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GamberoRosso
  • 11 ore fa

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Trascrizione
00:17Immagina un campo dove il grano cresce libero, ogni spiga è unica, insieme creano una storia
00:23di biodiversità. È qui che la natura e l'uomo si fondono grazie all'incontro tra Petra e il mondo
00:30affascinante delle coltivazioni evolutive. Benvenuti a Neogrania, dove ogni gesto diventa
00:56parte di una storia più grande. Neogrania è più di una filiera, è un patto tra chi coltiva e chi
01:03trasforma. Un prezzo equo, una relazione trasparente, un prodotto che racconta la sua storia. È un
01:10progetto che cresce e si evolve come il grano nei campi. Una storia di passione, di terra, di pane.
01:18E tu sei parte di questa storia.
01:43Io non so quanti di voi sono mai entrati in un molino. Questo poi è un molino particolare perché
01:47è la nostra storia. Qui è nata l'azienda di famiglia che vive ormai da oltre 100 anni una realtà
01:55molitoria
01:55che nel tempo è diventata sempre più un punto di riferimento, ma è nata come un molino
02:00di sopravvivenza, un molino a pietra sul fiume Adige. Il grano veniva scambiato con la farina,
02:07quindi non esisteva ancora un mercato della farina. C'era questo scambio di grano verso farina.
02:12Se io penso al motivo per il quale è nato, tra questi c'è anche la voglia un po' di
02:18riparlare
02:18di quella che è stata la storia. La storia della famiglia che si è intrecciata con la storia
02:23del territorio. Pensate che quando il molino dall'acqua si è spostato sulla terraferma,
02:27questo ha fatto sì che l'energia elettrica arrivasse nel paese, quindi ha creato un beneficio sociale.
02:33Oggi si parla tanto nei progetti di sostenibilità di dedicare del tempo, delle risorse, degli investimenti
02:40alla collettività. Nel DNA di questa famiglia questo pensiero c'è sempre stato. E quindi
02:44questo scambio di grano verso farina col progetto Neogrenia è appunto quello di creare un filo diretto
02:51e trasparente tra ciò che accade sul campo, quello che fa l'agricoltore e ciò che poi noi troviamo
02:56in tavola, che sia pane, che sia pizza, che siano dolci. E di mezzo cosa c'è tra il campo
03:01e la tavola c'è il molino.
03:09Irene Penazzato ci conduce alla scoperta di una ricetta speciale con la farina di grano duro
03:14russello, un antico grano siciliano che richiede cura e attenzione nella raccolta a causa della sua spiga
03:21fragile e dello stelo alto. Nonostante le sfide il russello è un grano prezioso che dona prodotti da forno
03:29leggeri e digeribili come pani, biscotti, torte e pasta.
03:33La farina evolutiva è una farina che si intreccia sia a livello sociale che ambientale, sia a livello
03:41di filiera appunto nella sua interezza. Perché qui parliamo di non un singolo frumento ma di
03:47moltissime varietà diverse che sono state per la prima volta miscelate in Siria ma vengono da
03:53diversi paesi del mondo e hanno questa capacità di andare ad adattarsi al territorio in cui nascono
04:01e crescono di modo da essere sempre la migliore resa possibile che possiamo avere in quel luogo.
04:09In questo modo avremo sempre minor bisogno di operare artificialmente sul campo perché il grano
04:21farà il suo dovere e dunque il grano tende ad adattarsi in maniera più adeguata. Ma oggi parliamo
04:29invece della farina di grano duro russello anche qui una varietà di grano duro siciliana che viene
04:38chiamato russello appunto per il suo colore un po' rosastro appunto. In questo caso l'abbiamo
04:45utilizzata per realizzare queste piccole pagnottine che come vediamo non risultano molto sviluppate a
04:55livello di glutine di maglia glutinica perché questi grani appunto hanno un contenuto di glutine
05:02ridotto che ciò in realtà li rende più digeribili quindi sicuramente anche un vantaggio dal punto di
05:08vista salutare e nutrizionale e tuttavia questa poca poca presenza di glutine viene compensata da degli
05:19aromi molto intensi che ci regalano un pane super profumato e aromatico. Ed ora vediamo come si
05:29presenta al suo interno. Come vediamo la struttura è abbastanza chiusa e questa è una caratteristica
05:44tipica di queste varietà di grano ma che vi posso assicurare regalano davvero un'esperienza molto
05:51diversa. Ci regalano una pagnotta più rustica che ci permette di respirare davvero il territorio.
06:02Il coraggio di innovare e la visione di un futuro più sostenibile hanno guidato Giuseppe Antonio Lirosi
06:10un pioniere nella coltivazione di varietà antiche di grano. È stato lui per primo a credere nel
06:16potenziale di queste varietà e a intraprendere la sfida di coltivarle, aprendo la strada a un nuovo
06:23modo di fare agricoltura. La sua intuizione visionaria, la sua determinazione e l'incontro
06:29fortunato con Chiara e Pietro del Molino Quaglia hanno reso possibile il progetto Neogrania.
06:35L'esperienza con un molino quaglia lontano a mille chilometri di distanza ci ha permesso
06:45non solo di sapere chi acquista il prodotto a quale prezzo ma anche di sapere chi andrà
06:51a trasformarlo in cibo. Questo per esempio so che in questo progetto di adozione Natale
07:01Natale Lacanà, un carissimo amico, ha adottato un campo di grano nella mia azienda e so benissimo
07:08chi è Natale e in che cosa trasforma il grano prodotto nei miei campi dove lui viene insieme
07:17alla famiglia a visitarli prima del raccolto e so che verrà un ottimo pane e che ho anche
07:26la possibilità di andarla a comprare.
07:39La ganà si definisce un artigiano del sapore. Da piccolo si innamora del lavoro del padre.
07:46Crescendo si forma con impegno e dedizione e decide di investire per potenziare l'attività.
07:52Amplia i locali, introduce importanti novità all'interno della produzione, forma la sua squadra
07:59e investe in ricerca, materie prime e tecnologie.
08:03Ho deciso di aderire al progetto Neocrania del Molino Guaglia perché credo fortemente nei
08:09valori di questo progetto. Quindi è un progetto che ho sposato in pieno ormai da qualche anno
08:16a questa parte e che porto avanti perché sono convinto che da queste piccole cose si
08:23possa cambiare veramente tanto. Adesso andiamo in laboratorio, vi faremo vedere cosa riusciamo
08:27a realizzare con queste farine.
08:34Oggi con la farina evolutiva prepareremo gli insudi tipico biscotto messinese che un tempo si
08:41usava a mangiare per la festa della città, della padrona di Messina, ovvero la Madonna
08:46della Lettera, ma oggi nei nostri panifici la utilizziamo questa ricetta tutto l'anno perché
08:52è un biscotto buono da mangiare sia a colazione che per merenda. Adesso prendiamo il nostro contenitore
08:58dove andremo ad inserire il nostro zucchero che abbiamo pesato precedentemente
09:06e le due uova che andiamo a rompere e inserire nello zucchero. Poi con una frusta andiamo a
09:22a miscelare il tutto e a creare l'unione di questi due ingredienti con la frusta come sto
09:36facendo io. Dopo aver amalgamato zucchero e uova andiamo a inserire i nostri grassi ovvero
09:46lo strutto e il burro. E adesso procediamo ad amalgamare il tutto con le mani.
10:14Arrivato a questo punto andiamo ad aggiungere nel nostro impasto il bicarbonato che darà
10:19friabilità al nostro biscotto e l'essenza d'arancia che darà aromi e profumi della nostra terra,
10:26della nostra Sicilia. Continuiamo il nostro impasto di questa crema con questi altri due
10:43ingredienti. Infine andiamo ad aggiungere farina e mandorle e poi andremo un po' in frigo per far
10:51rassodare il nostro impasto. Farina macinata di tipo 1 quindi è più ricca di fibre rispetto alla
11:13farina che comunemente utilizziamo che è la farina tipo 0 quindi avremo un biscotto con un sapore
11:21più intenso e andiamo a impastare grossolanamente come una normale frolla quindi andiamo a far
11:33assorbire la farina al nostro impasto di burro uova e zucchero. Arrivare a questo punto con questo
11:46impasto che ha assorbito tutta la nostra farina e è arrivato il momento di aggiungere le mandorle
11:57che già abbiamo pesato. Queste sono le mandorle per questa quantità di impasto che le andiamo a mescolare
12:10affinché l'impasto possa distribuirle in maniera abbastanza omogenea.
12:20Le mandorle utilizziamo queste qua con la pelle scura perché danno il colore caratteristico al biscotto.
12:33adesso trasferiamo il nostro impasto sul banco per poterlo un attimino comportare lo rimettiamo
12:38all'interno del recipiente e lo passeremo in frigo.
13:00adesso prendiamo il nostro panetto e lo rimettiamo di nuovo nel recipiente pellicola e andiamo in frigo
13:08per un'ora. Adesso che è passata un'ora di frigo usciamo il nostro impasto dal recipiente e lo andiamo
13:18a stendere nel nostro piano di lavoro. Mettiamo un pochettino di farina sotto sul tavolo e lo andiamo
13:33a stendere all'altezza di circa un centimetro, un centimetro e due. Diamo una prima schiacciata con le mani
13:41e poi ci facciamo aiutare dal nostro mattarello. Spolveriamo un pochettino di farina anche sopra
13:48e con il nostro mattarello cerchiamo di stendere in maniera omogenea all'altezza di 1,2 centimetri circa.
14:06Continuiamo la nostra spianata e arrivati all'altezza desiderata ovvero questa qui di circa un centimetro,
14:23centimetro e due ci possiamo fermare e andare al taglio dei nostri biscotti che si tagliano con una forma
14:33un po' romboidale che adesso vi facciamo vedere.
15:03la larghezza di circa due dita e poi facciamo le strisce orizzontali dando una piccola inclinazione
15:16al coltello in modo che vengono dei piccoli rombi.
15:34Dopo aver finito il taglio dei nostri biscotti li andiamo a mettere nella nostra teglia forata
15:42ricoperta di carta da forno. Eccoli qua.
15:57Adesso andremo a prendere dell'uovo sbattuto che servirà per dorare la superficie dei nostri
16:02biscotti. L'abbiamo precedentemente preparato. Eccolo qua.
16:14Questo serve a dare lucentezza al biscotto dopo la cottura.
16:39E questa è la nostra teglia di biscotti pronta per andare in forno.
16:47Ecco i nostri biscotti pronti. Dopo aver fatto 20 minuti nel forno a 200 gradi il biscotto è pronto per
16:57essere mangiato.
17:03Ci hanno un profumo intenso di arancia e un gusto veramente inconfondibile delle nostre mandorle siciliane.
17:12Vi invito ad assaggiarli e a provarli anche a casa.
17:24Oggi con la farina di russello, che è un grano antico siciliano, prepareremo un pane, a noi molto caro perché
17:31viene apprezzato molto dalla nostra clientela,
17:33che si chiama pane d'autunno. Non è altro che un pane arricchito con miele, nocciole e uvetta.
17:40Adesso andiamo alla preparazione.
17:42Aggiungiamo la nostra farina di russello integrale nella planetaria.
17:52Aggiungiamo il nostro lievito madre nella planetaria.
18:00Noi utilizziamo lievito madre liquido, in coltura liquida, comunemente conosciuto come licoli.
18:11Ok.
18:15E aggiungiamo un po' d'acqua, sul totale di un 60% d'acqua, aggiungiamo circa il 50%, quindi circa
18:25300 grammi d'acqua.
18:27Adesso inseriamo la nostra vasca.
18:34La blocchiamo e facciamo partire il nostro impasto.
18:50Iniziamo lentamente la nostra fase di impasto, in modo che non stressiamo molto l'impasto e riusciamo a far assorbire
19:00l'acqua dalla farina nel giusto tempo.
19:06Continuiamo il nostro impasto aggiungendo un altro po' d'acqua e continuando a impastare, aumentando leggermente la velocità d'impasto.
19:18Ma non tantissimo, perché la caratteristica dei grani antichi è che hanno un glutine più estensibile, quindi materialmente dobbiamo stare
19:29attenti alla velocità dell'impasto.
19:31Perché sennò rischiamo di sfibrare l'impasto e quindi avere problematiche nella formazione del pane.
19:41Adesso andiamo a controllare se la nostra maglia glutinica si è formata per poter andare a inserire il sale.
19:48Quindi fermiamo la macchina e controlliamo se il nostro impasto si sta formando.
19:57Vediamo che ha iniziato la formazione della maglia glutinica, quindi è il momento di inserire il sale nell'impasto.
20:07Ecco qui, qua c'è il nostro sale e facciamo ripartire l'impasto aggiungendo un altro po' d'acqua.
20:25Continuiamo il nostro impasto affinché si formi totalmente la maglia glutinica e poi andiamo ad aggiungere miele, nocciole e uvetta.
20:35Adesso il nostro impasto è formato, quindi andiamo ad aggiungere il nostro miele.
20:52e facciamo ripartire l'impasto.
20:57Il nostro impasto è completato, adesso andiamo ad aggiungere le nostre nocciole e la nostra uvetta.
21:21e facciamo ripartire le nostre nocciole e la nostra uvetta.
21:31Adesso aggiungiamo la nostra uvetta nell'impasto.
21:54Facciamo ripartire.
21:57Due minuti e il nostro impasto è pronto.
22:02Adesso il nostro impasto è terminato, lo andiamo a trasferire sul banco.
22:22E lo andiamo a mettere in un recipiente e lo facciamo riposare per un'ora e mezza circa.
22:30Adesso che il nostro impasto è lievitato per un'ora e mezza, lo andiamo a tagliare e a fare una
22:34preforma.
22:35e poi andiamo a metterlo nei nostri stampi.
22:40Uno
22:44e due
22:51facciamo una piccola preforma.
23:10Trascorso altri 15 minuti e adesso lo andiamo a inserire nei nostri stampi.
23:14e poi aggiungiamo i nostri stampi.
23:33Non ci sono
23:44adesso andrà in lievitazione per un'ora e mezza circa
23:49e poi andremo in forno a 200 gradi circa per 40-45 minuti
24:05e dopo aver l'ultimato la cottura adesso è arrivato il momento di tagliare il nostro pane d'autunno
24:21ha un profumo di terra un profumo molto ricco e molto intenso è veramente ottimo
24:37adesso vado all'assaggio
24:43veramente veramente buono
24:47e la magia inizia con sapori e storie da raccontare
25:13grazie a tutti
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