- 1 gün önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:03Köy yolunda pazarda birden gelebilir
00:00:08Çarşıda tarlada kahvede gülebilir
00:00:13Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir
00:00:18Elinde kepçesi, gönlünde neşesi
00:00:24Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi
00:00:29Traktör kasasında meyve bahçesinde
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:44Evet sevgili izleyiciler şu anda Diyarbakır Ulu Cami'deyiz
00:00:50Gerçekten muhteşem bir mimarisi var
00:00:53İnceli
00:00:54Üstad bunda hamur var mı?
00:00:56Hangi böyle kıyma içini tutuyor gibiyim?
00:00:59Hiç çay bu kadar lezzetli olabilir herhalde havanı soğukluyor
00:01:04Diyarbakır'ın gerçekten de
00:01:06Yani bunu hep söylediğim bir cümledir
00:01:09Musiki varsa gastronomi zengindir
00:01:13Çeşitliliği çoktur ve kendine has bir mutfağı vardır
00:01:15Evet sevgili izleyiciler
00:01:17Şimdi içli köfte yapacağız
00:01:19Ama tabi buranın içli köftesi Diyarbakır'a özgü
00:01:22Susamı kim akıl ettiyse
00:01:25Bravo
00:01:27Karşındayım
00:01:28Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:01:37M.K.
00:01:38M.K.
00:01:39M.K.
00:01:40M.K.
00:01:41M.K.
00:01:42M.K.
00:01:43M.K.
00:01:44M.K.
00:01:45M.K.
00:01:46M.K.
00:01:47M.K.
00:01:48M.K.
00:01:49Evet sevgili izleyiciler
00:02:13Şu anda Diyarbakır Ulu Camii'deyiz
00:02:15Gerçekten muhteşem bir mimarisi var
00:02:17Ve sizi güneş saatine getireceğim
00:02:20Gelin hadi
00:02:20M.K.
00:02:21M.K.
00:02:22M.K.
00:02:23M.K.
00:02:24M.K.
00:02:25M.K.
00:02:26M.K.
00:02:27M.K.
00:02:28M.K.
00:02:29M.K.
00:02:30M.K.
00:02:31Evet sevgili izleyiciler
00:02:32Şu anda görüyorsunuz
00:02:34900 yıl önce yapılmış
00:02:36El Cezire tarafından yapılmış
00:02:38Güneş saati
00:02:39Yani şimdi biz baktığımızda çok anlayamasak da
00:02:42O dönemlerde
00:02:43Güneşin batışı ve doğuşu esnasında
00:02:47Saat bu şekilde anlatılıyormuş
00:02:49M.K.
00:02:50M.K.
00:02:51M.K.
00:02:52M.K.
00:02:53M.K.
00:02:54M.K.
00:02:55M.K.
00:02:56M.K.
00:02:58M.K.
00:02:59M.K.
00:03:00M.K.
00:03:02M.K.
00:03:03M.K.
00:03:04M.K.
00:03:06M.K.
00:03:07M.K.
00:03:08M.K.
00:03:09M.K.
00:03:10M.K.
00:03:11M.K.
00:03:12M.K.
00:03:13M.K.
00:03:14M.K.
00:03:15M.K.
00:03:16M.K.
00:03:17M.K.
00:03:18M.K.
00:03:19M.K.
00:03:20M.K.
00:03:21M.K.
00:03:22M.K.
00:03:23Evet sevgili izleyiciler, Diyarbakır gezimiz devam ediyor ama
00:03:27baktım halk böyle bir meydan içerisinde, küçük taburelere oturmuş, çay içiyor.
00:03:34Soğuk havada biz de o keyfi yaşayalım dedik.
00:03:38Gerçekten de güzel bir ameliyans.
00:03:44Bir çay bu kadar lezzetli olabilirdi herhalde havanın soğukluğunda.
00:03:48Diyarbakır gezimiz devam ediyor.
00:03:53Ustad bu ne ya?
00:04:07Şimdi şunu şöyle bir göstereyim.
00:04:10Daha net belli olur.
00:04:12Hamurun inceliği.
00:04:13Ustad bunda hamur var mı?
00:04:15Sanki böyle kıyma içini tutuyor gibiyim.
00:04:17Zaten lahmacun yerken hamur yemeyeceksin.
00:04:20Evet sevgili izleyiciler, Diyarbakır lezzet turumuz devam ediyor.
00:04:28Benim için çok özel, kırmızı çizgi olan bir yemek var.
00:04:31O da lahmacun.
00:04:32Lahmacunla ilgili gerçekten de İstanbul'da olsun ya da gittiğim her bölgede en iyisini bulmaya çalışıyorum.
00:04:38Ve lahmacunun her yer farklı bir yöresel şey katıyor ama lahmacunun hamuru ince olacak.
00:04:45İçinin eti bol olacak.
00:04:47Şimdi size bir asrı devirmiş bir mekandan sesleniyoruz.
00:04:52Burada yaklaşık 100 yılı geçti mi üstadım?
00:04:55100 yılı geçmiş mi üstadım?
00:04:57Evet 100 yılı devirmiş bir mekan.
00:04:59Ve burası sadece lahmacun yakıyor.
00:05:01Bu lahmacunun özelliği nedir, ne değildir, içinde neler vardır hepsini şimdi ustasına soracağım.
00:05:08Çünkü burada soğan öyle bizim bildiğimiz gibi %70 konuluyor.
00:05:13Aksine daha az konuluyor.
00:05:15Bakalım Diyarbakır lahmacunun tarifi nasılmış ustasına bir soralım.
00:05:21Üstad şimdi önce neyle başlayacağız?
00:05:23Önce kıymayla başlıyoruz.
00:05:25Ne kıyması kullanıyorsunuz?
00:05:26Dana eti, hafif kuyruk yağı.
00:05:29Dana eti ve kuyruk yağı.
00:05:30Yani şöyle %5'lere varan bir kuyruk yağı.
00:05:36Çok hafif soğan.
00:05:39Ama biz soğanı doğradıktan sonra yıkarız.
00:05:44O acılı.
00:05:44İşlem görüyor tabii.
00:05:45Evet.
00:05:46Doğradıktan sonra yıkarız.
00:05:50Biz salça kullanmayız.
00:05:52Domates.
00:05:54İyi lahmacun da salça olmaz mı?
00:05:55İyi lahmacun da bana göre olmaz.
00:05:58Ama her şehrin kendine has bir lezzeti.
00:06:01Peki domatesin mevsimi değilse azıcık salça konsol olur mu?
00:06:04Olur.
00:06:05O tat, renk vermesi için olabilir.
00:06:09Ama biz bunu istotla pul biberle rengini veriyoruz.
00:06:15O zaman domatesimizi de koyuyoruz.
00:06:17Evet.
00:06:17Az bir domates.
00:06:20Maydanozumuz olmazsa olmaz.
00:06:21Ama tabii üstad lahmacun da fırının ısısı da önemli değil mi?
00:06:27Yani kalitesi yaptığın odun.
00:06:31Biz hiçbir fırının yapmadığı bir şey yapıyoruz.
00:06:34Mesela şimdi fırına geçerken gösteririm size.
00:06:37Sabahları solda yakarız.
00:06:41Epey bir odun atarız, yakarız.
00:06:45Sereriz tabana.
00:06:47O köz olduktan sonra közü sereriz tabana.
00:06:50Taban tam ısınır.
00:06:53Ondan sonra sağa alırız.
00:06:56Sağdan öyle devam ederiz akşam.
00:06:58Tabii sürekli atarız.
00:07:00Ama fırının ısısını düşünmemek.
00:07:04O sabah yaptığımız işlem fırının tabanını tam...
00:07:09Peki bu odunla öbür ısılarda da yüzde elli fark ediyor değil mi?
00:07:14Mutlaka tad olarak, kıvam olarak, gevreklik olarak.
00:07:20Ben kullanmamışım ama kullanılanlar diyor hafif kuruluk.
00:07:27Hafif kuruluk yapıyor.
00:07:30İsotumuzu bıraktık.
00:07:31Pul büllerimizi bıraktık.
00:07:34Tuzumuzu hafif el ayarı bunlar.
00:07:39Bir de kendimiz hazırladığımız bir baharatımız var.
00:07:43Bunu söylemesin tabii.
00:07:45Bir o ser yiyeyim.
00:07:47Kimyon.
00:07:48Bir kokusunu alın.
00:07:50Kimyon baskın.
00:07:58Evet, kimyon, kişniş, kekik otu, nane, karaviber.
00:08:05Bu da aslında sizin buranın belki sırrı.
00:08:06Tabii tabii.
00:08:07Ama çok hafif öyle birbirini bastırmayacak.
00:08:12Denge çok önemli.
00:08:13Üstadım zaten ben hep şunu söylüyorum.
00:08:14İyi yemek çok baharatlı olmaz.
00:08:17Ana karakterin önüne geçmemelidir.
00:08:19Aynen.
00:08:20Çünkü öbürü kamuflajdır.
00:08:21Aynen.
00:08:22Yani etin kötüyse basarsın sosu baharatı.
00:08:25Basarsın dediğiniz gibi.
00:08:26Denge çok önemli.
00:08:28İşte bunları karıştırırız.
00:08:31Şimdi sevgili izleyicilerimiz bunu evde yapmaya çalışsın.
00:08:35Evde nasıl pişirecek?
00:08:37Evde şöyle söyleyeyim.
00:08:39Fırınlarını yaksınlar önceden belirli bir dereceye.
00:08:45İlk önce teflon tava, lahmacununu bir teflon tavaya bıraksınlar.
00:08:50Tavada biraz tabanı pişsin.
00:08:53Ondan sonra fırını pişsin.
00:08:54Ondan sonra fırını pişsin.
00:08:56Sevgili izleyiciler ben de size bir püf nokta vereyim.
00:08:59Ama ben bu püf noktayı verdikten sonra sakın gidip de mezarların mermerlerini falan kırmayın.
00:09:05Fırın tepsinizin içine şu incelikte bir mermer kestirin.
00:09:10Bu mermer sizin böyle lahmacun yapacağınız zaman, pide yapacağınız zaman o fırın tepsisine oturtun, atın, 200 derecede ön ısıtma yapın.
00:09:20Üstadın dediği gibi altta böyle hafiften tavada yaptıktan sonra o taşın mermerin üzerine koyun, üst ısısını açın.
00:09:29Bu köş fırınını tutmasa da odun ateşini yakın bir lezzet oluyor.
00:09:34Bu evinizde bir kenarda dursun.
00:09:35Yani pizza yaparken, lahmacun yaparken, hamur işi yaparken çok işinize yarayacak.
00:09:40Ama dediğim gibi lütfen mezarlara falan saldırmayın, mermerci de kestirin.
00:09:44Üstadın bu çiğ köfte gibi oldu. İnsanın böyle alıp yiyesi var geliyor ya.
00:09:48Bu haliyle bile yedin.
00:09:49Zaten öyle albenimsi olacak.
00:09:52Rengi, kokusu, dikkat ederseniz koku.
00:09:55Peki şeyi bunun hamurunda da tabii ayrıcalık var.
00:09:59Hamur, biz iki çeşit un kullanıyoruz.
00:10:02Bu bölgeye has sert buğday unlarından.
00:10:05Biri biz beyaz un diyoruz.
00:10:08Tabii pide unu değil.
00:10:09Pidelik un değil.
00:10:11Bir de tam buğday unu.
00:10:14Onu karıştırarak kullanırız.
00:10:17Bir de eski usul mayalama yaparız.
00:10:20Ekşi maya.
00:10:21Yani ekşi maya.
00:10:22Aslında kalan hamurdan yeni hamura atıyorsunuz.
00:10:24Aynen.
00:10:25Yarınki mayayı biz bugün hamuru yoğurdu.
00:10:27Ama işte bak bu ham buğday unu entegre etmeniz aslında gevreklik açısından önemli.
00:10:33Bir de yırtılma yapmaz.
00:10:34Tabii.
00:10:35Değil mi?
00:10:36Tat olarak hem gevreklik pide dediğiniz gibi yırtılmayı önler.
00:10:40Sevgili izleyiciler siz de şayet evde yaparsanız genelde lahmacun hamuruna maya kullanmıyor kimse.
00:10:47Ama eski bir hamur varsa içine bir parça atmanız aslında onun özleştirmesi ve lezzet açısından da etkili olacaktır.
00:10:55Üstadın dediği gibi de unu beyaz unun içerisine yüzde otuz yüzde yirmi beş ham buğday unu ya da hafif kepek un koyarsanız lahmacun veya yapacağınız pide gevrek olur.
00:11:05Tabii.
00:11:06Üstad o zaman hamura geçip bir açalım.
00:11:08Tabii bunun üst kısma el ayarı var bunun.
00:11:10Asıl sanat orada devreye giriyor değil mi?
00:11:13Şeyde hamur da hamur ölçüyle değil el ayarıyla.
00:11:19Yirmi yirmi iki gram ayarında.
00:11:23Eline mi kesiyorsun?
00:11:24Eline kesiyorum.
00:11:25Hep yirmi iki olan tutuyor mu?
00:11:26Yirmi yirmi iki gram ayarında.
00:11:29O piştiği zaman bir on üç, on iki, on üç grama denk geliyor.
00:11:34Altın değil o da olsun ya.
00:11:36Olsun olsun olsun.
00:11:38Üstad bu ne ya?
00:12:03Şimdi şunu şöyle bir göstereyim.
00:12:08Daha net deniyor olur.
00:12:10Hamurun inceliği.
00:12:12Üstad bunda hamur var mı?
00:12:13Sanki böyle kıyma içini tutuyor gibiyim.
00:12:16Zaten lahmacun yerken hamur yemeyeceksiniz.
00:12:19Eee işin sırrı burada.
00:12:21Baklavayı ısırırsın ya.
00:12:37Rahmacını ısırırken bizdeki o ses sırlık sesi.
00:12:42Ağızda dağılmaz.
00:12:45Valla içi aroması inceliği.
00:12:50Yani Allah'tan uzaksın yoksa ben her gün gelir diye verdim.
00:12:53Afiyet olsun.
00:12:55Evet sevgili izleyiciler.
00:13:01Aradığımız lahmacunu bulduk.
00:13:03Tarifini de sizlere aktardık.
00:13:05Üstadın ellerine sağlık.
00:13:06Nice bir yüzyıl daha devir inşallah.
00:13:08Başım gözüm üstüne ise sarılsa çalar.
00:13:11Allah razı olsun sizden de.
00:13:13Tabii ki Diyarbakır lezzetleri burada bitmiyor.
00:13:16Diyarbakır'ı turlamaya devam edelim.
00:13:18Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
00:13:21Evet sevgili izleyiciler.
00:13:23800'e geriye gideceğimiz güzel bir nardan aşı tarifi veriyoruz sizlere.
00:13:27Evet sevgili izleyiciler şu anda ön haşlama yapılmış.
00:13:30Buğdayımız, nohutumuz davet edildi.
00:13:36Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
00:13:40Evet sevgili izleyiciler.
00:13:51Diyarbakır lezzetlerimiz devam ediyor.
00:13:53Diyarbakır'da tabii ki her gittiğimiz noktanın kendine has bir lezzeti ve bir hikayesi var.
00:14:00Gene hikayesi olan güzel bir yemek tarifiyle şimdi sevgili Şehmuz Şefim'den dinleyeceğiz.
00:14:07Şehmuz Şefim nasılsın?
00:14:08Arvaz Şefim hoş geldin, şeref verdin, baş görsüne gelmişsin.
00:14:12Hoş bulduk.
00:14:13Şimdi Şehmuz Şefim bu arada gerçekten hem tarihi bilgisi hem yemeğin hikayesi hem buradaki yaşanmış ol Mezopotamya'nın çok araştırmacısı bir şefsin.
00:14:25Baktığımız zaman yemeği sadece tarifini değil bir de geçmişini anlatıyorsun.
00:14:29Geçmişini biliyorsun ikisini beraber sunduğun zaman hikayeyle daha bir lezzetli hale geliyor.
00:14:34Orta başka bir şey çıkıyor.
00:14:37Yani burası Mezopotamya'dır.
00:14:39Yaşamın insanlığın ilklerin olduğu bir şehirdir.
00:14:44Yani şöyle söyleyebilirim insanlığın ilk çağdaki burası Kabe'sidir.
00:14:51Yani burada dinler tarihidir, kavimler tarihidir, Mezopotamya yaşama, hayata her zaman ışık tutmuştur.
00:15:02Ve ben şunu da burada söyleyebilirim.
00:15:04Diyarbakırsız bir dünya gastronomisi bir masanın bir ayağının eksik olduğunu söyleyebilirim.
00:15:11Diyarbakır'ın gerçekten de yani bunu şunu hep söylediğim bir cümledir.
00:15:16Musiki varsa gastronomi zengindir, çeşitliliği çoktur ve kendine has bir mutfağı vardır.
00:15:22Burada da zaten Diyarbakır'da her ikisi de var.
00:15:25Şimdi güzel bir nardan aşı tarifi vereceğiz.
00:15:28Memlendir.
00:15:29Nardan aşının tarihçesi bizi bir 800 yıl geriye götürüyor.
00:15:32Yani bu 1100'lü yıllarda kaleme alınmış.
00:15:34Tabii bunun daha geçmişseliği, evveliyatı olduğunu düşünüyoruz.
00:15:38Şimdi bu nardan aşı yemeği şifa yemeğidir.
00:15:42Evet.
00:15:43Eskide neydi bir sağlık sorunumuz olduğu zaman bu sağlık sorunlarımızı beslenme yöntemleriyle büyük çoğunluğunu giderirdik.
00:15:53Ve burada baktığın zaman protein var, karbonhidrat var, mineral var, ya burada yaşam var.
00:16:00Meyvesi var, yağı var, her şey var aslında.
00:16:02Her şey var, hayat var burada.
00:16:03Yani bereketli de bir yemek.
00:16:04Tabii ki.
00:16:05Ve dediğin gibi gerçekten de şifayı barındıran her şeyi burada mevcut.
00:16:08Peki nardan aşının malzemelerini bir sayalım.
00:16:11Şimdi
00:16:13Burada yapılmış bir köftemiz var ama bu köftenin içerisinde
00:16:16Bize has biraz tuzudur.
00:16:19Yani yeri gelince dana da karıştırabilirsiniz.
00:16:22Biz kuzuyu daha çok tercih ediyoruz.
00:16:24Bunun içinde özel baharatlarımız vardır.
00:16:27Ve bunun yanında efendime söyleyeyim tereyağımızdır, soğandır, salçadır.
00:16:33Tabii burada binlerce yıl önce
00:16:38Sonradan biraz entekledik.
00:16:39Sonradan geldi.
00:16:40Biz onun yerine bişne püresi kullanırdık.
00:16:42Bişne püresi?
00:16:43Evet.
00:16:44Yani bu da mezopotamya geleneğinden gelen bir yöntemdir.
00:16:51Bahfiyatlardan nohutumuz var.
00:16:53Buğdayımız var.
00:16:54Ceviz var.
00:16:55Nar var.
00:16:56Reyhan var.
00:16:57Zaten bu Diyarbakır mutfağında olmazsa olmaz gibi bir durum.
00:17:03Tabii ki.
00:17:04Sen burada Reyhan'ı pilavlarda kullanıyorsun.
00:17:07Yemeklerde
00:17:08İççiköftede de var.
00:17:09Çorbada da var.
00:17:10Şerbette de var.
00:17:11Tatlıda da var.
00:17:12Şerbette de var.
00:17:13Tabii ki.
00:17:14Bu çok coğrafyada yani büyütülüp ekilip biçildiğinden mi yoksa bir damağınıza
00:17:19uygunluk sağladığı için mi?
00:17:20Ya şimdi burada sadece Reyhan Degil bizim daha farklı endemik bitkiler de vardır.
00:17:26Muhakkak bu bitki kendince biraz özel olduğundan dolayı bu yemeklerde tat verdiğinden dolayı biz bunu kullanıyoruz.
00:17:34Yöre insanı artık sevmiş herhalde bunu.
00:17:37Tabii ki.
00:17:38Bütünleşmiş.
00:17:39Maydanoz var.
00:17:40Burada nar ekşisi mi bu?
00:17:41Nar bekmezidir.
00:17:42Nar bekmezi.
00:17:43Ve burada baharatlar vardır.
00:17:45Baharatlarımız var.
00:17:46Şimdi hangisiyle başlayacağız abi?
00:17:48Şimdi en başta tenceremizi ateşe koyuyoruz.
00:17:52Burada bizim tereyağımız vardır.
00:17:55Zaten coğrafya sade yağdır, tereyağıdır, kuyruk yağdır ve zeytinyağıdır.
00:18:02Yani şimdi en başta tereyağımızı bırakıyoruz.
00:18:07Herhalde soğanla devam edeceğiz.
00:18:09Tabii ki soğandır.
00:18:10Sen beni çalıştırabilirsin abi.
00:18:12Hangisi?
00:18:13Ya baş gözüne.
00:18:14İstersen ustağımız şefim.
00:18:15Estağfurullah.
00:18:16Senin elinden bu çorbanın bir tadına bakmak isterimden açıkçası.
00:18:19Evet.
00:18:20Sen de bizim bir kültürelçimizsin.
00:18:21Şimdi sevgili izleyiciler sohbet tabii ki güzel ama burada da size yemeğin tarihini de aktarmak istiyorum.
00:18:27Önce tereyağında soğanla hafiften şöyle kendini bıraktı.
00:18:31Sonrasında domates salçası mı ekledik abi?
00:18:33Evet, evet.
00:18:34Domates salçamızı ekledik.
00:18:35Domates salçasının hafiften bir o domates tadını almamız lazım.
00:18:39Onun için salçayı birazcık kavuruyoruz tabii ki bu tarzı yemeklerde.
00:18:42Su arasında ne ekleyeceğiz abi?
00:18:44Şimdi ondan sonra baharatlarımızı bırakıyoruz, suyumuzu.
00:18:48Tabii biz bir gün önceden ıslattığımız nohuttur.
00:18:52Tabii bu nohutla buğday ön haşlama yapılmış bir halde.
00:18:56Siz de tabii bunu yaparken ön haşlamalarını yapmak lazım.
00:18:59Ondan sonra suyumuzudur, nar bekmezimizdir.
00:19:03Peki bu nardan haşı şu anda evlerde mi yapılırdı daha çok?
00:19:08Restorantlarda şu anda yeni yeni girmeye başladı bizlere.
00:19:11Restorant dediğiniz bu coğrafyada yani 30-40 yıllık bir geçmişe sahiptir.
00:19:18Yani bu Diyarbakır anlarda yapılırdı tabii ki.
00:19:22Yani Diyarbakır gastronomisi, Diyarbakır annesi, bacısı yemekten anlar.
00:19:28Yemekleri bilir ve mutfağımız da güçlüdür.
00:19:34Şimdi ben biraz baharat atacağım.
00:19:38Bayağı bir reyhan atıyoruz.
00:19:41Tabii tabii tabii.
00:19:43Bayağı bir reyhan atıyoruz.
00:19:44Evet.
00:19:45Tabii tabii tabii.
00:19:46Evet.
00:19:47Sevgili izleyiciler şu anda ön haşlama yapılmış buğdayımız, nohutumuz.
00:19:49davet edildi.
00:19:50Evet.
00:19:51maydanozu.
00:19:52cevizi vereyim mi?
00:19:53en son.
00:19:54en son.
00:19:55En son.
00:19:56En son.
00:19:57En son.
00:19:58En son.
00:19:59En son cevizdir bunları biz yemekin üstünü bir duat.
00:20:02Giderken naratacağız.
00:20:03Tabii ki.
00:20:04800'ün geriye gideceğimiz güzel.
00:20:05En son.
00:20:06En son.
00:20:07En son cevizdir bunları biz yemekin üstünü bir duat.
00:20:09Tabii ki.
00:20:10800'ün geriye gideceğimiz güzel.
00:20:11En son cevizdir bunları biz yemekin üstünü bir duat.
00:20:15Giderken naratacağız.
00:20:16Tabii ki.
00:20:17800'ün geriye gideceğimiz güzel bir nardan aşı tarifi veriyoruz sizlere.
00:20:21Gerçekten de Diyarbakır mutfağı denilince belki de ilk akla gelen ya çorba mı desek, yemek mi desek çünkü ikisi de uygun olur.
00:20:30Evet.
00:20:31Şimdi köftemizi yapıyoruz.
00:20:32Şimdi köftesi, bakliyatı olan hem narı cevizi olan muazzam bir tarif.
00:20:35Evet.
00:20:36Şimdi su kaynadı.
00:20:37Köfteleri ilave ediyorsunuz.
00:20:38Sonrasında artık yavaş yavaş köfteler pişecek.
00:20:40Evet.
00:20:41Evet.
00:20:42Evet.
00:20:43Evet.
00:20:44Evet.
00:20:45Evet.
00:20:46Evet.
00:20:47Evet.
00:20:48Evet.
00:20:49Evet.
00:20:50Evet.
00:20:51Evet.
00:20:52Evet.
00:20:53Evet.
00:20:54Evet.
00:20:55Evet.
00:20:56Evet.
00:20:57Evet.
00:20:58Evet.
00:20:59Evet.
00:21:00şu an büyüyecek değil mi tellen.
00:21:01Tabii ki efendim.
00:21:02Şimdi hemen şöyle bir üzerinden geçelim.
00:21:03Bugün Şehmuz usidamla beraber neler yaptık.
00:21:06Önce tereyağında soğan kavruldu sonrasında komates salçası, eklenít часто da ef ждet STeyle
00:21:11고, suyun ilave ettik, burada bol miktarda reyhan ilave ettik, burada baharat karışımımız
00:21:20var ondan ekledik birazcık tuz ekledik.
00:21:23Sonra yapmış olduğumuz köfteleri ekledik ve kısık ateşte tıkır tıkır kaynamaya bıraktık.
00:21:30Şimdi de biz nar pekmezimizi bırakıyoruz.
00:21:33Olmazsa olmaz.
00:21:35Ne kadar koyacaksın abi?
00:21:36Evet.
00:21:36Şimdi böyle bırakıyoruz.
00:21:42Tabii siz bunu yaparsanız şayet evde denerseniz bunu eğer nar pekmezi bulamazsanız nar suyuyla da yapabilirsiniz.
00:21:50Üzerine giderken de ceviz, maydanoz ve nar taneleriyle servis yapacağız.
00:21:57Bu burada pişe dursun.
00:21:59Biz de şimdi Şayamlısı tutamla sofraya geçiyoruz.
00:22:09Evet sevgili izleyiciler.
00:22:11Diyarbakır mutfağını say say pişir pişir bitiremeyiz.
00:22:15Anlat anlat gene bitiremeyiz.
00:22:16Ama Diyarbakır mutfağı Diyarbakır denilince gerçekten de hem bilgisine, becerisine güvendiğimiz bir isim bize anlattı.
00:22:26Ve biz de sizlere dilimizin döndüğünce aktarmaya çalışıyoruz.
00:22:30Tabii ki bugün birçok yemeği size yapıp pişirmek isterdik.
00:22:34Ama nardan aşını, nacizane pişirdik.
00:22:37Sizlere aktardık.
00:22:38Şimdi Diyarbakır sofrası denilince aslında her bölgeden ve her üründen de sofrada yer alıyor.
00:22:46Şöyle göstereyim burada bıldırcım var mesela.
00:22:49Baktığınız zaman bumbar var, ayva kavurması var, içli köftesi var, nardan aşı var, kuzu su var.
00:22:57Ve biz daha buraya koymadığımız yüzlerce de tarif var.
00:23:00Bayağı çeşitlerimiz vardır.
00:23:01Peki şöyle bir genelleme yaparsak Diyarbakır sofrasını.
00:23:06Neyle karşılaşıyoruz Diyarbakır sofrası?
00:23:08Yani şimdi Diyarbakır sofrası insanlığın sofrasıdır.
00:23:11Dünyanın sofrasıdır.
00:23:13Diyarbakır koca bir pınardır.
00:23:15Evet.
00:23:16Kendini de beslemiştir, dünyayı da beslemiştir.
00:23:20Ben sadece bunu yemek olarak deyim.
00:23:23Bugün folkloruyla, tarihiyle, hikayesiyle Diyarbakır sürekli akmıştır.
00:23:32Yani felsefesiyle, bilim insanlarıyla.
00:23:36Kendini güncelleyen bir şehir olmuş aslında baktığınız zaman.
00:23:39Burada da gastronomiyle ilgili de sevgili izleyiciler bir yerlerden bir şeyi kopyalamamış ama mevcut ürünlerle birçok ürün türetmiş.
00:23:50Yani baktığınız zaman burada farklı farklı kültürlerden esinlenilmiş ama coğrafyaya özgü burada yetişen, buradaki ürünlerle birçok tarif geliştirmiş.
00:24:02Kahvaltısına bakıyorsunuz, bilmediğimiz, görmediğimiz birçok ürün.
00:24:07Yemeğine bakıyorsunuz, keza aynı şekilde.
00:24:10Börek ve hamur işine bakıyorsunuz.
00:24:12Hep böyle bir kendine has bir kültür oluşturmuş ve tarifleri de gerçekten öz ve sürdürülebilir tarifler.
00:24:19Onun için ben Diyarbakır Mutfağı'nın ve Diyarbakır Gastronomisi'nin birazcık daha araştırılması tarafındayım.
00:24:26Önyargıyla bakıp sadece ciğer ve kadayıfa bağlamamak lazım.
00:24:49Bulgurumuzun içerisine kaynattığımız sarı mercimek şöyle biraz sulu bir şekilde koyduk.
00:24:55Bulgurlar şu anda zaten şişmeye başladı.
00:24:58Bu böyle katı olacak mı piştikten sonra?
00:24:59Olacak.
00:25:00Kokusu güzel.
00:25:02Böyle ekşi mayalı ekmek gibi bir koku geldi.
00:25:04Evet sevgili izleyiciler biz bugün sizlere Diyarbakır'dan sesleneceğiz.
00:25:11Tabi ki Diyarbakır'ın eşsiz lezzetlerini ustalarından sizlere aktarıyor olacağız.
00:25:17Şimdi efendim öncelikle ne tarifle başlayacağız?
00:25:20Bulgur ekmeği ile başlıyoruz.
00:25:21Bulgur ekmeği.
00:25:22Bulgur ekmeği.
00:25:22Bulgur ekmeği.
00:25:22Çok mu tüketilir burada?
00:25:24Yani eskiden çok tüketilirdi.
00:25:25Biz de şu anda eskiden tüketilir.
00:25:27Fakat şimdi artık tozlu raflara giren tarifleri tekrardan yapıyoruz.
00:25:32Kaybolmaya yüz tutmuş bir tarif.
00:25:33Burada genelde ne tarz bir tüketimi var bunun?
00:25:37Kahvaltıda mı tüketilir, yemeğin yanda mı?
00:25:39Yani benim annem eskiden tandırda yapardı.
00:25:41Biz de severek yerdik çok eskiden.
00:25:43Peki bu bulgur nasıl hamur haline gelecek?
00:25:45Şimdi ben buna mercimek ve sıcak mercimeğim var.
00:25:48Onunla satıp bekleteceğim.
00:25:50Tekrardan ona yağ, salça, soğan kavurup bir daha karıştıracağım.
00:25:54Bu biraz ekmeğin dışında farklı bir şey.
00:25:57Adı bulgur ekmeği herhalde değil mi?
00:25:58Aslında ekmek de.
00:25:59Hani ekmek niyetine tüketilebiliyoruz.
00:26:02Aa enteresan.
00:26:03Sevgili izleyiciler köftelik ince bulgurumuz var.
00:26:06Burada kaynatılmış mercimeğimiz var.
00:26:08Sarı mercimek ve yeşil.
00:26:10Yeşil ile de oluyor.
00:26:11Siz sarı yaptınız.
00:26:12Burada soğanımız var.
00:26:14Reyhanımız var.
00:26:15Domates saltaçısı, biber salçası.
00:26:17Karabiber, isot, pulber ve un.
00:26:20Hadi o zaman neyle başlayacağız bir başlayalım.
00:26:22Önce bir mercimeğimizi düzüp.
00:26:24Tabi bu kaynar olması bulgurun şişmesini sağlayacak değil mi?
00:26:29Kesinlikle.
00:26:32Tuz hiç koymuyorum çünkü salçalarımızı kendimiz yapmışız.
00:26:36İçinde tuz zaten var.
00:26:37Evet, tuz zaten var.
00:26:38Evet, normalde yaparlarsa tuz koyabilirler.
00:26:40Peki bu Diyarbakır'a özgü eski bir tarif mi?
00:26:43Evet, çok eski bir tarif.
00:26:44Yani ben annemden görmüştüm.
00:26:46Belki o da annesinin annesinden görmüştüm.
00:26:47Evet, o da onlardan görmüştüm.
00:26:49Peki tandır da şimdi yapamayacağız.
00:26:50Neyi de yapacaksınız siz?
00:26:52Ben fırına atacağım şimdi bunu.
00:26:53Aynı performans alacağız herhalde değil mi?
00:26:55Yani tabii ki de aynı performans almamız mümkün değil.
00:26:58Çünkü tandır da...
00:26:59Tandır daha mı lezzet veriyor?
00:27:01Tabii, tabii. Daha lezzet verir.
00:27:02Evet, sevgili izleyiciler şu anda bulgurla kaynatılmış sarı mercimek iyice özleşti.
00:27:08Şu anda zaten bulgur da şişmeye başlayacak birazdan.
00:27:11Şimdi ne yapacağız?
00:27:12Şimdi bir tarif mi hazırlıyoruz?
00:27:15Zeytinyağ mı, sıvı yağ mı?
00:27:17Yok, sıvı yağ.
00:27:17Sıvı yağımızı koyduk.
00:27:22Sen bayağı bir ölçüyle yapıyorsun.
00:27:25Hadi gelişsiyen olduğunuz için.
00:27:27Eyvah eyvah.
00:27:28Peki hocam o zaman şeyi sorayım.
00:27:30Sağlık açısından yapılan şu işlem sağlıklı mı?
00:27:34Beyaz oranla daha sağlıklı.
00:27:36Hem bulgur olduğu için hem de içerisinde mercimek olduğu için
00:27:39grisemik indeksi de düşüp daha sağlıklı.
00:27:43Beyaz ekmeğe göre çok kuran sağlıklı.
00:27:44Normal ekmek, beyaz ekmekten yapılan ekmek yerine
00:27:46bunu kestek daha mı faydalı?
00:27:48Çünkü baklıyı atalım soracağız.
00:27:49Eğer herhangi bir intoleransınız yoksa tabii ki de bunu beyaz ekmeğe göre tüketmeniz daha sağlıklı.
00:27:56Peki diyetisyen olup mutfakta olmak nasıl bir duygu?
00:27:58Çok güzel bir duygu.
00:28:01Çünkü burada hem her şeyi sağlıklı hazırlıyoruz.
00:28:04Hem işte menülerimizde hani çok zararlı kalorisi yüksek yiyecekler.
00:28:07Bir de bilirkişi olarak aslında sağlıklı yemekler çıkıyor.
00:28:10Yüksek yiyecekler eklediğimizde de mesela menünün geri kalan kısmıyla onu dengeliyoruz.
00:28:15Onun için akşam yemeğine burada misafirlerimiz geldiğinde bizim bölgemizde yemekler ağır olmasına rağmen
00:28:21işte tatlımızla, içeceklerimizle onları dengeliyoruz.
00:28:24O açıdan şanslılar.
00:28:26O zaman şimdi seni yakalamışken sorayım hocam.
00:28:29Çok yanmış soğan biz istemiyoruz şepleri olarak.
00:28:33Bunda bir öneriniz var mı?
00:28:34Sağlık açısından neyi diye bir kelimesi var.
00:28:36Genelde mutfaklarda biliyorsun soğan çok kavrulur.
00:28:39Karamelize edilir.
00:28:40Kenarlardan yanmaya başlar.
00:28:41Bunu aslında iyi pişmiş olarak algılıyoruz ama ben bunu tavsiye etmiyorum.
00:28:44Bir de ben de öyle yapıyorum şu olayı.
00:28:46Ben de tavsiye etmiyorum.
00:28:48Çünkü zaten kanserojen olduğu için içerisindeki vitamin, mineraller de yanacağından
00:28:54soğandan almamız gereken hiçbir faydayı almamış olacak.
00:28:57O zaman biz de hemen püf noktasını söyleyelim sevgili izleyiciler.
00:29:00Bir soğan kavurma yapacaksanız ya da soğanlı uzun süreli kavuracağınız işlem yapacaksanız
00:29:05kalın tabanlı bir tencere ya da döküm tencere içerisinde yapmanız.
00:29:09İkincisi ateş tencerenin kenarına taşmayacak.
00:29:13Çünkü şu kenarlardan ısıyı ayarlayamadığınız için maalesef ki soğanlar yanma yapıyor.
00:29:18Bunu da çok tercih etmiyoruz.
00:29:20Zaten sevgili diyetisyenimiz de bunun ispatı değil mi hocam?
00:29:24Evet doğru.
00:29:25Şu anda soğanlar kavruldu.
00:29:27Domates ve biber salçasını ekledik.
00:29:29Evet.
00:29:29Şimdi ne yapacağız?
00:29:30Bir soğut karabiber, pul biber, kekik.
00:29:34Bunlar göz kararı mı yoksa?
00:29:36Göz kararı paraca.
00:29:37Daha o salta yani.
00:29:39Fazla değil mi?
00:29:39Evet.
00:29:40Ben bunu yersem buradan İstanbul'a kadar koşarım herhalde.
00:29:42Yok ya.
00:29:44İyidir, acı iyidir.
00:29:45Acı iyi mi de?
00:29:46Evet, acı iyidir.
00:29:47Yemekte acı mı yoksa hayat acısı mı?
00:29:50Hayat acısı olmasın, yemek acısı olsun.
00:29:52Olmasın evet.
00:29:53Her şey yemek acısı gibi olsun.
00:29:54Sen mi durdun abla hayırdır böyle bir içine atmışsın sanki.
00:29:58Bütün kadınlarının içinde var bir şey.
00:30:00Değil mi?
00:30:01Kesinlikle var.
00:30:02O zaman biz hayat acısının yerine yemek acısını tercih ediyoruz.
00:30:05Hem metabolizmayı hızlandırsın.
00:30:07Tabii ki de.
00:30:14Reyhan'ın faydası nedir?
00:30:16Reyhan da içerisindeki vitaminlerden kaynaklı hem bağışıklığı güçlendiriyor hem de metabolizmayı hızlandırıyor.
00:30:24Bir de bu Reyhan'ı biz burada mutfakta kadınlar kendimiz kuruttuk.
00:30:27Hani tamamen doğal.
00:30:29Güneş ışığında kuruttuk.
00:30:31Onun için rengi de hiç bozulmadı.
00:30:33Peki bu Diyarbakır mutfağında Reyhan'ın çok yeri var mıdır?
00:30:37Evet.
00:30:38Nelerde çok kullanılır genelde?
00:30:39Dolma dolması olmazdır.
00:30:41Kuru dolmalarda?
00:30:42Evet kuru dolmalarda olmazsa olmaz.
00:30:44Reyhan şerbetimiz var.
00:30:47Şu menülerimizde hemen hemen Reyhan şerbeti vardır.
00:30:48Tatlılara bile kullanılabiliyor.
00:30:50Çünkü çok aroması yüksektir.
00:30:52Evet evet.
00:30:53Bitki.
00:30:54Şimdi ne yapacağız bunu?
00:30:55Bunu da buna ekleyeceğim.
00:30:57Biraz soğumasını bekleyeceğim.
00:30:59Tekrar unla maya ile tekrar yoğuracağım.
00:31:01Çok enteresan bir ekmek çeşidi.
00:31:02Yani içerisinde beyaz unun az olması, bakliyat birilerin çok olması sağlık açısından da bence on numara bir iş.
00:31:15Bulgurumuzun içerisine kaynattığımız sarı mercimek şöyle biraz sulu bir şekilde koyduk.
00:31:21Bulgurlar şu anda zaten şişmeye başladı.
00:31:23Hemen bir tava içerisinde soğanlarımızı yakmadan hafiften böyle altın sarısına gelene kadar kavurduk.
00:31:32Hemen arkasından biber salçası, domates salçası ekledik.
00:31:35Ve isot, pul biber, karabiber, Reyhan koyduk.
00:31:40Dikkat ettiyseniz tuz kullanmadık.
00:31:42Çünkü salçaların içerisindeki tuz yeterli geleceği için tuzumuzu eklemedik.
00:31:48Şimdi bu soğumaya kalacak ve soğuduktan sonra da içerisine bağlayıcı olsun diye birazcık un ekleyeceğiz.
00:31:55Maya kullanacağını.
00:31:56Bu bildiğimiz hamur mayası.
00:31:58Evet evet bildiğimiz.
00:31:59O zaman bunun mayalandırıp kabarmasını da sağlayacağız.
00:32:02Evet.
00:32:02Mesela hocam bunu böyle ara oyunlerde, çay saatlerinde, hafif atıştırmalık olarak yanında bir parça peynirle yesek.
00:32:08Evet listelerde de ben bazen özellikle bu bölgede danışanlarım olduğunda yazıyorum bulgur ekmeğini bilen danışanlarıma listelerine ekliyorum.
00:32:16Hocam benim...
00:32:18Göbek mi?
00:32:19Göbek en zor giden kısım.
00:32:21Ne yapacağız peki?
00:32:22Yani onda biraz da sporla beraber...
00:32:25Çok yürüyor.
00:32:26Bir de yemek yerken ben çok yoruluyorum.
00:32:27Ama şey yavaş yavaş yani sindirerek yemeniz gerekiyor.
00:32:31Ama yemek yerken yoruluyorum ben.
00:32:33Çok yiyorum uzun süreli böyle çatal, kaşık.
00:32:37Doğru.
00:32:38Nasıl eriteceğiz hocam?
00:32:39Yemek yerken de yorulan.
00:32:40Bal, bal su içerek.
00:32:43Üç litre.
00:32:44Günde.
00:32:44Tabii.
00:32:45Her şeyi yapıyormuşsunuz o zaman birazcık yeme yemek, yemek yemek kısmında.
00:32:49Sekiz bin adım atmaya çalışıyorum.
00:32:50Şimdi biraz daha karın bölgesi için aslında karın egzersizleri yapmamız lazım.
00:32:55Evet yürüyüşle gidiyor ama ne yazık ki...
00:32:56Mesela şöyle yürüyorum ben hocam.
00:32:58Sandalye var mı burada?
00:33:00Ben şimdi eve geçiyorum.
00:33:02Böyle.
00:33:03Şimdi sekiz bin adım diyorlar ya.
00:33:05Kendimi hiç yormuyorum.
00:33:06Böyle oturuyorum.
00:33:08En iyisi ne yapıyorsunuz?
00:33:09Nasıl?
00:33:09Bu fayda verir mi?
00:33:11Vermişler.
00:33:12Evet tabii ki sevgili izleyiciler sizin önerdiğiniz herhalde bir 10 bin adım falan değil mi?
00:33:19Sağlıklı yaşam açısından.
00:33:20Yani 10 bin adım ama mesela hani onharca ya da herhangi bir işte doktora danışmadan sadece 10 bin adım atıp zayıflıyım diye bir şey yok.
00:33:28Diyette, sporda beraber yapılmak gereken bir şey.
00:33:32Bence bunu yediğine dikkat ederek hayat şeklini değiştirmek lazım.
00:33:34Aynen öyle.
00:33:35Yani yemek...
00:33:36Çok aslında diz kapaklarını ve kalbin nabzını çok yükseltmeyin diyor uzmanlar.
00:33:40Çünkü bir dönem sağlıklı mutfakla çok uğraştığım için sevgili izleyiciler.
00:33:43Hocam da zaten onaylıyor.
00:33:45Bunlara dikkat edersek, yaşam şeklimizi değiştirirsek...
00:33:48Tabii ki de.
00:33:49O zaman zaten hani kilo verdiğinizi, vücudunuzun fitleştiğimi göreceksiniz.
00:33:54Bence bu tarifi sevgili izleyiciler özellikle fit yaşamak isteyenler, sporcular, sağlıklı beslenenler bu tarifin mutlaka deneyin.
00:34:03Çünkü daha önceden de benim çalışmalarımda dediğim gibi bakliyat unlarıyla yaptığımız ekmeklerin tok tutma özelliği ve sağlık açısından önemini şey yapacağız.
00:34:12Mesela böyle beyaz un yerine tam buğday unu olabilir değil mi?
00:34:17Tabii ki de.
00:34:18Karabugay özellikle kullanabiliriz.
00:34:21Bundan sonraki aşamada ne yapacağız?
00:34:23İyice yoğurup mayalamaya mı bırakacağız?
00:34:25Evet.
00:34:26Mayalamaya bırakacağız.
00:34:27Bir saate mayalanır zaten.
00:34:29Yani bu genelde sevgili izleyiciler, kuru mayayla yaparsanız bir çorba kaşığı kadar bunu suda erittikten sonra ılık suda eritirseniz daha bir hızlandıracaksınız.
00:34:38Tabii ki kış aylarında her zaman şunu söylüyoruz.
00:34:41Maya oranını biraz ya arttırın ya da iyi bir 40 derecelik ısıda mayalandırın.
00:34:47Çünkü kışın soğuklarda hamur kabarmıyor maalesef.
00:34:50Ama yazında bu maya oranını birazcık düşürebilirsiniz.
00:34:52Aklınızda olsun.
00:34:53Evet sevgili izleyiciler şu anda bulgur ekmeğimiz kabardı.
00:35:06Şöyle bir gösterelim abla şöyle bir dokun bakalım.
00:35:09Ooo güzel kabarmış.
00:35:11Şimdi ne yapacağız bunu?
00:35:12Temtiğe yayacağım.
00:35:13Elme sızlatıyorum ki çok yumuşak bir yağmur olduğu için.
00:35:18Bu böyle katı olacak mı piştikten sonra?
00:35:19Olacak.
00:35:22Kokusu güzel.
00:35:23Böyle ekşi mayalı ekmek gibi bir koku geldi.
00:35:26Şimdi kaç derecede ne kadar pişireceğiz?
00:35:50Şimdi bunu fırına atıyorum.
00:35:52180 derecede yarım saat pişecek.
00:35:55Hadi atalım abla.
00:36:06Hadi bakalım bir çevirmeye çalışıyorum.
00:36:08Ben aradan çıkayım şöyle.
00:36:10Ooo.
00:36:12İşte bu.
00:36:14Ben size bir şey söyleyeyim mi?
00:36:16Diyarbakır kadının elinden hiçbir şey kurtulmaz.
00:36:18Sen ne yaptın abla ya?
00:36:20Bu nasıl bir şey ya?
00:36:22Dikkat dikkat ayvaz şefşikabilir.
00:36:40Evet sevgili izleyiciler şimdi sizlere coğrafi işaretli yemek olan kuru dolma mı bu?
00:36:46Evet kuru dolma.
00:36:47Eksili kuru dolma.
00:36:48Ekşili kuru dolma.
00:36:49İçerisinde ekşiyi sumaktan vereceğiz değil mi?
00:36:52Hemen şöyle malzeme listesine bakalım sevgili izleyiciler.
00:36:55Domates salçası, biber salçası.
00:36:58Şöyle orijinal bakın sumağın çekirdekleri ıslatılıyor herhalde değil mi?
00:37:03Nasıl yapıyorsunuz bunu?
00:37:03Buraya bırakıyoruz tuz ilave ediyoruz biraz ama onun demlenmesi lazım.
00:37:08Ne kadar demleniyor?
00:37:09Acele ise sıcak suyla yapıyoruz ama acele değilse soğuk suyla demlenmesi lazım.
00:37:12Bir gün mü duruyor?
00:37:13Yani yok bir günde acı yapar onun için böyle 5-6 saat kalırsa soğuk suda güzel olur.
00:37:19Valla elinize böyle taneli sumak geçerse birazcık tuzla 4-5 saat mayalandırma ya da dinlendirme yaparsanız sumak ekşinizi yapmış olursunuz doğru mu?
00:37:27Soğanımız var, maydanozumuz var, isotumuz var, gene olmazsa olmaz reyhanımız var, pul biber, karabiber ve bu ne pirinciydi efendim?
00:37:36Karaca'da.
00:37:37Buraya mı ait?
00:37:38Evet buraya ait.
00:37:39Diyarbakır, Karaca'da pirinciyle yapıyoruz.
00:37:42Kafya biberi, domates, tabii ki burada Diyarbakır kuzuğanın sıyrılmış böyle güzel kaburgaları ve kemiklerini kullanacağız değil mi?
00:37:50Evet kemik kullanıyoruz.
00:37:50Lezzet mi veriyor?
00:37:51Evet lezzet veriyor.
00:37:52O zaman sen ablacığım tencerenin tabanına, bu arada tenceremizin tabanına da maydanozun sap kısımları, soğan, bakın sevgili izleyiciler biliyorsunuz bu dolma ve sarma yaparken genelde tabanı tutmasın diye bunları koyarız.
00:38:07Hatta kemiği de oraya koyuyoruz ki hem alttan böyle rayha versin hem de tabanı yapışmasın diye.
00:38:15Şimdi ablamız bunları güzelce dizecek.
00:38:18Benden bir istediğin var mı burada?
00:38:19Yardımcı olayım sana.
00:38:20Valla soğanı doğrarsanız.
00:38:21Niye hep soğan bana denk geliyor?
00:38:23Bizi çok ağlatıyor, biraz da size ağlasın.
00:38:26Soğan?
00:38:26Evet.
00:38:27Elkitleri.
00:38:28Al abla, tut şunu.
00:38:29Ben de soğan nasıl ağlatmıyor sana göstereyim, olur mu?
00:38:32Götere bak.
00:38:39Bak ben şimdi sana...
00:38:40Bak soğanda acıyı alıyorum.
00:38:41Şöyle bir şey yaptım.
00:38:43Acıyı mı alacağım?
00:38:44Şimdi doğru bakayım soğanı.
00:38:46Hocam onu bilmeyiz de ama biz...
00:38:48Biraz da yaklaş.
00:38:49Hatta eğil şöyle.
00:38:50Yok.
00:38:50Bakalım gözünü yakacak mı?
00:38:53Hadi bakalım.
00:38:54Anam parmaklarına dikkat et.
00:38:55Ben sen doğrarken şu anda içim gidiyor ha.
00:38:57Yaktı mı gözünü?
00:39:04Yok.
00:39:05Yaktı mı gözünü?
00:39:06Valla yakmadı.
00:39:07Bak.
00:39:08Yaktı mı?
00:39:09Bu muydu?
00:39:10Yaktı mı?
00:39:11Hiç bilmiyordum valla.
00:39:12İlk öğrendim.
00:39:13Öğrendim mi?
00:39:14Öğrendim.
00:39:14Neden?
00:39:14Soğanın içindeki asit zaten yukarı zıpladığında gözümüzü yakar.
00:39:20Bunu ne yapar?
00:39:22Bunu attığımız şey altta tutar.
00:39:24Hamurlaştırır.
00:39:25Yukarı çıkmada içinde göz yanması yapmaz.
00:39:28Tamam mı?
00:39:28Abla öğrendin mi?
00:39:29Evet.
00:39:30Hadi bakalım o zaman.
00:39:31Ben suyu açıyordum hocam.
00:39:32Suyu niye açıyorsun da masraf ediyorum?
00:39:34Boşuna su parası çok gelecek yahu.
00:39:35Valla suyu açıyordum.
00:39:35O da acıyı alıyor diye.
00:39:37Su hiç acıyım acıyı almamadın.
00:39:38O size suyunuzda fatura yükselsin diye yapmışlardır.
00:39:41Ağda limon alırlar, kaynak gözlüğü takarlar falan.
00:39:45Bunlara inanmayın.
00:39:46Bunun bilimsel tekniği var.
00:39:48Asit yukarı çıkmayacak.
00:39:49Öğrenmiş olduk en azından.
00:39:51Hadi bakalım.
00:39:59Şimdi sen bana bir sırayla anlat.
00:40:01Önce soğanı, domatesi koyduk.
00:40:05O kadar hızlısın ki biz ellerini yakalayamıyoruz.
00:40:07Bir dur yavaş yavaş söyle.
00:40:08Karabiberi koydun.
00:40:09Isotu koydun.
00:40:10Evet.
00:40:11Maydanoz.
00:40:11Bak bu kuru dolmayı tutturmak zordur.
00:40:15Genelde ya içi çok pişer, dışı pişmez.
00:40:18Ya da içini pişiremezsin.
00:40:20Böyle tane tane şey olur, pirinç gelir.
00:40:23Bunun püf noktası nedir?
00:40:25Genelde bunu akşamdan ıslatıyorlar, sert oluyor.
00:40:27Yok biz ıslatmıyoruz.
00:40:29Kaynayan suya soku çıkarıyor muyuz?
00:40:30Evet soku çıkarıyoruz.
00:40:31Bu kadar.
00:40:31Ne kadar pişecek bu ocakta?
00:40:34Ya kaynar geldikten sonra 40 dakika.
00:40:3740 dakika yeter mi?
00:40:38Yeter.
00:40:38Haydi bakalım.
00:40:39Soğanı doğradık.
00:40:53İçine bir adet domates doğradık.
00:40:55Şöyle 4 çorba kaşığına yakın salça ilave ettik.
00:40:58Domates ve biber aynı orantıda.
00:40:59Sonrasında pirinci ekledik.
00:41:02Karabiber, tuz bunların hepsini şöyle biraz da isotla kul biber ekledik.
00:41:08Koyu bir renk oldu.
00:41:09Çünkü ben zaten Anadolu'ya geldiğimde bu tarzı çok seviyorum.
00:41:13Biraz içi böyle salçalı salçalı olsun diye.
00:41:16Üzerine de sumak eksisini.
00:41:17Yaptıkları sumak eksisini ama siz bulamazsanız da yani tane sumağı hafiften böyle bir ılık suyun içerisine koyup şöyle bir rengini verdikten sonra onu gezdirebilirsiniz.
00:41:26Dolmanızın üzerine.
00:41:28Bu arada şöyle tabanla ne yaptık?
00:41:30Maydanozun sap küsümlerinde soğan ve kemik.
00:41:35Kasapta her zaman şunu söylüyoruz.
00:41:37En değerli kısmı kasapta bırakıyorsunuz sevgili izleyiciler.
00:41:40Kemikleri bırakmayın.
00:41:41Bu tarz yemeklerin altına hatta kaynadıktan sonra içindeki ilikleri çıkartarak doğal kolajen bunları kasapta bırakmayın.
00:41:48Yemek altına veya da kaynatıp suyunu kullanabilirsiniz.
00:41:52Doldurmada bir şekil var mı bunun bir püf noktası?
00:41:54Şöyle yarıya kadar olacak.
00:41:57Çünkü pişme payı bırakıyorsun.
00:41:59Ağzını kapatmıyorsun şöyle sıkıyorsun.
00:42:01Şöyle sıkacağım evet sonra oraya dizeceğim.
00:42:03Dizince ama dikkat edeceğim.
00:42:05Çok açık olmasın.
00:42:05Tabii bunu yerleştirmek de önemli değil mi?
00:42:07Evet.
00:42:07Çünkü açılma yapmaması lazım.
00:42:09Üzerine tabak koyacak mıyız pişirirken?
00:42:11Evet.
00:42:11Niye?
00:42:12Sıla almasın.
00:42:13Bak her şeyi de biliyor bu Ayvaz Şef ya değil mi?
00:42:17Aslında bilmemesi lazım.
00:42:18Ya vallahi iyi biliyorsunuz gerçekten.
00:42:21Ama Egek geldiğimde şey diyordun sen ne anlarsın yemekten diyordun.
00:42:24Bir ara fikrin değişti.
00:42:26Tabii şimdi beyaz cekette girmediğimizde insanlar bizi şef olarak görmüyorlar.
00:42:31Hocam doğrama tarzı şef tarzıydı.
00:42:34Vallahi çok iyiydi doğrama.
00:42:35Beğendin mi?
00:42:36Evet hocam.
00:42:37Bıçak tutuşumuz.
00:42:39Bundan sonra senin soğanlık işin olursa al öde geleceğim doğrayacağım ben.
00:42:42İyi tamam hocam.
00:42:43Şimdi ne yapıyoruz?
00:43:11Baskı uyguluyoruz dağılma yapmasın diye.
00:43:15Buradaki şu anda bizim yaptığımız sumak ekşisidir değil mi yaptığımız olduğunuz?
00:43:18Ne kadar koyacağız bundan?
00:43:20Şöyle o yaptığım yere kadar su gelmesi yeterlidir.
00:43:24Dolmayı geçecek.
00:43:25Geçmeyecek de tam oraya ulaşması lazım.
00:43:27O zaman bayağı bir koyuyorsunuz.
00:43:28Vallahi koyuyoruz.
00:43:29Bunun lezzeti bu sumak suyunda pişmesin mi acaba?
00:43:31Evet evet kesinlikle lezzeti oradan geliyor.
00:43:33Güzel.
00:43:34Peki şimdi normal sumak bulamazlarsa taneli normal sumakla mı o suyu yapsınlar sevgili izleyicilerimiz?
00:43:42Yani limonla da eşki verebilirler ama inan ki bu sumak olmazsa olmaz.
00:43:46Bulamayanlar için toz sumak biraz limon suyu beraber su hazırlayıp yapsalar olur mu?
00:43:51Olur olur olur.
00:43:53Ama bu lezzeti de bulamazlar.
00:43:55E tabii ki yüzde yüz aynı lezzet olmaz.
00:43:57Biraz daha istiyor sanki.
00:43:58Çok az daha.
00:43:59Yok alta kemik var ya ondan dolayı.
00:44:02Anladım.
00:44:02Şimdi kaç saat pişecek bu?
00:44:05Kaynardan sonra 40 dakika.
00:44:07Kaynayacak.
00:44:07Altını kısacağız.
00:44:0940 dakika.
00:44:0940 dakika pişecek.
00:44:12Çok böyle uğraşmanıza gerek yok sevgili izleyiciler.
00:44:1440 dakika kısık ateşte kaynayacak.
00:44:16Ağzını güzelce kapatın.
00:44:17Hatta bir yağlı kağıtla koyabilirsiniz buhar çıkmasını diye.
00:44:20Açıdır doğru.
00:44:21Şimdi ocağı vuralım bu da kaynasın bakalım.
00:44:23Evet sevgili izleyiciler.
00:44:37Kuru dolmalarımız pişti.
00:44:39Ama tabii ki bunun bir servis şekli var.
00:44:40Alttaki kemiklerin üstte çıkması için bunu burada çevireceğiz değil mi?
00:44:44Çevireceğiz de yani şimdi iki kişi tutuyoruz.
00:44:47Bakmayın biz tek kişi de yaparız da bu buna uymadığı için iki kişi yapıyoruz.
00:44:51Yani kimse değil misin?
00:44:52Şimdi Diyarbakır kadınları dolma yetiyor.
00:44:54Tepsilerimiz bugün dolu hepsi.
00:44:56Hadi bakalım bir çevirmeye çalışalım.
00:44:57Ben aradan çıkayım şöyle.
00:44:59Hoop!
00:45:02İşte bu.
00:45:03Ben size bir şey söyleyeyim mi?
00:45:05Diyarbakır kadının elinden hiçbir şey kurtulmaz.
00:45:12Sen ne yaptın abla ya?
00:45:13He?
00:45:15Bu nasıl bir şey ya?
00:45:22Çimeli çimeli çimeli yaylalar.
00:45:26Dikkat dikkat ayvaz şefçikabilir.
00:45:29Sizi hiç uğraştırmayacak, elle açabileceğiniz lezzet dolu.
00:45:34Kışın kavurmayla, yazın böyle çökerekle yapabileceğiniz.
00:45:37Bence on numara bir alternatif börek.
00:45:40Mutlaka deneyip siz de bu lezzeti tadın tavsiye edin.
00:45:44Dikkat dikkat ayvaz şefçikabilir.
00:45:48Evet sevgili izleyiciler şu anda sizlere çok güzel bir börek yapacağız.
00:45:52Bu börek eski bir tarif mi?
00:45:54Evet çok eski bir tarif.
00:45:55Yani şey unutulmuş bir tarif şu anda.
00:45:58Hani eski köyde kadınlarımızın yaptığı bir tarif.
00:46:02Harikaç yani kadınlar bir de pratik olsun diye hazırladık.
00:46:06İlk beş defa yaptıkları bir hamur.
00:46:08Hani çabuk açılıp hemen fırına atılan.
00:46:10İçerisine ne koyacak?
00:46:11Süt var.
00:46:12Bir ılık sütümüz var.
00:46:13ılık sütümüz, bir çay bardağı sıvı yağımız, tuzumuz, kabartma tuzumuz, yumurtamız.
00:46:20Ve bir de unumuz var.
00:46:21Evet bir de unumuz var.
00:46:22Tabii içerisine de çökelek ilave edeceğiz ama orijinali kavurmayla yapılır.
00:46:26Orijinali kavurmayla soğanla yapılır.
00:46:28Soğan da koyuyorsunuz içerisine.
00:46:30Şimdikini biz çökelek ve maydanozla yapacağız.
00:46:32Çökelekle ve maydanozla yapacağız.
00:46:33Öncelikle bu hamuru tutup dinlendirmek mi gerekecek?
00:46:35Evet.
00:46:36Hadi yapalım o zaman hocam.
00:46:37Hadi yapalım o zaman hocam.
00:46:38Şimdi bir yoğurma kabının içerisine su, süt.
00:46:41Süt, sıcak suyumuz.
00:46:44İkisi de ılık mı olacak?
00:46:46Hayır ben normalden ısıtmam gerekiyor ama onun yerine sıcak suyu kullanıyorum.
00:46:50Soğuk su.
00:46:51Dengeliyorsunuz.
00:46:52Dengeliyorum.
00:46:52Anladım.
00:46:53Peki hocam bu tarz bir hamur işi sağlıklı mı?
00:46:58Yani sağlıklı tabii ki de sağlıklı ama nasıl yediğimiz önemli.
00:47:03Kaç dilim yersen ben göbeğim çıkmaz.
00:47:05Ben yarım tepsiyi yerim.
00:47:07Tamam yarım tepsiyi yerseniz göbeğiniz çıkar.
00:47:11Şey önemli sürekli bir könen yani bunu sürekli yerseniz göbeğiniz çıkmaya devam eder.
00:47:18Onun için bundan mesela bir öğünde bir dilim yediğinizde yanında da salatanızı ve ayran tüketirseniz dengelemiş bir öğün olur.
00:47:26Bir günlük istihakım bir dilim mi?
00:47:28Evet bir dilim.
00:47:28Şöyle bir dilim olsa olur mu?
00:47:30Hayır 100 gram şöyle normal börek dilimi gibi bir dilim.
00:47:33Hocam biz seninle anlaşamayız.
00:47:35Evet biraz zor özellikle bu mutfakta anlaşmak biraz zor bu kalori konusunda anlaşmak.
00:47:40Bu arada şimdi ne yaptık?
00:47:42Önce süt, su, yumurtayı koyduk.
00:47:44Evet.
00:47:45Tuz ve karbonatı koyduk.
00:47:47Evet.
00:47:48Yavaş yavaş da un ekledik.
00:47:49Yavaş yavaş un ekledik.
00:47:50Bunun hamurunun kıvamının ayarı bu mudur?
00:47:53Evet.
00:47:53Genelde hep şey deriz ya kulak memesi gibi olsun.
00:47:56Kulak memesinden daha yumuşak bir hamur.
00:47:58Özelliği elle açmamız, merdane kullanmamamız.
00:48:01Üzerine de sen şimdi yağ sürdün.
00:48:02Yağ eldivenden kaynatmamız, elime yapıştığı için.
00:48:05Bir özelliği yok yani.
00:48:07Hayır bir herhangi bir özelliği yok.
00:48:08O zaman şöyle hafiften bir cıvık bir hamur.
00:48:09Çok cıvık bir hamur.
00:48:11Olması gerekiyor.
00:48:12Evet.
00:48:12Bunun da sebebi sevgili izleyiciler elle açacağı için onun için şöyle hafif böyle serp bir hamur olursa oklava veya merdane kullanması lazım.
00:48:21Ama bakın zaten dokunduğu yer hamur yayılmaya başlıyor muhtemelen.
00:48:25Ondan dolayı hafiften bir cıvık bir hamur tutuyoruz.
00:48:29Bu hamuru şimdi yarım saat dinlendirmeye bırakacağız.
00:48:31O zaman hemen şurayı toparlayalım.
00:48:33Yarım saat dinlenmeye gönderelim.
00:48:35Sonrasında tekrar buradayız.
00:48:36Evet sevgili izleyiciler şimdi parhaç böreğimizin hamuru dinlendi.
00:48:44Bakın şöyle yayılmaya başladı.
00:48:46Yani tam bir esnek hale geldi.
00:48:48Çok yumuşak bir hamur.
00:48:49Bayağı biz şöyle çekeyim bakayım.
00:48:51Görünüyor musunuz?
00:48:52Yani hani buradan kıvamını anlayabilirsiniz.
00:48:54Bayağı bir sakız gibi oldu.
00:48:57Şimdi ne yapacağız?
00:48:57Şimdi biraz hafif açacağımız yerde sıvı yağı dökeceğiz.
00:49:03Bir taraftan da böreği yağlamıyorsunuz.
00:49:05Aslında burada yağlamış oluyorsunuz.
00:49:06Burada yağlamış oluyoruz.
00:49:08Sırayla nüfkalar kuzu.
00:49:10Bu yağın içinde açacağız böyle.
00:49:12Evet.
00:49:13Elde.
00:49:14Güzel.
00:49:15Köşküne çıktım saray köşküne yanarım yar.
00:49:21Aşkına yanarım yar.
00:49:23Bunun içerisinde sadece çökelek ve maydanoz var değil mi?
00:49:26Ve maydanoz var.
00:49:27Ama tabii sevgili izleyiciler yani orijinali soğan ve kavurmayla yapılıyormuş.
00:49:32Varsa siz de soğan kavurmayla deneyebilirsiniz.
00:49:34Bütün işlemler aynı.
00:49:35İçine sadece şu an kavurma ve soğan konulacak.
00:49:38İçine tereyağı mı kullanacağız?
00:49:39Tereyağı da kullanacağız.
00:49:40Mevsimsel olarak otları da değiştiriyoruz işte.
00:49:43Bahar döneminde burada çıkan mevsimsel otları ekliyoruz içerisine.
00:49:47Çökelek ve otları.
00:49:48Mesela buna ıspanakla çökelek olur muydu?
00:49:50Olur.
00:49:51Tabii ki de olur.
00:49:52Prasa ile de yapılabilir.
00:49:53Prasa olur, paza olur.
00:49:56Bahar döneminde burada çıkan kenger var.
00:50:00İşte güllük otlarımız var.
00:50:01Onları da koyuyoruz içerisine.
00:50:02Yani ne varsa kullanabiliriz.
00:50:03Evet evet mevsimsel olarak kullanabiliriz.
00:50:05Valla çok güzel.
00:50:05İncecik de açıldı.
00:50:06Evet.
00:50:07Mesela siz kontrolden çıkıp böyle çok sevdiğiniz bir yemeği yediğiniz oldu mu?
00:50:34Olmadı çünkü ben birazcık midemi dinleyerek yiyorum.
00:50:38Nasıl nefsinizi kontrol ediyorsunuz?
00:50:39Ben mesela bir şeye başlayıp hepsi kaburgo dolmasına başlasam yemeden kalkmam.
00:50:43Danışanlarımla da aynısını söylüyorum.
00:50:45Yani midenizi dinlediğinizde zaten o size doymanız gereken yerde sinyal veriyorum.
00:50:51Nasıl dinleyeceğiz?
00:50:53Evet.
00:50:55Evet.
00:50:56Tok aldığımıza emeği yediğinizde tok açtığınızda.
00:50:59İçeride bildiğin düğün halayı var.
00:51:02Ama şimdi bu lezzetler piştikten sonra düğün halayı bitecektir.
00:51:07Şimdi sarma aşamasına geçiyoruz.
00:51:09Şimdi bütün iş 3 kat mı yapmamız lazım?
00:51:11Evet.
00:51:12İsteyen tek kat da yapabilir.
00:51:14Ama biz 3 kat hani arasında katlar gözüksün diye 3 kat yapıyoruz.
00:51:17Evet.
00:51:18Şimdi yumuşak olduğu için yapışan bir yağmur.
00:51:21Nasıl yapacağız peki?
00:51:23Şöyle yaparız.
00:51:24Elle kaldırabilir mi şu tereyağını?
00:51:26Kaldırabilirsiniz.
00:51:28Şimdi hamuru böyle tekrar gerdire gerdire kokuyoruz.
00:51:32Şöyle gerdire gerdire sardığımızda.
00:51:34Tekrar bir dolamaç yapıyorsun aslında.
00:51:36Evet.
00:51:37Daha bir açma süresi daha var.
00:51:39Bir daha mı açacağız?
00:51:40Evet.
00:51:40Tepsini açacağız.
00:51:44Eskiden annelerimiz...
00:51:45...aslında tam her tarafına tel tel işlesin diye böyle bir teknik kullanılmış.
00:51:58Evet sevgili izleyiciler.
00:52:00Diyarbakır lezzetlerinden çok güzel bir börek tarifi.
00:52:03Sizi hiç uğraştırmayacak.
00:52:04Elle açabileceğiniz lezzet dolu.
00:52:07Kışın kavurmayla yazın böyle çökerekle yapabileceğiniz...
00:52:10...bence 10 numara bir alternatif börek.
00:52:14Mutlaka deneyip siz de bu lezzeti tadın tavsiye edin.
00:52:18Aşkına vay.
00:52:21İstedim vermediler, istedim vermediler Allah Lillah.
00:52:27Aşkına Allah Lillah.
00:52:30Aşkına vay.
00:52:33180 derece ısıtılmış fırına vereceğiz.
00:52:36Kaç dakika pişecek?
00:52:3740 dakika.
00:52:3840 dakika pişireceğiz.
00:52:4030 dakika da olur.
00:52:41Durumuna bakacağız.
00:52:42Anacığım, niye ağlıyor bu?
00:52:54Sorun mu var aranızda?
00:52:55Yok sorun yapmam.
00:52:56Ben sana demin soğan doğrarken, bulgur ekmeğini yaparken bir şey öğretmiştim.
00:53:01Hatırladın mı?
00:53:01Evet.
00:53:02Ne yapacaktık?
00:53:03Bunu da yapacaktık.
00:53:03Git koş getir hadi.
00:53:04Tamam.
00:53:05Bak gelinin gözü yaşlı hadi.
00:53:07Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
00:53:10Evet sevgili izleyiciler, şimdi işli köfte yapacağız.
00:53:15Ama tabi buranın işli köftesi Diyarbakır'a özgü.
00:53:18Şimdi malzemeleri şöyle bir sayalım neler kullanacağız?
00:53:20Kuru soğanımız var.
00:53:22Evet.
00:53:23Bıçak kıymamız var.
00:53:24Maydanozumuz var.
00:53:25Cevizimiz var.
00:53:26Kavrulmuş susamımız var.
00:53:29Surtumuz var.
00:53:29Kulberimiz var.
00:53:30Karabiberimiz var.
00:53:31Reyhanımız var.
00:53:32Susamı nerede kullanacağız?
00:53:33Susamı da iç harcına kullanacağız.
00:53:35İç harcına kullanacaksınız.
00:53:36Evet.
00:53:37Allah Allah.
00:53:38Burada iki çeşit bulgur var.
00:53:39Bunlar neden böyle?
00:53:40Bu kısırlık bulgur dediğimiz köftelik bulgur.
00:53:44Bu da ince, haşlanmayan, yarmanın ufağı, fital diyoruz.
00:53:49Sert tutsun diye.
00:53:50Evet.
00:53:50Hamur olsun diye.
00:53:51Onun için siz normal un kullanmıyorsunuz.
00:53:53Hayır.
00:53:53Herhangi bir yumurta ve şahı ile kullanmıyorsunuz.
00:53:55Patlama yapıyor mu?
00:53:56Hayır.
00:53:57Kızartma mı olacak, haşlama mı?
00:53:58Haşlama.
00:53:59Haşlama olacak.
00:53:59Evet.
00:54:00Şimdi burada da kayınvalide var.
00:54:02Evet.
00:54:03Şimdi bir ona soralım evde beğeniyor mu?
00:54:06Evet hocam.
00:54:07Hocam, gelinin yaptığı doğru muydu saydıkları?
00:54:10Evet doğrudur.
00:54:11Ama tarif kimi?
00:54:12Hani önce...
00:54:13Değil mi?
00:54:13Tarif senin.
00:54:14Evet yapamıyordu.
00:54:15Şimdi ben yapamıyorum.
00:54:17Hani onu açtı, içli köfteyi ben yapamıyorum.
00:54:18Şaka yapıyorsun.
00:54:19Evet.
00:54:19Sen öğrettin ama seni geçti.
00:54:21Evet.
00:54:22Peki gelinler aranız nasıl?
00:54:23İyidir hocam.
00:54:24Peki şimdi bu içli köfteyi genelde siz burada yapıyorsunuz ama kızartması mı makbul?
00:54:30Burada daha çok tüketiliyor mu?
00:54:31Hocam yani kızartma biraz ağır oluyor.
00:54:34Seven var, sevmeyen var.
00:54:36Ama harşlama hani sürekli hafif yani.
00:54:39Harşlama en çok da o tüketiliyor herhalde.
00:54:41Evet hocam.
00:54:41Servis yaparken üstüne tereyağı falan yakılacak mı?
00:54:43Eee işte biraz evet yağ dağlanıyor.
00:54:46Çermik biberi, kuru çermik biberi soteliyoruz yağla.
00:54:49Hafif biber sos döküyoruz.
00:54:50Ama sen şimdi bu bıçak arası kıyma dedin.
00:54:53Evet.
00:54:53Bunun bir özelliği var mı?
00:54:54Yerken biraz etli gelmesinden kaynaklanın.
00:54:57Normal kıymayla olmaz mı mesela?
00:54:59Ya bizde burada genelde eskilerimiz hani bıçak kıyması kullanıyordu.
00:55:02Daha lezzetli ağza geldiği için.
00:55:04Kıyma direkt eriyor.
00:55:06Bıçak kıyması daha çok tercih ediliyor.
00:55:07O zaman neyle başlayalım önce?
00:55:09Önce hamurumuzdan başlayalım ki dinlensin iç harcımız yapılabilir.
00:55:12Hadi başlayalım o zaman.
00:55:12Öncelikle kitalimizi bırakıyoruz.
00:55:16Aynı ölçülerde?
00:55:17Aynı ölçülerde.
00:55:18İkisi birebir aynı.
00:55:19Bu kitali bulamazsak sadece ince bulgurdan mı yapmak lazım?
00:55:23Kitali bulamazsak sadece ince bulgur ve isteyen unla yumurta koyuyoruz.
00:55:27İrmik koysa olur mu mesela kital yerine?
00:55:28Evet hocam.
00:55:29İrmikle de olur.
00:55:30Evet, irmikle de olur.
00:55:31Un bırak kal oluyor ama o biraz daha böyle sert oluyor.
00:55:35Evet.
00:55:36Hamurlaşıyor yani güzel oluyor.
00:55:37Bir yemek kaşığı tuz ekliyoruz.
00:55:39Evet.
00:55:39Tuzumuzu ekliyoruz.
00:55:40Bu kitali bulamazsanız sevgili izleyiciler.
00:55:42Aynı ölçülerde irmik kullanabilirsiniz.
00:55:45Bir de biz sıcak su kullanmıyoruz.
00:55:47Direkt soğuk su.
00:55:48Soğuk su şişirmez.
00:55:50Zaten dinlendikçe yumuşuyor ve şişiyor.
00:55:53Bizim için önemli olan o.
00:55:54sıcak su birleşimi önüyor.
00:55:57Yani kaynatığımız zaman haleleşiyor.
00:55:59Hocam sıcak su kaynamış bulur gibi oluyor ama soğuk su kendiliğinde yavaş yavaş demleniyor yani yavaş yavaş demleyince sakız gibi bir hamur çıkıyor.
00:56:09Şuraya bakar mısınız sevgili izleyiciler geline tuşuyorum ayrı bilgi veriyor kaynana ayrı bilgi veriyor yani böyle ikili bir senkron gidiyoruz hani genelde gittiğimiz yerlerde gelini anlamaz ben daha iyi yaparım ya da annem ne anlar biz yeni nesiliz derler ama burada senkron çok iyi ikinizde aynı cümleleri kullanıyorsunuz.
00:56:27Şimdi bu üstünü geçecek şekilde su koyduk.
00:56:30Evet ıslatacak şekilde iki ölçü koyduğumuz gibi iki ölçü bir su koyuyor.
00:56:37Aslında sen bütün ölçüler yani bulgur kadar irmik, irmik kadar su koydun.
00:56:42Evet.
00:56:43Ve hepsi aynı eşitlikte oldu.
00:56:44Aynı eşitlikte oldu.
00:56:45Doğru mudur?
00:56:45Evet.
00:56:46Siz de bunu yaparsanız sevgili izleyiciler atıyorum iki su bardağı bulgur koyacaksanız iki su bardağı irmik, iki su bardağı da soğuk su koyacaksınız ve bırakacaksınız.
00:56:55Bırakacağız şişince durumuna bakacağız sert sert tekrar su ekleyip yoğrabiliriz.
00:57:00İçine başka su koymayacak mısın?
00:57:01Hayır kesinlikle.
00:57:02Allah Allah hadi bakalım ben tutacağından biraz umutlu değilim ama sonuca bakacağız.
00:57:06Sonuca baktığınızda görürsünüz.
00:57:19Ağladın mı?
00:57:20Evet.
00:57:20Ya bir dakika dur.
00:57:22Bir dakika dur.
00:57:23Ana gel sen.
00:57:25Onu getirelim.
00:57:26Anacığım niye ağlıyor bu?
00:57:27Sorun mu var aranızda?
00:57:29Yok sorun yok.
00:57:30Ben sana demin soğan doğrarken bulgur ekmeğini yaparken bir şey öğretmiştim hatırladın mı?
00:57:35Evet.
00:57:36Ne yapacaktık?
00:57:36Onu da atalacaktım.
00:57:37Bir koş getir hadi.
00:57:38Tamam.
00:57:39Bak gelinin gözü yaşlı hadi.
00:57:42Niye ağlıyorsun sıkıntı yapma ya.
00:57:45Ne oldu?
00:57:46Aranızda bir sorun mu var?
00:57:47Yok niye sorun olsun?
00:57:49Niye niye ağlıyorsun?
00:57:49Bir daha bu zaman böyle gelin atayım hadi.
00:57:51Hadi şöyle.
00:57:52Sizi bunu niye attı biliyor musun baynana?
00:57:55Evet.
00:57:56Asit yukarı çıkmasın ve göz yanmasın.
00:57:59Hadi bakalım.
00:58:00Nasıl neden nereye gider şu zalımın elinden?
00:58:06Öyle demedim mi ben?
00:58:09Sana demedim mi ben?
00:58:11İçen içen mest olur mu?
00:58:14İçme demedim mi ben?
00:58:16Öyle demedim mi ben?
00:58:19Sana demedim mi ben?
00:58:22İçen içen mest olur mu?
00:58:24İçme demedim mi ben?
00:58:27Evet sevgili izleyiciler.
00:58:34İçli köftemizin hamuru artık dış kısmı iyice yoğuruldu.
00:58:38Ve içerisine gerçekten de hiçbir şey koymadan ciddi güzel böyle sakız gibi bir hamur oldu.
00:58:43Bir tane gösterelim mi nasıl yapacağız ablacığım?
00:58:45Peki bu haşlama esnasında patlama çatlama yapar mı?
00:59:10Hayır.
00:59:12Yani fikir güzel.
00:59:14Sadece o dediğin buğdayını bulamazsak bunu irmikle de yapabiliriz.
00:59:19İrmik ve un katan var.
00:59:21Ama biz de işte dualından kesinlikle un ve yumurta koymuyoruz.
00:59:26Bunun mesela kızartması oluyor mu?
00:59:28Yani isteyen yumurtaya batırıp kızartabilir.
00:59:30Bir de yumurtaya batırıp kızartıyorsun.
00:59:32Evet.
00:59:32Niye yumurtaya batırıyorsun?
00:59:33Yani seven var kızartılmış ve yumurtaya batırılmış haline.
00:59:36Genelde tercihimiz haşlamadan yana hem hafif oluyor hem rahatsız etmiyor.
00:59:42Kızartma ağır geliyor.
00:59:43Valla her gittiğimiz yerde bu içli köfteyle ilgili bir farklı bir dokunuş var.
00:59:48Yani bölge ve coğrafyadan bir şey katılmış.
00:59:51Şimdi mesela sizinle ilgili şekli değişik.
00:59:53Burada da gene içerisinde reyhan var.
00:59:55Ekstra susan var.
00:59:56Evet.
00:59:57Ekstra susan buraya.
00:59:58Bizim kendi yaptığımız bir tarif.
01:00:02Ekstra susan.
01:00:03Evet.
01:00:04Suyu da kaynadı istersen şey yapalım mı?
01:00:06Atalım bir tane.
01:00:07Atalım ama yarım limon sıkıyoruz.
01:00:10Ne için?
01:00:11Yani patlama falan garantiye alalım diye.
01:00:16Evet.
01:00:17Bu da bir püf nokta sevgili izleyiciler.
01:00:20Suyun içerisine patlama yapmasın diye yarım limon suyu sıkıyoruz.
01:00:26Peki bunun pişmesini nasıl anlayacağız?
01:00:39Yüzeye mi çıkıyor?
01:00:41Yüzeye çıkıyor bir.
01:00:42Bir de kaynama süresi maksimum bir dakika.
01:00:45Üste çıktığı gibi zaten belli oluyor kaynadığı.
01:00:47Rengi de değişiyor.
01:00:48Çok fazla kaynatmaya da gerek yok.
01:00:51Gerek yok.
01:01:01Ve üzerine çermik biberi sosu.
01:01:04İçen içen mesut olumlu içme demedim mi ben.
01:01:17İçen içen mesut olumlu içme demedim mi ben.
01:01:18İçen içen mesut olumlu içme demedim mi ben.
01:01:22İçen içen mesut olumlu içme demedim mi ben.
01:01:24Susamı kim akıl ettiyse bravo.
01:01:30İnceliği falan tadı.
01:01:32Hepsi harika ama susam içerisinde efsane oldu.
01:01:35Afiyet olsun.
01:01:43Evet sevgili izleyiciler.
01:01:45Bugün sizlere Diyarbakır'dan seslendik.
01:01:47Diyarbakır'ın eşsiz lezzetlerini sizlerin sofralarına kadar aktardık.
01:01:52Bugün sizlere çok güzel nardan aşının tarifini,
01:01:56el açması, yağlı hamurla yapılan böreğin tarifini
01:01:59ve Diyarbakır lahmacununun püf noktalarını sizlere aktarmaya çalıştık.
01:02:04Tabii ki Diyarbakır'ı anlatmakla bitiremeyiz.
01:02:07O zaman başka bir lezzet rotasında görüşmek dileğiyle.
01:02:17Köy yolunda pazarda birden gelebilir.
01:02:21Çarşıda tarlada kahvede gülebilir.
01:02:26Her köşeden sürpriz yapar, sofraya düşebilir.
01:02:31Elinde kepçesi, gönlünde neşesi.
01:02:38Köylüyle, şehirliyle paylaşır sevgisi.
01:02:44Traktör kasasında, meyve bahçesinde.
01:02:48Bir bakmışsın çıkmış şef, tarif cebinde.
01:02:54Dikkat dikkat, ayvaz şef çıkabilir.
İlk yorumu siz yapın