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00:21Quando pensiamo al salmone affumicato e pensiamo al giusto abbinamento con il pane,
00:29sicuramente pensiamo a qualcosa di integrale e il massimo è sicuramente la farina di segale.
00:36Questo qui è un tozzetto con farina di segale, però normalmente vi ricordate, avete in mente il pane di segale,
00:42è sempre molto asciutto, non è facile da mangiare, almeno per i nostri gusti italiani.
00:49Quindi questo qua è il giusto compromesso, perché sentite, un pane croccante e con farina di segale.
00:56All'interno avremo salmone affumicato, panna acida, cetriolini sott'aceto, aneto, erba cipollina e pomodoro.
01:07E con questo ci facciamo un bel viaggio in Scozia.
01:17Questo è un panino molto semplice, non dobbiamo cucinare nulla, già è tutto pronto,
01:22dobbiamo soltanto assemblare e avere delle piccole accortezze, diciamo.
01:27Quindi prendiamo la panna acida, la mettiamo qui, panna acida.
01:35Allora, due parole, si può trovare già pronta, come in questo caso, o se no possiamo prepararla da soli.
01:43In che modo? Io la faccio in questa maniera.
01:45Un litro di panna, 500 grammi di yogurt magro intero, che significa quello lì che non ha nessuna aggiunta di
01:56zucchero,
01:56bello compatto, lo sciogliete, lo incorporate all'interno della panna e poi aggiungete mezzo limone,
02:04il succo di mezzo limone.
02:06Lasciate all'aria aperta, coperto e ogni tanto mescolate.
02:10Vedrete che si addenserà.
02:12Allora, qui sfogliamo l'aneto.
02:16È un abbinamento che non sto inventando io, ma è classico dei paesi nordici,
02:21dove il salmone viene consumato frequentemente, sia affumicato che fresco.
02:30Poi, a me piace fare questo mix con l'erba cipollina,
02:34quindi mettiamo l'erba cipollina, tagliata a rondelle sempre.
02:40Mi raccomando, è una di quelle poche erbe che non si può assolutamente tritare,
02:46va tagliata a rondelle.
02:48Ecco qua, in questa maniera.
02:51E anche questa, con la panna acida e il salmone, va benissimo.
02:57Metto qui dentro
03:00e mescolo.
03:02Guardate che meraviglia, ecco qui.
03:03Poi, prendo il pane, lo taglio a metà, così.
03:12Poi che faccio?
03:14Prendo il burro.
03:18Guardate che bel lavoro che ha fatto Stefano Preli.
03:22Bravissimo Stefano.
03:24Ecco qui, con questo pane.
03:27Prendo.
03:29Prendo.
03:36Così, mano a mano che si riscalda il pane,
03:40si scioglie il burro
03:43e diventa ancora più profumato il pane.
03:48Ecco qua.
03:51Metto qui
03:54e metto qui.
03:57Facciamo così.
03:59Ecco qua.
04:01Ecco qua.
04:01Un po' sia sopra che sopra.
04:04Ecco.
04:05Poi, pomodoro.
04:08Tagliamo a fettine.
04:10Un bel pomodoro.
04:13Diciamo, una maturazione
04:15che dà sul verde ancora.
04:18Vedete, non è completamente maturo.
04:23Tagliato sottile.
04:26Poi,
04:27i nostri cetrioli.
04:30Anche questo
04:33è perfetto il cetriolo.
04:37con il salmone,
04:39la pannacita.
04:41Con il tocco di decidità
04:43sgrassa, no?
04:44Il gusto del salmone,
04:46la grassezza del salmone.
04:53Poi,
04:54il salmone,
04:56cosa importantissima.
04:58Io ho scelto qui un salmone
04:59molto buono,
05:01di una grandissima qualità.
05:02è un scozzese.
05:05Lo produce
05:06l'Ockfine
05:07da 30 anni
05:09all'interno
05:10dei fiordi scozzesi
05:11e
05:12lo affumica
05:14proprio con le botti
05:16di
05:17whisky.
05:17Ed è eccezionale.
05:19E poi,
05:19il gusto
05:20è proprio quello
05:22sembra assurdo,
05:24ma lo mangiate
05:25e non sentite
05:26il grasso del salmone.
05:28Ce n'è pochissimo di grasso.
05:29Vedete qui?
05:29La qualità del salmone
05:30si vede anche in questo.
05:31quando ci sono le fibre di grasso
05:33molto sottili.
05:35Quindi,
05:35pane riscaldato
05:36prendiamo.
05:38È stupendo.
05:42Meraviglioso.
05:44Allora,
05:44questa è la parte sotto.
05:46Faccio così.
05:47Metto.
05:49Allora,
05:50io sto facendo qualcosa
05:52che
05:52chi è che non ha mangiato?
05:54La tartina.
05:56però,
05:57dobbiamo prendere,
05:58dobbiamo fare esperienza
05:59da
06:00da quello che abbiamo
06:01già provato.
06:02Quindi,
06:03delle piccole accortezze,
06:04quindi pane caldo,
06:06diversa tipologia,
06:07sempre con un po'
06:08di farina di
06:08di segale
06:09e
06:10abbiamo fatto un panino
06:12diverso,
06:13più buono.
06:14Poi,
06:14pomodoro.
06:20la cosa
06:21che io odio
06:22delle volte
06:22è quello
06:23che quando uno
06:24mangia un panino
06:24all'interno
06:25le verdure
06:26non sono state
06:26né salate
06:27né pepate,
06:28non sono state condite.
06:29No.
06:30Noi dobbiamo sentire
06:30che dentro
06:31sia stato fatto
06:32il lavoro.
06:33Poi,
06:34i nostri
06:35cetrioli.
06:43e adesso
06:45il salmone.
06:46Questo qui
06:47è un preaffettato,
06:48siamo fortunati
06:49che non dobbiamo
06:49tagliarlo.
06:51Iniziamo da qui.
06:59Bello.
07:00Che sia bello
07:01vaporoso.
07:13e mettere
07:14qua su
07:16anche un po'
07:17di panna acida
07:22e questo
07:23diciamo
07:24è il panino.
07:28Che dire?
07:29Viva la Scozia!
07:44Ho qui in mano
07:45questo filoncino
07:47diciamo
07:47questa piccola pagnotta
07:49con farina
07:51di mais.
07:52È stupenda
07:53al tatto
07:54perché è
07:54ruvida
07:55sentite?
07:57Croccante
07:59e
07:59vuota.
08:01Si sente
08:01che già è vuota
08:02all'interno
08:02perché è molto
08:03leggera come pane.
08:04Gli ingredienti
08:04saranno
08:05della farcia
08:06di questo panino
08:06un erborinato
08:08le zucchine
08:09l'aglio
08:11il rosmarino
08:12il timo
08:13la senape
08:14in grani
08:15è una bella
08:16codina
08:17di filetto
08:18di vitello.
08:19Ho scelto
08:19questo pane
08:20perché la farcia
08:21è molto morbida
08:22iniziando dal formaggio
08:24e finendo
08:25con il roast beef
08:26e la senape
08:27stimolerà
08:29il vostro appetito
08:30perché?
08:31Perché acidula
08:32piccante
08:33e veramente
08:34muove la salivazione.
08:37Andiamo
08:38a preparare
08:38il panino.
08:45Incominciamo
08:45subito
08:46dalla carne.
08:47Io
08:47uso
08:48la tecnica
08:49del massaggio
08:50come si massaggia
08:51nei prosciutti.
08:52avete visto
08:53che per
08:53far meglio
08:55penetrare
08:56le spezie
08:57e la salatura
08:57si massaggiano
08:59quindi
08:59metto il sale
09:02poi
09:03pepe
09:06sempre
09:07al molinello
09:08quello
09:10in grani
09:11poi
09:13metto
09:14anche
09:16la senape
09:16quindi
09:17vado
09:18la senape
09:18in grani
09:25se questo
09:27lavoro
09:27avete
09:28la pazienza
09:29di farlo
09:30il giorno
09:31prima
09:32avete
09:33vinto
09:34ogni tipo
09:35di gara
09:36perché è
09:36ancora più
09:37saporito
09:37ancora più
09:38aromatizzato
09:39poi
09:39metto
09:40prendo
09:41un burro
09:43e metto
09:44un pezzettino
09:44di burro
09:47sul fondo
09:48della padella
09:49insieme
09:50a dell'olio
09:50verso
09:52prima
09:52l'olio
09:52ok
09:55burro
09:58vedete
10:00e facciamo
10:02rosolare
10:03bene
10:03la carne
10:05poi
10:05ho
10:06la piastra
10:08quella che
10:08normalmente
10:09uso per
10:10tostare
10:11il pane
10:11la userò
10:12come griglia
10:13ho qui
10:13le zucchine
10:24cerco di tagliarle
10:25più sottili
10:26possibili
10:26ecco
10:27poi
10:28incomincio
10:29a mettere
10:30un goccino
10:30d'olio
10:31su un pezzo
10:33di carta
10:36ecco qua
10:37e bagno
10:40ungo
10:42la piastra
10:43in questa
10:44maniera
10:45poi
10:46incomincio
10:47a mettere
10:47le zucchine
10:57le ricette
10:59soprattutto le mie
11:00ricette
11:00sono ricette
11:01che
11:01sono consigli
11:03cioè
11:03io vi dico
11:04come fare
11:05e che cosa
11:06mettere
11:06però
11:07le cose
11:07possono essere
11:08sostituite
11:08con quello
11:09che trovate
11:10certo
11:10ci deve essere
11:11una regola
11:11ci deve essere
11:12un giusto
11:12abbinamento
11:14adesso
11:15non so
11:16immaginare
11:17il broccoletto
11:18non sta bene
11:19in questo
11:21piatto
11:21perché c'è
11:22il burro
11:22c'è
11:23la senape
11:24non vedo
11:25un giusto
11:26abbinamento
11:27però
11:27una bieta
11:28un fagiolino
11:29sarebbe
11:29eccezionale
11:30quindi
11:31dipende
11:32molto da voi
11:33sto cercando
11:33qualcosa
11:34che adesso
11:34trovo
11:35eccolo qui
11:35la mia pinza
11:36ecco qua
11:39perfetto
11:42all'interno
11:44di questa
11:45diciamo
11:46questo piattino
11:47metterò
11:48i profumi
11:48che servono
11:50per aromatizzare
11:51le nostre
11:53zucchine
11:54quindi
11:54aglio
11:55intero
11:57qui
11:58olio
12:00poi
12:02metterei
12:03la menta
12:07menta
12:08o il timo
12:09come volete
12:11con la mia pinza
12:12giro le zucchine
12:20ok
12:26poi
12:27avevo
12:28il rosmarino
12:30e il timo
12:31metto anche
12:31lo spicchio
12:32d'aglio
12:32qui
12:34all'interno
12:37del burro
12:39e dell'olio
12:41il marrone
12:42che vedete
12:42è dato
12:42dalla senape
12:43poi
12:46metto
12:47le erbette
12:47non le metto
12:48però a contatto
12:49della
12:49della padella
12:50cerco
12:51di
12:51metterle
12:52sulla carne
12:53poi
12:54leviamo
12:56le zucchine
12:58quelle che sono
13:00pronte
13:04appena
13:05appena
13:05morbide
13:06non rimanere
13:07umide
13:10avrei preferito
13:11un pochino
13:11più segnate
13:12però
13:12va bene
13:13anche così
13:14l'importante
13:15è che rimangono
13:15croccanti
13:17ok
13:20più segnate
13:21come
13:21con le righette
13:22diciamo
13:23quelle della griglia
13:25poi
13:26sale
13:31il pepe
13:35leggero
13:36così
13:36insaporisco bene
13:37e metto
13:39anche un cucino
13:39d'aceto
13:40ecco qui
13:41continuo
13:43a mescolare
13:44ok
13:45poi
13:47prendo il pane
13:49questo
13:50non è
13:51da affettare
13:52ma da tagliare
13:53il pezzo
13:54che desideriamo
13:55mangiare
13:55quindi
13:57il famoso
13:58culetto
13:59ma è più
14:00di un culetto
14:01quindi vado da qui
14:02taglio
14:03in questa maniera
14:06poi
14:07vado così
14:13prendo
14:14un bel formaggio
14:15erborinato
14:20taglio
14:31così
14:32in questa maniera
14:33poi
14:34metto
14:35dentro la griglia
14:36però
14:37il problema
14:38qual è
14:38se io metto
14:39la griglia
14:40a contatto
14:40del formaggio
14:41mi si attacca
14:42il formaggio
14:43sulla griglia
14:43quindi
14:44che faccio
14:44metto
14:45come fanno
14:47in quei bar
14:48a lungo
14:49le addostrade
14:51che usano
14:51la carta forno
14:53per avvolgere
14:55i toast
14:55quindi
14:56metto
14:56questo qui dentro
14:57metto il pane
14:59quello anche senza formaggio
15:00così
15:01facciamo fondere
15:02bene
15:02il formaggio
15:03e riscaldiamo
15:03il pane
15:04ecco
15:05così
15:07carne
15:08la prendo
15:12prendo la carne
15:14e la tengo
15:15leggermente
15:17leggermente
15:18sollevata
15:19così
15:20facciamo sì
15:21che tutti i liquidi
15:23si concentrino
15:24al centro
15:25vediamo qui
15:26che cosa
15:28è accaduto
15:34questo
15:34è un altro
15:35effetto
15:36non è un formaggio
15:37freddo
15:37che delle volte
15:38troviamo
15:38all'interno
15:39dei panini
15:39caldi
15:40esternamente
15:41e poi
15:41il formaggio
15:42non si è fuso
15:42il formaggio
15:43si deve fondare
15:43si deve ammorbidire
15:44un pochino
15:45i panini
15:46devono avere
15:47delle regole
15:48e ce le siamo
15:49dette
15:49piano piano
15:50nel corso
15:50delle puntate
15:51pane
15:52caldo
15:53bisogna condire
15:54le verdure
15:55anche le verdure
15:56crude
15:57e il formaggio
15:58che c'è all'interno
15:58almeno che
15:59non vogliamo
16:00che sia
16:00freddo
16:02oppure intero
16:03e non sciolto
16:04ma deve essere morbido
16:05ok
16:06incomincio a mettere
16:07le zucchine
16:09qui
16:10sul formaggio
16:12e la metterò
16:14così
16:15così
16:18così
16:24io amo i panini
16:26perché
16:28possono diventare
16:29veramente
16:30e sono
16:30dei piatti
16:31delle ricette
16:32vere e proprie
16:33messe all'interno
16:34invece che sul piatto
16:35all'interno del pane
16:36il panino
16:37è quel cibo
16:40che ti dà
16:40veramente gioia
16:41se fatto bene
16:43vediamo
16:44adesso
16:46è ancora
16:47molto morbido
16:48vediamo un pochino
16:59per me va bene
17:01così
17:01dovete immaginarlo
17:05tra 5 minuti
17:07quando si è
17:07raffreddato
17:08e va mangiato
17:10realmente
17:10come si mangia il roast beef
17:12ok
17:12vado
17:14così
17:18possiamo anche fare così
17:19seguire
17:29perfetto
17:31e io direi
17:32giusto
17:33una botta di pepe
17:35ma già c'è
17:35un goccino d'olio
17:37qui sul
17:38sul pane
17:44e poi
17:46andiamo con questa
17:47meraviglia
17:53ha una bella faccia
17:55qualcuno dirà
17:56ah ma devo fare il roast beef
17:58fatti il roast beef
17:59può durare una settimana
18:00senza nessun problema
18:02e con quella quantità
18:03di carne
18:03che ho usato io
18:04potete fare
18:055 panini
18:06gourmet
18:07ma
18:07questi qua non sono panini
18:09questi qua sono cene
18:10perché c'è tutto
18:11quindi
18:12l'unica cosa
18:14che mi permetto di dirvi
18:15le materie prime
18:16sceglietele
18:17bene
18:18con un panino così
18:19non si può
18:20non bere
18:21quindi
18:22ho questo barolo
18:23che fa proprio
18:24al caso nostro
18:25un vino
18:27strutturato
18:31per un panino
18:32strutturato
18:33alla salute
18:34alla vostra
18:50fichi secchi
18:52uva sultanina
18:53noci
18:56mandorle
18:58questo non si può definire panino
19:00questo è un dolce
19:01e l'ha fatto il mio amico
19:03Pierluigi Roscioli
19:04io però non mi accontento
19:06voglio aprirlo a metà
19:08e metterci dentro qualcosa
19:10gli ingredienti sono
19:12culatello
19:13zucchero di canna
19:14pere
19:15e caprino
19:16anche se sono
19:17leggermente burino
19:19non ho mai capito
19:20perché non bisogna spiegare
19:21al contadino
19:22quanto è buono il formaggio
19:23con le pere
19:24vediamo un po'
19:25quello che riusciamo a fare noi
19:32metto il pane qui
19:34e iniziamo a lavorare
19:36quindi
19:36abbiamo le pere
19:39ne è sufficiente anche una
19:46facciamo così
19:55tolgo i semi
20:01poi
20:02con tutta la buccia
20:10eccoli qua
20:19fuoco
20:22un pezzettino di burro
20:29poi
20:30prendo il caprino
20:39lo lavoro un pochino
20:41questo è un panino semplice
20:42è semplice perché
20:44si parte già da un pane
20:46estremamente ricco
20:47una bella base
20:48poi
20:48con prodotti
20:49come il curatello
20:50il caprino
20:52ci vuole poco
20:53a fare un grande
20:54un grande panino
20:56ecco qua
20:56ci metto un goccino
20:58d'olio extravergine d'oliva
20:59e un po' di pepe
21:08e qui
21:09siamo a posto
21:11burro sciolto
21:13andiamo a saltare
21:15le pere
21:44facciamo sciogliere bene
21:45lo zucchero
21:50scaldo il pane
21:56ecco qui
21:57non dobbiamo andare di fretta
21:59dobbiamo far sciogliere
22:01lo zucchero
22:03piano piano la pera
22:05tira fuori il liquido
22:05quindi
22:06aiuta a creare
22:07una salsetta
22:07insieme allo zucchero
22:09di canna
22:10ecco
22:11si ammorbidisce
22:12piano piano
22:12prendo il pane
22:23scotta da morire
22:24brucia
22:25già
22:28che profumo
22:34burro
22:46ma
22:47state vedendo
22:48che cosa c'è dentro
22:49a questo pane
22:50guardate
22:51guardate
22:52guardate le cose
22:53quanta frutta secca c'è
22:56guardate
22:57fighi interi
22:59è meraviglioso
23:00lo metto di nuovo
23:01a riscaldare
23:02dalla parte
23:03però
23:03del burro
23:03così
23:05velocemente
23:07spengo
23:09spengo questo
23:19riprendiamo il pane
23:23caldissimo
23:35formaggio caprino
23:52pere
23:58così
24:05buono eh
24:08quindi
24:09diamo ancora più
24:10dolcezza
24:10con le nostre pere
24:11tutto caldo
24:12tutto espresso
24:13e anche questo
24:14un po' il segreto
24:15saranno più buoni
24:16i panini
24:17solamente se noi
24:19li facciamo
24:19espressi
24:20in questa maniera
24:21con le cose calde
24:22pronte
24:26appena preparate
24:27e messe all'interno
24:30ecco qua
24:30buono
24:31culatello di zibbello
24:32cioè stiamo parlando
24:33di qualcosa
24:34che è il massimo
24:45il re
24:46diciamo
24:46dei nostri salumi
24:49non ce n'è per nessuno
24:51siamo i più bravi
24:53noi italiani
24:53dobbiamo
24:54renderci conto
24:55di questo
24:55poi
24:56vado
24:57uno
24:57due
24:58tre
25:01questo
25:02è il mio panino
25:05con
25:06culatello
25:07pere caramellate
25:09e caprino
25:10contadini di tutto il mondo
25:12uniamoci
25:12a
25:25Grazie a tutti.
25:44Grazie a tutti.
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