00:00Grazie per la visione
00:33L'Italia ha un patrimonio agroalimentare ricco e sorprendente.
00:37Un patrimonio che arriva a noi attraverso secoli di sapienze.
00:42Il cibo è cultura e simbolo del territorio in cui nasce ed è trasformato.
00:47Un simbolo come l'uadel, un pane che era stato dimenticato ma che a Pomponesco, sua patria,
00:54è ritornato nelle case grazie al lavoro e passione di Mentore Negri e della trattoria Saltini.
01:02Ci troviamo a Pomponesco, alla panetteria Il Cesto, la panetteria che siamo mia e di mia moglie
01:10e da quasi 20 anni siamo qui in questo paese a fare panificatori.
01:31Facciamo il l'uadel, lo stiamo facendo da quasi 20 anni.
01:39Quando siamo arrivati qua noi non sapevamo bene cos'era l'uadel o perlomeno.
01:44Noi l'avevamo mangiato da Saltini, che è la trattoria che l'ha sempre proposto Pomponesco.
01:52Poi un giorno è venuto da noi l'allora presidente della Proloco, Giuseppe Varufaldi,
02:01che adesso è il sindaco di Pomponesco, e ha iniziato a stuzzicarci, a dire
02:05ma perché anche voi non fate l'uadel che è la specialità di Pomponesco e nessuno non lo fa più,
02:12sarebbe molto interessante, magari poi lo proponete la domenica.
02:16Allora io gli ho detto guarda Pino, l'uadel l'ho mangiato anch'io, ma l'ho sempre mangiato da
02:21Saltini.
02:22Sinceramente non saprei da che parte iniziare per farlo.
02:26Allora da lì siamo partiti, siamo andati in ricerca di alcune signore un po' anziane del paese
02:33che ci potessero dare una dritta di come fare sto benedetto l'uadel, insomma.
02:39Allora prova una volta, vai a sentire un'altra signora, prova due volte, prova tre volte,
02:43alla fine insomma siamo riusciti a tirare fuori questo prodotto,
02:47che ha detta di chi lo mangia, di chi lo mangiava e se lo ricorda da bambino,
02:52era l'uadel che mangiavano una volta.
02:55Cos'è il l'uadel?
02:56Allora il l'uadel è praticamente un pane, un pane che ricorda molto una sfoglia salata,
03:04era il pane che si faceva, diciamo così, nelle cascine, nelle nostre cascine,
03:10più o meno fino agli anni Sessanta, ecco.
03:13Come facevano?
03:15Con lo scarto del pane importante della famiglia veniva messo da parte,
03:20poi veniva reimpastato, facendo tipo una sfoglia sottile,
03:26poi questa sfoglia veniva unta con lo strutto fuso, ripiegata e poi riunta,
03:33e poi ripiegata, e poi unta, e ripiegata anche fino a sette, otto, anche nove volte,
03:38in modo che si stratificasse poi lo strutto.
03:42Poi lo mettevano a lievitare, una volta che l'uadel era pronto per la cottura,
03:48veniva infornato nel forno della cascina, se l'uadel aveva un bello sviluppo
03:55e veniva cotto bene, il forno era pronto per cuocere il pane importante della casa.
04:01E praticamente era un po' come il test del forno, era un termometro, ecco.
04:07Era il termometro di allora.
04:09Se l'uadel era perfetto, era cotto bene, allora il forno andava bene per cuocere il pane della domenica.
04:16Io oggi l'uadel lo faccio logicamente, per noi è diventato il prodotto più importante,
04:23il prodotto che ci ha fatto conoscere, perché prima, dalla piccola panetteria, che siamo ancora,
04:29però insomma, ci ha dato visibilità.
04:31In più, da tre anni abbiamo fondato, insieme a Danio Soltini, della trattoria Cavaliere Soltini,
04:39la confraternita degli amici dell'uadel.
04:42Abbiamo fondato questa confraternita nell'intento di farci conoscere anche, insomma, negli altri luoghi,
04:49negli altri comuni vicini e anche meno vicini.
04:52Infatti, insomma, ci stanno un po' invitando anche negli altri comuni qui,
04:56per spiegare e per far conoscere il luadel.
04:59La confraternita è un'associazione, come varie associazioni situate in tutta Italia,
05:05oltre le 140 confraternite esistenti in Italia, per valorizzare i prodotti del territorio.
05:10In questo caso abbiamo pensato di valorizzare un prodotto antico, appunto, della nostra zona,
05:16in particolare di Pomponesco, e si tratta dell'uadel.
05:20In poche parole, di cosa si tratta?
05:22Di un pane sfogliato, spennellato con lo strutto,
05:27e pare che l'origine fosse già all'epoca dei Gonzaga, nel 1500.
05:32Il luadel, come si fa?
05:35Allora, si parte dalla farina, noi utilizziamo una farina tipo zero,
05:41noi utilizziamo solo ingredienti biologici, quindi farina, il nostro lievito madre,
05:49un pizzico di lievito di birra, sale e un po' di acqua, è l'acqua.
05:54Impastiamo, una volta che è impastato, lasciamo fare una prima puntatura di circa mezz'ora,
06:00poi raffreddiamo l'uadel, noi utilizziamo un abbattitore, perché avendo un laboratorio,
06:08però a casa lo si può fare utilizzando il frigorifero.
06:11Si mette in frigorifero circa un'oretta, si inserisce lo strutto per la stratificazione,
06:18e da lì parte la stratificazione, poi dopo alla fine si fa lievitare e si cuoce.
07:04Grazie a tutti.
07:40E' un po', una volta si mangiava da solo, cosa facevano i contadini?
07:45Se lo portavano in campagna, siccome aveva questa specie di sfoglia,
07:52durava anche qualche giorno, quindi era un po' la merenda dei contadini.
08:00Adesso è un bijou, insomma la gente lo mangia perché ha voglia di mangiarlo,
08:06e lo si accompagna molto bene con i salumi, un po' tutto pacco,
08:09ma sicuramente con i salumi, i salumi grassi, una bella spalla cotta calda,
08:16una pancetta profumata, sicuramente è il suo mangiare.
08:22Allora, a me piace sicuramente con la spalla cotta, ma anche con la spalla cruda di Sissa Palasone,
08:29che siamo praticamente gemellati, abbiamo fatto il gemellaggio tra le due confraternite,
08:36e cerchiamo di proporci tante volte anche insieme, quindi usciamo insieme,
08:39noi con il nostro luodale, loro con la loro spalla e facciamo serate.
08:43Sicuramente se venite a Pomponesco non potete non mangiare luodale.
09:14A Newport in Galles si è concluso da poco il World Cheese Award,
09:19una manifestazione, una gara, in cui si degustano e premiano i formaggi che arrivano da tutto il mondo.
09:26Quest'anno una giuria internazionale composta da 250 esperti provenienti da oltre 30 paesi
09:32ha segnato a Parmigiano Reggiano 93 medaglie, due delle quali Super Gold.
09:38E Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, ha commentato così
09:44«Torniamo in Italia da vincitori dopo aver gareggiato con oltre 4.000 formaggi da 45 paesi del mondo».
09:52Quest'anno la Nazionale del Parmigiano Reggiano era composta da 86 caseifici
09:58provenienti dalle 5 province del Comprensorio, Parma, Reggio Emilia, Modena,
10:03Bologna a sinistra del fiume Reno, Mantova a destra del Po.
10:08Uno sforzo di gruppo che ha fruttato alla Nazionale 90 riconoscimenti,
10:13due Super Gold, miglior formaggio del tavolo, 17 medaglie d'oro, 33 d'argento, 38 di bronzo.
10:20A queste si aggiungono le tre medaglie, un oro, un argento e un bronzo,
10:25riconosciute a tre caseifici che si sono iscritti indipendentemente al concorso.
10:30Parma ha portato a casa due medaglie d'oro, 6 d'argento e 6 di bronzo.
10:40Parma ha portato a casa due medaglie d'oro, 6 d'argento e 6 d'argento e 6 d'argento
10:50e 6 d'argento.
11:00Parma ha portato a casa due medaglie d'oro, 6 d'argento e 6 d'argento e 6 d'argento.
11:11Parma ha portato a casa due medaglie d'oro, 6 d'argento e 6 d'argento e 6 d'argento
11:16e 6 d'argento.
11:16Parma ha portato a casa due medaglie d'oro, 6 d'argento e 6 d'argento e 6 d'argento.
11:18Parma ha portato a casa due medaglie d'oro, 6 d'argento e 6 d'argento e 6 d'argento
11:28e 6 d'argento.
11:28Grazie a tutti.
12:11Grazie a tutti.
12:40Grazie a tutti.
13:17Grazie a tutti.
13:20Grazie a tutti.
13:57Grazie a tutti.
14:39Grazie a tutti.
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