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00:00Musica
00:44Sono Fabio Pesticcio, lo chef del ristorante Il Papa Averodieboli in provincia di Salerno.
00:52Iniziamo a cuocere il baccalà, quindi togliamo la pelle del baccalà.
01:00E la teniamo da parte per un'altra preparazione.
01:08L'olio a temperatura, 58 gradi.
01:13Adesso il baccalà cuocerà in olio cottura per circa 12 minuti.
01:18Tra 10 minuti più o meno inizieremo a verificare la cottura a che punto sta e poi ci regoliamo.
01:26Baccalà, friggitelli e mandorle.
01:28Questo è un piatto che è attualmente in carta al ristorante.
01:33È un filetto di baccalà cotto in olio cottura.
01:36Poi facciamo un'emulsione fatta con un gel di baccalà.
01:41Facciamo un brodo di baccalà, quindi con tutti gli scarti della lavorazione del baccalà.
01:48Quindi pelle, l'isch, ne ricaviamo un brodo molto denso.
01:53Questa parte serve per creare l'emulsione alle mandorle.
01:56Poi il tutto viene servito con la parte vegetale, che è il friggitello.
02:03Facciamo una salsa molto leggera di friggitelli.
02:07E poi servita con delle scaglie di mandorla e qualche germoglio.
02:14Prepariamo il latte di mandorla.
02:17Abbiamo precedentemente messo le mandorle a bagno in acqua per circa 12 ore.
02:25Alla prossima.
02:28Alla prossima.
02:42Alla prossima.
02:48Alla prossima.
02:53Verifichiamo.
02:55Dobbiamo aggiungere un altro poco d'acqua.
03:02Aggiungiamo un altro poco di liquido.
03:32Alla prossima.
03:41ok adesso ci siamo
03:51ok adesso passiamo il latte di mandorla all'etamina
03:58in modo da eliminare tutte le parti poco raffinate
04:09adesso lo lasciamo scolare e poi il risultato finale ci servirà per per l'emulsione alle
04:16mandorle ok adesso controlliamo la temperatura ok ci siamo quasi a 58 teniamo l'ultima azione
04:27della cottura del baccalà e aspettiamo che il latte di mandorla termina di scolare
04:35il ricordo principale che ho in cucina è quello delle domeniche a casa con mia madre a preparare
04:43pasta fresca quindi ricordo i sapori gli odori i rumori del ferro che che stirava i fusilli diciamo
04:52questa passione per la cucina mi è stata trasmessa anche indirettamente da da da mio zio che è uno
05:00chef quindi si occupa di cucina e gastronomia in generale adesso controlliamo la cottura del baccalà
05:11praticamente si inizia a sfaldare quindi questo è un indicatore che la cottura è perfetta
05:27ok lo scoliamo un po togliamo un po di di olio in eccesso
05:38e lo lasciamo riposare giusto un minutino questo è il latte di mandorle il risultato finale della
05:44preparazione precedente ci servirà per creare l'emulsione alle mandorle quindi iniziamo con
05:50il fondo di baccalà praticamente un fondo ricavato dalle lische del baccalà dalla pelle del baccalà
06:04e da tutti gli scarti della lavorazione aggiungiamo il latte di mandorla
06:22e con l'aiuto di un mini peamer creiamo l'emulsione
06:35in questo caso il fondo di baccalà è fondamentale perché diciamo le proprietà che c'ha il
06:44collagene della delle lische il collagene della pelle diciamo serve a stabilizzare l'emulsione
07:22stiamo aggiungendo olio di semi e come ben sentite il suono sta cambiando quindi
07:28l'emulsione sta prendendo forma e la salsa si sta addensando
07:48verifichiamo la consistenza giusto un altro poco di olio per raggiungere la consistenza giusto
08:13ok adesso ci siamo andare ad aggiungere altro olio significerebbe creare un'emulsione troppo troppo
08:36densa
08:37ok l'emulsione alle mandorle è pronta la teniamo da parte per per ultimare il piatto
08:48la mia passione per la cucina mi ha portato sin da da giovane a fare una scelta quindi a
08:54scegliere l'alberghiero come come come istituto poi ho approfondito diciamo altri gli studi quindi
09:03ho effettuato corsi mi sono tenuto sempre sempre molto aggiornato poi ho avuto diciamo la fortuna di
09:10incontrare maurizio somma che il titolare del del papavero che mi ha mi ha trasmesso e mi ha mi ha
09:18spinto in questa in questa avventura sin da piccolo visto nella nella figura di maurizio una una figura
09:27quasi paterna quindi lui mi ha accompagnato nel nel percorso di crescita sia professionale che che
09:33personale tutto quello che dice lo dice per il mio bene per il bene del ristorante quindi è una persona
09:40super fidata lui essendo molto amico di gennaro esposito ho avuto anche la fortuna di collaborare
09:46con lui da gennaro ha preso diciamo lo studio e la scelta maniacale quasi degli ingredienti poi diciamo
09:54il mio percorso è continuato fino ad approdare a emanuele scarello a udine è stata una una delle
10:00esperienze più belle che ho fatto successivamente ho preso diciamo le redini in mano della della cucina
10:06del papavero anche perché io ho iniziato come come ragazzo quindi a 15 anni poi ho fatto il
10:11percorso mi sono occupato un po della parte della pasticceria della panificazione e poi è stato diciamo
10:18un passaggio naturale quasi diventare lo chef è stata una responsabilità è un'esperienza che ho preso con
10:25grande rispetto sia perché per chi c'è stato prima di me sia per per la proprietà per tutti
10:35adesso prepariamo la salsa di frigitelli che mi sono portato un po avanti col lavoro quindi
10:39ne ho già puliti un po quindi proseguiamo con la pulizia nel frattempo ci abbiamo l'acqua l'acqua
10:49calda per una sbollentatura veloce la sbollentatura ci serve in questo caso è fondamentale per preservarne
11:00il colore colore brillante dopo la sbollentatura bloccheremo la cottura con con l'acqua e ghiaccio
11:10questo è un passaggio veramente importante perché ci ci permette di di bloccare la cottura nel punto
11:19preciso in cui noi noi vogliamo
11:30questo è un piatto che è entrato da poco in carta praticamente un è un omaggio alla stagionalità
11:42perché questo è un periodo molto favorevole diciamo per la per i frigitelli e abbiamo voluto
11:56abbiamo voluto creare un piatto con con questo elemento principale quindi ci ci aiuta nella nel
12:03tenere l'equilibrio del piatto la parte vegetale è molto importante in questo piatto perché ci da
12:12diciamo equilibra il piatto perché comunque ci abbiamo da una parte la la sabitità comunque
12:17importante del baccalà dovuta alla lavorazione perché il baccalà è un è un merluzzo lavorato sotto
12:24sale e in questo ci aiuta la parte vegetale che da freschezza al piatto e la parte della l'emulsione
12:36alle mandorle ci dà quel tocco di dolcezza ok adesso andiamo in cottura con i frigitelli
12:47abbiamo circa un paio di minuti di cottura cerchiamo di immergerli tutti altrimenti le
12:56parti che che non vanno in acqua tendono a scurirsi e questo può far cambiare diciamo il risultato finale
13:09vediamo che il frigitello inizia a prendere un bel colore brillante
13:18quindi ci abbiamo giusto un paio di minuti di cottura e poi andiamo a raffreddarli ok
13:25i frigitelli sono quasi pronti questo è un piatto che è molto molto apprezzato dalla clientela entrato
13:32da poco in carta ma ci sta dando da già tante soddisfazioni molto apprezzato per la freschezza
13:39e per l'equilibrio e la pulizione diciamo del palato ok i frigitelli sono pronti adesso
13:51l'immergiamo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura
14:00poi una parte ci servirà per la per la salsa e una parte ci servirà per creare una piccola
14:07julienne come decorazione finale del piatto
14:14la mia cucina è una cucina sicuramente di territorio quindi che si ispira a quello che il territorio ci offre
14:22quindi materie prime eccezionali abbiamo la fortuna di stare diciamo a cavallo tra il cilento e il salernitano
14:30quindi abbiamo anche molta influenza dal territorio salernitano e napoletano in generale
14:36la base della mia cucina parte comunque da un'idea diciamo tradizionale
14:40naturalmente la attualizziamo la rendiamo contemporanea con gusti tecniche consistenze
14:48che comunque valorizzano il prodotto e lo rendono fresco e attuale
14:54c'è un piatto in menù da circa 12 anni che credo sia quello più rappresentativo della mia cucina
15:01è la pasta mista con polpo, spuma di patate, pomodoro affumicato e olive
15:07questo è un piatto che non riusciamo a togliere dalla carta perché ci sono clienti che tutt'oggi vengono solo
15:13per quel piatto
15:14è il piatto che più mi rappresenta perché si parte da una base tradizionale
15:19quindi una pasta col polpo che è di tradizione napoletana, comunque campana in generale
15:25resa più contemporanea, quindi con altre lavorazioni, però nel gusto rimane tradizionale
15:35reggiamo la pelle di baccalà
15:36questa è una pelle praticamente ricavata dal filetto del baccalà che abbiamo utilizzato
15:42le pelli le teniamo da parte, le priviamo della parte dei residui di carne
15:49le stendiamo su un tappetino di silicone e le facciamo essiccare per 24 ore
15:54e questo è il risultato finale
15:56che poi andremo a friggere nell'olio abbastanza forte per soffiarle
16:03ok, verifichiamo la temperatura
16:10ok, ci siamo
16:13iniziamo a friggere la pelle di baccalà
16:31come vedete si gonfia, soffia e diventa croccante, molto friabile
16:41e ci aiuta diciamo nel completamento del piatto per dare la nota croccante al piatto
16:55tamponiamo un po' e la teniamo da parte per il completamento del piatto
17:00nel frattempo i friggitelli si sono raffreddati
17:06e possiamo continuare con la preparazione della salsa
17:11quindi scoliamo un po' i friggitelli
17:14e ne teniamo da parte una parte per fare la julienne
17:23ok, adesso prendiamo un po' d'acqua
17:42ok, adesso iniziamo a frullare
17:53ok, adesso andiamo a friggitelli
18:18verifichiamo la consistenza
18:26ok, ci siamo
18:31adesso passiamo a setacciare la salsa
18:42ok, adesso setacciamo la salsa
18:45eliminiamo le parti fibrose che sono rimaste diciamo dalla frullatura
18:59ci aiutiamo con un cucchiaio per setacciare la salsa
19:10questo passaggio ci serve per ottenere un risultato più raffinato
19:18quindi nel colino rimarranno tutte le parti fibrose
19:22e questo è il risultato finale
19:35è una salsa liscia
19:39di un bel colore che ci aiuterà
19:43sia dal punto di vista cromatico
19:45sia dal punto di vista gustativo
19:50la salsa è pronta
19:54e possiamo iniziare ad impiattare
19:59la particolarità del papavero è sicuramente la location
20:03praticamente è un palazzo storico
20:06quindi come in genere sono i palazzi storici
20:09sono divisi in varie salette
20:10quindi c'è questa particolarità di avere anche un solo tavolo
20:14in una singola sala
20:15per godersi al massimo l'esperienza
20:20abbiamo circa 30-32 coperti
20:24e abbiamo una bellissima area esterna
20:27quindi un dehors
20:28diciamo è un giardino incastonato nel centro storico
20:32in cucina la brigata è composta da 5 persone
20:36per quanto riguarda la sala
20:38è composta da 3 elementi
20:40di cui un sommelier
20:41per quanto riguarda il menu
20:43abbiamo due proposte
20:45la degustazione oltre almeno alla carte
20:48dal 2011 siamo stellati Michelin
20:51siamo stati i primi stellati della provincia di Salerno
20:55diciamo con quest'anno sono quasi 15 anni di stella
20:58è un grande onore
21:00è un grande privilegio
21:02diciamo questo riconoscimento
21:04e lo portiamo con grande rispetto
21:07per quanto riguarda il gambero rosso
21:09abbiamo una forchetta
21:11per diversi anni abbiamo ricevuto
21:13il premio rapporto qualità prezzo
21:18adesso siamo pronti per impiattare
21:20quindi per la nostra decorazione
21:23ci serviranno dei frigitelli
21:25tagliati a julienne
21:33che contiamo giusto con un poco di sale
21:42poi le mandorle
21:48che ci serviranno per dare la nota croccante anche al piatto
21:55e poi completiamo con il baccalà
21:58quindi iniziamo a sfogliare il baccalà
22:00e iniziamo a impiattare
22:21con l'aiuto di una pinzetta
22:23iniziamo a sistemare il baccalà sfogliato
22:55poi proseguiamo con l'emulsione alle mani
23:08le mandorle
23:11poi continuiamo con la salsa di frigitelli
23:17nella mia cucina
23:18nella mia cucina ho la fortuna
23:20perché credo sia una fortuna
23:22di avere una brigata molto legata tra di noi
23:24che collaboriamo
23:26e diciamo abbiamo una missione unica
23:29quella di far crescere il ristorante
23:32e di far crescere noi stessi
23:34quindi nella nostra cucina
23:37nessuna idea è sbagliata a priori
23:40quindi molte volte i piatti nascono
23:44sia da una mia idea
23:45sia da un'idea di un collaboratore
23:47quindi poi ci fermiamo, assaggiamo
23:50e cerchiamo di ottimizzare il tutto
23:52il consiglio che darei a chi si approccia
23:55al mondo della ristorazione
23:57è sicuramente quello di impegnarsi
23:59nello studio
24:00e nell'approfondire il più possibile
24:03la materia
24:04io ci sono arrivato in seguito
24:06quindi da ragazzo davo meno importanza
24:09a questo punto di vista
24:10però poi col crescere
24:12mi sono reso conto
24:14e quindi ho cercato di approfondire
24:16tematiche, argomenti
24:18che è fondamentale sapere
24:20tra un po' di anni
24:21io mi rivedo
24:22diciamo nel papavero
24:24perché è un posto che sento mio
24:27conosco ogni angolo
24:30e ogni mattonella del ristorante
24:33quindi è difficile immaginare
24:35un futuro lontano
24:37diciamo dal ristorante
24:38il papavero
24:41completiamo con la giuliana di Friggitelli
24:57poi proseguiamo con le mandorle
25:11e poi completiamo con
25:13la pelle di baccalà
25:31e qualche germoglio
25:39germogli di prezzemolo
25:41e poi completiamo con
25:54qualche goccia
25:55di olio all'alloro
25:58per dare anche una nota balsamica al piatto
26:11baccalà, mandorle e Friggitelli
26:13è completo
26:20a questo piatto
26:21baccalà, Friggitelli e mandorle
26:23abbino l'acqua San Pellegrino
26:25perché diciamo
26:27essendo un piatto
26:28che ha una base grassa
26:30la bollicina della San Pellegrino
26:33ci aiuta molto in questo
26:34nello sgrassare
26:35nel pulire
26:37grazie a tutti
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