00:00Güzellikler dünyası
00:02Paraf'ın katkılarıyla
01:00Diyarbakır'ımız 33 medeniyete ev sahipliği yapmış.
01:04Bunlardan en önemli bir tanesi Diyarbakır surlarımız.
01:08UNESCO Dünya Kültür Mirası'na bizim iki eserimiz girmiştir.
01:13Diyarbakır'ımızın tarihi surları ki uzunluğu 5800 metre,
01:20yaklaşık 6 kilometre dünyada,
01:22bu anlamda Çinset'ten sonra ikinci gelen bir surlara sahibiz.
01:28İkincisi de Hevsel Bahçelerimiz.
01:31Bu iki eserimiz, güzelliğimiz UNESCO Dünya Kültür Mirası listelerine geçmiş iki eserimizdir.
01:39Ama onun dışında da Diyarbakır ilimizde tarihi Ulu Cami'miz.
01:44Fetihle beraber camiye dönüştükten,
01:47orası hep tarih boyunca mabet olarak kullanılmış,
01:50fetihten sonra da camiye dönüştürülmüş Ulu Cami'miz.
01:5327 sahabenin toplu halde metfun olduğu Hazreti Süleyman Cami.
01:59Ki bu 27 sahabe ilk fetihte girişte şehit olan 27 sahabe efendimiz.
02:06Bunlardan bir tanesi Hazreti Süleyman ismine cami olan ki,
02:09o da Halid bin Velid Hazretleri'nin oğlu olan Süleyman bin Halid Hazretleri.
02:14Bu anlamda da burası ifade ettiğim gibi sahabeler kenti.
02:19Diyarbakır'ın burma kadayıfı da gerçekten tescilli ve önemli, güzel bir ürün.
02:32Hakikaten Türkiye'de de meşhur bir takım bazı firmalarımız var.
02:36Onlar da bunu çok güzel yapıyorlar.
02:38Başka illerde bu anlamda Diyarbakır'ın burma kadayıfını satan kendi dükkanları da var.
02:46Başka illerimizde de var.
02:49Çünkü çok seviliyor, çok beğeniliyor.
02:51Bu çerçevede tabii bu da çok özenle yapılan, çok güzel yapılan ve hakikaten yemesi de çok lezzetli olan bir kadayıfımız burma kadayıf.
03:00Bu anlamda bu lezzeti de herkesin tatmasını arzu ederim şahsen.
03:03Diyarbakır kadayıfı çok geçmişten gelen, doğrusu geçmiş kentte yaşayanların bugüne taşıdıkları bir kültür.
03:11Sadece Diyarbakır'da yapılmıyor bu artık ama görüyorsunuz Diyarbakır'da neredeyse hemen hemen birçok iş yerlerinin, birçok mekanların olduğunu görebiliyorsunuz Diyarbakır'da.
03:26Ve kendini çok hızlı geliştiren kadayıf, çok farklı hallerde sunulan bir önemli bir gelir kapısı oldu Diyarbakır için.
03:35Tabii burada bizim coğrafi işareti aldığımız özellikle işte geçmiş kültürden gelen burma kadayıfı, cevizli burma kadayıfı Diyarbakır'ın en çok satılan, şu an en çok tercih edilen kadayıfı.
03:49Diyarbakır deyince zaten akla Diyarbakır karpuzu derdiler.
04:07Şu an artık Diyarbakır kadayıfı olmuş.
04:09Kadayıfla Diyarbakır bir oldu artık.
04:11Coğrafi işareti belgesi de aldık biz.
04:13Kadayıfı tescilledik.
04:15Diyarbakır ticaret odamızın emeği çok oldu.
04:17Burada o vesileyle Sayın Başkan'a Mehmet Kaya'ya da teşekkür ediyoruz.
04:21Belgeyi aldıktan sonra kadayıf artık dünya tanıtılmaya başladı.
04:25Belgeden öncesi sonrası satışlarda ciddi bir fark oldu.
04:28Yani bu tabiri caizse lafta kalmadı.
04:31Belgeyi aldıktan sonra kadayıf da ciddi bir talep oldu.
04:34Bunun cevizlisi, fıstıklısı tabii ki Diyarbakırlılar fıstıklıyı sever.
04:38Ama dışarıdan misafirliğe götüren, dışarıya götüren de cevizli kadayıf sever.
04:42Ama cevizli yeri bambaşka bize.
04:44Kadayıfla Diyarbakır bir oldu artık.
04:46Birleşti.
04:47Kadayıf Diyarbakır'a 1800'lü yılların sonunda Ermeni asıllı Agopustan'ın Suriye üzerinden gelmesiyle başlıyor.
04:54O zamanki teknolojik aletler daha gelişmemiş olduğu için çıplak ateş üzerinde, büyük tepsi üzerinde kadayıfı biraz daha kalın bir şekilde yapıyor.
05:04Ve bunu yapıp satmaya başlıyor.
05:06Çırak olarak da Bingöllü çırakları yanına almaya başlıyor.
05:09İşi onlara öğrettikten sonra zaten Diyarbakır'da dört büyük Bingöllü usta yetişmeye başlıyor.
05:14Ve şu an onların üçüncü nesilleri bu işe devam ediyorlar.
05:17Coğrafi işaret 2017 yılında alındı.
05:33Üç yıllık bir süreçti.
05:34Bunun için bayağı bir çalışmak zorunda kaldık.
05:36Laboratuvara gönderip analiz ettirdik.
05:38Yani coğrafi işaret aldığımız zaman öyle sadece başvuru yaparak alamıyoruz.
05:43Çünkü biraz da bilimsel dayanmaya dayanması gerekiyor.
05:47Öncelikle hamur bulamaç haline getirilip karıştırılıyor ve yaklaşık bir gün boyunca bekletiliyor.
05:53Daha sonra kadayıf tel halinde dökülüyor.
05:56Olabildiğince ince olması sağlanıyor.
05:58Daha sonra onlar ustalar tarafından alınıp düzgün bir şekilde perde halinde diziliyor.
06:03O perde haline getirilmiş olan kadayıflar daha sonradan kadayıf ve ceviz karışımıyla karıştırılıp perde olan kadayıfın içerisine konup ya şerit halinde ya da burma halinde çevrilip tepsiye diziliyor.
06:17Tepsiye dizilmeden önce tepsiyi özellikle sade yağ ve pekmez karışımı olan yağla karıştırılıp tepsiye düzgün bir şekilde sürülüyor.
06:27Daha sonra üzerine kadayıf parçaları konup pişirme işlemine geçiliyor.
06:31Pişirme işleminde ise biraz ısındıktan sonra üzerine yağ dökülüp yaklaşık 25-30 dakika alt tarafı pişiriliyor.
06:39Daha sonra yağ süzülüp tepsi ters çevriliyor ve kadayıfın pekmezle buluşması üst tarafındaki bu karamelize rengi ortaya çıkarıyor.
06:50Alt tarafı da yaklaşık 10-15 dakika pişirildikten sonra yağ tekrar alınıyor ve üzerine şiresi dökülüyor ve kadayıf son haline gelmiş oluyor.
06:57Güzel bir kadayıf nasıl olur? İnce telli ve telinin iyi pişmesi lazım.
07:02Onun bile bir ayarı var yani o kızarmaz.
07:05Asla ocağın üstünde kaldı mı da kızarmaz. Kuru olur biter.
07:08Onun bile bir ayarı var.
07:09Onun döndüğü saç dediğimiz şeyin ısısının belli bir derecede olması lazım.
07:15En önemlisi bu.
07:16O sacı soğuk oldu mu bu kadayıfı ne yapsanız da ne bir lezzet alabilirsin ne bir görüntü alabilirsiniz.
07:21İyi bir kadayıf iyi bir hamurdan geçer.
07:23Çok kaliteli bir malzemeden geçer.
07:25Ve çok kaliteli bir yağdan geçer.
07:27Diyarbakır'da her ev bayramlarda bayramın birinci günü ikram edilen ilk şey kadayıftır.
07:47Kadayıfsız hiçbir ev bayram bayramı geçirmez.
07:51Evet bir kısmı işletmelerden kadayıfçılardan alır ama önemli bir kısmı da bunu kendisi evde de yapabilir.
07:59Ve bu evde yapılan kadayıflar da çok yaygındır burada Diyarbakır'da kullanım anlamında.
08:05Şu an hızlı bir şekilde Türkiye'nin birçok ilinde bu teşcilden sonra özellikle kadayıfçıların büyük şehirlerde işletmeler açtığını görebiliyoruz.
08:16Şimdi biz burada kadayıfı Avrupa Birliği'nin teşkilini alacak çalışmayı da başlattık.
08:23Yaklaşık 3 yıllık bir süreç içerisinde coğrafi işaretini alabildik.
08:26Çünkü herhangi bir kaynak yoktu.
08:28Biz onunla ilgili bir de çalışıp makale hazırladık.
08:31Daha sonra coğrafi işaret alındıktan sonra ürünün tanınabilirliği ve sürdürülebilirliği artmaya başladı.
08:37Ve diğer tatlıcılar yani bu işi yapan tatlıcılar daha farklı şubelere geçmeye başladılar.
08:43Mesela bir firmanın yaklaşık 13 tane şubesi var Diyarbakır'da.
08:47Ve yavaş yavaş diğer illerde de bu şubeler açılmaya başlıyor.
08:52Yani tanınabilirlik ve sürdürülebilirlik sayesinde katma değer fazlasıyla arttı.
08:58Diğer illerde şubeleri olmayan firmalar yavaş yavaş uçaklarla veya otobüslerle tepsi tepsi kadayıf göndermeye başladılar.
09:07Kadayıfı nasıl test edersin?
09:16Örnek vereyim şurada.
09:17Tek parça derler yani.
09:19Bazı kadayıflar zaten iyi olmayan kadayıf.
09:22Günü geçmiş tabiri caizse bayat dediğimiz kadayıf kırılgan olur.
09:25Baktığın zaman da ister istemez anlarsın.
09:27Rengi solar, rengi açılır.
09:30Kızarmış ve tek parça üstünde çizikleri dahi olmayan kadayıf her zaman taze kadayıftır.
09:36Ama bana da sorsanız benim şahsı şeyim mesela ben taze kadayıfımı, 3 günlük kadayıfımı seversin dediğiniz zaman ben 3 günlük kadayıfı severim.
09:46Ve bunu test etmişim de.
09:47Taze kadayıfı da yemişim.
09:493 gün sonrakini de yemişim.
09:50Yani iyi bir kadayıfta kaliteli malzemede hiçbir fark olmaz bana göre.
09:55Herkesin düşüncesi ayrı.
09:57Ben dinlenmiş kadayıfı severim.
09:59Kadayıfı bir baklava gibi, örnek verin bir soğuk baklava gibi, sütlü baklava gibi değildir.
10:04Kadayıfı aldığın aynı gün tüketmesen de olur.
10:07Sadece kadayıfı dolapta muhafaza etmeyeceksin.
10:10Oda sıcaklığında.
10:112 gün sonra da, 3 gün sonra da iddia ediyorum ki tadından, lezzetinden hiçbir şey kaybetmeyecektir.
10:18Diğer ürünlerin hepsini diğer illerde veya ülkelerde de bulabiliyorsunuz.
10:31Ama çıkış yeri, üretim yeri Diyarbakır olduğu için Diyarbakır kadayıfının en ayırt edici özelliği burası.
10:37Yani ilk in Diyarbakır'da üretilmeye başlaması.
10:39Daha sonra biz Diyarbakır'da üretilen malzemeleri kullanmaya çalışıyoruz.
10:44Özellikle ceviz, Diyarbakır'ın yerli üretimi olan ceviz ve ticarileşebilmesi açısından biz fıstığı da ekledik.
10:52Ve fıstıklı kadayıf da yapıp insanların hizmetine sunuyoruz.
10:57Kadayıf, tarihsel itibariyle Diyarbakır'da üretildiği için bize ait olduğundan dolayı tüketiyoruz.
11:03Ama sizler de tükettiğiniz zaman fark edeceksiniz ki yediğinizde sizi rahatsız etmiyor.
11:08Diğer tatlılar gibi fazla ağır değil.
11:10Ticarileşmesi biraz daha kolay ve özellikle misafirliğe gidildiği zaman daha önceden tepsi tepsi kadayıf evlere gönderiliyordu.
11:18Şimdi de bu gelenek hala devam ediyor.
11:20Bu anlamda şunu ifade edelim.
11:35Bizim 48 adet şu anda coğrafi tescilli ürünümüz var.
11:39Birkaç tane örnek verelim.
11:41Herkesin de birçoğunun bilinen bir Diyarbakır karpuzumuz, burma kadayıfımız.
11:47Efendim yine son derece önemli olan Diyarbakırımız da Karacadağ bölgesinde yetişen Karacadağ pirincimiz.
11:56Tabi yine çok önemli olan Diyarbakır örgü peynirimiz, ciğer kebabımız, kaburga dolmamız gibi böyle tescilli ürünümüz var.
12:06Biz her yıl aynı zamanda bu Sur Kültür Yolu Festivali'nde bu gastronomi etkinliği de yapıyoruz.
12:13Bunları da orada efendim sergiliyoruz.
12:16Onun dışında da zaman zaman değişik gastronomi programlarında bunları sergiliyoruz.
12:21Vatandaşlarımızla bu konuya ilgili olanlarla paylaşmaya gayret ediyoruz.
12:26Bunların tabi şu anda tescilleri, coğrafi tescilli şeritlerini aldık ama tabi şimdi yeni çalışmamız bunların efendim uluslararası anlamda da tescillini gerçekleştirmek.
12:38Bunun için de efendim yoğun bir çalışmayı sürdürüyoruz.
12:41Bizler gezip gezen insanlarız.
12:57Doğrusu gezdiğimizde batıda aldığımız gerek tatlılar olsun, gerek yemekler olsun.
13:03Gördüğümüzde biz kendi bu yemeklerimizi, tatlılarımızı, kadayıfımızı insanlara tanıtmakta gecikmişiz.
13:11Çok gecikmişiz.
13:13Biz o pazarlarda çok önemli paylar alabiliriz.
13:16Buraya geldiklerinde de kendileri de bunu ifade ediyorlar aslında.
13:21Bunlar kadayıf da bizim kent için en önemli ürünlerimizden bir tanesi.
13:27Biz bunun Avrupa Birliği ile ilgili teşkilini aldıktan sonra, patentini aldıktan sonra doğrusu bunun sunum şekillerine kadar çalışmayı da yapıp bunu da bu kültürel mirasımız, bu gastronomi mirasımızı dünyaya pazarlayacak yöntemleri de birlikte oluşturacağız.
13:57Coğrafi işareti aldıktan sonra kadayıfa ciddi talepler arttı.
14:10Yani gerek şehir dışından, gerek yurt dışından çok ciddi talepler var.
14:14Talepler arttığı için bizim de bu sebepten dolayı talepleri karşılamak adına yeni bir yol haritası çizmemiz lazım.
14:21Bunun için zaten çalışmalarımız devam ediyor.
14:24Devam edeceğiz bu şeyle güzel bir yol haritası çizip yolumuza bakacağız.
14:41Son zamanlarda coğrafi işaret sayıları artan illeri görüyoruz.
14:45Ama biz bunu bir yarışa çevirmekten ziyade ürünlerimizin tanınabilirliğini ve ticarete aktarılabilmesini amaçlıyoruz.
14:54Bu yüzden üniversite olarak bizler bunların çalışmasını yapıp, diğer kurumlarla iş birliği haline getirip, ürünün tanınabilirliği açısından ticaret odasıyla iş birliği yaparak,
15:05valilikler üzerinden veya belediyeler üzerinden diğer illeri de davet ederek veya diğer illere göndererek bunun tanınabilirliğini arttırmaya çalışıyoruz.
15:13İzlediğiniz için teşekkür ederim.
15:43İzlediğiniz için teşekkür ederim.
