- 19 ore fa
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TVTrascrizione
00:06benvenuti nel fantastico mondo del visual food dove ciò che è bello da vedere è anche buono
00:11da mangiare siamo alla sesta puntata del nostro percorso in dieci puntate in cui voi imparerete
00:17a presentare i vostri piatti in modo memorabile in questa puntata vedremo il sesto principio del
00:22visual food come presentare un classico della cucina italiana come gli gnocchetti e quattro
00:27formaggi in stile visual food vedremo la tecnica del taglio l e come creare un segnaposto cinguettante
00:34per la puntata di oggi mi serviranno degli gnocchetti e mi servirà anche una pera che
00:40deve avere una conformazione particolare andiamo a vedere se trovo tutto quello che mi serve al mercato
00:51buongiorno alberto si sono di nuovo qui per una creazione visual food allora oggi voglio fare
00:59degli gnocchi e quattro formaggi questi sono proprio perfetti per fare i chicchi d'uva devo fare una
01:05composizione con gli gnocchi che sembrano un grappolo d'uva va bene me li dai tutti perché direi che li
01:15uso
01:18ok perfetto grazie mille alla prossima ciao
01:46eccoci qui con la nostra spesa la creazione che vi sto per mostrare adesso è legata al sesto
01:53principio del visual food che recita non privilegiare la forma a scapito del gusto
01:58l'esperienza che vogliamo offrirvi con il visual food è un vero e proprio viaggio visivo e gustativo
02:04come se stesse facendo un percorso di food and art con la differenza che qui cibo e arte si uniscono
02:11con un doppio legame inscindibile la rivoluzione è proprio questa vedere questi due elementi assieme
02:18e dare a entrambi la stessa importanza
02:40quindi niente opere d'arte fini a se stesse ma nemmeno cibo impiattato in stile lancio militare
02:46quante volte avete sentito dire è così bello che è un peccato mangiarlo il punto di vista qui è
02:52opposto se un cibo è buono da mangiare perché non dovrebbe essere servito in modo che sia anche
02:57bello da vedere quello che voglio condividere con voi è proprio questa dimensione del gusto che deve
03:03essere tenuta in considerazione quando si crea sappiamo tutti quanto la forma abbia importanza
03:09una pietanza servita con cura suscita più curiosità e acquolina in bocca rispetto a qualcosa
03:16di trasandato e innegabile l'esempio migliore ce lo danno i bambini nonostante tutto l'idea cardine
03:22qui è quella di non privilegiare la forma a scapito del gusto questo significa per esempio che non dobbiamo
03:29fare abbinamenti improbabili di cibi che non mangeremo mai contemporaneamente oppure non servire
03:35un piatto freddo pur di avere una decorazione che ci piace tanto se poi il piatto arriva freddo
03:41in tavola alla fine l'esperienza non sarà positiva e con questa creazione voglio sfatare
03:46il mito secondo cui per fare cose belle bisogna lavorare e avere tanto tempo la creazione che vi
03:52mostro adesso si chiama grappolo di gnocchetti e quattro formaggi e come avete capito la ricetta
03:58è quella degli gnocchi e quattro formaggi un piatto che va fatto impiattato e servito pressa
04:04come dicono i napoletani e allora vediamo gli ingredienti per divertirci e gustare questi
04:10gnocchi e quattro formaggi in maniera visual ci serviranno degli gnocchetti a forma di pallina
04:16quindi gnocchetti piccoli di patate del latte e della panna quattro formaggi io ho scelto fontina
04:24gorgonzola taleggio e parmigiano che è già grattugiato per sciogliersi meglio ovviamente i
04:30formaggi possono poi essere modificati secondo i vostri gusti per impiattare poi useremo anche
04:36uno o due gambi di sedano dell'alluminio un foglio d'alluminio e ovviamente olio sale e pepe
04:43quindi per prima cosa metto a scaldare l'acqua nella quale andremo poi a buttare gli gnocchi per
04:50farli cuocere quindi tiro fuori la piastra e verso l'acqua che intanto metto a cuocere
05:03metto a bollire mentre l'acqua si scalda preparo quello che mi servirà per impiattare quindi
05:23mi preparo un foglio di alluminio lungo all'incirca 50 centimetri perché serviremo
05:32gli gnocchi dando loro la forma di un grappolo d'uva e per ricreare velocemente la forma utilizzeremo
05:38una sagoma che ricaveremo da questo foglio d'alluminio più o meno 50 65 centimetri ma le
05:44dimensioni possono variare a seconda della porzione di gnocchi e del piatto che userete per questa creazione
05:51è un piatto rettangolare e di colore scuro di sicuro farà risaltare la forma e il colore del grappolo
05:56ripiego il foglio su se stesso facendo una piega di circa 5 centimetri sul lato lungo e proseguo fino a
06:09esaurire il foglio
06:17ecco in questo modo
06:22dopodiché quando
06:25gli do una forma triangolare come poi la forma del grappolo d'uva
06:31questa e stringo qui in fondo
06:36per fare in modo che la sagoma rimanga in posizione
06:40quindi questa è la sagoma che ho creato un triangolo un pochino allargato
06:47quando poi sarà il momento di impiattare lo metterò
06:53ecco più o meno in questo modo
06:55nel piatto e adesso devo andare a ricreare quello che sarà il gambo del grappolo d'uva e che metterò
07:01qui
07:01il gambo lo preparo con
07:05un gambo di sedano
07:06appunto
07:07scusate il gioco di parole
07:08e quindi vado a tagliare con uno spelucchino che ho qua
07:13una forma
07:15cioè questa parte qui del gambo
07:21devo fare in modo da avere un
07:24una parte un tronco un po più grosso dritto e poi un
07:30un rametto più piccolo che scende verso il basso e mi preparo anche un paio di foglie
07:39le foglie di sedano si prestano molto bene per questa creazione perché sono molto grandi
07:45e nel piatto somigliano veramente a quelle della vite
07:50ecco questo è quello che mi serve per completare poi la decorazione del piatto
07:56ora che abbiamo tutto prepariamo la salsa ai quattro formaggi per condire gli gnocchi
08:06per prima cosa verso i liquidi quindi il latte e la panna
08:18poi metto il formaggio già grattugiato
08:27e taglio a pezzetti i formaggi invece
08:33che sono ancora
08:36a pezzi
08:41ovviamente levando la crosta
08:50come vi dicevo potete tranquillamente sostituire formaggi
08:54io sto usando un tipo di abbinamento ma non c'è una ricetta classica unica della salsa ai quattro formaggi
09:04andate un po' secondo i vostri gusti
09:06tiro via la crosta anche se questa è elibile è buona da mangiare
09:13solo che in una salsa probabilmente non si scioglie molto bene e potrebbe dare fastidio a qualcuno
09:21quindi cerco di tirar via il meno possibile
09:26ok
09:27adesso aspetto che si sciolgano questi formaggi mescolando con un cucchiaio e poi con una frusta
09:35e fra qualche minuto quando è pronto impiatteremo
09:42ecco qui gli gnocchi sono tutti a galla
09:44metto velocemente una padella a scaldare
09:48e verso il sugo
09:55e passo subito gli gnocchi
10:00nel sugo
10:11ecco fatto
10:16lascio che si assorba un pochino
10:18si asciughi un pochino il sugo che si addensi
10:31mi preparo il piatto
10:37gli elementi decorativi
10:41che avevo preparato prima e adesso in piatto
10:44quindi prendo una porzione di gnocchi
10:49e la verso nello stampo
11:01do la forma del grappolo
11:04e poi tiro su il mio stampo
11:08sistemo eventualmente qualche acino se fosse caduto
11:13se fosse spostato
11:14ovviamente pulisco il piatto in modo che sia sempre presentato in maniera impeccabile
11:21e aggiungo il tocco finale
11:25il gambo
11:26che infilo qui al centro
11:29e le foglioline
11:37ed ecco qui in pochi attimi un piatto tradizionale
11:40semplice e delizioso
11:41che ha tutti gli ingredienti di una ricetta classica
11:44più uno
11:45il visual food
11:46manca solo una spolveratina di pepe nero
11:49e il vostro grappolo di gnocchi ai 4 formaggi
11:52sarà pronto per essere divorato
11:56ovviamente se vi piace il pepe nero
11:57abbiamo reso bello questo piatto
12:00senza alterare minimamente il gusto e la qualitÃ
12:02e adesso non resta che assaggiare
12:05perché dobbiamo essere certi che sia gustoso e che sia buono
12:12ottimo
12:13bene
12:14ci vediamo fra poco con le tecniche
12:16ciao
12:28ben tornati nella cucina di visual food
12:31adesso parliamo di tecniche
12:33vi mostrerò la tecnica del taglio AL
12:35questa semplice tecnica vi consente di creare ali, foglie e altre forme in diversi tipi di alimento
12:42per mostrarvi la tecnica utilizzerò un ingrediente neutro
12:46più tardi invece vi mostrerò come applicare questa tecnica su una pera
12:50per creare un delizioso uccellino
12:52per fare questo taglio è indispensabile utilizzare un coltello dalla lama sottile liscia e ben affilata
12:58io mi affido al mio immancabile spelucchino
13:01quello che utilizzo oggi è una lama di 10 cm
13:05quello che dovremo fare è incidere l'alimento facendo due tagli
13:09uno perpendicolare all'altro
13:10il primo sarà verticale e il secondo sarà orizzontale
13:15quello che otterremo saranno tante fette che viste di lato hanno proprio la forma AL
13:20ognuna delle fette che staccheremo avrà quindi un angolo di 90 gradi
13:24comunque è più facile a farsi che a dirsi
13:27non vi preoccupate vi mostro la tecnica e poi vi mostrerò un trucchetto per aiutarvi a non sbagliare
13:33soprattutto all'inizio
13:35comincio a fare a praticare il taglio l il primo taglio è in verticale
13:41mi fermo più o meno a metà altezza
13:43e il secondo è in orizzontale il secondo taglio dovrà incrociare il primo quindi dovrò fare in modo che
13:50il taglio orizzontale parta laddove finisce quello verticale
13:55quando i due tagli si incrociano lo spicchietto si stacca da solo
14:00non fate movimenti strani tipo andare a lavorare con la punta
14:07spostare a cambiare l'inclinazione del coltello
14:11perché altrimenti si farebbero solo danni
14:13l'unico movimento che è da fare è far scorrere la lama avanti e indietro
14:18il secondo spicchio quindi la seconda fetta la faccio spostando il coltello di qualche millimetro più in lÃ
14:25e andando con il taglio un pelino sotto al taglio precedente
14:31e anche in orizzontale farò la stessa cosa
14:35quando i due tagli si staccheranno
14:39la fetta verrà via
14:41quindi vedete che ha una forma a L
14:45il bello di questa tecnica è che quando poi ho finito di fare il taglio
14:50ricompongo tutti i pezzi
14:53quindi rimetto le fette esattamente come erano prima che facessi il taglio
14:58e faccio slittare
15:00facendo slittare ogni spicchio uno sull'altro
15:03si crea questo bel effetto
15:05sembra complicatissimo da fare
15:07e vi permetterà di fare veramente delle cose carine
15:11come delle foglie con le mele per decorare un risotto alle mele o anche alle pere
15:16oppure le ali dell'uccellino che faremo fra poco
15:20se vi sembra complicato esiste un piano B
15:23cioè possiamo usare un trucchetto
15:26questo trucchetto è usare dei distanziatori
15:30che potrebbero essere ad esempio delle bacchette
15:33come queste qui
15:36dei distanziatori che mi fanno
15:39fanno in modo che quando il coltello arrivi
15:43arriva alla base
15:44a quell'altezza
15:47il coltello si ferma
15:49quindi non riesco ad andare a tagliare fino in fondo
15:52in questo caso i tagli però li faccio al contrario
15:55quindi mentre prima partivo dall'esterno
15:58tagliando tante fettine
16:00per andare verso l'interno
16:02adesso farò un primo taglio
16:05che mi fa ottenere uno spicchio grande
16:07e da qui poi taglierò le altre fettine
16:11per andare verso l'esterno
16:13quindi il primo taglio
16:15diciamo
16:16è quello
16:20ecco
16:22è questo
16:27quindi la lama si ferma da sola
16:29vedete
16:29e qui ho tagliato la prima L
16:34adesso faccio gli altri tagli
16:37quindi
16:38sempre utilizzando i distanziatori
16:43faccio un taglio in verticale
16:45e poi
16:47scusate dall'altra parte
16:49faccio il taglio in orizzontale
16:54ecco
16:55e si stacca la seconda L
16:57e vado avanti in questo modo
16:59facendolo prima
17:00da un lato
17:02poi girando
17:03e tagliando dall'altro
17:09ok
17:11perfetto
17:11posso andare ancora avanti
17:13e fare un ultimo
17:14un ultimo spicchietto piccolo
17:18in questo caso
17:19le fettine
17:20vedete che ho tagliato
17:21sono un pochino più grosse
17:22perché
17:23lo spessore della fettina
17:25è dato
17:25dall'altezza
17:27che mi danno le bacchette
17:28mentre
17:29se imparate poi
17:30a fare il taglio
17:31da soli
17:32con
17:32diciamo
17:33col coltello
17:34semplicemente
17:35con lo speluchino
17:35siete voi
17:36a decidere
17:37lo spessore delle fettine
17:38comunque
17:39l'effetto finale
17:40poi è lo stesso
17:41ricompongo
17:42faccio slittare
17:44le fette
17:45una sull'altra
17:46ed ecco qui
17:48comunque
17:49una bellissima
17:50ala
17:51e ora vi mostro
17:52una delle applicazioni
17:54più graziose
17:54di questa tecnica
17:55si tratta di un grazioso
17:56uccellino
17:57che potrà diventare
17:58un'ottima merenda
17:59un segnaposto originale
18:01o semplicemente
18:02un nuovo modo
18:02per servire la frutta
18:04creeremo adesso
18:05un uccellino
18:05con tanto di becco
18:06e ali
18:07ecco cosa andremo a utilizzare
18:09come ingredienti
18:10una pera
18:11che potete scegliere
18:15della varietÃ
18:15che vi piace
18:16l'importante
18:16è che abbia una forma
18:17goccia
18:18un pochino allungata
18:19e il picciolo
18:21a me piace
18:21con il picciolo
18:22leggermente ricurvo
18:23in avanti
18:23perché sembra un pochino
18:24il ciuffetto
18:25dell'uccellino
18:27poi
18:27utilizzerò
18:28un pezzetto
18:29di melone
18:30ma se non è di stagione
18:31va benissimo
18:32anche papaya
18:33pesca
18:34o un altro frutto
18:35arancione
18:35ci serve per fare
18:37il becco
18:38e poi
18:38una mora
18:39la utilizzerò
18:40per gli occhi
18:41per quanto riguarda
18:42gli strumenti
18:43userò
18:44un coltello
18:45tai
18:45oppure potete
18:46usare uno spelucchino
18:48per aiutarmi
18:49a mettere
18:50a incastrare
18:50il becco
18:51e poi
18:52utilizzerò
18:52uno strumento
18:53particolare
18:54che è questa
18:54sgorbia
18:55d'intaglio
18:55AU
18:56di un diametro
18:57di 0,5 cm
18:59se non trovate
19:00o non avete
19:01questa sgorbia
19:02d'intaglio
19:03potete sostituirla
19:04con una cannuccia
19:05poi per evitare
19:06l'ossidazione
19:07del frutto
19:08perché la pera
19:09è tra quei frutti
19:10che possono ossidare
19:11a contatto con l'aria
19:12utilizzerò
19:13del succo di limone
19:14è una delle possibilitÃ
19:16potete utilizzarlo
19:18puro
19:18oppure allungato
19:19con un goccio d'acqua
19:20ed eventualmente
19:21anche dolcificato
19:22il primo taglio
19:23che faccio
19:25è sempre un taglio
19:26alla base
19:27taglio una fettina
19:28sul fondo
19:29perché mi serve
19:30per dare stabilitÃ
19:31visto che questo uccellino
19:32sarà in piedi
19:33da solo
19:34quindi quando vedo
19:35che sta dritto
19:36e fermo
19:37vuol dire che
19:38ho fatto il taglio
19:39nel modo giusto
19:40e adesso vado
19:41a creare i tagli
19:43a L
19:44sui due lati
19:45quindi
19:46comincio a praticare
19:47il taglio a L
19:48è un taglio
19:49verticale
19:50e un orizzontale
19:53mano a mano
19:53che stacco le fettine
19:55le metto subito
19:56nel succo di limone
20:00ok
20:02potreste utilizzare
20:03invece del succo
20:04di limone
20:04anche
20:05una soluzione
20:06di acqua e sale
20:07un cucchiaino
20:08di sale
20:08per tre litri
20:09d'acqua
20:10la differenza
20:11è che
20:11io solitamente
20:13uso il sale
20:14e l'acqua e sale
20:15quando ho dei grossi
20:16quantitativi
20:16da lavorare
20:17in questo caso
20:18sono piccoli pezzetti
20:20e pochi
20:20può essere
20:21sufficiente
20:22il succo di limone
20:23ok
20:24mi lascio
20:24uno spazio
20:25quindi non vado oltre
20:26perché potrei andare
20:28oltre in basso
20:29ma
20:29se andassi oltre
20:30invece da questo lato
20:32andrei a tagliare
20:33quel pezzo
20:34che mi rimane
20:34per fare la pancia
20:35il corpo
20:36dell'uccellino
20:37quindi
20:37mi fermo qui
20:39ricompongo
20:40prima spennello
20:41di succo di limone
20:42anche questa parte qui
20:45ricompongo le ali
20:46da questo lato
20:48e le faccio dall'alto
20:50ok
20:51richiudo
20:52le ali
20:53e faccio lo stesso taglio
20:54dall'altra parte
20:56cercando di
20:56far cominciare
20:58il taglio
20:58quindi fare in modo
21:00che la prima ala
21:01sia alla stessa altezza
21:02quindi l'ala di sinistra
21:04sia alla stessa altezza
21:05di quella di destra
21:07richiudo perché
21:07in questo modo
21:08è più facile anche
21:09cioè c'è il rischio
21:10che si confondano i pezzi
21:12se li mettete tutti insieme
21:13quelli dell'ala destra
21:14e quelli dell'ala sinistra
21:16quindi
21:16se li rimetto
21:17al loro posto
21:20in un attimo
21:22li ritrovo
21:25bagno
21:26anche questo lato
21:27e adesso devo creare
21:28il volto
21:29dell'uccellino
21:33ed è molto veloce
21:34anche questo
21:35da preparare
21:37grazie a questi strumenti
21:39allora
21:40mi creo due sedi
21:41quindi le tengo chiuse
21:42fino al momento
21:43in cui dovrò servire
21:44perché in questo modo
21:45rimangono
21:47più fresche
21:50uso questo strumento
21:52per fare
21:53la sede per gli occhi
21:55quindi
21:55incido
21:57e
21:58asporto
21:59una piccola pallina
22:02qui
22:02un piccolo cerchietto
22:04se non ce l'avete
22:05vi ripeto
22:05potete usare anche
22:06una cannuccia
22:08che più o meno
22:08è dello stesso diametro
22:10quindi
22:11l'occhio di destra
22:12e l'occhio di sinistra
22:15per le pupille
22:16userò
22:18due drupe
22:19drupe
22:20è il nome
22:20di questi pallini
22:21che compongono
22:22frutti di bosco
22:24come more e lamponi
22:25per staccarli
22:26devo fare un taglietto
22:27alla base
22:29e
22:29vengono via
22:30in un attimo
22:32quindi li prendo
22:33o con una pinzetta
22:34o con le mani
22:36e sono perfetti
22:37vanno bene anche
22:38le gocce di cioccolato
22:39come dicevo prima
22:40a me piace usare queste
22:41perché
22:42guardate
22:42hanno una forma
22:44tonda e lucida
22:45che sembra veramente
22:46che abbia degli occhi
22:48gli occhi che vengono
22:50così
22:52degli occhi veri
22:54il becco lo facciamo
22:56ritagliando un triangolino
22:58in un pezzetto di frutta
23:02quindi
23:03come dicevo prima
23:05va bene il melone
23:06va bene la papaya
23:11ecco
23:14questo è il triangolo
23:15però lo devo
23:16assottigliare ulteriormente
23:18perché deve avere
23:20una punta
23:21un po' più sottile
23:22quindi
23:22faccio un taglietto
23:24anche lateralmente
23:26in modo che
23:27anche la punta
23:28sia sottile
23:29e poi faccio
23:30un taglietto a metÃ
23:33in questo modo
23:35in modo che un pochino
23:36si apra poi
23:37e adesso devo fare un taglietto
23:40qui dove andrà il becco
23:42un taglietto che
23:43è alla stessa misura
23:45del becco
23:47perché non voglio usare
23:49stuzzicadenti
23:50potrei mettere uno stuzzicadenti
23:52e
23:54fissare il becco in questo modo
23:56sarebbe molto facile
23:58e molto veloce
23:58che succede però
24:00se poi un bambino
24:01mangia questa pera
24:03l'addenta
24:04e si ferisce
24:05io
24:06non voglio avere
24:07questa responsabilitÃ
24:08e quindi
24:09cerco sempre
24:10di trovare
24:12degli escamotage
24:13per servire
24:14la frutta
24:14già pronta
24:16ma in modo anche sicuro
24:17ricordatevi sempre
24:19di bagnare
24:20con succo di limone
24:21qualunque taglio facciate
24:22e poi
24:23il becco
24:24fino a farlo incastrare
24:26eccolo qua
24:26in questo modo ci sta
24:29è giunto il momento
24:30di spiegare le ali
24:33e portare
24:34in tavola
24:34l'uccellino
24:35di pera
24:37ecco qui
24:42avete visto
24:43quanto è bello
24:44prima di servire
24:45potete proteggere
24:46ulteriormente
24:47dall'ossidazione
24:48spolverizzando
24:49le ali
24:49con dello zucchero a velo
24:51ve lo faccio vedere
24:59lo zucchero a velo
25:00crea uno strato
25:02uno strato che protegge
25:04dall'aria
25:04e tranquilli
25:06fra poco si assorbe
25:07e poi non si vede nulla
25:08un'alternativa invece
25:09soprattutto se dovete
25:10tenerlo esposto
25:11per molto tempo
25:12è quello di utilizzare
25:14la gelatina spray
25:15coprite il piano
25:16di lavoro
25:17perché altrimenti
25:17macchiate tutto
25:20e sfruzzate la gelatina
25:26in questo modo
25:28la gelatina rende lucido
25:31lucide le ali
25:32e anche in questo caso
25:34crea uno strato
25:34che isola dall'aria
25:36l'ultimo consiglio
25:37se lo preparate
25:38in anticipo
25:39mettete per ultimi
25:40però gli occhietti
25:41perché potrebbero
25:42stingere e macchiare
25:43il bordo
25:44tutto intorno
25:45bene
25:46anche questa puntata
25:47è giunta al termine
25:48vi aspetto alle prossime
25:49con nuove creazioni
25:50e tecniche visual food
25:52ciao ciao
25:52ciao
25:54ciao
26:08Grazie a tutti.
26:24Grazie a tutti.
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