00:59Gastronomi dediğiniz şey, yeme içme dediğiniz şey zenginlikten doğuyor.
01:04Medeniyetten doğuyor.
01:06Dolayısıyla bugün dünyanın sayılı gastronomi şehri olma yolculuğumuz bizi yerelden evrenselleştiriyor.
01:15Güncelden, uluslararası kategoriye yükseltiyor.
01:18Bizi mişten yıldızı şefler yetiştirmemize, en güçlü ilk dünyanın on şehri olmamıza neden oluyor.
01:25Çünkü bu potansiyel vardır.
01:27Dolayısıyla Gaziantep'in bir gastronomi şehri, uluslararası bir şehir oldu.
01:31San Sebastian'la, Napoli'yle, İtalya'yla, Roma'yla yarıştığını, Paris'te yarıştığını gösteren yeni bir algıya dönüşüyor.
01:40Zihinsel dönüşüme dönüşüyor.
01:42İşte tam bu noktaların olgunlaşmaya başladığı bir döneme hep birlikte şahitlik ediyoruz.
01:47Şimdi tabi beyran deyince kelle paça demek.
01:51Kelle paçanın bir çeşidi demek.
01:53Yine beyran demek, Canan Karatay'a göre botoks demek.
01:58Cildin tazelenmesi demek.
02:00Beyran demek, antibiyotik demek.
02:02Hasta olmamak demek.
02:03Özellikle kış günlerinde sıcak tutması demek.
02:06Beyran demek, lezzet demek.
02:08Beyran demek, kırmızı biber acı demek.
02:11Beyran demek, kırmızı biber acıyla metabolizmanın hızlanması, yağların eritilmesi demek.
02:16Beyran demek, günün sonunda beyran demek, şifa demek, lezzet demek.
02:31Beyran aslında Osmanlı Saray mutfağında da yapılan lezzetlerden bir tanesi.
02:35Biz beyran'a tabi ki çorba demiyoruz.
02:38Çünkü çok meşakkatli ve uzun süreçli bir işlemden sonra oluşan bir yemek aslında.
02:44O yüzden biz beyran'a çorba demiyoruz ve Gaziantep'te hakikaten çok değerli bir yemektir aslında, ana yemektir.
02:51Artık böyle günümüz mevsimsel yemeklere dönüyor.
02:53Aslında beyran da mevsimsel bir yemektir.
02:56Kışın sonbahar ayında ve kış aylarında yapılan yemeklerden bir tanesi de beyrandır.
03:02Havalar ısınmaya başladığınızda aslında yapılmaz.
03:05Ama şu an gelen yerli ve yabancı turistler, beyran'ın merak ettiği için şu an baktığınız zaman 12 ay yapılan bir yemek.
03:12Geçmişe baktığım zaman dediğim gibi sonbahar ve kış aylarında yapılan bir yemek ve Osmanlı Sarayı'nda da yapılmış yemeklerden bir tanesidir beyran.
03:21Antep beyranı, Antep'a has, özel bir yemektir.
03:35Antep'teki beyran çorba değildir.
03:38Bunu baştan bir kere söylemiş olayım da.
03:39Antep özel bir yemekdir Antep için beyran.
03:42Antep'in beyranı kuzetliğinden yapılır.
03:45Yani dana etiyle ve başka bir hayvandan beyran yapılmaz.
03:47Kuzeti'de 8 saat pişmesi gerekir.
03:50Akşamdan ocağa konulur.
03:52Özel buttur esası da yani buttur.
03:54Buttan yapılır.
03:56Kuzu butundan yapılır.
03:57Kuzu butu böyle parçalanır.
03:59Kazana konulur ve kapağı kapatılır.
04:01Üzerinin kefi alındıktan sonra tekrar kapağı kapatılır ve bu 8 saat minimum pişer.
04:08Ve sabahleyin geldikten sonra böyle kaldırırsın kemikten.
04:11Böyle lipe lipe dediğimiz o et böyle düşer kemikten.
04:15Harika bir et meydana gelir.
04:17Etin suyuyla pirinç pilavı yapılır.
04:20O da lafa şeklinde yapılır.
04:22Tam pilav olmaz.
04:23Bir lafa bir şey olur.
04:24Sonra bizim bu koyunlarda yine iç yağı dediğimiz bir yağ var.
04:29Bu yağ da yine akşamdan kazanda eritilir.
04:32O eritilen kazandaki iç yağı dediğimiz yağ da ayrı bir tencerede olur.
04:37Sabahleyin bu bizim lokantalarda ile suratlarda bu hizmet verilir bunun için.
04:42Ve tabak alınır.
04:44Bu tabak da bakır tabaktır.
04:46Bakır tabak alınır.
04:47Bakır tabağın içerisine birazcık o iç yağ da sürülür.
04:50Ve üzerine pirinç pilavı konulur.
04:52Ve kırmızı ver dökülür.
04:53Üzerine o haşladığımız eti böyle lime lime koyarız.
04:57Pilavın üzerine koyarız.
04:58Üzerine o haşladığımız etin suyundan bir çöpçe koyarız.
05:02Ve bu kaynamı yavaşlar.
05:03İsteğe bağlı olarak birazcık samırsak konur.
05:07Samsak koyduktan sonra üzerine biraz karabiber dökülür.
05:10Ve tekrar bir çöpçe daha et suyu konur.
05:12Ve kaynamı yavaşlar.
05:14Bu kaynadıktan sonra beyranımız hazırdır.
05:16Masamıza koyarız.
05:18Bunun üzerine limon sıkarız.
05:20Limondan beraber bir de bizim Antep'in özel ekmeği vardır.
05:22Böyle çarş ekmeği dediğimiz ekmeğimiz vardır bizim.
05:25İsmet Arnaklı ekmektir.
05:26O ekmek de gevrek ekmekten beraber harika bir sabah kahvaltısı olur bizim Antep'te beyran.
05:32Gaziantep Beyranı hakkında çok şey söylenilebilir ama Gaziantep Beyranı hakkında coğrafi işaretli ürün olduğunu söyleyeyim.
05:46Gaziantep'te yapılan yemeklerin arasında en meşakkatli, en uzun pişen yemeklerimizden bir tanesidir.
05:52Gaziantep Beyranı'nı pişirmek için bir gün öncesinden etin, iliğin kanını alıp sonra tencerede oluşturup kaynara bindikten sonra
06:00altını kısıp kısık ateşte 16-18 saat zarfında belki daha uzun bir sürede ocağın boyutuna göre uzun süre pişirmiş olduğumuz yemeklerden bir tanesidir.
06:10Bu neden dolayı böyle pişiyor?
06:12Etin yavaş ısıda pişip daha lezzetli bir şekilde çıkartıp daha sonra da bunun pirincini haşlayıp
06:18işte sarımsağıdır, pul biberdir, kullanmış olduğumuz karabiberdir.
06:22Bu yemeğin inceliklerinden, özelliklerinden bir tanesidir.
06:27Yani etin uzun süre kısık ateşte pişmesi, et suyunun lezzetli bir şekilde ortaya çıkması,
06:33kullanmış olduğumuz pul biber, karabiber, pilincin haşlanmış şekli bunların hepsi çok önemli.
06:39Daha sonra da bunu bizim pürmüz ocağında birleştiriyoruz tabakta, bakır tabakta birleştirip adet adet pişiriyoruz sunumlamasını.
06:47Beyran aynı zamanda yanında turpu, limonu, maydanozu, yeşilliğiyle beraber
06:52sabahlarda da Gaziantep'te olmazsa olmaz yemeklerimizden bir tanesidir.
06:57İyi Beyran'da en önemli şey malzemenin çok önemli olması.
07:09İçerisindeki kullanılan bütün baharat birinci sınıf baharat olması gerekiyor.
07:14Biberinden tutun, orada kullanılan yağına.
07:17Çünkü farklı bir yağ kullanılınca hemen ağırlaşıyor.
07:21Tad ağırlaşıyor.
07:22Ağırlaşınca yenmiyor.
07:24Dolayısıyla birincisi malzeme.
07:26İkincisi usta.
07:27Üçüncüsü pişirme tekniği.
07:30Hangisinden ne kadar koyacaksın, pirinçten ne kadar koyacaksın,
07:34işte beyranın et parçalarından ne kadar koyacaksın,
07:38ne kadar biber, ne kadar sıvı koyacaksın,
07:40ateşin üstünde ne kadar tutacaksın.
07:43Bunların hepsi çok ciddi profesyonellik istiyor.
07:46Ve 30-40 yıllık yetişmiş üstad, şef istiyor.
07:51Usta baş istiyor.
07:52Bunlar birleştiği zaman da muhteşem bir lezzet ortaya çıkıyor.
07:57İyi bir beyran nasıl olmalı derken aslında ben hep söylediğim bir şey var.
08:09Gaziantep yemekleri Gaziantep ürünleriyle olur diye.
08:13O yüzden kullandığımız malzemelerin hepsinin Gaziantep yöresinden olması gerekiyor.
08:18Eğer Gaziantep yöresindeki koyunu kullanmazsanız ve Gaziantep yöresindeki biberi kullanmazsanız,
08:25o yemeğin zaten lezzetine ulaşamazsınız.
08:27Beyran aslında o kadar şifalı bir yemek ki,
08:31şöyle söyleyeyim size,
08:32Gaziantep'te insanlar böyle bir kırgınlık hissettiği zaman kendisinde
08:37veya hastalanacağını hissettiği zaman hemen gidip beyran yemek ister.
08:41Çünkü hakikaten, yani bir 12 saat, 13 saat pişmiş bir etin suyu.
08:45İçinde yine bildiğimiz işte Gaziantep'in o biberi var, sarımsağı var.
08:50Aslında doğal bir antibiyotiktir bu yemekte.
08:52Sarımsakla birleşiyor, etle birleşiyor, et suyu ve doyurucu olsun diye içinde ayrıyeten bir de pirinç var.
08:59Ele geçmez bir yemektir aslında.
09:02İnsanlar dediğim gibi Gaziantep'te böyle hasta olacağını hissettiği zaman hemen şifa niyetine beyran yer.
09:14Özel bir yemeğimiz olduğu için Antep'e kim gelirse mutlaka tatması kesin lazım.
09:18Tabii içerisinde iç yağ olduğu için, et suyu olduğu için ağır bir şey.
09:23Yani bu ağır olur.
09:24Ama yapacak bir şey yok.
09:25Antep'e de gelmişken bunu yemek zorundasın yani.
09:27Antep'e geldin beyran yemeden gitmek olmaz.
09:30Ya bu da olmazsa olmazlardan yani.
09:33Antep'e geldiği zaman mutlaka beyran yinmesi lazım.
09:36Ama özellikle sabah yinmesi lazım.
09:37Niye sabah yiyoruz?
09:38Bu et suyu içerisinde olduğu için dinç tutar.
09:43Güçlü tutar.
09:43Acıkmazsın, daha dinç olursun, daha böyle bir kafan çalışır falan gibisinde.
09:48O yüzden Antep'te beyran çok önemlidir.
09:59Gaziantep'e gelen tüm yerli ve yabancı misafirlerimiz.
10:02Beyran hakkında kulaktan duymaz olsa olsa bazı fikirleri olabiliyor.
10:06Beyran'ın yapılış şekli, sunumlaması, tattıktan sonra yemeğinin ne kadar özel olduğunu, bir de hani lezzeti tadıyor.
10:14Aromayı, o et suyunun vermiş olduğu rehaya, etin vermiş olduğu yumuşaklık ve rehaya inanılmaz bir şekilde mutlu ayrılıyorlar.
10:22Yani demek hakkında da çok güzel yorumlar alabiliyoruz bu durumda.
10:25Beyran aldığımız coğrafi işaret aslında bize standart reçeteyi getiriyor.
10:37Standart reçete bir iyi beyranın oluşması için ne lazım?
10:41Pirinç pilavından ne koyacaksın, biberinden ne koyacaksın, için eti nasıl olacak, koyunun hangi parçasından olacak, ne kadar konulacak.
10:50Bu sana standartizasyon getiriyor ve lezzette eşitliği getiriyor.
10:57Ve sunumda da masadan masaya, kişiden kişiye değişmiyor.
11:02Derinleşmiş, kabul görmüş ortak lezzet aynı şekilde, eşit bir şekilde yayılmasına vesile oluyor.
11:09Standart reçete çok mühim.
11:10Eskiden bu yemekler ustalar nasıl yapmak istiyorsa o şekilde yapıyordu.
11:24Ama coğrafi işaret alındıktan sonra tabii ki coğrafi işaretinin belirlediği bir reçete var.
11:29Ve artık yemekler bu coğrafi işaretlerinin belirlendiği reçetelere göre yapılıyor.
11:35Baktığımız zaman Gaziantep'in şu an bildiğimiz 9 bin yıllık bir tarihi var.
11:40Tabii ki biz biliyoruz ki bu daha uzun.
11:42Yani bugün Göveklitepe'ye baktığınız zaman 12 bin yıllık bir yaşam belirtisi var orada.
11:48Bu zaten aynı bölgedeyiz, aynı coğrafyanın içindeyiz.
11:51Gaziantep çünkü o Mezopatramya'da bulunan şehirlerden bir tanesi.
11:56Yani o hilal dediğimiz, bereketli hilalde bulunan şehirlerden bir tanesi.
12:01Ve dediğim gibi burada 9 bin yıllık bir hikaye var.
12:06Ve yine Gaziantep'te 21 tane medeniyet yaşamış.
12:10O 21 tane medeniyetin bıraktığı yemekler var.
12:13Ki dediğim gibi işte dünya literatürüne baktığınız zaman ilk 10 şehirden bir tanesi.
12:19Yani yerleşik hayata geçilip, insanların yerleşik hayata geçip tarıma başladığı topraklardan bir tanesi burası.
12:26O yüzden bu topraklar çok değerli.
12:29Yani Gaziantep'e baktığınız zaman sadece Gaziantep yemekleri de değil, Gaziantep'teki ürünler de çok önemli.
12:36Antep'te beyran sabah kültürüydü.
12:45Biz işletmemize gittiğimiz zaman işletmeyi açardık.
12:48İki tane komşumuzla beraber hadi beyran içimine gidelim derdik.
12:51Ve bizi arıllardı, beraber beyran içimine giderdik.
12:54Böyle bir kültür vardı yani esnef arasında falan.
12:56Antep'e de kim gelirse havalimanlarına alırdık.
12:59Direkt beyrancıya giderdik.
13:00Beyrancı da beyranı çevirdik.
13:01Sonra işimize başlardık.
13:03Ama bu kültür değişti.
13:04Şu an Antep'te 7.24 beyran bulabilirsiniz.
13:08Yani beyran sabah kahvaltısından çıktı.
13:10Öğren yemeği oldu, akşam yemeği oldu, gece yarısı yemeği oldu.
13:22Gaziantep'e gelen misafirlerimize şunu söylemek istiyorum.
13:25Şimdi Gaziantep'e günübirlik gelenler de olsun veya 2-3 günlük gelenler de olsun bunu yaymalarını istiyorum.
İlk yorumu siz yapın