00:00Sucette à la fraise, on va pouvoir faire nos jolies rayures sur notre pâte à bonbons.
00:04Je pars à la rencontre de Julien à Bourg-Argental dans la Loire.
00:06Son métier c'est de fabriquer des bonbons et aujourd'hui il va me montrer toutes les étapes de fabrication.
00:10C'est hypnotisant, tu vas voir.
00:11Alors j'ai rajouté la couleur et le parfum, là il y a à peu près 5 kilos.
00:15Ça va nous permettre de nous amuser un petit peu, on va pouvoir faire différentes formes de sucette.
00:18On a déjà une pâte qui a refroidi, alors on est en temps réel, il faut quelques secondes, c'est
00:22très rapide.
00:23On va bien la mélanger et on va continuer de la faire refroidir cette pâte.
00:26Comme on n'utilise que des parfums et des couleurs naturelles, on utilise de l'extrait de betterave pour faire
00:30le rouge des sucettes à la fraise.
00:32Sucre, eau et sirop de glucose au départ, c'est la base de toutes nos confiseries.
00:35Alors le sirop de glucose c'est un anticristallisant, c'est ce qui va permettre déjà de travailler la pâte
00:39pour pas qu'elle durcisse immédiatement.
00:41Sinon on renverserait notre sucre sur la table et clac, il prendrait et on pourrait pas le travailler.
00:44Et il est issu du maïs.
00:46Il faut avoir la bonne texture et ça on va le sentir au toucher.
00:49C'est important de sentir à la texture de la pâte et à la température à travers les gants, à
00:53quel moment on va pouvoir commencer à la travailler.
00:54S'il est trop chaud, il est pas malléable, il va se déformer et s'il est trop dur, c
00:59'est trop tard.
01:00On pourra plus travailler la pâte.
01:01On va pouvoir séparer un petit morceau.
01:03Alors le voilà, ce morceau il est pas bien gros mais il est important.
01:05On va pouvoir le travailler jusqu'à le faire changer de couleur.
01:10Il change de couleur tout simplement parce qu'en le tirant dessus, on incorpore des petites bulles d'air qui
01:14vont changer la polarité des cristaux de sucre.
01:16En fait, ils vont juste changer d'orientation les cristaux de sucre.
01:19Ils vont plus fonctionner de la même façon et du coup ils vont plus laisser passer de la lumière.
01:22Ça c'est un geste ancestral qui se pratiquait déjà au siècle dernier, même avant.
01:26Puisque là on est sur des bonbons qui datent de 1850.
01:29On va pouvoir faire nos jolies rayures sur notre pâte à bonbons.
01:32Là il ne faut pas trop traîner parce que si on va trop doucement, on n'aura pas le temps
01:36de faire nos rayures.
01:37Donc on doit avoir le geste précis.
01:39Ce sera vraiment la décoration de nos bonbons et nos nos sucettes.
01:42On la roule.
01:43Voilà un petit bonbon de 5 kilos.
01:46On va le présenter sur la rouleuse qui va nous le maintenir à température et qui va commencer à donner
01:50sa forme à notre pâte.
01:57Hop, on va se faire une petite série.
02:01Alors là c'est le modèle le plus simple.
02:03Là on va faire des sucettes allongées.
02:04Et voilà les grands modèles de sucettes.
02:06C'est comme de la pâte à modeler.
02:07Sauf que c'est très chaud et que ça refroidit très vite.
02:09Avant que ça refroidisse, on peut le modeler, on peut le façonner.
02:12Hop, je trouve que celle-là elle est pas mal.
02:17Et voilà le tire-bouchon.
02:19Ça c'est la rose.
02:20Alors celle-ci c'est la plus vieille machine de l'atelier.
02:22Elle date des années 30.
02:23Et ça permet de faire des petites sucettes en forme de fer de lance.
02:26Alors on va faire aussi un des produits stars de la confiserie qui sont les berlingots.
02:30Un des plus anciens bonbons de France.
02:32On attribue sa création à 1850 avec l'arrivée des premiers arômes, des premières huiles essentielles qui permettaient de faire
02:38des berlingots.
02:38Alors ce que j'aime le plus dans mon métier, c'est la diversité des fabrications.
02:41On a une gamme très large, donc ça permet justement d'un jour sur l'autre de pas faire la
02:44même chose.
02:46Guimauve, chocolat, pâte de fruits, caramel, pâte à tartiner, berlingot, sucette.
02:50Là on a à peu près 12 kilos de guimauve.
02:52C'est la guimauve, miel et 5 épices.
02:54On monte les blancs en neige et on vient renverser le sucre cuit dessus.
02:57C'est le principe de la meringue italienne.
02:58Ce que j'aime beaucoup aussi, c'est pouvoir être au contact des clients et du public.
03:02Nos ateliers sont ouverts au public, donc les gens voient la fabrication.
03:05Et à ce moment-là, on peut aussi échanger avec eux sur leur goût et leurs préférences.
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