- il y a 4 mois
Marschall Truchot, du lundi au jeudi de 17h à 19h avec Olivier Truchot & Alain Marschall. Deux heures pour faire un tour complet de l’actualité en présence d’invités pour expliquer et débattre sur les grands sujets qui ont marqué la journée.
Catégorie
📺
TVTranscription
00:00Suite de notre émission, avant d'accueillir Jean-Pierre Raffarin tout à l'heure à 18h pour revenir sur la condamnation de Nicolas Sarkozy, l'ancien Premier ministre.
00:08Mais là nous recevons Thierry Marx, le chef étoilé, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.
00:14Bonsoir Thierry Marx.
00:15Bonsoir.
00:15Vous étiez aux côtés du Président de la République aujourd'hui.
00:17En fait, il y avait une centaine de professionnels des métiers de bouche.
00:20Vous vouliez attirer l'attention sur les difficultés du secteur notamment.
00:25Il faut rappeler ce qui pèse le secteur de l'hôtellerie, de la restauration en France.
00:28Avant ça, pardon, mais quand un grand chef va déjeuner avec Emmanuel Macron, c'est vous qui amenez les plats ou comment ça se passe ?
00:34Non, il y avait une organisation et le chef de l'Elysée.
00:37C'est quoi le menu alors ?
00:37Vous avez bien mangé ?
00:38Oui, c'était un buffet.
00:40Mais un gâteau de Pierre Hermé qui était invité, si je crois.
00:43Alors pardon, ce n'était pas un gâteau de Pierre Hermé, c'était un gâteau de M. Bernard Chon, l'emblématique gâteau président, où le fils de M. Bernard Chon est venu le réaliser sur place.
00:54C'est quoi le cadeau, le gâteau président ?
00:56Alors c'est un gâteau au chocolat avec un foufou au chocolat dessus, c'est délicieux.
00:59Et ça avait été fait pour Paul Bocuse lors de sa remise de la Légion d'honneur du temps du président Giscardet.
01:06Donc vous avez bien mangé ?
01:07On a très bien mangé.
01:08C'était un buffet parce que vous étiez nombreux ?
01:09C'était un buffet parce qu'on était nombreux et ensuite, ça permet de retrouver tous les confrères et consœurs.
01:15Il n'y avait pas que des bouchers, des charcutiers, des vignerons, des éleveurs et même un trufficulteur.
01:21Oui, il y avait l'ensemble des métiers de boucher et surtout il y avait aussi des producteurs et des éleveurs qui étaient là,
01:25donc qui montrent bien tout l'intérêt du président de la terre à l'assiette finalement, de la fourche à la fourchette.
01:31Quelles sont vos préoccupations ?
01:33Elles sont nombreuses, c'est-à-dire que le coût de production des entreprises,
01:36parce que quand on parle de dîner, de déjeuner comme ça, de grand chef, on se dit c'est très poétique,
01:40mais au fond ce sont des entreprises qui aujourd'hui ont explosé les coûts de production
01:45et un restaurateur qui fait du fait maison ou un charcutier qui fait du fait maison ou boulanger, peu importe,
01:50il lui reste très très peu de marge, voire pas de marge du tout.
01:53Mais pourtant quand on va au restaurant, on trouve ça de plus en plus cher.
01:55Bien sûr, c'est ce que me disait un de vos auditeurs il n'y a pas très longtemps,
01:59sur un plateau, me dit, moi j'ai payé un plat 34 euros,
02:03c'était pas terrible et c'était trop cher pour ce que sais-je.
02:06Je dis oui, mais sur 34 euros, il reste 1,02 euros au restaurateur.
02:11Donc ça veut dire qu'aujourd'hui, les coûts de production sont tellement élevés
02:14que les restaurateurs qui essayent de bien faire leur métier ne s'en sortent plus.
02:18Mais dans les coûts de production, il y a quoi alors ?
02:19Dans le coût de production, il y a déjà les coûts de salaire qui ont augmenté, c'est normal,
02:23il y a les coûts de matière première qui ont augmenté,
02:25les coûts de l'énergie qui ont terriblement augmenté,
02:29en gros, et puis le remboursement des prêts garantis par l'État,
02:31qui sont toujours là, au moment du Covid,
02:34qui grèvent quand même quasiment 5%.
02:36C'est quoi, ça a augmenté de combien ? De 20% ?
02:38Oui, largement, 27%.
02:39Et donc forcément, on est obligé de facturer plus cher,
02:44donc comme les Français ont aussi des problèmes de pouvoir d'achat,
02:47ils viennent moins au restaurant.
02:48Donc il y a un arbitrage.
02:49C'est un cycle infernal.
02:50Il y a le télescopage aussi de beaucoup d'autres types de restauration,
02:54qui est beaucoup plus industriel.
02:55L'inquiétude de tout ça, c'est qu'il y a une dégastronomisation de la France,
02:59c'est-à-dire qu'aujourd'hui, vous pouvez faire 100 kilomètres
03:01et ne trouver que des distributeurs de pizzas automatiques,
03:04et ne plus trouver un bistrot, un café du commerce,
03:06qui faisait l'attractivité aussi de la gastronomie.
03:08Qu'est-ce que vous avez demandé au président, alors ?
03:10Vous lui demandez d'agir vite sur quoi ?
03:11Il n'y a plus beaucoup de pouvoir, mais bon.
03:13C'est-à-dire, il a marqué un point,
03:15franchement, là, c'est de la non-taxation des pourboires.
03:18Ah, c'est sûr.
03:20Il y a un engagement, c'est acté.
03:21Parce que ça doit se terminer, là, à la fin de l'année.
03:24Exactement.
03:24Là, il a bien prononcé ces mots-là, on l'a tous entendu.
03:27Donc l'exonération va être maintenue ?
03:29Bien sûr.
03:30Et ça, c'est intéressant,
03:31parce que, évidemment, déjà,
03:32nous avons beaucoup de peine à recruter.
03:34Eh bien, ça permet de garder un peu dans nos murs
03:37des gens qui vont pouvoir continuer à bénéficier
03:39de leur pourboire.
03:40Et en même temps, ces pourboires sont redépensés
03:42au travers d'une TVA.
03:42Pourquoi c'était un vrai combat, ça ?
03:44Surtout, de ne pas taxer les pourboires ?
03:46C'est-à-dire que quand vous taxez,
03:47finalement, c'est un impôt sur le sourire,
03:49un impôt sur l'hospitalité.
03:51Ça n'a plus aucun sens,
03:53toutes ces taxes, tous ces impôts.
03:55Après, c'est de l'argent non déclaré,
03:57alors que tout le monde doit déclarer.
04:00Non, on est bien d'accord,
04:01mais il y a ce parti pris dans les métiers de service
04:05d'avoir accès à ces pourboires.
04:07Je pense qu'il faut le maintenir.
04:08C'est une vraie attractivité pour nos jeunes
04:11qui rentrent dans le métier.
04:11Donc ça, engagement ferme du président,
04:13on ne touche pas à ça ?
04:14On ne touche pas à ça.
04:15Ça vous évite d'augmenter les salaires en même temps ?
04:16C'est faux.
04:17On a augmenté les salaires
04:18et on a fait voter l'augmentation
04:20des salaires des apprentis.
04:22Des fois, même contre des syndicats OS
04:25qui trouvaient que ce n'était pas encore suffisant,
04:26mais on a augmenté les apprentis.
04:28Non, non, on est au maximum
04:29de ce que nous pouvons faire.
04:30Aujourd'hui, la zone de turbulence économique
04:31est très forte.
04:33Je donne un chiffre.
04:34On ferme 25 restaurants par jour.
04:36Et plutôt des gens qui faisaient
04:37du fait maison d'ailleurs.
04:38et au profit de chaînes
04:40qui ont des thématiques, des fois,
04:42sur des produits beaucoup plus industriels.
04:44Donc il ne faut pas oublier
04:45que le tourisme, c'est 8% du PIB français.
04:48Que l'attractivité de ce pays
04:50passe bien sûr par son littoral,
04:51son relief, sa ruralité,
04:53mais aussi par sa gastronomie.
04:55Si on perd là-dessus,
04:57on l'a rappelé d'ailleurs au président,
04:58on n'est plus sur la marge du podium,
05:00sur les marges du podium.
05:01Mais est-ce que vous avez réussi à sentir
05:03qu'elle était finalement,
05:04vers quoi penchait le chef de l'État ?
05:07Vous connaissez le débat
05:08autour de la justice fiscale aujourd'hui.
05:10Il y a différents types de restaurateurs.
05:11Et plusieurs viennent ici sur ce plateau.
05:14Patrons de très grands groupes
05:15qui pourraient être amenés
05:16à payer plus d'impôts
05:17parce que c'est une demande.
05:19Est-ce que vous avez senti
05:20vers quoi allait aujourd'hui
05:21le chef de l'État
05:22avec son Premier ministre ?
05:23Ce qu'on a senti aujourd'hui
05:24avec le chef de l'État,
05:26c'est qu'il y avait un intérêt
05:26vraiment fort pour ces PME
05:29et ces TPE
05:30qui représentent...
05:31On parle de 175 000 restaurants en France
05:33et de 18 000 hôtels.
05:35C'est 1 600 000 salariés.
05:37Ce n'est pas rien.
05:38Donc on y prête quand même
05:38beaucoup d'attention.
05:40On sentait qu'il y avait
05:40vraiment une attraction
05:44pour défendre un petit peu
05:45le monde de l'entreprise.
05:47Ça veut dire qu'il ne faut pas
05:48que les impôts
05:49qui reposent sur le travail
05:50augmentent ?
05:51Non, surtout pas.
05:52Il n'y a que la grande inquiétude
05:53elle est là.
05:53Déjà que nous n'avons pas
05:54de visibilité.
05:55En ce moment,
05:55nous avons des réservations
05:56qui font des vagues
05:58en permanence
05:59et sinusoïdales
06:00en permanence.
06:01Donc aujourd'hui,
06:02il ne faut pas ramener encore
06:03l'idée de cette anxiété
06:05de la taxe en plus
06:06ou de l'impôt en plus.
06:06Il faut la stabilité.
06:07Face à la pénurie de main-d'œuvre.
06:09Parce que c'est toujours
06:10un secteur qui est en crise
06:11au niveau de la main-d'œuvre.
06:13Qu'est-ce que le président
06:14de la République
06:14vous a proposé ?
06:16Qu'avez-vous proposé
06:17au président de la République ?
06:18Vous a-t-il dit ?
06:19La régularisation,
06:20je ne sais pas,
06:20des sans-papiers
06:21qui travaillent dans les cuisines ?
06:22On a beaucoup parlé
06:23de la formation professionnelle
06:24et de la formation professionnelle
06:26aussi pour des personnes
06:27qui sont des fois
06:28éloignées d'un projet métier,
06:30très éloignées
06:30d'un projet métier
06:31qu'on peut ramener
06:32dans l'univers
06:33de notre industrie professionnelle.
06:35Ça, ça a été évoqué.
06:37Et puis, il y a un sujet.
06:38Quand on parle pénurie
06:38de main-d'œuvre,
06:39alors d'abord,
06:39on pourrait parler
06:40de l'hôtellerie-restauration,
06:41mais aussi des métiers
06:42de la santé et du bâtiment.
06:44C'est plusieurs facteurs.
06:45Nous, nous avons beaucoup travaillé,
06:46notamment à l'UMI,
06:48sur le logement.
06:49C'est-à-dire qu'aujourd'hui,
06:51un toit, un emploi,
06:52si vous ne défendez pas
06:53l'idée d'un logement
06:54pour un jeune salarié
06:55qui peut au maximum
06:57payer 450 euros de loyer,
06:59eh bien, il faut trouver
07:00ces logements.
07:01Et puis, la mobilité.
07:02Je vois en zone rurale,
07:03la mobilité,
07:04c'est devenu extrêmement compliqué.
07:05Donc, il y a plusieurs facteurs
07:06à travailler
07:07et nous sensibilisons
07:08à chaque fois le président
07:09sur ce sujet.
07:10Il manque toujours des...
07:12Il manque 200 000 postes
07:13depuis un gros 5 ans.
07:15Et pourquoi vous ne les trouvez pas ?
07:17C'est payé, c'est dur,
07:19les salariés,
07:20les futurs salariés
07:21sont trop exigeants ?
07:22Très honnêtement,
07:23d'abord,
07:23c'est le SMIC le plus haut
07:25de toutes les industries.
07:26C'est l'industrie hôtelière.
07:28C'est vrai que
07:29les horaires décalés
07:30peuvent poser un problème,
07:31mais nous avons remédié
07:32dans beaucoup d'entreprises
07:33à ces horaires décalés
07:34pour éviter d'avoir des coupures,
07:36mais plutôt des shifts
07:38du matin
07:38ou des shifts du soir.
07:40Ça, ça se fait
07:41dans beaucoup d'entreprises.
07:42Et puis, il y a aussi,
07:43effectivement,
07:43la rémunération.
07:44Vous l'évoquez souvent
07:45sur vos plateaux.
07:46J'ai l'air toujours
07:47un peu ringard de dire ça,
07:48mais il y a une vraie problématique
07:50entre le salaire brut
07:51et le salaire net.
07:53C'est-à-dire qu'aujourd'hui,
07:54personne n'en parle,
07:55d'ailleurs, sur ces plateaux,
07:56je n'entends pas beaucoup
07:56d'hommes et de femmes politiques
07:57en parler,
07:58il y a une ubérisation du travail
07:59qui est un capitaliste
08:01d'une violence absolue.
08:03Mais il y a des gens
08:03qui disent aujourd'hui
08:04« Moi, mon salaire brut,
08:05je le veux directement
08:06dans la poche
08:06et je vais gérer. »
08:07C'est une demande d'ailleurs
08:08à l'ancien Premier ministre
08:09Gabriel Attal.
08:10Est-ce que là-dessus,
08:10il a pu avancer ?
08:12En cela,
08:12est-ce que vous avez vu
08:13un chef de l'État ?
08:14Ce n'est pas la première fois
08:15que vous le rencontrez,
08:15Emmanuel Macron.
08:16Est-ce qu'il vous renvoie
08:18finalement en vous disant
08:19que c'est peut-être un débat
08:20pour la prochaine échéance
08:21présidentielle ?
08:22Ce que certains disent finalement.
08:24C'est pour un futur projet
08:26en 2027
08:26où il vous dit
08:27que les choses peuvent bouger
08:29là, maintenant ?
08:30Je crois qu'aujourd'hui,
08:31il y a tellement d'urgences
08:32à traiter.
08:33On a l'impression
08:33qu'on a une succession
08:34de présidents
08:35qui sont dans des entonnoirs
08:36comme ça où il faut gérer
08:37des urgences
08:38qui ont 40 ans finalement.
08:40Le coût du travail
08:41du salaire net
08:41et du salaire brut,
08:42c'est quand même
08:43une problématique
08:43que nous avons depuis
08:44au moins 30 ans.
08:45Donc aujourd'hui,
08:46on voit pointer
08:47depuis 5 ou 6 ans
08:48l'ubérisation du travail
08:50et c'est vrai,
08:51je vous l'accorde
08:51que ce sera pour le prochain
08:53ou la prochaine présidente.
08:54Mais en tout cas,
08:55ce sera un sujet à traiter
08:56parce que ça,
08:57c'est du capitalisme
08:57et du libéralisme
08:58pur et dur.
08:59Vous avez aujourd'hui
09:00des gens qui travaillent,
09:01qui sont auto-entrepreneurs,
09:02bien souvent qui ne payent pas
09:04leurs charges sociales.
09:05C'est l'URSSAF
09:06qui le dit,
09:06ce n'est pas moi.
09:07Et finalement,
09:08quid du modèle social
09:09parce qu'un jour,
09:10ces gens feront appel
09:11à la solidarité nationale.
09:13Donc il y a des vrais sujets
09:14qui télescopent
09:15un petit peu nos métiers.
09:16L'ubérisation en éteint,
09:18les plateformes
09:19qui aujourd'hui,
09:19quand vous prenez
09:20les grandes plateformes
09:21type, je ne vais pas les citer
09:22parce que je n'ai pas le droit
09:22de le faire,
09:23mais qui aujourd'hui
09:24prennent 15 à 20%
09:26de votre part
09:27de marge
09:29sur votre entreprise
09:30et c'est des plateformes
09:31qui ne sont pas fiscalisées
09:32en Europe,
09:33voire même pas...
09:33En même temps,
09:34les restaurateurs font appel
09:35à ces plateformes
09:35parce qu'ils n'ont pas le choix.
09:37Mais je vous l'accorde,
09:39il y perd entre 5 et 8%
09:40pour flécher comme ça.
09:43Donc tout ça est venu
09:44télescoper nos métiers.
09:46Est-ce qu'on était prêts ?
09:47La livraison à domicile,
09:49on n'y était pas préparé.
09:50Aujourd'hui, il faut aussi
09:51régulariser tout ça.
09:53Est-ce qu'il n'y a pas
09:53trop de restaurants en France ?
09:56Parce que n'importe qui
09:57peut ouvrir un restaurant.
09:57Je vais essayer de répondre.
09:59Il n'est pas forcément
09:59un bon.
10:00Il y a beaucoup
10:01de restaurants en France,
10:02il y a surtout beaucoup
10:03de gens qui ont le droit
10:04de s'appeler restaurants.
10:05Voilà.
10:06Alors, je vais...
10:07Désolé encore...
10:08Et qui ne méritent pas
10:08leur titre.
10:09Mais bien sûr.
10:10Restaurants,
10:10vous avez un burger industriel
10:12qui est restaurant,
10:13vous avez un supermarché
10:15qui sort trois tables,
10:16devient un restaurant
10:17et il réchauffe
10:18des plats cuisinés.
10:19Tout le monde est restaurant.
10:20Ce que j'avais défendu
10:21comme idée,
10:22c'est de faire une loi cadre,
10:24donc une loi qui passe
10:25par le législateur
10:26pour qu'on ait
10:27un label fait maison
10:28qui imposerait,
10:30un, d'avoir des produits
10:31de l'agriculture française.
10:32C'est ce que nous avons
10:33rappelé au président
10:34et c'est pour ça
10:34qu'il y avait des éleveurs
10:35et des agriculteurs aujourd'hui
10:36qui répondraient
10:37à ce qu'il y avait des charges
10:38de l'agriculture française
10:39et en même temps
10:40qui garantirait
10:40que les gens fassent,
10:42ces professionnels,
10:43fassent du fait maison.
10:44Mais quand on fait la maison,
10:44ce n'est pas forcément bon.
10:46Je suis d'accord.
10:46Mais ça, c'est le talent du chef.
10:47C'est le talent du chef
10:48ou de la chef.
10:48Est-ce qu'il ne faudrait pas
10:49un permis
10:49pour pouvoir ouvrir un restaurant ?
10:52Je suis modéré.
10:53C'est vrai que nous en avons
10:54beaucoup parlé à l'humide,
10:55un permis d'exploitation.
10:57C'est surtout pour la phase gestion
10:59parce qu'il y a beaucoup
11:00de jeunes gens
11:01qui s'installent
11:01dans ces métiers
11:02et qui ont des déficits
11:03sur la compétence de gestion.
11:06Il faut être aussi
11:06un chef d'entreprise,
11:07savoir gérer.
11:08C'est-à-dire que c'est trois casquettes.
11:09C'est un peu un rêveur,
11:11être un bon artisan
11:13et ensuite un bon chef d'entreprise.
11:14Qu'est-ce qui reste chez vous ?
11:16Qu'est-ce qui domine le plus ?
11:18Le chef d'entreprise
11:18ou encore le rêveur ?
11:19Non, non, moi,
11:20c'est toujours et sera toujours
11:21le rêveur,
11:22mais je m'accompagne
11:22d'un bon comptable
11:23et d'un bon développeur.
11:25Vous le disiez aussi,
11:25il y avait des viticulteurs,
11:27des bouchers.
11:27Est-ce que sur la question
11:28de la taxation américaine,
11:30vous avez évoqué,
11:31certains de vos collègues
11:32ont évoqué leur inquiétude.
11:33Bien sûr, bien sûr.
11:38Il ne suffit pas d'être en colère,
11:41aujourd'hui,
11:41ils le prennent en pleine figure
11:42et on voit bien
11:43que la filière viticole
11:44aujourd'hui est très touchée.
11:46Mais il y a aussi
11:46toutes les problématiques
11:47des produits
11:48qui arrivent en France,
11:50notamment du Mercosur,
11:52qui posent problème.
11:52Sans les mêmes normes ?
11:53Sans les mêmes normes,
11:55on impose un...
11:55C'est contre ce Mercosur ?
11:56Bien sûr, bien sûr.
11:57C'est-à-dire que moi,
11:57je défends un label agricole...
11:58Vous l'avez dit à Emmanuel Macron ?
12:00Non, mais il le sait depuis longtemps.
12:01Moi, ça fait 20 ans
12:01que je suis dans un label agricole,
12:03que je défends Bleu Blanqueur
12:04et on sait faire
12:05une agriculture propre en France,
12:07mais il ne faut pas la télescoper
12:08avec des choses...
12:09Vous avez l'impression
12:09que là-dessus,
12:10il va bouger,
12:10le président de la République ou pas ?
12:11Ou on va au contraire dire
12:12c'est l'Europe ?
12:14En tout cas, ce sera dit...
12:15Non, non, il faut bouger.
12:17Il y a quand même des choses
12:18qui viennent, par exemple,
12:20de lois européennes
12:21qui viennent télescoper
12:22notre droit social français.
12:24C'est-à-dire que les arrêts de travail
12:26pendant les périodes de vacances,
12:30les chefs d'entreprise
12:30ne comprennent pas
12:31pourquoi on nous impose
12:32quelqu'un qui va être malade
12:33pendant qu'il est en vacances,
12:34de les récupérer ensuite.
12:34C'est un peu dur
12:36pour les chefs d'entreprise.
12:37Aujourd'hui, il faut prendre conscience
12:38que des gens qui ont des entreprises,
12:40notamment dans le secteur d'activité,
12:41c'est des gens qui ont un projet,
12:42qui ont bien souvent mis leur argent
12:44sur la table
12:45et qui entendent pouvoir...
12:47Ce n'est pas des grands patrons
12:48comme ce qu'on entend souvent
12:49en rhétorique de plateau
12:50de dire
12:51on va les taxer,
12:52c'est des patrons.
12:52Non, non, mais la dynamique
12:53de l'entrepreneuriat,
12:55elle est forte dans nos métiers.
12:57Merci Thierry Marx
12:57d'être venu nous parler
12:59de ce déjeuner
12:59que vous avez eu aujourd'hui
13:00et que vous étiez passé,
13:01vous étiez une centaine
13:02avec le président de la République.
Commentaires