00:00Halkbank'ın katkılarıyla.
01:00Diyarbakır ilimiz özel bir kent hakikaten.
01:05Tarihi 12.500 yıl kadar geriye giden ve o tarihten günümüze kadar 33 medeniyete ev sahipliği yapmış bir şehir.
01:16Tabi biz Diyarbakır'ımızı nasıl nitelendiriyoruz?
01:19Diyarbakır deyince diyoruz ki burası peygamberler şehri.
01:23Hz. Zülkif aleyhisselam ve Hz. Elyasa aleyhisselam bizim ilimizde metfun.
01:30Onun dışında tabi biz diyoruz ki Diyarbakır'ımız sahabeler kenti.
01:35Mekke ve Medine'den sonra en çok sahabe-i kiram efendilerimizin metfun olduğu şehir Diyarbakır şehrimiz.
01:45Bundan tam 1384 yıl önce fethedilmiş bir şehrimiz.
01:52Hz. Ömer radıyallahu anh hazretleri zamanında İyaz bin Ghanem komutasındaki İslam ordusu gelerek burayı fethetmiştir.
02:02Tam o tarihten bugüne yani 1384 yıldır ezanın da dinmediği bir şehir.
02:10Şimdi burada coğrafi işaret almış çok ürün var.
02:25Her biri özel gerçekten.
02:27Ciğer kebabı da bu anlamda özel.
02:29Artık yavaş yavaş insanlar hani etten ziyade daha çok ciğer yemeye doğru bir meyil var yani.
02:34Ben Türkiye'de de görüyorum bunu değişik gittiğim yerlerde.
02:37Her yerde ciğer kebabı efendim şeyleri daha çok artıyor.
02:40Burada da gerçekten ciğer seviliyor efendim.
02:43Birçok ciğer kebabı yapan hakikaten lokantalarımız var.
02:47Bu anlamda tabii vatandaşlarımız seviyor.
02:49Alışkanlıklarımız da böyle.
02:51Bu da önemli tabii yani.
02:53Ta öteden beri gelen böyle ciğerle ilgili efendim ciğer yiyerek büyümüş insanlar.
02:57O manada da burada insanlarımız mutlaka ciğeri tüketmeyi seviyorlar.
03:02Ciğer kebabını seviyorlar.
03:03Diyarbakır ciğerinin özelliği kuzu ciğeri.
03:16Zaten coğrafi işareti almamızdaki temel yani birçok ilimizde ciğer yapılabilir ama Diyarbakır ciğerinin özelliği kuzudan yapılır ve iri taneli şişe çekilir.
03:30Ve Diyarbakır'da bu bir ritüeldir.
03:33Sabah kahvaltısıdır.
03:35Şu an Diyarbakır'da 400 tane ciğerci var.
03:39400'ü de sabah namazından sonra ciğer satışına başlarlar.
03:44İnsanlar gidip sabah kahvaltısında ciğerle başlarlar.
03:49Ve zaten en rahat aldığımız coğrafi işaretlerden biri de buydu.
03:54Çünkü ticarileşmiş yani coğrafi işareti almadan önceki toplum bunu zaten ticari hale getirmiş.
04:01Ve hemen hemen her yerde aynı lezzeti bulursunuz.
04:05Yani o kullanılan yan biberi olsun.
04:09Diğer ürünlerde de hemen hemen aynı tadı bulabilirsiniz.
04:12Şimdi ciğer kesinlikle kuzu cigeri olması lazım.
04:27Çünkü biz dana kullanmıyoruz özellikle.
04:29Tabii ki bunun pişmesi çok önemlidir.
04:31Pişirmesi şöyle.
04:32Özellikle ciğer kuruyor olmayacak.
04:34Pişirken hafif bir sülük olması lazım.
04:36Bir de bunun teybesi şudur.
04:38Özellikle önce biraz hafif tuz atacaksın.
04:39Sonra pul biber karışım var bizde.
04:42Karışım deyince kişniştir.
04:44Siyah pul biberdir.
04:45Normal pul biber.
04:46Onu hafif bir sıvı yağlar.
04:48Zet-i alak karıştırıyoruz.
04:50Ondan sonra buna sepiyoruz.
04:52Ciğeri ucağa atıyoruz.
04:53Ucağa attan sonra 7 dakikada ciğer pişiyor.
04:56Yani yeğlenmeden şey yapmadan.
04:58Ciğer kere kere kere kısık ateşle pişmesi lazım.
05:01Ciğer tadını ağızda almak lazım.
05:04Yani biz tadını ağızda aldığımızda, yumuşaklığı hissettiğimizde ciğerin bizim ağızda verdiği o tadının zevkini almamız lazım.
05:12Diğer bölgelerde ve diğer yerlerde yediğimiz ciğerde aynı tadı alamıyoruz.
05:16Alamamızın nedeni de şudur.
05:17Buradaki hayvanlar genelde palamut ağacıyla ya da mazı ağacıyla beslenen hayvanlardır.
05:22Ve bu kuzi ciğeridir.
05:23Bazı yerlerde evet yumuşak ciğer bulunabiliyor ama onlar genelde ciğeri yoğurta batırdıkları için ciğer yumuşak olabiliyor ama biz onun tadından anlıyoruz ki danı ciğeridir.
05:33Eskiden Diyarbakır'da işe giden insanlar ya da işte başka illere ya da başka bölgeler giden insanlar sabah erkenden kalkar Diyarbakır'da ciğer yiyip öyle giderdiler iş yerlerine.
05:43Bu da hem bir doygunluk veriyordu onlara.
05:45Hem de kahvaltı yerine geçiyordu.
05:48Sonra bir alışkanlık bir kültür oldu ve böyle devam ediyoruz.
05:51Alışmışız böyle.
05:52Güzel oluyoruz.
05:53Tavsiye ediyorum herkese.
06:03Ciğer tamamen biraz da bizim sokak kültürümüzdür.
06:08Diyarbakır'ın nerede yiyeceğini bilir ve herkesin kendi ciğercisi vardır.
06:13İnsanlar gidip öyle hadi burada ciğer yiyelim demez.
06:17Herkes kendi damak tadına göre bir ciğercisi vardır ve o ciğercisine gider sabahları.
06:23Zaten ciğerci de 3 aşağı 5 yukarı müşterisinin %60-70'ini bilir.
06:29Dışarıdan gelenlerin sayısı %30'dur.
06:31Yoksa genel alanında kendi müşterilerine hizmetler.
06:34Özellikle sokak küercileri için.
06:36İyi bir ciğeri yerken özellikle az da erimesi lazım.
06:39Şimdi sen dana ciğeri yedi zaman ağzında bir kıt ses çıkarıyor.
06:45Yani biraz böyle hafif bir sanki damar varmış çığına gibi böyle bir kıt diye bir ses çıkarıyor.
06:49O dana ciğeridir.
06:50Ama kuzu ciğeri ise yani kuzu ciğeri kekkenin ağzında erimesi lazım yani.
06:55Çünkü bir de kuzu ciğeri şu vardır pişirmesi çok önemlidir.
06:58Çünkü pişirmek özellikle yani kısık ateşe pişirmen lazım.
07:02Kısık ateş olmadık o ciğer yanar, kuru olur, tad alamaz.
07:06Yani yiyilemeye gerek yok.
07:07Ciğer 2 kere daha da 7 dakikada pişiyor yani.
07:09Şimdi kuzu eti ile kuzu ciğeri ağzında çok fark vardır.
07:12Evet kuzu eti bazen mesela koyun etinin kokusu insanları rahatsız edebilir.
07:17Çünkü dana etine alışkan olan insanlar bunu yiyemiyorlar.
07:19Ama ciğerde öyle bir durum yoktur.
07:21Bir de Diyarbakır'da şöyle bir şey var.
07:24Ciğerin etrafında bir zar vardır.
07:25Biz buna fasya diyoruz.
07:27Bazı yerlerde fasya derler buna.
07:28O zarı burada ciğer yapan insanlar o zarı alıyorlar.
07:31Ve ciğerin tadının çok güzel olmasının nedeniyle de bir tanesi de budur.
07:43Ciğer şöyle yiyilir.
07:45Ciğer özellikle biber, soğan.
07:48Ben böyle tavsiye ederim.
07:49Yani bizim şişber etli olacak.
07:53Soğanı da maydanozlu, simaklı falan karışım yapıyoruz.
07:56Ondan sonra ekmeği açıyoruz.
07:59Şişi çekiyoruz.
08:00Onu arasına yiyoruz efendim.
08:01Şu an, yani böyle yeten sonra tadalısın.
08:18Ama bu içten gene de domatik falan bırakılmaz.
08:21Bazı insanımız domatik bıraktığı salata yiyor ya.
08:24Sadece soğan, biber tavsiye ederim.
08:26Diyarbakır ciğeri onun için buraya gelenin ilk aradığı ürünlerden bir tanesi.
08:48Diyarbakır ciğeri ve onun ritüeli yani işte sabah kahvaltısında evet birçok yerde bu biraz anlamsız bulunabilir ama Diyarbakır'a geldiklerinde özellikle ki önemli bir kısmı da böyle sokak aralarında öğlene kadar açıktırlar.
09:04Öğlene kadar ciğeri verirler çünkü küçükbaş hayvandan elde eden, kuzudan elde edilen ciğeri çok fazla bulamayız.
09:12O yüzden öğlene kadar satılır, öğleden sonra iş yerini kapatır.
09:17Ta ki ertesi sabaha kadar.
09:19Ciğerin Diyarbakır'da ayrı bir yeri var.
09:22Onu da biz coğrafi olarak teşkil edik.
09:24Doğrusu şu anda ki en son yaptığımız sayım 400'den fazla ciğerci Diyarbakır'da yani tonlarla ifade edebileceğimiz ciğer sürekli tüketilir.
09:35Şimdi özellikle bazı insana geliyor işte efendim ciğer yiyemiyoruz.
09:39Bize iyi gelmiyor.
09:40Ya hayır.
09:41Bir yiyin tadına bakın diyoruz.
09:42Ciğeri bir tadına bakıyorlar.
09:43Aa bu nasıl bir ciğermiş ya?
09:45İşte Batı'na gelen insanlar oraya ciğer farklıdır.
09:49Oradaki et farklıdır.
09:50Neden?
09:51Çünkü oradaki hayvanlar beşsiz hayvan olduğu için ciğer koku yapar.
09:56Et koku yapar.
09:57Mesela bazı insanımız geliyor işte biz puzu eti yemiyoruz.
10:00Hayır bir yer bakın burada.
10:01Yiyorlar Allah Allah.
10:02Niye farklı?
10:04İşte farklı ya şudur.
10:05Bizim burada hayvanlar geziyor dışarıda.
10:07Dağda gezdiği için hayvan eti koku yapmaz.
10:11Ama Batı'taki hayvan ise içeride yem verdiği için hep koku yapar.
10:16Ciğerde koku yapar.
10:17Ette koku yapar.
10:18Onun için talep onun için çoktur.
10:21Yani yiyen insanlar bir daha yer.
10:23Gele misafirleri işte gidelim ciğer yiyelim.
10:26Bu defa ne oluyor?
10:27Saat bazen beşte altıda işte akşam arıyorlar bizi sabah beşte açık mısınız?
10:31Tabii ki.
10:32Yani beşte bile gelip ciğer yiyen insanlarımız var yani.
10:34Kahvaltı yapıyorlar yani.
10:35Çünkü ciğer gerçekten saati yoktur.
10:38Hafif de rahatsız etmez insanlar yani.
10:39Diyarbakır'da genelde ciğerini ciğercilerde yerler.
10:42Ama hani piknik yerlerinde yapan insanlar var mıdır?
10:45Vardır.
10:45Aynı tadı alırlar mı?
10:47Bence aynı tadı alamazlar.
10:48Ciğerdeki ozların alınması, o işte damarların alınması bir ustalık işidir.
10:53Yani ciğerin önceden hazırlanması bir ustalık işidir.
10:56Kişinin evde bence hazırlayıp aynı tadı alması mümkün değil yani.
10:59Coğrafi işaretle beraber sonuç itibariyle dışarıdan gelenlerin de hemen hemen ilk tercihleri ciğer kebabı ve kaburga dolması oluyor onu da söyleyeyim.
11:20Yani gelen misafirler mutlaka gelince soruyoruz zaman zaman.
11:23Ben çarşıda da zaman zaman dolaşırken gelen turistlere rastlıyorum.
11:27Diyorum ne yaptınız, nasıl beğendiniz mi diye sorduğum zaman işte beğendik diyorlar ciğer kebabı yedik.
11:32İşte yani ben hemen ilk sözleri ciğer kebabı yediğini ve kaburga dolması yediğini mutlaka ifade ediyorlar.
11:40Bu anlamda tabii önemli bir ürünümüz.
11:52Diyarbakır'da ciğer bir kültürdür.
11:55Başlı başına bir kültürdür.
11:56Bir de halk arasında bir sözü vardır.
12:00Yani diyelim okul okuyamadınız veya bir işe giremediniz.
12:04Baba çocuğuna der oğlum hiçbir şey yapamıyorsan git kendine ciğercilik yap hiç olmazsa diye.
12:09Böyle bir istihdam kapısı gibi verilen bir nasihattır.
12:14Geçmişten gelen bir uygulamadır.
12:17Ama bugünün ciğercileri artık öyle iş bulamayan, giden değil.
12:22Tam tersi çok iyi mekanlarımızda, çok farklı alanlarda insanlar gerçekten önemli bir gelir elde edecek şekilde de ciğercilik yapıyorlar.
12:39Benim gençlerime şu, yani gerçekten de kafasını versene gelip çalışırken, yani ben bir amaçım buraya gelmişim, bu işi yapıyorum deysinler.
12:52Gününü geçirmesem, sadece bir günü, günü akşam yemeği alayım, eve gideyim, böyle bir kafada böyle bir şey olmasın.
12:58Gelirken bir şeyler öğrensinler.
12:59Ustalık olsun, garsonluk olsun, şeflik olsun, müdürlük olsun, bunlar çok önemli yani.
13:05Yani baktığınız zaman şu anda Diyarbakır'ın kastını anlatırayım.
13:10Diyarbakır'da ikiye çıkan şu anda 2-3 toneli fonta var yani.
13:13Var yani, çoktur.
13:14Elhamdülillah.
13:15Yani ama zaman zaman eleman arıyor, bulamıyoruz yani.
13:18Eleman bulamıyoruz yani.
13:19Ama arkadaşlarım bazen diyorlar, işte iş yok.
13:22Vallahi karışmış bir iş vardır aslında.
13:23Ama insanlık ne yapıyor?
13:25Kısa yolda köşeye dönmek istiyor.
13:27Kısa yolda ben nasıl köşeye döneyim?
13:29Ya o böyle değil ha.
13:30Her şeyin bir bedeli vardır.
13:32Yani kimse boşu boşuna bir yere gelmiyor yani.
13:35Beden ödemeden bir yere gelemezsin yani.
13:36Ama şimdi gençler üzendi.
13:39Vallahi işte Baygabay'ın durumu iyiydi da.
13:41Benim niye durumu iyi olmasın?
13:42Hadi şimdi biz 50 sene bu işi yapıyoruz.
13:45Sen daha yeni başlayacaksın.
13:46Sen de yarın bir sene böyle geleceksin.
13:49Yani bunlar böyle bir seferde böyle olmaz bu işler.
13:51Yani bugün yemek yiyerken bile yutmadan aşağıya indirebilir misin yani?
13:55Mümkün değil yani.
14:06Diyarbakır mutfağı bin yıllardır var olan bir mutfaktır.
14:09Tabii biz Türkiye'nin her yerini gezdiğimiz için işte Karadeniz'de ayrı bir tat var.
14:14Anadolu'da ayrı bir tat var.
14:15Ege'de ayrı bir tat var.
14:17Şimdi Karadeniz'de genelde ağırlıkta mısır ekmeğiyle yapılan yemekler var.
14:21İşte Ege'de zeytin ağırlıklı yemekler var.
14:23Ama bizim burada genelde et kültürü var.
14:25Bütün yemeklerde et şeydir.
14:27Ve buranın tatlısı vardır.
14:29Kadayıf tatlısı ve künefe biliyorsunuz.
14:31Hem Hatay Diyarbakır arasında gidip geliyor orada.
14:33Ama Diyarbakır künefesi benim için bambaşkattır yani.
14:36Diyarbakır mutfağının geleceğini gittikçe daha iyiye gidiyor.
14:40Ki Türkiye'de ilk soğuk baklavayı da yine Diyarbakır yaptı yani.
14:43Bu işe bir yön veriyor Diyarbakır bana göre.
14:45Diyarbakır çok özel ve güzel bir kentimiz.
14:56Mutlaka görülmesi, gezilmesi, yaşanması gereken bir kent.
15:01Diyarbakırlı hemşehrilerimiz de sevecenliğiyle, gönül zenginliğiyle, misafirperverliğiyle de hep özel insanlardır.
15:11Anadolu'nun ülkemizin her yerinde olduğu gibi Diyarbakırlı hemşehrilerimiz de buraya bütün bu değerlerimize bu gönül zenginliği ve misafirperverliğiyle artı bir değer katıyorlar.
15:23Gezmeyi seven, yeni yerler görmek isteyen, yeni lezzetler tatmak isteyen herkesi Diyarbakır'ımıza bu güzellikleri tatmaya, bu güzellikleri görmeye, bu lezzetleri tatmaya, bizim vatandaşlarımızla da hemhal olmaya davet ediyorum.
15:39Buyursunlar, gelsinler.
15:40İzlediğiniz için teşekkür ederim.
16:10Halkbank'ın katkılarıyla
16:29Önce halk sonra bankayız
16:31Halkbank
Yorumlar