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00:02Musica
00:26Nel comune di Calestano quasi sul greto del torrente
00:30Vaganza sorge l'agriturismo Casale Il Doro. Casale Il Doro è la casa di Roberto e Domenica,
00:36una casa che accoglie gli amici che vogliono passare del tempo insieme a loro gustando
00:41preparazioni gastronomiche che partono da materie prime genuine. L'agriturismo di Roberto e Domenica
00:48nasce nel 2008 e da allora l'arvusto è diventato un albero che ha messo profonde radici, radici che
00:55si nutrono della passione di Domenica e Roberto.
00:59Siamo arrivati nel 2007, in aprile del 2007 e piano piano abbiamo cercato di impostare questo
01:08discorso di accoglienza più che di lavoro perché ci piaceva questo incontrare, incontrare le
01:19persone, poter stare qui a chiacchierare senza appunto la frenesia del fare, quindi condividere,
01:29la cosa bella è condividere, riuscire a stare insieme.
01:33Casale Il Doro ha un terreno agricolo che quest'anno ha fatto veramente poco per il gran caldo
01:40che c'è stato e da cui noi prendiamo le nostre verdure, zucchine, emberoni, peperoni,
01:51tutto quello che serve per. Poi c'è un lato esterno di accoglienza dove si può anche mangiare
02:00volendo. Abbiamo due camere ma come B&B perché il nostro agriturismo è anche un B&B che si chiama
02:10Il Boschetto. Abbiamo due camere proprio molto semplici, molto accoglienti, per accoglienza, sì.
02:18Poi la cosa fondamentale, quello su cui abbiamo costruito tutto il discorso è proprio che qui si viene,
02:28è come andare in famiglia e quindi come in tutte le famiglie uno dice, senti, posso venirti a trovare?
02:38Cosa facciamo? E mettiamo in piedi insieme anche tante volte il menù che scegliamo insieme.
02:46Però non è un ristorante, ecco, quello non lo è. Non abbiamo il classico menù alla carta
02:54e facciamo solo supernotazione, non per il passaggio perché questo è il nostro concetto di agriturismo.
03:04Questa attività, questo nuovo modo di vivere ha dato la possibilità di incontrare intanto tanta nuova gente,
03:13di capire che cosa sono, di capire i ritmi della natura e di scontrarti anche con le problematiche
03:19della natura perché quando nevica tu devi sbadilar la neve e se vuoi scendere.
03:29Quando piove molto forte tu devi convivere con quel problema dell'acqua che arriva dappertutto.
03:39Quando c'è la siccità, come quest'anno, è stato molto brutto perché tutto quello che noi avevamo impostato
03:49come cultura, come raccoglie, non abbiamo potuto fare nulla. Perché? Perché la siccità è stata pesantissima.
03:58Come per tanti altri, come per tutti gli altri.
04:02Diciamo che sì, il posto del cuore, piano piano lo diventano i posti, no?
04:10Perché i posti si abituano, come dico, quando sono abitati, no?
04:15E tu ti abitui a loro e quindi piano piano sì, qualche cosa di tuo rimane, qualche cosa del posto
04:22entra in te.
04:22Io cucino insieme a Roberto, ci diamo un po' una mano in cucina.
04:27Diciamo che di solito studiamo insieme un menù e poi dopo lo prepariamo insieme.
04:38Io in genere sono quella che si occupa più di preparare, che ne so, la pasta, i gnocchi, le pizze,
04:45le focacce.
04:45Tutto ciò che riguarda la parte di preparazione con le farine è una cosa che sicuramente aspetta a me.
04:53Poi lui, vabbè, mi aiuta se c'è da sistemare oppure se c'è da usare la pasta.
04:58Però lui, per quanto riguarda il lavorarla, ci penso io.
05:02Poi magari dobbiamo riempire i tortelli, dobbiamo riempire i cappelletti.
05:06C'è da tirare la pasta, ci pensa lui.
05:09Io in genere se ho poca pasta da tirare la faccio anche a mano, ma quando abbiamo tanti ospiti ovviamente
05:19utilizziamo le macchinette, quella manuale.
05:22Siamo ancora molto tradizionalisti.
05:26Beh, i piatti rispecchiano sempre un po' le culture locali, quindi tagliatelle, tortelli, cappelletti, gnocchi, lasagne.
05:40Più o meno sono queste, ecco, poi facciamo torte salate, vabbè, le torte dolci che vanno dalle crostate, i pan
05:50di spagna.
05:52Ecco, questa cosa dei dolci mi piace anche molto farla.
05:56Secondi in genere facciamo arrosti, spezzatini, polpettone, le scaloppine.
06:11Come diceva già Roberto, di solito mi piace scegliere insieme con l'ospite, magari se vuole mangiare tagliatelle piuttosto che
06:22tortelli,
06:22e così li preparo per loro, insomma.
06:27E la prenotazione sicuramente sì, perché difficilmente al passaggio riusciamo ad accogliere,
06:37un po' perché programmiamo le nostre cose da fare, in un agriturismo c'è sempre mille cose da fare,
06:45e poi perché mi devo prendere anche il tempo per preparare.
06:49Più sarebbe che uno programma almeno tre, quattro giorni prima, così se devo fare anche dei piatti un po' più
06:55elaborati,
06:56li preparo, no?
06:58C'è da andare a procurarsi le cose che servono,
07:02e poi c'è proprio da prepararli.
07:05A casa, sì sì, è come essere in una famiglia che non è che c'è tutto pronto,
07:10quando pensi di accogliere degli ospiti, dei parenti, degli amici, ti prepari.
07:16Oggi abbiamo preparato due tipi di gnocchi,
07:19dei gnocchi di patate, li abbiamo fatti con salsiccia, funghi,
07:23e una spolverata di parmigiano tartufato.
07:29Poi ho fatto degli altri gnocchi solo di pasta,
07:32quindi pasta di farina di semola, perché a me piace mischiare un po' le farine.
07:39Quindi prendiamo queste farine da un agricoltore qui della zona che produce,
07:44e preparo appunto queste paste.
07:47Questi gnocchi sono appunto di farina di grano tenero e di grano duro,
07:52mischio queste due farine, che sono molto buone,
07:56e ho fatto questi altri appunto solo di farina,
08:00conditi con un sughetto, quindi rosso,
08:03con dentro sempre della salsiccia e pomodoro,
08:09un po' più tradizionali.
08:49Grazie per la visione!
09:16La cucina italiana non sarebbe tale senza la presenza del parmigiano reggiano,
09:22un formaggio a pasta dura nato per resistere al tempo
09:25e donare a lungo i suoi profumi e sapori.
09:29Formaggio che diventa nei secoli ingrediente indispensabile di tantissime ricette
09:34che rientrano nella tradizione gastronomica regionale
09:37e alcune di esse prendono la sua denominazione,
09:41come l'universale parmigiana di melanzane.
09:43e il parmigiano reggiano lo troviamo sia nelle dispense delle grandi cucine come nelle nostre.
10:04formaggio che nasce da vacche di razza frisona, bruna, rossa reggiana, bianca modenese.
10:19e la straordinaria forza del parmigiano reggiano nasce dai campi coltivati a foraggio,
10:25dai prati stabili, dal latte, dalle mani dei casari e dalla cura durante la stagionatura.
10:32un formaggio in cui ogni forma ha una storia da raccontare.
10:37formaggio che entra nelle case e che nonne, mamme, mogli, figlie,
10:41trasformano nei piatti che amiamo.
10:44un formaggio, il parmigiano, che è un simbolo della cucina italiana nel mondo
10:48e che è un dono, il dono, sempre apprezzato.
10:52un formaggio, il dono, sempre apprezzato.
11:22un formaggio, il dono, sempre apprezzato.
12:03a Enzano di Sorbolo apre le sue porte l'Osteria Il Bersò,
12:07un locale in cui si ritrovano le suggestioni delle trattorie di campagna,
12:12luoghi di ristoro e di comunità.
12:14e l'Osteria è stata scelta dall'Accademia Italiana della Cucina
12:18per un convivio organizzato per celebrare il mese in cui, una volta,
12:22con l'arrivo del freddo e della nebbia, nelle case di campagna si iniziava a macellare il maiale.
12:28Durante la cena, grazie alla relazione di Giussi Sassi,
12:32sono stati trattati temi riguardanti l'innovazione e la sostenibilità degli allevamenti suini.
12:37La cena, nemmeno a dirlo, ha onorato, e molto bene, il maiale.
12:42L'Accademia Italiana della Cucina è un istituto di cultura
12:46approvato dalla Repubblica Italiana, come ad esempio l'Accademia della Crusca
12:52o quella del Lincei, ed è come istituto di cultura deve cercare di farsi promotore
12:59e custodire quello che è il patrimonio del nostro paese,
13:05delle nostre tradizioni, legato all'alimentare, al cibo e ai prodotti gastronomici.
13:14Quindi lo scopo è quello proprio di essere per noi accademici,
13:19custodi delle nostre tradizioni, in modo di essere in grado di ricevere
13:26quello che ci viene tramandato per poterlo poi passare alle generazioni future.
13:31La delegazione di Parma-Bassa Parmese è una delle cinque delegazioni della provincia di Parma,
13:37una delegazione molto piccola che comprende i comuni e i riveraschi del Po nella zona est
13:45e quindi stasera ci troviamo in un ristorante del nostro territorio,
13:50qui al Bersò di Enzano di Sorbolo, per cercare, come dicevo,
13:55di portare avanti quelle che sono le tradizioni del nostro territorio e della nostra bassa.
14:00Stasera in particolare la serata sarà dedicata a un tema che alla bassa
14:05tutti nel mese di novembre conoscono, che ovviamente è quello del November Pork,
14:09quindi sarà dedicata al maiale, quindi cercheremo di assaggiare prodotti tipici
14:17legati alla nostra tradizione che la chef Isabella cerca di proporci in una chiave,
14:22diciamo un po' nuova e avremo anche l'occasione di approfondire un discorso proprio sulla filiera
14:29del maiale, sulla sua sostenibilità e anche con rispetto delle tradizioni futuro,
14:37visto che questa settimana si celebra in tutto il mondo la settimana della cucina italiana nel mondo.
14:46Si celebra dal 14 al 21 di novembre.
14:50Il Bersò mi piace definirla un'osteria di campagna, perché in effetti lo siamo,
14:55siamo proprio in campagna,
14:56e la nostra è una cucina basata sulla tradizione, principalmente sulla tradizione,
15:03è una cucina prettamente stagionale, quindi utilizziamo solo, diciamo, prodotti legati alla stagione,
15:10e ci piace anche un pochino ogni tanto variare un po' senza fare grandi cose esagerate,
15:17però insomma ci piace anche divertirci, fare piatti un po' diversi che, diciamo così,
15:21si dislegano un po' dalla tradizione.
15:27Allora, piatti che mi piace fare, sicuramente, tra i primi piatti, mi sento di dire,
15:35tra i primi piatti, i tortelli, sicuramente, e anche le tagliatelle,
15:40perché le tagliatelle le proponiamo appunto di stagione,
15:42quindi anche lì ci divertiamo sempre a cambiare sughi tutte le settimane.
15:46Come secondi, la vecchia di cavallo, che è un po' un piatto che facciamo da sempre,
15:51che ci contraddistingue, appunto un piatto proprio legato alla tradizione.
15:54Abbiamo praticamente proprio concordato un menù basato, diciamo, sulle cose del maiale,
16:00e abbiamo un piccolo aperitivo all'inizio, in cui presenteremo dei ciccioli
16:07con uno stroghino di Anselmo Bocchi e rigorosamente è servito con la mica di pane.
16:13Poi a seguire come antipasto, quindi poi ci porteremo a tavola,
16:17polenta fritta con pancetta di maiale nero, cicciolata e la pisteda,
16:23che è l'ardopesto fatto col prezzemolo, aglio e scalogno.
16:27Poi un primo piatto, mezze maniche, con pesto di salame e porro e tanto pepe.
16:34A seguire poi un secondo, in cui abbiamo fatto una rivisitazione del cotechino,
16:39che lo presentiamo in mille foglie, quindi uno strato di cotechino con della zucca,
16:44presentato su una base di crema di patate e porri e aceto balsamico.
16:49E finiamo con un dolce che noi lo chiamiamo il nostro dolce riciclo,
16:53che è un fior di latte che presentiamo con delle briciole della sbisolona,
16:57scaglie di cioccolato e il nocino.
17:21Racchiusa tra le colline di Tordenaso e Sant'Ilario Baganza,
17:25troviamo la Fattoria Villa, le Capre di Jacopo.
17:28Un progetto che nasce dalla volontà di Lorenzo e Simona
17:32di dare al piccolo Jacopo un luogo in cui crescere in armonia con la natura.
17:37Purtroppo Jacopo ci ha lasciati,
17:39ma restano le sue bellissime capre camosciate delle Alpi.
17:43Capre, le Capre di Jacopo,
17:45che Lorenzo e Simona curano amorevolmente.
17:48L'azienda agricola, la Fattoria Villa e le Capre di Jacopo
17:52è in realtà un sogno che si sta concretizzando ad oggi.
17:57È nato qualche anno fa con la nascita di nostro figlio Jacopo,
18:01dove insieme a mia moglie Simona e io abbiamo deciso di intraprendere questo cammino.
18:07Il cammino consisteva in un allevamento di capre camosciate da latte
18:13insieme ad un piccolo caseificio e ad un piccolo spaccio
18:16che è quello alle vostre spalle, la nostra formaggeria.
18:36Siamo arrivati a Tordenaso, partendo da Milano
18:39solo perché Simona ha studiato a Parma, ha fatto CTF a Parma,
18:43conosceva queste colline e piano piano mi ha lavorato i fianchi
18:48per portarmi verso il Parmense.
19:04L'azienda agricola ad oggi è composta da 20 ettari di proprietà,
19:10tutti coltivati ad erba medica, insieme ad circa un mezzo ettaro a zafferano
19:18e un ettaro abbondante a oliveto.
19:21Ad oggi la nostra produzione consiste nel produrre formaggi di latte di capra
19:27solo e esclusivamente utilizzando il latte delle nostre capre
19:31e con questo latte Simona insieme a una nostra amica ragazza Chiara che lavora con noi
19:39producono formaggi caprini.
19:41Questi formaggi caprini, diciamo così, la nostra selezione è composta da
19:47caprini, stracchini, un primo sale, un primo sale con la rucola, uno squacquerone,
19:59dello yogurt, della ricotta buonissima, per poi passare a delle formaggelle semi stagionate
20:05oppure anche stagionate.
20:07Chi arriva qua oggi trova sicuramente tanto amore per la campagna, per la campagna e i dintorni,
20:17motivo per la quale abbiamo lasciato la città di Milano per venire in campagna.
20:22Respiriamo aria buonissima, godiamo delle nostre colline verdi, a volte in fiore
20:29e entrati in azienda agricola oggi vediamo un allevamento di 100 capre camosciate
20:35che sono le capre in lattazione, vediamo la nostra piccola rimonta
20:40e vediamo un caseificio che tutti i giorni lavora al latte quotidianamente,
20:45un latte fresco, lavorato a crudo, in cui Chiara e tutti quanti noi che lavoriamo in azienda
20:53ci mettiamo solo tanta passione e amore.
21:05Abbiamo un piccolo spaccio interno in cui i formaggi sono presenti tutti i giorni.
21:11Il diciamo perché? Perché in realtà Simona ha il piacere di preparare formaggi freschi,
21:17farli, produrli e venderli subito, quindi è un linea diretta produttore-consumatore
21:24senza passare neanche dal frigorifero.
21:27Progetti futuri? Sicuramente sì, per quanto riguarda l'ampliamento del nostro mercato,
21:32seppur siamo un'azienda familiare, quindi magari qualche capretta in più,
21:37allargare un pochettino il giro di mercati che stiamo facendo.
21:41A brevissimo apriremo un agri-bar all'interno della nostra azienda agricola,
21:47il che sarà realizzare una geocupola, quindi una cupola geodetica,
21:51dove all'interno si potranno degustare formaggi e magari anche degustare il capruccino.
21:57Nient'altro è che un cappuccino fatto con il latte di capra appena munto.
22:03E tutto questo anche all'interno, sempre di questa nostra geocupola,
22:08in cui una parte sarà in crystal, degustare anche il nostro gelato di capra.
22:14Anche questo gelato viene fatto con il latte appena munto
22:18e come gusti per adesso ci siamo limitati sicuramente al fior di latte,
22:23che è molto cremoso, il gelato al gusto yogurt, il gelato al gusto pistacchio,
22:28il gelato al gusto nocciola, il gelato al gusto cioccolato.
22:33E a breve, poi magari quest'inverno, passeremo a dei dessert tipo budini o cioccolate,
22:39sempre con il latte di capra.
23:02Lavorare insieme è sicuramente un piacere ed è una forza.
23:06Non è sempre tutto facile, non è sempre tutto rose e fiori,
23:10però Simona è una ragazza molto più forte di me,
23:15che in un momento di difficoltà familiare ha dato un po' la carica.
23:20La nostra speranza per il futuro è che questa famiglia
23:23possa ritornare ad essere un po' più numerosa di adesso.
23:52Grazie a tutti!
23:54Grazie a tutti!
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