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TVTrascrizione
00:07Musica
00:21Ho questo bel filoncino di camut, fatto da Pierluigi Roscioli.
00:26Quindi, fantastico, questa farina antichissima e molto croccante, pochissima mollica all'interno.
00:35Lo farcirò con kebab di agnello, fatto in casa.
00:41Quindi prendiamo uno spunto da quei negozietti che ci sono nelle nostre città per farlo in casa.
00:47Agnello, cumino, coriandolo, curry, peperoncino, yogurt greco, quello bello compatto, menta e melanzane.
01:00E se serve l'aglio.
01:03Quindi iniziamo subito con questo panino medio orientale.
01:09Musica
01:14Poggiamo il pane qui e incominciamo a lavorare.
01:17Prendiamo l'agnello.
01:18Abbiamo un pezzo della coscia.
01:22Non è agnello da latte, è agnello.
01:25Vedete anche dal colore della carne, che è leggermente più scuro di quando è da latte.
01:30Che è bianco, assomiglia molto al colore del vitello da latte.
01:35Allora, sgrassiamo sempre.
01:40Poi, io davanti ai miei occhi ho il cumino in polvere, il coriandolo ancora in bacche intero, quello secco.
01:53Faccio soltanto queste incisioni per permettere alla marinata di entrare all'interno.
02:05Quindi, metto ciotola.
02:10Prendiamo l'altro pezzo.
02:17Sempre un bel coltello che taglia, ben affilato.
02:24Togliamo questo grassetto, non ci serve.
02:28E facciamo lo stesso lavoro.
02:30Quindi incidiamo qui per far penetrare meglio tutti quanti i profumi di queste spezie.
02:37Prendo il mortaio, le spezie.
02:43E incomincio a fare questo lavoro qui.
02:46Il coriandolo, sicuramente, è da schiacciare al mortaio.
02:50Però voglio unire anche, mentre faccio questo lavoro, il cumino e il curry.
02:56Che come ben sapete, il curry non è una spezia, è un insieme di spezie.
03:01E ci sono di varie tipologie.
03:03Vado qui.
03:06E in questo miscuglio, mix di spezie, aggiungo anche l'aglio.
03:13Ecco qua.
03:17Quindi.
03:24Ecco qua.
03:25Un pezzettino, così.
03:27Lo mettiamo qua dentro.
03:28E andiamo.
03:38Penso che sentiate questo rumore di sottofondo di un gas.
03:44Ho la piastra in ghisa, accesa.
03:48Dove vado adesso a mettere, quindi bella calda, vado a mettere le melanzane.
03:54Perché pensavo di fare questo kebab e di accompagnarlo con delle melanzane.
03:58Ecco qua.
04:01Quindi, faccio così.
04:03Proprio lo facciamo bello penetrare.
04:05In questa maniera.
04:17Profumatissimo, buono.
04:18Abbiamo scelto il pezzo di carne migliore.
04:23Poi, giro arrosto.
04:25Guardate.
04:26Una cosa ormai dimenticata.
04:28Lo buttiamo pure quando compriamo il forno nuovo e troviamo questo ferro.
04:32Non sappiamo almeno a che cosa serve, lo gettiamo.
04:35Così.
04:36Allora, fate finta che abbiamo fatto marinare questa carne, almeno per un paio di ore.
04:42Ok?
04:43All'interno di un frigo.
04:45Poi, mettiamo qui.
04:48Apro.
04:49Metto questo.
04:53E poi, un'ora e mezza a 180 gradi e lo mando avanti.
04:59E questo qui, di piano piano gira.
05:02È partito il nostro agnello.
05:04Quindi, proseguiamo col contorno.
05:06Melanzana.
05:08E prendo carta alluminio, la melanzana.
05:13Faccio così.
05:18Incido.
05:21e metto l'aglio intero, con tutta la camicia.
05:26Profumiamo bene la melanzana.
05:28Ecco qua, così.
05:32E così.
05:35Poi, chiudo e la metto su questa griglia, in ghisa, bella, robusta, dove la facciamo piano piano cuocere.
05:52Così, con tutto il carolo che sviluppa la melanzana, cioè il vapore che fuoriesce la melanzana, rimane all'interno della
05:59carta alluminio e si cuoce lentamente.
06:02L'ammorbidisce proprio.
06:03Abbasso proprio al minimo la piasta.
06:06Adesso preparo le due salse.
06:08Quindi, yogurt e peperoncino.
06:11Questa allo yogurt.
06:13Iniziamo subito con la menta.
06:22Qua spezzettata proprio con le mani, proprio in un modo molto rustico, semplice.
06:30Ricca di menta che deve rinfrescare, deve sgrassare il palato dopo che abbiamo mangiato il kebab.
06:36Con le sue spezie, con un po' di aglio.
06:39Prendo un cucchiaio, mescolo.
06:44Metto olio extravergine, poco.
06:50E metto una puntina di aceto di vino bianco.
07:04sale, pepe.
07:09Mano a mano che passa il tempo, il gusto della menta viene saltato.
07:15Metto qui.
07:21Quindi, peperoncino.
07:23Bello, questo fresco.
07:24O se no, se avete anche quello secco, potete usare anche quello secco.
07:28Lo spezzetto.
07:30Almeno mi trovo un lavoro
07:35iniziato.
07:36Tolgo le parti sempre quelle brutte.
07:39Nera, brutta.
07:42Se no, roviniamo la salsa.
07:47Il peperoncino.
07:48Prendete un peperoncino non troppo piccante.
07:51È giusto, perché se no va a finire che rovina un po' il tutto.
07:57Quindi, dipende molto dai vostri gusti, di quanto amate il piccante.
08:00Però, per accontentare tutti quanti, vi consiglio un qualcosa di medio.
08:05Poi, ne aggiungete un po' di più, caso mai di salsa.
08:08Però, qualcosa di medio, non immangiabile.
08:11Un pezzettino d'aglio.
08:12Metto qua dentro.
08:14Il pestellino.
08:15Vado.
08:16E comincio a schiacciare l'impasto.
08:19Metto il sale che mi fa da, diciamo, da antiscivolo.
08:24Antiscivolo all'interno del mortaglio.
08:27Ecco qua.
08:29Olio extravergine.
08:31Lo sappiamo.
08:35Esce fuori il rosso.
08:39Non vi avventurate a mantenere queste salse troppo a lungo all'interno dell'olio o del frigo, quello che sia.
08:48Perché dopo un po' vedrete che comincia a fiorire la muffa.
08:54Quindi, due, tre giorni, quattro giorni massimo e si devono usare.
08:59Adesso, dobbiamo aspettare la cottura della pananzana e dell'agnello.
09:04Quindi, fatevi un aperitivo, state con i vostri amici e poi si va a tavola a mangiare.
09:13E' passata circa un'ora e mezza.
09:17Vado a prendere il kebab.
09:22Tiro fuori.
09:26Bello.
09:28E incomincio a tagliare.
09:39Sembra un pochino la ciurascheria, no?
09:42Quelli che tagliano sulla spada la carne.
09:46E questo è più che sufficiente per il nostro panino.
09:54Faccio così, in questa maniera.
10:00Bello fumante.
10:01Poi, padella.
10:04Metto sul fuoco.
10:05Prendo la melanzana.
10:22Tiro fuori l'aglio che ho messo.
10:28Dato che non è ancora molto cotta,
10:34faccio in questa maniera.
10:40Prendo.
10:44Ah!
10:52Metto qui.
10:55Che questo è pure un po' cotto, un po' candito, diciamo.
11:04Melanzana.
11:15Sale.
11:20Poi.
11:22Kebab.
11:24Alla nostra maniera.
11:26Così lo manteniamo caldo.
11:29Scaldiamo il pane.
11:32Prendo un pezzo di pane.
11:36Di kamut.
11:38Ecco qua.
11:50Ecco, qui siamo pronti.
11:52Prendo il pane.
11:54Ah!
12:04Poca poca mollica la togliamo.
12:07Poca poca.
12:12Metto
12:19la crema di yogurt.
12:26Prendo il peperoncino.
12:33Che bontà!
12:34Poi.
12:38Melanzane.
12:44La carne.
13:02Piatto.
13:08Ecco qui.
13:09Poi.
13:10Un po' di insalata.
13:12Proprio.
13:27E un pezzetto di pomodoro.
13:30E un pezzetto di pomodoro.
13:48Un po' di vino.
13:53Quindi.
13:54Agnello.
13:55Molte porciano di Abruzzo.
13:57Abbinamento perfetto.
13:59E questa è la mia interpretazione
14:01del kebab di agnello.
14:03Una valida alternativa
14:06ai kebabari.
14:26faremo questo panino insieme
14:27perché mi ricorda molto
14:28un catering che feci
14:30con queste giardine di pizza
14:32e su la tartare e la maionese.
14:34Gli ingredienti per la maionese sono rosso d'uovo, olio di semi e per la tartare un bel pezzo di
14:40magro di manzo, i capri, le olive, acciughe, pomodori secchi e gli spinacini.
14:47E poi per finire ancora un altro uovo che faremo in padella.
14:52Questo è il tutto e adesso dobbiamo lavorare.
15:01Partiamo subito dalla tartare, quindi il pezzo di manzo.
15:06Lo sgrassiamo per bene, vedete?
15:10Quindi tessuto connettivo via, fuori.
15:13Per fare una buona tartare potete scegliere una carne magra, molto magra.
15:19Prendiamo questa parte qui, guardate, così.
15:25Bellissima.
15:26Poi, vedete?
15:32Tolgo questi tessuti, perché altrimenti rimangono sotto i denti, quindi invece di essere una cosa molto, molto, molto magra e
15:41facile da masticare.
15:51Cominciamo a tagliare, così.
16:09Prima tagliamo in questa maniera, poi a fiammifero.
16:17Mi raccomando, la tartare deve essere sempre tagliata a coltello, eh.
16:23Non facciamo i pigri, assolutamente.
16:32E ci siamo.
16:34Adesso, passiamo.
16:39Se è fredda, la carne si taglia ancora meglio.
16:42Quindi, se volete potete raffreddarla un pochino.
16:53Poi, prendiamo una bolla e cominciamo a mettere il primo ingrediente, la carne, abbondante.
17:01Poi, olive.
17:03Prendiamo queste olive, prendiamo queste acciughe.
17:06Vedete l'acciuga?
17:07Bella.
17:08Ok.
17:11Eccola qui.
17:13Be' filetti.
17:24Poi.
17:27Andiamo.
17:29E' un profumo fantastico, perché si sente già quando uno schiaccia l'oliva e l'acciuga, la taglia.
17:35Insieme all'oliva ricorda vagamente una bella pizza.
17:42Ecco qui, ho una puttanesca.
17:46Ecco qui.
17:51Ed ecco qui.
17:53Bello.
17:54Sale non serve proprio qui.
17:56Mescolo un pochino.
18:01E poi sentiremo, tra un pochino, se va bene di sale, se è abbastanza saporita.
18:14Io l'assaggio già.
18:22Proprio appena, appena, appena, proprio un'inezia.
18:30Mmm, che bontà.
18:35Queste sono quelle cose che ti fanno venire veramente fame.
18:39La maionese.
18:40La maionese ci vuole.
18:42Ops.
18:43Laviamo un pochino.
18:45Metto qui.
18:46Tuorlo pastorizzato.
18:48Quindi, non abbiamo problemi di qualsiasi tipo.
18:52Nel senso, salmonella proprio esclusa.
18:54E abbiamo la garanzia di non farci del male.
19:01Sufficiente.
19:08Un po' di limone.
19:22Filtro in maniera casalinga i semi.
19:25Eccoli qua.
19:26Poi, un pizzico di sale.
19:31E incomincio a montare il rosso.
19:43Adesso incomincio.
19:45E' una lacrore.
19:51E' una lacrore.
20:06E' una lacrore.
20:09E' una lacrore.
20:14che mi piace sentirli un po' nella bocca.
20:18Non voglio sentire una crema di capperi,
20:21ma una maiolese capperi.
20:30Mescolo.
20:33Ah, che spettacolo.
20:43Buonissima.
20:44Poi, prendo la pizza.
20:53Ecco qua, così.
20:56Taglio a metà.
21:03Piastra caldissima.
21:07La metto così, separata.
21:09Cioè, non un pezzo sopra l'altro, ma tutti quattro separati.
21:13Vado in questa maniera.
21:16E adesso diventare un crackers, una cosa croccantissima.
21:19Ecco.
21:20Adesso.
21:22Dimenticavo.
21:23I pomodori secchi li mettiamo dentro alla maionese.
21:27Non li metto dentro la carne, li metto dentro la maionese.
21:29Così diamo pure un tocco di sapidità in più.
21:37che tartare.
21:40Per gli amanti della carne cruda.
21:43Ok.
21:47Poi, poi, gli spinaci.
21:50E questa.
21:52Sono le foglioline.
22:00Finalmente, gli spinaci attaccati alla pianta.
22:03non solo foglie come quelle della busta
22:08della grande distribuzione.
22:10Ecco qui, questo.
22:12Olio.
22:14Abbondante.
22:15Anche troppo.
22:17Poi, un po' di sale.
22:19E del parmigiano.
22:21Che, vedete voi, se vi va lo mettete,
22:24se no non fa niente.
22:25Non è essenzialissimo.
22:27Però, con gli spinaci, è perfetto.
22:35Limone.
22:40E questo è pronto.
22:43Olio di semi.
22:50Uovo.
22:56Che bello.
22:57Sentite che rumore?
22:59Fantastico.
23:00Uovo.
23:04Palettina.
23:05Abbassiamo il fuoco.
23:11Poi, pizza.
23:17Prendiamola.
23:20Sentite?
23:31Poi.
23:37Spengo il fuoco.
23:38L'uovo è pronto.
23:39Metto solo un po' di sale sul bianco,
23:42sull'albume.
23:43Qua, così.
23:44Così.
23:45Non sul rosso.
23:46Adesso.
23:48Maionese.
23:52Maionese.
23:54E maionese.
23:57Poi.
23:59Così.
24:06Quindi abbiamo fatto la maionese
24:09di capperi e pomodori secchi.
24:11Adesso mettiamo
24:16due foglioni di spinaci.
24:19La tartare.
24:31Poi, la maionese.
24:33E scusate, la pizza con la maionese.
24:36In questa maniera.
24:37Poi,
24:38maionese qui.
24:47Spinaci.
24:53Tartare.
24:53Tartare.
24:59Che bontà.
25:01Questo.
25:01Lo metterei qui.
25:03Ok.
25:04Poi.
25:05Metterei un altro po' di maionese.
25:11Dove
25:12metterò
25:14altri due spinaci.
25:16Dove metterò
25:17la nostra
25:18bella tartare.
25:21Così.
25:23Che fa anche un po' da nido.
25:27e dove metterò
25:38questo meraviglioso
25:39tuorlo.
25:42Allora.
25:44Uno,
25:45due e tre.
25:46Io non so
25:47che ne pensate voi,
25:49ma questo è
25:50un gran panino.
25:52Buon appetito.
25:59Buon appetito.
26:23Grazie a tutti.
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