- 5 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:44Sono Paolo Barrale, chef del ristorante Aria di Napoli.
00:49Il piatto di oggi è Sorrentina Futura.
00:52Il piatto l'ho fatto io, ma il nome l'ha dedicato alla figlia uno dei miei datori di lavoro,
00:59perché mi piace fare, raccontare i piatti e poi qualcuno mi fa piacere quando al posto mio
01:07trova il tempo per dare un nome che abbia un vero e proprio significato.
01:12Noi partiamo dalla realizzazione degli gnocchi di pasta, quindi partiamo da farina di pasta
01:20che abbiamo realizzato frullando della pasta cannata, della pasta non funzionale per il suo lavoro
01:26e quindi di conseguenza va reidratata.
01:29Noi siamo partiti dall'idea dello gnocco acqua e farina più tradizionale,
01:34quindi mettiamo il rapporto uno a uno, quasi uno a uno, un po' di acqua in meno rispetto alla tradizione,
01:44quindi va idratata al 95%, perché se portiamo a bollore un litro d'acqua,
01:51quando arriva un bollore è già scesa di un po', e poi c'è anche la percentuale di acqua presente
01:56già nella farina della pasta.
01:59Quindi andiamo a coprire mezzo chilo di farina con 450 grammi d'acqua.
02:06Non dobbiamo fare altro adesso che attendere un paio d'ore affinché la farina sia completamente idratata.
02:15Mi sono iscritto alla scuola alberghiera perché era quasi quotidiana la mia presenza nei ristoranti.
02:25Mamma aveva un'attività di pasta fresca e quindi fin dalla giovane età , 12-13 anni,
02:31mi capitava per dare e per fare consegne con papà alcune volte di entrare nelle più grandi o più piccole
02:39cucine di territorio.
02:41E quindi di conseguenza il fatto di respirare più volte e più volte ancora queste cucine
02:46mi ha aperto il mondo alberghiero, il mondo della ristorazione.
02:50Ho frequentato la scuola alberghiera e poi avendo fatto esperienze di vario genere
02:56dal piccolo ristorante, la trattoria, il villaggio turistico, crescendo anche anagraficamente
03:02mi sono detto beh ma c'è anche altro.
03:05E ho detto ma questa ristorazione gastronomica che cosa è? Non l'avessi mai fatto.
03:10E beh ho cominciato a frequentare ristoranti fino a quando sono approdato a Roma.
03:16Alla corte di Heinsbeck ho fatto quasi quattro anni
03:19e poi ho continuato e mi sono ritrovato a Napoli
03:23o meglio mi sono ritrovato in Irpinia
03:26e ho fatto 14 anni di una bellissima cantina
03:31nella quale ho potuto esprimermi come cuoco
03:36e diventare quello che sono.
03:40Diamo un semplice giro
03:42per fare in maniera tale che aiutiamo l'acqua a penetrare nella farina di pasta
03:49e attendiamo un paio d'ore.
03:53Certamente non abbiamo tutto il tempo e vi faccio vedere il risultato finale.
03:58l'impasto si è completamente idratato
04:02e adesso facciamo quello che farebbe una massaia campana
04:06per la realizzazione dei gnocchi a acqua e farina.
04:08Li dobbiamo cuocere o dobbiamo cuocere in parte
04:12perché sarà una pre-gelatinizzazione della pasta
04:15quindi una cottura.
04:17Noi la faremo in forno a vapore a 80 gradi per circa 3 minuti
04:21dipende ovviamente lo spessore di questa crema di pasta
04:25che stiamo realizzando.
04:26Quando avrà la giusta consistenza
04:30noi faremo i nostri gnocchi.
04:32Io ho cominciato frequentando alberghi di grosse dimensioni.
04:37Il mio primo albergo aveva uno chef
04:39con il quale c'è ancora un grande rapporto
04:41che era un professionista che aveva fatto grande esperienza alle navi da crociera
04:45e quindi un regime del tutto unico
04:50soprattutto per un ragazzo come me
04:52che ha cominciato a vedere quanto una grande brigata si muovesse
04:56all'unisono quando c'era una persona unica
04:59che comandava anche una quarantina di persone.
05:02Quindi da quell'esperienza ho detto
05:04beh questo è quello che vorrei fare da grande
05:06quindi vorrei fare un bravo chef
05:10forse è meglio dire un bravo cuoco.
05:14Mentre la pasta è in cottura, in parziale cottura a vapore
05:19abbiamo queste ricottine
05:21che le dobbiamo rendere diverse.
05:24Prima di tutto partiamo da un discorso
05:27questa non è ricotta
05:29questa è una ricotta, chiamo io così
05:33ma è fatta con latte di mandorla.
05:36Ho fatto una cagliata realizzando
05:38prima un latte di mandorla
05:39il rapporto 5 a 1
05:42quindi 5 parti di acqua su 100 grammi di mandorla bianca
05:46frullate lungamente, filtrate e poi cagliate.
05:49dopo un giorno di asciugatura
05:52avremo questi prodotti
05:54che lasciando essiccare ancora un po'
05:56li potremo utilizzare o come ricotta fresca
05:58o eventualmente come ricotta da grattugia.
06:01In questo caso abbiamo bisogno di un finto formaggio
06:05da mettere sopra gli gnocchi
06:06o meglio la sorrentina futura
06:09e quindi partiamo da un formaggio non formaggio.
06:13quindi mettiamo in rapporto circa 50 grammi di ricottina di mandorla
06:21con il doppio di acqua calda, caldissima.
06:49la ricotta di mandorla è pronta
06:52o meglio la nostra fonduta è pronta
07:00la parcheggiamo in un contenitore
07:04così
07:05e verrà utilizzata
07:07nel momento dell'impianto.
07:10Fine 2018
07:12cambia un po' la mia vita
07:14perché
07:17lascio il mio posto precedente di lavoro
07:20e riconosco dei vecchi clienti
07:23che mi fanno una bella offerta
07:26stiamo aprendo un bel ristorante a Napoli
07:29vieni da a vedere
07:30lo facciamo come vuoi tu
07:32io ho detto
07:34sinceramente
07:35forse casa mia
07:36sono in grado di poterla fare come voglio io
07:39ma là entra in gioco anche la moglie
07:41quindi
07:41forse è più
07:43la moglie che se ne occuperÃ
07:44però io posso fare la mia cucina
07:46ed era bello avere un nuovo posto
07:50un nuovo luogo
07:51forse è ancora più bello dire
07:52dove avvicinarmi nel capoluogo della regione
07:57un po' più frizzante probabilmente
08:00e mettermi in competizione
08:02perché comunque
08:03alla soglia dei 50 anni
08:06è bello rimettersi in gioco
08:08anche con tanti giovani e giovani proposte su Napoli
08:11e così è nato il ristorante Aria
08:15semi di basilico
08:17basta semplicemente idratarli
08:20quindi
08:21non pensate alla quantità d'acqua
08:23che possano assorbire
08:24perché poi tanto li scolerete
08:26quindi
08:27mettiamo acqua
08:30e lasciamo che si idratino
08:34dopo li utilizzeremo scolati
08:36aggiungendo solo un pizzico di sale
08:39sarà un gioco sulla miseria e nobiltÃ
08:43che tanto piace ai napoletani
08:45quindi
08:46da un seme di basilico
08:48e facciamo un caviale
08:52raccontano della cucina di Aria
08:54come una cucina irriverente
08:56glocal
08:57nel senso che
08:59irrimbastiamo
09:00diciamo la cucina della tradizione
09:02e soprattutto
09:04sicura
09:05un porto sicuro dove approdare
09:08offriamo una cucina
09:09e un servizio
09:10comodo
09:11userei dire
09:12perché facciamo in maniera tale
09:14che il cliente
09:15venga accolto
09:17dai sapori
09:18più tradizionali
09:19ma poi
09:20venga quasi estraniato
09:22quando trova qualcosa di alternativo
09:25mi piace giocare
09:26mi piace soprattutto ingannare
09:28soprattutto quando
09:30metto delle semplici
09:33parole
09:34dei semplici ingredienti
09:35nei piatti
09:37sono un po' come uno specchietto
09:38per le allodole
09:39cercano di avvicinare
09:40il cliente
09:41a qualcosa di sincero
09:43di casalingo
09:44però poi alla fine
09:45trovano qualcosa di differente
09:47ed è lì
09:48che scatta
09:49l'opportunitÃ
09:50di conquistare
09:51anche
09:52chi
09:53vuole la tradizione
09:55e poi
09:55si ritrova a mangiare
09:56qualcosa di completamente diverso
09:58la pasta di pasta
10:00è pronta
10:01ovvero
10:02l'abbiamo cotta
10:03il giusto
10:04per permetterci di lavorare
10:06al meglio
10:07questa preparazione
10:08come vedete
10:10la togliamo
10:11dalla carta
10:12e la lavoriamo
10:14come
10:14i classici gnocchi
10:16di acqua e farina
10:17come vedete
10:18in parte
10:19non è cotta
10:20in parte è cotta
10:21ci aiuta così
10:22a poter impastare al meglio
10:24e poter gestire
10:25da caldo
10:26però attenzione
10:27quest'impasto
10:29finiamo di impastarlo
10:30a mano
10:31ovviamente
10:36l'impasto
10:37è praticamente pronto
10:39lo spezziamo
10:41e facciamo
10:42in maniera tale
10:42di realizzare
10:44i gnocchi
10:45di pasta
10:46ci aiutiamo
10:47con un po' di farina
10:49giusto una spolverata
10:51e tagliamo
10:55in cilindri
10:56un po' più piccoli
10:57per fare
10:58in maniera tale
10:59di poterli
11:00lavorare
11:01con più facilitÃ
11:02quindi
11:12stendiamo
11:12spianiamo
11:15e
11:15ne facciamo
11:17degli gnocchetti
11:17più piccoli
11:18del normale
11:19per fare
11:20in maniera tale
11:21di avere
11:21una porzione
11:22anche più piacevole
11:24al palato
11:24di volta in volta
11:25si assaggerÃ
11:26la pasta
11:27e anche
11:27il sugo
11:28che andremo
11:29a realizzare
11:38lasciate sempre
11:39la spianatoia
11:41leggermente
11:41infarinata
11:42potete utilizzare
11:43farina di grano tenero
11:44o eventualmente
11:45anche
11:46farina di grano duro
11:55ok
11:56diciamo che
11:57la preparazione
11:59è sufficiente
12:00per quello che faremo
12:01come ricetta
12:02e quindi
12:02continueremo
12:03con le altre preparazioni
12:05per il piatto
12:07finito
12:08in cucina
12:09in cucina
12:09ovviamente
12:09non si lavora
12:10da soli
12:10il mio secondo
12:11è una ragazza
12:12Ilaria
12:13e assieme a lei
12:14lavorano altri
12:15sei cuochi
12:16che coprono
12:18un pochettino
12:18quello che è
12:19il fabbisogno
12:19dei vari reparti
12:21delle varie partite
12:22della cucina
12:23e ovviamente
12:24mi copro
12:25un pochettino
12:25quelle che sono
12:26le mancanze
12:27durante la settimana
12:28i turni di riposo
12:29eccetera eccetera
12:30il mio lavoro
12:30è quello di anche
12:31di fare da modem
12:33per così dire
12:34e creare
12:35quella congiunzione
12:36tra l'attività di sala
12:37e quella di cucina
12:38in sala c'è Mattia
12:40con altri personaggi
12:41Raffaele
12:42c'è Marco
12:44insomma
12:45ci sono altri ragazzi
12:46che via via
12:48ruotano attorno
12:49a quella che è
12:49la figura dell'accoglienza
12:51che è una cosa
12:52molto importante
12:53all'interno del ristorante
12:54perché il primo approccio
12:55lo fanno loro
12:56e poi al resto
12:57ci dobbiamo pensare
12:58anche noi
12:58affinché tutto
13:01venga
13:01e sia funzionale
13:03a quella
13:04delle carezze
13:05che ci si aspetta
13:06all'interno
13:06di un ristorante
13:07adesso prepariamo
13:08un fondo
13:09un fondo di pomodoro
13:10facciamo un pomodoro
13:12all'italiana
13:13ok
13:13quindi
13:14partiamo
13:15da carota, sedena e cipolla
13:16perché
13:17in percentuale
13:19ci daranno anche
13:20un rinforzo
13:22all'umami presente
13:24al gusto profondo
13:25del pomodoro
13:26ci daranno
13:27un supporto ulteriore
13:28quindi
13:28peliamo
13:30e puliamo
13:31realizzando
13:32diciamo
13:32una mirepoix
13:33abbastanza
13:34grossolana
13:35che
13:36stuferemo
13:37con
13:38un filo
13:38d'olio d'oliva
13:40quindi
13:41una bella cipolla
13:45ok
13:45perfetto
13:46è arrivato il turno
13:47della carota
13:48partiamo
13:49e togliamo
13:50comunque
13:50la pellaccia fuori
14:00togliamo
14:00ciò che non ci serve
14:02la bella ripulita
14:03e la mettiamo
14:04qui vicino
14:05alla cipolla
14:06adesso
14:07è il turno
14:08del sedano
14:09beh
14:10diamo appena appena
14:11una ripulita
14:12ce ne serve giusto
14:13una metÃ
14:14di questo
14:15la mettiamo
14:15un po' di meno
14:16ok
14:17e lo mettiamo
14:18qui assieme
14:19alle altre cose
14:19un momento difficile
14:20è stato il periodo
14:21del covid
14:22uno perché
14:23da poco
14:23avevo lasciato
14:24un ambiente di lavoro
14:25che mi aveva
14:26permesso di potermi
14:27esprimere
14:28per 14 anni
14:29da quel momento in poi
14:31c'è stato
14:31una specie di vuoto
14:33anche se ho mantenuto
14:34consulenze
14:34piccole attivitÃ
14:35però effettivamente
14:37ancora
14:37il place to be
14:38mio
14:39non esisteva
14:40esisteva il progetto
14:42aria
14:42ma che ancora
14:43non aveva aperto
14:44quindi
14:44solo quando ho messo
14:45mani
14:46piedi
14:46e voglia
14:47all'interno
14:48delle mie
14:49quattro mura
14:50è diventato qualcosa
14:51di differente
14:52quindi
14:52è diventato qualcosa
14:54di concreto
14:54che si chiama
14:56ristorante aria
14:56una lavata
14:58sicuro
15:00e poi
15:01le tagliamo a pezzettoni
15:02per far partire
15:03il nostro fondo
15:05pronto
15:10tagliuzziamo
15:11a pezzi
15:13non necessariamente
15:13piccoli
15:14così
15:18carota
15:20velocemente
15:21la mettiamo
15:22già nel togale
15:23senza bruci
15:24uno
15:26tocca al sedano
15:29tagliuzziamo
15:30anche questo
15:31a pezzi
15:32piuttosto
15:33grossolani
15:36ecco
15:37adesso
15:39tocca alla cipolla
15:40ok
15:44cipolla bianca
15:46anche una bella cipolla
15:47rossa
15:47non fa male
15:52ecco
15:54mettiamo un filo
15:55d'olio
15:55e facciamo partire
15:56la cottura
15:57da
15:57freddo
15:58i miei piatti
16:00vivono di memoria
16:02non necessariamente
16:03di vita
16:04ma memoria olfattiva
16:06di viaggi
16:08e determinate cose
16:11come ingredienti
16:12o altro
16:12cominciano a suonare
16:13quando forse
16:15l'esperienza
16:16ti ha permesso
16:16di poter associare
16:18degli ingredienti
16:19che forse
16:19quando eri
16:20un pischello
16:21non avevi
16:22mai immaginato
16:23che potessero stare
16:24bene insieme
16:25e quindi gli anni
16:26passano
16:27i cucchiai
16:28e le forchettate
16:29passano
16:30e quindi
16:31ti permette
16:32di mettere insieme
16:32delle cose
16:33che
16:35in altri momenti
16:37non avrebbero mai
16:37potuto suonare
16:38bene insieme
16:39continuiamo
16:40con i pomodori
16:41come vedete
16:42bei pomodori
16:44varia tipologia
16:46tagliamo
16:47questo è il pomodoro
16:48grappolo
16:48a pezzettoni
16:51e ne pesiamo
16:53circa
16:54un chilo
16:55da usare
17:06ok
17:07diamo un giro
17:08vediamo via
17:09una paletta
17:09da qua
17:12aiutiamo
17:13la rosolatura
17:14ecco qua
17:17secondo me
17:18è arrivato
17:18anche il momento
17:19di aggiungere
17:19i pomodori
17:20quindi
17:20partiamo
17:21da qui
17:29abbiamo completato
17:30una cosa importante
17:32lasciamo stufare
17:34con l'aiuto
17:35di una
17:37pizzicata
17:37di sale
17:39ok
17:41aiuterÃ
17:42a far perdere
17:43i liquidi
17:43ne abbiamo
17:44di bisogno
17:45tanto
17:45tanto
17:46tanto
17:46quindi
17:47diamo un giro
17:49ecco qua
17:50adesso ci serve
17:51una bella
17:52fogliolone
17:52di basilico
17:53ma
17:54un bel ramettone
17:55un bel ramettone
17:56di basilico
17:57lo mettiamo qui
17:58e facciamo stufare
17:59lentamente
18:00per almeno
18:01una decina
18:02di minuti
18:03beh abbiamo
18:04aperto il ristorante
18:05è stato quasi
18:05immediato
18:06il riconoscimento
18:07da parte
18:07della guida
18:08michelin
18:08siamo
18:09tornati ad avere
18:10appesa
18:11la coccardina
18:12della stella
18:12del macaron
18:13ma la cosa più importante
18:14è avere il riconoscimento
18:15della clientela
18:16perché Napoli
18:17come tutte le cittÃ
18:18ha bisogno di avere
18:19quei posti
18:19del cuore
18:21e per tanti clienti
18:22lo siamo diventati
18:23è arrivato il momento
18:24dell'acqua
18:25facciamo pari peso
18:26rispetto al peso
18:28del pomodoro
18:29ovviamente
18:31e lasciamo cuocere
18:33lentamente
18:34per un paio d'ore
18:36in questa maniera
18:37avremo un fondo
18:39concentrato
18:40e saporito
18:41che verrà utilizzato
18:42per gli gnocchi
18:43allora
18:44questi li lasceremo
18:46cuocere
18:46con totale tranquillitÃ
18:48ma alla fine
18:48avremo un risultato
18:50eccolo qua
18:51allora
18:52abbiamo due belle cose
18:54abbiamo filtrato
18:56il liquido
18:57e ne è venuto fuori
18:58questo fondo
18:59dall'altro lato
19:00quello che
19:01gli inglesi
19:02chiamano il leftover
19:03cioè che sarebbe
19:04quello da buttare
19:05sarà un altro ingrediente
19:06da utilizzare
19:07negli gnocchi
19:07quindi dopo aver fatto
19:09la passata
19:10o meglio
19:10dopo averli scolati bene
19:12questi pomodori
19:12con l'ausilio
19:13di un po' di zenzero
19:15fresco
19:15gli diamo
19:16nuova vita
19:16cosa aggiungiamo
19:18però nel prodotto finito
19:19perché qua
19:20abbiamo pensato
19:21di ampliare
19:23il gusto
19:23e la percezione
19:24del pomodoro
19:25con il nostro
19:26miso
19:27di pomodoro
19:28e pasta
19:28con l'ausilio
19:29di pomodoro fresco
19:30pomodoro concentrato
19:32e del pomodoro
19:33in pelato
19:34scatola
19:35realizziamo
19:36questo miso
19:37da noi
19:38al ristorante
19:38che è circa matura
19:40a cinque mesi
19:41filtrandolo
19:42ne viene fuori
19:42un miso
19:43per così dire
19:44all'italiana
19:45e dall'altro lato
19:47una colatura
19:48di pasta
19:49e pomodoro
19:49adesso non rimane
19:51altro che cucinare
19:52gli gnocchi
19:53e finire la nostra preparazione
19:54il nome del piatto
19:56racconta
19:57credo veramente
19:58quello che ci sta
20:00dietro
20:00l'elaborazione
20:01di questo
20:02sono partito
20:04dagli gnocchi
20:04alla sorrentina
20:05però volevano
20:06essere tutt'altro
20:07ho convinto
20:09me stesso
20:11che questo
20:12forse
20:13era il metodo
20:13più giusto
20:14per convincere
20:15anche un cliente
20:17che avrebbe mangiato
20:18senza problemi
20:19gli gnocchi
20:20alla sorrentina
20:21però
20:22facendogli assaggiare
20:24qualcosa
20:24di completamente
20:25differente
20:27trasformandolo
20:28unendolo
20:29con esperienze
20:31e cibi
20:32che vengono
20:33da tutt'altro posto
20:36e soprattutto
20:36tecniche
20:37che vengono
20:38da tutt'altro posto
20:39un piatto
20:40della tradizione
20:41popolare
20:42è arrivato il momento
20:44della cottura
20:45degli gnocchi
20:45e quindi prepariamo
20:46il nostro fondo
20:47al suo utilizzo
20:50padella
20:51come vedete
20:52è leggermente
20:53denso
20:54perché
20:54dopo la cottura
20:56filtrandolo
20:57abbiamo unito
20:58la pasta di miso
20:59di pomodoro
21:00cosa facciamo
21:01per cominciare
21:01mettiamo
21:02un goccino
21:03d'olio a crudo
21:04così
21:07e
21:07io
21:09non faccio
21:10mai mancare
21:10anche alla fine
21:11pronto
21:12una foglia
21:14di basilico
21:15che ci permette
21:17di dare
21:17un ultimo
21:18profumo
21:19di sud
21:20ecco qua
21:21caliamo
21:22gli gnocchi
21:23via
21:24aspettiamo
21:26che vengano su
21:27perché sono
21:27già precotti
21:28in effetti
21:28continuiamo
21:29con
21:31filtriamoci
21:32dall'acqua
21:32i nostri
21:33semini
21:34di basilico
21:36rimettiamo
21:37dentro
21:37questo lo togliamo
21:39così
21:41e mettiamo
21:42giusto
21:42un pizzichino
21:44di sale
21:44chiudiamo
21:45un giro
21:49un consiglio
21:50che do
21:50a chi vuole
21:51intraprendere
21:51questo lavoro
21:52è quello
21:53che se volete
21:53diventare bravi
21:55o siete come Maradona
21:56e ci nascete
21:58veramente grandi
21:58campioni
21:59o vi dovete
21:59allenare
22:00e siccome
22:01di grandi
22:01campioni
22:02come di
22:02grandi geni
22:03ne nascono
22:04uno ogni
22:05cento anni
22:05allenatevi
22:06perché senza
22:08allenamento
22:08non arrivate
22:09da nessuna parte
22:10ecco qui
22:11il pomodoro
22:13del leftover
22:14lo andiamo
22:14a utilizzare
22:15come
22:15diamo una pelata
22:17eccolo qua
22:21così
22:25diamo un po'
22:26di freschezza
22:30battiamo
22:31buttiamo
22:31tutto giù
22:34regoliamo
22:35con un pizzichino
22:36di sale
22:38ci ricordiamo
22:40che questo
22:40non sa più
22:41di niente
22:41e quindi
22:42gli diamo
22:43una nuova veste
22:48eccoci qua
22:48siamo pronti
22:50scoliamo
22:50gli gnocchi
22:52tiriamo su
22:54così
22:54lasciamo perdere
22:55un po'
22:56di amido
22:56nella padella
22:59ecco qua
23:00tutto su
23:01pronto
23:04qui
23:04andiamo
23:04a spegnere
23:05e qui
23:05diamo
23:06la classica
23:07spadellata
23:09ma io
23:10tra un po'
23:10di anni
23:10vorrei continuare
23:11a fare il cuoco
23:12vorrei fare
23:13sempre meglio
23:14certamente
23:15quello che mi
23:16piacerebbe
23:17di più
23:17è quello
23:18di lasciare
23:19quanto più
23:20è possibile
23:21questa affezione
23:22alla cucina
23:23ad altre persone
23:24ad altri ragazzi
23:25che ormai
23:26già da qualche anno
23:27sono passati
23:28insieme dai miei fornelli
23:30e mi hanno dato una mano
23:31sono diventati
23:32a loro volta
23:32cuochi
23:33finiti
23:34e chef
23:35anche piuttosto
23:36rinomati
23:37abbiamo
23:38una bella cocotte
23:40che ricorda proprio
23:41gli gnocchi alla sorrentina
23:42abbiamo scelto comunque
23:43un bianco
23:43che è più
23:44utile per noi
23:46un po' più pulito
23:47come colore
23:48ok
23:48siccome non dobbiamo
23:49infornare niente
23:50ma dobbiamo
23:51solamente impiattare
23:52quindi
23:53gli gnocchi
23:54di pasta
23:55di pasta
23:56li andiamo a impiattare
23:58ovviamente
23:59ben salsati
24:00carico
24:01del suo
24:03pieno sapore
24:04questo pomodoro
24:05che
24:05lo abbiamo
24:07lavorato
24:08in più
24:08in più
24:09modi
24:09per cercare
24:11di
24:11dare
24:12il più
24:13possibile
24:14all'essenza
24:17del pomodoro
24:18lasciamo che
24:19si fermino
24:20un pochettino
24:21e
24:22continuiamo
24:23all'impiatto
24:24ecco qua
24:25gli gnocchi
24:26prenderanno
24:27la loro forma
24:28e
24:29cominciamo
24:30con
24:30la nostra
24:32fonduta
24:34di ricotta
24:34di mandorle
24:35che
24:36prenderÃ
24:37il posto
24:37della
24:38classica
24:39provola
24:39o
24:40fior di latte
24:42dello gnocco
24:43alla sorrentina
24:44ne mettiamo
24:46qualche goccia
24:47così
24:48perché
24:50dobbiamo
24:51creare anche
24:51un trompe d'oeil
24:52quindi
24:52dobbiamo
24:53cercare
24:53di dare
24:53la visione
24:55di chi
24:56si aspetta
24:57uno gnocco
24:57alla sorrentina
24:58poi
24:59tocca
25:00al pomodoro
25:02da buttare
25:03in questo caso
25:04che è diventato
25:05tutt'altro
25:06mettiamo su
25:07qualche
25:08gnocchetto
25:10così
25:15perfetto
25:17continuiamo
25:20a
25:21impreziosire
25:24lo gnocchetto
25:25con questo
25:26finto caviale
25:27completamente
25:27vegetale
25:28mettiamo
25:29un po'
25:31di
25:31semini
25:32di basilico
25:35pronti
25:37vorrei
25:38completare
25:39con una goccia
25:39d'olio
25:40invece di
25:40mettere
25:41olio
25:41d'oliva
25:42mettiamo
25:43questo
25:44che è un olio
25:45d'oliva
25:45che abbiamo
25:46addizionato
25:47del basilico
25:48quindi
25:49il rapporto
25:49due a uno
25:51quindi
25:51due parti
25:52di olio
25:53e una di basilico
25:54sbollentato
25:55ben frullato
25:56e poi
25:58mettiamo
25:59qualche goccia
26:00qua attorno
26:01ok
26:03e
26:04infine
26:05mettiamo
26:07qualche germoglio
26:08di basilico
26:08ma
26:09possiamo mai
26:10lasciare
26:12solo
26:12al
26:14al
26:15mediterraneo
26:16completa
26:18egemonia
26:19del piatto
26:22ecco qui
26:24e
26:26beh
26:26diciamo che
26:28la sorrentina
26:30futura
26:30è pronta
26:32quindi
26:32pronta
26:33per essere
26:33degustata
26:40io
26:41alla sorrentina
26:43futura
26:43abbino
26:44l'acqua
26:44panna
26:45perché
26:45abbiamo
26:46bisogno
26:46di
26:46lasciare
26:47inalterato
26:48quanto più
26:49è possibile
26:49il gusto
26:51di un'ognocco
26:52alla sorrentina
26:53completamente
26:53differente
26:54di un'ognocco