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00:00En España, dos millones de personas sufren algún tipo de alergia.
00:06Según los expertos, la mitad de la población tendrá alguna alergia en 2050.
00:13Las alergias alimentarias son cada vez más comunes.
00:18Consumir un alimento al que eres alérgico puede costarte la vida.
00:24Siete de cada diez reacciones graves ocurren al comer fuera de casa.
00:30¿El sector de la restauración está preparado para una población con cada vez más personas alérgicas?
00:37¿Cumplen los bares y restaurantes con la normativa que regula los alérgenos?
00:42¿Es suficiente el control que ejercen las administraciones?
00:47Comenzamos nuestra investigación.
01:00Las alergias son el gran reto al que se enfrenta la restauración hoy en día.
01:09Guillermo, que pongan la freidora a punto.
01:13A un cocinero y amigo le surgió una situación que fue casi una misión imposible.
01:18Tanto llamó su atención que decidió compartirla en redes sociales y preguntar qué hacer ante un cliente que presentaba más de catorce alergias graves.
01:32La pregunta generó comentarios muy, muy polémicos.
01:38Los chefs no son médicos porque tienen que lidiar con ello.
01:42Cuando una persona tiene tantas alergias, mejor que coma en su casa.
01:47Vamos, yo le daba una patada y le pondría un cohete de regreso a su... casa.
01:52Mejor que no salgan de casa.
01:56O, por ejemplo, pan y agua.
01:58Lo que no sé es por qué van a restaurantes siendo tan supuestamente alérgicos.
02:07He decidido acercarme a Escaray, donde tiene su restaurante, para saber cómo resolvió aquella situación.
02:16¿Qué pasa, Alberto?
02:17¿Cómo estás, Francis?
02:18Muy bien, ¿y tú?
02:18¿Tanto?
02:19Muy bien, ¿cómo estás?
02:21De maravilla, te cuento.
02:22Estamos haciendo un programa acerca de las alergias, los alérgenos y cómo se gestiona todo esto en las cocinas de los restaurantes.
02:29Así que me gustaría que me contases cómo lo haces tú.
02:32Pues vamos a la cocina.
02:33Venga, vamos.
02:33Y te enseño y te cuento todo.
02:34Vamos allá.
02:34Venga.
02:42Buenos días, chavales.
02:43Buenos días.
02:44Buenos días.
02:46Bueno, qué recuerdos.
02:47Bueno, ¿ya la conoces?
02:48¿Esta cocina?
02:49Hombre, claro.
02:52Bueno, ¿cómo gestionas todas las alergias, intolerancias?
02:57Intentamos gestionarlo con la máxima seriedad, no estando exentos nunca de poder cometer un error.
03:03Por ejemplo, este es el informe que me ha pasado la jefa de recepción, que es un resumen de las alergias o intolerancias que van a entrar desde hoy, que abrimos el portal para las cenas.
03:14Entonces, esta noche tenemos una persona alérgica al marisca, una persona alérgica a los frutos de mar.
03:19El jueves, una persona alérgica severa al ajo crudo y cocinado, una persona con fuerte alergia a los crustáceos, una persona alérgica a las nueces, frutas con pelo, alérgica al perejil.
03:29Bueno, esto es lo que tenemos para esta semana.
03:30Y a partir de aquí, sabiendo esta información, nosotros vamos preparando alternativas y vemos qué platos tenemos que cambiar.
03:37Y luego tuvimos una anécdota importantísima, que además yo la compartí en Instagram.
03:41Esta es una chica que nos vino a comer y, bueno, pues como estamos haciendo ahora...
03:45De repente, bueno, alérgica a los frutos secos, todos, mostaza, harina de maíz, maicena, ajo, perejil, pimentón, curry, cúrcuma, azafrán, colorante, comino, eneldo, verduras en crudo.
03:58Solo cocino con estas especias, sal, pimienta, orégano, albahaca.
04:02Nota, cocinar las carnes y pescados en sartén completamente limpia.
04:06¿Nuestra persona tenía un problema serio?
04:08Obvio. Y bueno, yo se me ocurrió subirlo a Instagram.
04:10Yo preguntaba en las redes sociales que qué me recomiendan hacer esta noche, que hasta qué punto podemos asumir los cocineros también semejante responsabilidad.
04:18Porque no somos médicos, porque no sabemos hasta qué punto puede afectarle si cometiéramos un error.
04:22Y por último, por qué hemos de variar toda nuestra logística y organización ante una situación así.
04:27Y bueno, que se montó un lío en las redes sociales, que hubo casi 400 comentarios.
04:33Pero por otro lado dices, pues es una chavala que presenta este cuadro de alergias y tiene derecho a salir del fin de semana
04:39y disfrutar con sus amigos.
04:41Te voy a decir una cosa, en muchísimos sitios donde presente un cuadro como este...
04:46No le dan de comer.
04:47No le dan de comer.
04:48Mira, al final lo que le dimos no fue tan complicado.
04:51Evitamos el ajo, la tortillita de patata, no podía tomar harina de maíz, la hicimos sin maicena,
04:56dos unidades de corte de queso sin sésamo, unas hojas de borraja fritas sin salsa riojana,
05:01una latita de foie gras con caviar imperial que lo pudo tomar.
05:04O sea que pudimos construirlo, te sientas un rato y le buscas las vueltas y lo dimos.
05:09Y lo termines haciendo.
05:10Y al final ella comió a gusto, estuvo disfrutando, pasó un rato con sus amigos.
05:15Y con un cuadro de alergias como ese, no se ha comido un menú de 23 pases en la vida.
05:21En la vida.
05:22Es tomar conciencia de lo que tenemos, ¿no?
05:25Nosotros, como digo, vivimos de hacer felices a la gente, teniendo muy en cuenta la tremenda responsabilidad que asumimos
05:32de que una alergia puede sufrir una persona, un shock anafiláctico, y irse nos al otro barrio si no lo hacemos bien.
05:41Mira, de hecho, las corquetas, por ejemplo, es un plato fetiche en nuestra casa.
05:44Hombre, tú verás.
05:44Y nos daba mucha pena que los alérgicos al gluten no podían tomar nuestras corquetas.
05:49Y entonces lo que hemos hecho es elaborar unas corquetas sin gluten.
05:52Van a ser muy parecidas, con un sabor casi igual, con otro tipo de harina, pero sin ese ligero crocante.
05:58Casi parece como mágico, ¿no?
06:00Oye, Carmen, freírme unas croquetas del tradicional y así comparamos con las caras.
06:05Además, las tienes que cocer en un cacharrón aparte, con un aceite limpio, no puede haber nada que se cruce.
06:11Claro, evidentemente. Freírlas aparte, espumadera aparte, recipiente aparte, porque claro, si de repente mezclamos utensilios, espumadera, estamos...
06:18Ya la hemos liado.
06:19Ya la hemos liado, efectivamente.
06:23Estas son las de siempre y estas son las que van sin gluten.
06:26¿Qué harina hemos utilizado para el rebozado, Guille?
06:28Para el rebozado utilizamos pan sin gluten de maíz.
06:32No fluye a la vez.
06:32Igual, la diferencia es importante, seguro, vamos.
06:36Hombre, la hamilla.
06:38No tiene nada que ver, pero no tenemos un mal sabor.
06:40Claro, pero quien no puede comer una croqueta, nunca, le sabe a gloria.
06:45Le sabe a gloria, efectivamente.
06:49Pues es tan espectacular, ¿eh?
06:50Francis.
06:51Un gustazo.
06:52Vengo, hablo contigo y encima me he comido una croqueta.
06:54Yo no puedo pedir más.
06:55Qué gusto.
06:56Muchas gracias, tío.
06:58Nos vemos.
06:59Pásale bien.
06:59Bueno, Alberto, le decimos adiós a este señor, ¿eh?
07:02Adiós, Alberto.
07:03Hasta luego.
07:03El caso al que se enfrentó Francis Paniego en su restaurante puede parecer extremo.
07:11Pero lo cierto es que cada vez hay más personas con este problema.
07:16En la actualidad, existen 14 grupos de alérgenos alimentarios.
07:27Se trata de los más comunes entre la población.
07:31Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos con cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, sulfitos, altramuz y moluscos.
07:50Además, existen muchas más alergias, pero que ya no son tan mayoritarias.
08:10Ser familiar de una persona alérgica también te puede cambiar la vida.
08:14He quedado en el mercado de San Agustín, en Granada, con Ana Pacheco.
08:18Ella, aparte de ser madre de un niño alérgico, es la presidenta de Avanzax, una asociación de personas con alergias.
08:29Hola.
08:30Hola, ¿qué tal?
08:30¿Cómo estás?
08:31Muy bien.
08:32De maravilla.
08:33Oye, no sé muy bien cómo hablar contigo, si como madre de un chico alérgico o como presidenta de la asociación.
08:41Pues yo primero soy madre y eso me llevó a ser presidenta.
08:47¿Qué año tiene tu hijo?
08:48Mi hijo tiene casi 14.
08:49¿Casi 14? ¿Y es alérgico desde...?
08:51Me gustó con tres años.
08:52¿Y a muchas cosas?
08:52A frutos secos, a cacahuetes, a piñones y ha tenido problemas con algunas frutas.
08:57¿Cómo discurre la vida de alguien que tiene alergia a tantas cosas y que se da cuenta de que hay un montón de cosas que no puede comer?
09:05Pues al principio todo te da miedo, no sabes dónde hay un alérgeno que pueda hacerle daño.
09:10Para hacer una compra básica de 20 euros yo podría tardar una hora leyendo etiquetas.
09:14Todo lleva algo, todo lleva trazas de no sé qué, de no sé cuál.
09:17Los productos que te crean algún tipo de duda, los productos que no etiquetan ningún alérgeno te resultan sospechosos y acaba haciendo consulta al fabricante.
09:24Todas las respuestas de los fabricantes no son tan...
09:27¿Tan claras como te gustaría?
09:28Tan claras ni tan contundentes como para darte una seguridad.
09:31Pero por ejemplo, no tienes problema con el producto fresco y tú vas a la carnicería sin ningún problema.
09:36Si no hay contaminación cruzada con otro producto elaborado que tenga en el mismo establecimiento, no.
09:40Una carnicería, solamente hay también charcutería.
09:42Si se han estado en las mismas tablas o en las mismas máquinas cortando productos que sí tengan ese alérgeno,
09:48aunque luego el tuyo no lo tuviera de origen...
09:51Problemas.
09:52Puede ser un problema y además bastante grave.
09:54Una mala manipulación puede matar a una persona.
09:56Es un tema muy serio.
09:57Es un tema muy serio.
09:58¿Cómo podríamos evitar este tipo de reacciones o de problemas?
10:03La formación que tienen que tener las personas que manipulan la alimentación
10:06tiene que ser muy práctica, que a la hora de empezar a trabajar y de elaborar un producto,
10:12realmente pueda aplicar lo que sea.
10:13Entiendo.
10:15Yo soy cocinero.
10:16¿La formación que tenemos nosotros no es la suficiente?
10:18He visto formaciones que por 10, 15 euros en internet, tú haces un pequeño test,
10:23que de hecho puede ir consultando y puede ir copiando, no hace falta que aprendas nada.
10:25Y te sacas de carne.
10:26Y tienes tu formación de alérgeno.
10:28Eso igual no es suficiente.
10:30Igual no, seguro que no.
10:31Entonces, claro, el problema que tenemos es que esos contenidos tienen que estar regulados
10:35y tienen que ser realmente efectivos para la función que tienen.
10:38Porque no se nos puede olvidar que es seguridad alimentaria.
10:41Desde luego.
10:41Pero es que no es solo eso.
10:44Es que la alergia a alimentos engloba todo.
10:46Hay alérgenos alimentarios ocultos en material escolar, en medicamentos, porque las normativas
10:51que etiquetan una cosa y otra son diferentes.
10:54La proteína de leche, por ejemplo, tiene una normativa de etiquetado en alimentos y tiene
10:58una normativa de etiquetado diferente en medicamentos.
11:00Por ponerte un ejemplo.
11:01Ya.
11:01Vivir con alergia no es solo no comer algo.
11:04Es que la alergia oculta que hay en algo me puede producir una reacción grave.
11:08Y una persona que sufre una reacción anafiláctica, ¿qué es lo que tiene que hacerlo primero?
11:13En caso de reacción grave anafiláctica, la medicación de tránsito por excelencia es
11:18la adrenalina autoinyectable.
11:19Ponte el caso.
11:20Yo estoy en el restaurante.
11:21Tengo una persona que le ha dado una reacción anafiláctica.
11:24Veo que lleva esto a mano, pero que no es capaz de ponérselo solo.
11:28¿Qué hago yo para echarlo en la mano?
11:29Pues mientras le dice a alguien que llame a emergencia porque te va a hacer falta.
11:32Eso antes.
11:33Lleva una funda protectora.
11:34Sí.
11:35Se le quita la tapa.
11:37Ah, y la aguja ya va ahí directamente.
11:38La aguja va...
11:39Solamente apretar.
11:40Presiona durante 10 segundos.
11:42Ajá.
11:43Masajea 10 segundos.
11:45En ese tiempo debe empezar a remitir la reacción poquito a poco.
11:49Y ya debería estar escuchando a la ambulancia venir.
11:51Efectivamente.
11:51Esto es lo que te salva la vida mientras viene la ambulancia.
11:55Esta es la situación con la que vivimos las personas con agres de alimentos.
11:58Cualquier familia que tenga un niño pequeño, acabas a tu niño pequeño enseñándole a utilizarla.
12:04Porque no puedes aislarte en casa.
12:06No, ni debes.
12:07Estamos en una cultura mediterránea en que todos lo hacemos alrededor de una comida.
12:10Eso es loco.
12:11Muchas gracias, Ana.
12:12Muchas gracias, Alberto.
12:13Un placer.
12:14Hasta luego.
12:14Hasta luego.
12:21Tener una alergia alimentaria es algo que te condiciona la vida.
12:26Es el caso de Lidia.
12:31Hace mucho tiempo que dejó de tener la libertad de sentarse en cualquier sitio a comer.
12:41Buenos días.
12:42Hola, buenos días.
12:43¿Qué tal?
12:43¿Cómo estás?
12:44¿Todo bien?
12:44Todo bien.
12:45Sí, de maravilla.
12:45¿Tú eres alérgica de toda la vida o...?
12:50Yo soy alérgica a la proteína de leche de vaca.
12:52¿Y durante todo este tiempo has tenido algún tipo de incidente, digamos, desagradable?
12:59Más o menos tengo dos al año, más o menos.
13:01Pues ya.
13:02Que necesito adrenalina porque mis reacciones son anafilácticas, no alérgicas.
13:06Es como un punto más.
13:07Ya.
13:07Entonces llevo adrenalina siempre conmigo.
13:09El quinto es supervivencia.
13:11Llevo cuatro porque te tienes que pinchar una cada cinco minutos hasta que llegas al hospital.
13:15Claro, veinte minutos de...
13:17De cuartelillo.
13:18De salvarte el pellejo, vaya.
13:19Eso es.
13:20Yo no me he puesto mala nunca por haber tomado leche de un vaso así.
13:25Siempre son por trazas que tienen los alimentos que consumo.
13:29La última que tuve fue una ensalada muy triste.
13:32Lechuga, tomate y cebolla no me la jugué con nada más.
13:35Pues me la comí y me puse mala después.
13:38Yo pienso que es porque el que monta la ensalada también manipula en queso.
13:43Bueno, entonces yo debí consumir algo de trazas de queso porque me puse muy mala.
13:47Vamos, buenísima.
13:49¿A qué te dedicas tú?
13:50Yo soy médico.
13:51Para pincharme está bastante bien.
13:53Sí, ya tienes más práctica.
13:54Más práctica.
13:55Me has dicho que tú localizas perfectamente cuáles son los síntomas de cuando has ingerido algo de proteína de leche.
14:01¿Cómo son esos síntomas?
14:03Pues lo primero, te pica la boca.
14:05Es un radar bastante rápido.
14:07Por supuesto, te pican todos los brazos, te salen los sabones.
14:10Puedes tener molestias digestivas también.
14:12Una reacción anafiláctica, que es lo que tengo yo, tienes todo junto.
14:16Entonces, el picor pasa como a un segundo plano.
14:18El dolor es un dolor abdominal muy intenso, con vómitos, diarrea.
14:22Y lo más limitante y por lo que realmente te tienes que pinchar adrenalina,
14:26es porque dejas de respirar.
14:28Entonces, claro.
14:29Dejar de respirar es incompatible con la vida, directamente.
14:31Claro, eso es.
14:33¿Cómo te sientes tratada tú por la hostelería, por la restauración?
14:38¿Cómo se comportan habitualmente los restaurantes frente a una persona que tiene un problema como el tuyo?
14:45Yo creo que deberían ser un poco más empáticas.
14:48Yo entiendo que tienen su carga de trabajo, pero al final están dando un servicio
14:52y la persona que te está diciendo que tiene un problema, en este caso una alergia alimentaria,
14:58pues hombre, espera que, pues no sé, que se adapte a su situación.
15:02Entonces, hay gente que afortunadamente se adapta, pero hay otra gente que no.
15:09¿Tú crees que la gente en los restaurantes, voy a decir estamos, porque yo estoy dentro de ese ajo,
15:15estamos lo suficientemente concienciados como para saber la peligrosidad
15:20que implica hacer un tratamiento inadecuado frente a un alérgico?
15:25Pues depende, depende.
15:27Hay algunos con los que claramente, sí, te sientes seguro y confiarías,
15:33pero hay otros que es como, sí, sí, sí, sí.
15:35Y entonces, claro, pues dices, hombre, si dudo, ante la duda no me lo voy a comer.
15:39Más que nada porque te juegas muchísimo.
15:41Te juegas la vida.
15:42Yo llevo adrenalina porque si no, me moriría si no llevara la adrenalina.
15:46Mira, Lidia, si te parece, te voy a proponer una cosa.
15:51Como acompañándote yo, las cosas no son iguales cuando te acercas a un restaurante,
15:56te propongo que te acerques a un restaurante como cualquier otro día
16:00y así veremos a ver lo que es mi día a día.
16:03Perfectamente explicado.
16:07Hola, muy buenas, ¿qué tal?
16:09¿Vas a comer algo?
16:10Sí, el menú es ese.
16:12Vale, quería preguntarle, yo soy alérgica a la proteína de la leche,
16:17¿me dice por favor del menú qué es lo que podría comer?
16:19Ahí nada lleva leche, ahí, bueno, ahí el risotto lleva, llevará leche, lleva,
16:25hay leche en esta, para espesar.
16:28Eso no lo pesco.
16:29El risotto no.
16:30El risotto no puedes comer, pero lo demás sin problema.
16:31Sin problema.
16:32Sí, porque el salmorejo es tomate, friturado, con jamón y huevo.
16:37Supongo que llevará pan, ¿el pan sabemos si no lleva leche?
16:39¿El pan puede llevar leche?
16:43No sé, digo.
16:43El pan, el pan no se hace mucho, es harina.
16:46Ah, ¿pero lo hacen ustedes entonces?
16:47No, yo me lo trae a mi panadería que me lo hace a mí.
16:50Vale.
16:51El pan nunca lleva leche.
16:52Bueno, nunca, nunca, a uno lleva así.
16:54¿Y la sopa castellana a mí?
16:55La sopa castellana, esa también va a pescar.
16:58¿Lleva pan también?
16:59Lleva pan también.
17:00O sea que, ¿y el cocido, por ejemplo?
17:02Sin problema.
17:04Sin problema.
17:05¿Y el chorizo lo hacen ustedes para saber que no lleva leche?
17:08Eso no lleva leche nunca.
17:09No.
17:10Yo soy un poco de cocina y con leche como que no pega.
17:14Ya, pues yo que soy alérgica a la leche no puedo tomar casi ningún chorizo, por eso me sorprende.
17:18Pero bueno, ¿tienen carta de alérgeno si así lo vemos?
17:22Perdón, ¿no tienes carta de alérgeno?
17:25Bueno, yo es que si tomo leche me puedo morir.
17:29De hecho, llevo adrenalina, entonces no sé lo que usted me diga.
17:32Entonces, yo no te recomiendo entonces.
17:34No, no me recomienda.
17:35Me da cosa de arte de comer.
17:37Hola, ¿qué tal?
17:39Muy buenas tardes.
17:40Mire, queríamos comer...
17:42Entonces, quería preguntarle...
17:44Yo soy alérgica a la proteína de la leche de vaca.
17:47Ay, Dios mío.
17:50Entonces, era para preguntarle, pues, por ejemplo, si puedo comer patatas bravas.
17:56Por ejemplo, podría comer el cazón adobado.
17:58Pero la salsa brava lleva leche, el cazón adobado va en la freidora donde va todo.
18:05¿Dónde va todo?
18:07Pescado, pollo, cerdo.
18:10Bueno, en principio el pescado, pollo, cerdo podría comerlo.
18:14Pues no lo sé, ¿cómo dirás?
18:15¿Y puede traer usted la carta de alérgenos para ver qué raciones...?
18:19De hecho, no las tengo.
18:22¿Que no tenemos carta de alérgenos de raciones?
18:24No.
18:25¿Y entonces cómo sé cuál puedo comer?
18:27Porque tú te estoy explicando...
18:29Ah, vale.
18:29...que me lo he preparado.
18:31Por ejemplo, el chorizo y el salchichón, ¿eso podría comerlo?
18:34Son embutidos.
18:36Están colgados, se cortan...
18:37Tenemos, por ejemplo, el etiquetado, para que no lleve leche, porque yo no lo suelo poder comer.
18:41¿Cómo podemos hacer?
18:43¿De la parte de los bocadillos tampoco tienes carta de alérgenos?
18:46Sí, tengo ahí.
18:47No, bueno.
18:49Hola, muy buenas, ¿qué tal?
18:51Queríamos preguntarle sobre la carta que hemos leído en el código QR, no aparecen los alérgenos.
18:58¿Qué tal?
18:58¿Qué alérgica?
18:59A la proteína de la leche de vaca.
19:02¿Lactosa y...?
19:03La lactosa no, yo soy alérgica a la proteína de la leche de vaca.
19:07No es la lactosa.
19:08Yo no soy intolerante a la lactosa, soy alérgica.
19:10Es por ver si pueden traer la carta de alérgenos.
19:13Ah...
19:14Para ver qué podemos comer.
19:16¿Los menús lo puedes comer?
19:18No lo sé.
19:19La carta es compagrada lo puedes comer.
19:20¿Pero necesito la carta de alérgenos para estar segura de que lo puedo comer?
19:24Ah, bueno, entonces ahora viene a hacerlo en comido.
19:26Vale, vale.
19:28Vale, que venga el jefe.
19:29Sí, sí, sí, muy bien, gracias.
19:31Hola, muy buena.
19:32Hola, ¿qué tal, cómo estáis?
19:33Si vengo con la carta, a mí absolutamente nada.
19:35Venga, leche, salvo, no estoy en desfeso.
19:37De polvo, nada. De mejillón, nada.
19:39De ensalada, nada. De pejón, nada.
19:41De carne, nada.
19:42De embutidos, y tan gusto, nada.
19:44Los patés, tampoco.
19:47¿Los hacen ustedes, los patés?
19:49Sí, yo les dije que tenéis un montón.
19:51Sí, sí, pero no tiene la carta.
19:54La carta de alérgenos, la carta de alérgenos.
19:57Yo te estoy diciendo lo que sé que lo que va a pasar.
19:59Vale, vale.
20:00Te voy a echar a comer conmigo a lo mejor.
20:07Bueno, Lidia, esta experiencia que hemos vivido contigo
20:12has ido a tres lugares diferentes
20:14y en ninguno de los tres te has sentido segura para comer.
20:18¿Es algo habitual? ¿Es tu día a día?
20:21Es mi día a día, eso es.
20:23Peleando por intentar comer, por intentar, pues eso,
20:27no tener ningún problema cuando comes.
20:30Pero de ahí a que te garanticen y te aseguren
20:33que no vas a tener una reacción potencialmente mortal,
20:35pues queda todavía mucho camino por recorrer.
20:38Muchísimas gracias, Lidia, de verdad.
20:40Gracias, Alberto.
20:41Y espero que a partir de ahora no tengas dos episodios anuales
20:44que te tengas que salir corriendo con la adrenalina.
20:48Ojalá, gracias.
20:49Ojalá, venga, hasta pronto.
20:50Hasta luego, chao.
20:51Parece increíble y a mucha gente le sorprende,
20:54pero el chorizo,
20:57el pan
21:00o un paté puede contener proteína de leche.
21:05Si Lidia hubiese hecho caso de las recomendaciones
21:09de las personas que la han atendido,
21:11ahora mismo tendría un problema muy grave.
21:14Para velar por nuestra seguridad,
21:22cuando visitamos un bar o un restaurante,
21:25están las administraciones, está el propio restaurante
21:28y están los técnicos en seguridad alimentaria.
21:31He quedado con Beatriz Robles para que nos explique
21:34cuáles son los peligros y las responsabilidades
21:37cuando ocurre algo.
21:38Hola, Beatriz. ¿Qué tal?
21:42Hola, Alberto. ¿Qué tal?
21:43¿Cómo estás? Encantado.
21:44Mira, una compañera ha estado haciendo, bueno,
21:48pues una visita a diferentes restaurantes y bares
21:51y preguntando por las cartas de alérgenos
21:55y por las condiciones.
21:56Yo soy alérgica a la proteína de la leche.
21:59No, no, no, no.
22:00¿Sin problema?
22:01Sí, porque el salmario es tomate,
22:03pinturado con jamón y huevo.
22:06Supongo que llevará pan.
22:07¿El pan sabemos si no lleva leche?
22:09No, no, no, no, es de harina.
22:10¿Y el chorizo lo hacen ustedes para saber que no lleva leche?
22:14No, no lleva leche nunca.
22:15Ya, pues yo que soy alérgica a la leche
22:17no puedo tomar casi ningún chorizo,
22:19por eso me sorprende, pero bueno.
22:20Esto es la confusión entre ingrediente y alérgenos
22:26que esté en forma de trazas.
22:27Claro, cuando uno dice patatas fritas con huevos fritos
22:32y salsa de tomate, ¿no?
22:34Un clásico.
22:35Y dices, ¿esto lleva cacahuetes?
22:37Y dices, pues patatas fritas no, huevo frito no
22:41y salsa de tomate no, pero igual sí.
22:43Exactamente.
22:44Es que igual resulta que la salsa de tomate no la haces,
22:46sino que la compras y el fabricante de la salsa de tomate
22:49también hace salsa satay.
22:52Y tiene sésamo o tiene soja.
22:54Claro, y puede contener trazas de cacahuete, por ejemplo.
22:57Sí.
22:58Y llevarte al otro barrio.
22:59Sí, claro.
23:00¿Tiene alergia?
23:01A la proteína de la leche de vaca.
23:03¿Lactosa y...?
23:04La lactosa no.
23:06Yo soy alérgica a la proteína de la leche de vaca,
23:08no es la lactosa.
23:09Yo no soy intolerante a la lactosa, soy alérgica.
23:11Claramente, en este caso, el personal que nos está atendiendo
23:14no tiene conocimiento sobre alérgenos.
23:17Eso bien, ¿de acuerdo o nada?
23:18¿De energía o nada?
23:19De ensalada, nada.
23:20¿De tejado, nada?
23:21¿De carne, nada?
23:22¿De embutidos y tanto esto?
23:24Nada.
23:25¿Lorizo, sin problema?
23:26¿Sanchichón, sin problema?
23:27¿Jamón, sin problema?
23:28¿Los patés, tampoco?
23:30¿Los hacen ustedes, los patés?
23:32Sí.
23:33Yo les digo que tenéis un montón.
23:34Yo te estoy diciendo lo que sé que no te va a dejar.
23:36Vale, vale.
23:37Aquí vemos también un error bastante típico, que es una persona que te está sirviendo
23:44asegurar por su cuenta y riesgo que unos platos están libres de alérgenos.
23:50Cuando eso, en todo caso, si no aparece en la carta de alérgenos y si, como parece,
23:55tú no tienes la información precisa, lo que tienes que hacer es hablar con cocina y
23:59que sea la cocina la que te lo asegura.
24:01Pueden ser reacciones muy graves, pueden comprometer la vida del consumidor porque probablemente
24:06sufra una reacción adversa.
24:07Luego, la gravedad de esa reacción adversa va a depender de su sensibilidad.
24:12Puede ser una reacción adversa leve o puede ser un shock anafiláptico.
24:16El restaurante tiene que hacer un control de alérgenos.
24:21Tiene que poder ofrecer alimentos con garantías a los consumidores.
24:26Tú no puedes escoger como consumidor si comes algo bajo tu responsabilidad porque es que
24:30no te están dando la información que legalmente es obligatorio que te ofrezcan.
24:34¿A ti no te parece que no tenemos como la conciencia real de que una cantidad mínima,
24:40mínima, mínima puede provocar un problema enorme?
24:43Claro, ese es el problema que en muchos casos se ha tomado como con cierta frivolidad las
24:50declaraciones de alérgenos.
24:51Si solamente es un poquito o no pasa nada porque te quito la nuez de la ensalada y te
24:56la puedes comer, simplemente eso puede desencadenar una reacción alérgica.
25:01Para un alérgico, el que un alimento contenga el alérgeno al que él puede desarrollar una
25:07reacción adversa, es como si para la población general un alimento contuviese un desinfectante
25:12o un matarratas.
25:13Es igual de inseguro.
25:15Y no podemos jugárnosla porque la gravedad es a veces estrema, como vemos.
25:20Pues muchísimas gracias Beatriz.
25:21Voy a recoger los trastos, los papeles.
25:24Muchísimas gracias.
25:26Venga, hasta luego.
25:27He pedido una reunión en el Ministerio de Consumo para que me aclaren la legislación
25:40que regula los alérgenos en los bares y restaurantes.
25:45Hola.
25:45Hola, buenos días.
25:46¿Qué tal?
25:47Encantado de hablar contigo.
25:48Quería hablar contigo acerca de qué es lo que exige la ley ahora mismo de información
25:54alimentaria a los bares y a los restaurantes a la hora de atender este tema de los alérgenos.
26:00Bueno, la normativa que tenemos en vigor, básicamente lo que obliga a establecimientos
26:04como restaurantes, bares, etcétera, es a informar de los ingredientes en los platos
26:10o los productos que puedan producir alergia o algún tipo de intolerancia alimentaria.
26:14¿Cómo se puede informar?
26:16Bueno, pues en la propia carta del restaurante o bien en las propias tablas donde se indican
26:22los platos que están de consumo ese día o bien oralmente por parte del profesional
26:26que está atendiendo a las personas consumidoras.
26:29Y luego lo que tiene que tener el local es un registro de cuáles son los platos que pueden
26:33contener algún alérgeno.
26:35¿Cuál es la formación que tiene que tener ahora un profesional de hostelería con respecto
26:40al tema de los alérgenos?
26:42La empresa alimentaria, o sea, la parte del restaurante o el bar o lo que sea.
26:47Tiene que ofrecer y garantizar esa formación a sus empleados.
26:51Pero estamos hablando de una formación específica con respecto al tema de las alergias o los
26:56alérgenos.
26:56Claro, es decir, las personas que se dedican al servicio de los comensales tienen que tener
27:01esa formación específica sobre, bueno, pues cuáles son los 14 alérgenos que están
27:05en la tabla, un poco cuál es el procedimiento.
27:09Y en su caso también tiene que tener formación para poder transmitírselo al consumidor para
27:14garantizar lo que en el fondo está detrás de toda esta normativa, que es garantizar que
27:18se salvaguarda la salud de las personas consumidoras.
27:21¿Cuáles son los mecanismos de control para que todo esté en orden?
27:25¿De quién es la responsabilidad?
27:26La responsabilidad en materia de consumo es de las comunidades autónomas.
27:31Por tanto, en caso de que se produjera alguna deficiencia bien en la formación o bien en
27:36la información que se ha dado al consumidor, el consumidor tiene que acudir a la autoridad
27:40de consumo de la comunidad autónoma y se pone en marcha este procedimiento de control
27:45que, insisto, es competencia de las comunidades autónomas y nosotros desde el Ministerio de
27:48Consumo lo que hacemos es coordinar la actividad entre ellos.
27:51Pues un placer enorme, de verdad, hablar contigo.
28:01La norma parece muy clara.
28:04Quiero comprobar por mí mismo cómo la aplican los bares y restaurantes.
28:09Le he pedido a Ignacio Palomar, abogado especialista en temas de alimentación, que me acompañe.
28:17Y así me explique también a qué se expone el establecimiento que no cumple con la ley.
28:24Ignacio.
28:25Hombre.
28:25¿Qué tal?
28:25¿Alberto?
28:26¿Cómo estás?
28:27Muy bien.
28:27Te quería preguntar lo primero, con respecto a la lista de alérgenos de las tapas o de
28:31los platos o de las raciones o lo que sea, que es algo obligatorio que hay que cumplir sí
28:36o sí.
28:36Porque además es que nos jugamos muchísimo, sobre todo la salud de los clientes.
28:40Y no hay que olvidar que en las últimas dos décadas las alergias se han disparado
28:45a unas proporciones enormes.
28:48Entonces, por eso la norma va destinada a que esa persona alérgica no tenga que hacer
28:53un esfuerzo sobrehumano para saber que una ensalada lleva un fruto seco, triturado.
29:00La información de alérgenos tiene que estar en un sitio que lo puedas ver.
29:04No puede depender de que esté el cocinero para sacarte la ficha y te la muestra y te
29:08la lea.
29:09No, el consumidor tiene que saber.
29:11Su vida está en juego.
29:13Si yo pregunto, por ejemplo, aquí en este establecimiento, ¿qué control llevan de los
29:17alérgenos y todo esto?
29:17¿Qué nos podemos encontrar?
29:19Probemos.
29:19Hola, ¿qué tal?
29:20Buenas tardes.
29:21¿Tienes un minutito, por favor, que me gustaría preguntarte una cosa?
29:23Buenas tardes.
29:24¿Qué tal todo?
29:24Mira, él es Ignacio, un amigo mío, que es abogado.
29:26Estamos hablando acerca de la norma, acerca de los alérgenos, de los establecimientos
29:31de hostelería.
29:32Tú sabes qué es lo que tienes que tener por si alguien te llega y te dice, yo soy
29:36alérgico o la proteína de la leche.
29:38Pues a ver, tengo un papelillo por ahí que nos dan para, como el de la Junta Municipal.
29:43¿Sí?
29:43Para los alérgenos.
29:44¿Pero me lo podías enseñar?
29:45¿Podría verlo?
29:45No lo tengo, no lo tengo.
29:46Es que es mi hija la que lleva todo el negocio.
29:48Ya.
29:48Vengo por los tardes.
29:49Es decir, que si viene alguien ahora y te dice, oye, ¿podría ver la lista de alérgenos
29:52de las cosas que ofreces?
29:53¿Podría verlo esto?
29:54Te voy a mentir si te lo digo que sí. Yo llevo aquí siete años y de momento, gracias
29:57a Dios, no tengo uno.
29:58¿No te han pedido nunca?
30:00No, no.
30:00No es inconveniente ninguno.
30:01Pues me alegro un montón.
30:02No, no, de momento no.
30:03Bueno, me alegro de que no hayas tenido problemas, quiero decir, ¿eh?
30:05Yo me pongo el barrio del año 97 aquí.
30:06Cuídate.
30:07Pues nada.
30:08Gracias.
30:08Gracias.
30:11¿Tú crees que muchas veces puede haber un problema por la falta de conciencia de que un poquito de
30:17puede tener unas consecuencias fatales?
30:20Por supuesto.
30:21Si tú tuvieras o cualquiera tuviera un conocido que haya fallecido de un tema de estos, estoy
30:28seguro que en su restaurante lo cumplía de pe a pa.
30:32Sale aquí una de brava, roquetas, alitas.
30:36¿Dentro tendremos alérgenos?
30:38Es tan fácil como preguntarlo.
30:40¿Vamos?
30:40Vamos a ver, sí, claro.
30:42¿Qué tal?
30:42Buenas tardes.
30:43¿Cómo estamos?
30:44¿Todo bien?
30:45Todo bien.
30:45¿Tomando fresco, no?
30:46Sí, tomando fresco.
30:47Hola.
30:47¿Me podéis atender un momentito, por favor?
30:49¿Vosotros tenéis una tabla de alérgenos de todo lo que servís y tal?
30:53No.
30:54Vale.
30:54Venga, muchas gracias.
30:55Hasta luego.
30:55Gracias.
30:55Hasta luego.
30:56Solo que entrando en el restaurante no veas esa información de alérgenos, la norma
31:02no se cumpliría.
31:03¿Tú crees que la gente en general sabe esto?
31:05La gente de los establecimientos.
31:07Y es que un establecimiento que carezca de controles,
31:10puede ser sancionado con 600.000 euros.
31:13Y un restaurante que no etiquete adecuadamente, pueden ser 20.000 euros.
31:20Preguntamos en este lugar, por ejemplo, qué nos puede pasar a ver.
31:23Hola.
31:23Hola.
31:24¿Qué tal?
31:24Buenas tardes.
31:25Buen día.
31:25¿Hay alguien que sea de aquí, del local, por favor?
31:28Ah, ¿usted?
31:29Mire, estamos haciendo un programa acerca de los alérgenos en los restaurantes,
31:34para que los alérgicos, cuando vengan al restaurante, puedan consumir con confianza
31:37y sabiendo que no van a correr ningún tipo de peligro.
31:41Usted tiene una tabla de alérgenos donde dice el bocata de calamares...
31:44¿Lo podríamos ver, por favor?
31:45¿Eso?
31:46Bueno, pues mira.
31:47¿No?
31:48Vale, chico.
31:48Dime.
31:48Os enseño y me...
31:50Sí, sí, sin ningún problema.
31:51Ah, claro.
31:51Tú lo tienes en la carta.
31:52Claro, efectivamente.
31:53Ya, claro.
31:54Y tú ves, pues un producto que vendéis, pues el Suecia, que es un bocata, ¿no?
31:58Bueno, pues lleva una cosa y otra.
32:00Lo que tiene es el pan, que lleva el gluten y el queso que lleva leche.
32:04Ya, claro.
32:05Esto es un formato válido, ¿no?
32:07Realmente esto cumpliría la norma a nivel alérgenos.
32:10Claro, y luego yo en la vitrina, pues tengo...
32:12Lleva gluten, solo lleva gluten.
32:13Lleva eso.
32:14¿Qué hay?
32:15¿Os costó mucho implementar este sistema?
32:17Bueno, eso lo he hecho yo y lo hago desde el ordenador mío.
32:19Indican las cosas, ¿no?
32:20Sí, sí, claro.
32:21Y yo, ojo, que una empresa, yo se lo mando y me dice, oye, Zuli, pues eso lo haces así, así, así.
32:27Pues muchas gracias.
32:28Pues nada, chicos, que tengáis buen día.
32:30Gracias, buen día, hasta luego.
32:31Venga, hasta luego.
32:33Bueno, pues ves, esta mujer se preocupa de cumplir con una norma, ¿no?
32:37Tendría que ser sí, pero sí.
32:39Sí, es muy importante una correcta información al consumidor, porque las consecuencias pueden ser mortales.
32:45Ignacio, un placer, de verdad.
32:47Un placer.
32:48Muchísimas gracias.
32:49Hasta otra ocasión.
32:50Cuídate.
32:50Sí, hasta luego.
32:50Hasta luego.
32:52Solo uno de los tres bares que hemos visitado cumple con la normativa.
32:57Parece que no son conscientes, no solo de la multa a la que se pueden enfrentar, sino también a los riesgos que exponen a los consumidores por la falta de control.
33:06Una mala gestión puede poner en serio riesgo a una persona alérgica, puede tener consecuencias terribles.
33:20Por ello, la formación es imprescindible e importantísima.
33:25Os vais poniendo alrededor.
33:26¿Cómo se forman los futuros cocineros en materia de alérgenos?
33:31Bueno, pues vais buscando un poco los alérgenos.
33:33Pizza.
33:34Pizza.
33:35Pizza.
33:36Pizza.
33:37Pizza.
33:38¿Cómo se puede hacer?
33:39¿Cómo se puede hacer?
33:40¿Cómo se puede hacer?
33:41¿Cómo se puede hacer?
33:42Hola, ¿qué tal?
33:43Buenas tardes.
33:44Hola, ¿qué tal?
33:45Buenas tardes.
33:46Hola.
33:47Muy bien.
33:48Encantado.
33:49Encantada.
33:50¿Qué tal?
33:51¿Cómo estáis?
33:52Bien.
33:53Cuéntame, ¿cómo hacéis en una escuela de hostelería como la Cordon Bleu para formar
33:57o para concienciar acerca de los alérgenos?
33:59Desde primero, no solo se les explica los alérgenos, los 14 famosos alérgenos que todo
34:03el mundo tiene que conocer, porque al final eso sería lo más sencillo, sino pues realmente
34:07qué es una alergia, cómo se produce en el organismo, qué supone en síntomas para
34:12concienciarles que realmente tienen la vida del comensal en sus manos.
34:16Así es.
34:17Como ejemplo, hemos puesto unas cuantas prácticas, por ejemplo, nos encontramos en
34:22menús que todavía no tienen los símbolos adecuados señalando los alérgenos.
34:26Hemos sacado bastantes y algunos ingredientes son un poco sospechosos.
34:30Por lo que veo, una quiche, ¿qué podemos encontrar?
34:32El huevo, el lácteo o el gluten.
34:34Pero es verdad que analizándolo un poco, la nuez moscada también puede contener trazas
34:39de fruto de cáscara o de soja, que muchas veces no lo piensas al ser una cosa tan pequeña
34:44que sí que lo puede tener y afectar a alguien.
34:46Claro, suele haber un problema bastante común y es que los ingredientes, digamos, principales,
34:50evidentes que están dentro de la receta, enseguida los localizas, ¿no?
34:54Pero luego hay otras veces que son ingredientes que no son tan evidentes y que, claro,
34:59aunque vayan en una proporción mínima, pueden provocar un problema grandísimo, ¿no?
35:05Eso gana filáctico y en pocos minutos, pues que todo se convierta en un drama en vez de, ¿no?
35:10En un placer sensorial.
35:15Esto sería otro ejemplo.
35:16En este caso son etiquetas en las cuales no están identificados los 14 alérgenos.
35:21¿Qué habéis encontrado?
35:22Es el azúcar antihumedad, pero nos encontramos que en la mezcla tiene almidón de trigo,
35:26tiene trazas de huevo y también trazas de leche.
35:28Que no es lo normal cuando hablamos de azúcar.
35:31Claro, ahí yo entiendo que el problema fundamental es que tú digas azúcar antihumedad.
35:36Bueno, es azúcar.
35:37Ya está como es azúcar.
35:38El azúcar no es ningún alérgeno y no hay nadie que te diga soy alérgico al azúcar.
35:41Con lo cual, pues aquí pasa y después gloria.
35:43Claro, por eso también hay que mirar todos los etiquetados porque en un momento de vorágine de un restaurante
35:49se puede producir el error.
35:51Y te puede ocurrir una cosa también, es que hoy trabajas con este azúcar antihumedad.
35:55Eso es.
35:56Pero un día has cambiado de proveedor o te has quedado sin producto y lo has traído de otro lugar
36:00y de repente ¡boom!
36:02Es muy importante actualizar los etiquetados.
36:05Entonces es concienciación que es que las alergias no se ven.
36:09Y aprender a trabajar el producto porque bueno, es que tienes la vida de una persona en tus manos.
36:13Entonces hasta ahí puede llegar tu responsabilidad en ese momento.
36:17Ok, Marta, muchísimas gracias.
36:20Un placer enorme.
36:21Muchas gracias a todos.
36:22Pásalo bien.
36:23Hasta luego.
36:24Hasta luego.
36:38Para saber cómo está el mercado hoy en día voy a ponerme la chaquetilla de cocinero
36:42y llamar a alguna de las ofertas de trabajo que se publican.
36:47Quiero saber si se toman esto de la formación en alérgenos tan en serio como se debería.
36:53Hola, buenas.
36:56Hola, ¿qué tal? Buenas tardes.
36:58Mire, llamo por el puesto de ayudante de cocina.
37:01Podrías pasar por las tardes y ya hablamos en persona.
37:05Vale.
37:06No sé si tendría que tener el curso de manipulador de alimentos o de alérgenos que me han dicho en algún sitio.
37:13No, bueno, es ayudante, pero tampoco es que sea... solo se encarregue de freír las cosas y ya está. Tampoco es que sean muchas cosas.
37:23Muchas gracias.
37:24Dígame.
37:25Hola, ¿qué tal? Buenas tardes.
37:26Buenas.
37:27Mire, llamaba por el puesto de ayudante de cocina.
37:29¿Me mandas el currículum?
37:30Vale, de acuerdo.
37:31¿Y ya está?
37:32¿Tienes vehículo?
37:33Sí, sí, propio, propio.
37:34¿Y experiencia de cocina?
37:35Experiencia no mucha porque yo me he dedicado toda la vida a otra cosa y ahora me he reconvertido a esto de la cocina. ¿Es necesario tener el carnet de manipulador o de alérgenos o algo así?
37:50Te lo sacas.
37:51Ah, vale, que me lo puedo sacar después entonces.
37:54Claro, eso por internet lo pones y lo sacas. Hay veces que te lo dan en el mismo día, pagando, claro.
37:59Ah, bueno, claro.
38:00De 20 a 30 euros. Tampoco vale mucho.
38:02Ah, vale. Bueno, pues fantástico.
38:04Gracias.
38:05Hasta luego.
38:06Adiós, buen día.
38:11Hola, ¿qué tal? Buenas tardes. Mire, llamo preguntando por el puesto de camarero. Una pregunta es que yo no tengo el curso de manipulador ahora en vigor. ¿Es importante o no?
38:23No, eso también te puedes sacar en el tiempo que trabajas.
38:27¿Ah, sí?
38:28Claro.
38:29¿Qué edad tienes?
38:3053.
38:31¿53?
38:32Sí.
38:33A buenas horas, ¿verdad?
38:34Que decidiste cambiar de opción.
38:36Así es la vida, cuando toca.
38:39Mándame el currículum y quedamos, si es, para una entrevista, ¿vale?
38:43Vale, de acuerdo. Muchas gracias.
38:44Muchas gracias.
38:45Hasta luego.
38:46A usted.
38:47Bueno, pues también me dice que eso se puede resolver después o se puede hacer después. Lo que parece que no le ha gustado mucho es que tenga 53. No...
38:58Menos mal que ya tengo trabajo, que si no...
39:00Según datos de la Organización Mundial de la Alergia, entre el 2 y el 3% de la población española tiene una alergia alimentaria.
39:17En caso de menores de 14 años, la cifra sube al 8%.
39:22Quiero saber si esta sensación de que cada vez hay más personas con problemas alimentarios se refleja en la calle.
39:35Hola.
39:36¿Qué tal? ¿Cómo estáis? Buenos días.
39:37Hola.
39:38¿Qué tal todo?
39:39Muy bien.
39:40Estamos haciendo un programa para la sexta acerca de las alergias. ¿Vosotras tenéis alguna alergia o alguna intolerancia?
39:44Nada.
39:45Al kiwi.
39:46Al kiwi.
39:47Una sobrina mía tiene intolerancia a la lactosa.
39:49¿Ah, sí?
39:50Tienen mucho cuidado cuando cortábamos queso, con los cuchillos...
39:52Yo justamente no...
39:53Qué maravilla.
39:54Ninguno.
39:55Ninguna intolerancia ni nada de nada.
39:57Ninguna intolerancia.
39:58A la lactosa o al glute, me tengo que hacer pruebas, no lo sé.
40:01¿Te imaginas que ahora no puedes comer pan ni leche?
40:04Me da algo, bocata no me lo pueden quitar.
40:06No.
40:07En teoría, la lactosa, pero...
40:08¿En teoría?
40:09¿Por qué en teoría?
40:10Porque no me hicieron pruebas, me lo dijeron, no sé.
40:12¿Se te dijo que era una vecina o...?
40:13No, que si me sentaba mal la leche que no la tomara y no la como.
40:16Yo es tolerante a la lactosa, la fructosa y el sorbitol.
40:19Y ella la lactosa.
40:20La lactosa se está extendiendo muchísimo.
40:21Muchos amigos nuestros este verano han salido tolerantes a la lactosa.
40:24Yo pienso que es más bien una moda.
40:26¿Ah, sí?
40:27Porque antes toda la gente comía de todo y no pasaba nada.
40:30¿Y cómo os disteis cuenta?
40:31Diarrea, hinchazón de tripa, me sienta mal.
40:34Me duele la tripa luego un montón, no puedo moverme, sí, sí.
40:37La tripa se me hincha mucho con la lactosa.
40:39No soy intolerante porque nunca me he hecho las pruebas, pero tomo leche sin lactosa.
40:43¿Y por qué?
40:44Porque en mi casa mi hijo sí se hizo las pruebas y es intolerante.
40:49Ajá.
40:50Y yo pues la tomo también.
40:52Para no tener abiertos dos...
40:53Dos paquetes de leche.
40:54Muchísimas gracias.
40:55Nada.
40:56Hasta luego.
40:57Encantado de verle.
40:58Tan guapo.
41:02Me llama mucho la atención la cantidad de personas que hay con intolerancias alimentarias autodiagnosticadas.
41:10Como me encuentro pesado después de tomar leche, directamente soy intolerante a la lactosa.
41:16medio ambiente.
41:17Toda lucha.
41:22Últimamente se han puesto de moda los test de intolerancias alimentarias.
41:24Muchas farmacias lo ofrecen.
41:28lo ofrecen.
41:33Quiero saber en qué consisten
41:35estos test.
41:37Una compañera sin ningún tipo
41:39de intolerancia va a intentar
41:41hacerse uno.
41:45Hola, quería preguntaros.
41:47¿Hacéis test de intolerancia a salimentaria?
41:49Sí. ¿Y qué precio tiene?
41:51159. ¿159?
41:53¿Ya cambiamos la sangre?
41:54Sí. Ahora sí tenéis los resultados.
41:56¿Y lo pueden hacer ahora?
41:57Sí. ¿Vuelve para allá?
42:00¿Me siento aquí? Sí.
42:03¿Ya empiezan?
42:04Sí, ya empiezan.
42:06Ah, vale.
42:06Han salido muchas cosas.
42:09Leve, moderado y fuerte.
42:11Vamos con los fuertes casi.
42:13Ya salió fuerte el anacardo,
42:15la leche de vaca y el huevo entero.
42:17Y luego la levadura.
42:18Luego moderados, el trigo,
42:21el marisco, el lagostino,
42:22cangrejo, langostia y los sillones.
42:24Luego igual, otro fruto seco, el cacahuete.
42:26Y luego leves,
42:27los cereales,
42:29la avena,
42:30arroz,
42:30maíz,
42:31centeno,
42:31sémola,
42:32un poquito el gluten que ha subido,
42:34almendra y la nuez de Brasil.
42:35El mix de pescado,
42:37tanto el blanco como el de agua.
42:38¿Pero y ahora qué?
42:39¿A que me retiro todo el pescado?
42:40Y sejo, claro.
42:42¿Qué indicaciones a seguir
42:43en caso de...
42:43Bueno, ¿no?
42:44Elimine de su dieta
42:45durante al menos
42:46tres o seis meses
42:47los que hayan dado positivo.
42:48Vale.
42:49Ella se va a quitar
42:50por lo menos
42:50los que están fuertes y moderados.
42:52Por ejemplo,
42:52el trigo yo sí que lo quitaría
42:53de primeras.
42:54Pues tengo que estar sin cereales,
42:55sin pescado.
42:57Leche de vaca
42:57tomas todos los días.
42:58Sí.
42:59Pues la leche de vaca
43:00y el huevo entero
43:00yo los quitaría.
43:02Vale.
43:02Durante lo que he hecho
43:03me acompañará
43:03de tres a seis meses.
43:05Pero no solo el porno
43:06y la patata.
43:07No, es que son muchas.
43:08Gracias.
43:09Gracias.
43:10Hasta luego, vamos.
43:1324 intolerancias
43:14de 48 posibles.
43:23Ante tan alarmantes resultados
43:25en una persona que, insisto,
43:27no presentaba
43:28ningún tipo de problema,
43:33quiero hablar
43:34con Luis Morán,
43:35el actual presidente
43:36del Consejo General
43:37de Colegios Oficiales
43:39de Dietistas y Nutricionistas
43:41de Andalucía.
43:44Hola, Luis.
43:45Alberto.
43:45¿Qué tal?
43:46¿Cómo estás?
43:49No quisiera banalizar el tema,
43:51pero da un poco la sensación
43:52de que está de moda
43:53tener intolerancia a algo.
43:55Sí, muchas veces
43:56se achaca
43:57esa sintomatología
43:59de unas malas digestiones
44:00o pesadez
44:01a cierto tipo de intolerancia,
44:03cuando realmente
44:04no tiene por qué ser así.
44:06A veces, pues,
44:07esa sintomatología,
44:08simplemente reeducando
44:10la alimentación,
44:11comiendo de una forma saludable,
44:12pues remiten.
44:13Para diagnosticar
44:14determinadas intolerancias,
44:15pues hay que utilizar
44:16métodos diagnósticos
44:18que son válidos
44:20para esa intolerancia
44:21en concreto.
44:23Te quería enseñar
44:23unos vídeos que tengo
44:24porque una compañera
44:26del equipo
44:27se ha hecho
44:28diferentes test
44:29de farmacia, ¿no?
44:30¿No?
44:30se va a quedar con el agua.
44:54Pues es que
44:56con esto ya
44:57te dicen
44:58todo lo que no debes de comer,
45:00lo que deberías de evitar,
45:01lo que no sé qué,
45:02pero unos listados
45:03enormes
45:04de miedo.
45:05Claro,
45:05si a una persona
45:06que come
45:06con cierta abundancia
45:08se le eliminan
45:10muchísimos alimentos,
45:11pues esa persona
45:12se va a notar
45:12menos hinchada
45:13porque va a comer menos.
45:14Que si comieses poco
45:15de lo mismo
45:16que comías antes,
45:16seguramente
45:17también notarías una mejora.
45:18Claro,
45:19y de una forma saludable,
45:19¿no?
45:20¿Qué le pasa a mi cuerpo,
45:22por ejemplo,
45:22si yo dejo de ingerir lactosa
45:24porque pienso
45:25que soy intolerante,
45:26porque me he hecho un test
45:27o lo que sea
45:27y me tiro un año
45:29sin tomar lactosa?
45:30¿Qué ocurre?
45:31Que si estamos retirando
45:32la lactosa
45:33sin tener diagnosticada
45:34una intolerancia lactosa,
45:36nos estamos generando
45:37nosotros mismos
45:38una intolerancia
45:39a la lactosa
45:40porque estamos
45:40desentrenando
45:41a nuestro cuerpo
45:42a producir
45:43la enzima
45:44que necesitamos
45:45para romper la lactosa,
45:46que es la lactasa.
45:47Al final,
45:48tú mismo
45:48logras ser intolerante
45:50sin haberlo sido
45:51con anterioridad.
45:53Y ahora,
45:53cuando tomo lactosa,
45:54pues me sienta mal,
45:55claro.
45:56Por eso,
45:56ese tipo de test
45:57no son válidos
45:58porque pueden conllevar
45:59problemas de salud,
46:00serios problemas de salud,
46:01¿no?
46:01A medio
46:02y a largo plazo.
46:04Digo yo,
46:04si estos test
46:05no sirven
46:05¿por qué están disponibles
46:07en un sitio
46:07como una farmacia?
46:10Es grave
46:11lo que está ocurriendo
46:12en ese sentido,
46:13porque las farmacias
46:13son establecimientos sanitarios
46:15que tienen que velar
46:16por la calidad asistencial
46:17a los pacientes,
46:18a las personas,
46:18¿no?
46:18Es un sistema más
46:19de negocio
46:20que tienen asociados
46:21a las farmacias
46:22y que generan ventas.
46:24Entiendo.
46:24Claro,
46:24y ahí el engaño
46:25es como doble
46:26y es muy complicado
46:27de hacer entender
46:28a un paciente
46:29que le han engañado.
46:31Ok,
46:32Luis,
46:33un placer hablar contigo.
46:34Igualmente.
46:34Por desgracia,
46:42cada vez hay más personas
46:43a las que comer
46:44una cosa
46:45a la que son alérgicas
46:46sí les puede provocar
46:48un susto muy grande.
46:50Incluso
46:51la muerte.
46:53En marzo de este año,
46:55una chica menor de edad
46:56murió después
46:57de tomarse
46:57un café
46:58en un establecimiento.
47:00Era alérgica
47:01a la proteína
47:02de la leche.
47:03Había pedido
47:04un café solo,
47:06pero al parecer
47:06la máquina
47:07donde se hizo
47:08estaba contaminada
47:09con restos de leche.
47:13Es que pone
47:14que tenías
47:14como heridas
47:15en el toras.
47:15Ya,
47:16este año no me acuerdo.
47:17De todo bien.
47:17A través de la Asociación Española
47:19de Personas
47:20con Alergias Alimentarias
47:21he quedado
47:22con David.
47:24Lo que acuerdo
47:24son...
47:25Hola.
47:25Hola.
47:26¿Qué tal?
47:26¿Cómo estamos?
47:26Yo soy Alberto.
47:27Hola, Yolanda.
47:28¿Yolanda, verdad?
47:28Y tú eres David, ¿verdad?
47:31Oye,
47:31tú eres una persona
47:32alérgica
47:32que tiene alergia
47:33a la proteína
47:34a la leche
47:35y a la avellana.
47:35Ajá, de acuerdo.
47:36Yo soy alérgico
47:37desde pequeñito,
47:38entonces estoy muy
47:38concienciado a la leche.
47:39¿Desde muy chaval?
47:40Sí.
47:40Desde nacimiento.
47:41La primera reacción
47:42fue a los tres meses y medio.
47:43Muy niño, bebé.
47:44El segundo biberón
47:45que le di,
47:45pues se puso rojísimo,
47:48las orejas
47:48eran de este tamaño.
47:50¿Desde que llevas
47:50cuántos años?
47:51Lo que tienes.
47:5122.
47:52¿22 llevas
47:53viviendo como alérgica?
47:54Como alérgica.
47:55Desde que te lo tienes
47:56más que aprendido.
47:56Sí, yo me he pasado
47:57la vida leyendo etiquetados,
47:59preguntando en restaurantes.
48:00¿Y hay proteínas de leche
48:01en todos lados?
48:02En todos lados.
48:03Cuando dices
48:03que en un embutido
48:04hay proteínas de leche,
48:05yo voy a la charcutería.
48:07¿Me puedes leer los ingredientes?
48:08No, mujer.
48:09Si es jamón,
48:09no, no,
48:10léeme los ingredientes.
48:11Y hay proteínas de leche
48:12en el jamón.
48:12He nacido así
48:13y no consigo vivir
48:16de otra manera.
48:17Desde pequeñito,
48:18con dos años,
48:18siempre decía puedo.
48:19O sea,
48:20su primera palabra era puedo.
48:21¿Y cómo fue lo que te ocurrió?
48:24Pues nada,
48:24decidimos ir a la familia
48:26a comer fuera
48:27para una comida familia
48:29y no sé qué salió mal,
48:30pero algo salió mal.
48:32Yo entiendo
48:32que lo primero
48:32que tú haces
48:33cuando llegas a un restaurante
48:34es pedir la carta de alérgenos.
48:35Pedir la carta de alérgenos
48:36e informar que soy muy alérgico.
48:38Que no solamente la carta,
48:38es que insistimos.
48:39En este caso concreto insistimos.
48:41Incluso pregunté yo,
48:42pero la plancha estará limpia,
48:43no habrá restaurante...
48:44No, no,
48:45sí,
48:45no se preocupe,
48:45o sea,
48:46que insistimos.
48:46Yo en el restaurante Westión
48:49había comido más veces.
48:51¿Y sin ningún problema?
48:52Y sin ningún problema,
48:54siempre hablando con el personal.
48:56Es un restaurante
48:57que sirve también
48:57en comidas a domicilio
48:58y yo eso nunca lo hago
48:59porque prefiero ir al sitio
49:01y hablar con el cocinero,
49:04con el responsable...
49:04Con quien corresponda, sí.
49:05Con quien corresponda.
49:07Entonces,
49:08me cogí una hamburguesa personalizada,
49:10que tengo el ticket del restaurante
49:12y se ve aquí
49:13que era la opción personalizada
49:14y todo lo que le añadí.
49:16Porque en otros sitios
49:16pueden hacer el caso.
49:18Bueno,
49:18como ha pedido esta hamburguesa
49:19sin este ingrediente,
49:20cogemos el ingrediente,
49:21se lo sacamos de la hamburguesa
49:23y le damos la hamburguesa
49:24sin ese ingrediente.
49:25Entonces,
49:25queda lo que es
49:25contaminación cruzada.
49:27Pero no,
49:27era una hamburguesa
49:28hecha de cero
49:28y personalizada para mí.
49:30¿Y te pegó el latigazo?
49:31Al primer bocado.
49:32Sí.
49:32Al primer bocado.
49:33El primer bocado me dijo,
49:34me siento fatal,
49:35acompáñame al baño
49:36que me voy a poner la adrenalina.
49:37Se puso la adrenalina
49:38y nada,
49:39no reaccionaba.
49:40Y empezó que se ahogaba,
49:41que no podía respirar
49:42y que se ahogaba.
49:42Pero es que te pegó fortísimo.
49:44Para empezar,
49:45¿quién lleva la adrenalina encima
49:46es porque tiene un problema serio?
49:47Claro.
49:48Eso para empezar.
49:49O lo puede tener,
49:50vaya.
49:51¿Y te metiste el pinchazo?
49:52Y como si fuera agua.
49:54Yo me clavo adrenalina más veces,
49:57tanto en hospital
49:57como por mi propia cuenta.
49:59Sí.
49:59Y siempre hay unos momentos
50:01de tensión y tal,
50:03pero siempre era una batalla
50:04que la tenía ganada la medicina.
50:05Decías,
50:06con este pinchazo sobrevivo.
50:08Y esa es la primera vez
50:09que realmente...
50:10¿Y usted igual no?
50:11Igual no.
50:12Igual no.
50:14Le dije a mi padre
50:15lo más rápido que puedas
50:18al hospital.
50:20Y estuve en la UBI.
50:22¿Estuviste ingresado en la UBI?
50:23En la UBI.
50:24Estuve más de 24 horas.
50:25A mí me llamó el médico
50:27y no me lo podía creer.
50:28Me dice que ha tenido
50:29una reacción muy, muy grave,
50:30que ha podido salir como no.
50:32Igual que una persona puede salir
50:33con un infarto o no salir.
50:35Que está en la UBI
50:35por si tiene otra reacción.
50:38Que la han hecho
50:38en el lavado de estómago,
50:39que le han puesto
50:40un montón de cosas.
50:41O sea...
50:41Yo cada segundo que pasaba
50:42lo veía más crudo
50:43porque no fue solo
50:44el shock anafiláctico.
50:45También me derivó
50:46en un bronquioespasmo
50:47y como la reacción no bajaba,
50:49bueno, todo el cuerpo
50:50lo tenía como la antorcha humana.
50:52Y claro, eso...
50:53Todo eso te deja
50:54un daño psicológico.
50:55Y me costó mucho
50:56volver a ir a comer
50:57fuera de mi casa.
50:59Si no es gracias
50:59a mi familia
51:00y a la terapia,
51:03no hubiera podido.
51:04Porque me daba
51:07auténtico pánico.
51:09¿Tú qué crees
51:09que pudo pasar
51:10el día que tú estabas aquí?
51:11Yo no sé muy bien
51:12lo que pasó
51:13hasta que leí el informe
51:14que lo tengo por aquí.
51:16¿Puedo cogerte y por atrás?
51:17Sí, sí, sí.
51:17Vale.
51:20Nos quedamos con la hamburguesa
51:22y nos informaron
51:23de que había un laboratorio municipal
51:24que podíamos llevar
51:25a analizar la hamburguesa.
51:27Entonces, claro,
51:28el problema de aquí
51:28es que sale
51:29que tanto lo que es
51:30el contenido de la hamburguesa
51:31como el pan de la hamburguesa
51:33contiene leche.
51:34Mayor o igual
51:35a 2,5 miligramos por kilo.
51:36Esto es el pan.
51:37En el caso del relleno
51:38pone incluso
51:39que tiene carne,
51:40no sé qué,
51:41y un ingrediente
51:41que parece ser queso.
51:44Fue curioso
51:44que él dijo
51:45el pan vegano
51:45y el mismo camarero dijo
51:47el vegano puede tener traza,
51:49mejor pídete el sin gluten
51:50que es seguro
51:50que no tiene leche.
51:52Y yo pedí pan sin gluten
51:53sin ser celiaco
51:54ni nada,
51:54simplemente por seguridad
51:55y parece ser que
51:57según el laboratorio
51:58contiene leche.
52:01Al día siguiente
52:02a través de la asociación
52:03de Aetna
52:04vino la inspección
52:06y parece ser
52:07que la cocina
52:08no estaba demasiado
52:09organizada
52:10y por eso
52:10la manipulación
52:11pudo haber sido
52:12la causa.
52:13Deberías de poder tener
52:14la seguridad suficiente
52:16de que cuando dices
52:17me encuentro
52:18en estas circunstancias,
52:19te he pedido
52:19una carta de alérgeno,
52:20he visto que esto
52:21es un producto
52:22que me puedo comer,
52:25que me lo coma
52:25y no me encuentre sorpresa.
52:26Al final fue un cúmulo
52:27de cosas que...
52:28Y fue un bocado.
52:29Y fue un bocado.
52:31Bueno,
52:32muchísimas gracias David,
52:33muchísimas gracias Yolanda.
52:35Ya lamento
52:35que te haya pasado esto,
52:36chico,
52:36y sobre todo
52:37que no le coja miedo
52:38a salir a comer.
52:38Le ha costado,
52:39pero ya lo ha conseguido.
52:40Pero para adelante,
52:41siempre para adelante.
52:42El local donde David
52:49tuvo el incidente
52:50es uno de los más
52:52de 100 establecimientos
52:53que tiene el grupo
52:54repartidos por todo el país.
52:57He podido comprobar
52:58que el establecimiento
52:59dispone de cartas de alérgicos.
53:02Para las personas alérgicas
53:03a la proteína de la leche
53:04ofrecen pan vegano
53:06sin gluten.
53:08He comprobado
53:09con los trabajadores
53:10que durante más
53:11de un mes
53:12en el establecimiento
53:13no se sirvieron
53:14productos para personas alérgicas.
53:16Durante este tiempo,
53:18los trabajadores
53:18recibieron formación
53:20de esta materia
53:20por parte de la empresa.
53:28Al día siguiente
53:30de la denuncia,
53:31el Servicio de Inspección
53:32de Salud
53:33del Ayuntamiento de Madrid
53:34estuvo en el local
53:35y se llevaron
53:36muestras de panes.
53:39Hemos solicitado
53:40de forma reiterada
53:41una entrevista
53:42con los responsables
53:43del restaurante
53:44para que nos den
53:45su versión de los hechos.
53:47Han declinado
53:48nuestra invitación.
53:51A través de un burofax
53:52nos han hecho saber
53:53que todos los análisis
53:55realizados por Madrid Salud
53:57fueron favorables
53:58para la empresa.
54:01Desde la empresa
54:01niegan cualquier responsabilidad
54:03en la eventual
54:04intoxicación de David
54:05y que de haberse producido
54:07se debería
54:09a hechos
54:09imputables
54:10sólo a él.
54:13Reiteran
54:13su riguroso compromiso
54:15con la seguridad
54:15y normativa alimentaria
54:17y que ofrecen
54:18productos carentes
54:19de alérgenos
54:20y que cuando los tiene
54:21informan correctamente
54:23a través del correcto
54:24etiquetado
54:25o de sus empleados
54:26instruidos para ello.
54:27El riesgo cero
54:35no existe.
54:37Por eso
54:38extremar los controles
54:40y todas las medidas
54:41de seguridad
54:42en todos los procesos
54:43es clave.
54:45Una persona
54:46no elige
54:47ser alérgica.
54:49No es una opción.
54:50Es un problema
54:51muy serio
54:51que como hemos podido
54:53comprobar
54:53puede tener
54:55consecuencias
54:55muy graves.
54:57Cualquiera
54:58debería poder
55:00acudir a un restaurante
55:01bar
55:01o cafetería
55:02y comer
55:03con la tranquilidad
55:04de que su vida
55:05no está en riesgo
55:06en cada bocado.
55:09Tomárnoslo en serio
55:10es el gran reto
55:11de los bares
55:12y restaurantes.
55:14Dar de comer
55:15de una manera segura
55:16es una obligación
55:17de todos
55:18los que nos dedicamos
55:20a esto
55:20de la restauración.
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