- 16 minuti fa
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TVTrascrizione
00:07Musica
00:22Ho qui un pane quasi scomparso, la ciriola, la famosa ciriola.
00:28E grazie a Pierluigi Roscioli che ha recuperato questo pane che non si vede più tanto spesso.
00:36Io me la ricordo imbottita con la mortadella.
00:39Oggi metteremo all'interno i souvlaki originari della Grecia, fatto alla mia maniera.
00:47Quindi bassi fondi romani con souvlaki greco.
00:51Gli ingredienti, cosce di pollo che disosseremo, marinato con la soia, i semi di senape, il coriandolo e il succo
01:02di limone.
01:03Ovviamente farò una salsa a zazzighi, quindi ci sarà lo yogurt greco, cetriolo, aneto, aglio.
01:09Il tutto per fare un panino che non può non chiamarsi Max Ciriola.
01:21Parto subito dal pollo.
01:23Quindi disossiamo il pollo.
01:26Ho scelto questa parte, la coscia, perché non ci nascondiamo dietro un dito.
01:32È più saporita del petto.
01:33Quindi andiamo a disossare.
01:42Se avete la possibilità di acquistare un bel pollo ruspante o l'avete, avete il vostro cortile con i polli,
01:54è perfetto e vivete in campagna.
01:56Ora questo, facciamo così, lascerò anche la pelle, perché dà più gusto e più sapore.
02:03Poi voi la toglierete se volete.
02:06Questa a posto e questa a posto.
02:08Adesso tagliamo a dati la carne.
02:14Così, di questa grandezza le faccio.
02:19La pelle darà il croccante al panino, quindi insieme alla crosta della Ciriola.
02:29Vado così.
02:35Questa è un po' troppo.
02:37Questa pure è un po' troppo.
02:40Deve essere anche quella la giusta proporzione con la ciccia.
02:45Adesso, il pollo.
02:49Poi, soia.
02:53Anche se in Grecia non c'è la soia, oppure non c'era nella ricetta tradizionale, io la sto rivedendo.
03:01Poi, il limone.
03:06Facciamo così.
03:07Io tiro via un po' di buccia, che mi serve per un'altra cosa.
03:14Se è possibile, sempre limoni non trattati.
03:17Così non abbiamo problemi di lavarli scrupolosamente.
03:22Ecco qui.
03:28Coltella a sega per tagliare il limone.
03:31E andiamo col succo.
03:37Quindi, soia, limone.
03:44Poi, le spezie.
03:48Mortaio.
03:57Limone.
03:59L'aglio.
04:02Uno spicchietto.
04:07Poi, il coriandolo.
04:12E la senape.
04:18L'aglio.
04:19Un pezzettino.
04:22E poi, poi, poi, un po' di sale.
04:27Quindi.
04:30Un bel profumo si sta sviluppando.
04:33Con gli oli essenziali del limone.
04:36L'aglio.
04:38Il sale.
04:40E il coriandolo.
04:42Vado.
04:46E metto qua dentro.
04:52Adesso.
04:54Prendo il pollo.
04:56Comincio a fare il lavoro di...
05:00Metterlo all'interno dello spiedo.
05:09Io vi consiglio di usarlo di più.
05:11Lo spiedo.
05:12Perché così evitiamo anche di cucinare con troppi grassi.
05:17La carne si scola bene.
05:19Diventa più saporita.
05:21Perché si cuoce lentamente.
05:23Girando.
05:24Quindi la cottura è più uniforme.
05:28E viene fuori un bellissimo prodotto.
05:31Guardate che bello.
05:33Calcolate che la marinatura deve stare a contatto più tempo con il pollo.
05:38Quindi, se avete tempo, sicuramente due orette sarebbe fantastico.
05:45Vado così, così non sgocciolo.
05:48Apro il forno.
05:51Metto una teglia sotto per recuperare tutto il grasso.
05:55E per non sporcare ulteriormente il forno.
05:57Poi vado a infilarlo qui.
06:00Ecco qua.
06:01Poi lo poggio qui.
06:03Chiudo.
06:04E...
06:05Incomincio a farlo partire.
06:08Vedete?
06:09Piano, piano, piano.
06:10Gli diamo circa un'oretta di tempo.
06:13Così vediamo come procede la cottura.
06:16Se la carne necessita di ulteriore tempo, mandate avanti per altri 20 minuti.
06:22Adesso occupiamoci della salsa.
06:24Aglio.
06:25Quel pezzetto d'aglio che mi ha avanzato.
06:26Lo schiaccio.
06:28E lo riduco in pasta, in crema.
06:37Poi.
06:39Citriolo lavato.
06:41Metto qui.
06:44Gratto.
06:45Con una grattugia grande, come questa qui.
06:49E con tutta la buccia.
06:57Che cosa devo fare?
06:58Devo grattugiarlo.
07:00Poi metterlo all'interno di un passino.
07:03E far perdere tutta l'acqua al cedriolo.
07:09Facciamo così.
07:12Lo mettiamo qui.
07:15In questa maniera.
07:20E lo facciamo un po' disidratare, diciamo, dall'acqua in eccesso.
07:26Poi, creiamo la salsa.
07:28Mettiamo lo yogurt greco.
07:31Vedete quello bello compatto.
07:37Poi, mettiamo l'aglio.
07:40Che recuperiamo con il cucchiaio.
07:48Poi, prendo l'aneto.
07:54Non lo voglio fare proprio piccolo piccolo.
07:56Lo faccio così, con le mani.
08:04Voglio mettere un po' di paprika piccante.
08:11Così diamo un tocco nostro.
08:14Poi, schiaccio bene il cedriolo.
08:19La proporzione che uso del cedriolo è maggiore a quella dello yogurt.
08:23Perché mi dà la sensazione di più fresco in questa maniera.
08:28Ecco, questo.
08:31Olio extravergine d'oliva.
08:34Un pochino di aceto di vino bianco.
08:42Poi, succo di limone.
08:57Lasciamo riposare un pochino.
08:59E non ci resta che aspettare la cottura del pollo.
09:02Ci vediamo tra circa un'onretta.
09:09Ho qui il sesamo.
09:12Lo tosto un pochino.
09:15E nel frattempo togliamo il pollo.
09:21Guardate che meraviglia.
09:34Prendo la ciriola.
09:37Eccola qui.
09:39E riscaldiamo un pochino.
09:41Pensiamo al nostro...
09:45Pollo.
09:46Io farei così.
09:53Meraviglioso.
09:55Meraviglioso.
10:08Croccante.
10:10Croccante.
10:11Di la pelle.
10:13Buonissimo.
10:15Poi...
10:24E' obbligatorio svuotarla leggermente.
10:36Poi...
10:37Salsa tazzykia.
10:43Salsa tazzykia.
10:46Poi...
10:49Pollo.
10:52Il nostro soufflaki.
10:54Alla nostra maniera.
11:20Ogni cosa che tocco fa questo rumore croccante.
11:25Si sente che è croccante.
11:28Ok.
11:29Sono onorato di dare il nome a questo panino.
11:33La Max Cirriola.
11:36Provateci.
11:37E' facile.
11:38Riscopriamo due cose.
11:39Lo spiedo e la ciriola.
11:41Buon appetito.
11:58Questo è pane.
11:59E' pane carasau.
12:01Viene dalla Sardegna.
12:02Da quella magnifica isola.
12:03E farò un panino con una ricetta che proviene dal Sud America.
12:10Il ceviche.
12:11Quindi userò dei pesci che troverete tutti quanti.
12:15In qualsiasi città del mondo.
12:17In Europa.
12:18Da qualsiasi parte.
12:19Salmone e baccalà .
12:20Quindi gli ingredienti saranno.
12:22Salmone fresco.
12:23Baccalà dissalato.
12:25Limone.
12:26Lime.
12:27Coriandolo.
12:28Pomodoro da insalata.
12:29E peperoncino.
12:31Andiamo a fare il panino.
12:39Poggio qui il pane carasau.
12:41E iniziamo subito a lavorare.
12:43Prendo una boule.
12:46Dove?
12:52Spremo il succo del limone.
13:03Abbondante.
13:05Quindi è una ricetta a base di pesce fresco.
13:09Che viene poi diciamo marinato con del succo di limone e di lime.
13:16E con alcuni ingredienti che sono il coriandolo e il peperoncino.
13:20E poi con l'aggiunta del pomodoro.
13:23Lime.
13:25I pesci che userò oggi sono quei pesci che si trovano comunemente in qualsiasi città d'Italia e di Europa.
13:32E non abbiamo problemi di freschezza perché il salmone a maggior parte sono allevati.
13:38Quindi c'è un arrivo costante dai paesi del nord d'Europa.
13:43In questo caso ho un salmone magnifico perché è lock fine.
13:49Quindi sono salmoni allevati sì, ma nei fiordi della Scozia.
13:54È un'azienda che fa salmone da 30 anni.
13:57E è veramente una prelibatezza.
14:00Guardate anche il grasso.
14:02Non ce n'è.
14:03Le fibre di grasso sono veramente sottili.
14:04Poi abbiamo il baccalà .
14:07E abbiamo proprio del carpaccio di baccalà .
14:09E viene fatto da un'altra azienda importantissima.
14:12Che da 60 anni lavora il baccalà .
14:15La Raffles.
14:16Che sta in Islanda.
14:17Quindi questi pesci pescati nel mare atlantico.
14:21Magnifici.
14:22Pezzature superiori ai 10 kg.
14:24Che vengono sfilettati.
14:25Messi sotto sale per tre mesi.
14:28E dopo vengono dissalati.
14:31Per lavorare in vari modi.
14:32Cuori e carpacci così.
14:36E tapas.
14:37Eccolo qui.
14:37Guardate che bello.
14:38Sottile, sottile, sottile.
14:39Poi prendo il peperoncino.
14:46Lo taglio in questa maniera.
14:52E lo metto nella marinata.
14:55Prendo il coriandolo.
14:58E ugualmente faccio così.
15:05Il coriandolo sta benissimo in questa ricetta.
15:08Eccolo qui.
15:16Prendo anche il salmone.
15:20E lo lavoro in questa maniera.
15:24Coltello.
15:27Flessibile.
15:28E lo tagliamo così.
15:33E lo comincio a mettere qua dentro.
15:47Meraviglioso questo salmone.
15:48Guardate.
15:56Faccio così.
15:57Questa parte a me non piace.
15:59Vedete?
15:59Questa parte dove c'è il sangue.
16:02Quindi tolgo.
16:04Che ha un sapore leggermente più forte.
16:07Poi baccalà .
16:09Uguale.
16:12Lo metto qui.
16:22Poi prendo un pomodoro.
16:25Coltello a sega.
16:29E lo tagliamo così.
16:32Un po' spesso.
16:36Lo metto così.
16:38Lo soropongo.
16:38E faccio dei dadi.
16:43Di pomodoro.
16:51Ecco qua.
16:52Prendo la cipolla.
16:53Uso questa qui rossa.
17:00Faccio degli anelli.
17:17Il salmone e il baccalà sono pronti per i miei gusti.
17:20L'ho fatto marinare pochissimo.
17:22Ma io lo amo in questa maniera.
17:25Prendo il piatto.
17:32E incomincio a farcire il panino.
17:40Baccalà .
17:44Vedete il colore del salmone?
17:46Si è sbiadito un pochino.
17:49Poi metto.
17:51Condisco i pomodori.
17:59pepe, sale, olio.
18:19Io lo farei a tre strati.
18:21Così.
18:27Pepe, peperoncino.
18:28Vedete qui dentro.
18:30Coriandolo.
18:35Pomodoro.
18:39Cipolla.
18:41E farei così.
18:59Ecco qui.
19:01Ci dice sardo latino
19:04fatto con pesce cittadino.
19:08E io ho pensato di abbinarci un bel trebbiano d'Abruzzo.
19:17Poco pane, tanto pesce.
19:20Quindi ottimo risultato.
19:42Ho fatto tardissimo con il lavoro.
19:45Non ho fatto in tempo a fare la spesa.
19:47E voglio farmi qualcosa di sfizioso.
19:50Apro il frigorifero, ho del burro.
19:53Alici, fagiolini, vaniglia, erba cipollina.
19:58Sì, è burro alici.
19:59Però nel mio frigo ci sono alici del Cantabrico e burro della Normandia.
20:05È tutto un altro burro alici.
20:07Andiamo a vedere come si fa.
20:14Metto qui il pane e inizio subito dai fagiolini.
20:19Vado, metto i fagiolini
20:25e li facciamo cuocere al dente.
20:29Poi, facciamo quest'altro lavoro.
20:32Facciamo il burro aromatizzato.
20:35A che cosa?
20:37Alla.
20:39Faccio così, vediamo se è abbastanza morbido.
20:41Sì, perfetto.
20:42Quindi, abbiamo parlato di burro della Normandia.
20:46Il burro di Barat.
20:47Quello proprio buono, buono.
20:49Uno tra i tanti che preferisco è l'escire.
20:53E prendo l'erba cipollina e la vaniglia.
20:58Quindi, prendo l'erba cipollina.
21:03La taglio.
21:07Piccola, piccola, piccola, piccola, piccola.
21:11Dovete fare una proporzione di quello che è il burro.
21:15Quindi, io direi che così è sufficiente.
21:21Ecco qua.
21:21Metto qui.
21:25Prendo la vaniglia.
21:28Apro il baccello.
21:31Questo l'abbiamo fatto tante volte.
21:34Apro.
21:42E metto anche i semini nella vaniglia.
21:45Quindi, dà una sorta di dolcezza.
21:50Poi, prendo prima un cucchiaio.
21:54Vediamo un pochino.
21:55Prima faccio così, un cucchiaio.
21:57Così ammorbidiamo bene il burro.
21:59Vedete come si colora?
22:04Ecco qua.
22:05Ci siamo riusciti, ecco qui.
22:07Poi, prendiamo il pane.
22:11Coltello a sega.
22:13Quello giusto.
22:20Guardate com'è ricco di noci questo pane.
22:25E' meraviglioso.
22:27Poi, lo dobbiamo leggermente scaldare, perché già è croccante, è fresco come pane.
22:35Quindi lo dobbiamo soltanto scaldare.
22:36Metto qui e lo scaldiamo leggermente.
22:42Poi, adesso vediamo questo mito di queste alici, che sono costose.
22:47Ma sono proprio costose anche direttamente dal fornitore, dove normalmente comprono i ristoratori.
22:54Come vedete sono belle grandi, hanno un colore rosa, sono dolci.
23:01E' un'acciuca che piace a tutti, anche a chi non piace.
23:05Guardate la grandezza.
23:08Dal grossista, questo prodotto costa all'incirca 180 euro.
23:15La prima qualità è 5 kg di alici, sotto sale.
23:22Quindi è veramente...
23:24Non è economica.
23:26Guardate la bellezza di questa alici.
23:30Adesso, prendo i fagiolini che mi servono.
23:39Questi sono sufficienti.
23:42Ok.
23:43Poi, prendo il pane.
23:50Caldo.
23:52Così da permettere al burro di sciogliersi.
23:57Mi sposto un po' qui.
24:03Prendo il burro.
24:06Palettina.
24:10Qui proprio inizia la poesia.
24:13Guardate.
24:16Questa è meraviglia.
24:19C'è questa dolcezza.
24:21La vaniglia.
24:23Ecco qui, così.
24:25Perfetto.
24:25Faccio un doppio strato di burro.
24:28Perché?
24:29Ci dobbiamo far mancare qualcosa.
24:32Dobbiamo mangiare soltanto questo.
24:34C'è soltanto questo in frigo.
24:35Poi, lo stesso.
24:45Perfetto.
24:47Poi.
24:50Adesso quantifichiamo
24:52quello che ci mettiamo dentro di acciughe.
24:55Allora.
24:58Poi, fagiolini.
25:02I fagiolini già sono stati messi a cuocere in acqua e sale, quindi vanno bene come gusto.
25:17Poi, fagiolini.
25:34Pagiolini.
25:52E questo è l'ultimo.
25:54Quindi, è vero che avevo poco in frigo, però quello che avevo era di gran valore.
25:59Io vi chiedo cortesemente di provare queste materie prime, che sono veramente eccezionali
26:05e vi fanno veramente cambiare il modo di vedere pane, burro e alici.
26:12Buon appetito.
26:12Grazie a tutti.
26:42Grazie a tutti.
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