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BFM Business
  • il y a 2 jours
Ce lundi 19 janvier, Adrien De Schompré, PDG de Matsuri, était l'invité dans l'émission Good Morning Business sur BFM Business. Retrouvez l'émission du lundi au vendredi et réécoutez la en podcast.

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Transcription
00:00Good Morning Business, Parole de Patron.
00:03Tous les matins, Good Morning Business ouvre 5 minutes de son antenne à un patron
00:06pour parler de son secteur, prendre le pouls des décideurs.
00:09Ce matin, nous accueillons Adrien de Chompré. Bonjour.
00:12Bonjour Ewan.
00:12Merci d'être sur notre plateau, PDG de Matsuri, chaîne de restaurants japonais.
00:1712 restaurants aujourd'hui en France.
00:2013.
00:2013, ça y est. On ne vous arrête plus.
00:22Mais c'est vrai que c'est l'objet aussi de votre venue ici ce matin avec nous,
00:27Adrien de Chompré, c'est qu'on n'arrête plus la croissance de certaines marques
00:32qui fonctionnent très très bien.
00:33Je crois que vous avez un objectif de 25 points de vente cette année.
00:39Absolument.
00:39Sur quoi est-ce que vous surfez ?
00:41Petit rappel, Matsuri, c'est un concept de restauration assise.
00:47Ce sont ces assiettes qui tournent et qui viennent directement aux clients.
00:51Ça s'appelle un kaiten.
00:52Ça a été inventé dans les années 50, en 58 au Japon.
00:56Et donc, c'est un nouveau format assez ludique qui permet de faire plein de choses.
01:02Donc, du sushi, mais pas que.
01:03C'est un concept japonais au sens large et qui en fait un concept familial
01:10pour des clients de 7 à 77 ans.
01:12Il y a des moments de consommation différents du lundi au dimanche, midi, soir.
01:16On y va en famille, on y va seul.
01:17Et donc, c'est un format moderne qui transforme bien et qui permet,
01:23effectivement, surtout d'arriver, puisque le service est aidé par ce comptoir tournant.
01:28On tire les assiettes qui ont un prix chacune.
01:31Justement, ce que des marges de manœuvre pour avoir un bon rapport qualité-prix.
01:35Et Dieu sait que c'est important en ce moment.
01:37Bien sûr.
01:38Et alors, on sait aussi que la France est très bien placée dans tout ce qui est consommation de restaurants japonais.
01:44Ça fonctionne très bien.
01:45Ça plaît depuis de nombreuses années.
01:47Mais on voit que récemment, quand même, ça a tendance à reculer un petit peu
01:52parce qu'il y a aussi une concurrence de restaurants viettamiens, thaïlandais, coréens.
01:56Tout ça plaît beaucoup.
01:58On a un petit peu envie aussi d'autres choses.
02:01Vous, vous faites vraiment le pari du japonais.
02:04Ce modèle-là, pour vous, il va fonctionner encore ?
02:07Alors, le modèle fonctionne d'abord très bien.
02:09Petit, justement, un rappel de marché parce qu'on entend souvent des choses un peu différentes.
02:12C'est difficile de regarder son marché dans son ensemble, surtout quand il est constitué de différents segments.
02:17Le marché de la restauration japonaise a cessé de croître.
02:20En tout cas, entre 2019, c'est 700 millions, 1 milliard aujourd'hui, pendant 6 ans.
02:24Donc, il a une croissance quand même significative.
02:28Et ce qu'on voit sur trois segments de marché, vous avez la GMS qui, pour 2025, est stable.
02:33Les grandes enseignes sont encore en croissance entre 5 et 6 %.
02:37La restauration, on va dire, de moyenne gamme, qui elle aussi, effectivement, s'il y a un élément de concentration,
02:43il y a eu beaucoup de nouveaux acteurs, donc un élément de concentration un peu mécanique,
02:48mais le marché tient.
02:48Et puis, le haut de gamme aussi, qui fait une belle figure.
02:51Donc, on a ce mouvement général.
02:54Il est effectivement, il s'inscrit, parce que si le Japon fait rêver, l'Asie revient en force.
03:00Et ça reste le marché numéro un, le marché du Japonais.
03:04Et il a, comme partout dans le monde, de belles années devant lui.
03:09Vous parliez des prix.
03:11Il y a une vraie concurrence aujourd'hui sur votre segment.
03:15Comment est-ce qu'on maîtrise les prix dans un contexte où il y a quand même,
03:18alors même si ça a beaucoup ralenti, mais de l'inflation, beaucoup de concurrents,
03:23il faut réussir à trouver le juste prix.
03:25Généralement, les restaurants japonais, ce n'est quand même pas les moins chers.
03:28Ce n'est pas les moins chers, mais ce n'est pas pour autant si chers que ça.
03:32Il y a aussi une image, une image effectivement du Japonais.
03:36D'abord, le Japonais, c'est quoi ?
03:38Ou du sushi en France, c'est essentiellement du saumon.
03:41On est les premiers importateurs de saumon en France.
03:44Et donc, ça se traduit en GMS.
03:46On est à 12 euros, 13 euros de tickets moyens.
03:48Donc, et ce qui n'est pas si loin finalement de ce qu'on voyait même il y a 10 ans.
03:53Donc, il y a eu effectivement une augmentation des matières premières.
03:57Les marges sont réduites, mais le point prix n'a pas fondamentalement énormément bougé.
04:03Donc, ce qui est plus challenging pour des opérateurs, c'est d'arriver effectivement dans un marché où les coûts de transformation sont chers.
04:11On est en France, le coût du travail est cher.
04:13Et donc, c'est d'arriver à trouver de l'agilité pour maintenir ce point prix.
04:17Et c'est là en quoi, en tout cas, ce concept est particulièrement intéressant.
04:22C'est que, vous avez compris, on peut effectivement, ce qu'on donne moins sur le service, on le donne sur le prix.
04:27Et ça en fait, le consommateur, il trouve son compte.
04:30Mais donc, on n'est pas encore à un niveau de saturation.
04:32C'est pour ça que vous permettez d'ouvrir de nouveaux restaurants.
04:36Peut-être dans des points où on va trouver moins de concurrents, justement.
04:39Parce qu'en tout cas, dans certaines grandes villes, il y a des restaurants japonais dans toutes les rues.
04:44Il y a beaucoup de restaurants japonais.
04:46Il y a eu une vague de formats de restaurants, en tout cas d'acteurs de vente à emporter de livraison.
04:52Ça a été très à la mode à partir des années 2010.
04:56Et les clients cherchent davantage une expérience.
04:59Donc, effectivement, le cahier des charges a changé.
05:01Les consommateurs sont plus experts, en tout cas plus attentifs et souhaitent vraiment une expérience particulière.
05:10Ça profite à certains, moins à l'autre.
05:12Il y a, comme je disais, une concentration et donc une nouvelle dynamique qui s'inscrit.
05:17Adrien Chompré, pour terminer, à titre personnel, vous investissez aussi, toujours dans la restauration,
05:22notamment dans PNY, par exemple, spécialiste des burgers.
05:25Qu'est-ce qui fait que vous croyez autant à ces concepts-là, au moment où on se dit,
05:29dans la restauration, aujourd'hui, soit on cartonne, soit on sombre.
05:33En gros, il n'y a plus vraiment de milieu entre ça.
05:38Alors, c'est vrai que c'est un environnement très, très, très compétitif.
05:46En fait, il ne faut rien sacrifier.
05:48C'est l'authenticité du produit, la qualité du service, le côté expérimentiel.
05:53Et c'est ce qui fait que, potentiellement, un concept va plus ou moins être résilient.
05:55Ensuite, il y a les hommes, porteurs de projets, ça c'est fondamental, l'énergie, leur vision.
06:02Et la France, on peut en tout cas s'enorgueillir, et c'est bien de le souligner,
06:07porte de nouveaux concepts, ça c'est des marchés qui se renouvellent.
06:09Donc oui, on a encore devant nous des concepts qui vont continuer à se développer
06:15et de nouveaux concepts qui vont arriver, et ça c'est très bien.
06:18Merci beaucoup, Adrien Chompré, PDG de Matsuri, d'avoir été avec nous ce matin.
06:21Merci beaucoup.
06:22Merci beaucoup.
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