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00:22Partiamo da un pane che è già particolare, è un bagel sì, però non è l'impasto classico
00:28di bagel, è un impasto della pizza e poi Pierluigi Roscioli ha fatto questo bagel con i semini
00:35anche di sesamo. Il panino di oggi è un panino particolare, non lo possiamo far mangiare a
00:42tutti quanti, è per una persona speciale, per qualcuno che vogliamo conquistare, è con
00:46il granchio e vi dico tutti quanti gli ingredienti, quindi granchio, zucchine, cipollotto, coriandolo,
00:53olio di semi, papaya, germogli di soia, fagiolini, aglio, peperoncino e tuorlo d'uovo, miele,
01:02limone. È un panino non facile, ma è un panino per stupire qualcuno, andiamoci a fare un panino
01:11ma poi c'è una bella sorpresa all'interno. Andiamo!
01:19Prendo subito l'aglio e faccio un pesto di aglio con il peperoncino, quindi schiaccio l'aglio
01:27fino a farlo diventare una pasta. Un bello spicchio d'aglio, metto qui dentro, poi peperoncino,
01:36quindi decidete voi il grado di piccantezza. Sapete di che cosa parlo? Quando si vanno
01:41in quei paesi dove si usa molto il peperoncino, come la Thailandia, vi chiedono quanto piccante.
01:49Se volete diventare rossi potete dire come lo mangi te, no? E questo sarà la base del nostro
01:58soffritto. Questo è un panino etnico, è un panino diciamo che non è italiano e sicuramente
02:09non dobbiamo usare l'olio ex vergine oliva, dobbiamo usare un olio di semi. Ecco qua, profumatissimo.
02:14Metto qui il pezzetto che è buonato via. Adesso metto la wok. Allora, i fagiolini. I fagiolini
02:23se sono così sottili non serve nemmeno sbollentarli. Possiamo cuocere direttamente in padella,
02:31nella wok in questo caso. Quindi prendo tutto quello che c'è qui dentro, eccolo qui in questa
02:38maniera e lo metto qua. Poi metto un po' di olio di semi, arachidi, girasoli. Poi lasciamo
02:48un po' a soffriggere. Prendo il cibollotto e taglierò questa parte che non mi piace.
03:00Molto verde metterò. Ecco qui, questo qui. Ecco qua. I fagiolini li mettiamo così interi.
03:12il profumo è buonissimo. Si sente l'aglio, però ci sta bene. È una cosa
03:18credevole. Immaginando poi a tutto il resto. Vedete quanto è bello lucido il fagiolino.
03:32poi germogli di soglia, polpa di granchio. Guardate, guardate che bella. Quella vera, eh. Vedete?
03:54Poi metto un pochino di miele.
04:02Questo panino lo faccio un po' con un ricordo legato alla Thailandia, dove fanno un'insalata
04:09che si chiama papaya salad. Però la fanno con una papaya che si trova da quelle parti,
04:14quella verde, quella non matura. Ecco qui. Buonissimo. Ha un profumo fantastico. Ha un profumo fantastico. Ecco qui.
04:25Poi. Ecco qua. Poi vado in questa maniera. Facciamo tutto quanto abbastanza proporzionato. Non dobbiamo,
04:37dovrebbe essere tutto quanto molto equilibrato con il colore e con il sapore. Ecco qua. Appena, appena.
04:45Basta. Fermo tutto qua. Adesso andiamo avanti con che cosa? Con la maionese. Quindi farò una maionese
04:58con tuorlo d'uovo. Un po' di limone. Con la mano faccio da filtro per i semi. Frullatore e immersione.
05:23l'aggiunta della maionese. L'aggiunta della maionese l'ho fatta io per adattare questa insalata
05:29al panino. Perché mi serve qualcosa che mi... la crema, la salsa, qualcosa in più. Adesso un po' di sale.
05:42e questa maionese la facciamo con un'erba che è molto usata in Oriente, il coriandolo fresco.
05:50Quindi, uova pastorizzate è meglio. È più sicuro. Troverete nel supermercato. Adesso l'ho visto anche da mezzo litro.
06:01O gli albumi o i tuorli o l'uovo sgusciato intero. Ecco qui. Poi, olio.
06:22Aggiungo il coriandolo fresco. Eccolo qui.
06:34A questo gusto particolare.
06:45Poi, prendo la papaya.
06:52E' abbastanza, ecco, verde e va benissimo.
06:56Perché mi ricorda un po' quella di cui vi parlavo.
06:59Hanno un modo particolare di tagliarla quella papaya, quel tipo di papaya.
07:05Adesso prendo un pezzo.
07:14La taglio sottile.
07:31Galdini.
07:32Quindi ci sarà questo dolce, questo piccante, questo forte dell'aglio.
07:40E poi ci sarà l'acidità della maionese.
07:43Che con il limone, il gusto del coriandolo.
07:47Sarà un mix di sapore.
07:54Dottiamo.
07:57Prendo il pane.
08:13Così.
08:14Prendo questo.
08:16Il profumo c'è tutto.
08:18Una cosa, dimenticavo, un po' di sale.
08:20Ora, userò un po' di sale di cervia aromatizzato al curry.
08:27Il sale non ho messo.
08:33Adesso.
08:37Il profumo è invitantissimo.
08:47Poi il fresco della papaya.
08:53E poi la maionese.
08:57Qui.
08:58La metto qui su.
09:16Poi appoggia direttamente qui.
09:19Ecco qua.
09:20Adesso che cosa ci birriamo insieme a questo vanino?
09:23Il birrificio è la fucina.
09:24Il birraio è Angelo Scacco.
09:26Bravissimo.
09:26Questa che cos'è?
09:28E' una blanche aromatizzata a arance dolce e amale.
09:33E il profumo di coriandolo.
09:36Il nome della birra è indoinate come si chiama.
09:38Fa proprio al caso nostro.
09:39Mon amour.
09:41Adesso vediamo se sta bene con questo vanino.
09:45Io la verso.
09:45Nel frattempo devo recuperare qualcosa in padella.
09:49Così.
09:50Ci sarà anche l'aglio.
09:52Ma in questo caso è fantastico.
10:01croccante.
10:02Buono.
10:05Per il piccante ti voglio ancora di mangiare di più.
10:09Bravo Angelo Scacco.
10:11E bravo Massimiliano col panino.
10:13Buon appetito.
10:14له.
10:28Buon appetito.
10:30Buon appetito.
10:31di grano duro fatto da Stefano Preli e metterò nel suo interno ingredienti altrettanto semplici
10:39ma di grandissima qualità . Burrata, quindi morbidezza dalla panna, dal latte, la bottarga,
10:46quindi molta sapidità e qui il mare, il sale e poi il sedano, freschezza, freschezza assoluta
10:55e tutto questo sarà unito da un denominatore comune, olio extravergine d'oliva.
11:02Questa è la nostra cucina, la cucina del Mediterraneo.
11:13Partiamo subito con il pane, che è la cosa più lunga, cioè lo dobbiamo riscaldare,
11:19quindi taglio il pane a metà , lo metto qui dentro,
11:25e lo scaldiamo per bene. Poi, prendo il sedano.
11:38Lo condiviamo con un pochino di olio extravergine d'oliva.
11:41Allora, se avete un pochino più di tempo a casa, potete fare in questa maniera,
11:46per rendere ancora più croccante il sedano.
11:49Lo mettete in acqua e ghiaccio, poi lo tirate su, dopo che è stato 10-15 minuti,
11:55e lo condite, anche se è un po' annacquato, non fa niente.
11:59È buonissimo stesso, vedete che croccantezza.
12:02Poi, prendiamo la bottarga, la spegliamo.
12:06State attenti col sale, perché qui giochiamo con l'equilibrio, eh,
12:11tra i sapori.
12:13Sembra una stupidaggine, ma può cambiare molto.
12:17Vado col coltello.
12:23Ecco.
12:26E così.
12:28Pronti.
12:32Mandolina, a me piace molto affettata.
12:35Non grattugiera, ma affettata.
12:38Vediamo un po' così.
12:39Vediamo un po' come...
12:41Ah, sì, viene, viene.
12:47Tanta, abbondante, eh.
12:49Ci deve andare.
12:52Eccola qua.
12:53Perfetto.
12:54Poi, pane.
13:04Olio.
13:11Poi, burrata.
13:16Questo non ci interessa.
13:18Ci interessa questo qui dentro, ecco.
13:32Sedano.
13:50E guardate che panino.
13:53Che panino, guardate.
13:54Guardate, guardate, che bello.
13:56Metto qui.
13:57In questo bel piattino celeste.
14:00E il panino è fatto.
14:03È pronto.
14:04Quindi, provateci.
14:06Semplicità .
14:08Burrata buona.
14:10Bottarga buona.
14:10E sedano fresco.
14:12E il pane, mi raccomando, eh.
14:13Deve essere buono.
14:15Buon appetito.
14:30Con la piadina non si scherza.
14:32Ci sono due tipologie piadine.
14:34Che sono la romagnola e la riminese.
14:36Io oggi proverò a fare la riminese.
14:38Mi raccomando, esiste un disciplinare per tutte e due le piadine.
14:43Quindi non si scherza.
14:44E proverò a non fare l'indisciplinato.
14:46Gli ingredienti sono i seguenti.
14:49Strutto.
14:50Farina.
14:51Bicarbonato.
14:52Acqua.
14:53E sale.
14:54Poi, per la farcitura.
14:55Spalli sansecondo.
14:57Stracciatella.
14:58E bidoline.
14:58E adesso proverò ad essere disciplinato.
15:07Inizio subito dall'impasto.
15:10Quindi mettiamo 250 grammi di farina.
15:19Poi, un cucchiaio di strutto.
15:23Qui lo strutto è fondamentale.
15:26Per esigenze irrigiose o per problemi si può sostituire eventualmente con l'olio extravergine oliva.
15:32Però cambia.
15:33Ricordatevi il disciplinare.
15:39Poi, mettiamo due pizzichi di bicarbonato.
15:44Uno e due.
15:47Poi, il sale.
15:53E l'acqua tiepida.
15:55Che facciamo?
15:56Mi tiro sulle maniche.
15:59E andiamo a mescolare.
16:01Vedete?
16:02Già lo strutto dà morbidezza a questo impasto.
16:09Vediamo un pochino.
16:10Mettiamo.
16:12Poco alla volta.
16:14Sempre.
16:15Deve risultare morbido l'impasto.
16:18Un altro po'.
16:20Sempre un po' alla volta.
16:22Non c'è una quantità esatta.
16:24Quindi, ma perché non c'è una quantità esatta?
16:27Le farine cambiano l'assorbimento dell'acqua in base alla farina stessa.
16:33E uscirono dal 10 al 20% delle volte.
16:36Deve essere morbido.
16:37Vedete?
16:38Però ha la consistenza, proprio per chi ha fatto altri impasti dove c'è lo strutto, particolare.
16:46Si sfoglia.
16:48È molto particolare l'impasto con lo strutto.
16:51Allora, vado così.
16:54Io metterei appena, appena, appena, appena, un altro po' di acqua, poco, poco.
17:00Ecco qui.
17:03Ecco qua.
17:05Io oggi sono veramente avvantaggiato con questo bel piano in marmo.
17:11È come quelli di una volta.
17:13Ecco qui.
17:14Ho il testo, lo accendo.
17:18Così facciamo bello caldo.
17:21Perché normalmente questa piadina, soprattutto la riminese, deve avere una cottura veloce.
17:26Circa due minuti, due minuti e mezzo complessivi da un lato all'altro.
17:31E poi molto forte, molto più violenta, da quella romagnola.
17:36L'impasto piano piano sta diventando liscio perché abbiamo lo strutto, abbiamo questo grasso che mano mano si riscalda, cede,
17:47no?
17:47Quindi diventa più morbido.
17:49Ecco qui, guardate.
17:50La superficie è diventata liscia dell'impasto.
17:56Perfetto.
17:58E lo mettiamo un attimo qui.
17:59Io ho un'altra operazione da fare, quella di lessare le biedoline.
18:04Sono molto piccole, tenere.
18:06Io faccio così, le rompo e le metto qui dentro.
18:11Acqua salata.
18:13Mettiamo un po' di sale, quello buono di cervia.
18:17Dolce.
18:18Grosso.
18:26Appena appena scottate.
18:28Intanto va in temperatura, va in temperatura del nostro testo.
18:34Prendo.
18:35Un po' di impasto.
18:37Qui è più difficile mantenere la disciplina perché dobbiamo stare all'interno dei 23-30 cm di diametro.
18:46E uno spessore di circa 3 mm.
18:50Quindi vado con un po' di farina, così.
18:54Poi prendo il mattarello.
19:01Intanto sto controllo la nostra bieda.
19:23Vedo di tanto in tanto il testo per capire se stiamo all'interno del testo.
19:28Diventa una cosa divertente da fare in casa perché bene o male quelle che si comprano hanno sempre qualcosa dentro
19:38per mantenerle più a lungo.
19:40Quindi io consiglio sempre queste cose semplici di farle a casa e poi può essere una buona alternativa quel giorno
19:48di festa che il fornaio è chiuso e ci facciamo da soli un po' di pane.
20:00Adesso tiro fuori le biedoline.
20:04Ecco le biedoline.
20:06Ecco le biedoline.
20:06Ecco le biedoline.
20:09Ecco le biedoline.
20:14Ecco le biedoline.
20:15Perfetto.
20:17Ho pensato a questa verdura perché fa parte della tradizione della Romagna con l'erbazzone e tutto il resto.
20:27Allora, delle miglia Romagna.
20:30Adesso, questo è il testo.
20:32È caldissimo.
20:33Vado e provo.
20:41Ci siamo?
20:42Ecco qui.
20:45Ecco qua.
20:49Faccio così.
20:50Prendo la wok qui e scaldiamo.
20:55La scaldo bene.
20:56Che faccio?
20:57Per non uscire fuori dal grasso che abbiamo usato fino ad ora, che è lo strutto, metterò un po' di
21:04strutto per saltare le nostre biedoline.
21:07Quindi, così.
21:09Aspettiamo che si scioglia un pochino.
21:11Vedete?
21:12Guardate che bella.
21:13Qualche bollicina si sta formando, eh.
21:17Giro.
21:19Ecco qua.
21:24Può andare bene.
21:27Si sta sciogliendo tutto lo strutto.
21:30Qui vado con le biedoline del gambo.
21:38Lo tolgo.
21:40E metto qui dentro.
21:47Poi, un pizzico di sale.
22:01E questa è pronta.
22:03Qui sicuramente la morte sua è lo squacquerone.
22:06Però io ho voluto essere un po' indisciplinato.
22:10Metto la stracciatella.
22:13Cioè l'interno della burrata.
22:16Guardate.
22:16Guardate.
22:17È molto pannosa.
22:18È molto...
22:19Mmh.
22:19Golosa, eh.
22:20Una buona alternativa allo squacquerone.
22:30Poi, la spalla di San Secondo.
22:33Eh.
22:33Non è un normale...
22:35Non è un prosciutto cotto.
22:38È un qualcosa di più.
22:39È qualcosa veramente di...
22:41Di particolare.
22:42Guardate.
22:45Guardate.
22:46Questa è fatta.
22:47Vedete?
22:50Guarda.
22:50È meravigliosa.
22:57Aspettate un attimo.
22:58Ho un'idea.
22:59Un attimo.
23:00Prima prendo le biedoline.
23:02Ecco qua.
23:11Abbiamo iniziato insieme questa...
23:13questa avventura dei panini.
23:15però avete visto nel...
23:18durante le puntate che una cosa importantissima è...
23:21proprio il fatto di farli espressi.
23:24Questo è il valore in più che possiamo dare a un normale panino.
23:28il fatto che tutto sia caldo, sia giusto di sapore.
23:32Ecco qui.
23:34Adesso.
23:34Nemmeno la scaldo.
23:35Cioè perché è calda.
23:36È fatta al momento.
23:37La taglio solamente per rendere un pochino più agevole...
23:41il modo di mangiarla.
23:43Ecco qua.
23:44Perfetto.
23:44così.
23:46In questa maniera.
23:55E adesso...
23:56che ci beviamo su?
23:59Sicuramente...
24:00qui...
24:01un qualcosa del territorio.
24:03La Gradisca.
24:04Una birra della Marcord.
24:06Che sta...
24:29eh...
24:30grazie Fellini.
24:32Grazie a tutti.
24:34Grazie a tutti.
24:38Grazie a tutti.
24:59A presto.
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