00:04Olá, meu nome é Taíra Itatibana, sou jefe executiva do grupo Quintal Parrilha e hoje eu vou ensinar para vocês
00:11uma receita de caldo de camarão.
00:14Nós vamos usar cebola, salsinha, cebolinha, tomate. A nossa base para endossar esse caldo é batata.
00:25Usamos também caldo de legumes e um caldo de camarão.
00:30Na receita nós vamos usar 50 gramas de cebola.
00:38Nós vamos usar aqui um dente de alho.
00:42Nós vamos usar aqui 100 gramas de tomate.
00:45Aqui, pessoal, é preciso suar essas coisas.
00:50O importante aqui é não grudar o fundo da panela para não passar aquele gosto nem adocicado da cebola e
00:58nem aquele gosto de queimado no final.
01:00Eu vou entrar com 15 gramas de salsinha e também cebolinha.
01:08O mais importante aqui, depois que a gente refogar tudo, eu uso aqui a batata inglesa cozida em forma de
01:17purê.
01:19Para render 1 litro, nós vamos usar 250 gramas de batata.
01:27Eu vou explicar aqui para vocês esse caldo de camarão, ele é saborosíssimo, ele é muito importante.
01:33Quando a gente está aqui, no caso, eu peguei os nossos camarões VG.
01:39Eu estou usando aqui, no caso, 600 gramas de camarão VG.
01:44Então, aqui eu tirei toda a casca do camarão, eu tirei a cabeça do camarão e também coloquei,
01:52esse caldo eu fiz uma panela separada com cebola, com coentro, com tomate.
01:56Eu uso a casca e a cabeça do camarão e eu deixo ferver pelo menos uns 40 minutos.
02:03Depois a gente bate esse caldo e coa ele bem.
02:07Ele dá todo o sabor do camarão aqui, que vai incorporar o nosso caldo.
02:15Aqui, eu vou usar 200 ml desse caldo que eu fiz, 500 ml de caldo de legumes.
02:28No restaurante, a gente faz o caldo de legumes desde o zero, né?
02:31A gente usa cebola, cenoura, alho poró.
02:36Vai ficar aqui no fogo aproximadamente uns 25 minutos, no fogo médio pra alto, tá?
02:42Enquanto isso, aqui nessa outra frigideira, a gente vai selar os camarões.
02:47São os camarões limpos VG, né?
02:50Aqui, pra dar uma cor nele, um sabor, eu uso somente páprica, páprica defumada.
02:56Eu sempre vou selar ele no azeite.
03:05Esse camarão aqui é muito rápido, ele é aproximado em torno de 50 segundos de cada lado.
03:15Eu uso essa páprica justamente por essa corzinha que fica muito bonito também, ó.
03:20Aqui eu tenho 70 gramas de madeira separada, mas eu vou jogar aqui só um pouquinho, só pra hidratar o
03:25fundo.
03:26Eu vou usar depois no final do nosso caldo.
03:28Ó, passou o tempo aqui, ele encorpou, né? Engrossou.
03:32A gente acerta o sal com pimenta.
03:35Aqui no restaurante, gente, eu já tenho uma misturinha de sal com pimenta pronta.
03:38Após isso, eu vou jogar aqui 10 gramas de manteiga no final.
03:43Uma torradinha crocante.
03:48E eu finalizo aqui, ó, um pouquinho de coentro.
03:54Agora eu vou ensinar um outro caldo, que é o caldo verde com calabresa.
04:00Nós vamos precisar de cebola, alho, salsinha, cebolinha, couve e batata, tá?
04:08Aqui eu vou colocar um fio de azeite.
04:10Aqui eu tenho 130 gramas de calabresa cortada em cubinho.
04:15Eu vou deixar ela dar uma fritada, ficar bem douradinho, porque eu quero que solta essa gordura, esse sabor todo.
04:23Eu vou separar uma parte pra colocar uns pedacinhos de calabresa no final.
04:27E essa gordura aqui que fica no fundo, que a gente vai entrar com os outros ingredientes.
04:33Para o nosso caldo ficar com bastante gosto, ficar encorpado, ele fica bem gostoso.
04:38Ó gente, ficou bem douradinho aqui, vocês conseguem ver.
04:43Eu vou pegar uma parte, eu vou separar pra gente decorar o nosso prato.
04:52Aqui, a gente vai entrar com 50 gramas de cebola.
04:56Nós vamos entrar com um dente de alho grande.
05:00Eu gosto muito que fica aqui, começando a querer grudar no fundo da panela.
05:07Então, quando eu coloco a cebola e o alho aqui, reduzindo o fogo, vai baixar a temperatura.
05:13Eu quero desgrudar esse fundinho aqui, esse sabor gostoso.
05:22Eu vou entrar aqui, 10 gramas de salsinha, 10 gramas de cebolinha.
05:30A gente vai entrar com a nossa batata inglesa cozida.
05:34Ela pura, tá? Amassada em purê.
05:37Aqui, eu vou colocar 300 gramas de batata.
05:42Aqui, vai 400 ml de caldo de legumes.
05:49E também a gente vai deixar reduzir isso daqui, até ficar grosso.
05:54Vai aqui aproximadamente 25 minutos, em fogo médio pra baixo.
05:57Eu vou usar 15 gramas de manteiga.
06:00Meio dente de alho.
06:01E eu vou refogar essa couve, pra depois poder juntar aqui.
06:06Não parece, mas eu tenho 100 gramas de couve.
06:14Uma pitadinha de sal com pimenta, que a gente usa aqui no restaurante.
06:20Eu vou pegar metade dessa couve.
06:25Eu vou juntar com duas conchas daqui.
06:29E a gente vai bater isso no liquidificador.
06:31Pra ficar verdinho, calabresa vai ficar triturada.
06:34Com um gosto levemente da couve, um pouquinho do amargo.
06:37Vai encorpar, vai engrossar e vai ficar bem gostoso.
06:41Depois que eu bati, e ele também já chegou na consistência.
06:45Eu venho com um pouquinho do nosso couve aqui.
06:54E a gente vai incorporar aqui.
06:56Tem uma coisa que eu gosto muito, que é a couve crisp.
07:00A gente pega a couve fatiadinha e a gente frita.
07:04Tá?
07:05Eu acho que dá uma crocância, dá um charme.
07:07Eu gosto bastante.
07:08Eu vou fritar aqui, panela, óleo quente.
07:20É bem rápido.
07:21Aqui a couve é coisa de um minuto.
07:29Tá pronto aí o nosso caldo verde.
07:32O nosso terceiro e último caldo, que pra mim é dos meus preferidos.
07:37É a minha paixão.
07:38A gente vai colocar aqui, ó, um fio de azeite.
07:42100 gramas de cebola, que são dois scoop desse.
07:50Eu também vou entrar aqui com três dentes de alho.
07:53Tá dando aqui mais ou menos meia colher cheia de alho triturado.
07:5820 gramas de salsinha, 20 gramas de cebolinha.
08:04Eu tô usando uma abóbora cabotiá grande, tá?
08:07Tenho 600 gramas de abóbora aqui.
08:10Descasquei ela, tirei toda a semente e cozinhei aí na panela.
08:17Usei panela de pressão, tá?
08:20Eu também vou usar aqui, então, pra 600 gramas de abóbora, que já tá em purê.
08:25Eu vou usar aqui 300 gramas de carne seca desfiada.
08:30Comprei qualquer carne seca, pode ser dianteira.
08:34Cortei em cubos.
08:36Eu deixei ela pelo menos aí uma hora de molho na água.
08:40Troquei a água duas vezes pra tirar um pouco do sal.
08:44Pressão, a água até cobrir.
08:46Depois que pegou pressão, eu deixei 30 minutos, 35 minutos até o ponto dela desfiar, tá?
08:51Uma dica também bem importante.
08:53Essa aqui, eu também só vou entrar com o sal no final, se precisar,
08:59justamente por causa da carne seca.
09:02Abóbora.
09:03Eu também sempre procuro uma abóbora bem madura,
09:06que ela vai estar bem laranjinha, bem doce.
09:10Se tiver verde, aí eu dou aquela leve pitadinha de açúcar,
09:15mas, no caso, essa aqui não precisa, tá?
09:20Então, aqui ó, eu deixei dourar bem a minha cebola, a minha salsinha.
09:26Nós vamos entrar aqui com a abóbora em purê.
09:29Aqui, eu vou usar 200 ml de caldo de legumes, tá?
09:34Eu vou deixar aqui no fogo baixo,
09:37que eu quero que ela pegue uma consistência.
09:41Enquanto isso, a gente vai temperar ali a nossa carne seca.
09:45Pra nossa carne seca, a mesma coisa, tá?
09:47Vou usar um fio de azeite.
09:48Eu vou usar aqui metade desse scoop, que seria 25 gramas de cebola.
09:56Salsinha e cebolinha.
09:58Aqui eu tô usando, não tô usando cheio, então tá aproximadamente 10 gramas, tá?
10:02Eu não vou usar alho, porque eu não quero que ele fique aquele gosto,
10:05o alho é forte, vai ficar acentuado.
10:08E eu gosto de sentir o gosto mesmo do docinho da abóbora, tá?
10:12Então, a gente vai colocar aqui.
10:15E pra não ficar pegando fundo, e também não entrar com tanto óleo, tanto azeite aqui,
10:21eu vou deixar no fogo baixo.
10:23Ah, japa, tá pegando fundo, o que que eu faço?
10:25A gente pode colocar um pouquinho do caldo de legumes, só pra não grudar mesmo.
10:30Tá vendo aqui, ó, o nosso purê, ele tá absorvendo líquido.
10:38Eu vou entrar com o nosso caldo aqui.
10:42Coloquei 200 ml, né?
10:45Então, vamos colocar aqui 300 ml, cada dessa tem 100.
10:49Eu vou desligar o fogo, tá temperado.
10:52Lembrando que eu não coloquei sal aqui.
10:54Incorporou bem, tá ficando grossinho.
10:57Vou abaixar o fogo, que esse aqui tá pulando.
11:00Eu vou colocar aqui, ó, 20 gramas de manteiga.
11:05Essa manteiga tá gelada.
11:07A nossa carne seca, e vou misturar aqui.
11:13Eu vou deixar só um pouquinho pra gente decorar o prato.
11:16Então, ó, já chegou aqui na consistência que eu quero.
11:22Vamos comer, vamos empratar.
11:25Esse tá cheirando muito gostoso.
11:27Esse é o meu xodó, hein?
11:29Segredo pra vocês.
11:30Uma dica de chefe, um segredo.
11:33Que fica muito bom.
11:35Então, vocês fazem, experimentem.
11:39Manda mensagem e me conta.
11:40Eu gosto de colocar gorgonzola.
11:43E pra quem gosta, uma coisinha mais agridoce aqui.
11:49Coloquem um fio de mel.
11:51Faz aí na sua casa.
11:53Come assim com gorgonzola e um fiozinho de mel.
11:55E depois vocês me contam.
11:58Conta aí.
11:58Tchau, tchau.
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