00:00Alors ?
00:00La viande de taureau, elle est super tendre, c'est très bon.
00:03Ça a du caractère sans être trop fort.
00:05Ce tour de François Vannes m'a conduit sur les routes de Camargue.
00:07La spécialité ici, c'est la gardienne de taureau.
00:09Aujourd'hui, je pars à la rencontre de Vincent, il est cuisinier,
00:12et il va me montrer comment la préparer.
00:13Je suis Vincent Oseau, chef du restaurant de la Manadebomel.
00:16Je vais vous expliquer comment préparer une gardienne de taureau.
00:19Pour la petite histoire, la gardienne, c'est un plat familial.
00:21Chaque famille avait sa recette, donc il y a plein de façons de faire la gardienne.
00:24Le taureau au Camargue, c'est une viande AOP,
00:26une viande très équilibrée en oméga-3, en oméga-6, très bon pour le cholestérol,
00:29très peu grasse.
00:30C'est la seule race à viande à l'état sauvage en France.
00:33La gardienne, c'est une viande qui marine 12 heures.
00:35On la fait mariner toute une nuit,
00:36et ensuite on la cuit lentement pendant à peu près 4 heures.
00:41Au niveau de la découpe de la viande, il faut faire des gros dés, des gros morceaux.
00:46On a joué les ingrédients pour commencer notre marinade.
00:49Pour la marinade, on a un petit fondu d'olive,
00:51notre viande,
00:53nos champignons,
00:55carottes,
00:57on va mettre le sel de riz,
00:59l'oignon, un petit peu d'ail.
01:01On peut mouiller avec le vin,
01:03pour qu'il arrive à peu près à hauteur de la viande.
01:05Là, on peut tisser créer des petits zestes d'orange,
01:07un petit coup de moulin à poivre,
01:10un peu de romarin,
01:13et on réserve au frais pendant 12 heures à peu près.
01:14Donc là, ça accue 3 heures et demie, on a un fin de cuisson,
01:17vient de rajouter les olives.
01:18Là, on va pouvoir passer au dressage et se régaler.
01:20La gardienne de taureau s'accorde parfaitement avec notre riz de Camargue.
01:24C'est terminé, il ne reste plus qu'à goûter.
01:25C'est terminé.
01:25C'est terminé.
01:26C'est terminé.
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