucchiaino deve muoversi dall'alto verso il basso e, una volta terminata l'operazione,
28:52va appoggiato sul piattino senza essere leccato.
28:55Gianni, sei stato scelto da Diana e Gianna per rappresentare il bar dell'Arco, ma sei un
28:59esperto di caffè se non sbaglio?
29:01Sì.
29:02Ma solo perché ne bevi tanti oppure perché ti informi, insomma?
29:06Un po' tutti insieme.
29:07Un po' tutti insieme?
29:08Quanti caffè bevi in un giorno?
29:10Dieci, minimo una decina.
29:12Minimo?
29:13Cavolo, inizia ad essere vagamente preoccupante.
29:17Direi di sì.
29:18Ma è un buon proposito berne sempre di più oppure magari ridurre appena appena?
29:23No, andrebbe, andrebbe diciamo abbassato leggermente il livello perché dieci sono un po' tanti.
29:29Dieci, dieci sono un po' tanti. Allora oggi alimentiamo questa tua dipendenza dal caffè
29:34provando i tre caffè del nostro coffee quiz. Ti racconto brevemente in che cosa consiste.
29:38Davanti a te trovi tre tazze di caffè che come avrei benissimo potuto notare non si tratta
29:42di caffè, insomma, espressi ma preparati con il metodo cupping o alla brasiliana, ovvero
29:47il caffè viene macinato grossolanamente, sopra viene versata acqua calda con movimenti
29:51circolari e quello che si ottiene appunto è questa bevanda che viene assaggiata con
29:55l'apposito cucchiaino. Prima di partire con la sfida, appunto con l'assaggio, ci tengo
30:01a ricordarti che sono preparati con due mono origini diverse e quello che dovrei andare a fare
30:04e andare ad individuare proprio la mono origine diversa tra queste tre. Oggi nello specifico
30:09abbiamo una mono origine brasil, oro, verde. Direi di dare il via alla sfida. Partiamo
30:14dal caffè sulla destra. È il tuo lavoro che ti fa bere così tanti caffè o è una tua
30:20passione da quando sei più giovane? Una passione. Una tua passione.
30:26Cosa fai di lavoro di bello? Impresario edile. Impresario edile. Beh, il collegamento
30:33caffè impresario edile non lo vedo. Avevi prima qualche altra attività magari
30:37che ti lega di più al mondo? Sì, avevo due bar tanti anni fa e la mia famiglia c'era
30:45ancora un altro, c'erano uno a destra. Dove di bello? A Madrid. Hai scelto Parma, tu hai detto
30:52vabbè potevo andare a Madrid e invece sei qua a farci compagnia. Hai visto? Hai visto? Passiamo
31:00all'assaggio dell'ultimo caffè. Sei già notato qualche differenza? Sì, questo. Ok,
31:06quindi i primi due secondo te sono diversi. Passiamo all'assaggio dell'ultimo. Ti ricordo
31:13che anche l'aspetto, il profumo del caffè può aiutarti tanto. Se notassi insomma delle
31:18differenze anche riguardo a quello. Tanti altri concorrenti sono stati aiutati magari che non
31:22sentivano un gusto diverso ma avevano un profumo magari leggermente diverso. Gianni, hai individuato
31:27qual è il caffè secondo te differente? Sì. Indicamelo. Però è questo. Sei sicuro
31:32della tua scelta o preferisci fare un secondo assaggio? Ah, vedi, vedi? Poi ti dirò perché.
31:39Adesso, adesso risentiamo. Perché mi piace. Vabbè, se li vuoi finire, se li vuoi finire
31:44te li diamo dopo al tavolo. Adesso verifichiamo. Confermi? Sì, confermi. Sei convinto al
31:51100%. Sì. Allora andiamo a controllare. Hai detto che sei un esperto di caffè? Sì. Ti
32:00consideri un vero e proprio esperto di caffè? Sì. Bravo. Perché hai risposto correttamente e ti
32:06aggiudichi il premio del nostro sponsor, la maglietta al caffè. Grazie. La prossima volta che
32:11verrai a trovare le ragazze, questa è la maglietta giusta. Per l'occasione, anche se tu sei un
32:15tipo molto elegante, forse non si abbina molto al tuo stile, però sotto la giacca io ce la vedrei
32:20benissimo. Perfetto. Grazie mille. Siamo arrivati alla fine anche di questa puntata dedicata al mondo
32:28del caffè espresso, ma prima di salutarci non potevamo assolutamente farci mancare il nostro
32:34forse non tutti sanno che. Più che un forse non tutti sanno che è un promemoria, in quanto ne abbiamo
32:39già parlato. Infatti l'espresso nasce nel 1884, quando Angelo Moriondo brevettò proprio la
32:46macchina espresso. Figlio d'arte con una lunga tradizione di cioccolatieri alle spalle, Angelo
32:52Moriondo si appassionò ben presto al settore alberghiero e della ristorazione, specializzandosi
32:57infine proprio sul mondo del caffè e acquistando due dei più famosi locali di allora di Torino.
33:10Lasciamo il Forse non tutti sanno che è di Valentina per rivolgere il nostro focus al
33:15prossimo episodio in cui scopriremo due assolute novità Art Caffè che ci verranno presentate
33:21dallo staff del Bar Santa Croce e del nuovo punto di ristoro del Campus Universitario di Parma.
33:41Grazie a tutti.
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