- 10 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:44Sono Germa Scalmazzi, ho 41 anni
00:46Chef titolare assieme a mia moglie del ristorante La Rotonda di Porto Recanati
00:50Il piatto che ho deciso di portare oggi è un piatto icona che ormai è al ristorante da 5 anni
00:57La seppia è il suo quinto quarto
01:00Questo piatto nasce da una voglia di far assaporare al commensale proprio la seppia in tutta la sua integrità
01:08Per la nostra ricetta partiamo dalla parte del vegetale
01:12Quindi prendiamo un peperone, un cipollotto, un cipollotto fresco
01:17Andiamo semplicemente a pulire il cipollotto, quindi privarlo della radice
01:22Lo tagliamo nel mezzo
01:28Invece il peperone lo lasciamo intero
01:29Questa cosa la mettiamo in teglia con dell'olio extravergine olive a 180 gradi per 25 minuti circa
01:37Una volta passato questo tempo otteniamo questo prodotto qui
01:40Quindi un peperone cotto dove andiamo a sbucciare la pelle e levare i semi per fare la nostra salsa
01:45E un cipollotto abbrustolito
01:47Al ristorante per questa ricetta lo facciamo non al forno ma lo passiamo in braccia
01:50Quindi il peperone lo tostiamo in braccia da tutte le parti
01:53Facciamo colorare all'esterno, leviamo la pelle e facciamo lo stesso procedimento che vi ho detto prima
01:57Il cipollotto è la stessa cosa
02:00Quindi procediamo alla nostra salsa
02:03Prendiamo il peperone
02:08Una volta pulito il peperone lo mettiamo un attimino qui da parte che poi lo andremo a tagliare assieme al
02:13cipollotto
02:22Prendiamo il nostro cipollotto
02:27Prendiamo la parte superiore che potrebbe amareggiare durante la preparazione
02:34La prima pelle esterna perché ricordatevi l'abbiamo messo intero
02:41La mia passione per la cucina nasce all'età di 14 anni con la mia prima stagione
02:46Ecco che mia mamma tra le medie e le superiori quando c'è quell'anno diciamo quelle vacanze estive sabati
02:53In cui non dovresti far nulla invece lei ha deciso bensì di mandarmi in Trentino
02:58A fare la prima stagione per vedere se veramente quello che andavo incontro era quello che mi aspettavo veramente
03:04Ho trovato sempre nella vita persone che mi hanno insegnato
03:07Sì il lavoro della cucina ma soprattutto i metodi organizzativi e i metodi per riuscire meglio a portare avanti quella
03:16che oggi è la nostra brigata di cucina nel nostro ristorante
03:18Tagliamo il cipollotto a pezzi
03:21E lo inseriamo all'interno
03:27Dopodiché la stessa cosa con il peperone
03:42Inseriamo all'interno anche questo del bicchiere
03:44A questo punto aggiungiamo alla salsa il nero di seppia che è stato precedentemente pastorizzato
03:56L'abbiamo pastorizzato sotto vuoto praticamente abbiamo preso il nero di seppia dalla pulitura delle seppie stesse che vedete qui
04:02davanti
04:02L'abbiamo pastorizzato a 45 gradi sotto vuoto per 30 minuti
04:13Aggiungiamo l'acqua di vongola lupino e vongole nostrane che sono state aperte praticamente con uno spicchio d'aglio dell
04:20'olio extravergine oliva
04:21Fatta aprire per 5 minuti e abbiamo ottenuto quest'acqua
04:24Andiamo a frullare il tutto
04:37Ho iniziato la scuola alberghiera come prassi che sia per intraprendere diciamo la carriera di cuoco
04:44Pensi che all'inizio ero entrato come cameriere quindi l'idea mia era diventare una persona di sala
04:49Poi logicamente come dicevo prima la mia prima stagione quando conobbi il mio primo cuoco Gigi
04:55Il mio cuoco barese mi disse guarda con le persone è meglio che stai un po' meno
05:00E stiamo un po' dentro in cucina che siamo un po' più chiusi e quindi da lì è partito tutto
05:05l'esploi
05:05Quindi l'alberghiera a Loreto dove ho conosciuto mia moglie e oggi mia moglie Sara
05:10E durante l'escursus di questo periodo ho alternato scuola lavoro come molti ragazzi la metà in quel periodo
05:17Fortunatamente sono stato accolto nella cucina di Mauro Uliassi a Senigaglia
05:21Un paese a una quarantina di chilometri da noi
05:24E lì veramente ho imparato quello che è il discorso di vivere in cucina
05:29Quindi dello stile di vita che deve affrontare un cuoco per andare avanti insomma
05:33Mi ha spiegato tutte le basi, mi ha spiegato sì ma mi ha soprattutto insegnato il vivere dentro una brigata
05:40A questo punto aggiungiamo la nostra axantana per aggiustare la textura
05:46Giusto per non far dividere le molecole d'acqua da quelle dei grassi
06:03Abbiamo ottenuto la textura che desideravamo
06:11L'andiamo
06:14Eccoci qua
06:15L'andiamo a filtrare
06:19Quindi vedete
06:21I nostri peperoni, i cipollotti alla brace
06:24Nero di seppia
06:30Adesso la filtriamo e poi la teniamo da parte
06:33Prima dell'impiattamento la andiamo a scaldare lievemente
06:52La nostra salsa nero di seppia è pronta
06:54La appoggiamo qui e poi la useremo in servizio
06:57Dopo l'esperienza di Uliassi abbiamo preso in gestione
07:01Quello che è oggi il nostro ristorante, la Rotonda
07:04E prima ho iniziato a lavorare io come diciamo dipendente
07:07Quindi del papà di mia moglie Enzo
07:10Dopodiché dopo tre anni abbiamo proprio preso in mano le redini molto giovani
07:15Quindi io avevo 21 anni, mia moglie 20
07:17E da lì è partito quello che era per noi il ristorante di oggi
07:22Quello che volevamo portare avanti
07:23Sempre supportati in quel periodo ancora un po' dalla famiglia che ci stava ancora un po' dietro
07:28Da 20 anni fa ad oggi sono cambiate diverse cose
07:31Sono cambiato il fatto che oggi l'abbiamo portato da 6 anni a questa parte
07:35A 45 coperti
07:37Sempre con un organico come avevamo prima di più o meno una ventina di persone all'interno
07:41Che ci lavorano e ci danno la mano
07:42È aperto tutto l'anno, non più come prima che era solamente stagionale
07:45E quindi adesso dal 2007 lo gestiamo io e mia moglie Sara al ristorante La Rotonda
07:50A questo punto procediamo con la preparazione della salsa a quinto quarto
07:54Quindi del fegato delle seppie
07:56In prima cosa abbiamo messo un padellino a scaldare con dell'olio extravergine d'oliva
07:59Andiamo a pulire uno scalogno
08:12Lo tagliamo anche grossolano perché tanto poi la salsa va frullata
08:27Ok, perfetto
08:29Quindi prendiamo i nostri fegati e la seppia
08:34Mettiamo direttamente in pentola
08:40Quindi andiamo a creare la nostra salsa
08:51Questo darà tutta la mineralità e la sapidità al piatto
09:05Ok
09:07Quindi
09:10Andiamo avanti la cottura del fegato e dello scalogno
09:15Vedete anche il fegato che tira fuori i suoi grassi
09:18Adesso piano piano inizierà a coagulare
09:25Aggiungiamo a questo punto dell'acqua
09:34Ok, aggiungiamo dell'acqua
09:38Perfetto
09:40Alziamo ancora di più la temperatura
09:46La mia cucina è al 100% del pescato dell'Adriatico
09:51Dell'Adriatico, sì, centrale ma meno male di un po' tutto l'Adriatico
09:55Non vuole prendere contaminazione dall'estero ma non perché non siano valide
10:00Ma perché vogliamo dare al nostro ospite l'impressione che quando mangi
10:03Se alzi la testa veda al massimo 50 km di distanza
10:07Quindi secondo me questo è molto importante perché noi avendo le barche di famiglia quindi il pescato lo abbiamo tutti
10:13i giorni
10:14Avendo anche da 5 anni a questa parte investito su dei campi per coltivare diciamo la rotazione dei nostri tre
10:21menu all'anno
10:22Quindi noi in base ai nostri menu precedentemente andiamo ad impiantare quello che ci occorrerà
10:27E quindi secondo me la cosa principale di quando uno mangia un piatto di pesce al nostro ristorante
10:35È sentire veramente l'essenzialità di quel territorio e di quel mare soprattutto che vede a un metro dalla finestra
10:41A questo punto
10:44Abbassiamo un attimino
10:47Ok, l'acqua ha fatto il lavoro suo
10:49Ha amalgamato tutti gli ingredienti
10:54Aggiungiamo un pezzettino di burro
11:01Ok
11:09Facciamo sciogliere
11:15Aggiustiamo con del sale
11:24Perfetto, i nostri fegati sono cotti
11:27Andiamo a spegnere
11:29Trasferiamo in un bicchiere
11:36Dove andiamo a frullare
11:44Quindi versiamo il composto all'interno del bicchiere per andare a frullare
12:13Perfetto
12:20Adesso andiamo a filtrare la nostra salsa
12:32Ok
12:33Ok
12:57Perfetto
13:01Perfetto
13:02Queste sono le nostre due salse
13:04Quindi salsa al nero
13:06Salza al nero di seppia
13:07Peperone arrostito
13:08Il cipollotto
13:10Il cipollotto e acqua di vongola
13:11E quinto quarto di seppia
13:14Mia moglie Sara
13:15La conosco da 25 anni
13:17Tutte le parti più impegnative della nostra vita
13:21Del lavoro
13:22Soprattutto l'abbiamo affrontato insieme
13:24Io dico sempre che il nostro rapporto è un odio e amore che manda avanti un sistema
13:28Cioè è un qualcosa che diviso io da lei e penso anche lei da me
13:33Non sarebbe mai potuto succedere quello che è successo
13:35Sara all'interno del ristorante per me è l'80% della situazione perché sono i miei occhi all'esterno
13:43della sala quindi noi siamo in cucina
13:45Poi è quella che ci riporta i feedback, mi riporta i feedback di quello che sono i clienti
13:52E sinceramente la persona che sta proprio sul peso, sul mercato, sui cambiamenti, sulle oscillazioni dei mercati, su quello che
14:00possono volere i clienti quest'anno sta dietro agli eventi
14:03Quindi diciamo che sì, io mi diverto molto in cucina, abbiamo un grande da fare con i ragazzi con tutte
14:08le materie prime che arrivano tutti i giorni
14:09Però sinceramente diciamo che noi siamo un po' alla punta dell'iceberg ma sotto c'è una bella base insomma
14:18Allora, nella padella abbiamo messo dell'olio extra veggio oliva che come vedete sta scaldando
14:22Serve una temperatura molto alta
14:25Metteremo le nostre seppie
14:26Prima dalla parte della pelle, molto importante
14:30Quindi mettiamo a tostare le nostre seppie
14:38E le facciamo andare senza toccarle
14:40L'unica cosa che andiamo ad aggiungere è un pizzico di sale adesso, prima di citarle
14:48Bene
14:51Nel frattempo adesso le aiutiamo un po'
14:56Ok, alziamo ancora di più
15:01Ok, aggiungiamo un altro pochettino d'olio
15:06Ok
15:09Nel frattempo andiamo ad aggiungere nei pentolini le nostre due salse
15:12Quindi la salsa al quinto quarto dei fegati
15:19E la salsa
15:22Sopperone cipollotto e nero di seppia
15:32Le proposte del nostro menù
15:34Iniziando abbiamo tre menù a degustazione
15:37Il primo come eravamo
15:38Che rappresenta un po' come dicevo la tradizione di quello che era il ristorante
15:42Logicamente con delle tecniche portate ad oggi della nostra cucina
15:47Il secondo menù come siamo oggi
15:50E qui andiamo un po' più sull'essenzialità della materia prima
15:54Ma non per quantità
15:55Ma bensì come preparazioni, cotture più brevi
15:59Ingredienti più diretti
16:01Quindi io dico sempre che se su un piatto mettiamo dieci elementi
16:05Devono essere tutti buoni, dieci insieme ma anche singolarmente
16:08Quindi questa è la cosa importante
16:09Poi il terzo menù a degustazione
16:11È un menù di nove portate
16:13Completamente tutto crudo dell'Adriatico
16:17Fino alla penultima portata che poi logicamente c'è il dolce
16:20Dove andiamo a toccare tutte quelle ricette sempre regionali
16:25Però in base cruda
16:26Quindi non cuciniamo niente
16:28Di solito è un menù che si fa al bancone
16:31Perché io sono su un bancone esterno
16:33Una cucina esterna al ristorante
16:35Dove le persone si mettono sedute
16:37In base a quello che diciamo e parliamo
16:39A sensazioni
16:39Tiriamo fuori nuove portate
16:41Quindi è un menù che di volta in volta
16:43Possono anche cambiare tutte quante
16:45Ok, ora andiamo a controllare le seppie
16:47Le giriamo, vedete la rosolatura
16:49Il pigmento della pelle si è trasferito
16:51Sulla carne proprio della seppia
16:54Ha conferito tutto il sapore
16:55Quindi abbiamo un buon profumo di tostato
16:59Un minutino e siamo pronti
17:07Nel frattempo scaldiamo ancora un po' le nostre salse
17:24Bene, mentre le nostre salse si scaldano
17:26E la seppia finisce a cuocere
17:28Proprio un minuto
17:29Tagliamo la nostra foglia ostrica
17:33Le seppie le possiamo anche spegnere
17:35Le lasciamo lì riposare
17:37Tagliamo la nostra foglia ostrica
17:39Per il nostro piatto
17:42Quindi faremo
17:47Dei tagli
17:49A metà della foglia
17:51È importante molto mettere
17:55Uno scacco di foglia ostrica
17:57Sopra di ogni seppia
17:58Ad ogni pezzo di seppia
17:59Che poi andrò a tagliare anche quella
18:01In modo da dare il vegetale
18:04Sempre e in qualsiasi morso
18:14Donna Antonietta per me è stato un punto di riferimento
18:18Soprattutto per la mia crescita
18:19Purtroppo lei non c'è più da tre anni
18:21E se potesse dire qualcosa di me
18:24Penso che sarebbe contenta
18:26Perché lei mi vedeva sempre come quello che
18:28Già dai primi tempi non volevamo prendere la scopa in mano
18:31Stava subito con il cortello e la padella
18:32Queste cose un po' mi sono servite
18:34Me lo risuono sempre dentro la testa
18:36E comunque lei è quella che mi ha dato il coraggio
18:39Per affrontare dei periodi
18:40Perché all'inizio con la gestione
18:42Quando avevamo 21 anni
18:43Non era facile per niente
18:44Una frase che non mi scorderò mai di dire
18:46Anche ai miei ragazzi
18:48Io lo dico tutti i giorni
18:49Quando li vedo un po' titubanti
18:51Lei mi diceva sempre
18:52Non ti preoccupare
18:53Mezzanotte arriva sempre
18:54L'importante è che tu più di quello
18:56Non potevi fare
18:57Quindi questa è la cosa che mi porta avanti come bagaglio
18:59E la dirò a gran voce
19:01A tutte le persone che avrò sempre attorno a me
19:03Controlliamo le nostre salse
19:05Sono pronte
19:11Ok siamo pronti per l'impiattamento
19:13Le nostre seppie sono pronte anch'esse
19:15Le appoggiamo un attimino sul tagliere
19:22Le andremo a tagliare
19:24Per dare forma e statica al piatto
19:31Allora
19:36Tegliamo la seppia per la sua metà
20:07Spostiamo le nostre salse
20:08Tre seppie
20:10Puliamo il banco
20:11E andiamo all'impiattamento
20:19Mi piacerebbe allargare ancora di più
20:21Quello che faccio ormai da tempo
20:22E le consulenze in cucina
20:24Per non far
20:25Diciamo non far sbattere il muso
20:27Ai ristoratori
20:28Di tutte quelle cose
20:30Dove io non ho avuto consigli
20:32Ecco questa è la cosa fondamentale
20:33Perché per me la cucina vissuta
20:35Con una tranquillità interiore
20:36È una cosa che può portare tantissimo
20:41Invece quando hai dei piccoli cavilli
20:42È lì che ti trovi l'intoppo
20:44Oppure diciamo
20:45Perdi di speranza
20:48Quindi il mio futuro lo vedo così
20:50Lo vedo sempre in cucina
20:51Lo vedo a disposizione di tutti
20:53E studio e studierò giorno dopo giorno
20:58Sempre di più quello che è la mia materia
21:01Quindi soprattutto quello che riguarda il pescato
21:04E spero che in futuro
21:06Questo diventi il caposaldo della mia vecchiaia
21:11Partiamo con la prima
21:12La prima salsa delle nostre salse
21:14La salsa al quinto quarto
21:15Alla base del piatto
21:18Quindi andiamo a ricreare proprio
21:20Un movimento
21:23Alla base
21:33Ok
21:33Poi
21:36Con la nostra salsa al nero
21:42Andiamo a coprire un po' i spazi
21:44Che abbiamo lasciato
21:44I poti
22:01A questo punto aggiungiamo le seppie
22:06La pelle è sempre rivolta verso l'alto
22:16Quindi alterniamo un concetto di
22:18Di pancia
22:20Un concetto di testa
22:35Vediamo che può bastare
22:37Andiamo a prendere il nostro olio in astruzio
22:39Con questo andiamo a coprire
22:43Le parti mancanti
22:44Il nostro puzzle di salse
22:46Tra fegato
22:47E salsa nera e cipollotto
22:50Non è solamente cromatico
22:53Ma è soprattutto
22:54La parte vegetale
22:57Messo in astruzio
23:00Concludiamo il nostro piatto
23:02Con la foglia ostrica
23:04Come dicevo prima
23:05Non può mancare sopra
23:07Ad ogni seppia
23:08Una foglia
23:24Eccoci qua
23:28La nostra seppia e quinto quarto
23:30È pronta
23:31A voi
23:36Io al piatto
23:37La seppia con il suo quinto quarto
23:39Abbino
23:39L'acqua San Pellegrino
23:41Perché
23:42Essendo un piatto
23:44Diciamo
23:45Grasso
23:45Dato
23:46Dovuto al fegato
23:48E a
23:48Quant'è
23:49La textura di questo piatto
23:51Mi serve qualcosa
23:52Che vada un po' a pulire il palato
23:53Quindi ho trovato in quest'acqua
23:54Un giusto abbinamento
23:56Per far sì che sia un piatto vincente
23:58Grazie a tutti
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