- 8 ore fa
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00:08Musica
00:22Guardate che panino che ho oggi, stupendo!
00:25E' l'impasto della pizza e Stefano Preli ha fatto questo bel panino morbido, abbastanza unto da quest'olio extravergine
00:36d'oliva e qui dentro ci metteremo la cosa più democratica d'Italia, la polpetta.
00:44Pensate, non la mangeremo con coltella e forchetta, ma la mangeremo qua dentro con il suo sugo, il suo pomodorino,
00:51con il suo pane all'interno della polpetta, quindi la sua morbidezza e il suo parmigiano, il suo prezzemolo.
00:56Sarà fantastica! Vediamo subito gli ingredienti. Pane raffermo, magro di manzo, pelati, carote, sedano, prezzemolo, latte e opzionale il parmigiano
01:10e le verdure da mettere all'interno del panino.
01:14Andiamo a lavorare!
01:20La prima cosa da fare è lavorare il pane, il pane che va all'interno della polpetta, perché il segreto
01:27della polpetta è proprio lui, il pane.
01:30La quantità giusta, né troppo né troppo poco, perché può influenzare sia il gusto che la morbidezza della polpetta.
01:39Mettiamo un po' di pane raffermo, latte, così lo facciamo bene bagnare, poi altra cosa da fare importante, la salsa,
01:58perché noi vogliamo fare la polpetta con il pomodoro, con il sugo.
02:02Quindi mettiamo qui carota, pelo la carota e la possiamo mettere proprio intera, così, ho tagliata in due.
02:22Ecco qua, sedano, uguale, gli diamo una sfibrata e lo stesso, questo così, grossolano, perché tanto lo andiamo a recuperare
02:35poi.
02:36Un pezzetto di cipolla per chi piace, quindi, diamo la pelle, ecco qua.
02:55E tagliamo a metà , in questa maniera.
02:59Metto un goccino d'olio, qui.
03:05Metto il pelato e faccio partire tutto quanto a crudo, così, senza soffriggere nulla, ecco.
03:14Così.
03:22Metto sul fuoco
03:26E lascio andare.
03:28Recupero un po' di pomodoro qui all'interno.
03:32Ecco qui, un po' di acqua, così puliamo anche la tazza.
03:36E metto qui dentro.
03:41Poi, andiamo avanti.
03:43Che cosa dobbiamo fare?
03:45Dobbiamo macinare la carne.
03:47Quindi, prendo il pezzo che mi interessa, i due pezzi, anzi, che mi interessano.
03:54Li taglio piccolini, così, in questa maniera.
04:02E andiamo a macerare la carne, quindi accendiamo.
04:08Bull
04:08Per recuperare.
04:32Stop.
04:34Questo l'abbiamo fatto.
04:36Eccoci qua.
04:38Prendo questa bolla.
04:41Ho il pane, ammorbidito.
04:46Metto la carne qui dentro, perché questa è più capiente.
04:49Poi, ho il prezzemolo da tritare.
04:54Eccolo qui.
05:00Ecco qui, prezzemolo.
05:05Poi,
05:08parmigiano.
05:11Una bella grattata.
05:15Ecco, abbondante proprio.
05:17Si deve sentire.
05:21Poi,
05:22il pane
05:23ammollato
05:24nel latte.
05:28Lo
05:29lo strizzo un po'.
05:32Non mi serve che sia troppo bagnato.
05:36Metto qui dentro.
05:41Adesso,
05:43andiamo con le mani
05:45e andiamo bene a
05:46incorporare il tutto.
05:48una cosa che ho dimenticato
05:50è il sale
05:51che adesso andrò subito a mettere.
05:55Sale.
05:56Ecco qui.
06:01Adesso andiamo a mettere una cosa importante.
06:06L'uovo.
06:15ci siamo.
06:34Ci siamo.
06:37e cominciamo a formare
06:40le polpette.
06:41La grandezza
06:42quale può essere?
06:43Io penso
06:44quella più giusta
06:45sia questa
06:46che non è né troppo grande
06:48né troppo piccola.
06:51Ecco qui.
06:51Quando troviamo
06:52la giusta proporzione
06:54degli ingredienti
06:56le polpette riescono
06:57con un secondo.
06:58Ecco qui.
07:00Sono più che sufficienti.
07:01Eccole qua.
07:03Qualcuno le infarina.
07:04Io eviterei.
07:08Eccole qua.
07:09E facciamo così.
07:10Così
07:11le appiattiamo leggermente.
07:15Ah!
07:16Il profumo
07:18della carne
07:19e anche del parmigiano
07:21adesso si sente.
07:23Appena prende il calore
07:24è fantastico.
07:26Per chi ama la carne.
07:28Ecco qui.
07:33Poi
07:33controllo il sugo.
07:36È un profumo
07:36inebriante.
07:39Si sente
07:39che è una meraviglia.
07:42Ok.
07:42Incomincio a togliere
07:44le verdure.
07:46Eccole qua.
07:49Adesso giro subito
07:50le polpette.
08:10metto un po' di sale
08:11nel sugo.
08:15Il sugo diventerà più buono
08:17quando.
08:17Quando metterò
08:18all'interno
08:18le polpette.
08:20E adesso
08:20le sto per mettere.
08:21Eccoci qua.
08:27Allora,
08:28volutamente
08:29lo metto a pezzettoni
08:30il pomodoro.
08:30Lo lascio a pezzettoni
08:31il pomodoro.
08:32Non lo voglio passare.
08:34Ecco così.
08:38Così.
08:42lo voglio far piano piano
08:44coprire
08:44dalla salsa.
08:51E facciamo proprio
08:52così.
08:54Ok.
08:55Qua.
08:56Metto qui.
08:58E adesso
08:59broccoletti.
09:03metto qui dentro
09:09e cuociamo.
09:10Adesso
09:11mi serve un'altra padella
09:12per i broccoletti,
09:13per ripassare i broccoletti.
09:14La metto qui.
09:16Intanto
09:16aglio
09:21schiacciato
09:22in questa maniera.
09:24Metto qui.
09:26Poi
09:26olio.
09:32Prendo
09:33i broccoletti
09:35ed ecco qua
09:36così.
09:40Vado a vedere
09:41il colore.
09:42Meraviglioso.
09:43Verde
09:43brillante.
09:45verdure cotte
09:46senza coperchio
09:47e in acqua salata.
09:49Mi preparo il pane.
09:51Vediamo questa meraviglia.
09:55Taglio il pane.
09:58Però noi sappiamo
09:59che dobbiamo fare
09:59sempre una cosa.
10:00Dobbiamo scaldarlo.
10:02Lascio un pezzettino
10:03così
10:04attaccato
10:07e vado qui
10:09a scaldare il pane.
10:11Poi
10:12va benissimo.
10:13va benissimo.
10:15Ecco qua.
10:16Controlliamone una.
10:25Guardate
10:26leggermente rosa
10:27all'interno.
10:28Leggermente rosa.
10:29Sentiamo un po'
10:30un attimino.
10:34Buonissima.
10:38adesso
10:38panino
10:40ecco qua.
10:42Caldo.
10:46Mi avvicino qui
10:47con tutte
10:48le mie cose.
10:50Io metto prima
10:56le verdure.
10:59in base alla stagione
11:01vedete che è anche
11:01indicata un po'
11:02di bietoline
11:03al secondo
11:04il periodo.
11:05Quindi
11:07polpetta
11:12avete capito
11:13perché l'ho
11:13schiacciata
11:14leggermente?
11:20Oddio.
11:21poi
11:22salsa
11:23e pomodoro.
11:30Che prezzo
11:31gli possiamo dare
11:31a questo panino?
11:34Ditemi voi.
11:36Ecco qua.
11:42Da oggi
11:43le polpette
11:44solamente
11:45all'interno
11:45del panino.
11:46Mai più
11:47posate
11:47e forchette
11:48ma
11:48un bicchiere
11:49sì
11:49di vino buono.
11:50Qui oggi
11:51ho un Valpolicella
11:52quindi
11:53tannini
11:54struttura
11:55e allo stesso tempo
11:56freschezza
11:57e sicuramente
11:59l'abbinamento giusto.
12:04Buon appetito.
12:20per questo panino
12:22non ho pane
12:23non ho niente
12:24tra le mani
12:25quindi
12:25dovremmo farlo.
12:26Farò
12:27un
12:27piadina
12:29con
12:30olio extravergine
12:31d'oliva
12:31senza strutto
12:33quindi
12:34farina
12:3500
12:35olio extravergine
12:37d'oliva
12:38il lievito
12:39in polvere
12:40e
12:41il sale.
12:42Poi
12:43avremo
12:43all'interno
12:44di questa piadina
12:45ho immaginato
12:46un po'
12:46una rivisitazione
12:48alla lontana
12:49dell'oliva
12:51alla scolana
12:52quindi
12:53olive verdi
12:54ciauscolo
12:55lo sgombro
12:56uovo
12:56pangrattato
12:58rucola
12:58caprino
12:59e
13:00l'olio di semi
13:01di arachidi
13:02per friggere
13:02quindi
13:03mi metto subito
13:05all'opera
13:06per fare questa
13:06piadina
13:07ripiena.
13:14prendo
13:15ciotola
13:17farina
13:22lievito
13:23un bel cucchiaio
13:25abbondante
13:28un altro pochino
13:29perché
13:30dobbiamo andare veloci
13:31mi dispiace
13:31ma dobbiamo andare veloci
13:32poi
13:35mescolo
13:36un pochino
13:40sale
13:41quindi
13:42prendo il sale
13:48sale
13:50poi
13:51due bei cucchiai
13:52di olio
13:52extravergine
13:53d'oliva
13:59poi
13:59faccio correre
14:00l'acqua
14:01calda
14:02che mi serve
14:03l'acqua calda
14:03prendo il bicchiere
14:05acqua calda
14:14prendo una forchetta
14:18calda
14:19ma non bollente
14:21mi raccomando
14:22calda perché
14:23subito stimola
14:25la levitazione
14:27non superate
14:29mai 40 gradi
14:31almeno
14:32è consigliabile
14:33non superarli
14:34faccio così
14:36adesso
14:37impasto
14:37con le mani
14:42metto qui
14:44questa farina
14:45che mi può servire
14:49molto morbida
14:51prendo
14:52un altro po'
14:52di farina
14:56bello
14:57bello
14:57questo impasto
14:58morbido
15:04impastate
15:05per almeno
15:065-10 minuti
15:15mettiamo
15:16mettiamo
15:16l'impasto
15:17qui
15:18un po'
15:19di farina
15:20ok
15:21e lasciamo
15:22qui
15:22perfetto
15:23e facciamo
15:24lievitare
15:25per quanto
15:26tempo
15:26per quanto
15:27tempo
15:28per circa
15:29almeno
15:30almeno
15:30almeno
15:31mezz'oretta
15:32quindi la metto
15:33qui vicino
15:34alle fonti di calore
15:35non troppo
15:36dirette
15:36indirette
15:38poi
15:38metto
15:40l'olio
15:41di arachidi
15:41qui dentro
15:42perché dovrò
15:44friggere
15:48lo metto
15:49qui
15:50e lo comincio
15:50a pre-riscaldare
15:54ho qui
15:55gli sgombri
15:57sfilettati
15:58e vado
15:59a togliere
16:03le spine
16:05centrali
16:06quindi faccio
16:06così
16:08salgo qui
16:09o se no
16:10con una bella
16:11pinzetta
16:13perlische
16:13togliete
16:14tutte quante
16:15le spine
16:16mi raccomando
16:18lo sgombro
16:18freschissimo
16:22ecco qui
16:23vado a sentire
16:24sempre
16:24così
16:25diciamo
16:25un contropelo
16:27un controspina
16:28per vedere
16:28se ci sono
16:29vedi
16:29faccio così
16:30col dito
16:30e sento
16:31ecco
16:32qui ci sono
16:33vado
16:35carne delicatissima
16:36subito
16:38si vede
16:39quando
16:39ha più di qualche giorno
16:41il pesce azzurro
16:42poi
16:43metto qui
16:44il pangrattato
16:48poi
16:50prendo
16:51un piattino
16:53col bordo alto
16:54per battere
16:56l'uovo
17:03poi
17:04faccio così
17:06farina
17:09uovo
17:10e pangrattato
17:16uno
17:18farina
17:20uovo
17:22e pangrattato
17:26padella
17:27non asciutta
17:28e fa questo rumore
17:29quindi
17:29ho versato
17:30l'olio
17:31all'interno
17:31della padella
17:32che era
17:32ancora
17:33umida
17:35e quindi
17:36questo è
17:36l'acqua
17:37l'umiditÃ
17:38all'interno
17:38dell'olio
17:39poi
17:41vado
17:41con il resto
17:50incomincio a mettere
17:51vado
17:54vado
17:58vado
17:58e vado
18:00così
18:00poi
18:01la mia
18:02bella
18:02pinzetta
18:07friggiamo
18:09prendo
18:10la carta
18:12assorbente
18:15metto qui
18:21non cuocio
18:24troppo
18:24non faccio
18:25non li faccio
18:26troppo asciugare
18:27perché
18:28dopo andranno
18:29di nuovo
18:29messi
18:30all'interno
18:31della piadina
18:31e
18:32cotti
18:35guardate
18:36poco poco poco
18:38vedete
18:38com'è
18:40ancora un po'
18:42rosso
18:42deve diventare
18:43soltanto di questo colore
18:45cotto
18:46ma umido
18:49anche perché
18:50si parla di pesce azzurro
18:51e come sapete bene
18:53per
18:54sconfiggere
18:55l'anisakis
18:56va cotto a 60 gradi
18:59al cuore
19:00ok
19:01quindi raggiunge
19:02una temperatura di 60 gradi
19:03al cuore
19:05ok
19:10va bene
19:20e spengo il fuoco
19:22mentre questo si raffredda
19:24facciamo quest'altro lavoro
19:25prendiamo le olive
19:27voglio fare una crema di olive
19:29quindi
19:30denoccio le olive
19:33prendo
19:35perché prima ho parlato
19:37ho menzionato
19:38la ricetta dell'oliva
19:39alla scolana
19:40proprio all'introduzione
19:41della ricetta
19:41vi dico il perché
19:43allora
19:43anni fa abbiamo fatto
19:45una rubrica
19:45che si chiamava
19:46le pesche
19:47lui cucina
19:48e c'ero anch'io
19:49a cucinare
19:51e a San Benedetto
19:52proprio una delle padri
19:53dell'oliva
19:55alla scolana
19:56abbiamo fatto questa ricetta
19:58dove c'era
19:58invece di metterci la carne
19:59come si mette normalmente
20:00all'interno delle olive
20:01abbiamo fatto qualcosa
20:03con il pesce
20:04con lo sgombro
20:05proprio
20:06che poi
20:07quello è un mare
20:08ricco di pesce azzurro
20:10e oggi
20:11mi è venuto in mente
20:11di riproporre
20:12questa ricetta
20:13ma fatta in un'altra maniera
20:15quindi
20:16siamo nelle marche
20:19abbiamo il ciauscolo
20:20quindi
20:20è proprio marche
20:22e poi
20:23stiamo
20:24con i vicini
20:25dell'Emilia Romagna
20:26perché vogliamo fare
20:27la piadina
20:27quindi una cosa
20:28molto adriatica
20:31l'unica intrusione
20:32potrebbe essere
20:33il caprino
20:33potrebbe
20:34potrebbe esserci
20:35un caprino
20:36dovrei domandare
20:37al mio amico
20:38Marco Mini
20:38se c'è un caprino
20:40che viene fatto
20:41tra le marche
20:42e l'Emilia Romagna
20:44poi
20:44prendo
20:46un po' di pepe
20:51un po' di prezzemolo
21:03sale
21:04perché questi sono dolci
21:07e vado così
21:12bella grizzotta
21:14come crema di olive
21:19olio
21:21anche se dentro
21:22l'oliva c'è
21:26ci metto un po' di rughetta
21:31così da un po' di piccante
21:40fatto
21:41abbiamo tutto pronto
21:43bisogna solamente
21:44attendere
21:44la mezz'oretta
21:46per la lievitazione
21:47della nostra piadina
21:51ecco qua
21:52prendiamo l'impasto
21:59che bello
22:01faccio
22:02le prime palline
22:07sempre
22:09spolverate
22:10il mattarello
22:12con la farina
22:13e vado
22:14così
22:29aumento
22:30il gas
22:31sotto la padella
22:32antiaderente
22:32guardate che faccio
22:34vediamo un po'
22:39con le mani
22:40ecco faccio così
22:42normalmente
22:43c'è sempre la regola
22:45che la prima
22:45riesce male
22:46come la crepe
22:48vediamo un pochino
22:52ecco
22:53facciamo così
22:54adesso
22:55prendiamo le misure
22:56quindi
22:58più piccola
22:59meno pasta
23:07deve
23:08venire un po'
23:09sbruciacchiata
23:10no?
23:11quei puntini
23:11sbruciacchiati
23:12vedete
23:12adesso
23:14quando la giriamo
23:15capite di che cosa
23:16sto parlando
23:19vediamo
23:21eccola
23:22ma guarda che bella
23:23bellissima
23:24non ci credevo
23:25guarda
23:25a questo risultato
23:27bella
23:27ok
23:30poi
23:31mentre sto facendo
23:33quella
23:33sto già pronto
23:34con l'altra
23:35ne faccio ancora
23:36un'altra
23:51basta
23:52ok
23:56guarda
23:56spettacolare
23:58vado
23:58con quest'altra
23:59intanto
24:06caprino
24:07anzi
24:08no
24:08prendiamo quest'altra
24:10giro
24:11poco poco poco
24:13la cuocio
24:14perché
24:14se no
24:14si secca troppo
24:15e diventa
24:17troppo
24:18delicata
24:19ecco
24:21così
24:21perfetto
24:23il caprino
24:29subito
24:30perché mi si secca
24:31troppo
24:37poi
24:37poi
24:44le olive
24:46la cremetta
24:47di olive
24:48e rughetta
24:48che bontÃ
24:49la metto qui
24:54poi
24:55prendo lo sgombro
25:00poi
25:07ok
25:08poi
25:09ciavuscolo
25:23è facoltativo il ciavuscolo
25:24va bene
25:25a me piace da morire
25:26quindi
25:27poi
25:28un altro po' di rughetta
25:30sta qui
25:36fantastica
25:37e andiamo a
25:40schiacciarla
25:41col nostro tostapane
25:44ecco qui
25:47adesso dobbiamo capire
25:48se realmente
25:48quello che abbiamo fatto
25:49ha un senso
25:50e
25:51il senso
25:53lo vediamo
25:53vediamo se funziona
25:56l'assemblaggio
25:57di tutti questi ingredienti
25:58diversi tra di loro
25:59pesce
26:00olive
26:01la verdura
26:03tutto
26:11buono
26:14paletta
26:15sentite
26:16che cosa sta accadendo
26:17qui dentro
26:18eccola qui
26:44guardate
26:50questa è proprio
26:51una bella
26:51passeggiata
26:52tra
26:54Marche
26:56e Romagna
26:57e non è finita qui
26:59birra
27:00gusto rotondo
27:01persistente
27:02va benissimo
27:04con le fritture
27:05è una doppio malto
27:10le birre toste
27:12per i tosti
27:14un goccino di birra
27:15e poi sto pensando
27:16anche a un'altra cosa
27:17non me ne andate
27:20taglio un po' di germogli
27:22che mettiamo un po' di colore
27:23vicino
27:25alla piadina
27:34buon appetito
27:49grazie a tutti
27:50a tutti
27:50Grazie a tutti.
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