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00:09Oggi non siamo in un ristorante, non siamo neanche in una torrefazione.
00:13Siamo in un posto dove le cose succedono un po' diversamente,
00:16dove si viene per raccontare o raccontarsi e anche per giocare.
00:23Io sono Francesco Panella e con me c'è Mauro Iliano, Coffee Expert.
00:30Io sfido e faccio una serie di domande precise.
00:34Mauro osserva, ascolta, prende appunti e alla fine traduce tutto quello che emerge,
00:41dal carattere ai ricordi, in una tazza di caffè.
00:45Poi, quando tutto sembra finito, arriva il momento della verità.
00:50Il caffè incontra la cucina e lì si capisce davvero chi abbiamo davanti.
01:03Oggi, ragazzi, ci facciamo un viaggio lungo la vita di un trevigiano giramondo
01:07che si è fermato ormai da vent'anni.
01:09Ha lavorato con Gualtiero Marchesi e conosce ogni piega e la cucina classica.
01:15Sono felice che dal grande hotel qui si sana ci ha raggiunti Stefano Mazzone.
01:20Grande, Francesco. Come stai?
01:22Tutto bene?
01:22Benissimo, bene, bene.
01:23Sono proprio, proprio, proprio contento.
01:28Sei in forma, titolo grande?
01:29Sì, abbastanza bene, dai.
01:30Ho perso qualche chiletto, ci voleva.
01:32È bene, andiamoci a fare una chiacchierata, dai.
01:36Bello, bello verti qua con noi.
01:42A che piace giocare?
01:44Dipende a cosa, ma il gioco fa parte...
01:47Tra amici, proprio, ma esatto.
01:49Assolutamente.
01:49Fa parte, vedete, questa è una cosa importante, fa parte di noi proprio.
01:52Qua c'abbiamo il tris, te lo ricordi il gioco?
01:54Certo.
01:55Torniamo ai tempi scolastici.
01:57Torniamo ai tempi.
01:57Quando invece di studiare ci mettevano a giocare...
02:00Eh?
02:00Molto che divertivo.
02:01Allora, ti racconto una cosa di me proprio per la scuola, che mi citi la scuola.
02:05Mia nonna, per mandarmi a scuola più contento, mi preparava...
02:10C'era presente la rosetta romana?
02:11Come no?
02:12Gli toglieva il cappello sopra, il bottone centrale, e lo riempiva con la cicoria ripassata...
02:17Ma pesa.
02:18...e la pagliata.
02:19E io per pranzo mangiavo quello, c'era per persone dell'atteriatura che voleva sempre
02:23il mio pranzo, quindi sono stato sempre proposto.
02:26Adesso capisco da dove arriva la tua passione.
02:28E tu che mangiavi invece per colazione?
02:31Ma io sono sempre stato abituato al pane, burro e marmellata, e c'ho un bellissimo ricordo.
02:36Allora, vento un pochino più indietro.
02:38Allora, se non ricordo male, per vincere partite, si partiva sempre da qua.
02:42Vediamo se non ricordo male.
02:45Vabbè, ci proviamo, dai.
02:53Tu l'alberghiero quando...
02:54È qua?
02:55Sì.
02:56Tu l'alberghiero quando l'hai iniziato?
02:58Beh, quando l'ho iniziato all'età di tutti i ragazzi alla scuola alberghiera,
03:02adesso l'anno preciso non me lo ricordo, però avevo 13 anni.
03:06E come immaginavo è finita la parità.
03:10Il problema è che con te la parità, io non la vedo tanto perché sei un vincitore nato
03:17con tanti progetti di successo, però ce n'è uno che un po' ha cambiato la vita,
03:22ma ne parliamo tra un pochino.
03:24Certo.
03:30In poche parole, in 20 anni, la tua cucina, il tuo modo di pensare, com'è cambiato?
03:35Beh, si è evoluto e si è adattato, soprattutto è maturato, com'è giusto che sia in ognuno
03:41di noi.
03:42Cresci, fai esperienze e il tuo vissuto poi diventa parte integrante di quello che racconti
03:47attraverso i piatti, no?
03:49L'albergo ha una storia pluricentenaria.
03:53Avere la possibilità di raccontarla, secondo me, è stata la più grande gratificazione
03:58che ho avuto negli anni, perché poi ne diventi parte, ma soprattutto riesci a esserne interprete
04:05conoscendo la storia.
04:06Beh, hai nominato il palazzo.
04:07Certo.
04:09Posso definirlo come anche un po' la storia dell'ospitalità, perché è veramente un
04:15monumento, no?
04:16Che tipo di sensazione e di responsabilità senti o che hai sentito negli anni?
04:23C'è stato un momento difficile, un momento in cui magari un po' più critico, in cui
04:28hai avuto delle difficoltà all'interno del palazzo.
04:31Caspita, certo, perché poi ho 51 anni, ho iniziato che avevo 31 anni con una responsabilità
04:39immensa, una grande, bella soddisfazione che poi però, ai primi anni ovviamente, nonostante
04:48non credessi, mi ha pesato.
04:50Poi sono il linguaggio del corpo e ti avvisa di certe cose alle quali magari non sei abituato.
04:58E debbi qualche momento di flessione interiore.
05:02Non sapevo esattamente come prendere questa responsabilità, ma poi il tempo ho lasciato
05:08che mi desse le informazioni giuste per andare avanti, continuare, e ho rafforzato dentro
05:15di me l'idea di poter essere parte integrante di questa bellissima famiglia, potendola interpretare
05:21come meglio credevo.
05:23Cioè quello di ricevere la fiducia A.
05:26dello staff col quale lavori, B.
05:28della proprietà e C.
05:30del pubblico.
05:30Perché quando ci va in una struttura così importante, poi le aspettative salgono.
05:36Hai mai disatteso qualcuno?
05:39Beh, sarei un falsone se dicessi il contrario.
05:44Succede, ma succede nella vita, succede sempre, succede ogni giorno.
05:49Cerchi, ecco il lavoro che ho, nel quale mi sono concentrato, è quello di marginalizzare
05:56l'errore, che è già di per sé un grandissimo traguardio, cioè abbassare quella soglia di
06:02errore che in una struttura così impegnativa, grande e con dei numeri così imponenti, possono
06:11capitare quotidianamente, anche perché non sei dappertutto, sempre ti avvali di uno staff
06:17che deve riuscire a interpretare lui stesso l'idea che è di cucina.
06:22La solidità di uno chef può determinare tanti fattori che girano intorno.
06:31Cos'è per te l'equilibrio?
06:33È difficile dare una definizione di equilibrio.
06:37È una sorta di puzzle che alla fine, con i mille pezzi, trova la giusta dimensione
06:45che poi permette a noi di essere il brand fortunatamente che siamo, di avere uno staff
06:52che ci segue da tantissimi anni.
06:55Forse abbiamo il turnover più basso del pianeta perché io, nonostante i miei vent'anni
07:01di anzianità sono il più giovane tra i colleghi che lavorano miei coetanei da, non dico il
07:08doppio della mia anzianità, ma quasi.
07:12Questo per indicare cosa?
07:14Che nonostante tutto e le difficoltà che il turismo ha affrontato negli anni, c'è una
07:22solidità di fondo che permette a noi fieramente di definirci quello che a volte è disfattato
07:29come una cosa, insomma, antica o detta fuori misura.
07:35La dimensione della famiglia, il buonsenso del capofamiglia che sempre deve guidare un
07:42gruppo di persone e ci si deve riconoscere.
07:47Io la miscela per Stefano ce l'ho.
07:49La famiglia, attenzione, in senso positivo a volte anche in senso negativo.
07:52Con l'accezione sempre solo positiva.
07:57E in questo c'è, ecco l'equilibrio, quello che un po' rispecchia ogni buona famiglia.
08:04Stefano, Stefano, per lui devo partire per forza da un caffè importante e andrò sul Panama.
08:12Scelgo Panama perché è il caffè più lussuoso al mondo, molto raro, veramente un caffè
08:17eccezionale.
08:19Poi mi servirà un caffè tagliente con una nota citrina.
08:25Questo bel Costa Rica, molto agrumato ed è un'origine sicuramente anch'essa molto elegante
08:32che sta bene sicuramente in una miscela per Stefano.
08:35E poi mi servirà qualcosa di originale, un po' più particolare.
08:41Vado sul Rwanda, dai.
08:44Rwanda è il caffè più originale che abbiamo, sicuramente con delle note diverse degli altri
08:51due però che dà un timbro unico a questa miscela.
08:54Direi che siamo pronti, io la miscela per Stefano ce l'ho.
09:01Sono fiero di tutti i ragazzi che sono usciti dalle nostre cucine e ti devo dire che c'è
09:06un parterre veramente de rois. Importante, imponente, la storia dell'albergo anche prima
09:12di me, dalle nostre cucine sono passati forse tra i migliori e più grandi interpreti della
09:18attuale cucina contemporanea. Ne cito uno per tutti che è Antonino Camaciolo, ma ce n'è
09:25ti dico veramente una miriade. La mia fierezza deriva dal fatto che poi il passaggio dei ragazzi
09:33dalle nostre cucine li tempera nel modo giusto, cioè prima di essere cuochi devono essere
09:39degli uomini, essere persone per bene.
09:42Senti, ti va di parlare un po' della tua memoria? Mi farebbe proprio piacere sapere qualcosa
09:46di te, dei tuoi genitori, di come sei cresciuto a casa.
09:52Io sono figlio di due stupendi genitori siciliani che si sono trasferiti al nord, a Treviso esattamente,
10:00quasi ormai 60 anni fa, perciò ho questo accento inconfondibile che un po' tradisce il
10:08mio trascorso a Treviso e in parte qualcuno mi dice nel Brasciano, proprio da Gualtino
10:14Varchesi, che ha lasciato un'impronta anche un po' nel mio linguaggio. E al sud, insomma,
10:19qua a Capri da vent'anni mi riconoscono subito al telefono quando parlo, perché dicono
10:24sei Stefano dall'accento, si capisce subito che sei mezzo Trevisiano e mezzo Lombardo,
10:29perciò, insomma, delle peculiarità che sono abbastanza uniche. Sono fratello Giamello,
10:36ho un fratello che fino a qualche tempo fa era identico a me, talmente identico che mia
10:42madre ogni tanto ci confonde ancora sia dalla voce che, insomma, nell'aspetto.
10:47Ho decretato la miscela per Stefano e sarà una miscela in uguali porzioni di Panama, Costa Rica
10:54e Ruanda. Mi prendo il 33% di questa miscela, seguo col Costa Rica, concludo col Ruanda,
11:08la parte più selvaggia. La miscela è pronta, possiamo andare a macinarla.
11:18E poi sono cresciuto in una famiglia numerosa, che è un bellissimo aspetto un po' degli anni
11:26che erano. E perché poi ti dà la possibilità di rafforzare dentro di te la voglia, la volontà
11:34di emergere, sei in un gruppo e sai, devi sempre mettere la testa fuori dal gruppo,
11:40altrimenti resti schiacciato, poi da fratello Giamello ancora di più. Pensa, fratello Giamello
11:47in una famiglia di cinque fratelli maschi.
11:51Per prima cosa mi peso il caffè.
12:00Poi verso l'acqua.
12:17Ora copro la mia French Press e faccio partire il tempo. Dovremo aspettare quattro minuti.
12:24Papà e mamma sono due ex dipendenti statali ormai vecchiotti. Mia madre ha 87 anni, mio padre
12:3485 e si sono separati quando siamo nati io e Alessandro. Anche da questo puoi capire bene
12:40quale è stata la difficoltà nel crescere. Non siamo stati la causa, però siamo cresciuti
12:46senza papà perché poi noi siamo stati affidati alla mamma che era un'insegnata di matematica
12:53e fisica alla scuola a liceo artistico.
12:58Senti, in quei momenti difficili, come ne sei uscito fuori?
13:02È il vissuto di ognuno di noi, ci racconta per quello che poi saremo. Io penso bene perché
13:08ho due bambini piccoli ai quali devo trasferire tutto quello che ho imparato dalle sofferenze
13:14che ho passato io. In difficoltà. Come si chiamano? Il piccolino appena nato Vincenzo
13:20e il mio amore Narita. I nostri quattro minuti sono passati, possiamo andare in vera e propria
13:26estrazione.
13:47Allora, noi abbiamo terminato l'intervista, però io ti devo dire una cosa. Ho una sorpresa
13:55per te. Perché mentre parlavi c'è stato qualcuno che ha ascoltato con grandissima attenzione
14:04tutto quello che ha detto. Ed ha trasformato i due pensieri in un qualcosa di unico, di
14:10immagino, di straordinario. Mauro.
14:14Ciao Mauro, finalmente.
14:15Ciao Stefano. Io ho ascoltato tutto e siamo finalmente pronti per assaggiare un buon caffè.
14:20Io vi chiedo di assaggiarlo. Nel frattempo io vi spiego che cosa ho realizzato per te.
14:24Come metodo di estrazione ho scelto una French Press, un'icona internazionale tra i metodi
14:31di estrazione, che sicuramente rappresenta un po', no, la tua carriera piuttosto che la
14:38posizione che rivesti. E' un caffè senza filtri, ovvero ciò che vedi e esattamente ciò che
14:45bevi. Per la miscela devo dire non è stato facile perché hai una personalità molto elegante
14:51però complessa allo stesso tempo. Quindi io ho seguito un percorso partendo dal Panama. Il
14:56Panama è l'origine più lussuosa che abbiamo, più ricercata e sicuramente molto preziosa. Poi ho
15:02scelto il Costa Rica. Il Costa Rica perché mi ha portato anche alla parte esotica, no? I tuoi
15:08viaggi, le tue esperienze, ciò che riesci poi a trasmettere all'interno della tua cucina. Per
15:13chiudere con invece un'origine sicuramente meno adoperata, meno conosciuta anche dagli esperti che
15:18è il Ruanda. Ruanda è un'origine che ha delle specie selvatiche con delle note di frutta rossa che
15:25rappresenta però la tua capacità di essere sempre originale. Quindi nonostante tu sia a capo di una
15:31brigata da tanti anni, quella capacità di essere sempre sul pezzo, inventare, reinventare, reinventarti
15:38e portare a tavola sempre qualcosa di nuovo. Innovarsi. Grazie per questa tua presentazione che
15:46mi entusiasma e nella quale mi ci rispecchio appieno. Il fatto di rinnovarsi è una prerogativa,
15:53ma lo è nella vita, lo è nel rapporto con tua moglie, con i tuoi figli. Bellissimo. E con la
16:00stessa sorpresa
16:01vorrei stupirti cercando di eguagliare la tua capacità descrittiva con un piatto, se me lo permetti. Sono sicuro che ci
16:09riuscirai. Io, col vostro permesso, assaggio anche il caffè. Ma no. Io non vedo l'oro,
16:14ora di provare il tuo piatto. Vedo l'ora. Te lo dico, sto qua. Eh, spero di essere all'altezza.
16:20Eh, ma dai!
16:26È la bandiera della cucina italiana, è ricordo di tutti noi bambini, anche degli adulti. Si chiama
16:31gli spaghetti mischiati al pomodoro. Vorrei dare valore alla pasta e non più alla salsa. Ho sette tipi di
16:39paste, sette tipi di spaghetti, delle trafili diverse, dei grani diversi, delle misure, dei diametri diversi e non solo
16:48diametri perché ce n'è uno che è quadrato. E con glutine, senza glutine, biologico, non biologico, un mix di
16:55grani. E questo dovrebbe dare un'identità che alla fine dovrebbe diventare armoniosa. Perciò il punto
17:03tecnico di questo, di questa ricetta è la cottura della pasta. Vedi che sono tutti divisi secondo
17:10grandezza. Questo è il primo che calo e ha 16 minuti di cottura. Ecco, Francesco, inizio dalla
17:18l'aglio. Lo posso semplicemente tagliare a pezzettine perché tanto poi non ci servirà, lo
17:24leveremo. Guardo in padella. Un filo di olio buono. Gli ingredienti sono alla base di ogni grande
17:33ricetta. E inizio con i pomodori, tagliandoli semplicemente a metà. Facendo attenzione che l'aglio
17:42non bruci, deve solo dorare e lasciare un po' del proprio profumo a quest'olio, come faremo
17:48a casa, esattamente come farebbe una nostra mamma, la nonna per i propri bambini.
17:56Che ci sei dove? Ecco, vado con il secondo spaghetto che è quello quadrato. Bellissima questa cosa dei
18:03tempi perché poi serve veramente una grande concentrazione e calare il termine a po' questa
18:09la pasta sette volte è un qualcosa di veramente affascinante. Bello. Sai, ho riflettuto sulla
18:18semplicità che era un po' il paradigma del signor Marchesi, ma lo senti spesso dire, no?
18:24Dai noi miei colleghi, una ricetta semplice, no? Ecco, non è sempre così. Infatti, lo dico una volta di più,
18:34la semplicità e la ricerca più difficile che si fia, più complessa che ci fia. Certo.
18:42Pettico di pale. Anche perché poi devi seguire la stagionalità, la natura, ma più che altro
18:48devi anche controllare proprio la terra, non c'è niente da fare. Bravo. Perché poi ogni frutto è diverso
18:54da un altro. Questo è un altro piccolo strumento che ho diventato in questa ricetta, che serve a
19:01levare tutto il licopene della buccia del pomodoro. È una sostanza incredibile, sia dal punto di vista
19:10nutraceutico, ma soprattutto poi dona a questo sughetto una caratteristica. Dolcezza, acidità e colore.
19:19bilancia questi tre aspetti che sono molto importanti perché anche la parte estetica di
19:25questo piatto sarà veramente bella da scoprire alla fine. Sia per la salsa, la stai facendo,
19:31bellissima, ma sono curioso anche. Ho voglia e il desiderio proprio di capire cosa il mio palato
19:38dirà alla fine dopo aver provato questa pasta mischiata, ma indovinata, certificata dalla tua
19:46esperienza. Quindi sarà un momento molto molto bello. E intanto andiamo avanti con la terza di
19:53calata. Questa è una pasta invece? Questa è una pasta biologica di un piccolo pastificio,
20:00micropastificio di un paese bellissimo che è Pietrelcina. Come no? Che è in campagna, che è al confine con
20:10la Puglia, perciò è una zona di elezione della produzione italiana di grano e questo è considerato
20:17uno dei migliori prodotti biologici in Italia. Io sto già fremendo, sto fremendo, manca ancora perché
20:26abbiamo ancora quattro paste da mettere giù, però qua il desiderio sta... No, no, andiamo, facciamo le cose
20:33come devono essere fatte perché con te non si scherza mai. Questa invece è un'altra pasta, ovviamente
20:39più andiamo avanti con la cottura e più la consistenza della pasta, se posso dire, sarà un pochino più piccolina,
20:49no? Perché ovviamente a meno tempo può essere cotta. Non è detto, non è detto. Infatti questa è...
20:53Te lo spiego, bravissimo, e te lo spiego in modo semplicissimo. Quindi questa è una pasta senza glutine,
21:00perciò in assenza di glutine la cottura sarà, nonostante il diametro della pasta sia uguale a quello
21:07precedente, ma ha necessità di cuocere qualche minuto in meno. Intanto andiamo con il penultimo.
21:13Questo, come vedi... Ma chi tu fa sul lavoro dei ragazzi su una pasta? Questo in realtà l'ho fatto
21:18io
21:18ieri sera. Ok, ma non lo fai a fare nessuno. No, lo fanno i ragazzi, perché poi sai... Ecco vedi,
21:24mi dai spunto per un'altra riflessione. La quantità di spaghetti non è uguale. Usiamo
21:30la bilancia, ma usiamo anche contare la pasta, perché anche in questo crei al palato una
21:38degustazione che sia un po' imperfetta. Questa imperfezione però poi crea armonia.
21:45Crea l'armonia del gusto finale. Allora, è arrivato il momento di scolare la pasta. Nel frattempo passo
21:52la salsa nella padella che mi servirà per saltare gli spaghetti. Eccola. E il bel colore, che bella
22:00consistenza ragazzi, bellissima. Colo la pasta. Nel frattempo la salsa è pronta. Tengo qualche
22:08goccia di acqua di cottura. E vedi, in modo semplice, passo gli spaghetti. Ecco, basta un solo minuto
22:19adesso per amalgamarla. Vedi che non c'è tanto sugo, non c'è tanto pomodoro ed è voluto anche questo,
22:27perché un po' di pomodoro lo metteremo alla fine, ma soprattutto è per dare valore alla pasta che non va
22:33coperta. È tutto chiarissimo. È tutto incredibilmente difficile, ma tutto molto semplice. Ovviamente quel
22:42filo di olio che serve a fine cottura è sempre a fine cottura l'olio, in modo che anche l
22:47'olio abbia il giusto valore.
22:59E il gioco è fatto. Andiamo a impiattare.
23:04E la riglia. Uso questo strumento che in cucina si conosce, il forchettone, che serve a questo.
23:15Niente più. Questo dovrebbe essere un forchettone per la carne, ma noi lo utilizziamo per fare un fuso
23:22di spaghetti, in modo che, ecco vedi, hai la distanza giusta per riempire già il piatto di pasta. Ecco, in
23:31questo
23:31modo poi permettiamo al cliente, all'ospite, in questo caso te. E Mauro, perché adesso lo chiamiamo.
23:38Mauro, di vedere. Mi ammazza quello se non lo chiamo. Sta lì che lo sto vedendo che proprio vorrebbe
23:44entrare con noi, ma... Ecco, Mauro, vieni, vieni. Sei contento, eh? Con grande piacere.
23:50E' così, Mauro.
23:55Che meraviglia, ragazzi. Anche esteticamente, comunque, come raccontavi tu prima, è molto importante,
24:01specialmente su una preparazione di grandi hotel e alberghi, è totalmente fondamentale.
24:09Lo finisco, ovviamente, con il basilico. Certamente. Non possiamo farne a meno, questa è una ricetta
24:14che lo prevede e io ti dico, qualcuno dei miei colleghi famosi diceva che non apriva il ristorante
24:20se non aveva le vongole a disposizione. Io ti direi che non aprirei il ristorante se non avessi il basilico.
24:25Il basilico. Senti, io posso forchettare qua un attimo? Non voglio... Vai così, mi dici.
24:32Io provo la versione prima dell'impiattamento e dopo.
24:39Il basilico non è estetico, o almeno non è solamente estetico, ma è fondamentale. Il pomodoro senza basilico è quasi
24:51incompleto, secondo me.
24:53Anticipo che il risultato delle consistenze delle diverse paste al palato è fantastico, pauroso veramente.
25:07A manca, ragazzi!
25:12Ecco, nella sua complessa semplicità, i spaghetti mischiati e tonalati. Capolavoro! Vai, Mauro!
25:20Allora, io, come se fossi sui faraglioni, mi ci tuffo in questo piatto.
25:24Prendi la multa, eh? Vai, vai, chiuderete la nostra questa volta.
25:35Freschezza, veramente mi ha ricordato un po' quel Costa Rica di cui abbiamo parlato prima.
25:39Bravo!
25:47Mamma mia, Stefano mio! Che ci hai combinato?
25:50Niente, noi spaghetto e pomodoro, nulla di fino, nulla di meno.
25:53Grazie, grazie, grazie, grazie.
25:54Grazie a te.
25:55Grazie sempre a te, non ti muovo perché mi servia ancora.
25:58E anche questa puntata è terminata, ma ci vediamo alla prossima di puntata.
26:04Mi raccomando, state svegli.
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