- 7 minuti fa
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TVTrascrizione
00:08Musica
00:22Ho un pane semplice tra le mani, ma molto raffinato, vedete?
00:25È un pane mantovano e gli ingredienti che metterò all'interno sono altrettanto raffinati.
00:32Abbiamo il petto d'anatra, abbiamo gli scalogni, abbiamo l'indivia belga e abbiamo lo zucchero.
00:39Andiamo a metterci questa bontà all'interno di questo pane.
00:47Musica
00:49Iniziamo dall'anatra.
00:50Quindi petto, bello, togliamo la pelle in eccesso.
00:56Ecco questa, un coltello che taglia bene, molto bene.
01:03Ormai l'anatra si trova dappertutto, soprattutto i petti, è una cosa molto comune sta diventando.
01:09Io tolgo il filetto, questa parte che poi tanto si stacca e poi che faccio?
01:16Un'altra operazione che è la seguente.
01:18Questa, di tagliare leggermente, incidere la pelle, per evitare che si arricci.
01:25Faccio anche questa, la stessa maniera.
01:28Taglio la pelle in eccesso.
01:37Anche qui vedete questo filettino che non buttiamo, ora cucineremo.
01:44Tagliamo.
01:55Poi mettiamo del sale sulla parte della carne, non della pelle.
02:05Pepe.
02:06E poi andiamo qui.
02:10Ecco, posizioniamo.
02:15Stanno andando, chiudo, così.
02:21E nel frattempo faccio una cosa simpatica, quella di pulire i scalogni.
02:28Quindi, coltellino.
02:32Perché li dovremmo caramellare.
02:35Quindi mettiamo.
02:37Tagliamo qui le estremità.
02:39Li spegliamo leggermente.
02:46A posto.
02:47Stop.
02:49Mettiamo.
02:53Un po' di zucchero.
02:59Ci metto anche un goccino d'olio extravergine d'oliva.
03:06E così facciamo un po' stufare.
03:08Poi, padella.
03:14Olio.
03:16E facciamo un po' brasare la nostra indivia belga.
03:24Quindi taglio così.
03:28Così.
03:33Un po' di sale su indivia.
03:46E un po' di pepe.
03:53Cucchiaio.
03:56E cominciamo a fare andare i scalogni.
04:05E controlliamo di tanto in tanto l'anatra.
04:09Oh!
04:10Bello.
04:11Bel lavoro.
04:15Se volete fare più velocemente lo scalogno, potete anche fare in questo modo.
04:21Li scottate precedentemente.
04:23Quindi in acqua in piena ebollizione.
04:25E poi dopo li passate qui con lo zucchero.
04:29fino a caramellizzarli.
04:34Ecco qua.
04:36Metto un pochino di acqua, aggiungo.
04:55Mettiamoci qualche erbetta.
04:57Vediamo un po' che abbiamo.
04:58Della menta.
05:01Eccolo qui.
05:07Eccolo qui.
05:09Giro l'indivia.
05:14Ecco, un po' sbrucio a chiedella, così.
05:21Ah, perfetto.
05:25Vediamo il grasso che perde.
05:28Eccolo qua.
05:29Nemmeno tanto.
05:31Però la pelle dà il suo contributo di gusto, di morbidezza.
05:35Deve rimanere attaccata la pelle.
05:37Prepariamo il pane.
05:39Coltella a sega.
05:46Svuotiamo.
05:52E incomincio a fare
05:58la verdura.
06:00Quindi l'indivia belga.
06:02La comincio a mettere così.
06:18Poi, scalogni.
06:21Ancoccio un pochino.
06:24Sentiamo un pochino.
06:26Ah, ci siamo, eh.
06:27È abbastanza...
06:29Vedete che bella pelle, croccante.
06:30Perfetto.
06:32Allora, faccio così.
06:34Spengo.
06:43Lo mettiamo un po'
06:45così in sospensione.
06:49Così non lo facciamo toccare.
06:51Non diventa lesso.
06:52Aspettiamo un pochino
06:53che tutti i succhi
06:55si concentrino all'interno.
06:57Così evitiamo che al primo colpo di coltello
07:00fuoriesce un po' di sangue.
07:01Aspettiamo.
07:02Poi, abbiamo qui
07:04i nostri scalogni.
07:09Prendiamoli così.
07:12Questo qua è troppo.
07:13Facciamo così.
07:14Ecco qua.
07:17Coltello.
07:21Mmm.
07:24Mmm.
07:25Mmm.
07:26Mmm.
07:32Poi, prendiamo
07:37e vediamo un attimino.
07:55Mmm.
07:57Ok.
08:00Può andare benissimo.
08:01Va benissimo, anzi.
08:02vi dirò.
08:04Va benissimo.
08:06Vedete?
08:08Anzi,
08:09pure troppo cotta.
08:11Ok,
08:12troppo spesso.
08:15Tagliamo anche qua
08:17un altro pezzo.
08:25Caldissimo.
08:38metto, ecco qui,
08:40il nostro panino
08:41all'anatra
08:43scalognata.
08:44Va bene?
08:46Adesso,
08:47il vino.
08:48Ho scelto
08:49l'azienda vinicola
08:50La Valentina.
08:51Siamo vicino
08:52Pescara
08:53a 6 km
08:53a Spoltore
08:56un monte di porciano
08:57d'Abruzzo.
08:58Siamo,
08:58bello vedere,
08:59un gran cru
09:00del 2010.
09:00E' perfetto.
09:07E' perfetto.
09:08Questo vino,
09:10provatelo.
09:11Provatelo in abbinamento
09:12con il nostro panino
09:13anatra scalognata.
09:14Quindi,
09:15se avete persone,
09:17amici
09:17a cui piace
09:18l'anatra
09:19vedrete
09:20che è successo.
09:21Buon appetito.
09:37Oggi è una puntata
09:38speciale
09:39perché
09:39non sono da solo
09:41c'è qui con me
09:42Alessio.
09:43Ma Alessio,
09:44perché stai qui?
09:45Perché c'è Giulia.
09:46Perché c'è Giulia,
09:47perfetto.
09:48E perché c'è Giulia?
09:49Perché ha vinto
09:50il concorso
09:51Panino Teenager.
09:53Il Gambero Rosso
09:55assieme a
09:55Chef2Chef
09:56Emilia Romagna Cuochi
09:58che è l'associazione
09:58di cui faccio parte.
10:00Ha organizzato
10:01nell'ambito
10:02di Salumi da Re
10:02una manifestazione
10:04che si svolge
10:04all'antica corte
10:05Pallavicina
10:06il primo
10:07Panino Teenager.
10:09Ah,
10:09e quindi
10:09ha tutto il diritto
10:10di stare qui con me
10:11a fare il panino.
10:12Adesso,
10:13andiamo a fare il panino
10:14che ha vinto il concorso.
10:16Esatto.
10:16Che poi lei
10:16è una ragazza
10:17della Sala,
10:18non della cucina.
10:19C'erano 20 giovani
10:20futuri chef
10:22e ha vinto
10:22la ragazza di Sala.
10:23Alla fine.
10:24Va bene,
10:24adesso vado a lavorare
10:25con Giulia.
10:25Ci vediamo dopo.
10:26Ciao, ciao.
10:32Allora Giulia,
10:34mettiamoci subito
10:34al lavoro.
10:36Il nome del panino?
10:37Testaccia.
10:38Perfetto.
10:39Gli ingredienti?
10:40Sono testa in cassetta,
10:41un prodotto tipico
10:42della nostra zona,
10:44i cetrioli
10:45sotto aceto,
10:46la crema di tartufo
10:47e un pane rustico
10:48fatto da noi
10:49dell'Istituto Alberghiero
10:50di Bedogna.
10:51Iniziamo subito.
10:52Da che cosa iniziamo?
10:53Perché è molto semplice
10:54il panino, no?
10:55Facile.
10:55Hai vinto ugualmente
10:58con un panino
10:58molto essenziale.
11:00Sì,
11:01più che altro
11:01abbiamo molto dato
11:02sui prodotti
11:03del nostro territorio.
11:04Giustamente.
11:05E anche sul contrasto
11:07che dà
11:09la grassezza
11:10della crema di tartufo
11:11con la testa in cassetta
11:12e il cetriolo
11:14che ti sciacqua
11:14molto la bocca.
11:15Certo,
11:15pulisce bene.
11:16Sì.
11:16Pulisce bene il grasso.
11:17Allora,
11:18dai,
11:18iniziamo.
11:19Allora,
11:19per prima cosa
11:20dobbiamo prendere il panino
11:21Sì?
11:22E tagliarlo a metà.
11:23Ok.
11:24Senti un attimo,
11:25questo quello l'hai fatto
11:26in scuola?
11:26Beh,
11:26dai,
11:27continua,
11:27continua.
11:27Intanto l'hai fatto
11:29lì a scuola da voi
11:30l'hai fatto questo pane?
11:32Con i miei compagni
11:33della Quarta
11:34e No Gastronomico
11:35abbiamo fatto questo panino
11:36che è un pane integrale
11:38con farina integrale
11:39e semola di grano d'uno
11:41rimacinata a pietra.
11:42Ah,
11:43quindi
11:44veramente un buon pane.
11:46Io lo metto qui
11:46a tostare
11:47dalla parte interna
11:48o esterna?
11:49Interna.
11:50Bravissima.
11:51Così col calore
11:51ammorbidisce anche
11:53un po' il mascarpone,
11:54no?
11:54Sì,
11:54e poi dà molto
11:55la croccantezza al pane.
11:56Perfetto.
11:57Dimmi tutto.
11:58Allora,
11:59crema mascarpone.
12:00La crema di tartufo
12:01l'abbiamo fatta
12:01con mascarpone,
12:03parmigiano reggiano
12:04e tartufo nero
12:05dell'appennino parmese.
12:06Tutto a crudo così?
12:07Si fa sciogliere
12:08si fa sciogliere
12:08il mascarpone.
12:09Sì.
12:09Quando una volta sciolto
12:10si mette dentro
12:11il parmigiano reggiano
12:12e il tartufo
12:14tritato
12:14e basta.
12:15Facilissimo,
12:16perfetto.
12:17Allora,
12:17se tu vuoi
12:18possiamo prepararci.
12:18Intanto penso
12:19i cetriolini
12:20li dovrai tagliare,
12:21no?
12:21Dobbiamo tagliarli a fettine
12:22perché poi
12:23dobbiamo metterli
12:24sopra.
12:24Guarda,
12:25dimmi che coltellino vuoi.
12:26Se vuoi uno piccolino
12:27così?
12:28Così va benissimo.
12:29Ok,
12:29vai.
12:30Allora,
12:30cominci a tagliare così
12:30stiamo tostando il pane.
12:32Allora.
12:33E senti un attimo,
12:34com'è andata questa gara,
12:35questo concorso?
12:36Ci sono rimasti male
12:36i tuoi colleghi?
12:38No,
12:39penso di no.
12:40Come pensi di no?
12:41Una della sala
12:41che mi batte in cucina
12:43io ci rimarrei male.
12:44Ma,
12:45non andiamo.
12:47Ne vuoi fare un altro?
12:49Dai.
12:50E senti un attimo,
12:51invece questo salume,
12:52questa testa in cassetta,
12:55noi la chiamiamo
12:55coppa
12:56qui a Roma
12:57o coppa di testa.
12:59E che cosa c'è
13:00dentro?
13:01Ci sono dentro
13:02le frattaglie di maiale,
13:03la testa,
13:04il cuore,
13:05il muscolo
13:06e altre cose.
13:08Le orecchiette,
13:09pure ci sono
13:09delle volte.
13:10Delle volte sì.
13:13E quindi
13:14le insaporiscono,
13:14sai come le insaporiscono loro?
13:16Sì,
13:16con sale,
13:18pepe,
13:18un tocco di rum,
13:20del coriandolo
13:21e altre spezie.
13:22Perfetto,
13:23buonissimo,
13:23mi piace,
13:24la voglio assaggiare
13:24per questa.
13:25Allora,
13:26vado,
13:27bello caldo.
13:30è anche bello tostato
13:31e bello croccante.
13:34Benissimo.
13:36Ora,
13:37prendiamo la crema
13:38di tartufo
13:39e la spagniamo.
13:40Abbondante o?
13:43Di solito
13:43la facciamo abbondante.
13:45Brava,
13:45brava,
13:45allora abbonda,
13:46allora abbonda.
13:48Perché deve sentire?
13:49Sì,
13:50diventa anche bello
13:50saporito.
13:51Ah,
13:51ma guarda adesso,
13:52col calore si è sciolto
13:54e profuma di più.
13:56Sì.
13:56Perché hai riscaldato
13:57il tartufo.
13:58Esatto.
14:02Bello,
14:02buono.
14:06Ma come ti prende
14:07la mente
14:07questa idea
14:08di fare questo manino?
14:09Beh,
14:10soprattutto per
14:11valorizzare
14:12i nostri prodotti
14:12che ormai
14:14questo qua,
14:15questo salume
14:16è un prodotto
14:17in disuso
14:17e poi anche
14:19perché è equilibrato
14:21e a noi piace
14:22anche il tartufo.
14:23Brava.
14:25Ok.
14:27Poi?
14:28Poi
14:28ci mettiamo dentro
14:30la testa in cassetta.
14:32Perfetto,
14:32tagliata sottile.
14:33Noi la tagliamo
14:34anche molto,
14:34più spessa la tagliamo.
14:36Noi la facciamo
14:36molto sottile
14:37perché almeno
14:38così risalta
14:38un po' il gusto.
14:39Ok,
14:40perfetto.
14:41Bella prova,
14:42un bel colore,
14:42bellissimo.
14:45Voilà.
14:46E ora
14:47i cetrioli.
14:57voilà.
14:58Ok.
14:58Lo chiudiamo.
15:01Brava.
15:02Lo giriamo.
15:02Attento al tappo.
15:04Et voilà.
15:04Però non te la cavi
15:05così lo voglio assaggiare
15:06adesso.
15:07Certo.
15:11Mamma mia.
15:12Bellissimo.
15:14Morbido.
15:15Anche il pane
15:16sono stati bravi.
15:17Grazie.
15:19Porta
15:19i miei complimenti
15:21ai tuoi colleghi.
15:27Che buon fa.
15:29Giulia,
15:29perdonami,
15:30però ti vedo
15:30troppo impostata,
15:31proprio da sala.
15:32Assaggia questo panino
15:33che hai fatto,
15:34che hai creato.
15:35Va bene.
15:35È buonissimo,
15:36complimenti.
15:39Salutiamo tutti quanti
15:40i tuoi amici,
15:41la scuola,
15:43la fiera,
15:44tutti quanti.
15:45Certo,
15:46chef,
15:46il gambero rosso.
15:47Tutti quanti.
15:49E complimenti Giulia.
15:50Grazie mille.
15:51Provateci.
15:51È buono anche questo.
16:08Oggi ho questo baguettone
16:10molto rustico
16:12che dovrò farcire
16:14in qualche modo
16:15sempre in modo rustico.
16:16quindi ho pensato
16:18a un qualcosa
16:18di mare e di terra.
16:20Ci sono le triglie,
16:22i fegatini di pollo,
16:24la cipolla,
16:25gli agretti,
16:26il vino bianco
16:27e il ginepro.
16:28Andiamo a fare
16:29questo panino ardito.
16:36prendo subito
16:37subito la cipolla,
16:38la taglio
16:41in questa maniera
16:42prima a metà
16:43e poi
16:43la fetto
16:45sottilmente.
16:48Poi
16:49olio
16:50extravergine
16:57facciamo un po'
16:58stufare la nostra cipolla.
16:59Prendo i fegatini.
17:01Perché
17:02la scelta
17:03dei fegatini di pollo?
17:05Per me
17:06la triglia
17:07è un pesce
17:08fantastico
17:09e
17:10si abbina
17:11molto bene
17:12con il fegato.
17:14Anche con il foie gras
17:15è perfetta.
17:16Anche con il foie gras
17:17è perfetta.
17:18E poi
17:18una cosa
17:19importante
17:20è che
17:20della triglia
17:22si mangia
17:23tutto.
17:24Ci sono
17:25le triglie
17:25livornese,
17:26quelle vere,
17:27sono fatte
17:27veramente
17:27anche con l'interiore.
17:29quindi
17:29è veramente
17:30un
17:30è un
17:32cibo
17:32prelibato
17:33per intenditori.
17:34Ecco qui.
17:38Poi
17:39io
17:41userei
17:41il ginebro
17:42così
17:44lo schiaccio
17:45un pochino.
17:56Poi
17:57ho qui
17:58dell'acqua
17:59in piena ebollizione
18:00che vado a salare.
18:04Metto giù
18:05gli agretti
18:06gli agretti
18:07come state bene
18:07hanno una stagionalità
18:10quindi
18:11è un qualcosa
18:12che
18:13è una verdura
18:14che si raccoglie
18:15da aprile
18:16a maggio.
18:17Si possono sostituire
18:18benissimo
18:19con gli asparagi
18:21o ancora meglio
18:22con i fagiolini
18:23che hanno un periodo
18:24un pochino più lungo.
18:26Adesso
18:28prendiamo
18:29raccogliamo
18:30subito
18:31gli agretti
18:32vediamo un attimo
18:33se sono pronti
18:37ancora no?
18:39Mettiamo a scaldare
18:40il pane
18:41quindi
18:41prendo
18:44e lo scaldo
18:48ecco qua
18:49perfetto
18:50poi
18:51all'interno
18:53della cipolla
18:54metto
18:56i fegadini
19:05sale
19:12pepe
19:14pepe
19:19un consiglio
19:21cerchiamo
19:23di comprare
19:23polli
19:24allevati a terra
19:25polli
19:26biologici
19:27così
19:29sappiamo
19:30insomma
19:30che
19:30mangiamo
19:31qualcosa
19:31di
19:32buono
19:33ok?
19:44eccoli qua
19:52eccoli qua
19:53ecco
19:54ungo leggermente
19:56la padella
19:59e metto
20:00le triglie
20:00sfilettate
20:01in questa maniera
20:02dalla parte
20:02della ciccia
20:03dalla parte
20:04della carne
20:05dove è stato
20:05sfilettato
20:06il pesce
20:07così
20:11e così
20:14poi
20:16metto
20:16il vino
20:17qui dentro
20:24come dice
20:25il nostro
20:26igles
20:27raccogliamo
20:27gli zuccheri
20:36pulita
20:37al nostro
20:38piano
20:40di appoggio
20:40e
20:42prendiamo
20:42il pane
20:43ecco
20:44qui il pane
20:55ecco
20:56qui
20:56è un po'
20:58di mollica
21:00condisco
21:01gli agretti
21:02pepe
21:06sale
21:07e olio
21:14e metto
21:16gli agretti
21:17sulla base
21:17del pane
21:19ecco qui
21:24ecco così
21:25un po'
21:25che escono fuori
21:26poi
21:28fegatini
21:29ci sarà qualcuno
21:30che storce il naso
21:31e dirà
21:32i fegatini
21:33di pollo
21:34a molti
21:35piacciono
21:36e sono
21:36veramente
21:37buoni
21:37profumo
21:39eccezionale
21:47ecco qua
21:50e adesso
21:51vediamo
21:52la triglia
21:53se si è cotta
21:58proviamo
21:59questa qui
22:00eh
22:00guardate
22:03guardate
22:04che bella
22:05guardate
22:05comitità
22:07perfetta
22:08bella
22:11eccoci qua
22:12ci appioggiamo
22:13qui
22:25eccola qua
22:27guardate il colore
22:28la pelle
22:29guardate la pelle
22:29è rimasta
22:31bellissima
22:33ecco qui
22:34il nostro panino
22:36con fegatini di pollo
22:37al ginepro
22:39agretti
22:40e triglie
22:42leggermente scottate
22:43ma non finisce qui
22:44dobbiamo
22:46abbinarlo
22:46a qualcosa
22:47e adesso
22:49l'abbiniamo
22:49con un vino
22:50questo è
22:51dell'azienda
22:52contesa
22:53è un
22:53cera solo
22:54d'abruzzo
22:57versatile
22:58fresco
22:59equilibrato
23:00sposa
23:00benissimo
23:01con un panino
23:03dove c'è
23:04il mare
23:05e la terra
23:05però vediamo
23:06se è vero
23:12ci sta
23:13ci sta bene
23:14provateci
23:15buon appetito
23:22buon appetito
23:46buon appetito
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