01:00Bugünkü ifadesiyle baktığımız zaman aslında Konya özellikle destinasyon alanı bakımından çok zengin bir nokta.
01:06İşte Çatalhöyük destinasyon alanı.
01:08Mesela çıktığınız zaman işte Kelebekler Bahçesi'ne gidebiliyorsunuz.
01:11Muhteşem bir destinasyon alanı.
01:12Yine çıktığınız zaman işte bilim merkezine gidebiliyorsunuz.
01:14Özellikle bu küçük çocukların eğlenebileceği, aynı zamanda bilimi keşfedebileceği,
01:19özellikle İslami ilim adamlarını keşfedebileceği önemli noktalardan bir tanesi.
01:23Yine çıktığınız zaman Dinozorlar Bahçesi diye geçiyor aslında.
01:2680 bin devralem ismiyle biliniyor.
01:28İnsanlar geldiği zaman yine bu alanı gezebiliyor.
01:31Özellikle Meran bölgesine geldiğiniz zaman çok yeşil bir alanla karşılaşacaksınız.
01:35Hani böyle kentin içinde bir yeşil değil de aslında yeşilin içinde bir Konya ile karşılaşmış olacaksınız.
01:42Dolayısıyla destinasyon alanı noktasında oldukça zengin.
01:44Bunun dışında tabii ki gastronomi noktasında da inanılmaz zengin bir lokasyon.
01:47Bıçak arasının kökenine de baktığınız zaman bıçak arası geçmişte evlerde etlik dediğimiz bir şey var bizim tabii.
02:03Kasaptan hayvan et alma gibi bir alışkanlığımız yok bizim Konya'lılığın.
02:08Genellikle böyle kış başlamadan önce bir hayvan kesilip bu kavurma haline getirilip testiye basılıp ihtiyaç olması halinde onun üstünden bir kazıma yapılıp bunun fırına yollanmasıyla yapılıyor.
02:18Tabii ki geçmişte üstünün kapalı olduğu da bilinmekte.
02:21Ancak kasaba gidince işte çiğ çiğ alınıp da yapıldığı için tabii ki bıçak arası da yavaş yavaş üstü açık hale gelmeye başlamış.
02:28Bizde tabii ki önemli olan noktalardan bir tanesi yine çok kalın olmaması lazım, çok da ince olmaması lazım.
02:33Bu istenen bir özellik değil böyle katladığınız zaman çıtı çıtı olması lazım.
02:38Şimdi kesim tekniği de çok önemlidir bizde.
02:40Bir işletmeye gittiğiniz zaman ya da eve gittiğiniz zaman genellikle etli ekmek üç parçaya bölünüyor.
02:46Dört parçaya çok fazla bölünmez.
02:48Bunun dışında da böyle Konya'ya yeni gelenler, etli ekmeği eliyle alıp da yemeği bilmeyenler için falan da bir çatal ağız dediğimiz tekniğimiz vardır bizim.
02:55Böyle yaklaşık hepsini iki parmak iki parmak kalınlığında kesersiniz.
02:58Çatalla katlayıp katlayıp yesinler diye yapılan bir şey.
03:01Ama tabii ki bunu etli ekmeği yemek istiyorsanız, bıçak arasında yemek istiyorsanız elinize alıp katlayıp o şekilde tüketmeniz lazım.
03:17Bıçak arası Konya'nın coğrafi işaretli yemeklerinden biri olup patente alınmıştır.
03:22Bıçak arasını iki bıçak arasında doğrayarak yapıldığından dolayı adı normalde bıçak arası.
03:27Etli ekmekten daha sonra literatüre girdi ve işletmeler de yapılmaya başlandı.
03:33Normalde etli ekmek hamurunu yaptığımız gibi aynı mayalı bir hamur yapıyoruz.
03:36Bıçak arasında etli ekmekten farkı kuşbaşıdan küçük, kıymadan biraz daha büyük bir şekilde yapılan etlerin domates ve biberle etli ekmek hamurunun üzerine yayılmasıyla olmasıdır.
03:47Bunun içerisinde soğan yok. Soğan olmaması da en büyük özelliklerinden birisi.
03:50Konya'mızda en meşhur etli ekmek aslında baktığımız zaman.
04:05Ama bıçak arası etli ekmekten farklı.
04:08Nasıl farklı? Hem içeriği, hem eti, hem malzemesi farklı.
04:12Bu bıçak aramızın eti kuşbaşı, dana etinin yumurtalık kısmı dediğimiz yumuşak bölgesi vardır.
04:18Onu oradan doğrayıyoruz küçük kuşbaşı halinde ve etli ekmekten farklı olarak içerisinde domates, biber var.
04:26Etli ekmek de soğan içerisine koyuyoruz. Bıçak arasının içerisine soğan koymuyoruz.
04:30Sadece domates, biber etten oluşan bir lezzettir.
04:32Bir ürünü lezzetli olmasını ön plana çıkaran bence emektardır.
04:46Çünkü bu et ekmeğin ya da bıçak arasının yapılması 15 dakika, 20 dakika sürüyor.
04:51Ancak onu yapan ustanın 20 senesi artı 15 dakikası.
04:54Öyle olduğundan dolayı hem seviliyor bir de kuşbaşı kadar büyük değil.
04:58Kıymadan da biraz büyük. Kuşbaşıdan küçük, kıymadan büyük.
05:02Arasına biber de koyuluyor, yanına da yeşilliklerle beraber.
05:05Günümüzde fast food mutfağında nasıl hemen hemen artıştırmalık, aparatif bir şeyler gibi yenilip kalkıldığı gibi
05:12dilerseniz bunu da aynı şekilde hemen gelip yaptırıp çok hızlı bir şekilde hizmetini alıp yiyip gidebilirsiniz.
05:18Çok böyle uzun uzadıya yenilecek ya da üzerinde saatler geçirilecek bir yemek değil.
05:23Hem pratik hem kolay hem de olağanüstü şekilde lezzetli bir yemek olduğundan dolayı çok sevildiğine inanıyoruz.
05:32Konya'mız tahır şehri. Bundan ne yapıyoruz? Hamur.
05:43Hamur ona göre gevrekliği, çıtırlığı özelliğini koruyor.
05:46Ondan sonra kullanmış olduğumuz et, dana eti veya düve eti taze hamdüve diyeriz.
05:52Ondan olursa Konya'mızda yayılım hayvancılıkta biliyorsunuz Konya'mızda baya ileride.
05:56O şekilde kendimiz kesiyoruz, kendimiz ayırıyoruz. Pışak arasını kendimiz doğuruyoruz.
06:00Onlar, işte malzemesi biliyorsunuz kendimiz satırla yapıyoruz. Yani makineli yapmıyoruz. Özelliği bu şekilde oluyor.
06:07Onun dışında hamuru, pışak aramızın özelliği şöyle oluyor.
06:11Hamurun çıtır gevrek olması. Nasıl diyecek olursanız, şu şekilde yaptığımız zaman gevrekliği olması lazım.
06:17Hamurun mayalı olması lazım.
06:18Yani mayalı hamur olduğu zaman, insanlar bir tane yerse doyar.
06:23Ama mayalı hamur olduğu zaman, bir de yese, iki tane de yese, o insanı rahatsız etmez.
06:28Mayalı hamur rahatsız etmez. O yüzden de o yapacak aramız çok lezzetlidir.
06:32Konya'mızda has bir şeydir.
06:33Yine yanında olacak içecek de aslında çok önemli.
06:49Zaten klasik bizim içeceğimiz.
06:51Ama bunun dışında kızılcığın da mutlaka tüketilmesi lazım.
06:54Etli ekmekle muhteşem yakışıyor.
06:56Onun dışında tabii ki yanına mutlaka söğüş de koyulması lazım.
06:59Konya'da etli ekmek olmazsa olmaz şeylerden bir tanesi.
07:02Bizim mesela düğünümüz olsa etli ekmek olması lazım.
07:06Sünnetimiz olsa etli ekmek olması lazım.
07:07Cenazemiz olsa etli ekmek olması lazım.
07:10Ya da hiçbir şeyimiz yok bizim.
07:11O gün gittiniz eve hanımla düşünüyorsunuz.
07:13Ya bugün acaba ne yiysek diye.
07:15En son deniliyor ki hadi bir etli ekmek yapalım, etli ekmek yiyelim.
07:18Çünkü biz de sokak başına minimum bir tane, iki tane fırın düşüyor.
07:22Ve bunların tamamında da etli ekmek yapılıyor.
07:24Dolayısıyla etli ekmek, bıçak arası, peynirli börek, bunların tamamı bizim için çok kıymetli.
07:29Geçmişten bugüne yaklaşık 800 yıldan bu kadar çok kıymetli.
07:32Ve bundan sonrası için de yine aynı şekilde kıymetli olmaya devam edecek.
07:35Coğrafi işaretini aldığımız bu ürünün belirlemiş olduğumuz ebatında geldiğinde insanlar önüne gelince bayağı heybetli.
07:54Çünkü tabağı da dolduruyor, çok da görünüyor.
07:56Nasıl bitireceğiz diye düşünüyorlar ama hamurunun ince olması, içerisindeki ürünün lezzetli olması onu çok kolay ve çabuk yediriyor.
08:04Hem bitiriyor hem de doyuruyor.
08:06Bu da dediğim gibi o fesfit ürünlerle mukayese edildiği zaman daha doyurucu, daha besteci ve daha sağlıklı olduğu için misafirlerimizi çok beğeniyor.
08:13Bizim bıçak aramız, et ekmeğimiz diğer illere göre mesela diğerleri de yapıyorlar biliyorsunuz, ince, uzun yapıyorlar.
08:29Ama aslında o bıçak arası, et ekmek değil.
08:31Bunun hası, harbi yeri Konya'dır yani, Konya'mızdadır.
08:34Nasıl olacak derseniz, Konya'mızdaki bıçak arasının genişliği ve uzunluğu bellidir bizde.
08:39Nedir mesela coğrafi işaretli olduğu için, biz bunun patentini aldık Konya olarak'tan.
08:4470 cm uzunluğunda 23-25 cm arası genişliğinde oluyor.
08:48Ve içerisine giren malzeme, etten domates, biberine kadar hepsi gramajlı.
08:53Reştesi belli.
08:54Etini fazla koy, domatesin, biberini eksik koysan olmuyor.
08:58Veyahut hamurunu mayasız yapsan olmuyor.
09:01Veyahut şöyle hamuru yazın veya kış günleri değişiyor.
09:05Yaz günü mesela hamuru maya atsan, fazlatsan ne oluyor?
09:08Kabarıyor, gene olmuyor.
09:09Kışın mayasız yoğurtsan, kışın mayasız olduğu zaman gene olmuyor.
09:13O yüzden de olayı bizim Konya'mızda ve diğer illerde yapılanlarla beraber farkı geniş olması, kısa olması ve hamurun mayalı olması.
09:22Geçmişte dediğimiz gibi yani bir hayvan alınıp kesilip sonrasında kilallerde genelde asılıp bekletiliyordu.
09:41Ya da bunun dışında işte daha uzun dayansın isteniyorsa bunlar kuşbaşa hale yitip, kazanda pişirilip kavurma haline getirip testiye basılıyordu.
09:49Üstüne bir yağ dökülüyordu, tamamen muhafazası sağlanıyordu.
09:53Mesela eve acil bir misafir geldiği zaman onun üstünden kazma yapılıp bu fığına yollanıp fığında bunun et ekmek haline gelmesi isteniyordu.
10:02Geçmişte ilk başta da aslında nokta bu.
10:04Tabii ki et pişmiş olduğu için geçmişte üstünü kapalı bir şekilde yapıyorlardı.
10:09Et çiğ ise açık, et pişmiş ise kapalı bir şekilde yapılması lazım.
10:13Dolayısıyla bugün baktığınız zaman çiğ etten yapıldığı için bu tabii ki üstü açık bir şekilde yapılıyor ve belli bir boyuta da ulaşmış oluyor.
10:20Yine bıçak arası noktasında en önemli noktalardan bir tanesi işte böyle endüstriyel bıçakla bu işin yapılmaması lazım.
10:25Mutlaka zırhla yapılması lazım ya da bazı ustalarımız vardı bizim böyle bıçağı iyi kullanabilen.
10:32İki tane bıçağı yan yana yitirip böyle çizgi çizgi çekip yine bıçak arası da yapabiliyor.
10:37Bu tabii ki eski yöntemlerden bir tanesi.
10:39Çoğunlukla artık zırhla çekilmeye başlandı.
10:41Ama muhteşem bir lezzet böyle tane tane hani kuşbaşından bir tık küçük halde ağza geldiği için muhteşem bir lezzeti oluyor.
10:55Konya'nın köklü yemekleri var.
11:00Bilindiği üzere Konya çok eski bir şehir.
11:02Tarihte başkentlik yapmış ve birçok medeniyete de ev sahipliği yapmış bir şehir.
11:07Hal böyle olunca kaldırım taşı büyüklüğünde bir elmas var elimizde.
11:11Gastronomi alanına baktığınız zaman.
11:12Bunun değerini ön plana çıkarmaya çalışıyoruz.
11:15Çünkü kadim yemeklerimiz var.
11:17Çünkü zamanı geçtiğince değerleniyor.
11:19Üzerine de adı çok koyulur.
11:20Bir çoğu da bütün aileyi ve toplumu bir araya getirmek adına yapılan yemekler.
11:26Çünkü baktığınız zaman Anadolu'da yapılan yemeklerin bir çoğu sürdürülebilir mutfak.
11:30Şu an günümüz gastronomisinde okullarda ders olarak verilen konulardan birisi.
11:39Ve bu yapılan yemekler de hatta gastronominin açılışına baktığınız zaman lezzetli, sağlığa uygun, yenilebilir yemek sanatı ve bilimi anlamına geliyor.
11:48Öyle olunca Konya'nın yemekleri de tam buna uygun bir şekilde.
12:01Güzel Pıçak Arası ilk önce hamurdan başlar.
12:04Hamurun unun kalitesinden başlar.
12:05Konya'mız biliyorsunuz, Tavşehir olduğu için bütün unlarımız bizim Konya'da.
12:09Başka dengelmiyor, Konya'dan geliyor.
12:10Eti ekmeyen Pıçak Arası'nın hamuru, unu farklı oluyor.
12:50O şekilde oluyor ve en önemlisi de ne oluyor?
12:54Geniş ve kısa olması.
12:56Sonrasında en büyük özelliğine kara fırın, odunlu, taş fırında olması gerekiyor.
13:02Ve o odunun kokusunu bıçak arasının hamuruna eşitlemesi gerekiyor.
13:05Misafirler yediği zaman o kokuyu, odunun çok güzel kokusu olur.
13:10İnsanlar bilir, misafirler bilir onu.
13:11O kokuyu aldığı zaman, bıçak arasında yediği zaman harika bir keyif alıyor.
13:15Ve biz de mutlu oluyoruz.
13:16Bıçak arası yemeğe gelen misafirlerimiz kendilerine bir kuşbaşılı pidenin geleceğini düşünerek sipariş veriyorlar.
13:34Ancak bizim burada bahsetmiş olduğumuz ayıran en büyük özelliklerinden biri.
13:38Pide ile bıçak arasını ya da et tekmeyi birbirinden ayıran özelliklerden birisi ince ve yayvan olması.
13:45Kenarlarının böyle yanlarının kıvrılmaması.
13:47Elips bir şekilde verilmiyor ona.
13:49Normal açıldığı gibi yapılıyor, yanları kıvrılmıyor.
13:51Böyle çok yoğun bir hamur yok, yoğun bir etin ağırlığı yok, kalınlık deseniz hiç yok.
13:58Aldığınız zaman çarşaf gibi sarın, sonra yiyin.
14:01Hiçbir zorluğu yok.
14:03Gören insanlar zaten şaşırıyor.
14:04Böyle bir ürünün geleceğini tahmin etmiyorlar.
14:06Dediğim gibi büyükşehirlerde olan kıymalı pide ya da kuşbaşılı pide gibi düşünüyorlar.
14:10Ancak aynı et ekmek gibi ince uzun ve geniş geldiğine, ince uzun dediğim 50 santim uzunluğuna daha uzun değil.
14:16Geniş geldiğini gördüğü zaman arasında da ürünleri, yanına vermiş olduğumuz garnitürleri sarıp da yediğinde eşsiz bir deneyim olduğunu söyleyip bize de şahsi olarak teşekkür eden misafirlerimiz var.
14:36Evet şimdi gelelim en can alıcı noktaya.
14:41Ben size şu anda bıçak arası nasıl yenir onu göstereceğim.
