00:00C'est une entreprise qu'on avait reçue en pépite il y a deux ans, qui est désormais dans la
00:03catégorie French Tech.
00:04Ça veut dire que ça avance. Romain Chaillot, bonjour.
00:06Bonjour à vous.
00:07Bienvenue dans la matinale. Vous êtes le cofondateur et directeur général de Standing Ovation.
00:11Vous fabriquez des protéines laitières grâce à la fermentation de précision.
00:16Alors Anthony Morel, vous les goûtez, c'est dommage. On n'en a pas en plateau. Il est prêt.
00:20La prochaine fois.
00:20S'il goûte, il ne va pas voir la différence avec un yaourt classique. On est d'accord ?
00:24Exactement. C'est le pari qu'on avait il y a cinq ans pour la création de l'entreprise.
00:27Et c'est pour ça qu'aujourd'hui ça fonctionne. C'est que nous fabriquons par fermentation de précision exactement
00:32la même protéine du lait.
00:33La caséine, c'est 80% des protéines du lait. Comme c'est la même protéine, le goût est identique,
00:38la fonction est identique, la texture est identique. On ne voit pas la différence.
00:40Vous levez 34 millions d'euros. Donc bravo déjà par ça. Soutenu par Bell et Danone, vous avez déjà les
00:46débouchés en fait.
00:48On dit souvent dans notre équipe, c'est un peu la dream team. C'est-à-dire qu'on ne
00:51pouvait pas rêver mieux.
00:52Aujourd'hui, ce tour de table, il est joli. Un peu plus de 34 millions, comme vous l'avez dit.
00:56On a autour de la table Bell, qui avait déjà investi il y a 4-5 ans. Ils remettent encore
01:01une participation avec Danone Venture.
01:03Et on a aussi la BPI, Crédit Mutuel. Ça commence à avoir fière allure.
01:07Donc la caséine, il faut réexpliquer. Est-ce que c'est ce qui donne au fromage le côté un peu
01:11coulant, crémeux, etc.
01:13On ne peut pas le reproduire en fait avec par exemple du lait végétal. On a plein de lait végétaux
01:16maintenant.
01:17Mais là, la particularité, c'est qu'on a du lait comme du vrai lait en réalité.
01:20Exactement. La caséine, c'est la protéine des produits laitiers. C'est 80% des protéines du lait, c'est
01:24de la caséine.
01:25Vous savez, c'est ce qui permet à une mozzarella de filet ou à un yaourt d'être bien ferme.
01:28Donc pour avoir un yaourt bien ferme, un fromage qui file, un coulant sous la croûte, il faut de la
01:33caséine.
01:33On ne peut pas l'avoir avec une autre protéine. C'était très difficile de le faire sans le recours
01:36à l'animal.
01:37C'est ce que nous avons craqué il y a quelques années. Et là, on a passé les étapes industrielles
01:41et on rentre en commercialisation.
01:42Et donc comment on fait concrètement ? C'est-à-dire qu'on part d'un peu de lait et
01:45on est capable, par fermentation, c'est dans des grosses machines, c'est ça ?
01:49Et on est capable de fabriquer de la caséine industriellement comme ça ?
01:52Exactement. Le principe, c'est d'utiliser des micro-organismes, des bactéries, des levures, des champignons pour multiplier cette protéine,
01:58pour la produire à grande échelle.
01:59Nous, on utilise avec nos partenaires industriels des cuves qui font 160 m3.
02:03C'est des cuves qui font la taille d'un immeuble de quatre étages.
02:07On a des partenaires qui sont gros. On a Aginomoto, qui est le leader mondial de la fermentation.
02:11Et on a aussi Tetra Pak, que vous connaissez certainement pour les briques.
02:14Et bien, c'est eux qui purifient avec nous cette belle protéine pour avoir à la fin une poudre bien
02:17blanche qu'on met dans tous les fromages et les gausses.
02:19Et après, à Bell ou Danone, vous leur donnez la poudre, vous leur vendez la poudre et ils se débrouillent.
02:23Exactement. Nous, c'est du B2B.
02:24Donc, on prend les matières premières, on les transforme par fermentation de précision, les sucres.
02:28On arrive jusqu'à la poudre et ensuite, on livre ces poudres-là par sac de 25 kg.
02:32Et ensuite, ils les transforment en lait moussant, en barres protéinées, en fromage ou en yaourt.
02:37Donc là, aujourd'hui, quand on achète des fromages de la marque Bell, par exemple, on mange de la caséine
02:43produite par vos soins, par fermentation ?
02:45Pas encore. Pas encore. Nous, on commence la commercialisation.
02:48On démarre déjà aux États-Unis dès 2026 parce que le réglementaire est un peu plus rapide là-bas.
02:53Et on arrivera en Europe plutôt fin 2027, début 2028.
02:56Mais je vous posais la question parce que est-ce que derrière, il y a une question d'acceptabilité sociale
03:00?
03:00Est-ce que c'est quelque chose qui sera inscrit, par exemple, sur le paquet ?
03:04C'est du lait, mais c'est du lait produit par caséine industrielle.
03:08Est-ce que c'est quelque chose qu'on dira aux consommateurs ? Est-ce que ça peut être une
03:11barrière ?
03:11Il le faut. Il le faut. Il faut être transparent.
03:13Nous, notre produit, c'est la caséine. On ne fait pas de lait.
03:16Le lait, c'est vraiment une substance qui sort du pied de la vache.
03:19Donc ça, on le laisse à nos amis éleveurs.
03:22Nous, on fait de la caséine par fermentation de précision.
03:24Ça sera spécifiquement indiqué.
03:26Et comme aujourd'hui dans les fromages, 7 fromages sur 10 utilisent de la présure.
03:29Vous savez, c'est ce qui sert à faire caguer le lait, qui est faite par fermentation de précision.
03:33Donc de la même façon que la présure est indiquée sur le petit emballage,
03:37la caséine faite par fermentation de précision le sera également.
03:39Vous ne faites pas de lait, mais ça répond à un problème autour de la question du lait.
03:43C'est qu'il n'y a pas assez de lait pour répondre à la demande, en fait.
03:46Oui, alors on voit bien, les demandes sont successives.
03:49Au début, on venait nous voir pour avoir de la caséine, la protéine plus durable.
03:52Après, on voulait la bonne protéine pour avoir le bon goût.
03:55Ensuite, il y a eu la tendance des produits hyper protéinés.
03:57Vous savez, les skirs, les baby-belles hyper protéinés.
04:00Là, ensuite, on parle de souveraineté alimentaire.
04:02Dans le contexte actuel, c'est extrêmement important de produire sur notre territoire
04:06la bonne protéine dont les Français ont besoin.
04:08Et donc, vous voyez, comme ça, il y a plusieurs tendances.
04:10À la fin, nous fabriquons localement, à partir des coproduits de l'industrie agricole française,
04:15la protéine identique à celle que nous consommons déjà.
04:17Donc, les 34 millions d'euros, là, ils vont du coup servir à quoi ?
04:20Parce que vous êtes déjà prêt à commercialiser, en fait.
04:23Oui, alors les étapes de R&D d'industrialisation sont dernières, nous.
04:27C'est pour ça que je passe de niveau chez BFM.
04:30Après, c'est le grand entretien.
04:31C'est 7h40, c'est vrai.
04:33Prochaine étape, c'est la commercialisation.
04:35US d'abord, parce que je disais, la réglementation est plus rapide.
04:38Donc, on peut déjà commencer dès maintenant.
04:40Donc là, il faut qu'on se démultiplie.
04:41Et c'est pour ça que les géants alimentaires, les Belles, les Danones,
04:44sont en train de venir pour rentrer dans cette phase-là.
04:47Il y a une sorte de consensus qui se met en place.
04:50Quand vous levez, dans le contexte actuel, cet argent-là,
04:52avec des acteurs comme ça, avec les banques qui se soutiennent,
04:54c'est qu'aujourd'hui, on sait que c'est la bonne protéine,
04:56le bon acteur, le bon écosystème.
04:57Et en Europe, alors, la réglementation, c'est quoi ?
04:59Il faut prouver, j'imagine, son innocuité, mais c'est quoi d'autre ?
05:03Qu'est-ce qu'il vous demande, en fait ?
05:04Comme nous produisons la même protéine,
05:06mais grâce à des ferments,
05:08il faut juste montrer à la fin
05:09que nous cochons toutes les cases d'un point de vue réglementaire.
05:11Nous l'avons déjà fait pour les États-Unis.
05:14Nous avons exactement le même dossier pour l'Europe
05:16qui met un peu plus de temps à être analysée.
05:17C'est la règle et on l'accepte bien volontiers.
05:19Mais à la fin, c'est assez simple
05:21puisqu'on n'est pas en train de proposer une protéine tout à fait nouvelle.
05:24On ne fait pas de la culture cellulaire.
05:25Nous, on fabrique la protéine que la vache produit déjà.
05:27C'est ça.
05:28Vous avez peut-être craqué le code de la foodtech, finalement,
05:30parce qu'on parle souvent des foodtech
05:32dont certaines ont connu un certain nombre de problèmes.
05:34Je pense à Beyond Meat, dont on a beaucoup parlé,
05:36qui est une très, très grosse boîte,
05:38qui faisait de la viande de synthèse.
05:39Et puis, finalement, on se rend compte que,
05:40du point de vue du consommateur, ça ne prend pas
05:42parce que ce n'est pas de la vraie viande.
05:43Là, en fait, c'est comme du vrai.
05:46Et donc, du coup, en plus, comme vous êtes B2B,
05:48ça passe beaucoup plus facilement d'une certaine manière.
05:50Et encore une fois, la fermentation de précision,
05:52c'est quelque chose qui existe dans notre assiette depuis 1990.
05:55Tout le monde mange de la fermentation de précision,
05:57des vitamines, de la présure pour faire cahier de lait.
06:00Là, la casine, la principale protéine de lait,
06:02c'était la suite logique, si vous voulez.
06:04Et il y a une filière qui se structure.
06:06C'est-à-dire que là, vous avez des concurrents
06:08qui font la même chose ou pas ?
06:10Oui, alors, on a surtout un concurrent américain
06:12qui travaille très bien, d'ailleurs,
06:13qui fait de la protéine de casine,
06:15mais uniquement pour les parts de pizza.
06:18Nous, on a décidé d'avoir une approche beaucoup plus large.
06:20C'est aussi pour ça qu'on peut travailler avec des fromagers,
06:22des yaourtiers, des gens qui font des barres protéinées,
06:24du lait moussant.
06:25On fait la casine, mais vraiment pour l'ensemble des produits laitiers.
06:28Donc, on a une approche un peu différente,
06:30mais parfaitement complémentaire.
06:31Mais c'est une technologie brevetée,
06:32parce que là, le marché potentiel, il est énorme.
06:35J'espère bien.
06:36C'est énormément breveté.
06:37Oui, c'est énormément breveté,
06:39avec des verrous et des cadenas.
06:40Il faut se protéger, parce que, comme vous le dites,
06:42la concurrence, elle est féroce.
06:44Et la France a une longueur d'avance dans les produits laitiers.
06:46Les principales entreprises laitières au monde sont françaises,
06:49les Lactalis, les Danone, les Bell.
06:50Donc, on essaye de garder un peu cette avance technologique.
06:53Et forcément, ça passe par de l'IP,
06:55ça passe par beaucoup de brevets.
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