- 11 ore fa
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00:00Musica
00:43Sono Enzo Bastelli, proprietario della pizzeria Basta Nola in provincia di Napoli
00:48Per il mio impasto classico utilizzo farro
00:54Due varianti di tipo 1, una classica con lievito madrino attivo, l'altra con crusca fermentata
01:02Ci sbricioliamo circa 2 grammi di lievito all'interno
01:06E partiamo con 70-80% d'acqua
01:10E iniziamo ad impastare
01:16Arriveremo circa ad un 68-70% d'acqua
01:21Quindi di idratazione dell'impasto
01:23Per chi vuole può aggiungere anche olio, preferibilmente di semi
01:26Così aumenta la shelf life del prodotto
01:29Io non lo preferisco
01:32Anche perché utilizzando queste farine
01:35Già abbiamo tutte le proprietà che ci servono
01:39E tutti i benefici che ci può dare un olio
01:42Per un ottimo risultato, per un impasto a mano
01:44Bisogna impastare sempre 2-3 volte
01:48Quindi andiamo a step
01:51E ogni volta facciamo riposare circa una decina di minuti
01:54In questo caso io vi farò vedere
01:59Più o meno il procedimento
02:02Ma dopo vi farò vedere il prodotto già finito, già pronto
02:05Inizio questo lavoro veramente quasi in fasce
02:08Non lo dovremmo dire, però ero veramente piccolissimo
02:11All'incirca 10 anni
02:14In una pizzeria gestita da mio zio
02:17Siccome sono figlio, nipote d'arte
02:20Anche mio nonno aveva a che fare con l'arte bianca
02:24Faceva il panettiere addirittura
02:26Il mio percorso nella ristorazione inizia in cucina
02:30Facevo il garzone, pulivo verdure eccetera eccetera
02:33E mi ha sempre affascinato il creare le padelle sul fuoco eccetera eccetera
02:39Però vuoi un po' per vocazione familiare
02:43Poi vengo trapiantato in pizzeria
02:45E da qui nasce questo connubio
02:47A mi piace creare piatti su un disco di pasta
02:51Ho girato un po' l'Italia
02:53Con vari brand all'epoca famosi
02:56Sono stato un po' in giro
02:58Rimini, Catania, Bologna
03:02Diciamo ho avuto varie esperienze in pizzeria
03:05Fino a che decido di aprire un mio locale
03:07Il mio primo locale fu a Caserta
03:09Si chiamava Prima Classe
03:11Poi per una serie di vicende
03:14Poi insomma dopo quattro anni di attivitÃ
03:16Abbiamo deciso di dividerci con i miei soci
03:19Dopo un periodo di pausa di circa due anni e mezzo
03:23Abbiamo ripreso questa nuova avventura
03:25Che si chiama appunto Basta Pizzeria di Enzo Bastelli a Nola
03:29Dove sto dando finalmente tutto me stesso
03:32Sto dando libero sfogo alla mia fantasia e creativitÃ
03:35Assorbita la maggior parte dell'acqua
03:37Andiamo ad aggiungere il sale
03:39E la restante parte dell'acqua
03:42Così che il sale possa sciogliersi
03:46Come vedete impastare a mano può risultare un po' più faticoso
03:50E ci impiegherete più tempo per formare la maglia glutinica
03:53Ecco perché prima vi consigliamo di impastare in due o tre step
03:56Cioè impasto grezzo, lasciamo riposare, reimpastiamo
04:02Lasciamo riposare e reimpastiamo per la terza volta
04:05Finché non viene bello liscio e omogeneo
04:08Io già ho il risultato pronto
04:10Questo dopo i tre step di impasto
04:13Lo lasciamo riposare 24 ore in frigo
04:15Spallettiamo e dopo tre ore è pronto
04:17Così per essere utilizzato
04:20Ho avuto tanti maestri
04:23Chi ha fatto la gavetta un po' come l'ho fatta io
04:26Sa che si prende un po' da ognuno
04:31Soprattutto nella vecchia scuola
04:32E io sono stato un privilegiato
04:33Perché ho vissuto sia il vecchio testamento
04:38Così lo chiamiamo
04:39E sia il nuovo testamento
04:42Ad un certo punto per la mia fame
04:44Per la mia fame di sapere
04:46Di esplorare
04:48Mi sono catapultato in questo nuovo mondo
04:52Di fare la pizza
04:55Studiando impasti
04:56Studiando ricette
04:59Abbinandole appunto alla pizza
05:00Come vi dicevo prima
05:01E da qui nasce
05:03Insomma quello che è oggi Enzo Bastelli
05:06Prendiamo la nostra pallina lievitata
05:09E andiamo a stenderla
05:12Su semola
05:13Super fine
05:15Rimacinata
05:23Andiamo a formare il tornicione
05:31Mettiamo la nostra crema di melanzane
05:35Praticamente viene fatta
05:36Friggiamo le melanzane
05:38Poi le condiamo con parmigiano
05:41Basilico
05:41Un po' d'aglio
05:42Sale e pepe
05:43E le lasciamo insaporire per un'oretta circa
05:47Con carta pellicola
05:49Poi le andiamo a frullare
05:51E ci aggiungiamo un pizzico di axantana
05:54Che è un addensante naturale
05:57Ora ci mettiamo la nostra provola di aggerola
06:07E adesso andiamo in forma
06:1017 giugno 2024
06:13Nasce Basta Pizzeria
06:15Ed è stato anche un pochino divertente
06:18Perché ho avuto delle persone
06:20Che hanno creduto in me
06:21E mi hanno seguito in questo progetto
06:23Pur non conoscendo la mia pizza
06:25L'hanno assaggiata il giorno dell'inaugurazione
06:28Ed è stata veramente divertente come cosa
06:30Perché poi da lì se ne sono innamorati
06:33Nonostante il fatto che
06:34Si siano innamorati prima di me
06:36Prima
06:37Basta Pizzeria è un locale molto impegnativo
06:40Circa 600 metri quadrati su tre livelli
06:43E conta ad oggi
06:45Circa 15 dipendenti fissi
06:48Più vari extra
06:49Nel fine settimana
06:51È abbastanza complicato
06:53Soprattutto con la mentalità di oggi
06:54Gestire dei ragazzi
06:56Che
06:58Insomma
07:00Che hanno varie esigenze
07:01Hanno varie
07:03Varie mentalitÃ
07:04E quant'altro
07:04Però ho due persone con me
07:06Due o tre persone con me
07:07Che mi porto indietro
07:08Da
07:08Da Caserta
07:09Che mi hanno seguito
07:11E hanno seguito me
07:12In questa nuova avventura
07:13Che mi supportano
07:13E mi danno una mano
07:15La gratificazione più importante per me
07:17È che comunque
07:19Nonostante le difficoltÃ
07:20Ho a che fare con un gruppo di professionisti
07:23Che più che insegnare a loro il mestiere
07:25Perché siccome anche loro lo fanno da tanti anni
07:28Li indirizzi verso quello che è la tua idea di ristorazione
07:31La tua idea di pizza
07:33Ed è bello vedere che loro ti accompagnano
07:36Ti seguono
07:37Anche con entusiasmo
07:38Perché
07:39Vuol dire che riesci a trasmettere
07:41Questa stessa emozione
07:42Che tu provi
07:43Quando vedi quel dischetto uscire dal forno
07:45E quindi per me
07:47Già è un punto a favore
07:49Cotta la nostra pizza
07:50Io l'ho cotta da una temperatura un po' più bassa
07:52Per chi piace
07:52Un po' più crunchy
07:53Il cornicione è meno pronunciato
07:54Ma voi ve la potete gestire come meglio credete
07:56E fuori dal forno
07:58Iniziamo col nostro dressing di pomodoro
08:00Che non è altro che un ristretto
08:01E poi frullato
08:03E aggiustato sempre con
08:04La famosa polverina
08:06L'axantana
08:07Che lega grassi vegetali
08:09E grassi animali
08:10Quindi ci date un prodotto più lucido
08:12Più bello da vedere
08:13Senza alterare il sapone
08:14Poi mettiamo il nostro dressing di basilico
08:16Che non è altro che
08:18Il basilico sbollentato
08:20Poi trattato con ghiaccio
08:22E frullato
08:23Con olio
08:28Una fonduta di parmigiano
08:30Fatta a mo' più un po' di salsa
08:32Che bella è proprio fonduta
08:35Così il calore della pizza
08:37Non ce la scioglie completamente
08:48E le nostre melanzane crispi
08:52Trattate con semola
08:54E poi fritte a 140 gradi
09:02E la parmigianola è pronta
09:05La parmigianola è una parmigiana di melanzane portata a nola
09:10Abbiamo sempre un impasto classico
09:13Sempre fatto da farro tipo 1 e tipo 1 a crusca fermentata
09:17Una doppia consistenza di melanzane
09:20In crema e fritte a bassa temperatura
09:22Abbiamo un dressing di San Marzano
09:25Dressing di basilico
09:27Salsa al parmigiano
09:28E provola
09:30Questa è una di quelle pizze inventate per ricordo
09:33Il ricordo della parmigiana di melanzane di mia nonna
09:36Che mi allieta tanto quando la mangio
09:42Io questa l'abbinerei per esempio all'acqua panna
09:45Perché è un'acqua più neutrale
09:47Più delicata
09:49E appunto ti rimane quella bella sensazione di quando mangi
09:53La bella parmigiana di melanzane alla domenica pomeriggia
09:58Basta pizzeria non è andata benissimo da subito
10:02Anche perché noi abbiamo aperto in un periodo molto particolare
10:04Per i nola e i nolani
10:06La festa dei gigli
10:09LÃ si blocca il mondo
10:11Quindi però l'ho utilizzato come palestra a quel momento
10:16Abbiamo fatto
10:18Facciamo sempre briefing
10:19Facciamo sempre cose
10:20Facciamo comunque prove su prove
10:23Fino a raggiungere quello che oggi per me è il locale rodato al massimo
10:28Ovviamente possiamo sbagliare
10:30Tutti possono sbagliare
10:31Però voglio dire sono molto molto soddisfatto
10:34Partiamo dal nostro panetto
10:36Stendiamo la pizza
10:56Mettiamo la crema di peperoncini verdi
11:00Adoro questo tipo di ortaggio perché io adoro l'amaro
11:04E questo è un ortaggio che ha appunto dei sentori amari
11:09Questa viene preparata primando dei semi
11:12Il peperoncino
11:13Sbollentato acqua e ghiaccio
11:15E poi frullato con olio all'aglio
11:18Poi mettiamo lo stracotto di manzo
11:20Che viene cotto a bassa temperatura per sei ore
11:23Con un processo di shock termico prima di andare in forno
11:29E la nostra famosissima provola di algerola
11:46Adesso andiamo in forno
11:49Allora basta come vi dicevo prima
11:51È un locale abbastanza grande
11:53Strutturato su tre livelli
11:55Dove abbiamo a piano inferiore
11:58Toilette per i clienti eccetera eccetera
12:00Uffici, depositi, magazzini e quant'altro
12:02Piano principale abbiamo due sale
12:07Che sono in totale 120 coperti
12:09Abbiamo una cucina bella grande
12:11Molto da ristorante che è da pizzeria
12:14Super attrezzata
12:15E una pizzeria con due forni
12:19Con annesso laboratorio all'interno
12:21Dove facciamo solo e soltanto impasti
12:23La proposta che offriamo da Basta è abbastanza ampia
12:28Non solo i classici fritti
12:30Ma anche antipasti un po' più da ristorante
12:31Tipo la mozzarella in carrozza col tonno e la salsa teriyaki
12:36La mozzarella ripiena di parmigiana di mananzana
12:39Su fonduta di provola
12:40La bruschetta al farro con tartare
12:43Varie pizze
12:44Io amo tantissimo rivisitare
12:46Il mio punto di forza è la rivisita
12:49Perché adoro portare il passato ad oggi
12:53E farlo apprezzare anche a chi è più giovane
12:55E questo mi è possibile anche perché abbiamo a che fare
12:58Fortunatamente, se posso dire così
13:01Con un pubblico di ampie vedute
13:03Un bel pubblico che comunque apprezza
13:06Anche le mie ricette un po' più pazze
13:07In uscita dal forno
13:08Andiamo con l'altra consistenza di peperoncini verdi
13:12Che sono interi, semplicemente fritti
13:14E ripassati in padella con del pomodorino fresco
13:16Come le faceva nonna
13:19Ora mettiamo i nostri pomodorini confit
13:22Fatti al forno con zucchero di canna
13:26Aglio, origano
13:27E cotti a 120 gradi per circa 2 ore
13:33Ora parmigiano reggiano assaggiornato a 36 minuti
13:48E questa è la una non basta
13:51La una non basta è una pizza fatta con un impasto classico
13:55Che poi tra l'altro tanto classico non è
13:56Come vi dicevo è farro tipo 1
13:59E tipo 1 a crusca fermentata
14:01Porta una doppia consistenza di peperoncino verde
14:04Peperoncino di fiume
14:05Sia in crema che spadellato
14:07Porta uno stracotto di manzo
14:09Di pomodorini confit
14:11Provola e scaglie di parmigiano reggiano 36 mesi
14:13La una non basta è la signature del mio locale
14:17Quella pizza che mi porto dietro da tempo
14:19Da diversi anni
14:20Perché è quella che per me è la più completa
14:23In termini di sapore
14:24E' quella che quando mangi dici
14:27Wow
14:27E' appunto una non basta
14:30Alla una non basta ci abbino l'acqua San Pellegrino
14:34Per chi ha quella bella crema grassa
14:37Di peperoncino verde amara
14:40Alla proteina principale che è bella importante
14:43E' il manzo
14:43E quindi secondo me la bollicina
14:45Ti pulisce il palato perfettamente
14:50La mia idea di pizza
14:52Quella che appunto offriamo in pizzeria
14:53E' legata molto al passato
14:56Adoro la rivisita come vi dicevo prima
14:58Ma è anche un po' folle
15:00Un po' pazza
15:02Vi faccio un esempio
15:05Adoro anche mischiare un po' arte
15:07Un po' ricette storiche
15:08Tipo la nostra pasta e patate
15:11Che richiama un po' lo schizzo di Pollock
15:13Tant'è vero che è stato omaggiato a lui
15:16La nostra ricordo di infanzia
15:18Che sfrutta anche un po' i sensi
15:20Una pizza fatta interamente col carciofo
15:23A partire dal gambo a fine con gli scarti
15:24Ti viene servita con appunto un'incensiera
15:27Con l'odore del carciofo
15:28Che tu mentre mangi la pizza
15:30Senti quell'odore di carciofo arrostito
15:31Come nel periodo di Pasqua
15:33Per le strade di Napoli
15:34Quindi ci tengo particolarmente a queste cose
15:38Creiamo i nostri dolci
15:39Li creiamo al tavolo
15:40Non li facciamo noi
15:42Non arrivano impiattati
15:43Ma è al tavolo che il cameriere
15:45Insieme al commensale
15:46Formano il dolce al piatto
15:48Quindi diciamo
15:50Basta è Enzo Bastelli
15:52Enzo Bastelli è pazzo
15:53E basta
15:53Pazzi tutti e due
15:56Ora cominciamo a stendere il nostro impasto
16:00Schiacciare i bordi
16:02Questa è una stesura completamente diversa
16:04Da quella classica napoletana
16:08Un po' più romana
16:11Ecco qua
16:15Intingiamo un po' d'olio nel nostro padellino
16:26E adagiamo il nostro dischetto all'interno
16:31Qualche piccolo foretto
16:32Altrimenti gonfia troppo
16:34E andiamo in forno
16:36Nella mia pizzeria offriamo dei tipi di impasti diversi
16:39Non seguono la classica linea di pizzeria napoletana
16:45Utilizziamo farine di farro
16:47Farine di tipo 1 a crusca fermentata
16:50Farine di tipo 1 classiche con lievito madrina attivo
16:53Oppure miscele con riso, soia
16:56Sono arrivato a questa scelta un po' per caso
17:01Io avevo in mente di voler fare un tipo di pizza
17:04E ci provavo, provavo, studiavo eccetera eccetera
17:06Ma un po' per caso
17:07Mi venne proposto questo mix di farine
17:11E provai a fare dei padellini
17:13In quel caso
17:16Così, un po' per gioco
17:18Presi un panetto di quel padellino
17:20E provai a fare una pizza classica
17:21E lì, bam, subito
17:25Diciamo, trovai quello che io cercavo da anni
17:28DigeribilitÃ
17:29Profumi, sapori
17:32Masticazione corta
17:34L'ho trovato in questo mix che faccio
17:38Attualmente che è composto da farro
17:40Tipo 1 a crusca fermentata
17:41E tipo 1 classica con lievito madrina attivo
17:44Ma la cosa più divertente
17:45È che il farro supera il 50% del totale dell'impasto
17:49E qualche collega mi dirà che è folle
17:53Perché il farro forma molto meno glutine
17:55Però io utilizzo poi le altre due farine di rinforzo
17:59Che vanno a dare più struttura a quello che il farro non ci dÃ
18:03Però allo stesso tempo abbiamo una masticazione più corta
18:06E quindi più scioglievole
18:09E poi profumi e sapore indiscutibili
18:13Anche un po' antichi
18:15Proponiamo anche tre tipi di padellini
18:17Tra cui uno con farro, riso, soia e crusca fermentata
18:22L'altro solo farro e un altro solo segale
18:25Così a chiudere un po' la cornice della mia follia
18:30Allora, aggiungiamo il nostro pomodoro
18:33Condito con collatura di alici
18:35Questo è un pomodoro molto particolare
18:37Ha un sapore molto intenso
18:39Qua separiamo il frutto dal succo del pelato San Marzano
18:43Il frutto lo facciamo con film in forno
18:47Mentre il succo lo facciamo restringere molto molto
18:50Per tante ore sul fuoco
18:51Fiamma lentissima
18:52Poi riuniamo tutto insieme
18:56Quindi abbiamo un sapore intensissimo di pomodoro San Marzano
18:59Tanto è vero che non aggiungiamo sale
19:01L'unica parte sapida è la collatura di alici
19:06Lo mettiamo sul nostro padellino
19:21E adesso ritorniamo in forno
19:24Le mie pizze nascono in tanti modi diversi
19:27Un po' grazie ai social, eccetera
19:30Vedi i chef stellati che fanno quelle ricette
19:32E io mi appassiono
19:33Quindi imparo nuove tecniche
19:35Qualche chef amico che comunque viene al locale
19:37E mi ha dato qualche consiglio
19:39Mi ha insegnato un qualcosa
19:42Qualche idea di qualche mio collaboratore
19:44Oppure ecco un ricordo
19:46Io ricordo questo piatto
19:48Come lo posso portare ad oggi?
19:50Perché tutta la mia infanzia
19:52Si è basata sempre sul cibo
19:54Sul mangiare bene
19:56A partire dai miei nonni
19:57Mia mamma, mio padre, eccetera
19:59Quindi anche un semplice ricordo
20:02Io cerco poi di riportarlo in vita
20:04Però ciò non vuol dire per forza della nostra terra
20:07E non sono legato particolarmente a questa cosa
20:09La prediligo, gli do la prioritÃ
20:10Però adoro anche fare fusion
20:14Quindi di larghe vedute
20:16Non ci sono ingredienti che io non metterei mai sulla pizza
20:18Io ho fatto anche la pizza con l'ananas
20:20Questa pizza nacque un po' come una sfida
20:23Nel periodo che i nostri illustri colleghi
20:28Facevano le macumbe su questa cosa
20:31Nacque un po' come la sfida
20:32Per me l'ananas è un ingrediente
20:35L'ananas è un frutto
20:36E come lo è il pomodoro
20:39Il pomodoro è un ingrediente
20:41Il pomodoro è un frutto
20:42Eppure lo utilizziamo
20:43E non abbiamo qui
20:44Non utilizziamo scetticismi su questo
20:47L'ananas per me in quel momento diventò un frutto
20:52Un condimento
20:53Un ingrediente
20:54Diventò tutto
20:55E creai una pizza
20:57Con una pancia di maiale
20:59Marinata nel succo d'ananas
21:01E poi cotta a bassa temperatura
21:03Lo stesso succo ci fece un gel
21:06E condì il tutto con cacio ricotta del cilento
21:08E pepe di cayenne
21:10Ed ebbe un successo enorme
21:12Quindi ad oggi
21:14Cosa non metteresti sulla pizza
21:17Tutto
21:18Cotto il nostro pomodoro
21:21Finiamo
21:22Ultimiamo con un pesto d'aglio
21:25Classico
21:25Pesto d'aglio
21:26Sbollentato l'aglio
21:28E frullato con olio
21:32Poi ci mettiamo della crema d'aglio nero
21:35Che è un aglio fatto maturare per tre mesi
21:45Semplicemente frullato con un po' d'acqua frizzante
21:49E una nostra crema d'aglio bianco
21:51Questo è un aglio spagnolo
21:52Chiama l'aglio morado
21:55E viene fatto stare per una notte intera
21:58Nel latte
22:00E poi sbollentato cinque volte e frullato con panna
22:05Ultimiamo con delle acciughine
22:26Infine
22:28Non puoi mai mancare sulla marinara il nostro origano
22:36Questa è la marinara NolÃ
22:38Il padellino
22:39Questa è una pizza molto particolare
22:41Ci abbiamo vinto addirittura un premio
22:44Campionato mondiale come pizza innovativa
22:47Abbiamo uno stracotto di San Marzano
22:49Fatto in doppia cottura
22:51Abbiamo tre creme d'aglio
22:52Abbiamo delle alici
22:54Origano
22:54Il tutto condito con la collatura di alici
22:57E' una pizza molto particolare
23:00Questo per esempio è quella che io definisco
23:02Una vera e propria rivisita
23:04La classica napoletana
23:06Quella condita con le alici
23:08La marinara con le alici
23:10L'ho preferita su una base padellino
23:13Fatta con farro, riso, soia e crusca fermentata
23:17Perché va a richiamare anche un po' il crunch
23:20La bruschetta napoletana come antipasto
23:23La marinara Nolano
23:25La abbinerei all'acqua panna
23:26Proprio per lasciare neutrale il contrasto
23:32Cioè nel senso rimanere quel sapore marino
23:35Che la pizza ti dÃ
23:36Basta non è un basta
23:39Basta è la casa madre
23:41L'idea principale, quello che è Enzo
23:42Ma Enzo è anche tanto altro
23:45Io ho sempre adorato lo street food
23:48Lo street food napoletano
23:49Street food in diversi
23:52Di vari paesi
23:54Non solo napoletano
23:54E non so con esattezza
23:58Quello che accadrà domani
23:59Ma so con certezza
24:01Che da basta usciranno
24:02Tanti piccoli figli
24:04Non proprio come la mamma
24:06Ma altrettanto pazzi
24:09Ma altrettanto pazzi
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