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00:00:00En España consumimos cada año casi 1.500 millones de kilos de pan.
00:00:08El pan de masa madre está de moda y cada vez es más fácil encontrarlo en las panaderías de nuestro país.
00:00:16Según la ley, para que un pan pueda considerarse de masa madre, tiene que cumplir con unos parámetros muy claros.
00:00:24Pero, ¿todas las panaderías que venden pan de masa madre los cumplen?
00:00:32¿Todos los panes que nos venden como de masa madre realmente lo son?
00:00:39¿Se está utilizando el término masa madre de modo ilegal en muchas panaderías de nuestro país?
00:00:46¿Existe un engaño para el consumidor?
00:00:49Comenzamos nuestra investigación.
00:00:54El pan es el único alimento que está presente en nuestra mesa todos los días.
00:01:05En los últimos años se ha producido una revolución del pan.
00:01:10Todas las panaderías nos ofrecen un pan más saludable, más nutritivo, más artesano.
00:01:17El pan de masa madre.
00:01:19La masa madre es el reclamo para todos los consumidores.
00:01:25Quiero saber todo sobre este nuevo fenómeno.
00:01:28Me he venido a Barcelona para conocer a Jordi.
00:01:44Es panadero, igual que su padre y su abuelo.
00:01:48En 2017 le reconocieron como el mejor panadero del mundo.
00:01:56Hola, ¿qué tal, Jordi?
00:02:00¿Cómo estás, majo? ¿Todo bien?
00:02:01Bien.
00:02:01¿Te importa que pase por adentro?
00:02:03Por aquí.
00:02:03Gracias.
00:02:06Oye, ¿cuántos panes hay aquí?
00:02:07Tela, tela.
00:02:08La base es hacer un pan como el de antes y ya ves, de todo tipo, pero siempre con harinas
00:02:13chulas, no refinadas, masa madre, larga fermentación.
00:02:17Eso es un término que me tiene a mí como muy loco últimamente.
00:02:20Sí, porque veo que se utiliza en muchísimos sitios y no sé exactamente qué es lo que
00:02:26conlleva, por eso vengo aquí, a que me lo cuentes.
00:02:28La mejor manera que te lo expliques aquí dentro.
00:02:30Ah, vale, pues vamos.
00:02:31Sí, sí, cojonudo.
00:02:32Si no te importa, mira, lo que voy a hacer es quitarme el abrigo.
00:02:34Bastante calor.
00:02:35Sí.
00:02:35Aquí lo tienes.
00:02:41Masa de pan para mañana.
00:02:43Vale, entonces, ¿cómo hacéis aquí el pan?
00:02:45El punto de partida es...
00:02:47El punto de partida es el molino.
00:02:49O sea, nos hacemos nuestra propia harina, llega esa harina y empezamos el amasado.
00:02:53Vale.
00:02:53Y ahí lo que hacemos es inocular la masa madre.
00:02:56Eso te iba a decir, definición lo más exacta posible de qué es la masa madre.
00:03:01La masa madre realmente lo que es es un pedacito de masa vieja, para entendernos.
00:03:05Sí.
00:03:05En el que hay miles y miles de levaduras y bacterias lácticas salvajes.
00:03:10Vale.
00:03:10Por lo tanto, no hemos puesto artificialmente una levadura comercial para entendernos.
00:03:14No una levadura química o aquella que se compraba antes de la panadería.
00:03:17Que se decía, no, en general levadura de la panadería, nada de eso.
00:03:20Es simplemente agua y harina, que después de un proceso que duró una semana, ya tienes tantos bichitos, para entender los microorganismos.
00:03:25Como para poder trabajar con el resto del pan.
00:03:27Continuamente.
00:03:27Tú te haces esa masa madre que dices y de ahí, cada vez que haces pan, utilizas una parte.
00:03:33Una parte.
00:03:33Nunca me queda cero.
00:03:34¿Y cómo haces para que eso te sirva para otro día?
00:03:36La alimentamos con su comida preferida, que es la propia harina.
00:03:39Estos bichitos lo que quieren es agua, temperatura y comida, que es harina.
00:03:43Y ya está.
00:03:43Y con esto tenemos un ciclo que nunca termina.
00:03:45Por esto, tantas veces hemos escuchado aquello de, hecho con una masa madre, 1837.
00:03:51Claro cual.
00:03:52Pero la verdad es que también quedaría muy bien, me metería al pego si te dijera que en masa madre también tienen 130 años.
00:03:57Pero no es así.
00:03:57Yo la que tenemos, la que utilizamos hoy en día, la empecé hace 12 años.
00:04:00¿Podría verla?
00:04:01Sí, claro.
00:04:02Venga, ahí la vas a ver.
00:04:05¿Y sabes cómo la llamamos?
00:04:06Genoveva.
00:04:06Que es el nombre de mi tatarabuela.
00:04:09Aquí la tienes.
00:04:11Ah, vale.
00:04:11Esta es nuestra masa madre.
00:04:13Hueles ese toque así ácido, muy suave, ese toque casi acético, pero muy suave.
00:04:18Son las bacterias que están aquí las que acidifica nuestro pan.
00:04:21Con levadura comercial difícilmente nuestro pan se acidificará.
00:04:24Todas estas burbujitas, esto es el gas carbónico que han producido las propias levaduras y bacterias.
00:04:28Es decir, que tú para hacer el pan de un día, cogerás una parte de esto, alimentarás la otra parte con más harina, sin humedad, solamente harina.
00:04:37Harina y agua.
00:04:38Al fin y al cabo esto lo que nos hace que es que un pan de estos blancos, sin fermentación, rápido, que no ha fermentado, el problema es que nos metemos gluten intacto en el intestino.
00:04:47Y podemos crear algún tipo de sensibilidad, depende de cómo seamos nosotros.
00:04:51Hay una frase que mucha gente la dice y no es exacta, pero es muy fácil para entender.
00:04:55Lo que no fermenta durante el proceso, luego fermentará en tu intestino.
00:04:59En cambio aquí ha habido como una predigestión de esos componentes.
00:05:02Vale.
00:05:02Entonces, Jordi, ¿para hacer un pan ahora y utilizándolo en la masa madre?
00:05:08¿Hacemos la prueba?
00:05:09Sí, pasa, venga va.
00:05:10Yo te he dicho una mano si quieres.
00:05:11Vamos ahí.
00:05:11Mira, pásame la harina de aquel saco que está abierto.
00:05:14¿Este de aquí?
00:05:14Sí.
00:05:14¿Talga así?
00:05:15Sí, medio kilito hacemos.
00:05:18Pues he cogido de más.
00:05:19Esta harina se ha molido esta tarde, más o menos, y es una harina, digamos, semi-integral.
00:05:23Sí.
00:05:23Añadimos agua, un 70% de agua, ¿vale?
00:05:27Ya tenemos el agua.
00:05:28¿Te quieres manchar tú y yo?
00:05:29Oye, ahora mismo.
00:05:30Pues venga, al ataque.
00:05:31Ya puedes empezar, sí.
00:05:32Yo mientras cogeré un pedacito de la masa madre, tú mismo te la echo y puedes seguir.
00:05:37Vale.
00:05:38Aquí podríamos echar sal, que es lo más habitual, podríamos echar el condimento que queramos, ¿no?
00:05:43Pero cuando tú ya notes que ya no queda harina suelta...
00:05:47Ya está, ¿no?
00:05:48Ya está prácticamente.
00:05:49¿Y cuál es el siguiente paso?
00:05:51Una primera fermentación.
00:05:52Mira, por ejemplo.
00:05:53Aquí tengo estas masas, estas de aceitunas.
00:05:56Esta masa la hemos amasado hace unas cuatro horas.
00:05:58¿Sí?
00:05:58Y ves, en el bloque ha tenido la primera fermentación.
00:06:00Vale.
00:06:00Mira, ahora vamos a trabajar el pan.
00:06:03Le daremos la forma de hogaza o de lo que queramos.
00:06:06O sea, ahora dividiríamos las piezas en el tamaño que queremos.
00:06:08Y ahora, uno para ti, ponte una base, un poquito de harina, para que puedas trabajar y o para mí.
00:06:12¿Ok?
00:06:12Vale, pensaba que te tenía que enseñar, pero veo que no.
00:06:20Veo que ya has tocado más de una masa, ¿eh?
00:06:22El pan siempre es una cosa que me ha gustado...
00:06:24¿Sí?
00:06:25Sí.
00:06:29Muy bien.
00:06:30Y ahora le damos la forma final.
00:06:32Cogeremos una de nuestras armas principales, que es la madera, que es la tela.
00:06:36Son materiales nobles, ¿no?
00:06:38Entonces, con esta tela fermentaremos el pan hasta mañana.
00:06:42Y ahora el tema es, primero lateralmente lo voy a girar, lo voy a doblar, para que me coja fuerza.
00:06:47Muy bien.
00:06:47Y ahora empezaremos al revés.
00:06:49Lo voy a formar así.
00:06:51Voy a empezar a rodar.
00:06:53Muy bien, muy bien.
00:06:54Dándole tensión.
00:06:56Y ahora ya lo podemos a fermentar hasta mañana.
00:06:59¿Va de aquí?
00:06:59Sí, sí, tal cual.
00:07:00Aquí.
00:07:01Muy bien.
00:07:02Perfecto.
00:07:03Pues vamos a dejarlo a la nevera.
00:07:04Bueno, y me imagino que tendrás más en la nevera.
00:07:06Sí.
00:07:07Ahora vas a ver los que hicimos ayer.
00:07:08Eso es.
00:07:10Me abres tú la puerta, la del fondo, por favor.
00:07:12Vamos allá.
00:07:14Esa.
00:07:14Pues ahí la tenemos.
00:07:15Ah, míralos.
00:07:16Aquí están.
00:07:18Por ejemplo, mira.
00:07:20¿Ves?
00:07:20Estas son unas barras que si quieres las podemos cocer.
00:07:24Esto está desde ayer fermentando.
00:07:26Venga, vámonos.
00:07:26El horno está aquí, ¿verdad?
00:07:28Sí, aquí mismo.
00:07:29Ya podemos cocerlo.
00:07:31La dejamos aquí.
00:07:32Oye, Dios, por hacer un recuento.
00:07:33Este que está aquí, a punto de entrar en el horno.
00:07:35Bueno, primero amasado.
00:07:37Sí.
00:07:37Unas 3-4 horas de fermentación, me dijiste, en bloque, ¿verdad?
00:07:41Luego, se hace la forma, se mete ahí.
00:07:43¿Cuánto tiempo ha estado ahí?
00:07:44Unas 20 horas, más o menos.
00:07:46Es decir, que 24, 24, más o menos un día.
00:07:48Un día.
00:07:49Y esto ahora, al horno y a cocer.
00:07:51Directamente.
00:07:51Vale.
00:07:52Ahora mismo, la gracia también es el tipo de horno.
00:07:54Un horno de piedra, de suela, no de aire.
00:07:56Que nos dé una buena, una buena empuja en el pan.
00:07:58Vale.
00:07:58Ahora lo vas a ver.
00:08:06Puedes dejarla aquí.
00:08:08Perfecto.
00:08:10Vale.
00:08:10Entonces, el palín, un poquito de harinita y vamos a manipularlo.
00:08:17Giramos.
00:08:19Y vamos poniendo las barras.
00:08:20Esto que ves aquí es un tapiz.
00:08:22Antes, se cocía todo en pala.
00:08:24Y muchas veces aún la utilizamos.
00:08:26Pero esto nos facilitó mucho la vida, ¿no?
00:08:28A los panaderos.
00:08:30Y la otra máquina que realmente nos ha mejorado la vida a los panaderos y también la calidad
00:08:34del pan son las neveras.
00:08:36Y controla la fermentación perfectamente, ¿no?
00:08:38Nos hace controlar la fermentación, pero nosotros también nos podemos levantar mucho más tarde.
00:08:41Nuestros abuelos empezaban a trabajar a las 9, 10 de la noche porque empezaban a amasar.
00:08:44Claro.
00:08:44No podían dar esas fermentaciones de un día a otro.
00:08:47Nosotros, gracias a las neveras, sí que podemos.
00:08:49Aquí tenemos.
00:08:49Pues venga, ya pues, dejadlo solito, por favor.
00:08:54Un poquito de harina para que el cuchillo no se nos clave.
00:08:57Y ahora vas a ver, ¿sabes la clásica forma de las barras que son esos cortes?
00:09:03Eso no es solo algo visual.
00:09:05También es porque realmente la gran explosión del pan será en el horno.
00:09:09En este caso haremos 5 cortes longitudinales y con un poquito de inclinación.
00:09:155, dale.
00:09:17Lo más longitudinales posibles.
00:09:19Muy bien.
00:09:22A ver, tío, pero...
00:09:23Muy bien, muy bien, muy bien.
00:09:27Contratado, ¿eh?
00:09:28Venga, para adentro.
00:09:29Vamos al piso que toca.
00:09:31Y venga.
00:09:37Ya lo tenemos.
00:09:38Y ahora, muy, muy, muy rápido, un toque de vapor.
00:09:40¿Escucha este ruido?
00:09:42Esto es el vapor.
00:09:43Un inyector de vapor que nos da una atmósfera así húmeda para que el pan pueda abrir.
00:09:47Y ahora esperar en este caso estas barras unos 35-40 minutos más.
00:09:50¡Magnífico!
00:10:01¿Estamos, no?
00:10:02Vámonos, que esté a pita.
00:10:03Mirad, mirad.
00:10:09Molan, ¿eh?
00:10:10Y mira, estas son las tuyas, ¿eh, cortas?
00:10:11Están cojonudas.
00:10:12¿Hermosas?
00:10:13Pues ahí lo tienes.
00:10:14Fantástico, tío.
00:10:15Nuestra auténtica baguette, porque la baguette es esto, un pan cojonudo.
00:10:19Para ahí.
00:10:19No te quemes, ¿eh?
00:10:20Yo me quemo poco, pero...
00:10:22Qué bien.
00:10:22Está caliente...
00:10:24Pues venga.
00:10:25Oye, fantástico.
00:10:27Ya lo has visto.
00:10:2824 horas de trabajo desde el punto cero hasta el punto final.
00:10:34Y masa madre.
00:10:35Bueno, pero en un pan, digamos, vamos a llamarle industrial o hecho con polvos y tal...
00:10:39Ese tiempo se reduce a... no te diré ni horas, en plural, casi.
00:10:43A veces ni pasa la hora.
00:10:45Pocas horas.
00:10:45Muy pocas horas.
00:10:46Mucho ahorro de tiempo, ¿eh?
00:10:47Es más comercial, digamos.
00:10:49Aquí nuestro pan no es tan comercial, pero es mucho más saludable y también más rico.
00:10:52Claro, pero tú no podrías vender una barra de pan a 0,40 o a 0,50.
00:10:57No podría.
00:10:57Por eso, cuando dicen, esa misma barra de pan, pues a un euro y medio, esto es caro.
00:11:02Ya has visto todo el proceso que hemos hecho manual, de tiempo, de horas, el caro o no es muy relativo.
00:11:08Oye, ¿tú crees que todo el mundo que pone en su panadería masa madre, que es como el supermarketing de la panadería,
00:11:15está ofreciendo un pan elaborado de verdad con masa madre?
00:11:19Me gustaría decirte que sí, pero tengo mis dudas.
00:11:21Tengo mis dudas ya por cómo vemos el producto, por cómo...
00:11:24¿Has pasado alguna vez que vas a un sitio, pruebas y dices, venga, va a la...
00:11:28Muchas veces.
00:11:29Muchas, ¿no?
00:11:29Y no solo a mí, a muchos clientes y a muchos, seguro, consumidores que han visto que el pan que les dan o que les venden como tal en verdad no lo es.
00:11:36Lo bueno es que ahora, gracias a una norma que se aprobó no hace mucho, una normativa de la calidad del pan, tenemos alguna herramienta para comprobarlo, eso.
00:11:45Vale, una cosa más te voy a pedir.
00:11:46¿Me puedo llevar una barrita de pan?
00:11:48Sí, sin duda.
00:11:48¿Una barra o una pieza?
00:11:49¿Un ahogazón?
00:11:50Sí, sí, sí, me gustaría mucho.
00:11:51Pues venga, vamos para aquí.
00:11:54Ya queda poquita cosa, pero ¿qué te parece si te llevas un buen ahogazón?
00:11:57Lo que tú me digas.
00:11:58¿Te llevas este y lo puedes probar con tranquilidad?
00:12:00Sí, sí, fantástico.
00:12:01Pues venga, aquí mismo.
00:12:02Ahí.
00:12:02Poner la bolsa.
00:12:03Me lo como.
00:12:04Aquí mismo.
00:12:05Pati.
00:12:05Fantástico.
00:12:06O sea, tío, muchísimas gracias.
00:12:08Es un placer enorme, de verdad.
00:12:09Ahí está, tu casa.
00:12:10Gracias.
00:12:10La nueva norma del pan está en vigor desde julio del 2019.
00:12:26Fija unas condiciones mínimas y muy claras para que un pan pueda denominarse como elaborado
00:12:32con masa madre.
00:12:34El pan ha de contener, como mínimo, un 5% de masa madre.
00:12:39Tiene que tener un nivel de pH inferior a 4,8 y solo se le podrá añadir un máximo
00:12:47de un 0,2% de levadura.
00:12:53He quedado con uno de los expertos que asesoró al gobierno en la elaboración de esta ley.
00:12:58Hola, buenos días.
00:13:00Buenos días, Jorge, ¿qué tal?
00:13:01¿Qué tal?
00:13:02¿Cómo estás?
00:13:02Muy bien.
00:13:03¿Cómo estás?
00:13:04Me huele, ¿eh?
00:13:05Sí, sí, sí.
00:13:06¿Qué gusto?
00:13:06Sitio especial, ¿verdad?
00:13:07Jorge, ¿tú ayudaste al gobierno a realizar la nueva ley del pan?
00:13:13Sí, sí.
00:13:14La verdad es que en esta ley ha participado y ha asesorado gente muy, muy buena en nuestro
00:13:18país.
00:13:19Yo tuve la suerte de poder participar, sobre todo, mucho en el tema de la masa madre de
00:13:23cultivo.
00:13:24Es un tema que vengo tocando e investigando desde hace muchos años y también soy coautor
00:13:29de varios artículos científicos sobre estos temas.
00:13:32Según la ley, ¿cuáles son los parámetros que tiene que cumplir un pan para poderse
00:13:36llamar masa madre?
00:13:37Pues esta ley, por primera vez en el mundo, se establecen una serie de parámetros que
00:13:43ayudan a controlar perfectamente que el pan, cuando tú te lo vayas a comer, realmente
00:13:48es un pan de masa madre de cultivo.
00:13:50Una masa madre acidifica, produce acidez y esa acidez se puede medir.
00:13:55Mira, en el punto 14...
00:13:58Sí, la masa de pan antes de su cocción y el pan, una vez terminada su cocción, que
00:14:02es lo que nos interesa, deberá tener un pH inferior a 4,8.
00:14:07Es decir, que cuando medimos un pan ya cocido, terminado y puesto a la venta, debe de tener
00:14:13un pH inferior a 4,8.
00:14:15Exactamente.
00:14:16Es más ácido.
00:14:17Y luego la ley también dice un tema que es muy importante y es que la acidez tiene
00:14:23que venir exclusivamente del proceso.
00:14:26No se pueden añadir ácidos.
00:14:27Ah, vale, de acuerdo.
00:14:28Tú no puedes añadir vinagre, tú no puedes añadir ácido láctico u otros ácidos, que
00:14:33eso sería entonces un fraude, sería un falseamiento para reducirlo.
00:14:37¿Cómo puedo saber yo a la hora de comprar un pan si el pan está hecho con masa madre
00:14:41o no?
00:14:42¿O no lo puedo saber?
00:14:42¿Me tengo que fiar de un cartel o de que alguien me lo diga?
00:14:45Los parámetros es la prueba del algodón.
00:14:47Entonces, midiendo con un pHímetro la presencia, la acidez del pan final, vamos a saber, ya sean
00:14:54a los funcionarios, en los obradores, ya sea incluso al público, cuando lo compran, si
00:15:00tu pan cumple con las normas que se pueden denominar las normas de un pan saludable.
00:15:05¿Cómo es un pHímetro?
00:15:06Aquí tenemos uno.
00:15:08Yo tengo un pan que me dio un amigo y me gustaría hacer la prueba empírica, ¿no te importa?
00:15:13No, por supuesto.
00:15:14Aquí tengo a mi amiga la hogafa de pan.
00:15:19¿Quién hace los honores de medirle la tripita?
00:15:21Tú mismo, para que veas que es sencillo, lo único que tienes que hacer es el pan.
00:15:24Lo voy a encender.
00:15:24Encenderlo, pínchalo en la miga.
00:15:27Lo vamos a pinchar aquí y vamos a ver si va cambiando el número.
00:15:33Vale, 4.55.
00:15:36Perfecto.
00:15:36Este pan es un compendio de sabiduría.
00:15:41Oye, se me ocurre una cosa.
00:15:42Tenemos el pHímetro.
00:15:44Sí.
00:15:44Y hay un montón de panaderías fuera.
00:15:46Si quieres, nos damos un paseo.
00:15:48Yo entro en las panaderías, pregunto por pan de masa madre, el que tenga lo compro y le hacemos la prueba del pHímetro a ver qué es lo que nos encontramos.
00:15:59La prueba del algodón.
00:16:00Bueno, pues mira, hacemos una cosa.
00:16:01Esto lo metemos aquí y nos vamos a dar un paseíto.
00:16:06Muy bien.
00:16:06Venga.
00:16:14Bueno, pues vamos a ver.
00:16:16Aquí hay una panadería, creo.
00:16:18Ah, sí, sí, sí.
00:16:19Esta es.
00:16:20Si te parece, vamos a hacer una cosa.
00:16:21Yo paso a por el pan.
00:16:23Desde aquí tú puedes escuchar lo que yo le voy a pedir a quien esté aquí dentro.
00:16:28Perfecto.
00:16:29Aquí tienes esto.
00:16:30Y nada, ahora mismo te cuento lo que he traído.
00:16:32Bueno, pues lo abrimos.
00:16:52Muy bien.
00:16:53Y lo medimos.
00:16:55Vamos a ver.
00:16:56Aquí.
00:16:57Adentro.
00:16:59Y vamos a ver.
00:17:01Ya se ha quedado fijo.
00:17:02En 6,29.
00:17:04¿Esto qué quiere decir?
00:17:06Pues quiere decir que no cumple con la norma, que no tiene masa madre o no tiene suficiente masa madre.
00:17:11Según la norma, no podrían utilizar el decir que es un pan de masa madre.
00:17:16Bueno, pues lo que hago es apuntarme el nombre de la panadería y vendré en otro momento a que me expliquen.
00:17:22Nos vamos a la siguiente y miramos a ver.
00:17:24Continuemos.
00:17:25Vámonos.
00:17:25Bueno, pues repetimos la jugada.
00:17:35Venga, ahora te cuento.
00:17:36Muy bien.
00:17:40Hola, ¿qué tal?
00:17:41Buenos días.
00:17:42Oye, ¿pan elaborado con masa madre tenéis?
00:17:45Todos son elaborados.
00:17:46¿Todos son elaborados con masa madre?
00:17:48Bueno, pues entonces, pues este.
00:17:50Venga, va.
00:17:51Este me ha gustado.
00:17:52Venga, buen día.
00:17:53Hasta luego.
00:17:56Bueno, pues vamos a ver.
00:18:00Pinchamos bien.
00:18:015,56.
00:18:03Bastante alto.
00:18:04Cualquier cosa que pase de 5 es muy alto ya.
00:18:06Es decir, que estamos en la misma otra vez.
00:18:08Estamos en la misma.
00:18:08Esto es un pan rápido.
00:18:10No me hace falta más.
00:18:11Pues seguimos de paseo.
00:18:13Seguimos de paseo.
00:18:13Vamos allá.
00:18:14Venga.
00:18:14Ya me encargo yo.
00:18:15Pinchamos esto.
00:18:15Venga.
00:18:16Muy bien.
00:18:21Voy para adentro.
00:18:22Hola.
00:18:23Hola, ¿qué tal?
00:18:24Hola.
00:18:24¿Tenéis pan elaborado con masa madre?
00:18:26Sí.
00:18:27Sí.
00:18:27Vale, pues dame el de la parroquia.
00:18:28La parroquia.
00:18:30Sin cortar, así.
00:18:31Muy gracias.
00:18:32Hasta luego.
00:18:33Buen día.
00:18:33Gracias.
00:18:37El color ya me gusta.
00:18:39Pero huele, ¿no?
00:18:42A mí ya me huele diferente, ¿eh?
00:18:43Sí, sí.
00:18:44Bueno, pues vamos para allá.
00:18:48Ahí.
00:18:49Y mira, ya se ha fijado.
00:18:514.38.
00:18:53Una diferencia muy grande, ¿eh?
00:18:56Importante.
00:18:56¿Qué quiere decir este 4.38?
00:18:59¿Qué significa?
00:18:59Pues quiere decir que tenía mucha masa madre.
00:19:02Sí.
00:19:03Y que a esa masa madre muy activa, quiere decir, con muchos, muchos bichos, se le ha dado mucho tiempo para hacer su trabajo.
00:19:09Aquí tenemos un pan que podemos denominar con mayúsculas como un pan saludable.
00:19:13Tienes un poquito, bueno.
00:19:17Este pan está rico.
00:19:20Es otra cosa.
00:19:22Bueno, ¿seguimos de paseo?
00:19:24Seguimos.
00:19:25Vamos a llegar merendado.
00:19:26Hola, ¿qué tal?
00:19:34Buenas tardes.
00:19:35¿Cuáles de los panes que tienen están elaborados con masa madre?
00:19:38Todos.
00:19:38Todos.
00:19:40Vale.
00:19:40Pues me llevo una barra de ese antioxidante.
00:19:43Buen día.
00:19:44Hasta luego.
00:19:44Bueno, pues ya está.
00:19:48Encendemos.
00:19:49Y...
00:19:50Mira, ya está.
00:19:535.85 es la medición del pHímetro de esta barra.
00:19:57Pues evidentemente este pan no tiene masa madre de cultivo.
00:20:01Y si la tiene, la tiene en cantidades tan ínfimas que no puede ser denominado pan de masa madre.
00:20:06Y no hay excepciones de ningún tipo y no hay interpretaciones.
00:20:11Oye, después de haber hecho toda esta ronda y haber visto todos estos panes que se venden como masa madre, ¿cuál es tu conclusión?
00:20:20Me resulta muy decepcionante.
00:20:22¿Qué quieres que te diga?
00:20:23Que haya valores de 6.3, que haya valores de 5.9 pHs, representan pan directo, pan sin masa madre, pan elaborado de una manera muy rápida y panes que para nada los podemos denominar panes saludables, panes fácilmente digeribles.
00:20:41Te agradezco que me hayas acompañado.
00:20:42Ha sido muy aleccionador y he aprendido muchísimo contigo.
00:20:45Y eso siempre es una buena noticia.
00:20:46Gracias, Jorge.
00:20:47Un abrazo.
00:20:47Hasta luego.
00:20:47Hasta luego.
00:20:53A la vista de los resultados, después de comprar diferentes panes y haber hecho las diferentes pruebas, me parece que lo siguiente lo que toca es ir a preguntar y que me puedan explicar por qué ocurre esto que no debería de ocurrir.
00:21:23Hola.
00:21:25¿Qué tal? Buenas tardes.
00:21:26¿Hay alguien que me pudiese atender?
00:21:27Sí.
00:21:28De maravilla. Muchas gracias.
00:21:30¿Qué tal? Buenas tardes. ¿Cómo está usted?
00:21:32Mi nombre es Alberto.
00:21:33Mire, estamos haciendo un reportaje acerca de los panes con masa madre, ¿de acuerdo?
00:21:36Y entonces, bueno, verá, pues por ver si le podía hacer unas preguntas y ya está, nada más que eso.
00:21:40Sí.
00:21:41Claro.
00:21:42Bueno, pues de maravilla.
00:21:43Pues nada, lo que yo le quería preguntar son cuatro cosas muy sencillas, ¿sabes?
00:21:46Primero, si conocen ustedes la nueva ley, esta que entró hace como ocho meses y tal, acerca de los panes de masa madre, de, bueno, de las condiciones que tenían que cumplir.
00:21:56Bueno, ese bien.
00:21:57Y bien.
00:21:57Que respetan las cosas.
00:21:58Ya.
00:21:59Y es que ayer estuve en una panadería también de esta misma marca, bueno, casa, ¿no?
00:22:06Pregunté si hacían panes con masa madre, me dijeron que sí, compré uno y yo lo medí con el pH-metro y no cumplía con las condiciones que tiene que cumplir para poderle llamar a un pan de masa madre, elaborado con masa madre.
00:22:19Aquí lo que utilizamos son masas madres para todos los panes.
00:22:25A la uno lleva más levadura, a la otra lleva menos, pero muy poquita levadura.
00:22:30Aquí el máximo que usamos es el 5 o el 6% de los panes.
00:22:34Teniendo en cuenta que para poder decir que usar masas madres tienen que utilizar un máximo de un 0,2, pues es como multiplicar eso por 30, ¿no?
00:22:45¿Cómo se entiende?
00:22:46No sé.
00:22:56Bueno, pues ya está. Muchísimas gracias por haberme atendido, de verdad, se lo agradezco mucho.
00:23:02Venga, pase buen día. Hasta luego, adiós.
00:23:16Hola, ¿qué tal? Buenos días, ¿cómo estamos? Yo soy Alberto, ¿cómo está usted?
00:23:23Yo soy María.
00:23:23Hola, yo soy María, ¿qué tal?
00:23:25Mire, le cuento, estoy haciendo un reportaje ahí acerca de los panes de masa madre, de cultivo y todo esto.
00:23:30Me gustaría saber si podía hablar, pues, no sé si usted es el encargado, o sea.
00:23:35Vale, de acuerdo.
00:23:35¿Podría decir a los chicos del equipo que puedan pasar con las cámaras?
00:23:38Sí. Ah, vale, pues entonces sin ningún problema.
00:23:41Ah, qué bueno.
00:23:44Estos son cubetas de masa madre.
00:23:47Claro.
00:23:48Esto sería la levadura.
00:23:50Sí, la levadura de panadero de toda la vida, sí.
00:23:53La fresca que hay seca y en polvo, nosotros estamos usando la fresca.
00:23:56Usted necesita adicionar unas levaduras para que luego el pan quede, pues bueno, pues como le queda a usted.
00:24:02Necesito adicionar la levadura.
00:24:05Estamos trabajando, pues tú lo ves aquí.
00:24:071,5.
00:24:081,5.
00:24:09Claro, lo que pasa es que entonces igual no puede usted denominar su pan como pan elaborado con masa madre.
00:24:15Es decir, a raíz de la nueva ley del pan, si un pan no está hecho 100% con masa madre o menos de un 0,2% de levaduras añadidas, no se puede denominar el pan como pan elaborado con masa madre.
00:24:27¿Usted mide el pH de su pan una vez terminado?
00:24:29En el pan cocido no, pero luego lo tengo.
00:24:32Si quiere usted lo podemos comprobar.
00:24:33Y sí, es decir, lo usé con cualquier pan que tenga de los que haya cocido.
00:24:36¿Es ese mismo?
00:24:37Es ese mismo.
00:24:37Yo tengo aquí el pHímetro mío.
00:24:41Vamos a ver.
00:24:42Voy a hacer así y vamos a ver.
00:24:45Lo pincho.
00:24:46Mire, estamos ahora mismo en 5,76.
00:24:50Que queda muy lejos, como le digo, del 4,8 que establece la norma para poder poner a la venta un pan que se pueda llamar elaborado con masa madre.
00:24:59Yo si no le tengo que decir a mi pan hecho con masa madre porque le añado un porcentaje de levadura superior al 0,2%, pues no hago pan con masa madre.
00:25:13Estaba confundido.
00:25:15De acuerdo con la nueva ley, no habré hecho pan con masa madre en 90 años.
00:25:20Lo comprobaré, lo miraré, me asesoraré más exactamente, luego buscaré otro nombre.
00:25:26Solamente le quería comentar esto y ya está, nada más.
00:25:29Pues le agradezco, me ha sido a mí particularmente muy útil.
00:25:33Buen día, muchísimas gracias.
00:25:35Hasta luego.
00:25:36Hasta luego, buen día.
00:25:37Gracias.
00:25:54Hola, ¿qué tal?
00:25:55¿Cómo estamos?
00:25:57Oye, ¿está el encargado?
00:25:58Sí, ¿y podría hablar con él?
00:26:00Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estás? Encantado.
00:26:02Oye, mira, yo vine ayer aquí a comprar un pan, pregunté si estaban todos los pares con masa madre.
00:26:07Todos ya están hechos con masa madre.
00:26:08Ya, pero para cumplir los parámetros que exige la norma, la ley ahora, para poder denominar un pan hecho con masa madre, hay que cumplir con unos parámetros que por lo que veo no conoces.
00:26:20No, no conozco la nueva ley que ha salido ahora en julio del año pasado.
00:26:26¿Vosotros medís alguna vez el pH del pan terminado o algo así?
00:26:29No te voy a mentir, ¿eh? No tenemos un pH metro para medirlo.
00:26:35Yo sí.
00:26:35Es más, lo podemos hacer si quieres con cualquier pan de lo que tú tengas con masa madre.
00:26:42¿Cuál?
00:26:43Sí. Bueno, pues aquí te espero.
00:26:45La verdad es que me llama un poco la atención que él, siendo el jefe del obrador, no conozca la nueva ley del pan.
00:26:50Pero bueno, ya se la cuento yo.
00:26:55¿De qué más te gusta? A mí me da igual.
00:26:57A mí me gusta este.
00:26:58¿A ti te gusta este?
00:26:59Entonces, mira, el proceso es el siguiente.
00:27:01Dale.
00:27:02Lo abres y lo metemos en la miga.
00:27:06¿Cuál?
00:27:06Bien, ahí.
00:27:07Y nos ponemos a mirar a ver qué datos nos da.
00:27:11Como puedes ver, aquí está en 5,45, 5,44.
00:27:15¿Qué es lo que no podemos hacer este?
00:27:17Eh, pues bueno, nada.
00:27:21Como yo, como usted lo quisiera.
00:27:23Tengo que seguir, ¿vale?
00:27:24Vale.
00:27:25Pero te voy a esperar a ver si...
00:27:27Mira, ya se ha quedado fijo. 5,41.
00:27:29Bueno, voy ahí, ¿no?
00:27:31¿Eh?
00:27:31Estoy casi.
00:27:32Bueno, lo que pasa...
00:27:32Ven a ella.
00:27:34Vale, yo llamo a quien usted dejó sido inoportuno.
00:27:36A la supervisora.
00:27:37Vale, y me da usted un número de teléfono.
00:27:39Muchas gracias, encantado, ¿eh?
00:27:40¿Eh?
00:27:40Muchas gracias.
00:27:41Nada, por Dios, encantado, no pasa nada.
00:27:44¿Qué es lo que diga?
00:27:45A ver, sí, dígame usted.
00:27:466,36 y 4.
00:27:4924, muchísimas gracias.
00:27:50Buen día, hasta luego.
00:27:58Sí.
00:27:59Augusto, hola, ¿qué tal?
00:28:00Hola, Alberto.
00:28:01Oye, muchas gracias por atenderme.
00:28:02Yo solamente quiero saber por qué un producto que no cumple, según la ley, con los parámetros
00:28:07para denominarse pan elaborado de masa madre, a mí me lo han vendido como tal.
00:28:11Y además en repetidas ocasiones, porque yo mismo pregunté ayer esto y hoy mismo me han
00:28:32vuelto a decir, sí, sí, nosotros hacemos pan de masa madre.
00:28:35Sí, pero le has preguntado tú, se han puesto nerviosos y te han dicho que sí, procuramos
00:28:39y lo que transmitimos desde la marca es, oye, no comuniquemos proactivamente en tiendas
00:28:45que están de masa madre.
00:28:47¿Te lo han dicho?
00:28:48Más dicho.
00:28:49Nosotros, nuestras instrucciones, porque es una normativa muy restrictiva y muy estricta,
00:28:54es de comunicar para un artesanal, para un humano, para que hay laburados 100% en la tienda.
00:29:00Tú me dices que les habéis indicado a la gente que no lo haga.
00:29:04Disculpa, Augusto, que a mí me suene pues un poco extraño, ¿me entiendes?
00:29:08Lo que me sorprende es que al final de toda esta conversación, Augusto, todo el tema sea,
00:29:12pues bueno, echarle a que la chica que me atendió, pues no se entera.
00:29:17La nueva ley del pan, en vigor desde hace más de nueve meses, la elaboró el Ministerio
00:29:40de Agricultura, pero son las comunidades autónomas las que deben velar porque se cumplan.
00:29:45En el caso de Barcelona, es la Agencia Catalana de Consumidor.
00:29:52Nos hemos puesto en contacto con ellos para saber de qué forma están controlando
00:29:56que en las panaderías no se produzca un engaño al consumidor.
00:30:01Esta ha sido su contestación.
00:30:05Hay que tener en cuenta que la norma es relativamente reciente
00:30:08y que además incluye aspectos difíciles de controlar.
00:30:11En cualquier caso, se están planificando las actuaciones inspectoras que hay que llevar a cabo.
00:30:18Aún no hay nadie en Barcelona que esté vigilando que lo que te venden como pan de masa madre
00:30:24realmente lo sea.
00:30:25El boom de la masa madre ha llegado a todas las ciudades.
00:30:37Basta con darse una vuelta por distintas panaderías para ver que en todas lo ofrecen.
00:30:43Quiero saber si hay alguna forma de diferenciar por su aspecto
00:30:47el pan que está elaborado con masa madre del que no lo está.
00:30:55He quedado con Beatriz.
00:30:59Es la dueña de una panadería donde solo se vende pan elaborado con masa madre.
00:31:04Hola, ¿qué tal?
00:31:07Hola, ¿qué tal?
00:31:07Buenas, ¿qué tal? ¿Cómo estamos?
00:31:09Pues muy bien aquí.
00:31:10Qué bien huele, ¿no?
00:31:11Lo que tiene el pan.
00:31:12Me encanta.
00:31:15Veo que tienes aquí como tres panes.
00:31:17Bueno, aparentemente, si no iguales, muy, muy parecidos.
00:31:21¿Verdad? De aspectos sí que son muy parecidos.
00:31:25Este es un pan de masa madre.
00:31:26Es el pan que hacemos en el horno de Babette.
00:31:28Este siguiente de aquí.
00:31:29Es un pan de masa madre y levadura de panadero.
00:31:31La norma permite utilizar esta cantidad de levadura de panadero
00:31:35y seguir llamando al pan pan de masa madre.
00:31:37¿Qué porcentaje de levadura?
00:31:380,2% es lo que permite.
00:31:400,2%, vale.
00:31:42¿Y el tercero?
00:31:43Y el tercero es un pan de levadura de panadero.
00:31:45A este pan le puedes llamar pan.
00:31:47No puedes llamar pan, pan, punto.
00:31:50Beatriz, es que yo veo los panes
00:31:53y estoy pensando que si cualquiera de ellos
00:31:55me lo presentan como pan de masa madre,
00:32:00picó, pero vamos, así.
00:32:02Pero no vas a picar.
00:32:03Entonces, ¿en qué me fijo como comprador?
00:32:05¿Cómo comprador?
00:32:06Cuando voy a una panadería
00:32:07y veo que pone pan de masa madre
00:32:09y yo veo esto y digo, joder, divino.
00:32:12Pues está guay.
00:32:12La verdad es que el pan tiene buen aspecto.
00:32:14Hay varias cosas a la hora de comprar pan
00:32:16y de aprender de pan.
00:32:17Mira, lo primero que puedes hacer es...
00:32:19Huele este pan.
00:32:19No huele mucho, las cosas como son.
00:32:26Nada que ver.
00:32:27Nada que ver.
00:32:27El olor es una de las claves.
00:32:29Sí, claro, pero igual no te dejan oler
00:32:31el pan en la panadería cuando lo compras.
00:32:32No, hombre, a lo mejor tienes que arriesgarte
00:32:34a comprarlo una vez.
00:32:34Eso es verdad.
00:32:35Si tú compras un pan que te dicen
00:32:36que es de masa madre
00:32:37y cuando te lo llevas a casa
00:32:38huele al típico pan dulzón...
00:32:40No tiene nada que ver.
00:32:40No tiene nada que ver.
00:32:41Entonces tú ya empiezas a sospechar.
00:32:43El pan de masa madre
00:32:44tiene que tener un poquitín de acidez.
00:32:45Puedes preguntar a la persona en tienda
00:32:49cómo está elaborado el pan.
00:32:51Eso ya te va a decir un poquito.
00:32:52La respuesta que te den
00:32:53ya te va a indicar un poco
00:32:54si estás en una panadería
00:32:55donde de verdad se cuida el pan.
00:32:56Ya, pero si yo pregunto
00:32:57oiga, ¿ese pan es de masa madre?
00:32:58Y a mí me dicen que sí,
00:33:00pues tengo que confiar
00:33:01en quien me lo vende, ¿no?
00:33:02Tienes que confiar, efectivamente.
00:33:03Pero entonces te lo llevas a casa,
00:33:05lo pruebas,
00:33:05si el pan es dulzón,
00:33:06si no tiene ninguna tonalidad ácida,
00:33:08ya empiezas a sospechar.
00:33:09Si encima ese pan no te dura
00:33:11con el paso de los días,
00:33:12pues ya terminas de sospechar completamente.
00:33:13Este te dura cinco días
00:33:15y este mañana ya empieza a estar más seco.
00:33:17Es inevitable.
00:33:18Y si puedes ver al panadero dentro,
00:33:19casi que mejor.
00:33:20Y probarlo.
00:33:21Y entonces empezar a desarrollar
00:33:22un poco de paladar
00:33:23con el pan de masa madre.
00:33:24Otra cosa,
00:33:25el pan de masa madre sienta muy bien,
00:33:27sacia más.
00:33:28O sea, estos son pequeños detalles
00:33:29que cuando tú te lo llevas a casa,
00:33:31a lo mejor no te das cuenta la primera vez,
00:33:33pero te vas a ir dando cuenta.
00:33:34Luego está todo el aspecto nutricional,
00:33:35que este pan te alimenta,
00:33:36que este pan te sacia,
00:33:38que el pan blanco,
00:33:39la barra blanca,
00:33:39mala, elaborada rápidamente,
00:33:41es que es almidón,
00:33:42no estás comiendo nada.
00:33:44Este pan, ¿cuál cuesta aquí?
00:33:45En Babette.
00:33:45En Babette,
00:33:46el kilo de pan de masa madre es 6,50.
00:33:48Este pan es infinitamente más caro de elaborar,
00:33:50porque me ocupa un espacio en el obrador
00:33:52que no me ocupa este,
00:33:53porque cada hora de esto saco 5 panes
00:33:56y este sacaría 100.
00:33:57Entonces, la razón por la que la sociedad
00:33:59se ha ido a este pan es dinero,
00:34:01porque hacer el pan así es muy caro.
00:34:03¿Tú crees que si me pongo a buscar panes
00:34:08de masa madre,
00:34:09me voy a encontrar más este producto
00:34:11o este producto?
00:34:14Por irnos a los extremos.
00:34:16Yo desearía que este,
00:34:17pero yo me temo que este.
00:34:19Todavía no se está respetando la norma del pan
00:34:24y todavía se está vendiendo gato por liebre.
00:34:26Pues nada.
00:34:27Oye, muchísimas gracias.
00:34:28Un placer.
00:34:28Unas compañeras del equipo van a recorrer
00:34:39algunas panaderías de Madrid
00:34:40preguntando si tienen pan elaborado
00:34:42con masa madre.
00:34:44Van a ir a panaderías
00:34:46que forman parte de grandes cadenas.
00:34:48Son las que más presencia tienen en Madrid.
00:34:53Son todos de masa madre, me imagino, ¿no?
00:34:55Están hechos todos.
00:34:56Todos nuestros panes con masa madre.
00:34:57Venga, pues dame una gallera.
00:34:59Gracias.
00:34:59Hasta luego.
00:35:02Hola.
00:35:02Quería llevarme pan.
00:35:03¿Tenéis de masa madre?
00:35:05De masa madre.
00:35:06Tengo unas hogazas de pan paillés.
00:35:08Pero este está fermentado con masa madre.
00:35:13Vale, pues dame uno de esos.
00:35:15Hasta luego.
00:35:16Gracias.
00:35:18Quería pan.
00:35:18¿La hogazita esa es de masa madre?
00:35:20La redondita, sí.
00:35:21Este, este.
00:35:23Masas de nueces, semillas,
00:35:26de diapositivas.
00:35:27Este es el punto de masa madre.
00:35:29Vale.
00:35:30Me voy a llevar hoy la hogaz.
00:35:31Muchas gracias.
00:35:34Hola, mira, quería un pan.
00:35:35Estos de aquí son todos de masa madre, ¿no?
00:35:38Que no lleva levadura ni lleva nada, ¿no?
00:35:45Pues dame ese, venga.
00:35:46Dame el que me estás diciendo tú, sí.
00:35:48Espero que te guste.
00:35:49Gracias.
00:35:49Hasta luego.
00:35:51Todos los panes que nos han vendido como de masa madre
00:35:54los hemos enviado a analizar a la Universidad Europea.
00:35:58Allí no solo hacen la medición del pH que establece la ley,
00:36:02sino que además miden el nivel de ácido láctico que tiene el pan.
00:36:06Cuanto más tiempo le hayan dejado fermentar a la masa madre,
00:36:11mayor índice de ácido láctico tendrá.
00:36:15Un pan que ha fermentado con masa madre
00:36:17debería tener unos niveles de ácido láctico
00:36:20que ronden los 30 milimoles por kilogramo de pan.
00:36:24A mayor nivel de ácido láctico,
00:36:26más bajo será el pH del pan.
00:36:28Los resultados son contundentes.
00:36:31Ninguno cumple la ley.
00:36:33Es el momento de pedir explicaciones.
00:36:36Esta paradería tiene más de 350 puntos de venta por todo el país.
00:36:46El pan que nos vendieron nos dijeron que era 100% integral
00:36:49y 100% masa madre.
00:36:51Sin embargo, algo no cuadra con los datos que tenemos después del análisis.
00:36:56A ver qué me responden.
00:36:56He venido hasta un polígono industrial en Argete,
00:37:08en un pueblo cerca de Madrid,
00:37:09porque aquí está uno de los almacenes o panificadoras del grupo Granier.
00:37:14Así que a ver si alguien aquí me puede responder unas preguntas.
00:37:17No se ven muchos carteles de empresas por aquí.
00:37:25No tiene que estar lejos, por lo que yo sé.
00:37:28Debe ser por aquí cerca.
00:37:34Hola, buenas tardes.
00:37:35Disculpe, ¿sabe usted si está aquí la panificadora de Granier?
00:37:38Sí, eso sí.
00:37:39¿Esto de aquí es?
00:37:40Ah, vale, vale.
00:37:41Gracias.
00:37:47No contesto a nadie ahí en la oficina.
00:38:13¿Sabe usted si hay gente o...?
00:38:15Yo estoy en la chica de la oficina,
00:38:16claro que hay gente, están trabajando.
00:38:18Pues llevo un buen rato llamando y no...
00:38:20Como no sabe que os han visto las cámaras o algo,
00:38:22no tengo que...
00:38:23Como me estaban descargando a mí, o sea que...
00:38:25Ya, ya, no, si se oye ruido y tal,
00:38:27pero que en la oficina no parece como que nadie me coja.
00:38:30Salen al timbre, a ver.
00:38:31Y si no salen de dentro normalmente.
00:38:33No, no, sí, he estado tocando el timbre un buen rato.
00:38:36No ha venido nadie.
00:38:37Es Granier, ¿no?
00:38:38Bueno, es que tampoco veo ninguna...
00:38:40No veo el cartel, pero es Granier, sí.
00:38:41Pues aquí he estado yo llamando a los dos telefonillos
00:38:44y ninguno me ha atendido.
00:38:45No, es que no está ahí la chica.
00:38:48¿Qué es lo que le cargan a usted?
00:38:49Pan congelado.
00:38:50Pan congelado.
00:38:51¿Pero lo fabrican aquí?
00:38:52Sí.
00:38:53Entonces, ¿y para dónde va?
00:38:55Yo lo llevo a Valdemoro, a un almacén de ellos.
00:38:58Ah, que tienen otro almacén ahí en Valdemoro.
00:38:59Sí, a un cliente que tiene.
00:39:01Vale, vale, vale.
00:39:02Vamos a ver.
00:39:02No, bueno, si no, porque no está la chica en la oficina.
00:39:09No sé dónde ha ido.
00:39:11¿Quién seré?
00:39:12Bueno, pues lo intentaré de algún otro modo.
00:39:15Mil, gracias.
00:39:15Vale.
00:39:16Te lo agradezco un montón.
00:39:17Gracias.
00:39:17Pues resulta que mientras estaba yo llamando a la puerta, que no me abría nadie, alguien
00:39:26desde dentro estaba llamando a la productora de este programa para decir que estábamos
00:39:30aquí llamando a la puerta.
00:39:32Me han dado un teléfono y voy a llamar a preguntar.
00:39:35¿Sí?
00:39:41Hola, buenas tardes.
00:39:42Pregunto por Elisa.
00:39:44Sí, yo misma.
00:39:45Sí, hola, mire, mi nombre es Alberto Chicote.
00:39:47Estaba aquí llamando a la puerta, por lo que han llamado a ustedes a la productora para
00:39:51decir que estaba aquí.
00:39:51Sí, eso es.
00:39:52Yo soy de la gente de comunicación que lleva a la marca Granier como representante.
00:39:57Sí.
00:39:57Y nada, me han llamado para comentarme que estabais, bueno, porreando la puerta.
00:40:02No, no, no, no, no, no, disculpe.
00:40:03No, no, espere, Elisa, Elisa, Elisa, Elisa, un momentito, no he aporreado ninguna puerta
00:40:09por un motivo, porque tienen un telefonillo, entonces yo lo que he dicho ha sido llamar
00:40:13al telefonillo, chimpún.
00:40:15Vale, no, yo, mira, yo simplemente ya te digo, quería confirmar la información que
00:40:19a mí me llegaba y sí que pediros que cualquier pregunta que queráis que la canalicéis a
00:40:26través de nosotros.
00:40:27Vale, entonces, ¿quién me puede atender?
00:40:28¿Usted misma?
00:40:30Pues mira, a mí me mandas todas las preguntas que tengas.
00:40:32Entonces, por correo yo se las paso a cliente y cliente me responde, en caso de que puedan,
00:40:38tengan disponibilidad, pues no habría ningún problema en ese sentido.
00:40:41Ah, pues fantástico.
00:40:43Muchísimas gracias.
00:40:43Nada, por Dios, a ti.
00:40:44Vale, por tu llamada.
00:40:45Hasta luego, adiós, Elisa, Dios, gracias.
00:40:49Bueno, pues a ver si hay suerte y lograr tener una entrevista con alguien de la empresa
00:40:53y que le puede hacer las preguntas, pero bueno, aquí se ve que no les hacía gracia que viniese.
00:41:01Tal y como nos han dicho, nos hemos puesto en contacto con ellos.
00:41:06Les hemos pedido, a través de un correo electrónico, poder hacer una entrevista con algún responsable.
00:41:12Han pasado dos meses y no hemos obtenido respuesta.
00:41:24Voy a buscar respuestas en otra panadería.
00:41:27Hola, ¿qué tal? Buenos días.
00:41:36Mire, estoy haciendo un programa acerca de los panes de masa madre,
00:41:40que quería saber si ustedes elaboran este producto.
00:41:42¿Sí? ¿Lo elaboran ustedes aquí o lo...?
00:41:44No, no, no, a mí me lo traen de Alcomendal, me lo traen de Berlis.
00:41:47Nosotros no tenemos aquí el obrador.
00:41:48Ah, que el obrador no es aquí.
00:41:51¿Y dónde está el obrador? ¿Tiene usted la dirección para que si no, ir a preguntarle allí?
00:41:55Dame un minuto. Vale.
00:41:58Mira, la calle es Francisco Gervás, número uno, en Alcomendal, madre.
00:42:02Alcomendal, vale. Magnífico.
00:42:05Nosotros funcionamos como franquicia, entonces la elaboración es allí, nosotros horneamos,
00:42:09pero el producto en sí se hace allí.
00:42:10Ya, de acuerdo. Muchísimas gracias. Hasta luego.
00:42:25Hola, ¿qué tal? Encantado.
00:42:33Oye, mira, te cuento, estamos haciendo un reportaje acerca de los panes de masa madre.
00:42:36Hemos estado en diferentes panaderías en Madrid, una de ellas es Vertiz.
00:42:40Y nos han dicho que ellos reciben el pan de aquí.
00:42:42Vos dos suministáis a esa marca y a otras más, entiendo, ¿no?
00:42:45Sí. Vale.
00:42:45Lo único que necesitaría que me hace el reportaje, si me puedes pasar un contacto para yo pasarlo,
00:42:49porque tenemos el equipo de I más D, que es el tema que hace de producción en Comprona.
00:42:53Y estamos estructura. Yo tengo recursos humanos que no te puedo informar mucho más.
00:42:57Esto es solo almacén.
00:42:58Es solo almacén. Y es solamente oficinas. Esto es estructura.
00:43:01Tenemos fábrica y almacén en Noblejas, en Tazalla, en la zona norte, algunas fábricas también por Alicante.
00:43:08Mil gracias. Hasta ahora.
00:43:12Bueno, pues efectivamente este es el lugar desde donde sale el pan que sirven en la panadería de Vertiz,
00:43:19desde donde me han dirigido.
00:43:20Pero no es donde se fabrica, porque por lo visto tienen diferentes centros de producción
00:43:24desde donde hacen el pan, lo congelan, lo envían a almacenes como este que hay por toda la península
00:43:31y de ahí distribuyen a diferentes panaderías.
00:43:34Me han dicho que van a buscar a alguien que me pueda atender, que ahora mismo no hay nadie.
00:43:39Bueno, pues espero la llamada y confío en que me cuenten cómo hacen su pan de masa madre.
00:43:48La marca Vertiz pertenece a una de las compañías más importantes que fabrican,
00:43:54distribuyen y comercializan productos de panadería.
00:43:57Se pusieron en contacto con nosotros a través de este correo electrónico donde dicen lo siguiente.
00:44:06Rotundamente no fabricamos pan de masa madre.
00:44:10Además, nos piden que le aportemos las referencias del establecimiento
00:44:14para actuar en consecuencia de forma inmediata.
00:44:17Ninguna de las dos panaderías a las que he ido para pedir explicaciones hacían el pan allí.
00:44:37Las dos lo traen de una fábrica.
00:44:40Esto me hace plantearme una cosa.
00:44:44¿No se puede elaborar pan de masa madre a nivel industrial?
00:44:50He venido hasta Zaragoza para hablar con el responsable de una fábrica de pan.
00:44:57Buenos días, ¿cómo estamos? ¿Todo bien?
00:44:59Estupendamente.
00:44:59Me alegro.
00:45:00Oye, aquí...
00:45:01¿Cómo lo llamaría? ¿Una panificadora o llamaría una fábrica de pan o llamaría una...?
00:45:06Bueno, yo creo que el término sería fábrica de pan.
00:45:09¿Cuántos kilos podéis preparar vosotros de pan en un año?
00:45:12Pues mira, yo tengo el cálculo hecho diario.
00:45:14Se suele medir en kilos de harina.
00:45:16Vale.
00:45:16Y empleamos al día de trabajo 15.000 kilos de harina.
00:45:1915.000 kilos de harina. Mucho pan es eso.
00:45:21Más el agua, más todo lo demás.
00:45:24Multiplicado, pues tiene que ser bastantes.
00:45:26Mucha tela.
00:45:26Oye, una cosa.
00:45:27¿Vosotros elaboráis panes con masa madre?
00:45:29Sí.
00:45:29Y panes que no son con masa madre, que son con otras levaduras, ¿no?
00:45:33Sí, le llamamos pan con masa madre y pan de levadura.
00:45:35¿Qué porcentaje de vuestro volumen supone ahora el pan elaborado con masa madre?
00:45:40Pues mira, dentro de nuestro 100% de venta de panadería, el pan de masa madre está en torno a un 25%, yo creo que un poquitín más alto.
00:45:47Habitualmente se relaciona el término pan de masa madre con algo muy artesanal, de panaderías, la mayoría de las veces pequeñas.
00:45:58Es como difícil entender el término pan elaborado con masa madre relacionado directamente con un volumen industrial, ¿no?
00:46:07Vale.
00:46:07Nosotros hemos adaptado el sistema y somos capaces de producir un gran volumen, pero sobre todo lo que ocurre es que hay que respetar muy bien ciertos procesos.
00:46:15Eso casi mejor si me enseñas cómo lo hacéis, te voy acompañando y seguimos charlando, ¿te parece bien?
00:46:21Encantado.
00:46:22¿Por dónde vamos?
00:46:22Vamos, años.
00:46:23¿Por aquí?
00:46:23¿Por aquí?
00:46:23Anda, aquí están.
00:46:31Alberto, aquí está el inicio de todo. Mira, te lo enseño. Esto aquí pone masa madre, cultivo, agua, malpica.
00:46:38La fecha en que se ha preparado. Entonces, esta bola de masa, esta es la cepa.
00:46:44Y entonces lo que ocurre es que para fabricar la masa madre que vamos a adicionar al pan, esto lo sacamos del agua, lo dejamos pasar horas y esto se convierte en esto, ello solo.
00:46:59Y aquí llegan a alcanzar, en esta reproducción, en los mil millones de partículas de ácido láctico en un solo gramo y diez millones de partículas de levadura aquí.
00:47:08De acuerdo.
00:47:09Ahora, con esto lo que haríamos es mezclarlo con más harina y más agua en una máquina que veremos ahora, que es la que forma lo que nosotros llamamos ya la masa madre de cultivo que se va a incorporar al pan.
00:47:24Aquí se incorpora la masa que hemos visto dentro en el cubo, se le añade más harina y más agua y esto se pega aquí, Díaz, y de aquí sale una masa madre que es más bien líquida porque es más cómoda de trabajar.
00:47:37Sí, sí, es como una crema, vaya.
00:47:39Exacto. Esto se convierte en un ingrediente más en la elaboración del pan. O sea, para hacer pan de masa madre hay que echar harina, agua, la masa madre de cultivo, sal y un poquito de levadura que la norma también ha...
00:47:51Indica que tiene que ser menos del 0,2%.
00:47:54Vale, entonces, esa masa está aquí.
00:47:59Lo que hemos visto en la amasadora tiene que hacer aquí un reposo durante el cual se le hacen varios repretados.
00:48:05Repretados.
00:48:05Te explico, ¿sí?
00:48:07Cada X horas un operario viene y la voltea.
00:48:11Al hacerle esos repretados lo que estamos haciendo es reactivar esas bacterias de ácido láctico para que sigan trabajando.
00:48:18Vale, aquí como unas 4 horas.
00:48:19¿Y después esta masa dónde va?
00:48:20Y esta masa ahora ya va a lo que sería, le llamaríamos el formado.
00:48:24Esto es un cajón que se cierra y automáticamente suben unas cuchillas que porcionan la masa en lo que tú necesitas.
00:48:34Claro.
00:48:37¿Cuánto tiempo va a pasar ahora y dónde?
00:48:40Va a ir a un armario de fermentación que veremos a continuación.
00:48:43¿Sí?
00:48:43Y ahí puede llegar a estar hasta otro par de horas.
00:48:46Ah, vale, donde va a pasar esta segunda fermentación, ¿no?
00:48:48Exacto.
00:48:51Esto es una habitación que se encuentra a 30 grados de temperatura y 80% de humedad.
00:48:56El ambiente idóneo para que se desarrolle y fermente el volumen del pan.
00:49:03Entonces ya pasa a los hornos.
00:49:05Directamente al horno.
00:49:06Vale.
00:49:06¿Tienes alguno para meter en el horno ahora para poderlo ver?
00:49:08Sí, si vamos allí donde el horno seguro que están cociendo.
00:49:11Ah, pues venga, va.
00:49:11Vamos a ver.
00:49:14Estos son entonces los panes ya fermentados después de la fermentadora y justo antes de entrar en el horno, ¿verdad?
00:49:20Justo antes de entrar en el horno.
00:49:21Vale.
00:49:27Bueno, pues vamos a ver cómo ha salido el pan del horno.
00:49:32Bueno, crujiente, ¿no?
00:49:34Con un buen volumen, tienes la sensación de que es ligero.
00:49:37¿Y tienes el pHímetro por ahí?
00:49:38Sí, tenemos el pHímetro.
00:49:39Vamos a hacer una cosa, si te parece, lo abrimos.
00:49:43Pues nada, vamos a pincharle.
00:49:45Para adentro.
00:49:47Y esperamos a ver la acidez del pan.
00:49:504,77.
00:49:52Pues sería una acidez perfecta, por debajo del 4,8 que marca la norma.
00:49:57Y tendríamos un pan elaborado con masa madre de cultivo.
00:50:01Oye, ¿y este pan entonces ahora queda listo para enviarlo a cualquier tienda y venderlo?
00:50:07Queda el proceso de enfriarlo.
00:50:09Hasta 18 grados bajo cero, que es la temperatura.
00:50:11Ah, ¿lo servís congelado?
00:50:12Sí.
00:50:13Lo que estamos haciendo es interrumpir la cocción para llevarlo en 40 minutos hasta 18 grados bajo cero y llevarlo a la tienda.
00:50:20En la tienda simplemente es una segunda cocción.
00:50:23Aquí ha estado 20 minutos, ahí estará otros 20.
00:50:25Esto lo que nos permite es tener pan reciente, con todas sus perfectas cualidades, a cualquier hora del día.
00:50:30Ok, entiendo.
00:50:31Bueno, oye, vosotros tenéis también una línea de producto que no es de masa madre.
00:50:36Sí, también fabricamos pan de levadura.
00:50:37¿Pero podrías enseñar para ver un poco la diferencia entre uno y otro?
00:50:40Por supuesto.
00:50:44Aquí elaboramos lo que llamamos pan de levadura.
00:50:47Es decir, agua, harina, levadura y sal.
00:50:50Exacto.
00:50:50Y complemento panario.
00:50:52¿Qué es complemento panario?
00:50:53En nuestro caso, es un complemento que ayuda a que el resultado del pan sea el adecuado.
00:50:59¿Estos aditivos autorizados que me dicen se podrían utilizar en aquella línea?
00:51:03No, no.
00:51:03La norma lo ha dejado muy claro.
00:51:05Cero aditivos.
00:51:06Entiendo.
00:51:08¿Se amasa el pan?
00:51:09Se amasa.
00:51:10¿Cae en la tolva?
00:51:11Esta es una máquina divisora que simplemente está dándole un primer repretado.
00:51:15¿Cuántas bolas de estas pueden salir aquí en una hora?
00:51:18Unas 1.800 por hora.
00:51:19Claro que la diferencia entre esta línea y aquella no tiene nada que ver.
00:51:23Aquí hay más productividad.
00:51:26Al final vamos a hablar del tiempo del proceso.
00:51:28Este, desde la amasadora hasta el horno, van a ser tres horas.
00:51:32Y ahí estábamos hablando entre seis y ocho como poco.
00:51:35De acuerdo.
00:51:41Aquí dentro.
00:51:42¿Otra vez humedad y temperatura?
00:51:4330 grados de temperatura, 80% de humedad.
00:51:46Lo que pasa es que hay muchas cosas que cambian.
00:51:50Por lo que veo, cambian los procesos.
00:51:52Este es más corto, el otro es más largo.
00:51:54Exacto.
00:51:55Pero también cambia la manipulación.
00:51:57El otro requiere una manipulación y este requiere otra.
00:52:00Pero al final todo esto se traduce en el precio.
00:52:02Efectivamente, Alberto.
00:52:03Este pan, lo normal sería comprarlo en el mercado en torno a tres euros el kilo.
00:52:07Y de cualquier pan de masa madre vamos a estar hablando de que tiene que estar en cinco o seis euros el kilo.
00:52:12Lo que no se puede comprar es pan de masa madre de cultivo a tres euros.
00:52:16Yo creo que esto no lo encontraremos.
00:52:18Muy bien, pues José, un placer.
00:52:20Muchísimas gracias, de verdad.
00:52:21A mí me lo digo, Alberto.
00:52:22Venga.
00:52:22Que vaya bien.
00:52:32Voy a seguir pidiendo explicaciones en las tiendas donde me vendieron un pan de masa madre que no cumple con la ley.
00:52:38En este caso, se trata de una cadena de panaderías que tiene 25 tiendas repartidas por Madrid.
00:52:47Hola, ¿qué tal?
00:52:48Hola.
00:52:48¿Cómo estás?
00:52:48Mira, estoy haciendo un reportaje del pan de masa madre.
00:52:50Me gustaría saber cuáles de los que elaboráis están hechos con masa madre.
00:52:53Todos.
00:52:54¿Todos?
00:52:54Todos, eso es.
00:52:55Todos.
00:52:56Es decir, que cualquiera de ellos está elaborado con masa madre.
00:52:58Eso es.
00:52:58¿Vosotros elaboráis todo el pan aquí o lo traéis de algún otro lado?
00:53:01Tenemos un obrador.
00:53:02Sí.
00:53:03Que está en Legazpi.
00:53:04Sí.
00:53:04Está aquí en Madrid.
00:53:05Ah, vale.
00:53:06Y en nuestros obradores, donde hacen el pan y lo comparten a todas las tiendas.
00:53:09Muchísimas gracias.
00:53:10Nada más que esto.
00:53:11Venga, buen día.
00:53:12Hasta luego.
00:53:12Gracias.
00:53:22Hola, ¿qué tal?
00:53:23¿Cómo estamos?
00:53:23Buenos días.
00:53:24Es que estoy haciendo un reportaje acerca de panes.
00:53:27A ver si alguien me podía atender o así.
00:53:29Sí, que yo sepa, sí.
00:53:30Si a Dina que se ponga en contacto con Iñaki, que es nuestro jefe.
00:53:35Vale.
00:53:36No hay problema.
00:53:36Vale, pues.
00:53:37Oye, yo tengo a todo el equipo abajo.
00:53:38¿Les podría decir que subieses y alguien me podía atender o así?
00:53:41Sí, que yo sepa, sí, sí.
00:53:42Vale, pues fantástico.
00:53:45Venidos, que sí que nos dan permiso para poder pasar, ¿de acuerdo?
00:53:47Ya por aquí.
00:53:50Voy a buscar a los chicos.
00:53:52He bajado ahora en 10 minutitos.
00:53:54Vale.
00:53:55Sin problema, encantado.
00:53:57Pero a poco de grabar, ya, pero...
00:53:59No, pero bueno, como lo que queremos es hablar con alguien, pues entonces no hay problema.
00:54:02Vale, te estaré unido.
00:54:03Gracias.
00:54:04Hola.
00:54:09Hola, ¿qué tal?
00:54:10¿Qué tal?
00:54:10¿Tú eres Iñaki?
00:54:11Yo soy Iñaki.
00:54:11¿Qué tal, cómo estás?
00:54:12Muy bien.
00:54:12¿Te podría poner un micrófono el sonidista para que te pudiésemos escuchar bien, por favor?
00:54:16Sí.
00:54:17Vale.
00:54:17Bueno, pues te cuento, estamos haciendo un reportaje acerca de los panes de masa madre.
00:54:21Entonces, no sé si vosotros conocéis la última ley del pan, cuáles son las condiciones que hay que cumplir para poder decir que un pan está elaborado de masa madre o no.
00:54:29No sé si estás al tanto de todo esto.
00:54:31Sí, sé que trabajamos con todas las normativas.
00:54:34Nosotros hacemos los panes con masa madre.
00:54:36Uh-huh.
00:54:37¿Te la puedo enseñar?
00:54:38¿Vamos a verla?
00:54:38Sí, claro, encantado.
00:54:39Venga.
00:54:39Esa es nuestra masa madre con la que trabajamos a diario y con la que a diario refrescamos todos nuestros panes.
00:54:49Se hacen con, bueno, con la vida.
00:54:51¿Y por qué puede ser entonces que las mediciones no den como tienen que dar?
00:54:55Pues no lo sé, como te comentabas, yo no me encargo al tema de la producción, yo no hago los temas productivos, esto es mi socio que en estos momentos no está.
00:55:03Yo lo que sé es que usamos masa madre, que todos los días se refresca la masa madre, aquí la estás viendo.
00:55:11Sí, claro, pero es que los panes vuestros o los que yo he podido analizar no cumplen con eso.
00:55:18No sé, no cumplirán en todo caso de todo lo que me has nombrado con el tema del pH.
00:55:22Te cuento.
00:55:22No sé por qué pH y metro lo habrás medido ni cómo estará hecho eso.
00:55:26Tenemos la masa madre.
00:55:27El pH y metro es este, este es uno que puedo utilizar en cualquier momento y este es el análisis que nos ha dado la almidrón.
00:55:33De la universidad europea.
00:55:35Podemos.
00:55:36Vamos, por ahí.
00:55:38¿Tenemos para el pH y metro?
00:55:39Sí, claro.
00:55:40Mira.
00:55:42Tenemos que meterlo en la miga.
00:55:47Cogemos aquí, vamos a meterlo ahí bien en la miga y vamos a ver lo que nos da.
00:55:55Mira, 5,84.
00:55:57Según la norma, un pan como este no se puede ni publicitar ni vender como que es de masa madre o como que es un pan elaborado con masa madre.
00:56:07Es decir, que ni siquiera lo puedes decir.
00:56:08Que cuando yo le he preguntado al chico de la tienda, oye, estos panes están elaborados con masa madre, me ha dicho, todos.
00:56:13¿Eso dónde lo pone aquí?
00:56:16Aquí lo pone, en los artículos 8 y 14,5.
00:56:19No, que pone que no se puede denominar pan de masa madre.
00:56:21Aquí, en los artículos 8 y 14,5.
00:56:23La masa del pan, antes de su cocción y el pan, una vez terminada su cocción, deberán tener un pH inferior al 4,8.
00:56:29Es decir, te dice cuáles son las condiciones que has de tener y, evidentemente, si no las tienes, pues no lo puedes utilizar.
00:56:37No sé.
00:56:37Bueno, ya lo has visto.
00:56:38Sí, sí, que ver por qué no, teniendo la masa madre, usando masa madre en todos los panes, y si no tienen ningún tipo de aditivos, porque el pH no está ahí.
00:56:48Es una cosa que tendremos que revisar.
00:56:50Pues nada, oye, muchísimas gracias, de verdad.
00:56:52Te lo agradezco un montón.
00:56:53De nada.
00:56:54Hasta otra ocasión.
00:56:54Adiós.
00:56:55Adiós.
00:56:59Hasta luego. Buen día. Gracias.
00:57:09Panaria tiene más de 80 tiendas repartidas por todo el país.
00:57:14Estamos haciendo un reportaje acerca de los panes de masa madre.
00:57:17Es que una compañera mía vino aquí a preguntar por panes de masa madre y se llevó uno que le dijeron que era de masa madre, pero luego resultó que no cumplía.
00:57:25Sí.
00:57:26Pero nosotros no le vendemos como pan de masa madre.
00:57:29Pero pone aquí masa madre en esto, ¿no?
00:57:32¿Ves? Hice masa madre, tal, tal, tal, tal, tal.
00:57:34Dice, pruebe nuestro surtido y el primero de todos que pone pan de pueblo, que es eso que tienes ahí.
00:57:38O sea, si quieres masa madre, tiene que ser un encargo.
00:57:40Por ejemplo, tenemos un pan payés que sí es 100% masa madre.
00:57:43Sí.
00:57:43Y tenemos los clientes que no nos encargan antes.
00:57:46Sí. ¿Con cuánto tiempo lo tengo que pedir?
00:57:49De un día para otro.
00:57:50Pues para mañana, entonces.
00:57:51¿Para mañana?
00:57:51Claro.
00:57:53Vale.
00:57:53Muchas gracias.
00:57:54Venga, hasta luego.
00:57:55Buen día.
00:57:55A mí me acaban de decir que si quiero pan de masa madre, tengo que encargarlo.
00:58:02A mis compañeras, sin embargo, se lo vendieron sin ningún problema.
00:58:06Ayer encargué en esta panadería un pan payés que me dijeron que era 100% masa madre.
00:58:20Una compañera ha venido a recogerlo.
00:58:23Este es el ticket, es un pan payés que vale 1,85€.
00:58:26Y vamos a ver si cumple con las normas lo que estamos buscando.
00:58:35Vamos a ver el pHímetro y vamos a comprobarlo.
00:58:41A ver.
00:58:47La medición ha dado 5,58€.
00:58:51A mí me vendieron este pan como 100% masa madre.
00:58:56Del 5,58€ al 4,8€ hay un trecho.
00:59:07A la vista de que este pan tampoco cumple con la ley, hemos solicitado poder hacerles una entrevista.
00:59:16Hola, hola.
00:59:17¿Qué tal, Manuel? ¿Cómo estás?
00:59:18Encantado de verte. ¿Qué tal? ¿Todo bien?
00:59:19Muy bien, muy bien, muy bien.
00:59:20Tú trabajas en Panaria, ¿verdad?
00:59:21Sí, sí.
00:59:21¿Y tu cargo es...?
00:59:22Soy el director ejecutivo de la marca.
00:59:24Sí.
00:59:24De acuerdo, pues mira, te quería comentar, yo me acerco a una de vuestras tiendas y cuando hacemos una medición con el pHímetro, pues nos dan por encima del 4,8€ que marca la ley.
00:59:36¿Cuál fue el pan que...?
00:59:36Un pan payés.
00:59:37Mira, el ticket lo tengo aquí, bueno, tengo el ticket, dice un pan payés, 1,85€ y tal, y lo compramos en el panaria de la calle Padilla, número 88.
00:59:48Ah, vale. Pues mira, este pan en concreto es un pan que lo hace un fabricante aquí, el que tiene una panificadora en Paterna.
00:59:56Sí.
00:59:57Y ese pan tiene masa madre, pero no es un pan como con la nueva ley de pan, no se puede llamar pan de masa madre.
01:00:06¿Cómo se llama la empresa?
01:00:06La empresa se llama Europastry.
01:00:08Europastry, sí me suena.
01:00:10¿Ustedes en contacto con Europastry para consultarle acerca del pan?
01:00:13Sí, sí, sí.
01:00:13¿Y cuál fue su respuesta?
01:00:14Ellos fueron muy profesionales y muy transparentes.
01:00:16Lo dijo tal cual, no se puede llamar pan de masa madre.
01:00:20Entonces, ¿por qué ha podido ocurrir que a mí me lo vendiesen como un pan 100% de masa madre?
01:00:26Pues yo creo que primero es un error, y esto conlleva un proceso de formar a los equipos tanto de las tiendas propias nuestras como de las franquicias.
01:00:38Pero es que, Manuel, incluso el propio cartel que me encuentro en la tienda a mí me induce a pensar que todos esos panes que se relatan ahí en el listado son de masa madre, porque están bajo un cartel así de grande que pone masa madre.
01:00:53Ese cartel no debería haber estado ahí, claramente.
01:00:56Entonces, yo lo siento mucho que esto ocurrió, porque no debería haber ocurrido.
01:01:00A raíz de esto, pues lo que desde luego voy a hacer es mirar que no haya ningún mensaje confuso ya en ninguna de nuestras tiendas, tanto escritos como por parte de nuestro personal, porque el cliente es cada vez más educado y cada vez más exigente y con razón.
01:01:17Cuando os enterasteis de que había ocurrido esto, ¿cuál fue vuestro primer paso?
01:01:20Mi primer paso fue decirle a las personas en la tienda, léete la ley, ten mucho cuidado con lo que digas, porque la ley lo dice claramente.
01:01:33Un pan como este, ¿cuál ha sido la trayectoria que ha seguido?
01:01:36Se precuece, se congela muy rápido y luego lo llevan a distintos centros de distribución y de esos centros de distribución, que aquí en Modita hay un centro de distribución muy importante de esta empresa,
01:01:47y nos lo traen a nuestras tiendas y nosotros luego lo sacamos y le damos la última horneada a ese pan.
01:01:54¿Tú crees que vuestro público sabe que el producto que está comprando ha seguido ese camino o piensa que se elabora en el propio lugar?
01:02:03No sé leer la mente de nuestros clientes.
01:02:07Muchísimas gracias.
01:02:08Encantado.
01:02:08Vigilar que a los consumidores no nos engañen cuando pedimos pan de masa madre es responsabilidad de las comunidades autónomas.
01:02:19Son ellos los que deben hacer los controles en los puntos de venta.
01:02:25Hemos solicitado una entrevista en la Comunidad de Madrid para saber qué tipo de inspecciones están llevando a cabo para vigilar que se cumpla con la ley.
01:02:33A pesar de nuestra insistencia, no nos han contestado.
01:02:39Ni siquiera hemos logrado averiguar de qué consejería depende este control.
01:02:46En España se ha creado una ley pionera para proteger la calidad del pan.
01:02:52Pero, como hemos visto, una ley que en demasiados casos no se cumple o directamente se desconoce.
01:02:59La falta de controles deja claro que esta ley nunca servirá de nada si no se le dota de armas para evitar que nos sigan engañando cada vez que hacemos un gesto tan cotidiano como comprar el pan.
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