- 9 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Del pane non butto via niente, 60 ricette ispirate al mio nuovo libro.
00:06Parleremo di antipasto, di aperitivo, di primi, secondi, dolce, chi più ne tiene più ne mette.
00:13Si apre un mondo, che dire, ce ne sono tante, una bruschetta con pomodorini in conserve, un po' di baccalà
00:21e fai un piatto estremamente godurioso con giusti due passaggi.
00:25Gli gnocchi di pane, sostituiamo la patata con la mollica di pane, gli gnocchi di pane alla peppe guida
00:31sono estremamente buonissimi, una cosa esagerata.
00:37E così via, ci sono le salse, salse di pane, salse pesto di pane e tartufo.
00:42Poi arriviamo in ultimo, ci sono dei dessert, ci sta il cannolo di pane, ci sta la caprese, ci sta
00:50di tutto e di più.
01:22Poi arriviamo in ultimo, ci sta la caprese.
01:31Buongiorno, ciao Raffaele, che stai facendo e bello?
01:34Sto facendo il pane di Napoli e sto dando le pieghe, i primi 20 minuti.
01:40Il pane di Napoli, il famoso pane di San Sebastiano.
01:45Questa è la prima pieghe.
01:46Pane Napoli, parliamo di uno dei migliori pani della Campania, ma d'Italia secondo me.
01:51Spiegamelo un po' come funziona.
01:54Questo pane viene fatto con lievito madre, acqua e sale.
01:57E' il tempo che ci vuole.
02:00E' il tempo, il tempo è l'ingrediente principale.
02:02Sì, certo.
02:03Sono tutto.
02:03Adesso ho impastato e adesso ho dato la prima piega dopo 20 minuti.
02:07Questa è la seconda piega.
02:11Ecco, vedi che è già più raffinato.
02:13Sì.
02:14Poi si dà la terza piega tra 20 minuti e poi si fa riposare 10 minuti e si prepara
02:20il pane.
02:21Si prepara che significa?
02:22Si dà la forma e si mette a lievitare.
02:26Ah.
02:26Così.
02:27Prende un po' di farina.
02:29Questa è già stata data la terza piega, ha riposato altri 10 minuti.
02:33Altri 10 minuti.
02:33E poi viene arrotolato con i pollici all'interno.
02:38Lo devi stringere.
02:39Si stringe bene.
02:40Uno.
02:41E chi se?
02:42Parasiglio.
02:42Questo è il movimento.
02:43Ma non è semplice.
02:45Intanto fa i suoi servizi, ne faccio un altro che...
02:47Va bene, grazie.
02:48Non vedo l'ora di farlo.
02:51Taglialo.
02:51Vedete il cortello?
02:52Suona.
02:53Cosiamo questa.
02:54E' una scorsa casona.
02:56Prendiamo...
02:57E' spettacolare, va bene?
02:59Ecco qua.
02:59Che mollica, che profumo.
03:01C'è un leggero ma fantastico profumo acido.
03:06Che è quella la caratteristica del pane con il lievito madre.
03:11O no?
03:11Se no ci mettono i lievitati e si subito si spara.
03:14Poi si prende il pane e si mette a lievitare nei teli.
03:17Così.
03:18Che sono di iuta?
03:19Sì, teli di 6 sacco.
03:23E viene messo a lievitare.
03:25Adesso noi abbiamo le tecnologie.
03:26Quindi io lo metto a 4 gradi.
03:30per 24-36 euro.
03:32E poi viene tolto dal forno.
03:34E che succede?
03:35Sempre un 20 minuti prima perché si deve ambientare di nuovo alla temperatura del pane.
03:40Sì, via adattare.
03:40E poi viene infornato.
03:42Eh, vogliamo vedere.
03:42Vuoi vedere dove lo inforniamo?
03:43Eh certo.
03:44Mo lo prendiamo.
03:45Io faccio la moto, faccio l'assistente.
03:46E poi tu lo vengono, la dà.
03:49Ecco qua.
03:54Io prendo il pane.
04:00Eh, ci vuole l'arte pure a prenderlo.
04:03Ecco qua.
04:04E viene infornato.
04:04Si devono toccare.
04:06Si devono toccare.
04:06Eh, dopo mi ha spiegato.
04:12Allora, il pane napoletano va messo vicino perché toccandosi cresce in altezza.
04:21Ah, ah, questo è il...
04:22Ah, il pane di allargarsi sale.
04:24Sale.
04:25Se viene infornato singolarmente il pane senza fare i tagli diventa un bastone.
04:30Quindi deve essere per forza messo vicino.
04:34E dopo 15 minuti lo giriamo.
04:37Che significa?
04:38Vedi lo pioce di pane così.
04:40Poi?
04:40Con la pala di legno lo stacco e lo giro così.
04:45E finisce la cottura.
04:46Per quanto tempo?
04:47Fino a un'ora.
04:49Vabbè, Rappai, intanto mi prendo questo che già ho mangiato e mi resta parlando parlando.
04:53E vedo che ne tiro fuori in cucina.
04:56Grazie intanto per essere venuto.
04:58Prego, grazie.
04:59Grazie, grazie a ti.
05:05Pani di San Sebastiano.
05:08Bella, grande mollica, grande cottura, croccantissimo.
05:15Grande pane versatile, questo se forno fa mille cose.
05:20Allora iniziamo a fare una bella bruschetta di pane con uovo all'arrabbiata.
05:26Molto simpatica ma di grande sostanza.
05:30Poi facciamo un'insalata di polpo con pane aromatico, un'insalata di giglie e polpo che sarebbe una pasta.
05:40Il cuciudillo o amarenne sarebbe la parte finale del pezzo di pane aperta e ripiena con cipolla caramellata e uovo.
05:52Poi fagioli fritti con cipolla e pane.
05:54E in ultimo un gelato al cioccolato con cialde di pane, sale e olio.
06:01Andiamo avanti.
06:04Allora, iniziamo.
06:09Spacchiamolo a metà, va?
06:12Guardate qua quanto è bello.
06:23Spacchiamolo a metà, padella calda, un po' di pane di acqua e olio.
06:33La ricetta è la macchina, acqua e olio.
06:42Se ne andiamo a battere le uova, uno e due, un po' di sale, un po' di pepe,
07:04un bel cucchiaio di parmigiano.
07:13E battiamo il tutto.
07:16Lo faccio lì, poi che ne esce questa frittatina.
07:21Ok, la padella è calda.
07:27Ungiamo la nostra fetta di pane e olio.
07:32Allora, prendiamo un'altra padella.
07:38Olio.
07:40Un aglietto schiacciato.
07:43Barattolo di pomodorini.
07:48Allora, prendiamo la fetta di pane.
07:54Vedete che bel, fantastico colore.
07:56Ambrato sta pigliando.
07:59Poi ci prepariamo un sughetto veloce ai pomodorini.
08:05La cosa è sempre veloce veloce.
08:12Un pizzico di sale.
08:15Bella fogliolina di basilico.
08:20Tutta pronta.
08:22È già bella che è pronta.
08:24Deve sentire il calore.
08:25Non di più.
08:26Altra padella.
08:28Pofile uoglie.
08:30Vedete qua?
08:32Eccola qua.
08:35Eccoci qua.
08:36Allora, una volta fatta la padella calda e riscaldato l'olio,
08:40mettiamo
08:44giù la nostra frittata.
08:46Accendiamo giusto un secondino.
08:49proprio
08:50si deve
08:51solo
08:53riscaldare bene il fritto
08:56perché
08:57la vogliamo
08:58umida, umida.
09:03Ecco qua.
09:06È bella che è pronta.
09:11L'ha girata solo per fargli sentire il calore
09:14ed è fatta.
09:18bene.
09:30Ecco qua.
09:32Ce l'andiamo a tagliare
09:33tipo tagliatelline.
09:37Bappardelle, tagliatelle.
09:38Guardate che cos'è.
09:39Guardate.
09:42E come vai a andare a mangiare?
09:46Eccola qua.
09:48Facciamo così.
09:52Sessioniamo al centro del piatto.
09:57Mettiamo qualche pomodorino su.
10:00E il resto tutto attorno.
10:03Eh?
10:04Sembra un quadro.
10:05Veloce.
10:14Sporveriamo.
10:16Sporveriamo
10:17con un po' di formaggio.
10:21Lo frillo.
10:24E rapido rapido
10:25un ovetto
10:26e un po' di pomodori
10:27e vi consolate.
10:30E vi consolate.
10:42Con la pasta
10:43prepariamo
10:43una fantastica
10:45insalata di pasta
10:46con pane
10:47e polpo.
10:49Nel frattempo
10:49l'acqua
10:51parte.
10:54Prendiamo
10:54un paio di pomodorini
10:56e li tagliamo
10:57da cubettini.
11:00Un altro basta.
11:03Anzi,
11:04lo mettiamo
11:05in altri due.
11:07Altri due.
11:08Uno
11:11e due.
11:18Eccolo qua.
11:19Bene.
11:21L'acqua
11:21partita.
11:24Si pone
11:25sul porto.
11:30Barattolino
11:30di pomodorini
11:32ne prendiamo
11:33solo il succo.
11:36Mmm.
11:43Eccolo qua.
11:45Bene.
11:50Condiamo
11:50con un pizzico
11:51di sale
11:54olio
12:02e un po' di basilico.
12:06Bella,
12:07bella.
12:07Mettiamo giù.
12:13una fetta
12:15di pane
12:16tostato
12:21e ce l'andiamo
12:26a cubettare.
12:30Mmm.
12:32Mettiamo
12:32nel pomodoro.
12:34Allora,
12:36già così
12:39guardate cos'è.
12:41Mmm.
12:43Ok.
12:43Mettiamo da parte.
12:45Prendiamo il polpo.
12:55Tagliamo, togliamo.
12:58Stacchiamo i tentacoli.
13:04e ne togliamo solo
13:06la pelle
13:07inferiore
13:08che sta sotto al tentacolo.
13:09Lasciamo la parte superiore
13:10con
13:11tutti i suoi
13:14tubettoni,
13:15tentacoli
13:15belli a vista.
13:18Ok.
13:22e andiamo a tagliare.
13:24Andiamo a tagliare.
13:25Eccolo qua.
13:32E voilà.
13:34Questa pure è fatta.
13:38un pizzico di sale.
13:42Olio.
13:43Un pizzichino
13:44di origano.
13:52Giusto
13:53uno o due
13:54taglio.
13:56e ci facciamo
13:57questa insalatina.
14:00Controlliamo
14:01la pasta
14:02che sta.
14:03La pasta
14:04è cotta.
14:10Ce la scoliamo
14:11un attimo.
14:15Ecco qua.
14:17Pasta bella
14:17scolata.
14:18La mettiamo
14:19nella salsa fredda.
14:22Ovviamente
14:23questa va
14:24fatto questa procedura
14:26se il piatto
14:26lo mangiate
14:27lo fate
14:28e lo mangiate.
14:29Ovviamente
14:30se
14:32decidete
14:32di farlo
14:33in anticipo
14:34ma mangiarlo
14:35la sera
14:37lo preparate
14:38la mattina
14:38lo mangiate
14:38la sera
14:39o il pomeriggio
14:41allora
14:41la pasta
14:42la sbollentate
14:44anzi
14:45la lessate
14:46e poi
14:46la raffreddate
14:48in acqua fredda.
14:50Aggiungiamo
14:53la nostra
14:54insalata
14:54le purpa
14:57e il piatto
14:58è bello pronto.
15:03Insalata di pasta
15:04un po'
15:06insolita
15:10recuperiamo
15:11un po'
15:11di pulpo
15:12un po'
15:12di panno
15:15comodori
15:18ecco qua.
15:22Mettete giù
15:22qualche fogliolino
15:23d'erba
15:24in questo caso
15:25mettiamo
15:29basilico
15:32eccolo qua
15:34mettiamo
15:35qualche fogli
15:36di prezzemolo
15:39per il giardino
15:43estivo
15:44un'idea
15:45per un salato
15:46di pasta
16:00bene
16:01parliamo
16:02di
16:02cozzetillo
16:03il culetto
16:04del pane
16:06allora
16:07che a Napoli
16:09veramente
16:10ci sta
16:11una grandissima
16:12tradizione
16:15tanto che
16:17negli ultimi anni
16:18sono usciti
16:19più format
16:19che
16:21fanno i cozzetillo
16:22eccolo qua
16:23fanno il culetto
16:24del pane
16:24che viene
16:26svuotato
16:28e ripieno
16:29di ogni
16:29ben di Dio
16:30poi si chiude
16:31e si mangia
16:32per strada
16:33questo è
16:37uno dei piatti
16:39dello street food
16:41più
16:42antico
16:43che teniamo
16:43a Napoli
16:44la Marenna
16:46che sarebbe
16:46la colazione
16:47il panino
16:48allora
16:48padella
16:49con un poco
16:50d'olio
16:51cipolla
16:55vi propongo
16:57la
16:57forse
16:58la tagliamo
17:00sottile
17:00forse
17:01una delle
17:02versioni
17:03più povere
17:05che si può
17:06fare
17:07un cozzetillo
17:07a parere
17:09mio
17:11una delle
17:12più buone
17:14allora
17:17olio
17:19e cipolla
17:21ma
17:22volendo
17:23si può
17:24mettere
17:24una
17:24pochiolina
17:25di basilico
17:25che sicuramente
17:27non guasta
17:34un pochino
17:36che sa
17:37e vai
17:41chiediamo
17:42un paio
17:42d'uova
17:56sale
17:57pepe
18:01e un po'
18:02di pecorino
18:08battiamo
18:09la nostra
18:12frittatina
18:27mentre va
18:29ritorniamo
18:30sul nostro
18:31cozzetillo
18:32eccolo qua
18:32contenitore
18:36qua abbiamo
18:37preso
18:37della carta
18:37da forno
18:38l'ho
18:38bagnata
18:38strizzata
18:39e poi
18:41me la vado
18:43a sagomare
18:46per fare
18:46tipo
18:46uno zoccolo
18:51che mi deve
18:52reggere
18:52o cozzetilla
18:56come andè
18:58tutto a posto
18:59era solo
19:00per una prova
19:01bene
19:02ecco qua
19:03la cipolla
19:04già inizia a tostarsi
19:05per questo
19:06possiamo
19:08spegnere
19:09e aggiungiamo
19:13le uova
19:17e accendiamo
19:22e voilà
19:23è pronto
19:23mi raccomando
19:25questo passaggio
19:25è importantissimo
19:26altrimenti
19:26se l'asciugate
19:27troppo
19:29dopo nel forno
19:30diventano
19:31un mattone
19:31vedete
19:32è bella
19:33umida
19:36mettiamo
19:37anzi
19:38facciamo così
19:40intanto
19:41facciamola
19:41un po'
19:43più saporita
19:44filo d'olio
19:46e poi
19:48andiamo a
19:51farci
19:52il nostro
19:52cozzetillo
19:55abbondiamo
19:58immaginate
19:59questo è
19:59l'antenato
20:00del
20:01cozzetillo
20:02con le patatine
20:03fritte
20:04anticamente
20:05si facevano
20:05chiesto
20:05fare una passeggiata
20:08allora
20:09volendo
20:09si può
20:10mettere
20:10anche
20:10il tappo
20:11sopra
20:11però
20:11io ce lo
20:12lascio
20:14così
20:15perché
20:15è più
20:16scenografico
20:17mettiamo
20:19eccolo qua
20:22sporveriamo
20:22con un altro
20:23poco poco
20:23di pecorino
20:24forno
20:25170 gradi
20:267-8 minuti
20:28il tempo
20:28che
20:28uovo
20:29cipolla
20:30e pane
20:30diventa una sola cosa
20:31se lo tirate fuori
20:32e vanno
20:33creare
20:45cipolla e fagioli
20:47un matrimonio
20:48incredibile
20:50cipolla e fagioli
20:52ci fa
20:53ricordare
20:57Budsbencher
21:02dei suoi western
21:03no
21:04quando si faceva
21:05quelle padelle
21:10di cipolla e fagioli
21:13allora
21:14cipolla
21:15fagioli lessi
21:27a pettine di pane
21:37la tagliamo
21:38a tocchetti
21:47ebbene
21:48eccolo qua
21:50tostiamo il pane
21:54prepariamoci i fagioli
22:01questa nella sua
22:02veramente
22:04estrema semplicità
22:05è un altro
22:06piatto
22:09che siamo
22:10definiti da re
22:12buonissima
22:14ora vi faccio vedere
22:16pane
22:19bello
22:21rosolato in olio extravergine
22:27e vabbè
22:28e togliamo qua
22:30mettiamo da parte
22:32altro filo d'olio
22:39aggiungiamo la nostra cipollina
22:48ecco
22:49quando inizia
22:50a rotolarsi
22:52aggiungiamo pure i fagioli
22:55e facciamo
23:00i fagioli fritti
23:02qua ci sarebbe benissimo
23:03un bel cucchiaino di sugna
23:05qua sarebbe
23:06una cosa esagerata
23:09va bene
23:10ma ci accontentiamo
23:12facciamo solo
23:14con olio d'oliva
23:16con olio extravergine
23:17facciamo asciugare i liquidi
23:20e poi inizia
23:22la caramellatura
23:24dei fagioli e della cipolla
23:28si deve bello asciugare
23:34la morte sua è una bella
23:37generosa grattugiata di pepe
23:40noi ce l'andiamo
23:41a fare
23:43che abbiamo
23:46completato
23:50e se vi fa piacere
23:52una spolveratina di pecorino
23:54ma anche
23:57ci sta male
23:58ecco adesso
24:00sta arrivando la fase
24:03interessante
24:03vedete
24:04tutti i fagioli iniziano
24:06attossarsi
24:07e si sente proprio
24:08lo schioppettio
24:09questo vuol dire
24:10che i fagioli
24:10saranno iniziati ad attaccare
24:12alla padella
24:13e là
24:13sta il sapore
24:14però bisogna fare attenzione
24:16a starci sempre vicino
24:27ok
24:30aggiungiamo il pane
24:44mettiamoci un po'
24:44di pecorino
24:52il pepe non può mancare
25:03eccolo qua
25:09cipolla
25:10pane
25:12e fagioli
25:13et voilà
25:27e concludiamo
25:28con
25:29un dolce
25:30molto simpatico
25:32che è
25:32una quenelle
25:33di gelato
25:34al pistacchio
25:36mettiamo
25:37sotto la base
25:38il gelato
25:39così non lo facciamo
25:40camminare
25:40poi poggiamo
25:42il nostro gelato
25:42al pistacchio
25:45una cialdina
25:46di
25:47di pane tostato
25:51qualche fiocchettino
25:52di fior di sale
25:53ecco qua
25:54e lo andiamo a completare
26:00con un goccio d'olio
26:02et voilà
26:04pistacchio
26:04gelato al pistacchio
26:05con sale e olio
26:06e pane tostato
26:21altre cinque fantastiche idee
26:23di pane duro
26:23fagioli
26:24cipolla
26:25e pane duro
26:25una bruschetta di pane
26:27con una frittatina
26:27e quattro pomodorini
26:28saltati agli oli
26:29e pure
26:30saporitissima
26:31una pasta gigli
26:32ma potete usare
26:32qualsiasi pasta
26:33polpo
26:34polpa di pomodoro
26:36un po' di erbette
26:36e voilà
26:37un po' di gocciedille
26:38il culetto del pane
26:39con una frittatina
26:40di cipolla e uova
26:41che poi abbiamo
26:42gratinato al forno
26:43gelato al pistacchio
26:45una cialda di pane
26:46tostato
26:47qualche granello
26:48di fiore naturale
26:49è un filo d'oro
26:50è che sei
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