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GamberoRosso
  • 1 giorno fa

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Trascrizione
00:00Musica
00:43Sono Klaus Palumbo, titolare pizzaiolo della pizzeria Acqua e Farina che si trova a Trento.
00:50Oggi presenteremo l'impasto per la vera pizza napoletana
00:54e lo effettueremo seguendo il metodo tradizionale che prevede il disciplinare del WPN, Associazione Verace Pizza Napoletana.
01:03Gli ingredienti sono acqua, farina, sale e lievito.
01:08Nel metodo napoletano sulla pizza verace napoletana, contrariamente a diversi altri impasti, partiamo dall'acqua.
01:16E quindi ho usato un litro d'acqua che andiamo a versare nella ciotola tutta.
01:28Poi andiamo a versare il sale, che sono 40 grammi, e andiamo a scioglierlo.
01:36E un aneddoto, anticamente si usava sale grosso perché era poco diffuso il sale fino,
01:43veniva appestato nei mortai e sciolto nell'acqua.
01:46Questo per superare il problema della granulometria.
01:50Successivamente, nell'Ottocento, si diffuse l'uso del sale fino,
01:55grazie anche alla raffinazione industriale.
01:58Quando il sale è ben sciolto, versiamo un po' di farina.
02:05Ok.
02:06Una piccola quantità.
02:09Solo dopo un po' aggiungiamo il lievito.
02:21E comincio a mescolare.
02:24La mia passione per la pizza nasce in realtà da non troppo lontano,
02:29in quanto non sono un figlio d'arte, ma vengo da una famiglia di commercianti
02:33nel settore del tessile e avviamento.
02:35Essendo napoletano io e amante della pizza, ovviamente,
02:39comincio a documentarmi, a studiare, a interessarmi a questo mondo.
02:43E decido, insomma, di far diventare questo interesse, questa curiosità, il mio lavoro.
02:49Conosco il mio maestro, che è Luca Di Massa,
02:52che è un maestro dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, di cui ne faccio parte.
02:56Svolgo un corso con lui.
02:58Un corso che mi porta a diventare pizzaiolo verace,
03:01per l'Associazione Verace Pizza Napoletana.
03:02Dopo questo corso, svolgo un periodo di apprendistato,
03:06quindi un periodo dove io lavoro e comincio, insomma,
03:10ad avere le mani in pasta e a fare il mestiere da pizzaiolo.
03:15Abbiamo usato un grammo e mezzo di lievito
03:20e cominciamo a versare una parte di farina.
03:26Andando a fare questo movimento,
03:29ci andiamo a prendere la farina e la misceliamo con l'acqua.
03:32Con una farina 00, possiamo usare anche una percentuale di tipo 1.
03:37Io, per piacere professionale, amo miscelare le due farine
03:42per ottenere un gusto più rustico e un profumo più intenso.
03:49Continuiamo a versare farina.
03:54Dopo questo periodo, decido finalmente di far diventare in realtà il mio sogno,
03:59che è quello di aprire la mia pizzeria.
04:01Vivendo a Trento, da 27 anni ormai,
04:04mi piace pensare, insomma, di portare la pizza napoletana,
04:07visto che fino a quel momento non c'era una vera e propria cultura
04:10e non la conoscevano in realtà.
04:12Quindi nel 2017 apro la mia pizzeria,
04:15in un locale che rilevo da una vecchia gestione
04:20che in realtà non era neanche tanto bello,
04:23anzi era molto fatiscente.
04:25Diciamo, lo sistemo alla meglio
04:27e compro alcune attrezzature,
04:30tra cui il forno,
04:31che è l'unica cosa che resta ormai lì da sempre.
04:35Comincio la mia attività
04:36e a dire il vero
04:38ha abbastanza velocemente il successo,
04:41il successo che merita,
04:42perché le persone si incuriosiscono,
04:45assaggiano e piace,
04:46piace molto
04:47e dal passaparola
04:49comincio ad avere sempre più persone che mi vengono a trovare.
04:59E un po' alla volta
05:01andiamo a inserire l'altra parte di farina.
05:05Abbiamo usato un chilo e sei di farina
05:08che ci permetterà di andare a sviluppare 5-6 pizze.
05:15Quindi continuo con questo movimento
05:18e inglobo aria
05:20e quindi vado a creare
05:24pian piano la maglia glutinica.
05:31Con queste percentuali che siamo andati a fare
05:38otterremo un impasto idratato al 60-65%.
05:54Il mio maestro Luca
05:55mi ha insegnato qualcos'altro anche
05:58oltre il lavoro in realtà.
06:00Per farmi conoscere
06:02volevo
06:04omaggiare in qualche modo
06:06i clienti che venivano a trovarmi
06:08con dei voucher
06:09piuttosto che con
06:11delle
06:12delle tessere
06:14ogni 10 pizze
06:15una in omaggio
06:16cose di questo genere.
06:18Quando lo dissi a lui
06:19quello che volevo fare
06:20mi disse
06:21no, non ti svendere
06:22non ti regalare
06:23perché il gratis non ha valore.
06:25fatti valere
06:27per quello che sei
06:28e per quello che fai
06:29e devo dire che aveva ragione
06:30in effetti
06:31perché
06:32piano piano
06:33mi sono fatto conoscere
06:35per quello che andavo a fare
06:36per cosa facevo
06:37e non ho mai regalato niente
06:39a parte
06:40voglio dire
06:41per piacere
06:42ma quello è un altro discorso
06:43non ho mai
06:45sminuito il mio lavoro
06:46e quello che faccio
06:47ho sempre creduto
06:48e ho sempre cercato
06:49di fare meglio
06:50e il lavoro
06:51va gratificato
06:53e va valorizzato
06:55quindi questo è quello
06:57che mi è rimasto
06:57come insegnamento
07:00oltre a tante altre cose.
07:04Allora adesso
07:05abbiamo versato
07:06tutta la farina
07:07e continuiamo a
07:09impastare
07:10quindi a miscelare
07:11per arrivare
07:12a una consistenza
07:13per ottenere
07:15il nostro impasto.
07:17Questo ovviamente
07:18è un impasto
07:20fatto a mano
07:21per direttarsi in casa
07:23in pizzeria
07:24avendo numeri più alti
07:27ci serviamo
07:28di attrezzature
07:29professionali
07:30quali
07:31impastatrici
07:32a braccia tuffanti
07:33spirale.
07:34L'impasto
07:35verace
07:35per la pizza napoletana
07:37prevede
07:38una lievitazione
07:40di 10-12 ore
07:42in questo caso
07:43per un massimo
07:45di 24 ore
07:45a temperatura ambiente.
07:53come vedete
07:55l'impasto
07:56sta diventando
07:57liscio
07:58meno rugoso
08:00e sta
08:01raggiungendo
08:02la giusta consistenza
08:04ed elasticità
08:05quindi
08:05a questo punto
08:06lo versiamo
08:07sul banco
08:12e
08:14gli diamo
08:15qualche altra piega
08:16piccola
08:17così
08:21questo impasto
08:22come abbiamo detto
08:23è un impasto
08:24per la vera pizza napoletana
08:25siamo arrivati
08:26al nostro punto
08:27di pasta
08:27a questo punto
08:29ottenuto
08:30questo risultato
08:31andremo
08:32a coprirlo
08:33con un canovaccio
08:34umido
08:34per
08:36circa un'ora
08:38dopodiché
08:38saremo pronti
08:40per lo staglio
08:40e andremo
08:41a formare
08:41panetti
08:42che possono andare
08:43dai 250
08:44ai 280 grammi
08:46in questo caso
08:46faremo di panetti
08:47da 260 grammi
08:48per poi poterli
08:49andare a utilizzare
08:50e finalmente
08:51a fare la nostra pizza
08:54oggi la pizzeria
08:56Acqua e Farina
08:56che è al centro
08:57di Trento
08:57a due passi
08:58dal castello
08:59del Buon Consiglio
09:00riesce ad accogliere
09:01150-160 persone
09:04le sale sono divise
09:05in due settori
09:06una sala più grande
09:07una un po' più piccola
09:08un po' più riservata
09:09e ha un dehors
09:10di 80 posti
09:11le proposte
09:12che vado a fare
09:12sono pizza napoletana
09:13classica
09:14ci divertiamo
09:15con i topping
09:15le mie grandi passioni
09:17sono i pomodori
09:18gli oli
09:19sono sezioni dedicate
09:20ai salumi
09:21piuttosto che alla stagionalità
09:22al territorio
09:24queste sono in linea
09:25di massima
09:25le proposte
09:26per la marinara
09:28a modo mio
09:28andremo a
09:29prendere il panetto
09:31che ha sviluppato
09:32questo risultato
09:33dopo la limitazione
09:34di 10-12 ore
09:35da temperatura ambiente
09:36e quindi
09:38andremo a
09:39stenderlo
09:40in questo modo
09:41portiamo
09:44aria
09:44al cornicione
09:49in questo modo
09:51la poggio
09:53su una mano
09:53pulisco
09:54della farina
09:55in eccesso
09:56e andremo
09:57a stendere
09:58la pizza
09:58con il
09:59classico
10:00modo
10:00a schiaffo
10:02napoletano
10:05questo
10:05è il nostro
10:07disco di pasta
10:09utilizzeremo
10:09il pomodoro
10:10antichi pomodoro
10:11di Napoli
10:12che è una
10:13sorta di
10:14datterino
10:15di forma più allungata
10:16sempre
10:17dell'agro
10:18sarnese
10:18macerino
10:18che ha un gusto
10:19un po' più dolce
10:21e quindi
10:25in questo modo
10:26andremo a
10:27persarlo
10:28sulla pizza
10:38sulla marinata
10:39ce ne va un po'
10:39di più
10:39perché
10:40non avendo
10:40latticini
10:41vediamo almeno
10:42il gusto
10:44poi
10:45utilizzeremo
10:47olive
10:48caiazzane
10:55capperi di salina
11:00e origano
11:01di montagna
11:05un giro
11:06d'olio
11:06d'olio
11:07d'evo
11:13siamo pronti
11:14per il fondo
11:30eccoci qui
11:31andiamo in forma
11:41la cosa più difficile
11:42di fare il pizzaiolo
11:43provare ad alzare
11:44sempre l'asticella
11:45quindi
11:46mettersi sempre
11:47in gioco
11:47in discussione
11:48provare a capire
11:50cosa vogliono
11:52le persone
11:52cosa desiderano
11:53provare ad aggiornarsi
11:54più possibile
11:55con degli chef
11:56piuttosto che
11:57con colleghi pizzaioli
11:59provare ad accontentare
12:00il cliente
12:01meglio possibile
12:02questa è la cosa
12:03più difficile
12:04e complicata
12:04spesso ci riusciamo
12:06quando non ci riusciamo
12:07proviamo a fare di meglio
12:09in uscita dal forno
12:11andremo a completare
12:12la nostra pizza
12:14con
12:15delle alici di cetara
12:27una maionese
12:28fatta in casa
12:29alla colatura
12:30di alici
12:53e poi
12:56dell'aglio orsino
12:58un pesto di aglio orsino
13:08si andrà a sostituire
13:12l'aglio classico
13:13della marinara
13:15questo per dargli un gusto
13:16un po' meno aspro
13:23andremo a completarla
13:25con
13:26un altro po' d'olio
13:30e aggiungerei
13:31un po' di basilico
13:33e questa è la marinara
13:58alla marinara
13:59a modo mio
14:00io abbinerei acqua panna
14:01per pulire un po' il gusto
14:05del sapido che ha la pizza
14:06i miei impasti sono quelli per la vera pizza napoletana
14:11verace pizza napoletana
14:12quindi quelli consentiti da disciplinare
14:15prendo farina da un mulino
14:17che certifica farine anche essa per l'associazione verace
14:21quindi farine dedicate per pizza napoletana
14:24sono soddisfatto del tipo di impasto che facciamo
14:28piace molto
14:28per la pizza panerano
14:30andiamo a stendere il panetto
14:36ci rivediamo sempre della farina in eccesso
14:47e useremo
14:48la crema di zucchine
15:06provo la da gerola
15:18un giro d'olio
15:43e andiamo in fuori
15:54ad oggi abbiamo raggiunto un buon livello come pizzeria
15:57abbiamo avuto parecchi riconoscimenti
15:59siamo prendo abbassador di regione
16:02per il Trentino Alto Adige
16:03per l'associazione verace pizza napoletana
16:05da qualche anno faccio parte degli ambasciatori del gusto
16:09abbiamo ricevuto i due spicchi
16:11sulla guida gambero rosso
16:13già da cinque anni più o meno
16:15siamo reduci da un altro successo
16:17che è quello di essere entrati nelle 100 pizzerie migliori d'Italia
16:20per la guida 50 Top Pizza
16:23all'uscita dal forno mettiamo
16:26zucchine fritte
16:29tagliate a rondelle
16:32così in questo modo
16:36e provolone del monaco
16:38a scaglie
16:48così
16:51sempre un giro d'olio
16:53finale
16:56e per un classico del menù estivo
16:59la Nerano è pronta
17:04la pizza Nerano
17:06che è una pizza abbastanza strutturata
17:08io abbinerei un'acqua San Pellegrino
17:10che ci serve magari a pulire
17:14e a digerire i sapori intensi
17:17le pizze che io faccio fondamentalmente sono legate ai due territori
17:21quello di origine che è la campania
17:24e quello di adozione che è il trentino
17:26andiamo a sviluppare il menù decisamente seguendo queste due linee
17:31vado a prendere i prodotti che sono territoriali
17:35quali possono essere il pomodoro
17:37piuttosto che il latticino
17:38mentre del territorio di adozione
17:40vado a scegliermi dei prodotti
17:42tipo per esempio come nel caso dell'omaggio al trentino
17:45che sono un pesce di acqua dolce
17:47piuttosto che un salume particolare trentino
17:50la tradizione è legata all'impasto classico
17:53per la vera pizza napoletana che facciamo in pizzeria
17:56l'innovazione direi è la ricerca dei prodotti
18:00l'esasperazione di quello che andiamo a volere sempre di più
18:05dai nostri topping, dalle nostre pizze
18:08questo è un po' l'azzardo
18:10questa è l'innovazione che andiamo a fare in pizzeria
18:19per la pizza omaggio al trentino
18:22partiamo sempre dalla stesura del panetto
18:39andiamo a mettere
18:40più di latte di aggerola
18:51un giro d'olio
18:56e andiamo in cottura
19:00un po' l'azzardo
19:02un po' l'azzardo
19:34da un anno abbiamo aperto anche uno street food a pochi passi dalla pizzeria che ci dà molte
19:40soddisfazioni e guarda una clientela più da passeggio ed è una proposta che è molto più
19:45ampia di quello che si trova di solito in giro a trento come può essere la pizza a portafoglio
19:50piuttosto che la pizza fritta ci sta dando molte soddisfazioni progetti per il futuro
19:55chissà magari a riuscire ad aprire un altro locale vedremo se se ci riusciamo altrimenti vuol dire che
20:04dobbiamo siamo arrivati da un punto e dobbiamo riposare forse è meglio in uscita dal forno
20:11andremo ad agiare il nostro salmerino affumicato e marinato
20:23salmerino perché venendo dal trentino come città di adozione ho scelto un pesce di lago
20:31quindi l'acqua dolce andremo a sempre per omaggiare il territorio andremo con mele croccanti
20:50una salsa al rafano
21:04una polvere di verbena
21:11e finiamo con dell'aneto
21:27classico giro d'olio
21:32e questa è la mia omaggio al trentino
21:39all'omaggio al trentino abiterei l'acqua panna perché è un'acqua molto neutra insomma
21:45per non andare a guastare e a modificare i sapori del pesce ed avere un palato più pulito
21:55all'omaggio al trentino
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