- 3 minuti fa
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TVTrascrizione
00:06Musica
00:22Guardatelo bene, lo riconoscete?
00:24E' difficilissimo mangiare questo tipo di croissant qui in Italia, è veramente difficile, è un pezzo unico, quando si va
00:35in Francia è più facile trovarlo, questo è fatto con il burro, sfogliatissimo, vuoto, leggero, lo farcerò con qualcosa che
00:47fa discutere, con il foie gras.
00:49Chi lo ama, chi lo detesta, chi non l'ha mai assaggiato, io lo amo e rispetto chi non l
00:58'apprezza.
00:59Gli ingredienti di oggi sono foie gras, fresco, oppure nella versione che vi farò vedere io, burro, zucchero di canna,
01:08granella di pistacchi e cipolle rosse.
01:11Andiamo a cucinare.
01:13Musica
01:18Questo lo metto qui, iniziamo con le cipolle, prendo le cipolle,
01:30metto qui così cerco di sporcare il meno possibile,
01:35tolgo la buccia,
01:41Ok, almeno tre ce ne vogliono, io ho scelto la cipolla rossa anche per dare, per fare un po' un
01:48gioco di colore.
01:50Ecco qui.
01:58Ecco, perfetto.
02:01Adesso, tagliamo la cipolla.
02:21Mi viene da piangere, però mi trattengo.
02:25Ok.
02:31E' sufficiente.
02:34Metto qui sul fuoco,
02:36un pezzettino di burro,
02:39e incomincio a mettere la cipolla.
02:42Eccola qui.
02:46Un cucchiaio,
02:48qui posso usarlo perché abbiamo la casserola in acciaio,
02:54quindi non facciamo danni.
02:57Lasciamo quasi attaccare la cipolla sul fondo.
03:01Metto subito un po' di zucchero,
03:05di canna.
03:16Io aggiungerei un pochino di aceto,
03:19anche di vino bianco,
03:21per dare un po' quell'acidità che serve
03:24per contrastare la grassezza sia del burro del croissant
03:29e del foie gras.
03:34Va benissimo.
03:36Poi,
03:36appoggio il croissant,
03:39senza schiacciarlo,
03:41qui,
03:41sulla piastra.
03:43Lo scaldo leggermente,
03:46in modo tale che il burro si ammorbidisce,
03:50profuma di più il croissant
03:52e diventa più croccante.
03:55Lo lascio lì.
03:56La padella,
03:57questa qui è una padella di ferro,
04:00la faccio rovente
04:01e prendo il foie gras.
04:04Adesso vi faccio capire
04:06che comodità che è questo foie gras.
04:09Questo è un foie gras
04:12tagliato a fette,
04:14in scaloppe
04:14e poi
04:16abbattuto.
04:18Lo fa la Rougier.
04:19Guardate,
04:22tutte scaloppe,
04:23già
04:25tagliate
04:25di un peso da circa 25-40 grammi.
04:29È di anatra.
04:30Perché è comodo?
04:31Perché non dobbiamo comprare il fegato grasso intero
04:33e poi se non usiamo tutto si spreca.
04:36Quindi, invece così,
04:37possiamo richiudere la busta.
04:38Sono tutte fettine
04:39e usiamo solamente quello che ci occorre.
04:41È un'azienda che fa foie gras da sempre
04:44ed è molto attenta
04:46a seguire la filiera
04:48sia dall'allavamento
04:49e tutti i passaggi della produzione.
04:52Vado,
04:54padella abbastanza calda,
04:56metto proprio un'inezia,
04:58un'inezia
04:59di olio di semi.
05:03Così.
05:06Lo ungo un pochettino.
05:09Così.
05:11E vado.
05:15La cosa importante
05:17è fare la crosticina.
05:19Chi ama il foie gras,
05:20la scaloppa di foie gras,
05:21sa benissimo quello che sto dicendo.
05:24Crosticina esterna,
05:26quasi croccante,
05:27caramellizzata.
05:28poi dentro questa
05:30mousse
05:31di fegato.
05:32Quindi,
05:33mi raccomando,
05:34la crosticina esterna.
05:35Adesso,
05:36palettina,
05:38vi faccio capire
05:38la crosticina qual è.
05:41Vedete?
05:42Ecco qua.
05:52Io faccio una cosa,
05:54accendo quest'altro fuoco
05:55che è più debole,
05:57così continuo la cottura.
05:59Così,
05:59qua.
06:01E spengo questo.
06:02Poi,
06:04faccio tirare al massimo
06:06la cipolla.
06:08Prendo il croissant,
06:10eccolo qua.
06:17taglio.
06:23Faccio con delicatezza
06:24perché sennò
06:25non voglio schiacciarlo.
06:27E vi faccio vedere
06:27questo capolavoro.
06:29Guardate.
06:30Questo è un capolavoro.
06:32Guardate qui.
06:32Guardate qui dentro.
06:33Guarda.
06:35Una leggerezza assurda.
06:40Meraviglioso.
06:42Un problema.
06:44Abbiamo cucinato
06:46una scaloppa di fuoco
06:49gelo,
06:50quindi congelata.
06:51Qual è il problema?
06:52Il cuore.
06:54Non vogliamo che ci sia
06:55il fuori croccante,
06:57caldo,
06:57e il dentro
06:58un ghiacciolo.
06:59Quindi,
07:00o con uno stecchino
07:01o con la punta
07:01di un coltello,
07:03andiamo dentro.
07:04E infatti io sento
07:04resistenza.
07:05Vedete?
07:06Non vado più giù di questo.
07:07ancora c'è proprio
07:08il cuore gelato.
07:10Quindi lo lasciamo qua
07:12tranquillamente
07:12in modo tale
07:13che penetri
07:14il calore.
07:15Metto un po' di sale,
07:17quello buono,
07:19non raffinato,
07:21qui su.
07:27Poi,
07:29prendo
07:30la granella
07:31di pistacchi
07:33e
07:34ne metto
07:35un po'
07:35all'interno
07:37della
07:39composta
07:40di cipolle.
07:45Un secondo,
07:47un minuto proprio
07:47che tiri un pochino
07:48la composta
07:50e cuocere
07:51all'interno
07:51bene il nostro
07:52foie gras
07:53e siamo pronti.
07:55Eccoci qua.
07:57Prendo
07:59il foie gras
08:01metto a scolare
08:02dal grasso
08:03in eccesso.
08:14Sentite?
08:16C'è la costicina.
08:17Vado dentro
08:18e sento
08:19con le labbra
08:21se è caldo
08:21all'interno.
08:22È giusto,
08:23è caldo.
08:24Quindi,
08:28apro
08:32il croissant
08:35quindi la nostra
08:37marmellata
08:41certo non è da
08:42prima colazione
08:44metto
08:46il foie gras
08:50ok
08:53e poi metto
08:54dei germogli
08:57di porro
08:58eccoli qua.
09:10Sentite?
09:11Io ne metto
09:12un altro
09:14proprio
09:18per chi lo ama
09:22questo
09:23è veramente
09:24il top.
09:29Provateci
09:29è una colazione
09:30da campioni
09:31questa.
09:45ho chiesto a Pierluigi
09:47lo sciogli
09:47di farmi un pane
09:48arabo
09:48fatto qui in Italia
09:50perché ho intenzione
09:52di cucinare
09:52l'agnello
09:53ma un agnello
09:54profumato
09:55con le spezie
09:56con una verdurina
09:58cruda
09:59per sgrassare
10:00con una salsa
10:01di yogurt
10:01quindi
10:01un hamburger
10:03di agnello
10:03medio orientale
10:05diciamo
10:05una parola grossa
10:06però potrebbe essere
10:07di buon aspicio
10:07per una pace
10:08tra tutti quanti noi.
10:10Gli ingredienti sono
10:11polpa di agnello
10:12lo yogurt
10:13il limone
10:15e il dragoncello
10:16per fare la salsa
10:17poi
10:18la rissa
10:19per dare il piccante
10:20la verdurina cruda
10:22la verza
10:23poi le verdure stufate
10:25il setano
10:26la carota
10:27con un po' di curry
10:27e infine
10:29il rub
10:30di spezie
10:32quindi abbiamo
10:32il pepe nero
10:33la paprika
10:34il cumino
10:36e il sale grosso
10:37più panini
10:38meno guerre
10:39andiamo a cucinare
10:46la prima cosa
10:48l'agnello
10:49quindi
10:49prendiamo
10:50questo bel agnello
10:52non è un agnello
10:54da latte
10:54vedete il colore
10:55com'è?
10:56la cosa importante
10:57è prendere
10:58carne di agnello
10:59magra
11:00andiamo col coltello
11:01e andiamo a togliere
11:02il grasso
11:03che non serve
11:04vedete che è abbastanza
11:05alto e presente
11:08questo come vedete
11:10è il classico agnello
11:12meraviglioso
11:13buonissimo
11:14però che proviene
11:15da fuori
11:16dell'Italia
11:17se no
11:18un agnello così
11:19di questa pezzatura
11:21avrebbe un odore diverso
11:24questo profuma
11:25non mi chiedete il perché
11:26sicuramente dipende
11:28dal tipo di animale
11:30il pascolo
11:31cioè quello che mangia
11:32e dove è situato
11:34questo pascolo
11:35tolgo
11:37è pronto
11:46poi tagliamo
11:47a pezzettoni
11:49in questa maniera
11:56poi andiamo a macinare
11:58a tritare
11:59la nostra carne
12:00io voglio
12:02mi piace di più
12:03con la trafila grande
12:05quindi quella
12:06con il buco più grande
12:07quindi se voi la fate
12:08macinare
12:08dal vostro macellaio
12:10mi raccomando
12:11i buchi grandi
12:12la trafila più grande
12:13casomai la fate passare
12:15due volte
12:15adesso
12:16vado
12:17con l'agnello
12:18metto qui intanto
12:19la carne
12:19l'appoggio
12:20qui
12:20e prendo la bull
12:24così uscirà
12:25direttamente
12:26all'interno della bull
12:29sempre
12:30con l'apposito
12:31strumento
12:33spingete la carne
12:34con delicatezza
12:57ok
12:58questo lasciamo qui
12:59adesso
13:00pensiamo
13:01al rub
13:02quindi
13:03prendo il sale
13:04ecco qui
13:06e lo metto
13:07già nel mortaio
13:08un pochino
13:08di sale
13:10poi
13:11prendo il pepe nero
13:12e lo faccio
13:13un po'
13:14tostare
13:18incomincio
13:19a mescolare
13:20a schiacciare
13:22il sale grosso
13:24con
13:24con la paprika
13:28piccante
13:28e il cumino
13:37allora
13:38se voi avete
13:39anche il cumino
13:42intero
13:42è anche meglio
13:44così
13:45lo tostate
13:45ugualmente
13:46come sto facendo
13:47con il pepe
13:48e poi
13:49dopo
13:49lo schiacciate
13:50e sarà ancora
13:51più profumato
13:52prendo il pepe
13:54e lo verso
13:55qua dentro
14:02continuo
14:04schiacciamo anche
14:05il pepe
14:05è meraviglioso
14:10metto un po'
14:11più di comino
14:11così con il calore
14:13sprigionato dal pepe
14:14riscaldiamo anche
14:15il comino
14:16e profumiamo
14:17di più
14:17il rub
14:18che cos'è?
14:19è un miscuglio
14:20di spezie
14:20e sale
14:21che serve
14:22per profumare
14:23la carne
14:24adesso
14:25questo è fatto
14:26prendo la carne
14:30compongo
14:30l'hamburger
14:32ecco
14:33in questa maniera
14:39poi
14:42l'hamburger
14:43è fatto
14:44prendo un contenitore
14:45dove mettere
14:47il nostro
14:48rub
14:49e andiamo
14:51a panare
14:56ecco
14:59ecco
15:05e lascio qui
15:07così si profuma
15:08ancora di più
15:09di seguito
15:11salsa di yogurt
15:12quindi
15:13mettiamo
15:14lo yogurt
15:19un po'
15:20di limone
15:29così lo rendiamo
15:31ancora più acido
15:31poi
15:32il dragoncello
15:36quindi
15:37lo sfoglio
15:39sono quelle piantine
15:40che si trovano
15:42oramai
15:42però
15:43sono sempre più
15:43difficili di trovare
15:44un basilico
15:46o un rosmarino
15:47quindi
15:48mi raccomando
15:49vedete
15:49trovate la piantina
15:51proprio
15:51e coltivatela a casa
15:53perché è sempre
15:53molto complicato
15:54poi
15:55trovarla giornalmente
15:56adesso
15:58vado con
15:59il dragoncello
16:01e mettiamo
16:03anche questo
16:03all'interno
16:06così
16:09mescoliamo
16:10profumatissimo
16:12e lasciamo
16:14qui
16:17adesso
16:18le verdure
16:19metto
16:20casseruola
16:20sul fuoco
16:21poi
16:23cipolla
16:25velocemente
16:26perché la padella
16:27è già stata
16:27sul fuoco
16:28quindi
16:29così
16:37ricco di cipolla
16:41metto qui
16:44poi
16:45un goccio
16:46di olio
16:46extravergine
16:54la carota
16:55per la patate
17:08poi
17:10sedano
17:19altro pezzo
17:21altra costa
17:22di sedano
17:22e a pezzettoni
17:26senza
17:27troppi tagli
17:28particolari
17:38così
17:39così
17:40questo via
17:46così
17:46proprio a rondelloni
17:48una cosa
17:48semplice
17:49semplice
17:49semplice
17:56e
17:56carote
17:58io stavo pensando
17:59mentre sto cuocendo
18:01sto pensando
18:02una cosa
18:02che
18:03questa salsa
18:04questo condimento
18:06questo contorno
18:07diciamo
18:08più che il condimento
18:09lo voglio
18:10mettere all'interno
18:11del panino
18:12quindi
18:13lo voglio rendere
18:13proprio un po'
18:14cromosetto
18:14le verdure
18:15devono essere
18:15quasi
18:16sfatte
18:17cioè
18:18morbide
18:18il giusto
18:19quindi
18:20niente di croccante
18:21ma
18:22morbide
18:23lascia andare
18:25sale
18:29e
18:30incomincia a mettere
18:31la
18:32la griglia
18:33sul fuoco
18:35avete il barbecue
18:36acceso
18:37usate il barbecue
18:38state in casa
18:39potete usare
18:40una griglia
18:41inghisa
18:42bella
18:42robusta
18:43spessa
18:44per fare
18:45il nostro hamburger
18:46adesso
18:48ecco qui
18:49acqua
18:51adesso
18:51prendo la verza
18:53perché
18:53adesso
18:54abbiamo
18:55l'hamburger
18:56di agnello
18:57le verdure
18:58stufate
18:59serve qualcosa
18:59di fresco
19:00quindi
19:02prendiamo così
19:03taglio
19:04un piccolo
19:06spigoletto
19:07e
19:09vado a metterla
19:11qui dentro
19:13voglio fare
19:14sottile
19:15io mi aiuto
19:16con una grattugia
19:17vediamo qual è
19:17quella giusta
19:21ok
19:22vediamo un po'
19:23questa
19:25sì
19:26eccola qua
19:27proprio sottile
19:27sottile
19:28sottile
19:28vedete
19:28che bella
19:33nel frattempo
19:34facciamo così
19:35prendo il grasso
19:37dell'agnello
19:37questo
19:41ecco qui
19:42voglio ungere
19:43bene
19:45ecco
19:46guardate
19:46guardate
19:47vedete
19:47come perde
19:48ecco così
19:51perde il suo grasso
19:52ecco qua
19:53così
19:53condiamo
19:55usiamo
19:55lo stesso grasso
19:56dell'agnello
19:57per cuocere
19:58ecco qua
20:00adesso
20:01prendiamo
20:02l'hamburger
20:08profumatissimo
20:11incominciamo a pensare
20:12al pane
20:12scaldo il pane
20:17giriamo
20:18l'agnello
20:24oh
20:25che meraviglia
20:28e
20:30lasciamo
20:32cuoce lentamente
20:33abbasso il fuoco
20:34così
20:35il calore
20:35come ben sappiamo
20:37continua a penetrare
20:38all'interno
20:39lentamente
20:40senza bruciare
20:40l'esterno
20:41ci vediamo
20:42tra circa 5 minuti
20:43verdure cotte
20:44e hamburger
20:46di agnello
20:46cotto
20:49controlliamo
20:50il pane
20:50eccolo qua
20:55caldo
21:01ecco qui
21:02il mio bel coltello
21:04da pane
21:04taglio
21:05guardate come va
21:06andiamo
21:06piano piano
21:07piano piano
21:09ecco
21:09così
21:10e lasciamo
21:11leggermente
21:12in questa maniera
21:12lo lasciamo
21:13un po' attaccato
21:14qui alla fine
21:14poi
21:17spengo
21:18tutti i fuochi
21:19ecco qui
21:20perfetto
21:21poi
21:22prendo
21:23il nostro
21:27hamburger
21:31lasciamo
21:32lo lasciamo
21:32un pochino
21:33riposare
21:34e
21:35mettiamo
21:37le prime cose
21:38quindi
21:38cucchiaio
21:41con
21:43per le verdure
21:45quindi
21:46facciamo così
21:54e così
21:55e così
21:56poi
22:02metto
22:03una cucchiata
22:04no
22:04facciamo così
22:05metto
22:06prima
22:06l'hamburger
22:09mamma mia
22:11quanta roba
22:14prima
22:15l'hamburger
22:16poi
22:17metto
22:20lo yogurt
22:23poi
22:24la rissa
22:28perché
22:28c'è chi piace
22:29anche il piccante
22:32come a me
22:34poi
22:36un po'
22:38di questa verza
22:39che non condisco nemmeno
22:40perché
22:40c'è tanto
22:41condimento
22:43ecco
22:44e poi
22:46lo metto così
22:48metto un po'
22:50un po'
22:50di insalatina
22:51così
22:52se occorre
22:53per il
22:53il piccante
22:55subito
22:56mangiare un pochino
22:57poi
22:58abbiniamo
22:59questo
23:00panino
23:01con
23:02un montepulciano
23:03d'abruzzo
23:04che ci starà
23:05benissimo
23:05in abruzzo
23:07ci sono gli agnelli
23:08sono buoni
23:09anche quelli
23:09abruzzesi
23:12brindiamo
23:12alla pace
23:13buon appetito
23:20buon appetito
23:44Grazie a tutti
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