- il y a 9 heures
Alors que la profession attire toujours plus de passionnés, comment bien ouvrir, gérer mais également céder un café, hotel, restaurant dans les meilleures conditions ?
Les experts Baptiste Robelin et Théophile Fornacciari répondent à ces questions sous un angle juridique et pratique.
Les experts Baptiste Robelin et Théophile Fornacciari répondent à ces questions sous un angle juridique et pratique.
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00:12Et dans ce parti-mo, on va s'intéresser au secteur des cafés, hôtels, restaurants, le CHR.
00:18On va tout savoir sur ces entreprises, comment bien les gérer, les céder, que faire en cas de difficulté.
00:25On a la chance d'être en compagnie de deux experts.
00:27Baptiste Roblin, bonjour.
00:28Bonjour Fabrice.
00:29Baptiste, vous êtes avocat associé dans un cabinet spécialiste justement.
00:34Et puis à vos côtés, Théophile Fornachari.
00:36Bonjour Théophile.
00:37Bonjour à tous.
00:37Vous êtes administrateur judiciaire chez FHBX.
00:42Baptiste, on commence avec vous.
00:44Vous venez de publier l'ouvrage avec Maître Sarah Becker, Claire de Notaire,
00:48« Le guide pratique pour ouvrir, gérer et céder un café, hôtel, restaurant ».
00:53Alors, première question, pourquoi cet ouvrage ?
00:54On sait que les Français, évidemment, ils adorent ces endroits,
00:57surtout en ce moment où les terrasses sont pleines.
01:01Un investissement plaisir, bien évidemment.
01:03Mais attention, bien sûr, derrière, il y a des règles de gestion à respecter.
01:06Pourquoi avoir créé cet ouvrage ?
01:08Tout simplement parce que je pense qu'il manquait, dans le paysage éditorial,
01:12un livre, un petit livre pratique de référence qui aborde toutes les questions du CHR.
01:17Vraiment avec une vision 180 degrés.
01:19C'est le cas ici.
01:20Vous avez aussi bien du droit commercial, du management, de la finance d'entreprise,
01:24du droit des entreprises en difficulté.
01:25Oui.
01:25Et précisément, à l'ère de l'IA, où on voit une influence croissante d'Internet,
01:31quand on a des questions, les entrepreneurs utilisent beaucoup l'IA aujourd'hui,
01:34se pose, je crois, la question des sources, de la fiabilité des sources.
01:38Et bien, un livre papier, ça me paraît fondamental aujourd'hui pour être certain
01:42que les sources des informations qu'on y trouve soient vérifiées.
01:45Et c'est aussi pour ça que, pour le rédiger, ce petit bouquin,
01:48avec ma co-autrice Sarah Beccar, on s'est appuyé sur un panel d'experts,
01:52dont notamment Maître Farnachari, qui, sur tout un tas de sujets,
01:56aborde les problématiques de manière claire, documentée, fiable, sourcée.
02:03Exactement. 330 pages, un peu plus, pour ce petit bouquin, comme vous l'appelez.
02:07C'est vrai que c'est intéressant, parce qu'à l'ère de l'IA,
02:09on a l'impression qu'on a toutes les réponses.
02:10C'est la fiabilité qui va compter.
02:12Et évidemment, on a encore besoin de vous.
02:15Une question, vous êtes appuyé sur des témoignages de grands professionnels,
02:19la chef, Amandine Chéniot, encore Serge Trigano,
02:22l'inventeur du Club Med, de Mama Shelter plus récemment,
02:24et puis il a d'autres projets en cours.
02:27Quels en sont les enseignements ?
02:28Pourquoi c'était important aussi de valider, en quelque sorte, par ces personnalités ?
02:31Alors, pour moi, c'était fondamental.
02:33C'était vraiment un souhait profond de faire participer une grande chef
02:37et puis un grand entrepreneur du monde de l'hôtellerie.
02:40D'abord parce que cet ouvrage, il s'adresse avant tout aux entrepreneurs
02:44eux-mêmes.
02:45Et donc, il était important pour moi qu'ils puissent,
02:48au moment où ils parcourent le livre,
02:50disposer de témoignages d'entrepreneurs dans la restauration, dans l'hôtellerie.
02:53Vous savez, souvent, quand on ouvre un livre de droit
02:56ou un petit livre sur la finance,
02:57et qu'on a des difficultés, on a des problèmes,
02:59on est justement face à une situation un petit peu de stress,
03:01et je me disais, au moment où je vais chercher cette information,
03:03pouvoir m'appuyer comme ça sur le témoignage de personnes
03:05qui ont réussi, qui sont confrontées elles-mêmes au quotidien
03:08à ces difficultés entrepreneuriales, ça me paraissait fondamental.
03:11Et puis, ce sont en l'occurrence deux très beaux témoignages.
03:15Ce que raconte Serge Trigano sur notamment l'ouverture du Mama Shelter
03:18dans le 20e arrondissement,
03:19c'est assez extraordinaire.
03:22Et de l'autre côté, Amandine Chéniot,
03:24c'est vraiment ce que moi je trouve fabuleux dans ce secteur,
03:26c'est la tension entre la dimension créative du chef entrepreneur
03:30et en même temps cette dimension commerciale,
03:32parce qu'il ne suffit pas d'être un grand chef
03:34quand vous voulez avoir votre propre restaurant,
03:35il faut aussi être un très bon gestionnaire.
03:37Alors justement, on se tourne vers Théophile Fornachary,
03:40administrateur juristique.
03:41Pourquoi vous êtes là ?
03:42Tout simplement parce que c'est vrai qu'on entend souvent,
03:44on en a beaucoup parlé durant le Covid,
03:46il ne suffit pas d'ouvrir, c'est un métier patient certes,
03:49mais derrière il faut gérer.
03:50Et il y a des défaillances, voire des pertes de business.
03:54Où on en est aujourd'hui justement ?
03:55Est-ce que vous voyez qu'il y a une accumulation de difficultés en ce moment ?
03:59Alors je réagis, j'aime bien le lien que vous faites
04:02entre la défaillance et la gestion.
04:04Parce que le but de mon propos aujourd'hui,
04:06c'est de montrer que l'utilisation de nos procédures
04:09qui peuvent faire peur, j'en ai parfaitement conscience,
04:12peuvent et doivent être abréhendées comme un outil de gestion.
04:15Dans le sens où, effectivement,
04:17rencontrer des difficultés pour faire face aux charges courantes,
04:21c'est l'avis de tout entrepreneur.
04:23Et particulièrement le cas, effectivement,
04:25de la restauration en ce moment.
04:27Il y a plusieurs facteurs qui l'expliquent.
04:28Il y a encore un peu de résidus de dette Covid.
04:31Pour faire simple, pour passer le Covid,
04:34l'État encourageait, on va dire, les restaurateurs notamment,
04:37à recourir à de l'endettement.
04:3925% de chiffre d'affaires pour le PGE.
04:41Lorsqu'un restaurant qui tourne bien, en moyenne,
04:44fait une rentabilité entre 10 et 12%.
04:46Déjà, on voit bien que s'il y avait de la dette avant le Covid,
04:49on peut se retrouver face à des difficultés.
04:51Oui, même si cette dette était très...
04:53À taux zéro.
04:54Le fait est qu'il faut dégager une capacité de financement importante
04:58pour un restaurant pour faire face à la dette.
05:00Alors, il y a des outils pour réétaler la dette.
05:03Mais, clairement, on voit que dans certains cas,
05:05ce n'est pas suffisant.
05:07Deuxième cas qui est plus récent,
05:08c'est l'augmentation des coûts de matière première.
05:10Résidus, crise Covid, augmentation de la matière première.
05:13Augmentation des coûts.
05:14Je rappelle que l'inflation a un impact direct
05:17sur les baux commerciaux.
05:20Donc, on a eu une augmentation des loyers.
05:23Alors même, et c'est le deuxième volet,
05:25que le chiffre d'affaires a eu tendance à se rétrécir.
05:28Parce que dans une crise de la consommation,
05:30du pouvoir d'achat,
05:31un des premiers budgets qu'on rétrécit,
05:33par définition, c'est le restaurant.
05:35Ou alors, on continue à y aller,
05:37mais sans verre de vin, sans dessert.
05:38Donc, initialement, à la fin,
05:40on se retrouve avec un chiffre d'affaires
05:42qui se tarie un peu sur les restaurants.
05:44Il y a un gros effet de télétravail aussi.
05:48Effectivement, quand on n'est que deux jours au travail,
05:50enfin, en physique,
05:52il y a un impact sur tous les restaurants
05:54qui capitalisent sur la clientèle du travail.
05:57Et je repense notamment aux chèques restaurants
05:59qui, maintenant, peuvent être utilisés
06:01pour faire les courses.
06:02Il y a un impact, à nouveau, sur le chiffre d'affaires.
06:03Oui, il y a une manne en moins, finalement.
06:06Donc, on se retrouve avec un effet ciseau
06:07qui fait que la crise, aujourd'hui,
06:10affecte particulièrement les restaurateurs.
06:11Moins de chiffre d'affaires, plus de coûts,
06:13et une dette, quand même, significative à rembourser.
06:16On peut tordre le cou à une idée reçue,
06:17mais c'est vrai qu'en voie arrivée,
06:18on voit l'administrateur judiciaire,
06:19on a l'impression qu'on avait déjà un pied dans la tombe.
06:22Alors, justement, non.
06:23Administrateur judiciaire, nous, on est là
06:24pour sauver l'entreprise.
06:25Donc, on intervient dans plusieurs aspects.
06:28Soit dans la négociation amulable,
06:29mandat ad hoc, conciliation,
06:30soit en sauvegarde et redressement.
06:32Pour faire simple, le mandat ad hoc,
06:34la conciliation, c'est des négociations confidentielles
06:36avec les créanciers,
06:37mais moins de levier vis-à-vis des créanciers.
06:39Sauvegarde et redressement,
06:40c'est public, c'est sur le CABIS,
06:41mais avec un pouvoir beaucoup plus fort
06:43pour étaler la dette sur des durées
06:46beaucoup plus longues
06:47et pour mettre en œuvre des mesures de restructuration
06:49qu'on ne pourrait pas financer dans un cadre amiable.
06:52Résiliation d'un contrat, licenciement,
06:54qui peuvent faire l'objet d'une avance par la GS.
06:56Pour les restaurants, c'est notre sujet du jour.
06:58Je préconise souvent d'aller directement
07:00en sauvegarde ou en redressement,
07:01c'est beaucoup plus fort
07:02et la confidentialité, on va dire,
07:05est moins le nerf de la guerre pour un restaurant.
07:07Il n'y a pas de client qui tire un CABIS
07:09avant d'aller au restaurant,
07:11donc l'impact sur le chiffre d'affaires
07:12est beaucoup plus mesuré, voire nul,
07:14et l'impact sur le crédit fournisseur,
07:16il se gère.
07:17Donc, moi, je préconise beaucoup
07:18pour un restaurant qui se retrouve en difficulté
07:21de se tourner vers une sauvegarde
07:22qui est préservée,
07:24qui est réservée aux sociétés
07:25qui ne sont pas en état de cessation des paiements
07:26ou un redressement.
07:28La différence, elle est devenue quasiment cosmétique
07:29entre les deux,
07:30pour anticiper et bénéficier des leviers
07:33de ces procédures qu'on va sûrement détailler.
07:35Bien sûr.
07:36Baptiste Roblin, on en parlait à l'instant,
07:37les usages ont beaucoup changé.
07:40Livraison, vente à emporter,
07:42click and collect, même dark kitchen.
07:44Le droit, est-ce qu'il va suffisamment vite
07:46pour suivre les évolutions de la société ?
07:49Alors, je n'ai pas le sentiment
07:51sur le secteur du CHR
07:52qu'il y ait une lenteur du droit.
07:55D'abord, vous avez beaucoup de contentieux
07:57en matière de droit de la restauration
07:59pour tout un tas de raisons
08:01et du coup, ça pousse à une grande créativité
08:03à la fois pour les avocats
08:05qui sont amenés à défendre des restaurateurs
08:06qui ont des difficultés
08:07et pour les magistrats
08:08dans les décisions qu'ils rendent.
08:09Un exemple que je donne souvent,
08:10c'est la vente à emporter
08:12qui est aujourd'hui considérée
08:13comme une activité incluse
08:14dans l'activité de restauration.
08:16Ça veut dire que quand vous avez
08:16un bail de restauration,
08:17vous n'avez pas forcément besoin
08:18de demander l'autorisation aux bailleurs
08:19pour faire de la vente à emporter.
08:20Ça, c'est un arrêt de la Cour d'appel de Paris
08:22qui a été rendu très peu de temps
08:24après le début de la crise Covid
08:25parce que les magistrats se sont aperçus
08:27qu'on avait besoin de cette vente à emporter
08:28pour survivre à ce moment-là.
08:30Et que c'était donc compliqué
08:31de contraindre, de condamner finalement
08:34certains restaurateurs
08:35à ne pas pouvoir du tout travailler
08:35parce qu'ils n'auraient pas pu
08:37accueillir du public à cette période.
08:40Je crois que la difficulté,
08:42ce n'est pas tellement la lenteur législative,
08:44contrairement à ce qu'on peut avoir
08:44dans d'autres secteurs d'activité,
08:46c'est de faire cohabiter
08:47des groupes de restaurateurs entre eux
08:48qui ont des activités
08:50et quelque part des intérêts
08:51parfois un petit peu divergents.
08:53Par exemple ?
08:53Quand on pense par exemple
08:54à la question de la baisse de la TVA,
08:56ce n'est pas un sujet simple,
08:57les modèles économiques
08:58ne sont pas tous les mêmes,
08:59puis on se pose souvent la question
09:00de savoir à qui ça va vraiment profiter,
09:02cette fameuse baisse de la TVA.
09:03Autre exemple qu'on peut citer,
09:05c'est celui de la question
09:06du label Femaison.
09:08Aujourd'hui, sur le Femaison,
09:09vous avez beaucoup de discussions
09:09entre les restaurateurs eux-mêmes
09:11sur la question de savoir
09:12s'il faut durcir ce label
09:13pour mieux identifier les restaurateurs
09:15qui quelque part jouent véritablement
09:16le jeu du Femaison
09:18ou si au contraire,
09:19il faut laisser une certaine forme
09:20de laxisme voire de flou,
09:21c'est un petit peu le cas
09:22dans la législation actuelle,
09:23parce que ça pérennise aussi
09:24certains modèles économiques.
09:26Et donc, quand on interroge
09:27les syndicats de la restauration
09:28eux-mêmes sur ces sujets-là,
09:29ils ont du mal finalement à trancher.
09:31Donc, on ne peut pas accuser
09:32cette fois-ci le législateur
09:33de ne pas aller assez rapidement
09:33quand on n'a pas encore identifié
09:35de vraies solutions.
09:36Bien sûr.
09:37On revient à ceux qui sont peut-être
09:40en difficulté
09:41ou du moins qui gèrent au quotidien,
09:42on sait que ce n'est pas évident.
09:44Quelles sont vos recommandations
09:45justement pour éviter
09:45ces difficultés,
09:47pour éviter peut-être
09:47certains pillages à éviter ?
09:48Premier message
09:51que je souhaite rappeler,
09:52c'est anticiper.
09:53Le risque, c'est quoi ?
09:54C'est de voir des difficultés
09:56de trésorerie,
09:56mais se dire que demain
09:57ça va aller mieux
09:58et finalement,
09:59être au bord du précipice
10:00quand on n'a plus le choix
10:01que d'ouvrir une procédure collective.
10:03Bord du précipice, c'est quoi ?
10:04Ça veut dire attendre
10:06que le bailleur engage une action,
10:08ce qui fait que vous êtes
10:09à deux doigts de perdre le bail.
10:10Donc, pas d'autre choix
10:11que d'aller en procédure collective,
10:12mais de manière contrainte.
10:13L'URSSAF qui demande une liquidation,
10:15vous n'avez pas payé,
10:16du coup, vous allez en procédure collective
10:17de manière contrainte.
10:19En revanche, si on anticipe,
10:22on se dit,
10:22ok, avec mon niveau d'activité,
10:24je ne vais pas pouvoir faire face
10:25à cette dette
10:26ou je perds de l'argent,
10:28il faut que je mette en oeuvre
10:28des mesures
10:29et je ne dois pas attendre.
10:29Si on anticipe
10:30et qu'on utilise ces procédures
10:31de sauvegarde et de redressement
10:33comme un outil de gestion,
10:35ça peut être une vraie clé de réussite
10:36pour sauver l'entreprise
10:37et éviter justement,
10:38quand je disais bord du précipice,
10:39qu'on ouvre une procédure
10:40de manière contrainte,
10:41on peut payer un mois de salaire,
10:43finalement, on se fait une cession
10:44et on perd son affaire.
10:45Donc, l'enjeu,
10:46c'est anticiper
10:47pour utiliser les leviers.
10:48Les leviers, rapidement,
10:50c'est la possibilité
10:51de réétaler la dette
10:52sur des durées très longues,
10:538 à 10 ans,
10:54pour adapter le remboursement
10:55de la dette
10:55en fonction des capacités
10:56de remboursement
10:57et c'est,
10:58pendant la période d'observation,
10:59donc 6 à 12 mois,
11:01engager les leviers
11:01du redressement
11:02pour retrouver de la rentabilité,
11:04négocier avec son bailleur
11:05en le mettant autour de la table
11:06sous l'égide
11:06de l'administrateur judiciaire,
11:08négocier avec son franchiseur
11:10en lui disant,
11:10écoutez,
11:113 à 4 % de redevances
11:12de franchise,
11:13je ne sais pas faire,
11:13donc on se met autour de la table
11:15pour avoir une sorte
11:17de franchise sur la franchise
11:18le temps que l'activité reparte,
11:19voire même dans les cas,
11:20et je rappelle,
11:21en sauvegarde et en redressement,
11:22on peut résilier tout contrat
11:23qui est trop onéreux
11:24sur simple décision
11:25ou autorisation du juge commissaire,
11:27donc dire au franchiseur,
11:28soit on se met d'accord,
11:29soit je suis désolé,
11:30mais je ne vais pas avoir
11:30que d'autres solutions
11:31d'engager une mesure de résiliation
11:33très rapide
11:33dans le cadre du redressement.
11:35D'accord,
11:35ok,
11:35ça veut dire,
11:36on ne va pas tous les faire
11:37et on les enrenait évidemment
11:37dans le cadre,
11:38il y a des,
11:39voilà,
11:39il faut,
11:40il faut,
11:40il y a des leviers
11:41si on anticipe,
11:41il faut le faire rapidement,
11:42il ne faut pas avoir
11:43la tête dans le saut.
11:44A contrario,
11:45on sait aussi,
11:46on entend parler
11:46de bonnes affaires
11:47qui peuvent être réalisées,
11:48effectivement,
11:48des gens peut-être
11:49qui sont pris trop tard,
11:50qui sont vraiment
11:50au bout du rouleau,
11:51pourtant,
11:51c'est des choses
11:53qui,
11:53objectivement,
11:54valent de l'ordre.
11:54Est-ce que ça veut dire
11:55qu'il y a aujourd'hui aussi,
11:56on dit à chaque crise,
11:57il y a des opportunités,
11:58est-ce qu'il y a des opportunités
11:59en ce moment sur ce marché ?
12:01Alors,
12:01oui,
12:02effectivement,
12:02il y a beaucoup
12:03d'appels d'offres aujourd'hui
12:04pour des affaires,
12:05des cafés,
12:06alors des hôtels un peu moins,
12:07mais ça vient quand même
12:08malgré tout.
12:09Donc,
12:10si vous êtes préparé
12:11pour pouvoir
12:13vous positionner rapidement,
12:15la clé,
12:15c'est être accompagné,
12:17entre guillemets,
12:17pour pouvoir comprendre
12:18les enjeux spécifiques
12:19d'une reprise
12:20dans ces procédures,
12:22pouvoir vous positionner rapidement,
12:23parce qu'il faut pouvoir
12:24engager des fonds
12:25pour financer le BFR
12:26lié à la reprise,
12:27il y a beaucoup d'opportunités,
12:29il y a quelques choses trappent
12:30et typiquement,
12:31le restaurant en fait partie
12:32dans le sens où
12:33quand vous reprenez un restaurant
12:34en redressement judiciaire,
12:36il y a souvent un prêt
12:36qui a financé l'acquisition du bien
12:38et ça fait partie
12:39des quelques exceptions
12:40parmi lesquelles
12:41la dette est transférée
12:42au repreneur.
12:43Donc,
12:43gros warning là-dessus
12:44pour être accompagné,
12:46pour ne pas reprendre
12:46ce type d'affaires
12:47un peu à l'aveugle,
12:48mais si vous pouvez
12:49vous positionner rapidement
12:50et que vous avez
12:50des fonds disponibles
12:51pour financer la reprise,
12:53il y a clairement
12:54pas mal d'opportunités
12:55en ce moment.
12:56Donc,
12:56il faut suivre
12:59les administrateurs
12:59et la revue aussi
13:01je ne vais pas faire
13:02de la pub à un confrère
13:03hebdomadaire
13:04pour suivre
13:05ces opportunités.
13:06Baptiste,
13:07j'ai une dernière question,
13:08c'est vrai que dans ces métiers
13:09café,
13:09hôtel,
13:10restaurant,
13:10beaucoup d'entrepreneurs
13:11ou apprentis entrepreneurs
13:12se lancent par passion
13:14suivant la cuisine,
13:15l'accueil,
13:16le lieu,
13:16une ambiance qu'ils veulent créer,
13:18mais peut-être néglige
13:19un petit peu
13:20la violence économique,
13:21juridique aussi
13:22qu'on peut trouver.
13:22Quel serait le conseil
13:24que vous auriez à donner
13:25à quelqu'un qui veut se lancer ?
13:26D'abord,
13:27c'est très bien
13:27de se lancer par passion,
13:28c'est une très bonne chose,
13:29ce sont des métiers
13:29dans lesquels on travaille
13:31énormément,
13:31l'hôtellerie et la restauration,
13:32je pense que c'est compliqué
13:33si on n'est pas passionné
13:35parce que ça demande
13:35une énergie folle.
13:36Par contre,
13:37il ne faut pas le faire
13:38sans être bien entouré.
13:39Alors,
13:39bien entouré,
13:40évidemment,
13:41ça va être avoir
13:42un bon expert comptable
13:43qui connaisse
13:43le domaine d'activité,
13:45un bon juriste,
13:46ça peut être un avocat,
13:46ça peut être un notaire
13:47au moment de l'acquisition,
13:48bien auditer
13:49le bail commercial,
13:50vraiment l'actif central
13:51du fonds de commerce.
13:52Et puis,
13:53savoir aussi s'entourer
13:54le cas échéant
13:55d'un bon bureau d'études,
13:56d'un bon architecte spécialisé,
13:58vous savez,
13:59sur la question
13:59de l'accessibilité,
14:01de la sécurité des locaux,
14:02avec le drame malheureux
14:03du Grand Montana,
14:04on a vu que ce n'était pas
14:05du tout des questions théoriques,
14:06la question de la sécurité
14:07du local,
14:07savoir s'il est bien adapté.
14:09Également,
14:10sur les questions
14:10de performance,
14:11de l'extraction
14:11pour les restaurants,
14:12on voit beaucoup
14:12de contentieux aujourd'hui
14:13liés aux nuisances
14:14sonores olfactives
14:15de systèmes d'extraction
14:17qui ont été mal installés,
14:18voire qui sont
14:19complètement absents.
14:20Et donc,
14:20avoir un bon bureau d'études
14:21au moment où on s'apprête
14:22à acheter une affaire,
14:24se positionner sur un local,
14:25ça me paraît aujourd'hui fondamental.
14:26Bien entouré,
14:27voilà.
14:27Et puis,
14:28si vous souhaitez
14:30regarder un petit peu
14:30comment ça se passe,
14:31l'on vous renvoie
14:32au guide pratique
14:33pour ouvrir, gérer
14:33et céder à un café,
14:35hôtel, restaurant.
14:36C'est aux éditions
14:37Le Moniteur.
14:38Un grand merci
14:38à vous deux,
14:39Baptiste Roblin.
14:39Je rappelle que vous êtes
14:41avocat et co-auteur
14:42de cet ouvrage.
14:44Et merci à Théophile
14:44Farnachari,
14:45administrateur judiciaire.
14:46Merci messieurs
14:47et à très bientôt
14:48dans Smartimo.
14:49Sous-titrage Société Radio-Canada
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