- 2 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:21Il panino che vedete è un panino che è una focaccia genovese fatta a panino,
00:28quindi un panino ricco e altrettanto ricco deve essere quello che andrò a mettere dentro,
00:34quindi ho deciso di mettere delle capesante, dell'aglio, del cipollotto fresco, dell'uovo,
00:41del limone, della farina, del pangrattato, dei piselli che stanno benissimo con le capesante
00:48e del pomodoro merinda, un pomodoro particolare che viene dalla Sicilia, gustosissimo,
00:54quindi andiamo a fare questo panino fighettino diciamo.
01:04Partiamo dalle capesante, quindi prendo le capesante, queste sono con il mezzo guscio,
01:08normalmente le capesante le potete trovare in due, due, tre, quattro modi,
01:14allora o congelate, sia soltanto la noce, sia con il corallo e il resto,
01:22poi fresche, fresche si trovano con il mezzo guscio o il guscio intero,
01:27poi si trova anche in delle vaschette con il solo corallo o solo la noce,
01:34quindi togliamo il corallo, questo qui è il corallo, questo qui è arancione,
01:41tolgo questa pelle che sta qui intorno, adesso è tutta quanta bianca la capesanta,
01:52ecco in questa maniera e proseguo con le altre, questo me lo tengo da parte il corallo,
01:58vado, così, taglio bene qui vicino, proseguo,
02:16un'altra, lo facciamo, certo non è il panino che si può portare al mare,
02:24è un panino un po' gourmet, chiamiamolo così, però è facile, non è difficile,
02:33potrebbe essere una buona idea anche per fare un piatto vero e proprio,
02:37ecco qua, possono, sono sufficienti, prendo il cipollotto,
02:51metto olio extravergine oliva
03:01e poi metto i piselli, appena l'olio raggiunge la temperatura,
03:07in un'altra padella, olio extravergine oliva,
03:13aglio,
03:18lo taglio a metÃ
03:20e lo metto qui a contatto dell'olio,
03:24il cipollotto sta andando, vado con i piselli,
03:27freschi, vedete,
03:30sempre se siete in stagione,
03:33metto un po' di sale,
03:37metto un po' di acqua
03:48e una cosa che posso aggiungere adesso
03:51è del basilico, però in questo caso voglio aggiungere il basilico
03:56rosso,
03:58se lo volete potete anche sostituirlo con del basilico normale,
04:03metto qui,
04:14sale,
04:22pepe,
04:30vedete,
04:32scoppietta la pelle che contiene il corallo,
04:39fermo tutto quanto così
04:40e vado adesso a riempire il mio bicchiere del frullatore immersione,
04:47in questa maniera,
05:05frullo,
05:07frullo,
05:13quindi farò una salsetta,
05:18vado ad aggiungere
05:21il corallo,
05:25così questa salsa di piselli
05:27avrà questa sapidità proprio di mare, no?
05:37capisanti e piselli
05:40è un abbinamento
05:42veramente
05:43la senta alla perfezione,
05:53assaggiamo se va bene
06:01adesso capisante,
06:02li devo panare con la farina e col pangrattato e l'uovo,
06:08quindi
06:08un uovo,
06:15forchetta,
06:24pangrattato,
06:27limone,
06:40aromatizziamo il pangrattato con il limone,
06:42eccolo qui,
06:48poi capisanta passata nella farina,
06:52uovo
06:55e pangrattato,
06:58per chi ama le capisante
06:59sa benissimo che va mangiata all'interno umida,
07:04croccante all'esterno,
07:06quando soprattutto si parla di pesce fresco,
07:08uovo,
07:15e qui ci siamo
07:20abbiamo i pomodori,
07:22merinda,
07:23sono dolcissimi
07:24e particolari come gusto,
07:26vedete come sono fatti?
07:28tutti arricciati
07:28e un po' verdi,
07:30però hanno un gusto veramente particolare,
07:32sono veramente ricchi di sapore,
07:34tagliamo in questa maniera,
07:40croccantissimi
07:41li metto qui dentro
07:44ad insaporire,
07:53sale,
07:59un pochissimo olio,
08:03pepe
08:05e basilico rosso,
08:14olio caldo,
08:15vado con la capisanta,
08:27giro
08:29le capisante
08:30in questa maniera
08:31perché sennò
08:31stanno un po' fuori dall'olio
08:34e non va bene,
08:41metto qui
08:48e vado qui
08:49a tagliarla
08:54ancora un pochino,
08:55vedete?
08:56ancora serve un pochino,
08:58è troppo ancora cruda all'interno,
09:00la rimetto qui,
09:02abbasso il fuoco
09:04così la temperatura
09:05penetra all'interno,
09:09può andare,
09:09basta,
09:24un po' di sale,
09:31panino,
09:34coltella a sega
09:35per il pane,
09:36sempre,
09:50salsa,
09:51di biselli
09:52e corallo,
10:05poi
10:06il pomodoro
10:08merinda
10:14quindi c'è la salsa,
10:16c'è l'acidità del pomodoro,
10:18poi
10:18lega pesante
10:19e le farei così io
10:41guardate,
10:41questa è perfetta,
10:42questa è veramente perfetta,
10:47altro po' di basilico,
10:50così da mettere
10:52in questa maniera,
11:00e il panino
11:01è pronto,
11:02è un po' fighettino,
11:03però è veramente buono,
11:06ecco qui,
11:09se avete due capesante,
11:10un po' di piselli
11:11e due pomodori,
11:12provateci,
11:13è veramente buono,
11:14buon appetito,
11:30sentite,
11:31la classica moga,
11:32che perde l'acqua,
11:34perché non è stata usata bene,
11:36però,
11:36da quel profumo di caffè,
11:38inebriante,
11:39io ho pensato
11:40a questa ricetta
11:41con questo pane qui,
11:42guardate,
11:43tipo un pan pizza,
11:44morbido,
11:46leggermente unto
11:47come piace a noi,
11:49quindi buono,
11:51ci mettiamo dentro
11:52del fegato
11:53di vitello,
11:55della farina,
11:57della polvere di caffè
11:58che sta benissimo
11:59con il fegato
11:59e del cipollotto
12:01brasato
12:02con capperi,
12:03il nome di questo farino
12:04sarÃ
12:05ci vuole fegato,
12:13prima cosa,
12:15cipollotti,
12:15quindi abbondanti,
12:17deve un po' ricordare
12:18il fegato
12:19alla valenziana,
12:20quindi,
12:21togliamo
12:21la prima parte,
12:24la prima pelle,
12:25eccola qua,
12:26chiamiamola così,
12:28perché ho preferito
12:29i cipollotti,
12:30perché c'è anche
12:30il verde,
12:31perché sono
12:31normalmente
12:32questi piatti
12:33sono sempre
12:34molto cupi,
12:35con la cipolla
12:36abrasata,
12:37il fegato
12:37che ha questo colore
12:38scuro,
12:39andiamo con il coltello,
12:41quindi,
12:42facciamo così,
12:52taglio tutto,
12:54come dicevo,
12:56anche il verde,
12:58mettiamo dentro
12:58i capperi,
13:01perché
13:01stanno bene
13:03insieme al fegato,
13:04fanno parte
13:05di quegli ingredienti,
13:06delle ricette
13:07come i crostini
13:10con il fegato,
13:12no?
13:13Sono di pollo,
13:14però non cambia nulla,
13:16quelli che si fanno
13:17in Toscana,
13:19eccoli qui.
13:31un po' di burro,
13:32vado,
13:35facciamo sciogliere,
13:37vado con
13:38la cipolla,
13:39il cipollotto anzi,
13:45ecco qua,
13:47e facciamo stufare,
13:47poi andiamo
13:49con il fegato,
13:50quindi,
13:51fegato di vitello,
13:52leggermente più dolce,
13:55meno forte di gusto,
13:57guardate,
13:58non l'ho tagliato
13:59troppo sottile,
14:01è abbastanza spesso,
14:02quindi che cosa faccio?
14:03Metto,
14:04metto,
14:04metto,
14:04metto qui
14:05un po' di farina,
14:10il caffè,
14:11che sta benissimo
14:12con il fegato,
14:19e faccio così,
14:25appena appena,
14:26così si forma
14:26una bella crosticina
14:27quando lo passiamo
14:29in padella,
14:30ecco qua,
14:34mi raccomando,
14:36è cambiato molto
14:37anche nelle cotture
14:38di queste carni,
14:40soprattutto quando si parla
14:41di fegato,
14:43è buono se non è
14:44troppo cotto,
14:45perché se no diventa
14:46troppo forte,
14:48è granuloso,
14:49invece se è cotto giusto,
14:50scottato giusto,
14:52e dentro è rosa,
14:53veramente il risultato
14:53è eccezionale,
14:54perché è morbido,
14:56profumato,
14:56non cambia nemmeno il gusto,
14:58anzi,
14:58migliore il gusto,
14:59adesso,
15:00padella,
15:01un po' di burro,
15:03anche qui,
15:06un goccino di olio,
15:08perché,
15:10ecco qua,
15:11alziamo il punto di fumo,
15:13poi,
15:14io intanto preparo
15:15questo pane,
15:16il pane è del mio amico
15:18Pierluigi Roscioli,
15:20quindi questo pan pizza,
15:22eccezionale,
15:22leggerissimo,
15:25ecco qua,
15:26guardate,
15:27guardate che bello,
15:28proprio ricorda
15:29la nostra pizza romana,
15:32guardate,
15:33profumo,
15:35delizioso,
15:37mi stavo dimenticando qualcosa,
15:38i capperi,
15:39ecco qua,
15:40li metto,
15:42qui,
15:45li do una piccola battuta
15:46al coltello,
15:54ben lavati dal sale,
15:58questo è il burro,
15:59andiamo col fegato,
16:03questa è la prima,
16:04la più alta,
16:09seconda,
16:11e terza,
16:13poi,
16:22e adesso curiamo bene
16:24questo fegato,
16:26allora,
16:26colore,
16:27quindi esterno,
16:28rosolatissimo,
16:30è interno,
16:32rosa,
16:51allora,
16:52provo quelle prime,
16:55colgo dal fuoco,
17:01lascio un po' ancora
17:02quello più grande,
17:04vediamo un pochino
17:05com'è la cottura,
17:11vedete,
17:13rosa,
17:13succosa,
17:14guardate,
17:16ecco qua,
17:18per me questa è perfetta,
17:20vedete,
17:21così,
17:33ecco,
17:35l'ultimo,
17:42apro bene il panino,
17:46il pan pizza,
17:47del mio amico Pierluigi,
17:51prendo la parte del pane,
17:52inferiore,
17:54faccio così,
17:55bagno,
17:59perfetto,
18:01poi,
18:01taglio,
18:06faccio così,
18:07guardate come la reggo,
18:09così si insaporisce anche il pane superiore,
18:12ecco qua,
18:14poi,
18:14cipolla,
18:39una cottura di pepe ulteriore,
18:43e adesso,
18:48dobbiamo abbinarci qualcosa da bere,
18:50quindi,
18:50sono andato in provincia di Pesaro Urbino,
18:54ad Apecchio,
18:55il birrificio si chiama Amarcord,
18:58e abbiamo questa birra che si chiama Volpina,
19:01è una birra rossa,
19:03bella di carattere,
19:04che può tenere bene testa a questo nostro panino,
19:08vediamo un pochino se è vero,
19:13bellissimo,
19:14la schiuma è fantastica,
19:15guardate,
19:17eccola qui,
19:21anche se Volpina era un po' eccessiva,
19:24con questo panino è perfetto l'abbinamento,
19:27ci vuole fegato,
19:28buon appetito!
19:44Mamma,
19:45questi fiori sono per te,
19:46fiori di zucca,
19:47mia madre apprezza più questi fiori,
19:49così,
19:49dato che cuciniamo a casa,
19:51e sappiamo farne un buon uso,
19:53allora,
19:54questa ricetta,
19:54è di mia madre,
19:56quindi ci sono fiori di zucca,
19:59mozzarella ma fior di latte,
20:01quindi latte vaccino,
20:02spalla di Sansecondo,
20:04e farina,
20:05per la salsetta,
20:07burro e alici,
20:08una salsa di burro e alici,
20:09questo è il rosti alla fiorella.
20:19Prima operazione,
20:20la mozzarella,
20:22se non l'avete fatto prima,
20:23durante la notte,
20:25lo fate adesso,
20:26quindi mettete la mozzarella ad asciugare,
20:35ecco qua,
20:38fatto questo,
20:38prendiamo i fiori,
20:42le diamo all'interno,
20:47li apriamo tutti quanti,
20:49le diamo al pistillo,
20:52questa è la ricetta che,
20:55è uno dei tanti piatti,
20:58che l'estate c'è sempre,
21:00a casa di mia madre,
21:01tra le tante verdure che cucina,
21:05c'è questa ricetta,
21:06quindi immaginate l'estate,
21:09i vari zucchine gratinate,
21:11le cipolle quelle là ,
21:12quelle basse,
21:13che sono buonissime,
21:15lo stesso il pangrattato,
21:16i peperoni ripieni,
21:18si usa molto il forno,
21:19in estate,
21:20sembra assurdo,
21:22ma è così,
21:23e fa questo piatto,
21:25che è buonissimo.
21:26Adesso,
21:27prendiamo una bulla,
21:29abbastanza capiente,
21:32eccola,
21:33mettiamo la farina,
21:34ho una padella antiaderente,
21:37buonissima,
21:38da essere nuova,
21:40perché non useremo,
21:41nessun olio,
21:42e nessun grasso,
21:43quindi dispongo,
21:44i fiori,
21:45infarinati,
21:46leggermente,
21:48così viene una bella crosticina,
21:55ecco qua,
21:57poi,
22:00metto
22:03la mozzarella
22:04che ho
22:07provato ad asciugare,
22:10così,
22:26poi,
22:27invece del solito prosciutto cotto,
22:30qualcosa di più,
22:33importante,
22:34la spalla di Sansecondo,
22:35eccola qui,
22:37guardate che bella,
22:44bella farcita,
22:45come la fa mamma,
22:46non la fa nessuno,
22:48poi,
22:49andiamo,
22:50con gli altri fiori,
22:51perché poi bisogna girarla,
22:53questa frittata,
22:54come tutte le frittate,
22:55vanno girate,
22:59e la metto già sul fuoco,
23:04allora,
23:05qualcuno dirà ,
23:05ma io non posso mangiare la farina,
23:07va bene,
23:09farina di riso,
23:11quindi,
23:12potete ovviare il problema della farina,
23:15con la farina di riso,
23:16o dell'amido di mais,
23:25ecco,
23:26e lasciamo qui,
23:27adesso,
23:29burro,
23:29e alisci,
23:31prendiamo coltello,
23:34acciughe,
23:34sott'olio,
23:38metto il burro all'interno del padellino,
23:42qui,
23:44lo metto tutto,
23:45burro già è morbido,
23:46guardate,
23:52perché faccio questa salsa,
23:54un pochino per bagnare,
23:55questo pane,
23:56no?
23:58E un po' proprio perché,
23:59il fiore di zucca,
24:01con l'acciuga,
24:03è,
24:04è tutt'uno,
24:06ecco,
24:07cucchiaio,
24:08posso andare anche col cucchiaio di acciaio,
24:11tanto abbiamo,
24:12un contenitore che è di acciaio,
24:13poco basso,
24:16dobbiamo far sciogliere le acciughe,
24:18e il burro,
24:20deve diventare una salsetta,
24:22non gialla,
24:23ma marroncina,
24:34guardate che,
24:35che meraviglia,
24:39vedete?
24:40Non si è attaccata per niente,
24:42guardate,
24:42quindi,
24:43vadella,
24:43tizia di lente,
24:44ottima,
24:45poi,
24:46vediamo un po' come,
24:49come procediamo adesso,
24:51così,
24:59ok,
25:00vedete?
25:04Guardate che meraviglia,
25:06i colori proprio dell'estate,
25:10prendo il mio pane,
25:12questo,
25:13diciamo,
25:14possiamo chiamarlo,
25:15un cracker di pane azimo,
25:17vedete?
25:17Però integrale,
25:20faccio così,
25:21con un colpo netto,
25:25ecco qua,
25:25tagliato,
25:26guardate,
25:27la mozzarella,
25:27piano piano,
25:28si sta sciogliendo,
25:31e la spalla di Sansecondo,
25:32guardate com'è,
25:34bella sbucciacchiata,
25:37ecco qui,
25:45e questa è la parte che mi piace di più,
25:46quindi,
25:47poi adesso la tagliamo,
26:05e questa è la parte che mi piace di più,
26:10Ok.
26:26e nel frattempo dobbiamo abbinarlo con vino
26:28quindi ho scelto l'azienda La Contesa
26:31il vino, la tipologia di vino è una passerina
26:34che si fa nella provincia di Pescara
26:41dolce, delicato, fresco e scorrevole
26:44però vediamo un po' se veramente si abbina bene
26:47faccio così, metto un po' di salsa
26:53ancora è caldo, caldo, caldo
26:56è perfetto, provatelo
27:06grazie mamma Fiorella, buon appetito a tutti
27:27grazie a tutti
27:30grazie a tutti
27:38grazie a tutti
Commenti