00:00Good Morning Business, Parole de Patron.
00:03Tous les matins, Good Morning Business ouvre 5 minutes de son antenne à un patron
00:06pour parler de son secteur, prendre le pouls des décideurs.
00:09Ce matin, nous accueillons Adrien de Chompré. Bonjour.
00:12Bonjour Ewan.
00:12Merci d'être sur notre plateau, PDG de Matsuri, chaîne de restaurants japonais.
00:1712 restaurants aujourd'hui en France.
00:2013.
00:2013, ça y est. On ne vous arrête plus.
00:22Mais c'est vrai que c'est l'objet aussi de votre venue ici ce matin avec nous,
00:27Adrien de Chompré, c'est qu'on n'arrête plus la croissance de certaines marques
00:32qui fonctionnent très très bien.
00:33Je crois que vous avez un objectif de 25 points de vente cette année.
00:39Absolument.
00:39Sur quoi est-ce que vous surfez ?
00:41Petit rappel, Matsuri, c'est un concept de restauration assise.
00:47Ce sont ces assiettes qui tournent et qui viennent directement aux clients.
00:51Ça s'appelle un kaiten.
00:52Ça a été inventé dans les années 50, en 58 au Japon.
00:56Et donc, c'est un nouveau format assez ludique qui permet de faire plein de choses.
01:02Donc, du sushi, mais pas que.
01:03C'est un concept japonais au sens large et qui en fait un concept familial
01:10pour des clients de 7 à 77 ans.
01:12Il y a des moments de consommation différents du lundi au dimanche, midi, soir.
01:16On y va en famille, on y va seul.
01:17Et donc, c'est un format moderne qui transforme bien et qui permet,
01:23effectivement, surtout d'arriver, puisque le service est aidé par ce comptoir tournant.
01:28On tire les assiettes qui ont un prix chacune.
01:31Justement, ce que des marges de manœuvre pour avoir un bon rapport qualité-prix.
01:35Et Dieu sait que c'est important en ce moment.
01:37Bien sûr.
01:38Et alors, on sait aussi que la France est très bien placée dans tout ce qui est consommation de restaurants japonais.
01:44Ça fonctionne très bien.
01:45Ça plaît depuis de nombreuses années.
01:47Mais on voit que récemment, quand même, ça a tendance à reculer un petit peu
01:52parce qu'il y a aussi une concurrence de restaurants viettamiens, thaïlandais, coréens.
01:56Tout ça plaît beaucoup.
01:58On a un petit peu envie aussi d'autres choses.
02:01Vous, vous faites vraiment le pari du japonais.
02:04Ce modèle-là, pour vous, il va fonctionner encore ?
02:07Alors, le modèle fonctionne d'abord très bien.
02:09Petit, justement, un rappel de marché parce qu'on entend souvent des choses un peu différentes.
02:12C'est difficile de regarder son marché dans son ensemble, surtout quand il est constitué de différents segments.
02:17Le marché de la restauration japonaise a cessé de croître.
02:20En tout cas, entre 2019, c'est 700 millions, 1 milliard aujourd'hui, pendant 6 ans.
02:24Donc, il a une croissance quand même significative.
02:28Et ce qu'on voit sur trois segments de marché, vous avez la GMS qui, pour 2025, est stable.
02:33Les grandes enseignes sont encore en croissance entre 5 et 6 %.
02:37La restauration, on va dire, de moyenne gamme, qui elle aussi, effectivement, s'il y a un élément de concentration,
02:43il y a eu beaucoup de nouveaux acteurs, donc un élément de concentration un peu mécanique,
02:48mais le marché tient.
02:48Et puis, le haut de gamme aussi, qui fait une belle figure.
02:51Donc, on a ce mouvement général.
02:54Il est effectivement, il s'inscrit, parce que si le Japon fait rêver, l'Asie revient en force.
03:00Et ça reste le marché numéro un, le marché du Japonais.
03:04Et il a, comme partout dans le monde, de belles années devant lui.
03:09Vous parliez des prix.
03:11Il y a une vraie concurrence aujourd'hui sur votre segment.
03:15Comment est-ce qu'on maîtrise les prix dans un contexte où il y a quand même,
03:18alors même si ça a beaucoup ralenti, mais de l'inflation, beaucoup de concurrents,
03:23il faut réussir à trouver le juste prix.
03:25Généralement, les restaurants japonais, ce n'est quand même pas les moins chers.
03:28Ce n'est pas les moins chers, mais ce n'est pas pour autant si chers que ça.
03:32Il y a aussi une image, une image effectivement du Japonais.
03:36D'abord, le Japonais, c'est quoi ?
03:38Ou du sushi en France, c'est essentiellement du saumon.
03:41On est les premiers importateurs de saumon en France.
03:44Et donc, ça se traduit en GMS.
03:46On est à 12 euros, 13 euros de tickets moyens.
03:48Donc, et ce qui n'est pas si loin finalement de ce qu'on voyait même il y a 10 ans.
03:53Donc, il y a eu effectivement une augmentation des matières premières.
03:57Les marges sont réduites, mais le point prix n'a pas fondamentalement énormément bougé.
04:03Donc, ce qui est plus challenging pour des opérateurs, c'est d'arriver effectivement dans un marché où les coûts de transformation sont chers.
04:11On est en France, le coût du travail est cher.
04:13Et donc, c'est d'arriver à trouver de l'agilité pour maintenir ce point prix.
04:17Et c'est là en quoi, en tout cas, ce concept est particulièrement intéressant.
04:22C'est que, vous avez compris, on peut effectivement, ce qu'on donne moins sur le service, on le donne sur le prix.
04:27Et ça en fait, le consommateur, il trouve son compte.
04:30Mais donc, on n'est pas encore à un niveau de saturation.
04:32C'est pour ça que vous permettez d'ouvrir de nouveaux restaurants.
04:36Peut-être dans des points où on va trouver moins de concurrents, justement.
04:39Parce qu'en tout cas, dans certaines grandes villes, il y a des restaurants japonais dans toutes les rues.
04:44Il y a beaucoup de restaurants japonais.
04:46Il y a eu une vague de formats de restaurants, en tout cas d'acteurs de vente à emporter de livraison.
04:52Ça a été très à la mode à partir des années 2010.
04:56Et les clients cherchent davantage une expérience.
04:59Donc, effectivement, le cahier des charges a changé.
05:01Les consommateurs sont plus experts, en tout cas plus attentifs et souhaitent vraiment une expérience particulière.
05:10Ça profite à certains, moins à l'autre.
05:12Il y a, comme je disais, une concentration et donc une nouvelle dynamique qui s'inscrit.
05:17Adrien Chompré, pour terminer, à titre personnel, vous investissez aussi, toujours dans la restauration,
05:22notamment dans PNY, par exemple, spécialiste des burgers.
05:25Qu'est-ce qui fait que vous croyez autant à ces concepts-là, au moment où on se dit,
05:29dans la restauration, aujourd'hui, soit on cartonne, soit on sombre.
05:33En gros, il n'y a plus vraiment de milieu entre ça.
05:38Alors, c'est vrai que c'est un environnement très, très, très compétitif.
05:46En fait, il ne faut rien sacrifier.
05:48C'est l'authenticité du produit, la qualité du service, le côté expérimentiel.
05:53Et c'est ce qui fait que, potentiellement, un concept va plus ou moins être résilient.
05:55Ensuite, il y a les hommes, porteurs de projets, ça c'est fondamental, l'énergie, leur vision.
06:02Et la France, on peut en tout cas s'enorgueillir, et c'est bien de le souligner,
06:07porte de nouveaux concepts, ça c'est des marchés qui se renouvellent.
06:09Donc oui, on a encore devant nous des concepts qui vont continuer à se développer
06:15et de nouveaux concepts qui vont arriver, et ça c'est très bien.
06:18Merci beaucoup, Adrien Chompré, PDG de Matsuri, d'avoir été avec nous ce matin.
06:21Merci beaucoup.
06:22Merci beaucoup.
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