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00:00Musica
00:43Sono Stefano Miozzo, titolare e pizzaiolo di Zio Mò Pizza e Bistrò, che si trova a Lignago, in provincia di
00:50Verona.
00:53Musica
00:57Partiamo oggi a fare il nostro impasto con il vino amarone dalla farina, una farina di tipo 1 con un
01:04po' di soia tostata integrale e del semolino di riso che dà croccantezza, perciò parte esterna del riso.
01:10Cosa faremo? Andremo a inserire immediatamente tutto il nostro lievito, che sono 3 grammi, e i 12,5 grammi di
01:18sale e lo mettiamo insieme, perché in questa maniera abbiamo più facilità di distribuirlo all'interno della farina e del
01:27nostro impasto.
01:29Musica
01:30Mi sono approcciato al mondo della pizza perché mio padre me l'ha quasi imposto, nel senso che non era
01:35bravo a scuola e mi disse devi andare a lavorare.
01:38E da lì poi da un'esperienza così, un po' quasi dovuta, è nata veramente una passione dopo pochi mesi.
01:45E da lì ho iniziato a sperimentare e diciamo sono diventato il pizzaiolo che oggi sono.
01:49Quando si è giovani, negli anni che ho iniziato io, si mescolava acqua, farina e lievito e olio senza sapere
01:56cosa succedeva.
01:57Ma la mia voglia di imparare è stata proprio quella di formarmi attraverso delle scuole professionali.
02:04E poi con l'aiuto di chef ho voluto anche studiare bene i topping e mi ha portato tutto ciò
02:10nel 2017 a vincere il campionato del mondo
02:13come pizzaiolo che presentò una pizza in pala all'amarone, perciò sono stato il primo in Italia a presentare un
02:22panificato con il vino.
02:24Andiamo a inserire tre quarti dal nostro vino, che è un vino che è stato tolto l'alcol e andiamo
02:32sempre a impastare in questa maniera.
02:34Facciamo un movimento circolare con la nostra bull e allo stesso tempo impastiamo sempre un po' alla volta.
02:43L'alcol viene tolto mediante fuoco, perciò andiamo a fare un pentolino con il nostro vino amarone
02:52e piano piano, man mano che viene a temperatura prima dell'ebollizione proviamo a fiammegiarlo.
02:59Nel momento che prende fuoco l'alcol andiamo a frustare finché il fuoco non se ne va e abbiamo tolto
03:07tutta la parte alcolica.
03:08Perché togliamo la parte alcolica? Perché togliendo la parte alcolica i lieviti non vengono inibiti
03:14e perciò abbiamo una lievitazione buona come fosse acqua.
03:20A questo punto abbiamo versato tutto il nostro vino ed è un'idratazione che andrà al 70%.
03:2870% perché? Perché facendolo a mano non voglio esagerare, altrimenti avremo delle difficoltà poi.
03:34Se lo facessimo con un'azione meccanica o una planetaria potremmo andare anche all'80-85%
03:40ma io credo che l'80% sia più che sufficiente con una macchina impostatrice
03:45e un 70% è sempre un'alta idratazione per farlo a mano.
03:49Ci mettiamo l'olio che non voglio finire alla fine fuori dalla bull
03:55e lo andiamo a impastare in questa maniera.
04:05Il nostro impasto è praticamente pronto da mettere sul banco e lo andiamo a lavorare in questa maniera.
04:11In questa maniera perché andiamo a creare ancora meglio il glutine
04:16come faceva la nonna, meglio la mia nonna in questo caso
04:20che portava sempre le belle fettucine o le tagliatelle a tavola
04:24e andava a impastare le uova e la farina in questa maniera.
04:27Perciò creava un impasto bello, liscio e omogeneo che lo dobbiamo fare anche noi.
04:32Perciò a questo punto che l'impasto è stato amalgamato
04:36dobbiamo solo attendere un 30 minuti prima di fare una piega
04:40e lo mettiamo a riposare nella nostra ciotola
04:43coperto magari con un'altra ciotola
04:46così che non faccia la pellicina.
04:49Tra 30 minuti andiamo ancora a fare una piega
04:53e poi aspetteremo 30 minuti ancora per farne un'altra.
04:56Dopodiché andrà in frigorifero a temperatura di 4-6 gradi per 18-24 ore.
05:03Una volta che è trascorso questo tempo
05:05andremo a tagliare i nostri panetti, io consiglio 250 grammi
05:08e andremo a fare la cottura una volta che sono raddoppiati di volume.
05:15Ho lavorato molto nel circondato di Legnago, provincia di Verona
05:19perché avendo cambiato diversi posti
05:22ma l'esperienza più importante è stata la mia ultima
05:29in pratica ho fatto 26 anni in questa grande pizzeria
05:33dove io ero responsabile, avevo 14 pizzaioli, 2 punti vendita
05:37o meglio 2 pizzerie da gestire
05:40però poi è arrivato il Covid
05:42e una bella sera con mia moglie
05:44che avevamo voglia di fare qualcosa di nostro
05:46e abbiamo coinvolto mio nipote
05:48che poi è la parte importante della cucina
05:50perché è lo chef e pasticcere di Zio Mopizze Bistrò
05:53e abbiamo deciso comunque di aprire la nostra pizzeria
05:57che si chiama appunto Zio Mopizze Bistrò
05:58ecco è tannato tutto durante il Covid
06:00nel 2021, il 21 settembre abbiamo aperto appunto il ristorante
06:04questo è il nostro impasto al vino amarone
06:07che lo andiamo a stendere sul nostro semolino di riso
06:09è un semolino di riso termotratato
06:11che al locale tutte le pizze vengono stese sul semolino di riso
06:14per il semplice fatto che noi siamo associati ad AIC
06:17e intendiamo non creare contaminazioni con il grano
06:21perciò stendiamo tutte le nostre basi
06:23sulla farina di riso termotratato
06:28un giro d'olio
06:31e andiamo in cottura
06:47Zio Mopizze Bistrò
06:49Zio Mopizze Bistrò
06:49perciò il ristorante Zio Mopizze Bistrò
06:52prende il nome da Miozzo
06:54che sarebbe poi rianagrammato
06:56Zio Mopizze Bistrò
06:57è un ristorante giovane, moderno
06:59e da poco lo abbiamo anche un po' svecchiato
07:01con l'aiuto di Katia e di Mattia
07:03che hanno deciso di mettere
07:05e renderlo un po' più
07:07diciamo intimo
07:08perciò abbiamo tutte le poldine sulle tavole
07:10la nostra bella tovaglietta in ecopelle
07:13e noi apriamo alle 9 della mattina
07:15perché siamo in un piccolo centro commerciale
07:19perciò facciamo delle colazioni
07:20per poi passare al pranzo
07:23al pranzo del bistro
07:24perciò proponiamo un menù veloce
07:27sempre con un'altissima qualità
07:29ma si può trovare anche tutta la carta
07:31sia a pranzo che a cena
07:34nella stessa identica maniera
07:35abbiamo la nostra precottura
07:37che andiamo a farcire
07:39perciò la nostra base è l'amarone
07:40che è stata fatta una precottura
07:42diciamo abbastanza avanti
07:45ne siamo un 85%
07:47perciò è stata asciugata abbastanza bene
07:49ci mettiamo la nostra mozzarella di bufala
07:52senza esagerare
07:52e poi la rubiola di liscini
07:54aromatizzata al tartufo
07:56ecco qua
07:57è una bella crema
07:59e qui ne mettiamo abbastanza
08:02perché vogliamo che la nostra pizza sia cremosa
08:05e a questo punto possiamo entrare in forno
08:08per la tostatura
08:09che poi verrà completata con il culatello affinato a ripasso
08:13il provolone ubriaco e il tartufo del baldo
08:27devo dire che ho avuto molti maestri nella mia vita
08:30e ho un po' appreso da tutti
08:33ma chi mi porto sempre nel cuore è proprio il primo maestro
08:36dove che all'epoca nell'83 quando iniziai
08:39si chiama Terenzio Meneghello lui
08:41diciamo che funzionava un po' a calci
08:44in calci nel sedere se possiamo proprio dirla
08:46però chi mi ha insegnato di più
08:48e chi mi ha dato anche la passione
08:50che oggi porto ancora avanti
08:51è dentro di me nel senso che
08:54lui mi ha veramente insegnato tanto
08:55poi c'è un'altra persona di fondamentale per me
08:58sebbene che è una rompiscatole che è mia moglie
09:00perché alla fine mi fa sempre ragionare su un qualcosa
09:04che poi insomma
09:05gli do contro subito ma dopo ci penso
09:08e devo dire che il 99,9% delle volte ha ragione lei
09:12perciò questo mi fa tornare indietro
09:14e ripensare un po' a tutto
09:16che può essere una pizza
09:17o può essere un qualcosa sul personale
09:19perché bisogna cercare
09:22di essere un po' più psicologhi
09:25e ognuno ha il suo diciamo sfera
09:28ecco perciò dobbiamo essere bravi a capirlo
09:30la nostra pizza alla marrone è pronta
09:33da tagliare
09:34ma prima di tagliarci mettiamo un filino d'olio d'oliva
09:39ecco qua
09:41a questo punto la tagliamo
09:52e andiamo a disporre il nostro tagliere
09:55in questa maniera
09:58così è condivisibile
09:59ci appoggiamo sopra il nostro culatello affinato a ripasso
10:04ecco qua
10:05due belle fettine
10:06per ogni spicchio
10:24così
10:25a questo punto
10:26formaggio ubriaco provolone
10:30lo mettiamo sopra in questa maniera
10:40poi sarà anche un gioco andarlo a raccogliere dal piatto
10:44e adesso per finire il nostro tartufo del baglio
10:51generosa
10:52dose generosa
10:54da zio Mo l'obiettivo è quello di creare delle pizze
10:58che siano sempre
10:59facili da mangiare
11:00perciò una grandissima scioglievolezza alla masticazione
11:03sebbene che la pizza sia morbida o croccante
11:06solitamente abbiniamo sia il morbido e il croccante
11:10e lì abbiamo un gioco straordinario
11:14prego
11:14prego
11:14la nostra pizza è pronta
11:23l'abbinamento con la Valpolicella secondo me il più giusto è la San Pellegrino
11:28perché c'è questo frizzantino che va comunque a togliere anche la grassezza del formaggio Robiola dei Lissini
11:37quando creo una pizza
11:38perché creo una pizza innanzitutto?
11:41beh
11:42può essere che io sia stato a cena e mi si alleccende quella lampadina
11:45vedo un ingrediente e mi viene in mente di abbinare un qualcosa
11:49poi si va al locale
11:51si prova
11:52si mette
11:54diciamo ad assaggiare a più persone del nostro staff
11:56e se la cosa piace
11:58la mettiamo anche in carta
12:05stendo un panetto di pizza classica
12:09è la nostra pizza classica Zio Mo
12:12qui ci sono quattro tipologie di farine perciò è il mio mix
12:15è una farina di tipo 2 con insieme del grano duro, delle segale e della farina di soia tostata integrale
12:26cosa andremo a metterci sopra?
12:28andremo a metterci la farcitura Zio Mo
12:30che la proponiamo su tutti i tipi di impasto
12:33perciò lo potete richiedere sull'alta idratazione e anche sui padeglini
12:38ecco qua
12:39a questo punto metteremo del fior di latte
12:51gorgonzola
12:52è un gorgonzola dolce
12:53che posizioneremo subito così 8-9 pezzi sulla nostra pizza
13:00e andiamo in cottura
13:01ecco qua
13:04a questo punto la pizza è completata pronta ad andare in cottura
13:08prendo la palla
13:09eccola qua
13:10e andiamo a infornare
13:15posizioniamo la nostra pizza bene
13:17ecco qui
13:18andiamo al forno
13:28qualche giorno fa un cliente mi chiedeva se ero felice di quello che stavo creando assieme appunto a Katia e
13:33a Mattia
13:33questa cosa mi ha emozionato perché la mia risposta è stata sì
13:37perché è importantissimo essere felici di quello che si fa e io oggi lo sono
13:42lo sono perché credo in quello che facciamo
13:46ci sono dei momenti di difficoltà a volte che possono derivare da tanti fattori che può essere prendere delle decisioni
13:55che può essere anche solamente alzare quei 30 centesimi una pizza oppure far fronte ai problemi con il personale
14:02però insomma quando che si è uniti quando che si crede in quello che si vuole fare la soluzione la
14:06si trova e finora io posso essere soddisfatto di quello che stiamo facendo
14:12adesso che la pizza è cotta andiamo a posizionare la nostra pancetta Giovanna è una pancetta che ha tre fasi
14:18di cottura che si scioglierà in bocca
14:22questa pizza è nata perché una volta assaggiata questa pancetta ho detto ma su questa pizza ci sta benissimo questa
14:28mostarda che è una mostarda di pera e noci in mantovana
14:31è una mostarda molto dolce quando si mangia la pera ma se quando arriva la noce in bocca non si
14:39è proprio abituati al piccantino scatturisce la lacrima e questa è una buona cosa perché a Mantua si dice che
14:45la mostarda deve emozionare
14:47di fatti mettiamo una noce sola al centro e questi bei pezzetti di pera lateralmente e la nostra pizza zio
14:55mo è pronta
14:57alla pizza zio mo, pizza classica, io abbinerei l'acquapana
15:02voglio dire una cosa su mio papà che poi chi comunque involontariamente mi ha fatto seguire una professione che mi
15:10ha portato tanta fortuna
15:12mio padre era un muratore mi diceva sempre che su un buon fondamento si può costruire sia una casa che
15:19una capanna o un grattacielo e perciò per la pizza è la stessa cosa
15:23se abbiamo una buona base possiamo costruirci sopra qualsiasi cosa perciò ecco perché possiamo fare una margherita o anche una
15:30pizza molto strutturata che può chiamarsi pizza gourmet
15:36impasto all'acqua di mare, malto scuro e semi in crosta questo è un mix di farine, il mio mix
15:43perciò diciamo che una tipologia di farina è tipo 1
15:48abbiamo la sapidità adatta solamente dall'acqua di mare e questo ci comporta ad avere una sapidità o meglio come
15:53grammi sale saremo a 20 grammi invece che 25
15:56perché è un'alta idratazione abbiamo l'80% di acqua qui andremo a schiacciare la nostra pizza e la
16:02poggeremo poi nel nostro padellino e faremo la seconda lievitazione
16:05perciò in realtà non è più una pizza ma è una focaccia che molte volte non si sa qual è
16:10focaccia e qual è pizza
16:12pizza è tutto ciò che schiacciamo e andiamo in forno, focaccia è ciò che schiacciamo e andiamo a mettere in
16:16una padella, un padellino, una teglia e facciamo ancora una lievitazione
16:20questa è la nostra Giulietta Romeo che poi vi farò vedere che andrà ripassata in forno perciò faremo una tostatura
16:28e andremo ad abbinargli il tonno profumato a rosmarino
16:32allora adesso noi la schiacciamo in questa maniera perché è una focaccia perciò per essere una focaccia la andiamo a
16:39prendere così con tutti i suoi bei semi
16:40e la andiamo ad appoggiare in questo padellino e faremo la seconda lievitazione dopo che sarà trascorso circa un'oretta
16:50andremo in cottura e il risultato finale sarà questo
16:53perciò la nostra pizza o la nostra focaccia meglio dire pronta, precotta e a questo punto possiamo farcirla e poi
17:02andare ancora in forno per fare una buona tostatura
17:05che adesso vi farò vedere
17:08per me essere un bravo pizzaiolo significa innanzitutto ascoltare, ascoltare le esigenze dei nostri clienti perciò se inseriamo qualcosa di
17:18nuovo è perché le nostre orecchie sono abbastanza lunghe
17:22perciò ci permettiamo anche di soddisfare alcune esigenze perciò ecco noi siamo bravi a capire cosa ha bisogno il cliente
17:30e cerchiamo di proporlo al tavolo
17:31questo secondo me è importantissimo, non fermarsi mai solo sulle nostre idee ma proprio ascoltare
17:37siamo pronti alla tostatura della pizza, prima di andare in forno la incidiamo così avremo più facilità poi nel taglio
17:46perciò andiamo a fare sei spicchi in questa maniera
17:52e dopo andremo a farcirla con la mozzarella di bufala
17:57ecco qui, la nostra base è incisa
18:01e si può vedere anche la struttura che abbiamo creato
18:04e a questo punto mettiamo la mozzarella di bufala
18:08e poi andiamo a tostarla
18:14questo è un impasto che ha bisogno di pochissima farcitura
18:18il giusto, ma per il semplice fatto che non dobbiamo creare troppa umidità
18:23e poi le cose succulente sopra ci sono
18:26i semi che vediamo sono semi di sesamo, girasole, miglio, faro, fiocchi d'avena e lino
18:32a questo punto vado in forno
18:41andiamo a tostare
18:52oggi che mi trovo a essere dalla parte opposta
18:55perciò essere io il maestro della pizzeria
19:00ho dei ragazzi bravissimi
19:01più o meno giovani
19:03con caratteristiche diverse, personalità diverse
19:07perciò cerco sempre di approcciarmi nella maniera più corretta
19:10a me sono sempre stati dati calci
19:15e poche volte si vedeva la carota
19:18ma era un tempo ormai passato
19:20oggi come oggi qualcuno ancora ha bisogno magari
19:23di essere spronato in maniera un po' brusca
19:26e ogni tanto esce
19:29quell'animale che è dentro di me se si può dire così
19:31però cerco sempre di essere uno giusto
19:35e fargli capire che quando faccio un'osservazione
19:38in qualcosa, di dargli anche la motivazione
19:40è una cosa che ho sempre fatto
19:41e qualcuno all'epoca dei miei ragazzi
19:44quando lavoravo da un'altra parte
19:46mi disse tu per me sei il capo
19:48perché ogni volta che mi fai un'osservazione
19:50mi dai anche la spiegazione
19:52perciò per me è importantissimo continuare a fare questo
19:58e adesso andiamo a tagliare
20:00ecco qua
20:04perciò ci siamo fatti
20:06la nostra incisione preventiva
20:24e a questo punto
20:26lo andiamo anche a completare
20:28prendiamo i nostri semi di sesamo bianchi e neri
20:31e il tonno che abbiamo marinato nella soia
20:34lo andiamo a intingere bene nei semi
20:39facendo una crosticina da tutti i lati
20:41ecco qua
20:42prendiamo il ramascello di rosmarino e l'olio
20:46e andiamo a metterlo in padella
20:48da insaporire un po' l'olio
20:52ecco qua
20:55a questo punto possiamo appoggiare il tonno
20:59che avrà una cottura molto veloce
21:04ci siamo
21:05ecco qua
21:09e il nome Giulietta Romeo è proprio dato
21:11perché questo tonno è profumato rosmarino
21:14e Romeo regalò il primo fiore a Giulietta
21:17che era il fiore del rosmarino
21:22la Giulietta Romeo che proponiamo da Zio Mo
21:25è un'evoluzione questa
21:27perché adesso la stiamo facendo appunto con la tataki di tonno
21:31una volta era fatto con un tonno a bassa temperatura
21:34sempre profumato rosmarino
21:35è una pizza che piace molto
21:37e che la nostra cucina può preparare in ogni momento della giornata
21:44e poi con l'abbinamento della maionese a wasabi
21:47viene fuori un bel contrasto
21:49perciò abbiamo tutta l'aromaticità dei semi
21:51oltre che quello dell'impasto al malto scuro
21:54e il tonno abbinato ai wasabi diciamo che dà proprio un bel spicco di contrasto
22:02quando ho vinto il campionato del mondo
22:04ci furono diversi sfoto anche dai colleghi napoletani
22:08che ho veramente tanti amici napoletani
22:10e molti sono non solo amici ma anche di più
22:15sono quasi di fratelli
22:17è stata un po' una cosa così si può dire ridicola
22:21sono nati anche di meme
22:22che si possono ancora trovare
22:26però la cosa più bella posso dire che dopo due campionati nel mondo
22:30vinti nel 2017 e nel 2018
22:32decido di fare l'ultima gara a Napoli
22:34all'interno del più grande molino forse d'Italia di Napoli
22:38perciò un veronese che va a Napoli
22:40in un molino napoletano
22:43organizzato da MyChip Reception
22:46adesso non voglio dire male il nome
22:50insomma io ero invitato per l'Oscar della pista
22:52dove c'erano tre premi importanti
22:54c'era l'Oscar della pista
22:55il premio era il viaggio a Las Vegas
22:58e il secondo corso sommelier
23:00e li ho vinti tutti tre io
23:02perciò questa notizia esce come notizia ansa
23:05fa il giro del mondo
23:07e lì veramente ne sono successi di ogni
23:11ed è stata la mia ultima gara
23:13diciamo perché poi ho detto bene
23:14adesso facciamo qualcosa di più
23:16e qualcosa di più è che io oggi sono giudice
23:20giudice al campionato del mondo
23:22già da qualche anno e proseguirò su questa strada
23:27cercherò di fare un po' più l'allenatore
23:28di nuovi giovani
23:29uno ho diventato campione del mondo quest'anno
23:32che ha fatto la pizza home made
23:35dove che l'ho seguito per un paio di mesi
23:39è un giovanissimo, 18 anni
23:41e perciò ecco cerchiamo di proporre ragazzi
23:44che vogliono imparare
23:45che possono presentarsi a un campionato un po' importante
23:49a questo punto lo scolupiamo
24:17e io credo
24:21che questa sia perfetta
24:23ok
24:27prendiamo la nostra misticanza
24:29che è un'insalatina
24:30di diverse tipologie
24:32e la mettiamo sopra alla nostra base
24:51a questo punto si va sopra con il tono
24:55due fettine
25:07se sono piccole
25:08altrimenti può bastarne anche una
25:24andiamo a completarla
25:25tutte con due fettine
25:28perciò più piccola
25:30il futuro di Stefano Miozzo in questo caso
25:34è quello
25:35e anche di Zio Mospero
25:37è quello di avere diversi locali
25:39con molti collaboratori
25:42che ci seguono
25:44e con veramente dei responsabili bravi
25:46dove che ne abbiamo già individuati
25:48due o tre che possono
25:49aprire di punti vendita
25:51o meglio supportarci
25:52nell'apertura dei punti vendita
25:54essere loro
25:57diciamo responsabili
25:58perciò
25:58il futuro di Zio Mosso
25:59secondo me è luminoso
26:01e può prosperare
26:03in tanti punti vendita
26:05questo è quello che vogliamo fare
26:06ecco qua
26:07a questo punto
26:09prendiamo la nostra maionese wasabi
26:11e andiamo
26:13così
26:14il nostro sacchietto poche
26:27ecco qua
26:29poi metteremo il nostro fiocco di pomodoro
26:32è un pomodoro che è stato essiccato
26:35e darà quel piccolo contrasto
26:38sia cromatico
26:39che anche di acidità
26:46ecco qui
26:47la nostra pizza
26:48è pronta
26:50Giulietta e Romeo
26:54alla Giulietta e Romeo
26:56abbinerei una San Pellegrino
26:57con una scorzetta di limone
26:59così andremo a sgrassare
27:00anche il tonno
27:01e questa aromaticità
27:03data dal limone
27:04ci sta da Dio
27:05grazie a tutti
27:20Grazie a tutti.
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