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00:09sono arrivato a pedona un paese meraviglioso abbarbicato in cima a una collina che domina
00:16camaiore e vado a trovare un amico daniele che mi presenterà suo suocero francesco la
00:23memoria storica di questo meraviglioso paese quindi andiamo
01:12allora io sono venuto qua a trovarti te e però mai promesso una cosa mai promesso che mi facevi
01:21conosce il tuo socio certo tu socero perché qui si dice sono giro di socero francesco che è la
01:27memoria storica di pedona certo certo dal 1963 che qua per cui sono conosciuto non conosce nessuno ma
01:33la sua presenza cucina se vuoi un amico problema sì però ascolta siccome io ho fatto a piedi un bel
01:40pezzo ma è venuto un languorino vedo quella focaccia la che magari con questo eccolo
01:46il biroldo meraviglioso il biroldo come la vedi tanta roba qua quanto quanta storia c'è in una
01:53fettina di biroldo tantissima salume meraviglioso salume cotto detto anche sanguinaccio no è un'altra
02:00cosa il sanguinaccio è tanto eh Daniela per tutti sbagliare perché io lo sai che sono preciso e
02:05ogni norcino c'è la sua ricerca e volevo essere preparato eh lo so io mi preparo sempre e è
02:11un
02:12salume cotto e quindi c'è una tradizione particolare che ora io devo riassaggiare certo certo e quindi
02:19devo essere nutrito perché sennò poi tutto questo investimento che ho fatto mi va un fumo addio e la
02:25fogaccina bella fresca così guarda lì mamma mia che goduria no no no no sprecaio mi serve a me
02:35no no no no sai che ci vuole avere un bicchiere di spuma bravo ma spuma eccezionale buono
02:51salute salute salute come detto te daniele dopo la fogaccina col biroldo la spumetta bionda
02:58il suo alla sua morte boccino proprio buono ma insomma daniele ma quest'uomo meraviglioso qui che
03:07c'ho accanto a quest'uomo qui è il patrono del soggiorno il fondatore 27 novembre 1963 è lui che
03:13ha fondato il soggiorno insieme a sua moglie francesco 27 novembre 1963 sono venuto qua mamma mia
03:22quindi sono sessant'anni questa sessant'anni sessant'anni sessant'anni ancora avere l'entusiasmo
03:33tutti i giorni venire al lavoro io ho sempre lavorato tutti i giorni sempre però voglio dire perché si
03:40chiama il soggiorno giusto me lo sono sempre chiesto anche che c'è anche a mangiare ma io poi me
03:46lo
03:46chiaro è rimasto il soggiorno quando quando a quell'ora pedona era isolato non aveva ancora
03:54la comunicazione stradale con camaiore e alcune persone del tempo coi vecchi padroni pernottavano
04:05qua avevano due tre camere e quindi soggiorno per quello che si soggiornava ero ho mantenuto il nome
04:14però non ho fatto quel lavoro lì ho cercato subito di darmi da fare con un po di ristorazione a
04:21quel
04:21tempo però la gente ci veniva a piedi c'era la piccola strada di qua che si congiungeva con
04:30massarosa e viareggio quindi s'arrivava dalla perché dal comune di massarosa quindi si arrivava
04:38da corsani e si scendeva giù fino a bereggio anche invece camaiore è stata tracciata e terminata nel
04:531976 quindi no è aperto questa cosa qui ma qual è il piatto che ti piace di più che ti
05:01caratterizza di
05:02cioè cioè noi e mia moglie abbiamo iniziato coi tortelli come faceva la mia mamma come faceva la mia
05:12suocera il piatto di base è sempre stato quello questo è il fritto misto chiamato noi fritto del
05:21contadino cioè verdure di stagione a quell'ora zucchini carciofi anche cipolla e poi il coniglio
05:32e il popolo e coppino dicendo con coppia film i gommi che sarebbero raggiunto quello il cardone
05:38carlo io sono curioso poi perché poi essendo un appassionato di erbe selvatiche e di erbi via
05:49come si dice dalle nostre parti no la nostra zona daniale è bellissima molto ricca ma perché è anche
05:57diversa no c'è la montagna c'è la collina c'è la collina che guarda al mare c'è
06:04alle pinete ci sono
06:05boschi ci sono gli oliveti quindi c'è una roba io sono curiosissimo daniele di vedere quello che mi
06:12offre pedona che magari capito la solita erba che raccolgo a casa mia mutigliano è diversa qui a pedona
06:21quindi che dici ci andiamo a fare una passeggiatina pesata che c'è quasi quasi
06:29guarda che roba bellina c'è qui vai guarda che roba bellina vai vai guarda lì quanta robetta anche un
06:41di nepitella ci può servire ci può servire molto prendo un po di roba mista e si rimane senza la
06:52voglia
06:52sai qui c'è quella l'insalatina di monte guarda anche questo buonissimo e poi poi continuiamo magari si
07:06trova qualcosa anche più la testo taglia che buonissima anche della pimpinella ma quella per
07:20questo per quello che voglio fa non mi serve vediamo un po poi qui io direi che siamo a posto
07:27con quelle
07:28lì eh ci siamo daniele e poi ho visto una cosa ma non ti voglio dire nulla ti voglio fare
07:36una
07:36sorpresa perfetto stai qui tanto mi hai fatto quel regalo e volevo gli usare per quel regalo che mi hai
07:42fatto daniele adesso accendiamo il fuoco
07:53il posto mi sembra bellino io penso che insomma vedere da dalle cinque terre fino a marina di pisa
08:00potrebbe essere un bel posto sì no ma soprattutto c'è anche la mia città di origine via reggio sullo
08:05sfondo certo e io ti ringrazio daniele tantissimo perché mi hai regalato una delle mie materie prime
08:13preferite perché mi ricorda tantissimo il mio onno che l'allevava e ora l'allevo anch'io il coniglio
08:19o cunigliolo cunigliolo cunigliolo che è più salcigno io ho acceso questa questa bracettina qui al volo e io ho
08:28preso un po di pezzettine faccio per me per te quindi poca roba e qui facciamo dei buchini dei
08:36buchini qui così andiamo a mettere dentro cosa allora generalmente noi che ci mettiamo dentro l'aglio
08:45no la salvia rosmarino allora siccome io quella salvia rosmarino non lo trovate ma ho trovato altre
08:52cose che di cui dopo parleremo in modo abbondante e ora inizio a marinare il coniglio lo inizio a
08:59marina col sale il pepe e poi guarda un po qui che c'ho questi aglietti qui diversi tipi ora
09:09poi
09:10ne parleremo in maniera più più importante e li metto dentro così vedi ok mettiamo dentro così che
09:20gli si dà un po di profumo e tanto sta lì e fa il suo lavoro quindi quando mangeremo schiaccieremo
09:29sotto le nostre reali fauci questo meraviglioso coniglio troveremo l'aglietto guarda lì perfetto
09:37bello figarba che profumo sentirà in bocca quando quando ci avremo questo questo coniglio allora
09:47una volta messo l'aglietto così e via ora lo mettiamo anche qua che è profumatissimo vai
10:00ora ci ho trovato un limone lo dì a nessuno perché l'ho preso qualcuno via a pedone no non
10:06lo dì a nessuno e ora poi vedi che faccio prendo questa asciutolina guarda metto qui mette
10:14un goccino d'olio buono è ora arriva arriva un altro po di sale un altro po d'olio e
10:23prima
10:23dell'olio ti faccio una sorpresa sai che è questa vediamo se la riconosce resina questa
10:31resina dei pini che sono qui vicini la resina è buonissima un insaporitore naturale tra l'altro
10:37un grandissimo conservante e vedrai in cottura che magia sarà lascerà un profumo incredibile o
10:46questo è wild wild altro il dado poi olio e savergine manunta non so chi lo produce credo
10:55uno chef che si chiama Cristiano Tomei non so così eh siamo si buono poi questo aglio lo mettiamo sopra
11:07coniglio lo mettiamo sopra l'aglio allora il coniglio alla brace che come sai benissimo quindi
11:18la brace è una delle poche cose che sulla brace ha bisogno dell'olio quindi ogni tanto la marinatura
11:25la rimettiamo sopra durante la cottura va bene ora lo lasciamo lì e ci mettiamo questi qui non si
11:34butta via nulla questi se questi ora bruciano e lasciano sapore e proteggono anche un po la carne
11:41del coniglio che è stata pulita per bene poi ho raccolto insieme alla vittoria che ringrazio
11:49tantissimo ho raccolto un po di erbi misti c'è un po di rapa selvatica c'è un po di
11:55getti di papavero
11:56prima che venga fuori il fiore c'è del tarassaco con questo con questo iniziamo a metterle nella
12:04padella tanto che il coniglio cucina
12:38ecco guarda po come si sta stufando questo si deve sciogliere in bocca guarda lì
12:49allora ci mettiamo anche questo questo quindi ora gli diamo una botta di amaro di amaro ma facciamo
12:59proprio un saporire per bene guarda com'è bellino l'aglino dentro mettavo detto quello lì guarda
13:07che piatto ma guarda che piatto che è
13:15io ci aggiungerei un altro po d'olio che questi sono quei piatti che grasso lo vuole poi sai
13:22una lesta vergine che è sempre così bello vivo gli da
13:30un valore aggiunto veramente comunque la roba cotta sulla anche quando la metti in padella
13:38sulla braccia prende un altro sapore c'è poco da fare è proprio un'altra roba allora io assaggio
13:44sughino
13:51ecco qua da l'altro guarda che intingolo guarda
13:58mamma mia
13:59assaggia
14:06potrebbe esser fuori venuto un bel lavoro dici penso di sì allora vedi le erbe mantenute così
14:13cioè saltate gli erbi sono più amari più intensi ora io ti farei assaggiare anche un pezzettino di fegatino così
14:21mi dici com'è
14:25sai tappo speciale ora iniziamo a impiattare guarda quell'olietto lì
14:41guarda lì che meraviglia un po di fegaso
14:50a parte della pancia
14:54che
15:00i erbetti che ti puliscono la bocca sentito il lamaro e la resina
15:08è che ci mancherebbe un bel bicchiere di vino e dopo rivediamo magari qualcuno che ce l'ho offre che
15:13lo sa
15:14guarda
15:15qualche disgraziato quella che guarda ora
15:20guarda che punto che è questo qui come si dice si mette sopra
15:29a questo punto questo punto io direi vi faccio assaggio a questo pezzettino qui
15:36si guarda il sughetto
15:37ti ci ho messo un po' di pancia un po' di coscetta
15:40gli erbi e anche il fegato
15:42il fegato
15:42perfetto
15:43no vabbè
15:45no
15:48è una roba
15:50assurda
15:55che dici?
15:56è più?
15:57sì
15:57hai visto che si assaggia?
16:01no
16:01c'è la rettina
16:02io dico che va bene
16:03un pezzettino guarda
16:04eccolo qua
16:05questo è secco
16:07e poi là c'è la croccatezza di quello cotto
16:11l'amaro, la dolcezza del fegato
16:13la resina
16:14buonissimo
16:15spettacolo
16:15buonissimo
16:15guarda con poco
16:18quello che si può fare
16:19con poco
16:20io odio che dice
16:22materia prima nobile
16:23e materia prima povera
16:26qui è sempre nobile
16:28guarda quello che abbiamo fatto
16:29con gli erbi di campo
16:30grazie
16:31grazie a te
16:32grazie
16:33mi sta un piacere
16:46grazie
16:47ben trovato
16:48allora
16:48anche a te
16:50a parte questa eleganza
16:53che
16:53cappello
16:54roba
16:55roba da altri tempi
16:56roba che non capiscono
16:58sai che è un uomo saggio
17:00che conosce la storia di Camaiore
17:02mi piacerebbe sapere
17:03ma a Camaiore
17:04ci sono passati degli artisti importanti
17:07certo
17:08gli artisti più importanti
17:11ecco perché a volte io
17:12mi meraviglio
17:14come le amministrazioni
17:16non siano riusciti a mantenere questo grande vantaggio che Camaiore e la Versiglia aveva avuto
17:24nel cercare di riprendere di mantenerli qui
17:27oggi spesso non ne abbiamo più
17:29sono arrivati dei musei pensiamo a Casoli
17:32murabito che ha lasciato la dimora
17:36però ecco questo è stato veramente uno degli elementi fondamentali che dal punto di vista artistico e culturale ha innalzato
17:44di molto questo territorio
17:46fammi altri nomi importanti che hanno soggiornato magari a Camaiore in città o nelle frazioni come Murabito a Casoli
17:55Murabito, Saporetti
17:57importantissimo
17:58Beretta che era qui vicino a noi
18:02e poi dopo naturalmente è stata importante l'altra intuizione Vittorio Grotti
18:09questo poeta particolare che nel convento dei frati inventa questa mostra internazionale
18:18siamo sempre negli anni 70 dell'arte e della scultura
18:22e qui arriva il mondo
18:23cioè quello che fa Bernardini in Versiglia sul lungomare alla bussola
18:31e Vittorio Grotti lo fa qui nel centro di Camaiore
18:35questa dimensione di un territorio che ha una pluralità
18:40ognuno con le sue caratteristiche
18:42ma bisogna giocarla insieme
18:44bravo
18:44non separare
18:45io sono d'accordissimo con te
18:46Franco ti ringrazio
18:48e spero di vederti presto
18:49va bene
18:57oggi Rappedona che intravedo sul colle di fronte a me
19:01e in questo momento sono su questa meravigliosa terrazza e alle mie spalle c'è Camaiore
19:07a Pedona ho cucinato il coniglio e ora voglio preparare un coniglio un po' particolare
19:14un po' particolare ma che affonda le radici nel passato
19:19una volta e anche oggi il coniglio qua a Camaiore è molto allevato
19:24un animale da cortile tipico
19:26la ricetta più tipica è senz'altro il coniglio con le olive amare
19:30o conigliolo con le olive amare come si dice qua
19:33perché di olive ce ne sono tanti
19:35e conigli sono comuni
19:37quindi io cosa ho fatto?
19:39non ho fatto nulla di ciò
19:40ho fatto un coniglio lesso
19:43quindi ho preso acqua fredda
19:45ho messo carota, sedano e cipolla
19:47e un pochino di prezzemolo
19:49salve rosmarino
19:50e ho messo tutto il coniglio intero a lessare
19:54a lessare, non a bollire
19:56e poi l'ho preso e l'ho sfilacciato
19:59come si fa in altre regioni anche dove si fa il tono di coniglio
20:02per esempio in Piemonte
20:04l'ho preso e sfilacciato
20:05le interiora me le sono messe da parte
20:08le ho saltate in padella
20:10e ci ho fatto una salsa che assomiglia alla maionese
20:15quindi il coniglio bollito e sfilacciato
20:19lo metto qua sopra
20:21sul brodo di cottura del coniglio
20:26che mi servirà anche per un'altra parte del piatto
20:30non solo per riscaldare il coniglio lesso
20:32a questo punto invece vi parlo di un'altra parte del piatto importantissima
20:37un ortaggio, diciamo un'influorescenza spettacolare
20:41che è il carciofo
20:42qui il carciofo si fa generalmente fritto
20:46si prende il moretto o il carciofo spinoso
20:50si pulisce e poi si passa da una pastella
20:53si frigge
20:54il carciofo dentro rimane molto croccante
20:56è proprio una caratteristica del carciofo fritto
20:59della zona di camaiore
21:00io che ho fatto?
21:02ho preso il carciofo a crudo
21:04l'ho impastato con della farina e dell'uovo
21:06l'ho pressato
21:08ho fatto farina, uovo, ripeto
21:11e l'ho pressato
21:13e gli ho dato una precottura velocissima a vapore
21:17poi cosa faccio?
21:19prendo una padella
21:24l'accendo
21:25olio a savergine
21:30e tosto questa torta salata di carciofi e uova
21:39ecco qua
21:40allora
21:41il coniglio è stato strepidito
21:44non ci vuole caldissimo
21:45io ci aggiungo un goccetto di sale
21:48e ci metto anche un goccetto d'olio
21:50un pochino di pepe
21:54e lo lascio qua
21:55in questo fantastico brodo
21:57ci sono messo un pochino di sale
21:59e cosa ci faccio nel brodo?
22:01ci faccio una delle cose
22:02che più ci ricorda l'infanzia
22:05le stelline in brodo
22:08sì sì
22:09quelle che si danno ai bambini
22:10o anche alle persone anziane
22:13e faccio proprio
22:14le stelline in brodo
22:16la torta deve tostare per bene
22:19guarda che meraviglia
22:20quindi
22:24diventerà super croccante all'esterno
22:28poi
22:30a questo punto prendo il piatto
22:32lascio cuocere le stelline
22:34che hanno due minuti di cottura
22:38aggiungo un po' d'olio qua
22:39che ci vuole
22:43io qua mi sono tenuto
22:48un'erbetta che a noi ci piace tantissimo
22:50qua che è il timo
22:53se metto un goccettino a insaporire
22:56e poi un'altra erba importantissima
22:59è la pimpinella
23:01o sanguisorba
23:02qua la chiamiamo così
23:03così è l'erba noce
23:05l'erba che sa di anguria
23:07di buccia di anguria
23:10un pochino anche di cetriolo
23:12ora prendo il coniglio
23:15lo giro con le mani
23:20lo lavoro un pochino
23:21lo sfilaccio un altro po'
23:22la torta è pronta
23:29super croccante
23:31e dentro morbida
23:34ecco qua
23:35la torta è
23:37già salata
23:42poi un pochino di coniglio
23:44sopra
23:49la maionese
23:59ecco qua
24:00poi la pimpinella
24:03senza essere condita
24:09ecco qua
24:12e quest'altro pezzettino di torta
24:16sopra
24:17come se fosse un sandwich
24:18e questa è la prima parte del piatto
24:21poi
24:21le stelline
24:23sono praticamente pronte
24:34e le metto in una ciotolina accanto
24:37ricordatevi che la pasta
24:39una volta
24:40era anche un contorno
24:42e in questo caso
24:43è un contorno fantastico
24:45perché richiama
24:46assolutamente
24:48quello
24:49che c'è nel piatto principale
24:52e poi anche qui
24:54tantissima pimpinella
24:55un segreto
24:56del gusto di questo piatto
24:58che poi
24:59rifarrete
24:59sicuramente meglio di me
25:01ispiratevi
25:02non è che dovete
25:02per forza copiare
25:04ma
25:04la combinazione
25:06tra la pimpinella
25:07e il coniglio
25:08e questa maionese
25:09fatta con l'interiore
25:10è micidiale
25:11perché ricorda
25:12una cosa che
25:13proprio col coniglio
25:14c'entra poco o nulla
25:16cioè il sapore
25:17dell'ostrica
25:18quella vera
25:19quindi
25:20torta di carciofi
25:21con coniglio
25:23lesso
25:24e stelline
25:26in brodo
25:26di coniglio
25:27sono pronte
25:40mamma mia
25:55buonissimo
26:00questo piatto
26:01è un viaggio
26:02nel tempo
26:04letteralmente
26:05quindi saluto
26:07pedona
26:08saluto
26:09camaiore
26:09e saluto
26:10anche voi
26:11alla prossima
26:12grazie a tutti
26:25Grazie a tutti
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